65
Hygienické požiadavky na Hygienické požiadavky na salašoch salašoch MUDr. Iveta Trusková,PhD. MUDr. Iveta Trusková,PhD. Úrad verejného zdravotníctva SR Úrad verejného zdravotníctva SR

Hygienické požiadavky na salašoch

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Hygienické požiadavky na salašoch. MUDr. Iveta Trusková,PhD . Úrad verejného zdravotníctva SR. OBSAH. Hygienické požiadavky na prevádzky Hygienické požiadavky na zamestnancov Požiadavky „malých množstiev“ - PowerPoint PPT Presentation

Citation preview

Page 1: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na salašochHygienické požiadavky na salašochMUDr. Iveta Trusková,PhD.MUDr. Iveta Trusková,PhD.

Úrad verejného zdravotníctva SRÚrad verejného zdravotníctva SR

Page 2: Hygienické požiadavky na salašoch

OBSAHOBSAH

• Hygienické požiadavky na prevádzky• Hygienické požiadavky na zamestnancov• Požiadavky „malých množstiev“• Epidemiologická bezpečnosť potravín a vývoj

zdravotného stavu u obyvateľov SR s ohľadom na prenosné ochorenia z potravín

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 2

Page 3: Hygienické požiadavky na salašoch

HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PREVÁDZKY

Hygienické požiadavky na prevádzky

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 3

Page 4: Hygienické požiadavky na salašoch

Legislatíva – hygiena prevádzokLegislatíva – hygiena prevádzok

• Zákon č. 152/1995 Z. z.• Nariadenie (ES) 852/2004 o hygiene potravín

• Niektoré špecifické požiadavky:• Nariadenie vlády SR č. 359/2011• Nariadenie vlády SR č. 360/2011

• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 4

Page 5: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygiena prostredia Hygiena prostredia podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. 852/2004852/2004

• V miestnostiach, kde sa potraviny pripravujú, ošetrujú alebo spracúvajú (vrátane miestností nachádzajúcich sa v dopravných prostriedkoch) musí vyhotovenie musí vyhotovenie a usporiadanie dovoľovať správne praktiky hygieny a usporiadanie dovoľovať správne praktiky hygieny potravínpotravín, vrátane ochrany pred kontamináciou medzi operáciami a počas nich.

• Všetky povrchy vnútorného vybavenia prevádzky sa musia udržiavať v neporušenom stave a musia byť v neporušenom stave a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľné.dezinfikovateľné.

• Toto si vyžaduje použitie nepriepustných, nesavých, Toto si vyžaduje použitie nepriepustných, nesavých, umývateľných a netoxických materiálovumývateľných a netoxických materiálov..

5Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 6: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na hygienuPožiadavky na hygienu

• Všetky nádoby, nástroje, pracovné plochy a pracovné nádoby, nástroje, pracovné plochy a pracovné miestamiesta sa musia vždy udržiavať v čistoteudržiavať v čistote, musia byť viditeľne označenéoznačené, že sú určené na uchovávanie a manipuláciu so surovinami alebo s hotovými potravinami, pričom sa nesmú vzájomne zamieňať, a najmä ak neboli pred tým riadne vyčistené a umyté.riadne vyčistené a umyté.

• Musia byť zhotovené z dobre čistiteľných materiálovdobre čistiteľných materiálov, odolných proti porušeniu povrchov, s možnosťou použitia dezinfekčných prostriedkov.

• Kuchynské pracovné plochypracovné plochy majú byť pravidelne čistené horúcou vodou a detergentom ; nikdy sa nemajú a dostať do kontaktu s domácimi zvieratami

6Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 7: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na hygienu

• Utierky, obrúsky, uteráky a zásteryUtierky, obrúsky, uteráky a zástery sa majú často často prať prať pri vysokých teplotáchpri vysokých teplotách; ich rýchle sušenie zabraňuje množeniu prítomných mikrorganizmov

• handry na umývanie podlahy sa musia prať rovnakým spôsobom a ukladať oddelene

• Čistiace a mycie prostriedky obsahujúce antibakteriálne zložky môžu zabraňovať môžu zabraňovať rekontamináciirekontaminácii

• väčšinou však nie sú stopercentne účinné; je preto vhodné ich považovať za jedno z opatrení v boji proti rekontaminácii

7Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 8: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na hygienuPožiadavky na hygienu

• Obalové materiály Obalové materiály používané na balenie surovín a hotových potravín musia byť vhodnévhodné na daný účel na daný účel – pre potraviny

• Musia sa skladovať tak, aby boli skladovať tak, aby boli chránené pred akoukoľvek chránené pred akoukoľvek kontaminácioukontamináciou (znečistenie, pred hmyzom, hlodavcami, zvieratami).

8Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 9: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na hygienuPožiadavky na hygienu

• všetky čistiace prostriedkyčistiace prostriedky, vrátane náradia, musia byť oddelene skladované od potravín a od nádob, ktoré sú určené pre potraviny

• náradienáradie určené na čistenie sa musí pravidelne čistiť a dezinfikovať

• dezinfekčné prostriedky dezinfekčné prostriedky sa musia používať podľa návodu a musí sa viesť musí sa viesť evidencia evidencia o vykonávanej dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii.

9Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 10: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na hygienuPožiadavky na hygienu

• Akýkoľvek odpad sa musí skladovať vo vhodných, uzatvárateľných nádobách

• Nádoby na odpad Nádoby na odpad musia byť zhotovené z takého materiálu, ktorý sa dá dobre čistiť a dezinfikovaťdobre čistiť a dezinfikovať

• Odpad musí byť pravidelne odstraňovaný neškodným spôsobom.

– Nesmie sa zneškodňovať uskladovaním na voľnú, nechránenú Nesmie sa zneškodňovať uskladovaním na voľnú, nechránenú skládku a nesmie byť umiestňovaný v okolí zdroja pitnej vodyskládku a nesmie byť umiestňovaný v okolí zdroja pitnej vody

• Skládka odpadu musí byť chránená Skládka odpadu musí byť chránená pred zvieratami, hlodavcami a muchami a nesmie byť zdrojom znečisťovania životného prostredia

10Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 11: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na hygienuPožiadavky na hygienu

• Do priestorov kde sa manipuluje s potravinami sa manipuluje s potravinami a do skladovacích  priestorova do skladovacích  priestorov sa nesmú vodiť žiadne zvieratá

• Vykonávať pravidelne preventívne opatreniapreventívne opatrenia proti muchám, hmyzu a hlodavcom

11Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 12: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na pitnú voduPožiadavky na pitnú vodu

• Musí byť zabezpečené dostatočné zásobovanie dostatočné zásobovanie pitnou vodoupitnou vodou, ktorá sa použije vždy, keď je potrebné zabezpečiť, aby sa potraviny nekontaminovali

(podľa požiadaviek prílohy č. II. Nariadenia(ES) 852/2004)

12Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 13: Hygienické požiadavky na salašoch

Pitná vodaPitná vodanariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z. ariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.

• § 3 ods. 1 povinnosti fyzických osôb - podnikateľov a právnických osôb:

• požiadavky zdravotnej bezpečnosti a kvality

»zabezpečiť kontrolu ukazovateľov pitnej vody

»- úschova 10 rokov

13Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

prevádzkaprevádzka

Page 14: Hygienické požiadavky na salašoch

Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.

» vzorky pitnej vody vzorky pitnej vody sa odoberajú tak, aby rovnomerne reprezentovali kvalitu dodávanej pitnej vody vo verejnom vodovode v čase a priestore

» pri odbere vzoriek pitnej vody sa postupuje podľa slovenskej technickej normy

------------------------------------------------------------

» STN ISO 5667-3 Kvalita vody. Odber vzoriek. Časť 3: Pokyny na konzerváciu vzoriek a manipuláciu s nimi.

14Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 15: Hygienické požiadavky na salašoch

Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.

• schváleniu RÚVZ podlieha:» využívanie vodných zdrojov» určenie ochranných pásiem» úprava pitnej vody (vrátane chemických látok na

úpravu)» oznámiť RÚVZ prekročenie limitov (ustanovených

MH a NMH) – zistiť príčinu a oznámiť jej odstránenie» používať na úpravu pitnej vody len schválené úpravy

a technologické postupy» overovať účinnosť dezinfekcie (ak sa dezinfikuje)

– § 5 „kontrola kvality pitnej vody“ sa vecne nemení» ((dopl. písm. d) v ods. 2 - mimoriadna kontrola v prípade dopl. písm. d) v ods. 2 - mimoriadna kontrola v prípade

vodovodných rozborov u nových a rekonštruovaných stavieb)vodovodných rozborov u nových a rekonštruovaných stavieb)

15Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Vlastný zdroj

Vlastný zdroj

Page 16: Hygienické požiadavky na salašoch

V

Požiadavky „malých množstiev“

v prevádzkach ZSS

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 16

Page 17: Hygienické požiadavky na salašoch

Problematika malých množstiev potravín

• Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z. ,• ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy

predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam

• Nariadenie vlády SR č. 359/2001 Z. z.,• ktorým sa ustanovujú požiadavky na niektoré potravinárske

prevádzkarne a na malé množstvá

17Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 18: Hygienické požiadavky na salašoch

Členenie nariadenia vlády č. 359/2011 Z. z.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• Dodávanie potravín živočíšneho pôvodu z malobchodnej prevádzkarne (MP) iným MP, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou (mäso, mleté mäso, mäsové prípravky, mäsové výrobky, oškvarky a škvarené živočíšne tuky)

– hygienické požiadavky na malé množstvá mäsa z hydiny– hygienické požiadavky na malé množstvá domácich králikov– hygienické požiadavky na malé množstvá a voľne žijúcej

zveri a zveriny z nej

18

Page 19: Hygienické požiadavky na salašoch

Dodávanie potravín živočíšneho pôvodu z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• dodávanie potravín živočíšneho pôvodu MMP – inej MMP, ktorá je od nej vzdialená najviac 2

hodiny cesty za dodržania hygienických podmienok prepravy

– MMP, ktorá ich dodáva musí byť » zriadená ako trvalé zariadenie (podľa výnosu

28167/2007-OL) okrem stánkov a stanov na predaj potravín, pojazdných vozidiel na ambulantný predaj

» byť zaregistrovaná na dodávanie potravín živočíšneho pôvodu podľa zákona č. 39/2007

» následne – rozhodnutie RÚVZ na uvedenie pracovných priestorov podľa §13 ods. 4 písm. a) zákona č. 355/2007 Z. z.

19

Page 20: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na malé množstvá hydiny, domácich králikov a voľne žijúcej zveri a zveriny z nej

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• § 7 - možno dodávať aj MMP – vrátane ZSS okrem predškolských, školských a nemocničných

zariadení, stánkov a stanov na krátkodobý predaj potravín, pojazdných predajných vozidiel na ambulantný predaj, supermarketov, distribučných centier, veľkoobchodných predajní a distribučných koncoviek, podomového, zásielkového, internetového alebo iného sprostredkovateľského predaja

• vzdialené najviac 2 hodiny cesty za dodržania hygienických podmienok prepravy od územného obvodu kraja, v ktorom má sídlo RVPS, ktorá zaregistrovala prvovýrobcu a jeho činnosť; ak ide o malé množstvá voľne žijúcej zveri, RVPS, ktorá zaregistrovala užívateľa poľovného revíru

• táto MMP môže dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi na priamu spotrebu alebo na prípravu pokrmov do ZSS

20

Page 21: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na prvovýrobcu

• má vlastný osobitne zaregistrovaný chov podľa zákona č. 39/2007 Z. z.

• výrobky len z vlastnej produkcie» uvedené bude aj predmetom kontroly v

ZSS v prípade priameho dodávania výrobkov z vlastnej produkcie zo strany orgánov verejného zdravotníctva

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 21

Page 22: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na PP s malým objemom výroby

• Požiadavky sú uvedené v §2, 3 a 4 nariadenia, ktoré zahŕňajú aj určité výnimky zo štrukturálnych požiadaviek (prevádzkarne s bitúnkom)

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 22

Page 23: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na PP s malým objemom výroby

• Výnimky sú uvedené v § 4 a musia byť schválené príslušným orgánom ŠVPS

• z pohľadu hygienických požiadaviek na zamestnancov – k výnimke patria „šatne s hygienickou slučkou“ – môžu byť nahradené skrinkami na odkladanie odevov

» skrinky musia byť dostatočné na osobný a pracovný odev oddelene aby nedošlo ku vzájomnej kontaminácii

» záchody sa nesmú otvárať priamo do pracovných miestností

» podľa všeobecných požiadaviek ďalej platí, že musia byť vybavené predsienkou s umývadlom, tečúcou teplou a studenou vodou, mydlom a jednorazovou utierkou rúk

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 23

Page 24: Hygienické požiadavky na salašoch

Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z.

• Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z., • ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy

predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam

» Pozn.: zrušilo sa ním nariadenie vlády SR č. 352/2009 Z. z.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 24

Page 25: Hygienické požiadavky na salašoch

Členenie nariadenia vlády č. 360/2011 Z. z.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov

• hygienické požiadavky na malé množstvá rýb

• hygienické požiadavky na malé množstvá surového mlieka

• hygienické požiadavky na malé množstvá vajec

• hygienické požiadavky na malé množstvá včelieho medu

• hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov rastlinného pôvodu

• dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z malobchodnej prevádzkarne iným malobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou

25

Page 26: Hygienické požiadavky na salašoch

Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov II

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• malé množstvá prvotných produktov živočíšneho pôvodu (ryby, surové mlieko, vajcia a včelí med)

• možno dodávať len MMP OKREM stánkov a stanov na krátkodobý predaj potravín, pojazdných predajných vozidiel na ambulantný predaj podľa osobitných predpisov (výnos č. 28167/2007-OL),

• ktorá je vzdialená najviac dve hodiny cesty

• za dodržania hygienických podmienok prepravy od územného obvodu kraja, v ktorom má sídlo príslušná RVPS, ktorá zaregistrovala prvovýrobcu podľa zákona č. 39/2007 Z. z.

26

Page 27: Hygienické požiadavky na salašoch

Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov III

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

miestna maloobchodná prevádzkareň (MMP) je vhodne vybavená maloobchodná predajňa potravínvhodne vybavené trhové miestomaloobchodné zariadenie spoločného stravovaniaOKREM supermarketov, distribučných centier, veľkoobchodných

predajní a distribučných koncoviek, podomového, zásielkového, internetového alebo iného sprostredkovateľského predaja!

v ktorej sa manipuluje s potravinami, ktoré sa skladujú v mieste ich predaja alebo dodávky konečnému spotrebiteľovi alebo ich spracúva a pripravuje a podáva z nich pokrmy konečnému spotrebiteľovi

27

Page 28: Hygienické požiadavky na salašoch

Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov IV

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• MMP– nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných

produktov iným prevádzkarniam

– nesmie ich umiestňovať na trh inou formou ako je• priamy predaj konečnému spotrebiteľovi ALEBO• podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému

spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni

• Konečný spotrebiteľ môže takto nakúpené potraviny použiť len na domácu spotrebu

28

Page 29: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na malé množstvá surového mlieka I

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

malé množstvo surového mlieka je také množstvo surového kravského mlieka, surového

ovčieho mlieka alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti odkaz na § 115 Občianskeho zákonníka , kde sa uvádza, že „Domácnosť tvoria fyzické

osoby, ktoré spolu trvale žijú a spoločne uhradzujú náklady na svoje potreby.“

môže byť len chladené

nesmie byť žiadnym spôsobom spracované, nesmú sa z neho oddeľovať alebo k nemu pridávať žiadne zložky nesmie byť odstredené nesmie sa baliť vopred do spotrebiteľských obalov

(požiadavky na zdravie zvierat, dojenie, povrchy v kontakte s mliekom)

29

Page 30: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na malé množstvá surového mlieka II

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

teplota mlieka 4-8 °Cdátum spotreby 24- 48 hodín od nadojenia (24

nevychladené)v mieste predaja surového mlieka musia byť na viditeľnom

mieste tieto informácieupozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné

surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“ + uvedenie druhu surového mlieka

dátum spotreby surového mlieka so slovami „spotrebujte do“ + uvedenie dátumu a podmienok jeho skladovania

meno, priezvisko a bydlisko prvovýrobcu alebo obchodné meno a miesto podnikania, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je fyzickou osobou – podnikateľom, alebo obchodné meno a sídlo prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je právnickou osobou

adresa chovu na produkciu mlieka

30

Page 31: Hygienické požiadavky na salašoch

Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z malobchodnej prevádzkarne iným malobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou I

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov• je miestnou činnosťou maloobchodnej prevádzkarne vrátane

maloobchodnej prevádzkarne v rámci chovu na produkciu mlieka, ak vykonáva činnosti manipulácie s mliekom alebo jeho spracúvanie a skladovanie podľa § 9 a 10 a dodáva toto mlieko a mliečne výrobky iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sú od nej vzdialené najviac dve hodiny cesty za dodržania hygienických podmienok prepravy

• môže vykonávať len maloobchodná prevádzkareň, ktorá je zriadená ako trvalé zariadenie, okrem stánkov a stanov na predaj potravín, pojazdných predajných vozidiel na ambulantný predaj a je na toto dodávanie osobitne zaregistrovaná podľa zákona č. 39/2007 Z. z.

31

Page 32: Hygienické požiadavky na salašoch

Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z malobchodnej prevádzkarne iným malobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou II

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

dodávanie surového mlieka a mliečnych výrobkov z tohto mlieka

surové kravské, kozie, ovčie mliekomlieko musí spĺňať požiadavky nariadenia 853/2004

pri predaji surového mlieka musí byť okrem ostatného označenia umiestnené na viditeľnom mieste dobre čitateľné upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Surové mlieko – pred spotrebou potrebné prevariť. Surové mlieko nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“ s uvedením druhu surového mlieka

32

Page 33: Hygienické požiadavky na salašoch

Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z malobchodnej prevádzkarne iným malobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou III

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

– pri predaji mliečnych výrobkov zo surového mlieka musia byť okrem ostatného označenia označené slovami „Vyrobené zo surového mlieka“ s uvedením jeho druhu, ak ide o výrobky vyrobené z mlieka, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie podľa nariadenia 853/2004 ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie, ktoré by malo rovnocenný účinok

33

Page 34: Hygienické požiadavky na salašoch

Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z malobchodnej prevádzkarne iným malobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou IV

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

– môže byť dodávané do prevádzok verejného stravovania, zariadení spoločného stravovania, ktoré poskytujú stravovacie služby na pracoviskách, okrem zariadení, ktoré poskytujú stravovacie služby v školských a predškolských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zdravotníckych zariadeniach, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately a na zotavovacích podujatiach a tieto môžu použiť dodané surové mlieko a výrobky z neho vo vlastnej prevádzkarni len na prípravu tepelne upravených pokrmov určených na priame podávanie konečným spotrebiteľom

34

Page 35: Hygienické požiadavky na salašoch

Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z malobchodnej prevádzkarne iným malobchodným prevádzkarniam, ktoré je len jej okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou V

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

• dodávanie tepelne ošetreného mlieka a mliečnych výrobkov z tohto mlieka– pri tepelnom ošetrení surového mlieka od zvierat z

vlastného chovu musia byť splnené požiadavky nariadenia 853/2004

– môže byť dodávané do prevádzok verejného stravovania, zariadení spoločného stravovania, ktoré používa dodané mlieko alebo mliečne výrobky vo vlastnej prevádzkarni na prípravu pokrmov určených na priame podávanie konečnému spotrebiteľovi

35

Page 36: Hygienické požiadavky na salašoch

Hygienické požiadavky na zamestnancov

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 36

Page 37: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na zamestnancov

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 37

Page 38: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.Zákon č. 355/2007 Z. z. Odborná spôsobilosť a vydávanie osvedčení Odborná spôsobilosť a vydávanie osvedčení

Epidemiologicky závažné činnosti (§ 15 ods.2 písm. cEpidemiologicky závažné činnosti (§ 15 ods.2 písm. c))

• Odborná spôsobilosť sa preukazuje podľa charakteru epidemiologicky závažných činností:

– Dokladom o absolvovaní príslušného vzdelania (diplomom, vysvedčením) vzdelávacích inštitúcií, ktoré sú uvedené v prílohe č. 6 vyhlášky MZ SR č. 585/200lebo

– Osvedčením o odbornej spôsobilosti vydaným regionálnym úradom verejného zdravotníctva

» Aj dokladom z iného ČŠ ktorý slúži na rovnaký účel alebo je z neho zrejmé, že skutočnosť je preukázaná.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 38

Page 39: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.Zákon č. 355/2007 Z. z. - odborná spôsobilosť: odborná spôsobilosť:

• RÚVZ zriaďuje komisie na preskúšanie odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti

• patrí sem aj výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov

Epidemiologicky závažnú činnosť môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a osoba zdravotne spôsobilá

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 39

Page 40: Hygienické požiadavky na salašoch

Platnosť osvedčeniaPlatnosť osvedčenia

Osvedčenie vydá RÚVZ najneskoršie do 30 30 dní dní od vykonania skúšky

Osvedčenie sa vydá na dobu neurčitú dobu neurčitú (osvedčenia vydané po 1. máji 2010)

ZapísanieZapísanie odborne spôsobilej osoby odborne spôsobilej osoby do registra do registra (webová stránka uvzsr)(webová stránka uvzsr)Príslušný orgán môže osvedčenie o odbornej Príslušný orgán môže osvedčenie o odbornej spôsobilosti spôsobilosti odňaťodňať

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 40

Page 41: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.Zákon č. 355/2007 Z. z.Odborná spôsobilosť zamestnancovOdborná spôsobilosť zamestnancov

• Vyhláška MZ SR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje rozsah požadovaných vedomosti pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odborných vedomostí

• Požiadavky na skúšku

• Skúška pozostáva z písomnej a ústnej časti• Každá časť skúšky sa hodnotí osobitne• Ak žiadateľ nevyhovel, môže opravnú skúšku vykonať najskôr po troch

mesiacoch a najneskoršie do šiestich mesiacov• V prípade úspešnej skúšky sa vydá „osvedčenie“, v ktorom sa uvedenie

druh činnosti na ktorú sa osvedčenie vydáva

• V prílohe č. 1 – je určený rozsah požadovaných vedomosti pri skúške

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 41

Page 42: Hygienické požiadavky na salašoch

Zdravotný stav zamestnancovZdravotný stav zamestnancov

• Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti o zdravotnej spôsobilosti podľa vyhlášky MZ SR č. 585/2008

• ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení

• Požiadavky na aktuálny zdravotný stav na aktuálny zdravotný stav podľa

nariadenia (ES) č. 852/2004 EP a Rady o hygiene potravín

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 42

Page 43: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť

• (§ 22 epidemiologicky závažná činnosť):

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 43

Page 44: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť

• Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje:

• meno a priezvisko osobymeno a priezvisko osoby• dátum narodeniadátum narodenia• trvalé bydlisko trvalé bydlisko • dátum vydania a povinnosti dátum vydania a povinnosti

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 44

Page 45: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť

• lekár poučí osobu o jej právach a povinnostiach a o tom, že ho pri ochorení musí vyhľadať

• pri každom lekárskom ošetrení je osoba povinná upozorniť na druh epidemiologicky závažnej činnosti, ktorú vykonáva

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 45

Page 46: Hygienické požiadavky na salašoch

Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť

• Ak bude osoba krátkodobo vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť na zotavovacích podujatiach pre deti alebo v iných sezónnych aktivitách, vyznačí lekár do zdravotného preukazu jeho platnosť najdlhšie na tri mesiace od jeho vydania; táto osoba odbornú spôsobilosť nepreukazuje

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 46

Page 47: Hygienické požiadavky na salašoch

Pôvodcovia prenosných ochoreníPôvodcovia prenosných ochorení

Biologické nebezpečenstváBiologické nebezpečenstvá• Sú dané žijúcimi organizmami• Pochádzajú zo surovín, potravín, prostredia, z iných organizmov• Menia sa z hľadiska kvality počas ich produktívneho cyklu a doby spotreby výrobku

» Patria sem: baktérie, bakteriálne baktérie, bakteriálne toxíny, vírusy, huby, parazitytoxíny, vírusy, huby, parazity

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 47

Page 48: Hygienické požiadavky na salašoch

Biologické nebezpečenstvo Biologické nebezpečenstvo

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 48

OvplyvňovanieOvplyvňovanie

Page 49: Hygienické požiadavky na salašoch

Nariadenie č. 852/2004Nariadenie č. 852/2004Zdravotný stav zamestnancovZdravotný stav zamestnancov

• Každý kto manipuluje so surovinami a potravinami nesmie trpieť alebo byť nosičom ochorenia, ktoré sa môže prenášať potravinami, alebo je postihnutý hnisavými poraneniami, kožnými infekciami, vredmi alebo hnačkou.

• Ak sa vyskytne u takejto osoby ochorenie alebo jeho príznaky musí ihneď toto hlásiť svojmu vedúcemu prevádzky a musí byť z práce s potravinami počas ochorenia vylúčený.

• V prípade potreby sa musí podrobiť mimoriadnym lekárskym prehliadkam.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 49

Page 50: Hygienické požiadavky na salašoch

Osobná hygiena Osobná hygiena zamestnancovzamestnancov

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 50

Page 51: Hygienické požiadavky na salašoch

Osobná hygiena zamestnancovOsobná hygiena zamestnancov

• Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje ochorenia, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat a ľudí

• Tieto mikroorganizmy sa prenášajú Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukamirukami, na utierkach, pracovnom náradí na utierkach, pracovnom náradí (pracovné dosky na krájanie)

• Aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do potraviny a následne po konzumácii takýchto potravín môže vzniknúť ochorenie

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 51

Page 52: Hygienické požiadavky na salašoch

Epidemiologická bezpečnosť potravín

Vývoj zdravotného stavu u obyvateľov SR s ohľadom na prenosné ochorenia

z potravín

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 52

Page 53: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na potravinyPožiadavky na potravinypodľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. 852/2004852/2004

• Potraviny (vrátane surovín na ich výrobu)Potraviny (vrátane surovín na ich výrobu) musia byť chránené pred akýmkoľvek znečistením na všetkých stupňoch ich získavania, spracovania a manipulácie

• Pri manipulácii s nimi musí byť dodržiavaný najvyšší stupeň hygieny najvyšší stupeň hygieny

• Musia sa uchovávať v čistých uchovávať v čistých nádobách, prípadne uzavretých, určených len na daný účel

• Surové potraviny predstavujúpredstavujú potenciálny zdroj zdroj kontamináciekontaminácie, preto ich ukladajte oddelene od hotových potravín

53Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 54: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na potravinyPožiadavky na potraviny

• Surové potraviny predstavujúpredstavujú potenciálny zdroj kontamináciezdroj kontaminácie, preto ich ukladajte oddelene od hotových potravín

• Nikdy nepoužívajte rovnaké nepoužívajte rovnaké nádoby nádoby na surové a tepelne upravené potraviny

54Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 55: Hygienické požiadavky na salašoch

Požiadavky na potraviny - chladenie

• Ak si suroviny alebo potraviny vyžadujú chladenie chladenie – tento proces musí byť dodržaný na všetkých stupňoch

• nesmie sa nesmie sa prerušovaťprerušovať,

• teplotateplota chladenia musí byť zaznamenávaná v evidenciiv evidencii.

Usmrtenie baktérie

Usmrtenie baktérie

Baktéria rastie

Baktéria rastie

Zastavený rast

Zastavený rast

55Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 56: Hygienické požiadavky na salašoch

Epidemiologická bezpečnosť potravín – Epidemiologická bezpečnosť potravín – ochorenia z potravínochorenia z potravín• Z epidemiologického hľadiska Z epidemiologického hľadiska majú

význam ochoreniaochorenia, ktoré sa môžu prenášať potravinami.

• Najčastejšou príčinou Najčastejšou príčinou (prameňom pôvodcu nákazy) týchto ochorení môže byť chorý človek alebo choré zviera.

• Pôvodcovia nákaz Pôvodcovia nákaz sa dostávajú do organizmu ústnou dutinou potravinou a opúšťajú ho stolicou alebo močom.

• Črevné nákazy sa vyskytujú jednotlivo alebo  epidemicky.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 56

Page 57: Hygienické požiadavky na salašoch

Ochorenia z potravínOchorenia z potravín

Eschrichia coli Eschrichia coli Najčastejšie osídľuje črevočrevo nielen človeka ale

i teplokrvných zvierat, môže byť príležitostným patogénom (významný je sérptyp O157:H7.

Patrí do čeľade Enterobaktriaceae. Rastie Rastie optimálne pri T 37ºC, pH toleruje až k 4,4

a minimálna aw je 0,95.

Patogenéza je závislá od typu produkovaného toxínu.

Do potraviny sa dostáva fekálnym Do potraviny sa dostáva fekálnym znečistením a obecne nižšou hygienouznečistením a obecne nižšou hygienou.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 57

Page 58: Hygienické požiadavky na salašoch

Ochorenia z potravínOchorenia z potravínListeria monocytogenes Listeria monocytogenes - - listeriózalisterióza• Rastie v teplotnom rozmedzí od 0 – 42 ºC s optimom medzi 30 – 35

ºC. Rast pri teplotách pod 5 ºC je extrémne pomalý.

• Pasterizácia znižuje hodnoty prežívajúcich mikroorganizmov o 5,2 radov.

• Rast prestáva pri pH hodnote pod 5,5, je tolerantná k vyššej koncentrácii NaCl (10%).

• V prírode je značne rozšírená (izolovanie zo sladkej, slanej vody, mokradí, vädnúcej vegetácie, siláže).

• Zvýšené nebezpečenstvo predstavuje pre malé deti, tehotné Zvýšené nebezpečenstvo predstavuje pre malé deti, tehotné a dojčiace ženy, starých ľudí, jednotlivcov s oslabeným a dojčiace ženy, starých ľudí, jednotlivcov s oslabeným imunitným systémomimunitným systémom, kde môže mať prejavy od miernej chrípky až po zápal mozgových blán.

• U tehotných žien je riziko prechodu L. monocytogenes cez placentárnu bariéru a následnú infekcia plodu s potratom alebo predčasným pôrodom.

• Miernejšia chrípková forma infekcie sa prejavuje horúčkou, bolesťami hlavy a žalúdočno-črevnými ťažkosťami.

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 58

Page 59: Hygienické požiadavky na salašoch

Ochorenia z potravínOchorenia z potravín

Salmonella - Salmonella - salmonelózasalmonelóza• je dnes najčastejšou príčinou alimentárnych ochorení najčastejšou príčinou alimentárnych ochorení

(prenosných zo zvieraťa na človeka cestou potravín).• Existuje veľa sérovarov (2200). Salmonely patria do čeľade

Enterobacteriaceae.

• Rastú pri teplote od 5 do 47 ºC, s optimom pri 37 ºC. Minimálna aw pre rast je 0,93 ale môže prežívať aj sušených i v mrazených potravinách

• Pri črevnej forme choroba Pri črevnej forme choroba nastupuje po 6 až 48 hod. od konzumácie infikovanej potravy, s rôznym priebehom od ľahšej nevoľnosti až po úpornú hnačku, zvracanie a horúčky.

• Systémová forma choroby Systémová forma choroby postihuje rôzne vnútorné orgány až po mozog (zápal mozgových blán).

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 59

Page 60: Hygienické požiadavky na salašoch

Ochorenia z potravínOchorenia z potravín

Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus - stafylokoková stafylokoková enterotoxikózaenterotoxikóza

• Produkuje eterotoxín.• Rastie v rozmedzí od 7 do 48 ºC, s optimom pri 37 ºC.

Teplotné rozmedzie pre tvorbu endotoxínu je 35 – 40 ºC Toleruje vyšší obsah soli (NaCl) od 5 – 7 %. Je termostabilný (pri T 100 ºC sa ničí až po 15 – 20 min).

• Ochorenie (otrava) je charakterizovaná krátkou Ochorenie (otrava) je charakterizovaná krátkou inkubačnou dobou (2 – 4 hod). inkubačnou dobou (2 – 4 hod).

• Prejavuje sa Prejavuje sa nevoľnosťou, zvracaním, kŕčmi žalúdka a hnačkami, ktoré odznejú väčšinou do 2 dní.

• VyskytujeVyskytuje sa napr. v surovom mlieku (kontaminácia mastidíty). Hnisavé afekty na koži pracovníkovHnisavé afekty na koži pracovníkov.Hygienické požiadavky na salašoch,

seminár ZCHOK, 2012 60

Page 61: Hygienické požiadavky na salašoch

61Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 62: Hygienické požiadavky na salašoch

Hlavná cesta prenosu je alimentárna, prostredníctvom nedostatočne tepelne upraveného mäsa, mäsových produktov, ako aj surového alebo

kontaminovaného mlieka. V rokov 2006 – 2009 bolo v Slovenskej republike hlásených celkovo 13 273 ochorení na kampylobakteriálnu

enteritídu

Hlavná cesta prenosu je alimentárna, prostredníctvom nedostatočne tepelne upraveného mäsa, mäsových produktov, ako aj surového alebo

kontaminovaného mlieka. V rokov 2006 – 2009 bolo v Slovenskej republike hlásených celkovo 13 273 ochorení na kampylobakteriálnu

enteritídu

62Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 63: Hygienické požiadavky na salašoch

63Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 64: Hygienické požiadavky na salašoch

Mikroorganizmy izolované v potravinách (lahôdkarské výrobky, cukrárske výrobky, hotové pokrmy, zmrzlina) – výsledky z kontroly r.2011

64Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012

Page 65: Hygienické požiadavky na salašoch

Ďakujem za pozornosť[email protected]

Hygienické požiadavky na salašoch, seminár ZCHOK, 2012 65