IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Apa reprezinta unul
din factorii principali de mediu, care influenteaza profund
biosfera si viata social - economica a planetei. Apa reprezinta
componentul majoritar al materiei vii; mediul n care se desfasoara
principalele reactii ale metabolismului; determina, n mare masura,
fenomenele meteorologice, vremea si clima; contribuie la circuitul
materiei n natura; constituie un factor tehnologic indispensabil
activitatilor economice si sociale etc. Stabilirea necesarului de
apa ntr-o ntreprindere de industrie alimentara va lua n calcul: apa
pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie; apa pentru
nevoile proprii ale personalului; apa pentru ntretinerea cailor de
acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara
combaterii incendiilor.
Debitul de apa necesar productiei este diferit, n functie de
specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite si de
caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de
apa pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul productiei
pe faze si cu volumul productiei. Necesarul de apa pentru nevoile
personalului (apa de baut, cea necesara mentinerii igienei
angajatilor n timpul productiei), ct si cel necesar rezervelor
pentru combaterea incendiilor se stabileste n conformitate cu
prevederile normativelor n vigoare. Necesarul de apa pe metru
patrat si zi pentru ntretinerea cailor de acces este de 2-3 litri,
iar pentru spatiile verzi de 1,5-2 litri. 5.1. Sursele de apa si
alimentarea cu apa
5.1.1. Sursele de apa La proiectarea ntreprinderilor din
industria alimentara se va tine cont de asigurarea n zona a unei
surse de apa care trebuie sa corespunda calitativ si cantitativ
necesitatilor tehnologice. Alimentarea cu apa, de obicei, trebuie
sa se efectueze prin racordarea la reteaua centrala de alimentare
cu apa a localitatii. n cazul n care n zona respectiva nu exista
retea publica sau daca debitul este insuficient, ntreprinderea
trebuie sa se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca
ntreprinderile sa aiba surse proprii de aprovizionare cu apa,
pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei calitati pe
care reteaua publica nu le poate asigura.
Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafata, sau
apele subterane. Sursele de apa de suprafata sunt reprezentate de
apele curgatoare (ruri si fluvii) sau de lacurile naturale. n acest
caz instalatiile de decantare, filtrare, dezinfectie, pompare si
depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind
indicata numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari
(orase, centre industriale etc.). Sursele de apa subterana sunt
reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere
de adncime (60-500 m) si straturile acvifere alimentate prin
infiltratii artificiale si izvoare. Pentru folosirea apelor
subterane, cu exceptia izvoarelor, se vor fora puturi, a caror
adncime depinde de nivelul apelor subterane si de debitul ce poate
fi obtinut la nivelul respectiv. Pentru a se evita eventualele
contaminari prin infiltratii de ape de suprafata, este indicat ca
puturile sa aiba o adncime de 50-60 de metri, care asigura, n
general, apa curata si fara bacterii. Puturile destinate debitelor
mari (de apa) trebuie forate la adncimi de circa 200 metri. Apa se
scoate cu pompe electrice, iar apa pompata poate fi trimisa direct
n conductele ce alimenteaza punctele de utilizare sau la un
rezervor de unde se distribuie. Alegerea surselor de apa se face n
urma unor studii, care tin seama de debitul si calitatea apei
necesare consumatorilor si de eficienta economica a investitiilor.
5.1.2. Protectia sanitara a apei Pentru pastrarea calitatilor apei
si pentru prevenirea riscului impurificarilor, sursele de apa
trebuie protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara,
care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n
conformitate cu normativele n vigoare. Cele trei perimetre ale
zonei de protectie sanitara a captarilor sunt: perimetrul de regim
sever n care nu este permis sa se construiasca locuinte si/sau
constructii anexe si n care nu au acces persoanele fara interes de
serviciu. Zona se pr 24424r1720y evede cu ndiguiri si cu paza
permanenta; perimetrul de restrictie, situat n jurul zonei de regim
sever, n care se pastreaza o salubritate perfecta si se interzice
utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele
(despaduriri etc.) sau ar altera calitatea apei
-
(depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaza pe teren
prin borne cu inscriptii; perimetrul de observatie cuprinde zona n
care organele sanitare fac observatii sistematice asupra starii
sanitare a oamenilor.
Zonele de protectie sanitara au rolul de a stabili perimetrele n
care se impun conditii speciale n vederea prevenirii contaminarii
si impurificarii apei de catre diversi factori cum ar fi: balti,
depozite de gunoaie, retele de canalizare, grupuri sanitare
(closete) sau orice instalatii sau depozite insalubre. Pentru apele
din cursurile naturale si izvoare se vor lua masuri pentru a nu le
polua cu ape reziduale industriale si menajere. Oprirea deversarii
n bazinele de apa a apelor uzate neepurate, provenite de la
ntreprinderile de industrie alimentara, este stipulata n
normativele legale de functionare a acestora, deci este
obligatorie. Pentru protectia sanitara a apei, personalul care
deserveste instalatiile de aprovizionare cu apa potabila trebuie sa
aiba controlul medical la zi n carnetul de sanatate si sa poarte, n
timpul lucrului, echipamentul sanitar de protectie.
Angajatiidepistati cu diferite afectiuni (deci cu contraindicatii
medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scosi
pentru apreveni contaminarea apei. ntreprinderile de industrie
alimentara care au surse proprii de aprovizionare cu apa (puturi)
sunt obligate sa iamasurile necesare pentru respectarea conditiilor
de protectie sanitara prevazute pentru fiecare perimetru al zonei
conform normativelor legale n vigoare. Pentru prevenirea
contaminarii si impurificarii apei potabile, ntreaga retea de
distributie trebuie sa fie mentinuta n bune conditii de
functionare, evitnd pierderile pe retea, eliminnd posibilitatea de
impurificare prin de teriorarea acesteia ca sicontactul cu punctele
critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete,
gropi de gunoaie etc.). Fntnile arteziene din curtile
ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra
nghetului.
5.1.3. Caracteristicile apei naturale n functie de gradul de
dispersie, impuritatile ntlnite n apa pot fi mpartite n trei grupe:
particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (1 si 100) x 10-9
m; particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere si coloidale formeaza cu apa un sistem
eterogen, iar particulele moleculare dispersate n solutie formeaza
un sistem omogen. ntre aceste categorii de particule nu exista
limite clare. Nisipul, argila, precum si alte particule de origine
minerala si/sau de origine anorganica, antrenate din sol n apa n
timpul ploilor, topirii zapezii sau revarsarii rurilor reprezinta
materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei.
Sedimentarea acestor particule este posibila daca densitatea lor
este mai mare dect cea a apei. Particulele coloidale din apa sunt
reprezentate de compusi ai siliciului, aluminiului, fierului si de
substante organice rezultate din descompunerea organismelor
vegetale si animale. Aceste particule nu sedimenteaza. Solutiile de
saruri, acizi si baze constituie sistemele dispersate molecular.
Ionii cei mai frecvent ntlniti n apa sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-,
SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alti ioni se gasesc n apa naturala doar ca
urme. Ionii de calciu sunt cei mai abundenti n apele slab
mineralizate, sursa de baza fiind calcarul. Ionii de magneziu
provin din descompunerea dolomitei n prezenta dioxidului de carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se gasesc n cantitate mai
mare n apele naturale. Concentratia acestora creste cu cresterea
continutului mineral al apei. Ionii de clor sunt prezenti n aproape
toate apele naturale. Ionii sulfat sunt foarte raspnditi, ca si cei
de clor, concentratia lor fiind mai mare n apele de adncime
comparativ cu cele de suprafata. Gipsul reprezinta sursa de baza a
acestora.
Ionii de hidrogen (H+) si ionii hidroxil (OH-) din apa, provin
din disocierea apei precum si ca rezultat al disocierii acizilor si
bazelor. Ionii bicarbonat si/sau carbonat se gasesc suplimentar pe
lnga dioxidul de carbon dizolvat si moleculele nedisociate de acid
carbonic. Compusii cu azot se gasesc sub forma de ioni de amoniu
(NH4+), ioni nitrat si nitrit, sursele principale fiind produsele
rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de
natura vegetala si/sau animala. Compusii fierului se gasesc sub
forma de ioni bi- si trivalenti, sub forma de solutii reale, forma
coloidala sau n suspensie. Compusii cu siliciu sunt prezenti n apa
sub diferite forme cu grade de dispersie diferite. n apele naturale
uneori pot fi ntlniti cationii aluminiului (Al3+), manganului
(Mn2+) si foarte rar ai potasiului (K+). Cele mai raspndite gaze
din apa sunt azotul, oxigenul si dioxidul de carbon. 5.1.4.
Alimentarea cu apa
Sistemul de alimentare cu apa cuprinde instalatii si amenajari
pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea
corectarii caracteristicilor apei, nmagazinarea si distribuirea
apei. Instalatiile de captare si statiile de pompare se amplaseaza
n vecinatatea sursei de apa. Locul de captare, n cazul apelor de
suprafata, este un golf sau cel n care cursul este linistit, dar
suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare sa fie
mica. Transportul apei captate n statia de pompare se face
gravitational prin conducte sau canale din beton, de unde este
trimisa n statia de tratare si apoi n fabrica. De obicei aceste
conducte sunt montate si ngropate n pamnt pentru a preveni
nghetarea pe timp de iarna a apei. Capacitatea de pompare a
pompelor, precum si marimea instalatiilor si amenajarilor depinde
de marimea si capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din
care sunt confectionate conductele, armaturile, aparatele de masura
si control depind de calitatea care trebuie asigurata apei folosite
ntr-un anumit proces tehnologic. n cazul surselor de apa subterana,
studiul hidrogeologic va urmari: debitele minime si maxime ale
sursei; structura geologica a bazinului; analizele fizice, chimice
si biologice ale apei, precum si pericolul de inundare a zonei de
captare. Posibilitati de captare a apelor de suprafata si subterane
sunt prezentate n tabelul 3.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea laptelui
Indicatori Valoare Indicatori Reziduu fix, mg/l 500-600 Nitrati,
mg/l Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriti, mg/l Oxid de magneziu, mg/l
Urme Fe2O3 + Al2O3, mg/l
