HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAUX GESTIONNAIRES 29 mai 2013 ABEL Gilles – BOULLOT Michel FORMATEURS D.I.F.O.R. 2 ACADEMIE DE CAEN

HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATIONCOLLECTIVE

NOUVEAUX GESTIONNAIRES

29 mai 2013

ABEL Gilles – BOULLOT Michel

FORMATEURS

D.I.F.O.R. 2 ACADEMIE DE CAEN

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Formation à la sécurité alimentaire

• Être capable de mettre en place le plan de maîtrise sanitaire en équipe dans son établissement , avec les outils de la Région Basse-Normandie.

• Donner à tous les personnels le même niveau de connaissances pour permettre ainsi une culture et une action commune.

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Objectifs opérationnels:

• Être capable de situer la réglementation dans le contexte Européen pour une meilleure compréhension de son application.

• Être capable d’identifier les différents types de risques en cuisine pour mieux les maîtriser.

• Être capable de s’inscrire dans une démarche de sécurité alimentaire vis à vis de son établissement et de ses convives: identifier et appliquer des bonnes pratiques d’hygiène, connaître et utiliser la méthode HACCP, les 7 principes de base et les procédures de mise en œuvre.

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Éléments du programme

• Les bases de la réglementation en hygiène alimentaire : le paquet hygiène.

• Les différents types de dangers en restauration collective.

• Présentation des outils pour la maîtrise des risques et l’élaboration de Bonnes Pratiques d’Hygiène : B.P.H.

• Travail de groupe : diagnostiquer et analyser les dangers en cuisine secteur par secteur pour maîtriser les risques.

• Présentation de la méthode qualité dite H.A.C.C.P.

pour la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire : P.M.S.

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HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE

OBJECTIFS :

Connaître la réglementation

Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration.

Assurer la sécurité des biens et des personnes

Adapter sa tenue et ses comportements.

CONTENU :

• La restauration scolaire en chiffre

• La réglementation

• Les toxi-infections

• La méthode H.A.C.C.P.

• L’auto-diagnostic de son service de restauration

• Le Programme National Nutrition Santé

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LA RESTAURATION SCOLAIRE EN CHIFFRES

• EN FRANCE

• 8000 SITES DE RESTAURATION

• 7800 CENTRES DE GESTION

• 1 MILLIARD DE REPAS SERVIS PAR AN

• 6 MILLIONS D ’ENFANTS (un élève sur deux en moyenne) dont 3 millions dans le primaire

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LA REGION BASSE NORMANDIE75 Lycées sur 66 sites.

35000 élèves sur 43000 accueillis

7 millions de repasTaux de fréquentation

81.5%

66 responsables de cuisine

Environ 130 seconds de cuisine

De 350 à 380 équivalents temps plein d’agents d’entretien – aide de restauration

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ARRETE DU 29/09/97 FIXANT LES CONDITIONS D ’HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE

RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

Concerne les services de restauration à caractère social,à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie

de la clientèle est constituée d ’une collectivité deconsommateurs réguliers

Restaurant d’entreprise, administratif, scolaire universitaire, d’enseignement , d’hôpitaux, de clinique, à caractère sanitaire et social, les restaurants des structures d’accueil des personnes âgées, de crèche, foyers d’accueil et de bienfaisance, camps, centre de vacances et des établissements pénitentiaires

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L ’Arrêté Ministériel du 29/09/97Titre 1 dispositions générales

• 1) . Implantation , aménagement et équipement des locaux

• 2) . Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets

• 3) . Hygiène des opérations portant sur des denrées

• 4) . Disposition relative au personnel

• 5) . Hygiène des salles de restaurant et de locaux similaires

• 6) . Dispositions spécifiques relatives aux toxi-infections alimentaires collective.

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1) Implantation, aménagement et équipement des locaux

Caractéristiques relatives aux locaux et équipements

• Conditions de stockage adéquates• Aptitude au nettoyage et à la désinfection• Prévention des contaminations et multiplications• Marche en avant• Prévention des contaminations croisées• Nécessité d’un équipement minimum

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2) UTILISATION ET ENTRETIEN DES LOCAUX

ET DU MATERIEL, GESTION DES DECHETS • L’utilisation de sciure et le balayage à sec sont INTERDIT

• Il est INTERDIT de fumer et de manger dans les locaux

• Un plan de nettoyage doit être défini par écrit

• Les produits désinfectant doivent être stockés dans un local ou meuble fermant à clé, parfaitement identifiés

• Lutte contre les nuisibles

• Déchets stockés en conteneurs munis de couvercle

• Conteneurs en dehors des locaux de manipulation et de conservation des denrées

• L’entreposage ne doit pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même.

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3) HYGIÈNE DES OPERATIONS PORTANT SUR DES DENREES ALIMENTAIRES

Mesures générales

• Les responsables s’assurent que les denrées qui transitent au sein de leur établissements sont conformes aux disposition réglementaires en vigueur

• Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant d’en éviter toute altération ou toute détérioration

• Toutes les manipulations portant sur les denrées alimentaires doivent s’effectuer en limitant les risques de contamination et de développement

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4) DISPOSITIONS RELATIVES AU PERSONNEL

• Niveau élevé de propreté corporelle

• Vêtements de travail propres et adaptés

• Certificat médical d’aptitude à manipuler les denrées alimentaires, attesté chaque année

• Formation continue à l’hygiène alimentaire adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations

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5) HYGIÈNE DES SALLES DE RESTAURANTS ET DES LOCAUX SIMILAIRES

• La présence d’animaux de compagnie est interdite (excepté chiens guides d’aveugles).

• Les locaux ainsi que l’ameublement sont maintenus propres

• Le nettoyage du sol au moins après chaque journée de travail

• Les toilettes sont maintenues en parfait état de propreté et de fonctionnement, elles ne doivent pas communiquer directement avec les salles de préparation ou de service

• En libre service, les meubles de distribution permettent de maintenir les denrées à l’abris des souillures et de limiter les manipulations indésirables de la part des consommateurs.

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6) DISPOSITION SPECIFIQUES RELATIVES AUX TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

COLLECTIVESLes plats témoins

• À la disposition exclusive des services officiels de contrôle

• Représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs

• Prélevés en suffisamment grande quantité et clairement identifiés

• Conservés dans de bonnes conditions au moins 5 jours après leur dernière présentation

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LA SECURITE ALIMENTAIRE LES MICRO-ORGANISMES

40% des français ont le sentiment que la sécurité alimentaire s’est dégradée depuis ces 20 dernières années

alors que le nombre d’intoxications alimentaires a été divisée par 50 depuis le début du 20ème siècle

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Les dangers chimiques

• Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation : détergents, désinfectants, détartrants, appâts pour nuisibles.

• Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés à l’alimentation.

• Utilisation de récipients non agréés au contact alimentaire.

• Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation.

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Les dangers physiques

• Les débris d’emballage.

• Débris de dégradation des locaux et du matériel : verre, métal, bois , pierre.

• Présence d’insectes ou de rongeurs nuisibles.

• Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation.

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Les dangers micro biologiques

étude des micro-organismes qui sont souvent indispensables….

Et nous causent parfois des ennuis!

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LES MICRO-ORGANISMES

• VIRUS : très petit micro-organisme qui ne peut se reproduire qu’à l’intérieur d’une cellule vivante.

• BACTERIE : Micro-organisme qui se reproduit par simple division de sa cellule. Taille de l’ordre du micron (millième de millimètre). Existence de formes sporulantes (très résistantes).

• MOISISSURE : Champignon microscopique qui se propage par spores.

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Les conditions de développement

• Le temps

• Le conditionnement

• L’oxygène

• Le ph (milieu acide ou basique )

• La température

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L’ action du froid

Le froid endort les bactéries mais ne les tue pas

-18°C : température de stockage des denrées surgelées.

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L’eau

Les bactéries, comme tous les autres êtres vivants ont besoin d'eau.

La lyophilisation est un procédé de conservation.

Une denrée déshydratée est bactériologiquement saine.

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Mode de multiplication

Dans un milieu riche !

Les microbes se reproduisent par division toutes les 15 mn.

Pour un microbe :6 heures plus tard : la population de Paris.

9 heures plus tard : la population Française.

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Bactéries néfastes ou d’altération

Elles sont responsables de la dégradation des aliments :

.protéines : putréfaction

.lipides : rancissement

.glucides : pourrissement

Ils sont les témoins de l’état de fraîcheur des aliments.

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CATEGORIE DE MICROBES• INDISPENSABLES : protéines de la matière organique (fumier

cadavres,…) fabrication d’azote minéral (croissance des plantes).

Moisissures---------- Premiers antibiotiques

• UTILES : Les ferments lactiques, les bactéries du (jus de raisin vin, du malt bière, choux choucroute).

• GENANTS (ALTERATION) : Altération, putréfaction, fermentation

• PATHOGENES (dangereux) :Maladies de l’homme ou des animauxMaladies infectieuses alimentairesToxi-infections alimentaires collectives

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FACTEURS INFLUENCANT LA CROISSANCE

• LA TEMPERATURE :

• LES SUBSTANCES NUTRITIVES

• EAU DISPONIBLE :UN MILIEU HUMIDE FAVORISE LE DEVELOPPEMENT BACTERIEN

• LE pH : Acidité

• L’OXYGENE : L’air ambiant

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GRAVITE ET COUTDES TOXI-INFECTIONS

• COUTS TANGIBLESCOUT FINANCIER IMPORTANT

Juridique, de traitement, d’absence, de médecine préventive.

De publicité, de réputation

• COUTS INTANGIBLESSOUVENT SYMPTOMES DIGESTIFS

Souffrances

Séquelles

Décès

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PRINCIPAUX GERMES RESPONSABLES DE T.I.A.C (toxi-infections alimentaires collectives)

• LA SALMONELLE 40% des cas

• LE STAPHYLOCOQUE 18%

• LA LISTERIA

• LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM

• CAUSES NON DETERMINEESchimiques, antibiotiques dans les viandes

13 %

25 %

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LA SALMONELLE

SOURCE Contamination initiale des végétaux Bétail (viande, œufs,

lait, fromages…)

Porteurs sainsPorteurs malades

TRANSMISSION

• Animaux sur le matériel

• Animaux sur l’homme

• L’homme sur la matière première

TEMPERATURE ET MODE DE VIE

•Vit entre 5 et 70°C•Multiplication entre 5 et 45°C

•Destruction 20 secondes à 70°C

SIGNES CLINIQUESTemps d’incubation de 10 à 24h

Vomissement, diarrhées, forte fièvreSepticémies

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LE STAPHYLOCOQUE

SOURCE

TRANSMISSION

TEMPERATURE ETMODE DE VIE

SIGNES CLINIQUES

Contamination directe par l’homme

Contamination indirecte

air, matériel, insectes

75 % lors des préparations

25 % sur des matières premières

•Vit entre 3 et 65°C

•Multiplication entre 6,5 et 65°C

•Destruction 50 mn à 110°C

•Temps d’incubation de 15 min à 5h

•Vomissements, diarrhées, absence de fièvre

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LA LISTERIA

SOURCE

Contamination initiale des végétaux

Bétail

viande, lait

TRANSMISSION

•Malades porteurs sains

•Produits crus hautement contaminés

•Produits cuits contaminés par les manipulations



•Multiplication entre 8 et 65°C

•Destruction 15 min à 65°C

Signes cliniques

Temps d ’incubation de 25 à 30 jours

•Symptômes grippal, action sur la peau, les yeux, le placenta, le cerveaux (méningite), le sang (septicémie)

•Décès dans 18% des cas

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LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

SOURCE

Contamination par produits

terreux

Animaux

fourrage contaminé

A battage non conforme

TRANSMISSION

•Mauvaises règles de conservation après cuisson dans 90% des cas

•Charcuterie dans 7% des cas

•Poissons et végétaux



•Multiplication entre 15et 50°C

•Destruction à 80°C

SIGNES CLINIQUESTemps d’incubation de 5 à 9 h

Diarrhées, douleurs abdominales (coliques) borborygmes.

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LE CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

SOURCE

Contamination des végétaux

Animaux

conserves familiales

TRANSMISSION

• 15 % dans les charcuteries industrielles

• 5 % dans les conserves industrielles

• 10 % dans les conserves familiales

• 60 % dans les charcuteries fermière

• 10 % dans les plats cuisinés


• Destruction 3 min à 121.1°C ou de 2 à 3 h à 105°C

SIGNES CLINIQUES

• Temps d’incubation : 10 jours

• Phase oculaire, de sécheresse et de paralysie

• Décès en 5 jours minimum par asphyxie sans fièvre

• Sur 15 à 20 cas par an en France 2 à 3 morts

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LA METHODE H.A.C.C.P

Oui il faut protéger la santé du consommateur.Mais avec la mise en application de l’HACCP qui

a en priorité cet objectif, il est possible de préserver laqualité voire de l’améliorer !

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H.A.C.C.P.(hazard analysis critical control point)

ANALYSE DES RISQUES ET DES POINTS CRITIQUESPOUR LEUR MAITRISE

EXTRAIT de l’ARTICLE 5 de l ’A.M DU 29/09/97

et de l’ARTICLE 17 DU CHAPITRE de l ’A.M DU 9/05/95

AUTOCONTROLES

Les responsables des établissements…….doivent procéder à des

autocontrôles réguliers …Pour établir la nature et la périodicité des

autocontrôles ….déterminant pour la salubrité des aliments…en se

fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit

H.A.C.C.P en particulier.

.

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EVOLUTION DE LA REGLEMENTATIONHIER

Respecter les textes réglementaires

Les services vétérinairescontrôlent, point par point, que les prescriptions en matière d ’hygiène sontrespectées

AUJOURD’HUIAppliquer les textes et faire

la preuve de la qualité des

produits distribués :

AUTOCONTROLESLes services vétérinaires

demandent aux professionnels de

prouver qu’ils ont mis en œuvre

l’ensemble des moyens nécessaires

à la maîtrise de la salubrité des

produits préparés.

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LES OBLIGATIONS DE RESULTATS

La prévention étant le maître mot de l’arrêté ministériel, il prévoit de prouver l’assurance sécurité par la formalisation de mesures prises et mises en œuvres pour...

LIMITER LES RISQUES DE T.I.A.C

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CONSTITUER UNE EQUIPE H.A.C.C.P

C ’est l’étape indispensable à la production d’un travail collectif pour la mise en place de la méthode qualité

L’UNION FAIT LA FORCE

Chaque acteur apporte ses compétences et expériences

IMPLICATION RESPONSABILISATION ACTION

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IDENTIFICATION DES DANGERS

Comment nerien oublier

Considérer les 5 causes principales : (5 M)

Matière Ex : conformité des denrées

Milieu Ex : propreté du local

Mode opératoire Ex : techniques de travail inadaptées

Main d’oeuvre Ex : manipulation des denrées, hygiène

Matériel Ex : mauvais état, insuffisant, souillé

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LA MAIN D’OEUVRE

Par main d’ œuvre, il faut entendre en premier lieu le personnel qui travaille dans les locaux techniques, mais aussi toutes les personnes qui sont amenées à y pénétrer : services d’entretien, services administratifs, services de contrôle, visiteurs…

La propreté corporelle n’est pas toujours facile à apprécier. D’ailleurs l’usage convenable des installations sanitaires reflétera l’attitude des équipes vis à vis d’eux-mêmes.

La tenue vestimentaire, pour être convenable, suppose la fourniture et l’entretien de tenues adaptées aux tâches à accomplir.

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LA MATIERE

Concerne la qualité globale des matières premières mises en œuvre.

Il faut rechercher les sources de contaminations éventuelles.

Il faut rentrer dans le détail et prendre des exemples précis de fonctionnement en revenant sur les démarches quotidiennes.

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LE MILIEU

Ce sont les endroits dans lesquels se déroulent les opérations : zone de réception,préparation froide…

Avec le plan de la cuisine, définir les secteurs propres et des secteurs souillés, les trajets empruntés par les emballages, les déchets, les diverses denrées, la vaisselle ainsi que par le personnel.

L’état d’entretien physique, sa vétusté (des peintures écaillées, etc.…)

Local par local. D’abord les sols : intégrité du revêtement des sols puis les murs (bas des murs intacts). Enfin les plafonds , les portes et fenêtres (sont-elles en bon état de fonctionnement?), les grillages anti-moustiques, s’il y en a , sont - il intacts?

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Le MODE OPERATOIRE

Les procédures et les pratiques sont jugées dans leur globalité. La critique porte sur l ‘organisation du travail et sur le comportement des personnes.

Il faut se poser des questions concernant l ‘amélioration de l ‘environnement et de l'ergonomie du travail.

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LE MATERIEL

Dans chaque cas, il y a trois aspects à envisager :

. La conception, tenant compte surtout de la facilité de nettoyage : surfaces lisses et résistantes, absence de recoins et facilité éventuelle de démontage.

. L’état d ‘entretien physique : la vétusté et le manque d’entretien vont se traduire par des rayures profondes, des écailles de revêtement, des taches de rouille….

. L’ état d ‘entretien hygiénique : le nettoyage et la désinfection sont-ils réalisés convenablement ?..

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• ON ECRIT CE QUE L’ON FAIT

• ON FAIT CE QUE L’ON ECRIT

• ON VERIFIE SI CE QUE L’ON FAIT EST BIEN CE QUE L’ON A ECRIT

REDACTION COLLECTIVE DES PROCEDURES

Cette méthode engage la responsabilité de tous les personnels qui sont acteurs :

analyse des écritures dans l’objectif d’une

obligation de résultat

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LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP (selon le codex alimentarius)

1) Analyse des dangers et description des mesures préventives

Réflexion sur le fonctionnement existant

2) Identification des CCP

Étape qui doit être maîtrisée afin de réduire un danger à un niveau acceptable

3) Établir les limites critiques à respecter pour assurer la maîtrise du CCP

Paramètres observables (temps, températures, ph, Aw…)

4) Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise

Fréquence de la mesure, méthode, lieu , matériel à utiliser

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5) Établir des actions correctives

Apporter un remède à ce qui ne va pas :

ex : destruction du produit, refroidissement

6) Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement

Contrôle des écrits,

prélèvements de surfaces,

analyse bactériologique

7) Établir les procédures d’enregistrement (manuel HACCP)

Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?

LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP (selon le codex alimentarius) suite

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MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES DE l’HACCPET DES AUTOCONTROLES

extrait de la note de service DGAL/SDHA/N 98du 10/08/98

• Contrôles et procédures à la réception des matières premières,

• Contrôles et maîtrises des températures,

• Mise en place de plan de nettoyages et de désinfection,

• Plan de formation du personnel.

Constitution de la base du dossier

HACCP à mettre en place

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La réception des denréesDésignation Constat de l’existant

Actions internes

Formation PAF

Échéances

Signalétique zone de réception:Sonnette, horaires de livraison

Protocoles de réceptionExistence,

Matériels de réception:

Sonde, chariots, quantités ?Vétusté ?

Marche en avant :Circuit des denrées

Plan de nettoyage :Affichage

Absence de signalétique et de sonnette

Sonnette OPAfficher la signalétique

Septembre 2013

Auto contrôle: Fiches

d’enregistrements

Rédaction d’une

procédure

Absence d’écrit sur la conduite d’une réception de marchandise

Magasinage, réception et stockage des

denrées

Novembre 2013

Présence de rouille table roulante unique pour la réception et la

fabrication

Absence d’écrit sur l’origine, la qualité, la conformité du produit

Mise en place d’un

enregistrement écrit


denrées

Mesure préventive échéancier achat de matériel

Janvier 2014

Sortie des poubelles par le quai de

réception

Procédure de marche en

avant dans le temps

La sécurité alimentaire

Pas en conformitéAvec l’organisation

Rédaction commune

avec le fournisseur

Technique et plan de

nettoyage

Novembre 2013

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Le stockage des denréesDésignation Constat de l’existant

Actions internes

Formation PAF

Échéances

Déconditionnement reconditionnement avant stockage

Organisation stockage:Chambre froides + et –

Réserves sèches

Plan de nettoyage affichage

Protocole lié au stockage :Existence?

Auto contrôle :Fiche

d’enregistrement

Pas de déconditionnement

Rédaction d’un

protocole

Septembre 2013

stockage au sol, double emballage

Mélange de produits, rotation des denrées

Pas identificationdes CF considérées comme souillées

Etiquetage

Septembre 2013

Pas identificationdes produits entamés

Septembre 2013

Pas en conformitéAvec l’organisation

Rédaction commune

avec le fournisseur

Technique et plan de

nettoyage

Novembre 2013

Rédaction

Inexistence Rédaction

d’un protocole


denrées

Septembre 2013

Pas de maîtrise des températures de

stockage

Mise en place enregistreur ou de fiches

manuelles

ABEL - BOULLOT -

Le prétraitement des denréesDésignation Constat de l’existant

Actions internes

Formation PAF

Échéances

Organisation dans le temps, si le local est utilisé pour plusieurs manipulations

Protocoles de désinfection des produits utilisés

La plonge se pratique au même endroit que

l’épluchage des légumes

Rédaction d’une mesure préventive

Septembre 2009

Plan de nettoyage et de désinfection dues

matérielsaffichage

Sécurité alimentaire

Absence de protocole et mauvaise maîtrise

de l’utilisation de l’eau de javel

Rédaction d’une

procédure Sécurité alimentaire

ABEL - BOULLOT -

La fabricationDésignation Constat de l’existant

Actions internes

Formation PAF

Échéances

Protocole de maîtrise du couple temps

température

Auto contrôleenregistrement

Auto contrôle et fiche d’enregistrement

Stockage des produits finis

Maîtrise du couple temps température


Absence de maîtrise assemblage et

conditionnement des préparations froides

Rédaction d’un

protocole

Septembre 2013

Protocole et maîtrise de l’utilisation de la

cellule de refroidissement

Mise en place de fiches

enregistrementAbsence

Sous utilisation de la cellule et mauvaise désinfection de la

sonde

Rédaction d’un

protocole

Pas d’information sur le devenir des plats

refroidis

Mise en place de fiches

enregistrement




ABEL - BOULLOT -

La distributionDésignation Constat de l’existant

Actions internes

Formation PAF

Échéances

Respect du couple Temps température

enregistrement

Agrément établissement

fournissant des repas à l’extérieur

Informations et signalétique

protocole et fiches navettes

Absence d’information sur l’origine des viandes bovines

Affichage

ABEL - BOULLOT -

La distributionDésignation Constat de l’existant

Actions internes

Formation PAF

Échéances

Protocole de prélèvement de repas

témoin

Protocole de gestion des excédents de

plats

Plan de nettoyage affichage ?

Absence Rédaction

Matériel de distribution

Quantité ? Vétusté ?

quantité insuffisante

Mesure préventive échéancier achat de matériel

ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

DésignationActions internes

Formation PAF

Échéances

Tenues vestimentairesadaptées

Sectorisation des tâches

Gestion et évacuation des déchets

Stockage des déchets

Protocole de nettoyage et

désinfection du matériel

Stockage de la vaisselle propre


ABEL - BOULLOT -

Milieu:Respect de la marche en

avant,Plan de lutte contre les

nuisiblesProtection des fenêtres

Circuit du linge

Main d’œuvre:Visite médicale,

Tenue et comportement,Tenue visiteur

Nettoyage et désinfection :Conformité du stockage des produits d’entretienUtilisation des postes de

désinfection

Fenêtres ouvertes

Mise en place de système

de protection contre les insectes

Septembre 2013

Matériel :Équipement lave main

T° poste de désinfectionContrat d’entretien des

ventilations

MatièreAgrément des fournisseurs,Analyses bactériologiques

Traçabilité des denrées

ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

PLAN DE FORMATION

Actions à mener FormateursPersonnes

présentesSuivi de

formationÉchéances

Magasinage, réception, stockage

des denrées Rédaction d’une

procédure

Novembre 2013

- Romeo- Juliette

DIFOR 2Conseil GénéralConseil Régional

Techniques et plans de nettoyage

Mise en place d’un plan de nettoyage


La sécurité alimentaire

Rédaction de fiche d’enregistrement


Approvisionnement d’un self

Connaissance du couple temps température


Affichage du plan de nettoyage

Rédaction et mise en forme

Technicien fournisseur de

produits d’entretien

ABEL - BOULLOT -

Arrêté Ministériel du 29 septembre 1997Et la méthode H.A.C.C.P

16 ans après où en sommes

Nous ?

Protocoles

Mesures préventives

Analyse

Plan de nettoyage

Point critique

MaîtriseDangers

Enregistrement contrôle

………?

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Procédures mises en place dans lesE.P.L.E.

Note de service DGAL.SDHA du 10 août 1998

La réception des produits

Les contrôles se résument souvent à de l’archivage d’étiquettes sans rédaction préalable de procédureconcernant l’acceptation oule refus du produit ainsi quede son stockage

ABEL - BOULLOT -


Les contrôles des températures

Les contrôles des températuresde stockage et de distribution sont globalement appliqués. Mais couramment les températuresen cours d’élaboration et derefroidissement ne sont pas enregistrées

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Réglementation (CE) n°178/2002

Un grand principe: la tracabilité

*définie à l’article 3 point 15 comme ( la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d ‘une denrée alimentaire).

*permettant donc de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels.

L’agrément vétérinaire figure sur tous les emballages des denrées animales. C’est la plaque d’immatriculation de l’établissement. Ce numéro constitue un identifiant unique.

F13.210.01

CEE

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Le nettoyage et la désinfection

Les plans de nettoyage etde désinfection sont généralementélabores par les fournisseurs deproduits d’entretien.Ils étaient rarement en conformité avec les pratiques quotidiennes

ABEL - BOULLOT -

PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE II

(P.N.N.S. 2 – 2006 / 2010)

En France le pourcentage d ’obésitéchez les enfants de 5 à 12 ans est

passé de 6% à 12% en 15 ans

ABEL - BOULLOT -

PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE

OBJECTIF

Améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition, tout en s’appuyant sur le plaisir, le goût et nos propres habitudes alimentaires.

Maintien de cet objectif dans le PNNS 2 tout en fixant 9 objectifs nutritionnels prioritaires et 10 objectifs spécifiques.

BIEN MANGER POUR BIEN SE PORTER

CE PROGRAMME RECUSE L’INTERDIT

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ACTIONS ET MESURES ANNONCEES

Campagne de communication pour la promotion des fruits et légumes avec distribution dans les écoles primaires

Intégration de la dimension nutrition dans les programmes scolaires

Renforcement de la formation des professionnels de l’alimentation dans le champs de la nutrition

Mise à disposition de guides alimentaires pour le public et les professionnels concernés ainsi que pour les jeunes enfants

Circulaire relative a la composition des repas servis en restauration scolaire

Application du gemrcn . decret du 30 septembre 2011

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Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaires

BO HORS SERIE du 28 JUIN 2001

5 AXES PRINCIPAUX

1) Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents

2) L’éducation nutritionnelle, l’éducation du goût

3) Les recommandations en matière de nutrition

4) La sécurité des aliments

5) La mise en œuvre dans les écoles et établissements scolaires

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RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (Groupe Permanent d’Etude des Marchés de

Denrées Alimentaires)

1) BESOINS NUTRITIONNELS

2) STRUCTURE DES REPAS

3) ELABORATION DES MENUS

4) TRACABILITE DE L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE

Inadéquation entre les apports et les besoins (calcium, fer, lipide et fibres)

Petit déjeuner, collation, repas principaux (de 4 à 5 composantes)

Menus choix dirigés, menus conseillés, fréquence de présentation des plats, taille des portions servies

Contrôles sur : les menus, les fréquences, les produits

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RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (suite)

Annexe 1

Classification des produits laitiers

Annexe 2Procédures d’obtention de produits laitiers dans les établissements scolaires

Grammages minimaux

Définition des familles des produits

Feuille de contrôle des fréquences

Annexe 2

Annexe 3

Annexe 4

Annexe 5

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SECURITE DE LA VIANDE BOVINE Annexe B

• Mesures de sécurité sanitaire en vigueur au regard du risque lié à l’ESB

• Réglementation relative à la traçabilité

• Réglementation actuelle sur les viandes hachées et les produits transformés

• Information des parents et des élèves

EXEMPLE D’UN PROTOCOLE D’ACCUEIL DES ENFANTS PRESENTANT DES ALLERGIES OU

INTOLERANCES ALIMENTAIRES Annexe C

• Principes généraux : Unicité, Identification et Réfrigération

• Modalités pratiques : Préparation, Transport, Stockage, Consommation et Retour

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ELABORATION DES MENUS A CHOIX

Avec ses 3 repas comportant notamment une faible part de viande transformée et de graisse, le modèle alimentaire français est reconnu par les nutritionnistes comme l ’un des meilleurs au monde

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ELABORATION DES MENUS A CHOIX

OBJECTIF :

• Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration pour les usagers en proposant des menus à choix diversifiés

CONTENU :

• Les différents critères d’élaboration d’un menu

• L ’aspect financier

• Les grammages

• Les menus à choix conseillé

• Les menus à choix dirigé

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LES DIFFERENTS CRITERES D’ELABORATION D’UN MENUS

L’ASPECT FINANCIER L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL

LES SAISONS LES REGIONS

L’APPROVISIONNEMENT L’AFFECTIF

LE TYPE DE CONVIVE LE TYPE DE RESTAURATION

LE PERSONNEL LA CREATIVITE

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L’ASPECT FINANCIER

LE CHEF DE CUISINE DOIT CONNAÎTRE LES PRIX DES PRINCIPAUX INGREDIENTS

DANS L’OBJECTIF

D’avoir une crédibilité auprès du

service de gestion

De maîtriser parfaitement le coût matière première lors de la

conception des menus

D’être performant au niveaux des achats

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L’ASPECT FINANCIER (suite)

LES DEPENSES INTERMEDIAIRES

Ne pas négliger

L’utilisation raisonnée des

P.A.I (produits alimentaires

intermédiaires) Le grammage et le calibrage des produits piécés

La maîtrise de l’utilisation des fluides et des produits d’entretien

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LES GRAMMAGES

ANNEXE 3 du BO spécial du 28 juin 2001

LE MENUS A CHOIX CONSEILLE

Menus affiché conforme aux recommandations nutritionnelles

surtout dans le cas des lycées (Plan de formation : Conseil Régional)

LE MENUS A CHOIX DIRIGE

Les plats proposés doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences définies.

(Collège : Plan de formation : Conseil Général)

Documents

HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAUX GESTIONNAIRES 29 mai 2013 ABEL Gilles – BOULLOT Michel FORMATEURS D.I.F.O.R. 2 ACADEMIE DE CAEN