Direttore Responsabile: ENZO VIZZARI

Comitato Esecutivo: Enzo VizzariGiacomo A. Dente,Luigi Costa, Andrea Grignaffini, Antonio Paolini, Luciano Pignataro, Marco Trabucco

Coordinamento locale: Francesco Aiello, Nino Aiello, Gilberto Arru, Guido Barendson,Fabrizio Basso, Maurizio Bertera, Marco Colognese, Roberto De Viti, Furio Dei Rossi, Aldo Fiordelli, Elio Ghisalberti, Giancarlo Lo Sicco, Salvatore Marchese,Alfredo Pelle, Roberto Raineri, Simone Rossi.

Testi: Francesca Alliata Bronner, Vittorino Balconi, Maria Luisa Basile, Gianfranco Bertoli, Rossana Bettini, Flavio Boraso, Giancarlo Bortolotti, Marco Luigi Brotto Rizzo,Giuseppe Calabrese, Antonio Calitri, Mauro Cappelletti,Cavallito & Lamacchia, Ciro Cenatiempo, Leda Cesàri,Chichibio, Livia Chiriotti, Giuseppe Cordioli, Maria Corona,Eleonora Cozzella, Riccardo Dary, Vieri Dei Rossi, Antonio Di Lorenzo, Tommaso Esposito, Riccardo Farchioni,Mauro Defendente Febbrari, Fabrizia Fedele, Luigino Filippi,Antonio Fusco, Fabiana Gardini, Luca Ghirardini, Viviana Giancotti, Ottavia Giustetti, Franco Gizzi, Marina Grasso, Fabiano Guatteri, Francesco Lazzarini, Roberto Liucci, Marina Maestro, Renato Malaman, Costantino Malatto, Alberto Marcedone, Massimo Menta,Bruno Minciotti, Rocco Moliterni, Maurizio Novaro, Paolo Pellegrini, Massimo Percotto, Roberto Perrone, Arabella Pezza, Andrea Piccioli, Alessandra Piubello, Paul Pöeder, Giuseppe Pomo, Pasquale Porcelli, Daria Raiti,Pierpaolo Rastelli, Stefano Reggiani, Annamaria Renza, Federico Ricci, Fabio Riccio, Domenico Scanu, Paolo Scarpellini,Romualdo Scotto Di Carlo, Antonio Scuteri, Fausta Slanzi,Renzo Tablino, Luisa Taliento, Mariella Tanzarella, Marco Tonelli, Fabio Turchetti, Massimo Zanichelli, Claudio Zeni, Francesco Zompì

Segreteria di redazione: Gabriella Irace

Progetto grafico: Theo Nelki

Layout e fotocomposizione: Cromografica Roma S.r.l.

Cartografia città: a cura di Istituto Geografico De Agostini, NovaraCartografia stradale: a cura di Istituto Geografico De Agostini, Novara

Le Guide de L’espressovia Cristoforo Colombo, 149 - 00147 Romatel. 06.865104994 - e-mail guide@espressoedit.it

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IRistorantid’Italia 2011

9Introduzione I Ristoranti d’Italia 2011

Biennio di crisi profonda dell’economia il 2009-2010,biennio di sofferenza per la ristorazione italiana: un numero senza precedenti di cessazioni di attività, di ridimensionamenti e di riposizionamenti sul mercato, di bilanci in sofferenza. Ma anche la conferma dellavitalità, del valore assoluto, di quel nutrito drappello di locali che oggi rappresentano al meglio la Nuova Cucina

Italiana, ovvero una cucina che ha i suoi indiscutibili tratti distintivi nellesolide radici nelle tradizioni regionali, nella ricerca e nell’esaltazionedella qualità di prodotti che tutto il mondo apprezza, nell’impiegoragionato delle tecniche innovative. Mai come oggi è stata consistente, e ancora si infoltisce, la schiera di cuochi e ristoratori che, pur nellavarietà di stili e di fonti di ispirazione, possono riconoscersi nel“decalogo” (si veda la pagina qui a sinistra) che delinea i caratteripeculiari della Nuova Cucina Italiana. Definizione che non si riferisce a un movimento organizzato, né a una categoria indistinta, ma che siattaglia sia ai più brillanti esponenti della nostra ristorazione, sia agliincalzanti e numerosi loro epigoni, gli uni e gli altri appartenenti a unastessa generazione ricompresa fra i 30 e i 50 anni di età.Le difficoltà economiche e la contrazione del mercato a ogni livello hannotoccato più o meno tutti, ma la selezione, pur dolorosa, ha premiato leprofessionalità più solide e ha dato ragione a chi ha compreso che il cliente,soprattutto nei momenti critici, diventa più esigente e cerca la migliorqualità possibile al minor prezzo possibile, disposto a spendere cifreimportanti soltanto a fronte dell’eccellenza, vera. A proposito di eccellenze,un ristorante ottiene quest’anno dalla Guida un punteggio mai ricevuto inpassato da alcun altro: è La Francescana di Massimo Bottura, la cui cucinaa noi pare riassuma ed esprima al livello più alto le qualità e le peculiaritàdella Nuova Cucina Italiana.Cresce, in un panorama perturbato e variegato, anche la responsabilità dichi redige una Guida, come la nostra, giunta alla trentatreesima edizione, che si è guadagnata la fiducia dei lettori in virtù della serietà senzapregiudizi e senza complessi che ispira il lavoro di chi ogni anno la realizza.Ancora una volta, all’insegna del motto “tutta la verità, con severità”, un centinaio di autori hanno visitato ristoranti e trattorie - grandi e piccoli,lussuosi e modesti, innovativi e di tradizione - per redigere le “schede” dalle

Qualità globalee identità italiana

10 I Ristoranti d’Italia 2011 Introduzione

quali scaturiscono i voti e di conseguenza la classifica. La Guida ospitaquest’anno anche i “ritratti” di alcuni loro ristoranti “del cuore” che trenostri amici, Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food, AlbertoCauzzi e Giancarlo Maffi, autorevoli blogger, hanno accettato di scrivereper noi. Essere nella Guida, far parte della nostra classifica - che riguardacirca 2.500 fra i 60-70 mila locali italiani che, sulla carta, avrebbero titoloper essere segnalati - è di per sé un riconoscimento per il ristoratore e per chilavora con lui. Questo va ricordato a chi, ogni anno, non si ritiene valutatoquanto merita o, peggio, non si ritrova in Guida. Siamo costretti a sceglieree non sempre, e non tutte, le nostre scelte sono quelle “giuste”. Ma sono oneste e trasparenti: ne siano certi i lettori e gli osti.

Enzo VizzariOttobre 2010

13Guida alla lettura I Ristoranti d’Italia 2011

Guidaalla lettura

Gli autori della Guida sono un centinaio di esperti-appassionati di enogastronomia (in grande prevalenzagiornalisti) che visitano i locali come clienti qualsiasi,sempre inattesi, spesso (quando è possibile) sconosciuti,valutandone ogni aspetto dell’attività e, soprattutto,pagando regolarmente il conto. Attribuiscono quindi ilvoto, che riguarda esclusivamente la cucina e redigono la

scheda che descrive le caratteristiche del locale. Per utilizzare al meglio laGuida è quindi essenziale che il lettore non si limiti a tener conto del voto,ma legga il testo che del voto rappresenta un indispensabilecomplemento. Il voto alla cucina e la descrizione del locale e dei piatticonsentono, insieme, di comprendere le caratteristiche del locale stesso. Puòcioè avvenire che a un ristorante venga attribuito un punteggiorelativamente alto per la cucina, mentre il commento contiene rilievi nonpositivi per l’ambiente o il servizio o i vini ecc…

I voti e i simboliI nostri voti, come sempre, sono espressi in ventesimi.I “cappelli”, come i voti, riguardano soltanto la cucina e, da un “cappello” a tre “cappelli, accompagnano le votazioni più alte:

senza voto cibi di strada, pizzerie, “lavori in corso”, locali di recente apertura

da 12 a 13 cucina sufficienteda 13,5 a 14,5 cucina da corretta a buonada 15 a 16 $ un cappello, cucina buona, interessanteda 16,5 a 17,5 @ due cappelli, cucina molto buonada 18 a 20 ! tre cappelli, l’eccellenza

6 La “freccia all’insù” indica che la cucinadel locale è tendenzialmente in crescita.

) Segnala i locali ai quali sono statiattribuiti i “premi speciali” istituiti dallaGuida con il sostegno delle aziendepartner dei premi stessi.

£ Il salvadanaio indica i locali con un prezzomedio entro 30 euro, bevande escluse.

? Il bicchiere segnala una particolare curanella ricerca e nel servizio dei vini,internazionali, nazionali o locali.

^ Indica le enoTavole o “posti del vino”,cioè i locali nei quali il vino èprotagonista e il cibo, cucinato, èsubordinato al vino.

= Il fiore indica un locale nel qualel’insieme di cibo, vini, servizio eambiente contribuisce a creare unasituazione di particolare “piacevolezzacomplessiva”.

9 “N” Segnala un locale non presentenella precedente edizione della Guida.

14 I Ristoranti d’Italia 2011 Guida alla lettura

“dice…”:Sono le “schede” fuori-testo che tre amici - Marco Bolasco, direttore editorialedi Slow Food, Alberto Cauzzi, blogger di Passione Gourmet, Giancarlo Maffi,blogger di Luciano Pignataro Wine Blog - hanno dedicato ad alcuni loro“ristoranti del cuore”.

“Le Soste” e “Jeunes Restaurateurs d’Europe”Sono segnalati i locali che appartengono alle due più importanti associazionidella ristorazione di qualità.

“Le Tavole della Birra”Sono i ristoranti, le trattorie e i wine bar dove vengono proposte e servite con competenza birre di qualità in abbinamento ai piatti.

“Guida Gallo”Sono segnalati i locali italiani che figurano sulla Guida Gallo dei “migliori risotti del mondo”.

“E inoltre…”Sono segnalati i locali delle grandi città e dei capoluogo di provincia degni di menzione ma da noi non ritenuti meritevoli di una scheda.

I prezziTutti i prezzi riportati nella Guida non comprendono mai i vini o altre bevande(birra, distillati ecc.). I prezzi si riferiscono, quindi, o ai “menudegustazione”, quando indicato, oppure a un “pranzo medio” che noiipotizziamo costituito per il lettore “normale” (non cioè per i gran golosi) di tre portate, ovvero da un antipasto o da un primo piatto, un secondopiatto, un dessert (formaggio o dolce). Bisogna tener conto, infine, e lo si scopre soltanto leggendo la carta delle vivande o il conto, dei balzelli “coperto e servizio” che molti locali continuano ad applicare.

Gli indiciLa Guida contiene due indici: uno, per località, che rinvia alla pagina dove è descritto il locale cercato; l’altro, per locale, che indica la pagina e la localitàdi un locale del quale si conosce soltanto il nome. Per le città maggiori sonopoi elencati quelli “aperti la domenica” e “in agosto” e per le stesse città,sono infine segnalati i locali la cui cucina ha una precisa caratteristica: “tutto pesce”, “regionale”, “anche pizzeria”, “etnica”.

Tutti i dati relativi a chiusure settimanali, ferie e orari sono forniti dai titolaridei locali, che spesso decidono cambiamenti nel corso dell’anno. È quindiopportuno verificare sempre aperture e orari all’atto della prenotazione.

Attenzione: È regola che gli autori di questa Guida visitino i ristoranti in modo anonimo e pagando il conto. Pertanto nessuno ha titolo per presentarsi a un ristorante a nome dellaGuida. Saremo grati agli osti che vorranno segnalare con tempestività e precisione episodidel genere alla Direzione della Guida (guide@espressoedit.it).

La cartografica stradaleLe ultime venti pagine della Guida ospitano la cartografia completa d’Italia in scala 1:1.250.000, consentendo così di individuare in modo pratico e veloceil miglior itinerario per raggiungere le località che ospitano i ristorantisegnalati. Sono localizzati, con appositi simboli, i migliori ristoranti d’Italiariportati in Guida (i “3 cappelli”).

15Guida alla lettura I Ristoranti d’Italia 2011

Le mappe di regioneAd ogni regione è dedicata una cartina geografica che consente di localizzarerapidamente i migliori ristoranti.

Le mappe di CittàA ciascuna delle principali città è dedicata una mappa dei centri storici sulla quale sono localizzati i ristoranti recensiti nella Guida. La ricerca puòpartire sia dal nome del locale, del quale sono indicate le coordinate, siadalla posizione di un locale individuato sulla mappa. Ad esempio: per localizzare “Papà Baccus” sulla mappa di Roma, basteràseguire le indicazioni fornite tra parentesi accanto alla scheda del ristorante: [Numero della tavola, Coordinate, Numero del locale]. Se invece, partendodalla mappa, si desidera avere informazioni su un locale basterà individuare,tra le schede dei ristoranti, quella che riporta lo stesso numero del localepresente sulla cartina; l’individuazione di questa scheda sarà rapida inquanto la numerazione dei locali è in ordine progressivo.

Numero della località

Numero del locale

Numero della tavola

Coordinate

Verrès

Donnaz

Issime

Gaby

Arnaz

Avise

Courmayeur

Saint-Vincent

Montjovet

Brusson

Breuil-Cervinia

Entrèves

Cogne ChamporcherPont-Saint-Martin

Fénis

NusChâtillon

Champoluc

Valtournanche

GressoneySt. Jéan

Antey St. André

Gressoneyla Trinité

ValgrisencheRhême S.Georges

Rhême Notre Dame

la Thuile

Pré-Saint-Didier Morgex

La SalleSarre

Aymavilles

Étroubles

OllomontSt. RhémyValpelline

Bionaz

Quart Villefranche

St. Marcel

Gignod

Saint Pierre

Valsavarenche

AOSTA

Lago diCignana

Monte Bianco

Cervino

Monte Rosa

Colle delNivole

Monte Emilius

Monte Faroma

Monte Luseney

Châteaudes Dames

Punta Tersiva

Gran Paradiso

Testa del Rutor

La Grivola

Monte Marzo

Traforo delMonte Bianco

Colle del GranSan Bernardo

Colle delPiccolo San Bernardo

PARCO NAZIONALE DEL GRAN PARADISO

PARCONAZIONALE

DEL MONT AVIC

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c

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gb

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I migliori ristoranti

57Valle d’Aosta

Valle d’Aosta

a Mont Blanc Hotel VillageLa Cassolette 16,5

b Vecchio Ristoro da Alfio e Katia 16

c Hotel Bellevue - Le Petit Restaurant 15,5

b Hotel Miramonti - Coeur de Bois 14

d Café Quinson 15,5

e Hotel Hermitage - La Chandelle 14

f La Clusaz 14

g Le Grenier 14

AostaAO - Torino 113 km, Milano 184 km.

Brasserie du Commerce £/Via De Tillier 10, tel. 0165.35613 Aperto: sempre; chiuso: domenica; ferie: variabili. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 30. Centralissimo, semplice ma grazioso, valorizzatoda un ampio dehors sul retro. In carta sia i piatticlassici della tradizione regionale, sia le pizze.Dolci della casa e conto da 30 euro.

Hotel Europe - Europe 1Piazza Narbonne 8, tel. 0165.236363 Sito: www.hoteleuropeaosta.it. Aperto: sempre; chiuso: domenica; ferie:mai. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 40. Centralissimo e perfetto per una pausa pranzo -dal lunedì al venerdì - gustosa e sostanziosa a soli16 euro, lo storico ristorante all’interno dell’omo-nimo albergo la sera propone sia piatti tipici tra-dizionali (come le pappardelle al ragù di cervo),sia un menu più internazionale (vedi il classicocarpaccio di salmone). Carta dei vini corretta eservizio professionale ; per un conto sui 40 euro.

Pam Pam Trattoria degli Artisti 9/Via Maillet 5-7, tel. 0165.40960 Aperto: sempre; chiuso: lunedì; domenica; ferie: variabili. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 40. Ristorantino nascosto nel centro di Aosta, intimoe accogliente, dove assaggiare - dopo un giro alricco buffet di antipasti tipici - i classici della tra-dizione valdostana, come il filetto di maiale con imirtilli o il cotechino con la fonduta. Dolci dellacasa, carta dei vini corretta e conto da 40 euro.

Praetoria £/Via Sant’Anselmo 9, tel. 0165.44356 E-mail: praetoria@aliceposta.it. Aperto: sempre; chiuso:mercoledì sera: giovedì tutto il giorno; ferie: variabili in autunno. Carte di credito: AE, BM, CS, EC, MC, VISA. Prezzo medio: 30. Cucina sapida e genuina in un contesto rustico,ma confortevole: non solo le specialità tipiche del-la gastronomia locale (buona fonduta) ma anche

galletto, stinco di maiale al forno, trippa in umido,oltre al piatto del giorno. Dolci della casa e bellacarta dei vini, con valide proposte anche al bic-chiere. Servizio premuroso e conto da 30 euro.

Vecchio Ristoro da Alfio e Katia $8Via Tourneuve 4, tel. 0165.33238 Sito: www.ristorantevecchioristoro.it. Aperto: sempre; chiuso: domenica; lunedì a pranzo; ferie: giugno; dall’1 al 10 novembre. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 70. Alfio Fascendini in cucina; sua moglie Katia,squisita padrona di casa, in sala: insieme, all’in-terno di questo antico mulino restaurato, giornodopo giorno deliziano i loro ospiti. Due piccole sa-le, pochi coperti e un’atmosfera raffinata e accat-tivante. Piatti fantasiosi, prevalentemente di car-ne, con qualche spunto valtellinese dovuto alleorigini di questo cuoco di talento. Due i menu (de-gustazione e del territorio), per scoprire l’animadel locale. Alla carta, l’insolito e geniale uovo (fin-to) di formaggio caprino e peperone giallo con car-ciofi e bagna caoda; la delicata zuppa di cereali,fiori di zucca e bavarese di Fontina; il classico esempre ottimo stinco di vitello stufato con porcinisecchi. Per gli amanti del pesce c’è anche il bac-calà mantecato con lenticchie e salsa al limone.Notevole la scelta dei formaggi (ci sono anchequattro annate di Bitto) e classici i dolci, accom-pagnati da un pane speciale. Carta dei vini all’al-tezza. Menu da 60 euro, poco di più alla carta.

Xavier 12 2Via Xavier de Maistre 12, tel. 0165.261771 Aperto: sempre; chiuso: domenica; ferie: variabili in agosto. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 60. Il locale si sviluppa su due piani: sotto una salettaa volta con cantina a vista e quasi 200 etichette;sopra un ambiente elegante e ricercato. Dal me-nu, classico e svincolato dal territorio (ma su pre-notazione anche valdostano), piatti corretti ed es-senziali, come i tagliolini al lime o il branzino al-l’erba cipollina. Dolci coreografici e conto “impor-tante”: si spendono almeno 60 euro.

E INOLTRE…Grotta AzzurraVia Croix de Ville 97, tel. 0165.262474 chiuso:mercoledì; Le Pélérin GourmandVia J.B. De Tiller 9/B, tel. 0165.231850 chiuso: giovedì; Oriental Restaurant BambuAvenue du Conseil des Commis 10/A, tel. 0165.40769 chiuso: lunedì; Osteria dell’OcaVia Edouard Aubert 15, tel. 0165.231419 chiuso: lunedì;

Valle d’Aosta

58 Valle d’Aosta