HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA

MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN PERAWATAN

DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG

RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III

RSUD PARIAMAN TAHUN 2015

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan Ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan DIII Politeknik Kesehatan

Kemenkes Padang

OLEH :

HAVIZA PUTRI

NIM : 122110115

JURUSAN DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

TAHUN 2015

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

JURUSAN GIZI

Karya Tulis Ilmiah, Juni 2015

Haviza Putri

HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN

DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN

TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP

PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN TAHUN 2015

vii + 57 halaman + 12 tabel + 2 gambar + 7 lampiran

ABSTRAK

Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.Rasidin

Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang

(60.0%)menyisakan makanannya dalam kategori banyak (≥20%), sedangkan

pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak

10 orang (40.0%). Penelitian ini bertujuan untuk diketahuinya hubungan antara

persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan perawatan

dengan terjadinya sisa makanan lunak di RSUD Pariaman.

Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional. Penelitian ini

dilakukan di RSUD Pariaman . penelitian ini dilakukan pada bulan Januari –

April 2015 dengan populasinya adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam

kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak. Sampel

penelitian ini diambil dengan menggunakan rumus estimasi proporsi dan

didapat jumlah sampel 64 orang. Cara pengambilan sampel secara Non

Random Sampling dengan teknik Quota Sampling. Uji bivariat dilakukan

terhadap variabel independen (persepsi pasien tentang citarasa makanan dan

suasana lingkungan ruang perawatan) dengan menggunakan uji Chi-Square.

Penelitian ini diketahui sisa makanan banyak RSUD Pariaman 42,2%,

tidak puas terhadap citarasa makanan sebesar 52,6%, dan yang tidak nyaman

dengan suasana lingkungan ruang perawatan sebesar 55,9%. Berdasarkan hasil

uji statistik diketahui adanya hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa

makanan dan suasana lingkungan perawatan dengan terjadinya sisa makanan

lunak di RSUD Pariaman.

Disarankan kepada instalasi gizi rumah sakit agar lebih memperhatikan

citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan supaya angka

terjadinya sisa makanan berkurang. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan

bahan makanan pada setiap makanan yang disajikan pada pasien.

Kata kunci :Sisa makanan, persepsi tentang citarasa makanan, dan

persepsi tentang suasana lingkungan ruang perawatan

Daftar Bacaan :17 (1991-2014)

POLYTECHNIC OF HEALTH KEMENKES PADANG

NUTRITION DEPARTMENT

Scientific Paper, June 2015

Haviza Putri

PATIENT RELATIONSHIP PERCEPTION OF FOOD AND THE

ATMOSPHERE OF THE TREATMENT ROOM ENVIRONMENT WITH

THE OCCURRENCE OF RESIDUAL SOFT FOODS OF SPACE

INPATIENT MEDICINE IN CLASS III HOSPITAL RSUD PARIAMAN

2015

vii + 57 pages + 12 tables + 2 image + 7 attachment

ABSTRACT

Based on the research results Carissa, who performed in hospitals dr.Rasidin

Padang against 25 respondents, the data obtained as many as 15 people (60.0%)

leaving his food in many categories (≥20%), whereas patients leaving food in the

category of small (<20%) as many as 10 people (40.0%). This study aims to know

the relationship between the patient's perception of the taste of food and the

atmosphere of care with the rest of soft food in hospitals Pariaman.

This study is an analytic with cross sectional design. This research was conducted

at the Pariaman Public Hospital. This research was conducted in January-April

2015 by the population are all inpatients in class III disease Pariaman Public

Hospital are getting soft foods. The study sample was taken by using the formula

estimates the proportion and number of samples obtained 64 people. Non way of

sampling random sampling Quota sampling techniques. Bivariate test performed

on independent variables (patient's perception of flavors of the food and the

atmosphere of the treatment room environment) using Chi-Square test.

This study is known leftovers many Pariaman Public Hospital 42.2%, are not

satisfied with the flavor of food by 52.6%, and were uncomfortable with the

atmosphere of the treatment room environment by 55.9%. Based on the results of

statistical test known of the relationship between the patient's perception of

flavors of the food and the atmosphere of care with the rest of soft food in

hospitals Pariaman.

Suggested to the installation of hospital nutrition for more attention to the taste of

food and the atmosphere so that the treatment room numbers the rest of the food is

reduced. The need for diversity of use of food ingredients in any food served to

patients.

Keywords : Rest of the food, the perception of the taste of food, and the

perception of the treatment room atmosphere

Reading List : 17 (1991-2014)

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan Puji Syukur kehadirat Allah

SWT, dengan berkat serta rahmat dan karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah

ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan maupun

rintangan.

Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu

rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi DIII

Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat

dalam menyelesaikan pendidikan DIII Gizi pada masa akhir pendidikan.

Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa

Makanan dan Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Terjadinya Sisa

Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman

Tahun 2015”

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan

keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa belum sempurna

baik dalam isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik

dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang

sebesar-besarnya atas segala bimbingan, dan pengarahan dari ibu Iswanelly

Mourbas, SKM, M.Kes selaku pembimbing utama dan ibu Azizah,SKM selaku

pembimbing pendamping serta berbagai pihak sehingga penulis dapat

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada :

1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes

Padang

2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi.

3. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi Jurusan DIII Gizi

4. Bapak DR.Fauzi Arasj, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Akademik

5. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Padang.

6. Keluarga yang telah memberikan dukungan, masukan , serta semangat

dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Teman-teman Jurusan Gizi angkatan 2012 yang telah memberikan

motivasi serta dukungan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

Padang, April 2015

Penulis

DAFTAR ISI

ABSTRAK

KATA PENGANTAR ................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................iii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum ......................................................................... 4

2. TujuanKhusus ......................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5

E. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori .............................................................................. 7

1. Pelayanan gizi rumah sakit ..................................................... 8

2. Penyelenggaraan makanan rumah sakit ................................. 12

3. Sifat penyelenggaraan makanan ............................................. 14

4. Persepsi .................................................................................. 15

5. Sisa makanan .......................................................................... 16

a. Pengertian sisa makanan .................................................. 16

b. Standar sisa makanan ....................................................... 16

c. Cara pengukuran sisa makanan ........................................ 16

d. Faktor yang mempengaruhi sisa makanan ....................... 19

6. Hasil penelitian terdahulu ...................................................... 28

B. Kerangka Teori............................................................................. 30

C. Kerangka konsep .......................................................................... 30

D. Definisi operasional ..................................................................... 30

E. Hipotesis ....................................................................................... 31

BAB III METODE PENELITIAN

A. Desain penelitian .......................................................................... 33

B. Tempat dan waktu penelitian ....................................................... 33

C. Populasi dan sampel

1. Populasi .................................................................................. 33

2. Sampel .................................................................................... 33

D. Teknik pengumpulan data ............................................................ 34

E. Pengolahan data ........................................................................... 35

F. Analisa data .................................................................................. 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ............................................................................................ 40

B. Pembahasan ................................................................................ 50

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.................................................................................. 57

B. Saran ........................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1 :Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay) RSUD

Pariaman Periode 2009 s/d 2012 ..................................................................... 41

Tabel 2 :Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman ................................................... 42

Tabel 3 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan karakteristik responden

di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ............. 43

Tabel 4 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan

Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun

2015 ................................................................................................................. 44

Tabel 5 :Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan

waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun

2015 .................................................................................................................. 45

Tabel 6 :Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu dan

Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan di RSUD Pariaman

Tahun 2015 ....................................................................................................... 46

Tabel 7 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di

Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................ 46

Tabel 8 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di

Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 47

Tabel 9 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Citarasa Makanan di

Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 47

Tabel 10 :Distribusi Frekuensi Suasana Lingkungan Ruang Rawat Inap

Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ............................................... 48

Tabel 11 :Distribusi Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak Pasien

Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 48

Tabel 12 :Distribusi Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa

Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD

Pariaman Tahun 2015....................................................................................... 49

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian ............................................................................... 30

Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................... 30

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Lembar Persetujuan

Lampiran 2 : Kuesioner Penelitian

Lampiran 3 : Siklus Menu 10 Hari RSUD Pariaman

Lampiran 4 : Outpuss SPSS

Lampiran 5 : Master Tabel

Lampiran 6 : Surat Penelitian

Lampiran 7 : Kartu konsultasi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen. Dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat.1 Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, aman,

dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.2

Peranan gizi dalam proses penyembuhan penyakit menjadi sangat

penting pada masa sekarang ini. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh

Sunita Almatsier di beberapa Rumah Sakit di Jakarta (1991) dalam Aula

(2011) menunjukan 20-60% pasien mengalami gizi kurang saat dirawat di

rumah sakit, dan hal ini disebabkan karena kurangnya asupan makanan pasien.3

Untuk mengetahui asupan zat gizi pada pasien dapat dilakukan dengan

mengevaluasi terhadap sisa makanan. Sisa makanan adalah volume atau

persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah

yang dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu. Sisa makanan terjadi

karena pasien tidak menghabiskan makanan yang sudah diberikan. Sisa

makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggalkan sisa makanan

>20%.2 Pasien yang menyisakan makanannya >20%, dalam jangka waktu yang

lama akan menyebabkan defisiansi zat-zat gizi.3

Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.Rasidin

Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang (60.0%)

menyisakan makanannya dalam kategori banyak (≥20%), sedangkan pasien

yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak 10

orang (40.0%).4

Ada dua faktor utama penyebab terjadinya sisa makanan pasien

dirumah sakit, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal pasien

meliputi keadaan klinis pasien, keadaan fisik dan kebiasaan makan. Sedangkan

faktor eksternal pasien meliputi citarasa makanan, sikap petugas,

ketidaksesuaian jadwal makan, makanan dari luar rumah sakit dan suasana

tempat perawatan.7

Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit

Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang responden,

diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap citarasa

makanan yang bersisa banyak yaitu 14 orang (43.7%) terdapat pada kelompok

sayur, sedangkan responden yang makanannya bersisa sedikit terdapat pada

kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Responden

dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa makanan terdapat

responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu 12 orang (44.4%) pada

kelompok buah dan responden yang menyisakan makanannya dalam kategori

banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat pada kelompok sayur. Dari hasil

penelitian diatas diketahui ada hubungan yang signifikan antara citarasa

terhadap terjadinya sisa makanan.6

Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit

Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat hubungan

suasana tempat perawatan dengan sisa makanan pasien rawat inap kelas II,

dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana tempat perawatan

tidak nyaman, terdapat sebanyak 6 orang (75%) menyisakan makanannya

dalam kategori banyak (>25%), dan yang menyisakan makanannya dalam

kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%). Sedangkan yang menyatakan

suasana tempat perawatan nyaman, sebanyak 20 orang (58,8%) menyisakan

makanannya dalam kategori banyak (>25%) dan sebanyak 14 orang (41,2%)

menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%).7

Berdasarkan survei awal yang dilakukan di ruang rawat inap penyakit

dalam kelas III RSUD Pariaman tanggal 24 November 2014, dari 10 orang

responden yang mendapatkan makanan lunak, 7 orang (70%) diantaranya tidak

menghabiskan makanan yang diberikan. Responden yang menyisakan

makanannya banyak (≥20%) terdapat 3 orang (42,86%), dan 4 orang (57.14%)

menyisakan makanannya sedikit (<20%). Banyak pasien yang menyisakan

makanannya dengan berbagai jawaban yakni tidak suka terhadap rasa makanan

yang disajikan karena suhu makanan yang disajikan sudah dingin, dan tidak

suka terhadap warna makanan yang disajikan. Hal ini dibuktikan didapatinya

responden yang tidak dapat menghabiskan makanan pokok, lauk hewani, dan

sayur yang disajikan sebanyak 42.86%. Sementara survey terhadap suasana

lingkungan ruang perawatan, diperoleh data bahwa 4 orang (40%) menyatakan

suasana lingkungan tidak nyaman, dan sebanyak 6 orang (60%) menyatakan

suasana lingkungan nyaman.

Berdasarkan uraian tersebut peneliti tertarik untuk meneliti “Hubungan

Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan

Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak Di Ruang

Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah penelitiannya

apakah terdapat hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan

suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di

ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan

suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak

di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

2. Tujuan Khusus

a. Diketahuinya persentase sisa makanan lunak di ruang rawat inap

penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

b. Diketahuinya persepsi pasien tentang citarasa makanan lunak pasien

ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

c. Diketahuinya persepsi pasien tentang suasana tempat perawatan pasien

ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

d. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang cita rasa makanan

tentang sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas

III RSUD Pariaman Tahun 2015

e. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan

ruang perawatan terhadap sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap

kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis

Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan pengetahuan

mengenai hubungan faktor eksternal terhadap sisa makanan dan sebagai

bahan dasar untuk melakukan evaluasi.

2. Bagi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data dan usulan

untuk memperbaiki kualitas pelayanan gizi di ruang rawat inap dan juga

sebagai bahan evaluasi instalasi gizi dalam memberikan pelayanan gizi

khususnya penyediaan makanan pasien.

3. Bagi Pembaca

Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada perpustakaan

sehingga dapat memberikan pengetahuan kepada mahasiswa yang

membutuhkan.

E. Ruang Lingkup

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel independen

yaitu persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan ruang

perawatan sedangkan variabel dependen yaitu sisa makanan. Penelitian

dilakukan di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman,

dengan sampel berjumlah 64 orang pasien yang mendapatkan makanan lunak.

Citarasa makanan dan sisa makanan yang akan diteliti yaitu pada jam makan

pagi, makan siang, dan makan malam. Data untuk suasana lingkungan ruang

perawatan dilakukan pada jam makan malam. Analisis yang digunakan adalah

analisis univariat dan analisis bivariat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan yang

diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan

klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien

sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.

Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes

Nomor 983 Tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan peraturan

menkes nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi

rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan.2

Pelayanan gizi dilaksanakan secara terintegrasi dengan unit

pelayanan kesehatan lain dirumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang

optimal dan penyelenggaraan bermutu tinggi.

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :2

a. Asuhan gizi rawat jalan

b. Asuhan gizi rawat inap

c. Penyelenggaraan makanan

d. Penelitian dan pengembangan

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai

dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi

perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konsling gizi,

serta monitoring dan evaluasi gizi. Pelayanan gizi rawat inap ini bertujuan

memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh

asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya

mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan

status gizi.2

2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan

yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk

kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.1

1) Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di suatu institusi akan dilakukan dalam

bentuk kantin, cafetaria, atau bentuk pelayanan lain keputusannya harus

didasarkan atas perhitungan yang cermat atas tersedianya tenaga, dana,

peralatan, dan sebagainya.8

Penyelenggaraan Makanan institusi, baik dalam bentuk kantin maupun

cafetaria, dapat dilakukan melalui cara berikut :8

1. Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan

dan sekaligus melayani distribusi makanan kepada konsumen.

Dengan cara ini institusi menyiapkan seluruh fasilitas yang

diperlukan, seperti ruangan untuk mengolah dan menyajikan

makanan, peralatan untuk mengolah dan memasak makanan,

peralatan untuk menyajikan makanan, tenaga pelaksanaan dan biaya

yang diperlukan.Cara seperti ini biasanya diterapkan dalam

penyelenggaraan makanan di rumah sakit, panti asuhan, lembaga

pemasyarakatan dan institusi lain.

2. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang

diperlukan, tetapi menyerahkannya kepada usaha jasa boga untuk

memasok makanan yang diperlukan. Institusi hanya menyediakan

fasilitas berupa ruang penyajian makanan, peralatan makanan, tenaga

untuk menyajikan makanan.Biasanya cara ini diterapkan dalam

penyelenggaraan makanan pada pusat-pusat industri, sekolah-

sekolah dan institusi lainnya.

3. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan yang

diperlukan dan tidak pula menyelenggarakan penyajian makanan

kepada konsumen. Faslitas yang disediakan oleh institusi hanya

ruangan-ruangan, sedangkan perlengkapan lain serta tenaga

pelaksana diserahkan kepada usaha jasa boga dari luar institusi itu.

2) Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Secara terinci rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan adalah

sebagai berikut :8

1. Perencanaan menu

Perencanaan menu berarti merencanakan makanan apa

yang akan disajikan, berapa banyak makanan yang harus

disediakan, bahan makanan apa saja dan berapa banyak bahan

makanan itu diperlukan, bagaimana memasak makanan itu,

bagaimana menyajikan makanan tersebut. Keseluruhan pertanyaan

itu harus dapat dijawab agar menghasilkan makanan yang sesuai

dalam hal jenis makanan, jumlah makanan, citarasa makanan, dan

sebagainya.

2. Pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui

pemesanan atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan

melalui pemasok biasanya dilakukan oleh penyelenggaraan

makanan institusi.

3. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan setelah pemasok

menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan, maka

pemasok berkewajiban menyerahkan pesanan bahan makanan yang

diperlukan sesuai dengan ketentuan-ketentuan dalam kontrak.

Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan

menu yang akan disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan

makanan yang diserahkan sesuai dengan pesanan serta mutunya

sesuai dengan kontrak, maka penerimaan pesanan bahan makanan

biasanya dilakukan oleh tim penerimaan bahan makanan yang

ditunjuk khusus oleh pimpinan institusi.

4. Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang telah diterima dari pemasok

sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin

masih harus disimpan, terutama bahan makanan kering seperti

beras dan gula.

5. Persiapan bahan makanan untuk diolah

Bahan makanan yang akan dimasak harus dipersiapkan

terlebih dahulu. Kegiatan dalam penyiapan bahan makanan adalah

kegiatan membersihkan, mengupas, atau membuang bagian yang

tidak dimakan, memotong, mengiris, atau memberi bentuk, atau

melakukan berbagai hal lainnya yang diperlukan sebelum dimasak.

6. Mengolah dan memasak bahan makanan

Kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan

kegiatan yang terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan

karena citarasa makanan yang dihasilkan dapat ditentukan oleh

proses pemasakan makanan. Semakin banyak jumlah proses

makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk

mempertahakan citarasa makanan seperti yang diinginkan.

Penggunaan alat yang modern seperti presssured cooker akan

sangat membantu mempermudah proses pemasakan makanan.

7. Pembagiaan makanan

Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan

kepada konsumen. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembagiaan

makanan baik di institusi rumah sakit maupun institusi bukan

rumah sakit, adalah makanan yang diterima oleh konsumen dalam

keadaan temperatur yang sesuai. Jadi, makanan yang dimakan

dalam keadaan hangat, seperti sop dan soto harus diterima

konsumen dalam keadaan hangat. Kantin atau cafetaria yang

melayani makanan karyawan atau mahasiswa biasanya dilengkapi

dengan peralatan yang dapat memanaskan atau mendinginkan

makanan sehingga waktu konsumen menerima makanan itu betul-

betul dalam keadaan suhu yang sesuai.

3) Bentuk makanan standar rumah sakit

Adapun bentuk-bentuk standar makanan umum rumah sakit,

meliputi :14

a. Makanan Biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang

beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang

normal. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang

(PMS) dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi

orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang

berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet).

Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya

diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang

pada salura cerna. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan

makanan sesuai kebutuhan untuk mencegah dan mengurangi

kerusakan jaringan tubuh.

b. Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur

yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan

makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi,

asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah

cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat

diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari

makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak

adalah memberika makanan dalam bentuk lunak yang mudah

ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.

Syarat-syarat diet makanan lunak adalah energi,

protein, dan zat gizi lain cukup, makanan diberikan dalam

bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan

kemampuan makan pasien, makanan diberikan dalam porsi

sedang, makanan mudah dicerna dan tidak mengandung bumbu

yang merangsang. Makanan lunak diberikan kepada pasien

sesudah operas tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan

kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan

mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari

makanan saring ke makanan biasa.

c. Makanan Saring

Makanan saring adalah makanan semi padat yang

mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak,

sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut keadaan

penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada

pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke

makanan lunak. Tujuan diet untuk makanan saring adalah

memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah yang

mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek

sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih

padat. Makanan saring sebaiknya diberikan untuk jangka waktu

yang pendek, yaitu selama 1-3 hari saja, karena makanan ini

kurang serat dan vitamin C.

d. Makanan Cair

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai

konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada

pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan

mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya

kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca bedah.

Makanan dapat diberikan secara oral ataupun parenteral.

Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga

jenis, yaitu : makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan

makanan cair kental. Makanan cair jernih adalah makanan yang

disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan

kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila

diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan

tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang

dijalani.

3. Sifat Penyelenggaraan Makanan

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai

berikut :8

a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial

Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersil,

penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan.

Usaha jasa boga kantin, cafetaria, restoran, dan warung makan

tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial.

b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial.

Penyelenggaraan makanan non komersial tidak bertujuan

untuk mencari keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang

sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer,

pengungsi, dan narapidana tergolong penyelenggaraan makanan

bersifat non komersial.

4. Persepsi

Persepsi adalah proses mendeteksi sebuah stimulus, maknanya

dikonstruksikan berdasarkan representasi fisik yang ada dengan

pengetahuan yang sudah kita miliki.

Persepsi merupakan proses akhir dari pengamatan yang diawali

oleh proses penginderaan, yaitu proses diterimanya stimulus oleh alat

indra, kemudian individu ada perhatian, lalu diteruskan keotak, dan baru

kemudian individu menyadari tentang sesuatu yang dinamakan persepsi.

Dengan persepsi individu menyadari dapat mengerti tentang keadaan

lingkungan yang ada disekitarnya maupun tentang hal yang ada dalam diri

individu yang bersangkutan.

Persepsi adalah proses pengorganisasian, penginterprestasian

terhadap rangsangan yang diterima oleh organism atau individu sehingga

merupakan sesuatu yang berarti dan merupakan aktivitas yang integrated

dalam diri individu.

Makanan yang disajikan kepada anak asuh, akan menimbulkan

persepsi yang berbeda. Apabila menu yang disajikan baik maka persepsi

anak akan semakin baik terhadap menu tersebut. Persepsi tersebut juga

ditentukan oleh cita rasa makanan. Semakin baik persepsi anak asuh,

semakin baik pula daya terima terhadap makanan. Sehingga terpenuhinya

asupan zat gizinya dan status gizi yang baik pada anak asuh.15

5. Sisa Makanan

a. Pengertian Sisa Makanan

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis

dikonsumsi setelah makan disajikan.3Ada banyaknya sisa makanan

pasien di rumah sakit menunjukan belum optimalnya kualitas

penyelenggaraan makanan dirumah sakit. Hal ini disebabkan sisa

makanan pasien dapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan

penyelenggaraan makanan di rumah sakit.9

b. Standar Sisa Makanan

Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, ditetapkan

bahwa indikator standar pelayanan gizi tentang standar sisa makanan

yang termasuk kategori yang menyisakan makanan dalam kategori

banyak yaitu > 20%, dan kategori sisa makanan sedikit yaitu ≤ 20 %.2

c. Cara Pengukuran Sisa Makanan

Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengetahui

nilai sisa makanan. Cara pengukuran sisa makanan yang digunakan

harus disesuaikan dengan tujuandilakukannya menilai sisa makanan.

Ada tiga jenis cara yang dapat digunakan sisa makanan,yaitu:12

1) Weight Method/ Weighed Plate Waste

Weight method/ weighted plate waste digunakan dengan tujuan

untuk mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari

seseorang. Cara ini yang digunakan untuk mengukur/menimbang

sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa

makanan pada individual atau kelompok.

Prinsip dari cara pengukuran makanan adalah mengukur secara

langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi

selanjutnya dihitung presentase (%) sisa makanannya.Menurut

Komalawati (2005) dalam Priyanto (2009), data sisa makanan

dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak

dihabiskan oleh pasien, kemudian dirata-rata menurut jenis

makanan. Prosentase sisa makanan dihitung dengan cara

membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan

rumah sakit kali 100% atau dengan rumus:

Sisa makanan( ) ( )

( )

Kelebihan dari cara ini adalah dapat memberikan informasi

lebih akurat/teliti. Sedangkan kelemahannya adalah karena

menggunakan cara penimbangan maka memerlukan waktu, cukup

mahal, karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data terlatih

dan terampil.

2) Recall

Recall atau Self Reported Consumption adalah cara yang

digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan informasi dalam 24

jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran

sisa makanan ini dengan cara menanyakan kepada responden

tentang banyaknya sisa makanan. Pada cara ini responden yang

menaksir sisa makan dengan menggunakan skala taksiran visual.

3) Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir

(enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan

yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan.

Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang

dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila

menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan

menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh comstock

dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai

berikut :

0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)

1 : Jika tersisa porsi (hanya 75% yang dikonsumsi)

2 : Jika tersisa porsi (hanya 50% yang dikonsumsi)

3 : Jika tersisa porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)

4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya dikonsumsi sedikit

atau 5%)

5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan

kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain:

waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan

alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat

mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan

kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan

penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan

kemampuan menaksir, dan pengamatan yang tinggi dan sering

terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan

dalam menaksir (under estimate).

d. Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan

1) Faktor Internal

Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan

karena memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan

sehari-hari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan

makanan. Makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda cara,

tempat dan waktu makan jika dibandingkan dengan makanan yang

disajikan dirumah. Semua perubahan yang terjadi dapat

mempengaruhi mental sehingga menghambat penyembuhan

penyakit. Oleh karena itu, keadaan psikis, fisik, dan kebiasaan

makan pasien harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan

pasien di rumah sakit.8

1. Keadaan psikis

Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di

rumah sakit seperti perubahan makanan dan hadirnya orang-

orang baru, misalnya dokter, perawat dan paramedis lainnya

membuat orang sakit dapat mengalami tekanan psikologis.

Tekanan psikologis dapat ditunjukan dengan rasa tidak

senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak yang

mengakibatkan rasa putus asa. Rasa putus asa tersebut bisa

menimbulkan hilangnya nafsu makan, rasa mual, dan

sebagainya. Oleh karena itu, warna makanan, cara menyajikan

dan alat makan harus dipilih dengan baik agar menimbulkan

kesan menarik pada orang sakit sehingga makanan yang

disajikan bisa dihabiskan. Jenis makanan yang diberikan juga

mampu merubah persepsi pasien. Perubahan dari makanan cair

menjadi makanan lunak bisa dianggap pasien sebagai tanda

penyakit yang dideritanya akan sembuh. Petugas yang merawat

harus bisa memberikan penjelasan untuk mengurangi tekanan

psikis yang timbul baik dari pasien maupun keluarganya.

2. Keadaan fisik

Keadaan fisik pasien menentukan jenis diet dan

konsistensi makanan yang diberikan. Orang sakit dengan

keadaan lemah atau kesadaran menurun memerlukan makanan

khusus. Jenis penyakit tertentu seperti gangguan pernapasan

bisa menyebabkan pasien butuh waktu yang lama untuk

menghabiskan makanannya. Pasien yang tidak nafsu makan

mungkin tidak akan berselera dengan makanan yang memiliki

porsi besar. Pemberian porsi kecil tetapi sering bisa disiasati

untuk tetap memenuhi kebutuhan pasien. Pasien yang berusia

lanjut juga memerlukan makanan khusus seperti makanan yang

tidak keras dan porsi kecil.

Menurut Moehyi (1992), kondisi fisik pasien yang paling

baik adalah pada waktu bangun pagi setelah pasien istirahat

panjang. Perlu diperhatikan pada makan pagi/sarapan, pasien

dberikan makanan dengan jumlah yang cukup sehingga jika

nafsu makan siang tidak baik, pasien tidak kekurangan energi.

3. Kebiasaan makan pasien

Makan sendiri sambil berbaring atau duduk ditempat

tidur selama dirawat di rumah sakit, sedangkan pasien

sebelumnya memiliki kebiasaan makan bersama keluarga

menyebabkan pasien merasa benar-benar sakit. Hal ini bisa

menyebabkan perubahan nafsu makan pasien yang dapat

memperbanyak sisa makanan pasien. Perubahan kebiasaan ini

bisa diatasi dengan mengijinkan anggota keluarga menemani

pasien dijam makan atau menyediakan ruagan yang membuat

pasien dapat makan bersama-sama.

2) Faktor Eksternal

Menurut Moehyi (1992), faktor eksternal yang berpengaruh

terhadap terjadinya sisa makanan, antara lain :8

a) Citarasa Makanan

Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu

penampilan makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan

sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk

diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang

memuaskan.10

Beberapa faktor yang menentukan penampilan makanan saat

disajikan dapat ditentukan oleh :8

a. Penampilan

Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan

oleh makanan yang disajikan, beberapa komponen yang

mempengaruhi penampilan meliputi :

- Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam

penampilan makanan. Karena bila warnanya tidak menarik

akan mengurangi selera orang yang memakannya. Kadang

untuk mendapatkan warna yang diingiinkan digunakan zat

pewarna yang berasal dari berbagai bahan alam dan buatan.

- Bentuk makanan

Bentuk makanan juga dapat digunakan untuk

menimbulkan ketertarikan dalam menu karena dari

bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan. Bentuk

makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri

bagi setiap makanan yang disajikan.

- Besar porsi

Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan

yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai

kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil

akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan

juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan

penampilan hidangan yang disajikan.

- Cara penyajian

Cara penyajian makanan adalah perlakuan terakhir

dalam penyelenggaraan sebelum dikonsumsi, penyajian

makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan,

dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga

merupakan faktor penemu dalam penampilan hidangan yang

disajikan.12

Cara penyajian makanan ini akan menentukan

penampilan makanan, sehingga bila tidak dilakukan dengan

baik, maka upaya yang telah dilakukan untuk menyediakan

makanan dengan cita rasa yang tinggi tidak akan berhasil.12

b. Rasa

Rasa makanan lebih banyak melibatkan indera pengecap

(lidah), indra pengecap dapat dibagi menjadi asin, manis, asam,

dan pahit.

Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan oleh

makanan yang disajikan dan merupakan faktor kedua yang

menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu

sendiri.

Adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan

rasa makanan yaitu :8

- Aroma makanan

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh

makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan

mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu

membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan makanan

berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang

berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula.

- Bumbu masakan

Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan

dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas

dalam setiap pemasakan.

- Tingkat kematangan

Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya

hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang

dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan

sendiri-sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu

saja akan mempengaruhi citarasa makanan.

- Suhu

Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan

dalam penentuan citarasa makanan. Namun makanan yang

terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi

sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga

dapat mengurangi selera untuk memakannya.

- Tekstur Makanan

Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur

makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur

makanan meliputi krispi, empuk, berserat, halus, keras, dan

kenyal. Keempukan dan kerenyahan ditentukan oleh mutu

bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya.

b) Sikap Petugas

Berdasarkan hasil survei yang menyebutkan bahwa

faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji.

Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam

bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini

penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati

makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas. Hal ini

juga penting untuk meningkatkan asupan makanan pasien agar

pasien mau menghabiskan makanannya.7

Staff yang bertugas di distribusi makanan harus memenuhi

kriteria sebagai berikut :10

1. Memberikan makanan sesuai waktu makan yang menjadi

jadwal dengan kebutuhan pasien dan rutinitas ruang rawat,

seperti yang disepakati antara petugas ruang rawat

berbasis tim dan petugas katering.

2. Mendistribusikan makanan secepat mungkin.Kurangnya

rasa kepemilikan dengan lingkungan berbasis tim selama

waktu makan pada petugas, layanan makanan kurang dan

kualitas makanan kurang dapat menyebabkan kurangnya

daya terima makanan pasien. Penundaan waktu pelayanan

makanan pasien dapat mendorong pasien melihat makanan

rumah sakit secara tidak positif. Petugas ruangan yang

terbaik harus ditempatka secara efektif untuk mengatasi

masalah ini sehingga menghasilkan layanan makanan

lebih baik. Sisa makanan tinggi menunjukkan kurangnya

kepercayaan pasien terhadap layanan katering untuk

memberikan tambahan atau makanan alternatif dalam

waktu singkat. Kurangnya kepercayaan dapat

menimbulkan masalah layanan makanan yang kemudian

menyebabkan makanan banyak terbuang.

c) Ketidaksesuaian Jadwal Makan

Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan

setiap hari. Manusia secara ilmiah akan merasa lapar setelah 3-

4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus

mendapatkan makanan, baik dalam bentuk makanan ringan

atau berat. Selain itu, waktu pembagiaan makanan yang tepat

dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara

makan pagi, siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis

tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadwal pemberian

makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan

mengalami waktu penungguan sehingga pada saat makanan

akan disajikan ke pasien, makanan menjadi tidak menarik

karena mengalami perubahan dalam suhu makanan.3

d) Suasana Lingkungan Ruang Perawatan

Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan

dapat memberikan dorongan pada pasien untuk

menghabiskannya. Suasana yang bersih dan tenang diduga

dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap

makanan yang disajikan.10

Pada lingkungan rumah sakit sangat memungkinkan

terjadi suatu kondisi dimana antara space dan suasana

lingkungan yang tersedia dengan jenis kebutuhan dan

aktivitas yang berlangsung tidak seimbang. Hal ini

disebabkan rumah sakit dirancang dengan standar-standar

internasional dan cenderung hanya memperhatikan segi

fungsi fisik saja. Kondisi lingkungan yang demikian dapat

memberikan suatu stress kepada pengguna untuk melakukan

proses adaptasi secara dinamis.10

Ada dua elemen dasar yang dapat menyebabkan

pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya,

yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan

seperti kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang

merangsang manusia. Sedangkan sterss (tekanan atau

ketegangan jiwa) adalah hubungan antara stressor dengan

reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri

manusia.10

e) Makanan Dari Luar Rumah Sakit

Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari

luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa

makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien

yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena

mengkonsumsi makanan yang kurang bervariatif menyebabkan

pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit. Hal

inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang

disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut

selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak

rumah sakit tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan.12

6. Hasil penelitian tentang hubungan faktor eksternal dengan kejadian sisa

makanan

Berdasarkan hasil penelitian Pratama tahun 2013 di RSUD

Pariaman, diperoleh data bahwa 72,2% responden menyisakan

makanannya dalam kategori banyak, dan sebesar 27,8% responden

menyisakan makanannya dalam kategori sedikit.11

Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah

Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang

responden, diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap

citarasa makanan masih terdapat sisa dalam kategori banyak yaitu 14

orang (43.7%) yang menyisakan makanan pada kelompok sayur,

sedangkan responden yang makanannya sisa sedikit terdapat pada

kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Sedangkan

untuk responden dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa

makanan terdapat responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu

12 orang (44.4%) yang menyisakan makanan kelompok buah dan

responden yang makanannya sisa banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat

pada kelompok sayur. Dari hasil penelitian diatas ada hubungan yang

signifikan antara citarasa terhadap terjadinya sisa makanan.6

Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit

Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat

hubungan suasana ruang perawatan dengan sisa makanan pasien rawat

inap kelas II. Dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana

ruang perawatan tidak nyaman, sebanyak 6 orang (75%) menyisakan

makanannya dalam kategori banyak (>25%), sedangkan yang menyisakan

makanannya dalam kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%),

sedangkan yang menyatakan suasana ruang perawatan nyaman, sebanyak

20 orang (58,8%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%)

dan sebanyak 14 orang (41,2%) menyisakan makanannya dalam kategori

sedikit (<25%). Dimana Rizani menyatakan bahwa hasil tersebut masih

tinggi, dan perlu untuk lebih diperhatikan.7

B. Kerangka Teori

Sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal dapat dilihat

pada gambar 1.

Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian (Moehyi,1992)

C. Kerangka Konsep

Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan pasien dirumah sakit

yaitu faktoe internal dan eksternal. Faktor internal yang meliputi keaaan fisisk,

psikis, dan kebiasaan makan tidak akan diteliti. Faktor eksternal yang meliputi

penampilan dan rasa makanan atau citarasa makanan menjadi variabel yang

akan diteliti dalam penilaian ini karena dianggap yang mempengaruhi sisa

makanan pasien. Berdasarkan uraian tersebut maka kerangka konsep penelitian

dapat dilihat pada gambar 2.

Faktor Internal :

- Keadaan Psikis

- Keadaan Fisik

- Kebiasaan Makan

Faktor Eksternal :

- Citarasa Makanan

- Sikap Petugas

- Ketidaksesuaian Jadwal

Makan

- Suasana lingkungan Ruang

Perawatan

- Makanan Luar Rumah Sakit

Sisa Makanan

Pasien

Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian

D. Defenisi operasional

Variabel Defenisi Operasional Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala

Sisa

makanan

jumlah makanan yang

tidak habis

dikonsumsi setelah

makan disajikan

menurut kelompok

makan.

Penimban

gan

Timbangan

rumah

tangga

Persentase

sisa makanan

dikategorikan

menjadi :

Sisa makanan

sedikit ≤ 20%

Sisa makanan

banyak > 20

%

(PGRS,2013)

Ordinal

Persepsi

pasien

tentang

Citarasa

makanan

Penilaian pasien

terhadap penampilan

makanan (warna,

bentuk makanan,

besar porsi, cara

penyajian) sewaktu

dihidangkan, dan rasa

makanan (aroma,

bumbu, tingkat

kematangan, suhu,

tekstur makanan)

sewaktu dimakan

Wawanca-

ra

Kuesioner Citarasa

makanan

dikategorikan

menjadi :

Puas ≥

median

Tidak Puas<

median

(Moehyi,199

2)

Ordinal

Penampila

n

makanan

Penampakan yang

ditimbulkan oleh

makanan yang

disajikan.

Wawanca-

ra

Kuesioner Penampilan

makanan

dikategorikan

menjadi :

Suka

median

Kurang Suka

< median

Ordinal

Rasa

makanan

Rasa yang

ditimbulkan oleh

makanan yang

Wawanca-

ra

Kuesioner Rasa

makanan

dikategorikan

Ordinal

Persepsi pasien

tentang Citarasa

Makanan

Persepsi pasien

tentang Suasana

Lingkungan Ruang

Perawatan

Sisa Makanan

disajikan. menjadi :

Suka

median

Kurang Suka

< median.

Persepsi

pasien

tentang

Suasana

lingkunga

n ruang

perawatan

Penilaian pasien

terhadap suasana

lingkungan ruang

perawatan.

(kebisingan, suhu,

kepadatan, serangga,

kebersihan ruangan.)

Wawanca-

ra

Kuesioner Suasana

lingkungan

dikategorikan

menjadi :

Nyaman ≥

median

Tidak

nyaman <

median

(Rizani,2013)

Ordinal

E. HIPOTESIS

Hipotesis dalam penelitian ini adalah :

1. Ada hubungan antara persepsi pasien tentangcitarasa makanan dengan sisa

makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD

Pariaman Tahun 2015

2. Ada hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang

perawatan dengan sisa makanan lunakdi ruang rawat inap penyakit dalam

kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Desain penelitian ini menggunakan desain crosssectional yaitu

rancangan penelitian dimana pengukuran variabel independen (citarasa,

suasana lingkungan ruang perawatan) dan variabel dependen (sisa makanan)

dilakukan pada waktu bersamaan. Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis

penelitian analitik untuk mengetahui hubungan variabel independen dengan

variabel dependen.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Pengumpulan data dimulai pada bulan November 2014 - Mei 2015.

Penelitian dilaksanakan diruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD

Pariaman yang dimulai pada bulan Januari – Maret 2015.

C. Populasi dan Sampel

a. Populasi

Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti.

Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam

kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak.

b. Sampel

Sampel penelitian ini diambil menggunakan rumus estimasi proporsi

dengan populasi infinit sebagai berikut : (Lemeshow, 1997)

(

)

( )

( ) ( )

keterangan rumus :

n = Jumlah Sampel

P = Proporsi Kejadian (40%)

d = Presisi/derajat akurasi yang diinginkan (10%)

(Z1- )2 = Convidence Limit (1,64)

Dari perhitungan diatas, didapati jumlah sampel yaitu 64 orang.

Penelitian dilakukan selama 10 hari sehingga rata-rata sampel satu hari 6-7

orang. Pengambilan sampel penelitian secara Non Random Sampling dengan

teknik Quota Sampling. Kriteria sampel adalah :

a. Bersedia menjadi responden

b. Bisa berkomunikasi dengan baik

c. Sudah dirawat lebih dari satu hari

d. Tidak demam atau tidak mendapatkan obat yang mempengaruhi selera

makan.

D. Teknik Pengumpulan Data

1. Data Primer

Untuk mengetahui penilaian pasien tentang citarasa makanan yang

disajikan, dan suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan

pengumpulan data melalui kuesioner yang terdiri atas rasa makanan

(aroma, bumbu, tingkat kematangan,suhu, dan tekstur) penampilan

makanan (besar porsi, warna makanan, bentuk makanan, penyajian),

suasana lingkungan (kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang

merangsang manusia). Data tentang jumlah sisa makanan digunakan

metode penimbangan sisa makanan (Food Weighing) yang tidak

dihabiskan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran,

dan buah untuk makan pagi, siang, dan malam selama 10 hari. Pengamatan

tentang sisa makanan diamati selama 3 hari terhadap masing-masing

responden.

2. Data Sekunder

Data sekunder yang dikumpulkan adalah mengenai gambaran umum

RSUD Pariaman serta mengetahui jumlah pasien di ruang rawat inap

penyakit dalam kelas III.

E. Teknik Pengolahan Data

Setelah data terkumpul, selanjutnya dilakukankan pengolahan data yang

diperoleh dari kuesioner dan hasil pengukuran, dari tiap-tiap variabel.

1. Sisa makanan

Persentase sisa makanan didapatkan dari rata-rata kelompok makanan

(makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah) dengan tiga kali

waktu makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut.

Sisa makanan( ) ( )

( )

Sisa makanan dikategorikan (Moehyi,1992):

a. Sisa Makanan banyak > 20%

b. Sisa Makanan sedikit ≤ 20%

2. Persepsi pasien tentang citarasa makanan

Data Persepsi pasien tentang citarasa makanan diketahui dengan cara

wawancara, dimana data citarasa di dapatkan dari penggabungan skor

penampilan makanan dan rasa makanan.

Penskoran yang digunakan dalam memberikan penilaian terhadap

citarasa makanan sebagai berikut :

Skor 1 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan tidak sesuai

dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek.

Skor 2 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan cukup sesuai

dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek.

Skor 3 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan sesuai dengan

cara pengukuran pada masing-masing aspek.

a. Penampilan Makanan

Penampilan makanan di dapatkan dengan cara mencari rata-rata

skor perkelompok makanan berdasarkan penilaian dari aspek

penampilan. Selanjutnya dicari rata-rata skor penampilan perwaktu

makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut.

b. Rasa Makanan

Persentase rasa makanan di dapatkan dengan cara mencari rata-rata

perkelompok makanan berdasarkan penilaian dari aspek rasa.

Selanjutnya dicari rata-rata rasa perwaktu makan untuk setiap sampel

perhari selama 3 hari berturut-turut.

Persentase citarasa makanan didapatkan dari rata-rata antara

penampilan dan rasa makanan. Selanjutnya variabel citarasa makanan

dikelompokkan menjadi (Moehyi,1992):

1) Puas ≥ Median

2) Tidak Puas < Median

3. Suasana Lingkungan Ruang Perawatan

Data suasana lingkungan ruang perawatan didapatkan dari wawancara

dengan 6-7 orang pasien perhari yang telah memenuhi kriteria.

Pengumpulan data suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan selama 3

hari berturut-turut. Pengukuran dilakukan sesuai kuesioner dan dicari total

skor. Selanjutnya variabel suasana lingkungan ruang perawatan

dikelompokkan menjadi (Rizani, 2013):

1) Nyaman ≥ Median

2) Tidak Nyaman < Median

Data yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan

program komputerisasi. Penampilan data setiap variabel disajikan dalam

bentuk data yang sudah dikategorikan. Pengolahan data dilakukan untuk

masing-masing variabel sebagai berikut:

a. Editing

Data editing adalah proses penyuntingan data (data dilihat kembali)

yang dilakukan pada saat masih berada di tempat penelitian. Dimana

proses ini dilakukan untuk melihat kelengkapan data yang telah

diterima dari sampel penelitian.

b. Coding

Sebelum dimasukkan ke komputer, dilakukan proses pemberian

kode pada setiap variabel yang telah terkumpul untuk memudahkan

dalam pengolahan selanjutnya. Coding merupakan kegiatan merubah

data bentuk angka/bilangan berfungsi untuk mempermudah pada saat

analisis data dan juga mempercepat pada saat entry data.

c. Entry

Merupakan kegiatan memasukkan data kedalam program yang

digunakan untuk mempermudahkan analisa data sesuai dengan kode

yang diberikan.

d. Cleaning

Merupakan kegiatan pengecekan kembali data yang sudah

dientry. Kesalahan tersebut terjadi pada saat memasukkan data ke

komputer dengan mempertimbangkan kesesuaian jawaban dengan

maksud kuesioner, kelogisan, dan melihat distribusi frekuensi dari

variabel.

F. ANALISIS DATA

a. Analisis Univariat

Analisis univariat bertujuan untuk mengetahui distribusi frekuensi dari

tiap-tiap variabel yang diukur dalam penelitian dengan menggunakan skala

ordinal.

1. Distribusi frekuensi persentase sisa makanan pasien yang disajikan

dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif

2. Persepsi pasien tentang citarasa makanan disajikan dalam bentuk tabel

distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif

3. Persepsi pasien tentang suasana lingkungan disajikan dalam bentuk

tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif

b. Analisis Bivariat

Analisis bivariat adalah analisis untuk melihat hubungan antara

persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan dengan

sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III di RSUD

Pariaman. Analisis dalam penelitian ini menggunakan uji Chi-Square, pada

tingkat kemaknaan 10% (0,1). Dimana masing-masing variabel dilihat

hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman

Rumah sakit umum daerah pariaman merupakan salah satu rumah sakit

milik pemerintah daerah provinsi Sumatera Barat dan Unit Pelaksana Teknis

Daerah (UPTD) Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Barat. RSUD Pariaman

merupakan rumah sakit kelas tipe C plus pendidikan/tahun perubahan 1983

dengan keputusan mentri kesehatan No.233/Menkes/SK/IV/1983. Rumah

sakit ini berlokasi di jalan PROF.M.YAMIN, SH, NO. 5 Kampung Baru

Kecamatan Pariaman Tengah. Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman

berfungsi memberikan pelayanan kesehatan pada masyarakat di kota

administrasi pariaman, baik yang berobat jalan, maupun yang berobat rawat

inap.

Pelayanan yang tersedia di RSUD Pariaman adalah Instalasi Rawat Jalan,

Instalasi Gawat Darurat (IGD), Instalasi Laboratorium, Instalasi Radiologi,

Instalasi Farmasi, Instalasi Gizi, Kamar Operasi dan Kamar Jenazah. Rawat

inap terdiri dari ruang bedah, paru, ICU,IKA (anak), Interne, Mata,

Gondoriah, Nantongga, Neurologi, serta Kebidanan dengan total tempat tidur

berjumlah 103 tempat tidur. Semakin berkembangnya kebutuhan layanan

pada masa mendatang, maka RSUD Pariaman di proyeksikan menjadi rumah

sakit dengan kelas tipe B. Rumah sakit ini merupakan institusi pelayanan

kesehatan yang melayani pasien selama 24 jam baik pasien rawat jalan

maupun pasien rawat inap. Pasien membutuhkan pelayanan dan pengawasan

secara terus menerus dan berkesinambungan, sehingga keberadaan pegawai

terutama dokter, perawat dan petugas lainnya sangat diperlukan terutama

pada kasus-kasus emergensi.

Untuk mencapai sasaran yang diinginkan, rumah sakit menuntut pegawai

untuk memberikan pelayanan yang prima melalui kemampuan dan

profesional kerja dengan standar kesehatan, baik secara kualitas maupun

secara kuantitas. Kemampuan memberikan pelayanan ini sangat bergantung

pada kinerja yang akan dihasilkan oleh pegawai.

Wirawan (2009), menyatakan bahwa kinerja adalah keluaran yang

dihasilkan oleh fungsi-fungsi atau indikator-indikator suatu pekerjaan atau

profesi dalam waktu tertentu.5

Beberapa indikator untuk mengetahui efisiensi

dari mutu pelayanan kesehatan di rumah sakit antara lain: pemamfaatan

tempat tidur, pemamfaatan tenaga, dan pemanfaatan penunjang medis.

Menurut Sabarguna (2004), dari beberapa indikator tersebut yang mudah

dilihat dan diketahui hasilnya adalah angka BOR (bed occupancy rate) dan

LOS (length of stay). Indikator ini, disamping memberikan tingkat efisiensi

juga dapat memberikan gambaran mutu pelayanan atau kinerja dengan nilai

standar yang seharusnya dicapai dengan mengacu pada nilai BOR berkisar

dari 70-80% dan nilai LOS 6-9 hari.17

Berikut gambaran kinerja pegawai

terkait mutu pelayanan pada Tabel 1 :

Tabel 1

Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay)

RSUD Pariaman Periode 2009 s/d 2012

No Uraian Tahun

2009 2010 2011 2012

1 BOR (bed occupancu rate) 83,87 % 62,38% 65,04% 68,15%

2 LOS (length of stay) 5 4 4 4

Sumber : RSUD Pariaman Tahun 2012

Berdasarkan tabel diatas terjadi penurunan dan kenaikan nilai BOR dan

LOS, dimana nilai BOR tertinggi yaitu terdapat pada tahun 2009.

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Pariaman

Instalasi gizi RSUD Pariaman merupakan salah satu instalasi yang

dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi yang berada dibawah bidang

penunjang, yaitu Kasi (kepala sisitem) penunjang non medik, kepada kepala

bidang (kabid) penunjang, dan kepada direktur rumah sakit. Pelayanan yang

ada diinstalasi gizi RSUD Pariaman meliputi konsultasi gizi dan

penyelenggaraan makanan pasien rawat inap, pegawai, COAS , serta residen.

Tetapi penyelenggaraan makanan pasien rawat inap yang diutamakan oleh

instalasi gizi. Ketenagaan di instalasi gizi terdiri dari 19 orang, klasifikasi

ketenagaannya yaitu 6 orang ahli gizi, 6 orang tenaga pengolah, serta 7 orang

tenaga pendistribusian (pramusaji), dapat dilihat pada tabel 2 :

Tabel 2

Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman

Tingkat Pendidikan Jumlah Tenaga

S1

DIV GIZI

DIII GIZI

SMA

SMK

SD

2 orang

1 orang

3 orang

7 orang

2 orang

4 orang

Total 19 orang

Instalasi gizi RSUD Pariaman menggunakan sistem swakelola dalam

penyelenggaraan makanan. Instalasi gizi bertanggung jawab untuk

melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari

perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Instalasi gizi RSUD Pariaman

juga memberikan konseling gizi kepada pasien yang memerlukan

konseling tentang diet yang dibutuhkan. Pemesanan dan pembelian bahan

makanan yang dilakukan setiap hari. Pelaporan keuangan biaya makanan

pasien dilakukan setiap bulan pada bulan berikutnya. Dengan

melampirkan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam 1 bulan dan

jumlah pasien yang mengkonsumsinya.

3. Keterbatasan Penelitian

Adapun keterbatasan dalam penelitian ini adalah menggunakan tingkat

kepercayaan 90% dengan derajat akurasi 10%. Penggunaan tingkat

kepercayaan 90% dikarenakan untuk memperkecil jumlah sampel karena

keterbatasan waktu dan tempat.

4. Karakteristik Responden

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit Umum

Daerah Pariaman dapat diketahui jenis kelamin responden, dapat dilihat pada

tabel 3 :

Tabel 3

Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Karakteristik Responden di

Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015

Karakteristik Responden n %

Jenis Kelamin

- Laki-laki

- Perempuan

29

35

45,3

54,7

Umur

- Berumur ≥ 50 tahun

- Berumur < 50 tahun

39

25

60,9

39,1

Diet

- Diet Khusus

- Tidak diet khusus

22

42

34,7

65,3

Lama hari rawat

- Dirawat ≥ 7 hari

- Dirawat < 7 hari

30

34

46,9

53,1

Total 64 100

Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat mayoritas reponden berdasarkan

karakteristik jenis kelamin adalah perempuan 35 orang (54,7%), berdasarkan

umur mayoritas responden berumur diatas 50 tahun sebanyak 39 orang

(60,9%), berdasarkan diet mayoritas responden tidak memiliki diet khusus

sebanyak 42 orang (65,3%), dan berdasarkan lama hari rawat mayoritas

responden telah dirawat kurang dari 7 hari sebanyak 34 orang (53,1%).

5. Hasil Analisa Univariat

a. Sisa Makanan

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dapat dimakan

oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis

makanannya. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit

Umum Daerah Pariaman dapat diketahui sisa makanan pasien, dilihat dari

tabel 4:

Tabel 4

Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan Lunak

di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015

Sisa Makanan n %

Banyak 27 42,2

Sedikit 37 57,8

Total 64 100

Berdasarkan tabel 4 terlihat bahwa dari 64 responden terdapat 27

orang (42,2%) sisa makanan banyak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam

RSUD Pariaman.

Rata-rata sisa makanan lunak di RSUD Pariaman, dari 64 orang

responden adalah sebesar 16,17%, dimana hasil tersebut termasuk kedalam

kategori makanan yang bersisa sedikit (≤20%).

Sisa makanan pasien dikelompokkan berdasarkan kelompok makan

dan waktu makan persentase rata-rata sisa makanan pasien dapat dilihat

pada tabel 5 :

Tabel 5

Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan

waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun 2015

Waktu

makan

Rata sisa

makanan

pokok

(%)

Rata sisa

lauk

hewani (%)

Rata sisa

lauk nabati

(%)

Rata sisa

sayuran

(%)

Rata sisa

buah

(%)

Pagi 24 10 8 27 0

Siang 17 7 16 30 4

Malam 14 10 12 28 0

Rata-rata % 18,3 9 12 28,3 1,3

Berdasarkan tabel 5 menunjukkan bahwa persentase rata-rata sisa

makanan berdasarkan kelompok makanan diperoleh untuk persentase sisa

makanan pokok terbanyak terdapat pada waktu makan pagi yaitu 24%,

persentase rata sisa lauk nabati terbanyak terdapat pada waktu makan

siang yaitu 16%, dan untuk persentase rata sisa sayuran terbanyak terdapat

pada waktu makan siang yaitu 30%.

Sisa makanan pasien dikelompokkan berdasarkan kelompok makan

dan siklus menu 10 hari, persentase rata-rata sisa makanan pasien dapat

dilihat pada tabel 6 :

Tabel 6

Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu

dan Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan RSUD Pariaman

Tahun 2015

Kelompok

makanan

Siklus menu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Makanan

pokok

21 30 28 14 29 12 8 11 14 14

Lauk hewani 12 16 14 6 18 6 5 2 4 6

Lauk nabati 14 14 19 3 16 17 4 3 4 12

Sayuran 6 25 46 41 45 20 3 25 13 19

Buah 1 6 6 10 10 11 0 0 0 0

Rata-rata (%) 11 18 22,6 15 23,6 13 4 8 7 10

Berdasarkan tabel 6 menunjukkan bahwa persentase sisa makanan

berdasarkan siklus menu dan kelompok makanan yang paling banyak

tersisa adalah kelompok makanan sayuran yang terdapat pada siklus menu

3 (46%) dan 5 (45%).

b. Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan

Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan

makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan.

Berdasarkan penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap

Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui persepsi pasien tentang

penampilan makanan. Dapat dilihat pada tabel 7 :

Tabel 7

Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di

Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015

Penampilan Makanan n %

Kurang suka 26 40,6

Suka 38 59,4

Total 64 100

Berdasarkan tabel 7 terlihat bahwa dari 64 responden sebanyak

40,6% menyatakan Kurang suka terhadap penampilan makanan yang

disajikan.

Dari penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap

Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui penilaian responden

terhadap rasa makanan. Dapat dilihat pada tabel 8 :

Tabel 8

Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di Ruang

Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015

Rasa Makanan n %

Suka 33 51,6

Kurang suka 31 48,4

Total 64 100

Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa dari 64 responden sebanyak

48,4% menyatakan kurang suka dengan rasa makanan yang disajikan.

Dari penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap

Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui penilaian responden

terhadap citarasa makanan. Dapat dilihat pada tabel 9 :

Tabel 9

Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Persepsi Pasien Tentang

Citarasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam

RSUD Pariaman Tahun 2015

Citarasa Makanan n %

Puas 26 40,6

Tidak Puas 38 59,4

Total 64 100

Berdasarkan tabel 9 terlihat bahwa dari 64 responden lebih dari

separoh (59,4%) menyatakan tidak puas terhadap citarasa makanan yang

disajikan.

c. Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan

Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan dapat

memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskannya. Suasana yang

bersih dan tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam

menyantap makanan yang disajikan. Berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan terhadap persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang

perawatan, dapat dilihat pada tabel 10 :

Tabel 10

Distribusi Frekuensi Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang

Perawatan Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015

Suasana Lingkungan n %

Nyaman 30 46.9

Tidak nyaman 34 53.1

Total 64 100

Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa responden menyatakan

tidak nyaman dengan suasana lingkungan sebanyak 34 responden (53,1%).

6. Hasil Analisis Bivariat

a. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa

Makanan Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD

Pariaman

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di RSUD Pariaman

dapat diketahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan

dengan sisa makanan lunak pasien, dapat dilihat pada tabel 11 :

Tabel 11

Distribusi Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan

Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam

RSUD Pariaman Tahun 2015

Citarasa

makanan

Sisa makanan pasien Total p-value

Banyak Sedikit

n % n % n %

0,074 Tidak puas 20 52,6 18 47,4 38 100

Puas 7 26,9 19 73,1 26 100

Total 27 42,2 37 57,8 64 100

ɑ uji dengan chi-square p-value 0,074

Berdasarkan Tabel 11 menunjukan bahwa persentase pasien yang

mempunyai sisa makanan banyak yang memberikan penilaian tidak puas

terhadap citarasa makanan yaitu 52,6% lebih banyak dibandingkan dengan

yang memberikan penilaian puas terhadap citarasa makanan 26,9%.

Dilihat dari hasil uji statistik dengan menggunakan chi-square

diperoleh nilai p-value 0,074 (p<0,1) artinya terdapat hubungan yang

bermakna antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa

makanan lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman.

b. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang

Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap

Penyakit Dalam RSUD Pariaman

Berdasarkan penilitian yang telah dilakukan di RSUD Pariaman

dapat diketahui hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan

ruang perawatan dengan sisa makanan lunak pasien, dapat dilihat pada

tabel 12 :

Tabel 12

Distribusi Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan

dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam

RSUD Pariaman Tahun 2015

Kategori Suasana

Lingkungan

Sisa Makanan Pasien Total p-value

Banyak Sedikit

n % n % n %

0.035 Tidak nyaman 19 55,9 15 44,1 34 100

Nyaman 8 26,7 22 73,3 30 100

Total 27 42,2 37 57,8 64 100

ɑ uji dengan chi-square p-value 0.035

Berdasarkan tabel 12 menunjukan bahwa persentase pasien yang

mempunyai sisa makanan banyak yang memberikan penilaian terhadap

suasana lingkungan tidak nyaman 55,9% lebih banyak dibandingkan

dengan yang memberikan penilaian nyaman yaitu 26,7%.

Dilihat dari hasil uji statistik dengan uji Chi-Square diperoleh nilai

p-value 0,035 (p<0,1) artinya terdapat hubungan yang bermakna antara

persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa

makanan lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman.

B. PEMBAHASAN

1. Sisa Makanan

Persentase sisa makanan responden yang menyisakan makanannya dalam

kategori banyak adalah sebesar 42,2%. Jika dibandingkan dengan penelitian

Wenny (2013) di RSUD Pariaman, terlihat bahwa pasien yang menyisakan

makanan dalam kategori banyak mencapai 72,2%. Demikian dengan hasil

penelitian Carissa (2013) di Rumah Sakit Yos Sudarso Padang, terlihat bahwa

pasien yang menyisakan makanan dalam kategori banyak mencapai 44,0%.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, rata-rata persentase sisa

makanan di RSUD Pariaman adalah 16,17%, dimana persentase tersebut

dikategori sedikit (<20%).

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah

makan disajikan.3

Banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit

menunjukan belum optimalnya kualitas penyelenggaraan makanan dirumah

sakit. Hal ini disebabkan sisa makanan pasien dapat menjadi suatu indikator

dari keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.9

Tingginya angka persentase sisa makanan pasien pada penelitian ini

mungkin disebabkan dari berbagai macam faktor atau alasan pasien terhadap

sisa makanan lunak yaitu jarak antara pemberian makan siang dan malam

terlalu dekat, menyebabkan pada jam makan malam pasien masih kenyang,

akhirnya makanan yang telah disajikan untuk malam, pasien

mengkonsumsinya sudah dalam keadaan dingin dan pasien kurang berselera

untuk mengkonsumsinya. Apabila pasien menyisakan makanan, maka

kebutuhan pasien tidak akan terpenuhi dengan cukup dan akan berpengaruh

besar terhadap proses penyembuhan penyakit dan hari rawat pasien. Sisa

makanan akan sangat berpengaruh pada keadaan pasien dan proses

penyembuhan serta hari rawat pasien itu sendiri.

Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa menurut rata-rata sisa perkelompok

makanan, yang sedikit bersisa terdapat pada kelompok makanan buah.

Sedangkan yang banyak bersisa terdapat pada kelompok sayuran, makanan

pokok, dan lauk nabati. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu makanan

yang disajikan sudah dingin. Sehingga warna sayuran sudah tidak menarik

lagi, begitu juga dengan makanan pokok, karena makanan pokok yang

bertekstur lunak, ditambah lagi sudah dalam keadaan dingin, maka tampilan

dari makanan tersebut juga dapat mempengaruhi selera dari pasien itu sendiri.

Hal ini sejalan dengan penelitian Liza (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta

dimana persentase sisa makanan responden paling banyak berasal dari sayur,

yaitu sebesar 47,01%

Pada tabel 6 dapat dilihat bahwa menurut siklus menu 10 hari yang

digunakan RSUD Pariaman, siklus ke 5 merupakan siklus yang paling banyak

pasien menyisakan makanannya dari semua kelompok makanan. Hal ini

disebabkan karena pada siklus menu 5 terjadi pengulangan penggunaan bahan

sayur yaitu toge yang terdapat pada waktu makan pagi dan sore, serta cara

pengolahan yang sama.

2. Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan sebanyak 59,4%

responden menyatakan citarasa makanan tidak puas. Demikian juga dengan

hasil penelitian Nida (2011) bahwa sebanyak 45,8% pasien menyatakan

citarasa makanan yang disajikan tidak puas.

Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makan

sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan. Kedua aspek itu

sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan

makanan yang memuaskan.10

a. Penampilan Makanan

Penampilan makanan merupakan penentu citarasa yang meliputi

komponen warna, bentuk, besar porsi, serta cara penyajian makanan

(moehyi, 1992). Menurut tabel 7 responden yang menilai Kurang suka

terhadap penampilan makanan di RSUD Pariaman 40,6%. Hal ini bisa

disebabkan karena makanan yang disajikan telah bercampur antara yang

satu dengan yang lain. Contohnya kuah dari lauk nabati telah bercampur

dengan makanan pokok.

b. Rasa Makanan

Rasa makanan merupakan salah satu aspek utama citarasa makanan

yang terdiri dari aroma makanan, bumbu makanan, tingkat kematangan,

suhu makanan, dan tekstur makanan. Aspek ini sangat penting untuk

diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan

pasien.(Moehyi,1992)

Pada tabel 8 sebagian besar responden menyatakan suka terhadap

rasa makanan di RSUD Pariaman. Hal ini juga sejalan dengan penelitian

Dian (2012) di RS Puri Cinere Depok yaitu dari 73 responden, sebagian

besar berpendapat suka terhadap rasa makanan yang disajikan.13

Penelitian ini sekitar 48,4% responden menyatakan kurang suka

dengan rasa makanan yang disajikan. Kurangnya penilaian sampel

terhadap rasa makanan yang disajikan mungkin disebabkan bumbu

masakan yang kurang dikarenakan belum adanya standar bumbu serta

suhu makanan yang kurang terutama pada hidangan nasi dan sayur.untuk

meningkatkan penilaian responden terhadap rasa makanan sebaiknya

makanan yang disajikan memiliki bumbu dan suhu makanan yang baik,

yaitu dengan menggunakan standar bumbu pada proses pengolahan dan

menjaga suhu makanan agar tetap hangat.

3. Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan

Hasil penelitian yang dilakukan di RSUD Pariaman menjelaskan

bahwa sebanyak 53,1% pasien mendapatkan suasana lingkungan ruang

perawatan tidak nyaman. Beberapa ruang perawatan pasien terlihat gelap

walaupun memiliki pencahayaan buatan seperti lampu. Ketenangan dalam

ruang perawatan pasien pun masih ada yang bermasalah. Beberapa pasien

merasa sangat terganggu dengan suara-suara berisik dari para petugas

penjaga ruangan dan juga dari keluarga pasien. Padahal pasien

membutuhkan istirahat yang cukup untuk memulihkan kedaannya. Begitu

juga dengan keadaan suhu ruangan, karena satu ruangan diisi oleh 4-6

orang pasien, suhu diruangan tersebut terasa cukup panas.

Selain itu, pasien juga mengeluhkan adanya serangga seperti lalat

yang masih ada di ruangan. Tentunya ini akan cukup mengganggu

kenyamanan pasien dalam ruangan tersebut.

Menurut Direktorat Bina Pelayanan Penunjang Medik dan Sarana

Kesehatan Kementrian Kesehatan RI (2012), persyaratan Ruang Rawat

Inap memiliki luas 7,2 m2/tempat tidur, memiliki 6 tempat tidur atau lebih

setiap kamar untuk pasien rawat inap kelas III. Lantai harus kuat dan rata,

dinding tidak berdebu, tersedianya pencahayaan alami dan/atau

pencahayaan buatan, temasuk pencahayaan darurat sesuai dengan

fungsinya, ketenangan dalam ruangan pasien terjaga, suhu sejuk, dan

ruangan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.16

4. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa

Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD

Pariaman.

Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi

pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak. Hal ini berarti

semakin memuaskannya kualitas citarasa suatu makanan maka akan

memperkecil angka terjadinya sisa makanan. Menurut moehyi (1992)

menyatakan bahwa kelemahan yang sering terjadi dalam penyelenggaraan

makanan institusi termasuk rumah sakit, atara lain citarasa makanan yang

kurang diperhatikan dan makanan yang kurag bervariasi. Hal ini

menyebabkan pasien tidak berselera makan sehingga terdapat sisa makanan

dalam jumlah cukup banyak.

Analisis hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan

sisa makanan lunak mempunyai hubungan yang bermakna. Dilihat dari

citarasa makanan yang tidak sesuai dengan selera pasien, maka makanan yang

disajikan akan bersisa. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik

akan membantu meningkatkan selera makan pasien.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Nida (2011) dimana terdapat

hubungan yang bermakna antara citarasa dengan sisa makanan.

5. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang

Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit

Dalam RSUD Pariaman

Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara suasana

lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak. Hal ini berarti

semakin nyamannya suasana lingkungan ruang perawatan, akan memperkecil

angka terjadinya sisa makanan. Ada dua elemen dasar yang dapat

menyebabkan pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya,

yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan seperti

kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang merangsang manusia.

Sedangkan sterss (tekanan atau ketegangan jiwa) adalah hubungan antara

stressor dengan reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri

manusia.10

Analisis hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan

ruang perawatan dengan sisa makanan lunak mempunyai hubungan yang

bermakna. Dilihat dari banyaknya responden yang memberikan penilaian

tidak nyaman terhadap suasana lingkungan. Karena kenyamanan suasana

lingkungan di sekitar ruang perawatan juga berpengaruh besar terhadap selera

pasien dalam mengkonsumsi makanan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan dari hasil penelitian, maka dapat diperoleh suatu

kesimpulan bahwa :

1. Sebesar 42,2% pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori

banyak.

2. Sebesar 60,94 % pasien menyatakan tidak puas terhadap citarasa

makanan yang disajikan

3. Sebesar 53,1% pasien menyatakan tidak nyaman terhadap suasana

lingkungan ruang perawatan.

4. Terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang

citarasa makanan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap

penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman

5. Terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang

suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak di

ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman.

B. SARAN

Penulis memberikan saran-saran berikut untuk menurunkan sisa

makanan lunak di RSUD Pariaman agar terpenuhinya standar pelayanan

minimal rumah sakit di bidang pelayanan makanan sebagai berikut :

1. Bagi instalasi gizi diharapkan tetap meningkatkan mutu dan cita rasa

makanan yang disajikan agar tidak ada lagi makanan yang tersisa.

2. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan bahan makanan pada setiap

makanan yang disajikan pada pasien.

DAFTAR PUSTAKA

1. Departemen Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2003

2. Departemen Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2013

3. Elisabeth, LA. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa

Makanan Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Haji Jakarta. Skripsi.

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2011

4. Elizabeth, Carissa. 2014. Perbedaan Sisa Makanan Dan Persepsi Pasien

Terhadap Cita Rasa Makanan Biasa Di Ruang Rawat Inap Dewasa Kelas

III RSUD Dr.Rasidin Dengan Rumah Sakit Yos Sudarso Padang. Karya

Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang.

5. Wirawan. (2009). Evaluasi Kinerja Sumer Daya Manusia : Teori, Aplikasi

dan Penelitian. Salemba Empat. Jakarta

6. Nida, Khairun. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Sisa Makanan

Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi.

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru. 2011

7. Rizani, Ahmad. Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Terhadap

Terjadinya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit

Bhayangkara Palembang. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sriwijaya Palembang. 2013

8. Moehyi, S. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bharata; 1992

9. Departemen Kesehatan RI. Buku Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi

Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit

Dan Khusus Swasta. 1991

10. Muchatab, Elmiar, dkk. Pedoman Manajemen Gizi Makanan

Berkelompok. Jakarta: Depkes RI; (1991).

11. Pratama Ed Wenny. Hubungan Antara Rasa Makanan Dan Penampilan

Makanan Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Di Ruang Rawat Inap

RSUD Pariaman. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kementrian

Kesehatan Padang. 2013

12. Nuryati, Puji. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan

Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa Di

RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Semarang.

13. Dian, Berdika Sari. Hubungan Penampilan Makanan Dan Faktor Lainnya

Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 serUni RS Puri Cinere Depok

Bulan April-Mei 2012. Skripsi. Universitas Indonesia.2012.

14. Sunita, almatsier. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.2013

15. Sunaryo. Psikologi Untuk Keperawatan. Jakarta: EGC; 2004.

16. Direktorat Bina Pelayanan Penunjang Medik dan Sarana Kesehatan

Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit

Ruang Rawat Inap. Direktorat Bina Upaya Kesehtan. 2012.

17. Sabarguna. Boy. S (2004). Manajemen Pelayanan Rumah Sakit. Surakarta

: Konsorsium Rumah Sakit Islam. Jateng DIY, diakses 20 Mei 2013.

LAMPIRAN 1

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI SAMPEL

Judul penelitian “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan

Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak

Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015.

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Jenis kelamin :

Menyatakan bahwa saya bersedia menjadi sampel penelitian dan membantu segala

sesuatu dalam penelitian ini yang dilakukan oleh Haviza Putri.

Padang, 2015

( )

LAMPIRAN 2

KUESIONER PENGUMPULAN DATA

Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana

Lingkungan Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak

Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman

Tahun 2015

Tanggal wawancara :

A. Data Umum Responden

1. Nama :

2. Jenis kelamin :

3. Umur : Tahun

4. Agama :

5. Ruang perawatan :

6. Kelas perawatan :

7. Lama dirawat :

B. FORMAT DATA SISA MAKANAN DENGAN FOOD WEIGHING

Hari Waktu

Makan

Jenis Makanan Berat Awal

(gr)

Berat sisa

(gr)

%

I

Pagi

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Siang

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Malam

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

X

Pagi

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Siang

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Malam

Nasi

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Sisa makanan( ) ( )

( ) =

C. FORMULIR PENILAIAN TERHADAP PENAMPILAN MAKANAN

Berilah tanda cheklist (√) pada kolom yang telah disediakan

MENU KE :

MAKAN PAGI

Aspek Penilaian

(penampilan

Makanan)

Kelompok Makanan

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayur Buah

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Warna makanan

Bentuk makanan

Besar porsi

Cara penyajian

Total Skor

Komentar :

MAKAN SIANG

Aspek Penilaian

(penampilan

Makanan)

Kelompok Makanan

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayur Buah

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Warna makanan

Bentuk makanan

Besar porsi

Cara penyajian

Total Skor

Komentar :

MAKAN MALAM

Aspek Penilaian

(penampilan

Makanan)

Kelompok Makanan

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayur Buah

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Warna makanan

Bentuk makanan

Besar porsi

Cara penyajian

Total Skor

Komentar :

Keterangan :

Skor Warna Makanan Bentuk Makanan Besar Porsi Cara Penyajian

1 Tidak Menarik Tidak Menarik Tidak sesuai Tidak Baik 2 Cukup Menarik Cukup Menarik Cukup sesuai Cukup Baik 3 Menarik Menarik Sesuai Baik

D. FORMULIR PENILAIAN TERHADAP RASA MAKANAN

Berilah tanda cheklist (√) pada kolom yang telah disediakan MENU KE :

MAKAN PAGI

Aspek Penilaian

(Rasa Makanan)

Kelompok Makanan

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayur Buah

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Aroma makanan

Bumbu makanan

Tingkat kematangan

Suhu makanan

Tekstur makanan

Total Skor

Komentar :

MAKAN SIANG

Aspek Penilaian

(Rasa Makanan)

Kelompok Makanan

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayur Buah

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Aroma makanan

Bumbu makanan

Tingkat kematangan

Suhu makanan

Tekstur makanan

Total Skor

Komentar :

MAKAN MALAM

Aspek Penilaian

(Rasa Makanan)

Kelompok Makanan

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Sayur Buah

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Aroma makanan

Bumbu makanan

Tingkat kematangan

Suhu makanan

Tekstur makanan

Total Skor

Komentar :

Keterangan :

skor Aroma

makanan

Bumbu

makanan

Tingkat

kematangan

Suhu

makanan

Tekstur

makanan

1 Tidak sedap Tidak enak Tidak matang Tidak hangat Tidak Lunak

2 Cukup sedap Cukup enak Cukup matang Cukup hangat Cukup Lunak

3 sedap enak matang hangat Lunak

E. FORMULIR PENILAIAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG

PERAWATAN

Berilah tanda chek list (√) pada kolom yang saudara inginkan.

No Pernyataan Ya Tidak

1 Suasana rumah sakit nyaman

2 Lantai selalu bersih

3 Sarana umum seperti toilet, dan tempat

ibadah bersih

4 Terdapat serangga di ruangan perawatan

5 Keadaan ruangan yang panas

6 Kapasitas tempat tidur banyak dalam satu

ruangan

7 Suasana di sekitar ruangan terlalu gaduh

8 Ruangan berbau tidak sedap

9 Pencahayaan ruangan yang kurang

10 Tidak ada jendela di setiap ruangan

Keterangan :

Untuk pernyataan positif : Untuk pernyataan negatif :

Ya = 1 Ya = 0

Tidak = 0 Tidak = 1

Lampiran 3

MENU 10 HARI MAKANAN PASIEN RUANG RAWAT INAP PENYAKIT

DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN

HARI PAGI SNACK SIANG SNACK SORE

1 - Nasi putih

- Opor ayam

- Tahu goreng

- Tumis toge+wortel

Bubur

Kacang

hijau

- Nasi putih

- Asam padeh ikan

- Tempe goreng

- Tumis kangkung

- pisang

Agar-agar

jelly

- Nasi putih

- kalio daging

- tahu goreng

- bening bayam

2 - Nasi putih

- semur daging

- tahu bumbu kuning

- tumis labu siam

Agar-

agar

jelly

- Nasi putih

- asam padeh

daging

- tempe goreng

- bening bayam

- jeruk

Bolu kukus - Nasi putih

- telur goreng

balado

- gulai tauco

(tahu)

- tumis tauge

3 - Nasi putih

- Gulai ayam

- Tempe bumbu

kuning

- Tumis kagkung

Bubur

kacang

hijau

- Nasi putih

- opor daging

- tahu goreng

- bening labu

siam+wortel

- pisang

Agar-agar

jelly

- Nasi putih

- gulai ikan

- tempe goreng

- bening bayam

4 - Nasi putih

- Sop ayam

- Tahu goreng

- Cah kangkung

Bolu

kukus

- Nasi putih

- Telur goreng

balado

- Gulai tahu

- Tumis tauge

- Pisang

Agar-agar

jelly

- Nasi putih

- Kalio daging

- Tempe goreng

- Tumis labu

siam+wortel

5 - Nasi putih

- Telur goreng

balado

- Tempe goreng

- Tumis tauge

Bubur

kacang

hijau

- Nasi putih

- Gulai tauco

(ikan)

- Tahu goreng

- Tumis bayam

- Pisang

Agar-agar

jelly

- Nasi putih

- Asam padeh

daging

- Tempe goreng

- Tumis

tauge+wortel

6 - Nasi putih

- Opor ayam

- Tahu bumbu

kuning

- Tumis labu siam

Agar-

agar

jelly

- Nasi putih

- Kalio daging

- Tempe goreng

- Bening bayam

- Jeruk

Bubur

kacang

hijau

- Nasi putih

- Asam padeh

ikan

- Tahu goreng

- Tumis kangkung

7 - Nasi putih

- Sop daging

- Tempe goreng

- Tumis

wortel+kentang

Bubur

kacang

hijau

- Nasi putih

- Kalio ayam

- Tahu goreng

- Tumis bayam

- Pisang

Bolu kukus - Nasi putih

- Ayam goreng

balado

- Gulai tempe

- Tumis kangkung

8 - Nasi putih

- Telur goreng

Agar-

agar

- Nasi putih

- Semur daging

Telur rebus - Nasi putih

- Asam padeh

balado

- Gulai tempe

- Bening bayam

jelly - Tahu goreng

- Bening

kangkung

- Jeruk

ikan

- Tempe gulai

- Tumis tauge

9 - Nasi putih

- Opor daging

- Tahu bumbu

kuning

- Tumis tauge

Telur

rebus

- Nasi putih

- Semur ayam

- Gulai tempe

- Tunis labu siam

+ wortel

- Pisang

Bubur

kacang

hijau

- Nasi putih

- Sop daging

- Tempe goreng

- Tumis

wortel+tauge

10 - Nasi putih

- Sop ayam

- Tahu goreng

- Bening bayam

Bolu

kukus

- Nasi putih

- Telur goreng

balado

- Gulai tahu

- Tumis tauge

- Pisang

Agar-agar

jelly

- Nasi putih

- Kalio daging

- Tempe goreng

- Tumis labu

siam+wortel

Lampiran 4

OUTPUT SPSS

A. Analisis Univariat

1. Jenis Kelamin

JENIS KELAMIN

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Laki-Laki 29 45.3 45.3 45.3

Perempuan 35 54.7 54.7 100.0

Total 64 100.0 100.0

2. Sisa Makanan

Statistics

SISA MAKANAN

N Valid 64

Missing 0

SISA MAKANAN

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Banyak 27 42.2 42.2 42.2

Sedikit 37 57.8 57.8 100.0

Statistics

SISA MAKANAN

N Valid 64

Total 64 100.0 100.0

3. Penampilan makanan

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

penampilan .107 64 .025 .978 64 .304

a. Lilliefors Significance Correction

Statistics

penampilan

N Valid 64

Missing 0

Median 21.1800

penampilan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid kurang suka 26 40.6 40.6 40.6

Suka 38 59.4 59.4 100.0

Total 64 100.0 100.0

4. Rasa makanan

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

rasa .112 64 .045 .964 64 .056

a. Lilliefors Significance Correction

Statistics

rasa

N Valid 64

Missing 0

Median 35.1500

rasa makanan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid kurang suka 31 48.4 48.4 48.4

Suka 33 51.6 51.6 100.0

Total 64 100.0 100.0

5. Citarasa Makanan

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

citarasa .107 64 .049 .984 64 .574

a. Lilliefors Significance Correction

Statistics

RATACITARASA

N Valid 64

Missing 0

Median 28.4600

kategori citarasa

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak puas 38 59.4 59.4 59.4

Puas 26 40.6 40.6 100.0

Total 64 100.0 100.0

6. Suasana Lingkungan

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

suasana .203 64 .000 .940 64 .004

a. Lilliefors Significance Correction

Statistics

RATASUASANA

N Valid 64

Missing 0

Median 4.6000

SUASANA

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid TIDAK NYAMAN 34 53.1 53.1 53.1

NYAMAN 30 46.9 46.9 100.0

Total 64 100.0 100.0

B. Analisis Bivariat

1. Hubungan citarasa makanan dengan sisa makanan lunak

kategori citarasa * kategori sisa Crosstabulation

kategori sisa

Total banyak sedikit

kategori citarasa tidak puas Count 20 18 38

Expected Count 16.0 22.0 38.0

% within kategori citarasa 52.6% 47.4% 100.0%

Puas Count 7 19 26

Expected Count 11.0 15.0 26.0

% within kategori citarasa 26.9% 73.1% 100.0%

Total Count 27 37 64

Expected Count 27.0 37.0 64.0

% within kategori citarasa 42.2% 57.8% 100.0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 4.183a 1 .041

Continuity Correctionb 3.196 1 .074

Likelihood Ratio 4.290 1 .038

Fisher's Exact Test .070 .036

Linear-by-Linear Association 4.118 1 .042

N of Valid Casesb 64

a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 10,97.

b. Computed only for a 2x2 table

2. Hubungan suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak

SUASANA * SISA MAKANAN Crosstabulation

SISA MAKANAN

Total BANYAK SEDIKIT

SUASANA TIDAK NYAMAN Count 19 15 34

Expected Count 14.3 19.7 34.0

% within Suasana 55.9% 44.1% 100.0%

NYAMAN Count 8 22 30

Expected Count 12.7 17.3 30.0

% within Suasana 26.7% 73.3% 100.0%

Total Count 27 37 64

Expected Count 27.0 37.0 64.0

% within Suasana 42.2% 57.8% 100.0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 5.578a 1 .018

Continuity Correctionb 4.444 1 .035

Likelihood Ratio 5.697 1 .017

Fisher's Exact Test .024 .017

Linear-by-Linear Association 5.490 1 .019

N of Valid Casesb 64

a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 12,66.

b. Computed only for a 2x2 table

Lampiran 5

MASTER TABLE

HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN

TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM DI RSUD PARIAMAN TAHUN 2015

Kores Jk Ratarasa Ratatampil Ratacitarasa Katcitarasa Ratasisa Katsisa Ratasuasana Katsuasana

1 1 35.0 21.0 28.0 Baik 23.34 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

2 2 35.0 20.0 28.0 Tidak Baik 20.98 Banyak 4.3 Tidak Nyaman

3 2 33.0 22.0 28.0 Tidak Baik 29.35 Banyak 4.3 Tidak Nyaman

4 1 33.0 22.0 28.0 Tidak Baik 20.2 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

5 1 33.0 19.0 26.0 Tidak Baik 31.59 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

6 2 38.0 21.0 30.0 Baik 11.99 Sedikit 4.3 Tidak Nyaman

7 1 35.0 21.0 28.0 Tidak Baik 29.25 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

8 1 41.0 21.0 31.0 Baik 26.4 Banyak 4.3 Tidak Nyaman

9 1 34.0 20.0 27.0 Tidak Baik 21.1 Banyak 5.0 Nyaman

10 2 31.0 22.0 27.0 Tidak Baik 24.2 Banyak 4.7 Nyaman

11 2 30.0 18.0 24.0 Tidak Baik 27.3 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

12 2 35.0 21.0 28.0 Tidak Baik 27.2 Banyak 4.3 Tidak Nyaman

13 1 34.0 21.0 28.0 Tidak Baik 13.0 Sedikit 5.7 Nyaman

14 1 33.0 22.0 28.0 Tidak Baik 11.3 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

15 2 40.0 21.0 30.0 Baik 13.4 Sedikit 4.3 Tidak Nyaman

16 1 33.0 21.0 27.0 Tidak Baik 21.5 Banyak 4.3 Tidak Nyaman

17 2 35.0 21.0 28.0 Baik 6.9 Sedikit 4.7 Nyaman

18 1 34.0 21.0 27.0 Tidak Baik 6.0 Sedikit 4.7 Nyaman

19 2 33.0 23.0 28.0 Tidak Baik 32.6 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

20 1 32.0 18.0 25.0 Tidak Baik 12.8 Sedikit 5.3 Nyaman

21 2 35.0 19.0 27.0 Tidak Baik 15.0 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

22 2 36.0 21.0 28.0 Baik 2.3 Sedikit 5.0 Nyaman

23 1 34.0 19.0 27.0 Tidak Baik 1.9 Sedikit 4.3 Tidak Nyaman

24 1 33.0 19.0 26.0 Tidak Baik 32.7 Banyak 5.3 Nyaman

25 1 36.0 23.0 29.0 Baik 7.4 Sedikit 4.7 Nyaman

26 2 30.0 17.0 24.0 Tidak Baik 10.1 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

27 2 29.0 16.0 23.0 Tidak Baik 13.2 Sedikit 5.0 Nyaman

28 1 31.0 17.0 24.0 Tidak Baik 4.3 Sedikit 5.3 Nyaman

29 2 35.0 22.0 29.0 Baik 3.6 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

30 2 41.0 21.0 31.0 Baik 8.6 Sedikit 5.0 Nyaman

31 2 38.0 22.0 30.0 Baik 6.9 Sedikit 5.67 Nyaman

32 2 35.0 21.0 28.0 Tidak Baik 6.2 Sedikit 5.33 Nyaman

33 2 35.0 21.0 28.0 Baik 8.0 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

34 2 36.0 21.0 28.0 Baik 9.1 Sedikit 4.67 Nyaman

35 1 37.0 22.0 30.0 Baik 11.0 Sedikit 4.33 Tidak Nyaman

36 1 39.0 22.0 31.0 Baik 10.0 Sedikit 4.67 Nyaman

37 2 36.0 23.0 30.0 Baik 6.1 Sedikit 5.33 Nyaman

38 1 34.0 21.0 27.0 Tidak Baik 21.5 Banyak 4.67 Nyaman

39 2 41.0 24.0 32.0 Baik 8.5 Sedikit 5.67 Nyaman

40 1 39.0 23.0 31.0 Baik 3.5 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

41 1 33.0 20.0 27.0 Tidak Baik 20.1 Banyak 5.67 Nyaman

42 1 36.0 20.0 28.0 Baik 5.0 Sedikit 4.33 Tidak Nyaman

43 2 34.0 19.0 26.0 Tidak Baik 20.4 Banyak 4.33 Tidak Nyaman

44 2 33.0 23.0 28.0 Tidak Baik 29.2 Banyak 3.67 Tidak Nyaman

45 2 35.0 21.0 28.0 Baik 6.0 Sedikit 4.33 Tidak Nyaman

46 2 34.0 20.0 27.0 Tidak Baik 14.6 Sedikit 5.0 Nyaman

47 1 32.0 18.0 25.0 Tidak Baik 21.2 Banyak 4.33 Tidak Nyaman

48 2 33.0 18.0 25.0 Tidak Baik 23.6 Banyak 4.33 Tidak Nyaman

49 2 31.0 17.0 24.0 Tidak Baik 10.7 Sedikit 5.0 Nyaman

50 2 33.0 23.0 28.0 Tidak Baik 6.0 Sedikit 5.0 Nyaman

51 2 33.0 18.0 25.0 Tidak Baik 17.8 Sedikit 3.67 Tidak Nyaman

52 2 35.0 19.0 27.0 Tidak Baik 3.7 Sedikit 5.0 Nyaman

53 1 34.0 19.0 26.0 Tidak Baik 7.7 Sedikit 5.0 Nyaman

54 2 36.0 21.0 28.0 Baik 12.7 Sedikit 4.0 Tidak Nyaman

55 1 39.0 20.0 30.0 Baik 32.6 Banyak 4.67 Nyaman

56 1 36.0 22.0 29.0 Baik 21.7 Banyak 4.33 Tidak Nyaman

57 2 39.0 22.0 31.0 Baik 11.6 Sedikit 3.67 Tidak Nyaman

58 2 43.0 25.0 34.0 Baik 25.3 Banyak 5.33 Nyaman

59 1 32.0 17.0 24.0 Tidak Baik 18.1 Sedikit 5.33 Nyaman

60 1 34.0 19.0 26.0 Tidak Baik 16.2 Sedikit 4.67 Nyaman

61 2 36.0 19.0 27.0 Tidak Baik 23.3 Banyak 5.0 Nyaman

62 1 35.0 21.0 28.0 Baik 28.6 Banyak 4.33 Tidak Nyaman

63 2 33.0 20.0 27.0 Tidak Baik 33.5 Banyak 4.0 Tidak Nyaman

64 1 39.0 22.0 30.0 Baik 25.3 Banyak 3.33 Tidak Nyaman