Carne – Peste si preparate derivate din carne si peste

Carne de mamifere : porc, vita, oaie..

Carne de paserole : porumbe, rata, curcan

Carne de vanat

Carne de peste : gras, semi gras, fructe de mare

Tipuri de preparate de carne :

- Carte refrigirat

- Parne prospoata

- Carne congelata

- Mezeluri

o Din carne netocara : practic, parti anatomic

o Din carne tocata : prospaturi : toba, lebarbusi, piftie, mici sau salamuri

1) Valoare nutritive

a) Proteine

Carne este o sursa reala de proteine. Cantitatea varieaza intre 10;24g de proteine/100g de produs.

Avantaj : proteine de calitate superioara sau clasa I (au compozitie cu aa esential (izina, triptofanul)).

Proteine pot fi de 2 categori : -intracelulat (actina, myozina) –extracelular (colagen). Animalele tinere

au in cesupenta proteine nucloproteine, pentru care prezinta guta, sau grade de insuficente renale.

b) Elemente minerale

- Fier : este cea mai buna sursa de fier (biodisponibilitatea crescuta). Fier din carne se lega din

acide clorura ferica care este usor absorbita. Viscerele cele mai bune surse.

- B12

- Cupru

- Magneziu

Carne : antianemiant

- Fosfor

- Potasiu

- Iod

c) Grasimi sau lipide : variata este mai mare 0.5g/100g pana la maxi 35g de lipide/100g de

produs. Varieaza de tip de carne. Tipuri :

- Cholesterol (porc +++)

- Acizi grasi

o Saturati ++

o Nesaturati

d) Vitamine

- Hygrosolubile : vitamine pelagopreventiv (PP), vitC

Vita si oaie

Porc

Pasare

Peste

Saturat Nesaturat

+ _

_ +

- Liposolubilie : A (++), D (++), E, K

e) Glucide : nu este o sursa de glucid.

Concluzie : trebuie sa exista in alimentatie. Mai mult pentru copiii, adolecentii, femei insarcinata.

Atentie pentru persoane care au insuficience renale. Trebuie sa scade pentru varnisti. Dar creste pentru

anemie. Regim cu numai sau fara carne este contr-indicat.

2) Organoleptique

Carne prospata Carne alterat

Cum arata - Nu depozite

- Usor lucios

- Os-tendoane : lucide

- Arata suprafata mata, tendoane nu

lucios

Culoarea Alba

Roz,

Rosu intens

Se modifica

Mirosul Miros caracteristic Urat, de obicei de descupere

Consistanta Elastica Preperaderului, godeu (nu elastica)

Buionul de carne Limpede Tulbure si zgomos urat.

3) Contaminarea chimica

Meale: mercur (fructe si peste) din cauza apei din zona; pentru carne, antibiotice. Din prajira daca n-a

fost preparata bine hidrocarburilor, policiclice si ciclice cancerigen. Nitrit

4) Contaminarea microbiologic: sursa de contaminare – Cf Lapte.

Toxiinfectia alimentar..

Germen/Patogen:

- bacterie- comune cu lapte. Ecoli; stafilococ (de la persoana direct); stafilococ auriu; salmonela

( de la pers. Direct sau materia primar) La carne: risc mare bacilul botulini care secreta toxina

botulnic : PERICOL.--> insuficenta cardiaca

- Paraziti: trichinela : de la sobola.

Examen microbiologic de control obligatoriu.