1
II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Taksonomi Ayam Broiler
Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang
umumnya
dipanen pada umur 26-28 hari dengan tujuan sebagai penghasil
daging.
Sehubungan dengan waktu panen yang relatif singkat maka jenis
ayam ini
mempersyaratkan pertumbuhan yang cepat, dada lebar yang disertai
timbunan
daging yang baik, dan warna bulu yang disenangi, biasanya
dipilih warna putih
(Ruhyat dan Edjeng, 2010)
Menurut Dede (2010) daging ayam broiler adalah bahan pangan
sumber
protein hewani yang berkualitas tinggi karena mengandung asam
amino esensial
yang lengkap, lemak, vitamin dan mineral serta zat lainnya yang
sangat
dibutuhkan tubuh. Daging broiler tidak tahan lama atau mudah
rusak. Usaha
untuk mempertahankan kualitas daging broiler sangatlah perlu
dilakukan melalui
penanganan pasca panen sehingga dapat memperpanjang lama
penyimpanan dari
bahan pangan.
Secara umum bangsa unggas piaraan memiliki empat ordo, yaitu
ordo
Anseriformes, Galliformes, Columbiformes, dan Struthioniformes.
Ayam (Gallus
domesticus) merupakan spesies keturunan ordo Galliformes dengan
genus Gallus
(Tri, 2004).
Taksonomi ayam adalah sebagai berikut (Khalid, 2011) :
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebata
Kelas : Aves
Ordo : Galliformes
2
Keluarga : Phasianidae
Genus : Gallus
Spesies : Gallus domesticus
2.2.Struktur dan Komposisi Daging Ayam
Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan
jaringan ikat.
Menurut Tien dkk., (2010) Serat-serat daging terdiri dari
miofibril, sedangkan
miofibril ini tersusun oleh beberapa miofilamen, dimana
miofilamen ini
merupakan struktur terkecil pembentuk daging. Serat-serat daging
ini
dipersatukan oleh sarkoplasma dan terbungkus oleh lapisan
sarkolema yang
sangat tipis. Beberapa serat daging bergabung menjadi satu
diselaputi oleh
endomesium, komponen ini bergabung menjadi satu tenunan yang
diselaputi oleh
bagian perimesium. Kumpulan dari perimesium diselaputi oleh
membran tipis
yang disebut epimesium. Lapisan epimesium ini terdiri dari
jaringan ikat yang
berupa serabut-serabut kolagen dan elastin.
Menurut Tien, dkk., (2010) ayam broiler adalah jenis ayam yang
telah
mengalami upaya pemuliaan. Ayam broiler merupakan ayam penghasil
daging
yang unggul dan mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam.
Daging
ayam broiler umur 7 minggu lebih banyak mengandung air dan
lemak, sedangkan
kandungan protein lebih rendah daripada daging ayam broiler umur
6 minggu
(Soeparno, 2011). Kandungan lemak yang tinggi dengan
meningkatnya umur
ternak disebabkan oleh proliferasi jumlah sel lemak yang masih
berlangsung
selama proses pertumbuhan. Pada umur 7 minggu ransum yang
diberikan
sebaiknya mengandung protein yang rendah, karena pada umur 7
minggu ayam
broiler menyimpan kelebihan makanannya dalam bentuk lemak,
sehingga
3
menyebabkan kandungan protein yang terdapat pada daging menurun
(Murtidjo,
1987).
Jenis kelamin ayam broiler dapat mempengaruhi komposisi kimia
daging
(Soeparno, 2011). Ayam broiler betina lebih berlemak daripada
ayam broiler
jantan, karena adanya perbedaan laju pertumbuhan dan kebutuhan
nutrient,
termasuk kebutuhan protein dan energi. Ayam broiler betina
membutuhkan lebih
sedikit protein selama pertumbuhan dibandingkan dengan ayam
broiler jantan,
sehingga efisiensi konsumsi protein/energi lebih tinggi. Efek
dari kebutuhan
protein yang sedikit tersebut yang menyebabkan makanan yang
masuk ke dalam
tubuh ayam dijadikan sumber energi, sehingga jika kelebihan
energi maka
ditimbun sebagai lemak. Demikian pula dengan bagian daging dada
dengan
daging bagian bukan dada. Hal ini diakibatkan karena adanya
perbedaan aktivitas
otot, otot yang lebih aktif lebih banyak membutuhkan energi dan
kelebihan energi
dapat ditimbun menjadi lemak (Soeparno, 2011). Perbedaan
komposisi kimia
macam daging dengan jenis kelamin dan umur ayam broiler dapat
dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam Broiler Jantan dan Betina
Umur6-7 Minggu
Jenis kelamin/umur Macam Daging Komposisi Kimia (%)Air Protein
Lemak Abu
Jantan/6 minggu Dada 73,27 22,08 2,98 0,72Bukan dada 73,56 20,21
5,43 0,47
Betina/6 minggu Dada 72,59 22,07 3,16 0,68Bukan dada 73,22 19,42
6,36 0,55
Jantan/7 minggu Dada 73,38 21,95 3,51 0,50Bukan dada 74,17 18,27
6,64 0,62
Betina/7 minggu Dada 73,64 20,81 4,11 0,48Bukan dada 74,29 17,57
7,55 0,51
Sumber: Soeparno, 2011
4
Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan lemak bagian
dada
lebih banyak dibandingkan daging bagian bukan dada. Semakin
meningkatnya
umur ayam broiler diikuti dengan peningkatan kadar lemak.
2.3.Kerusakan Daging Ayam Broiler oleh Mikrooganisme
Penanganan daging ayam yang tidak tepat dapat menyebabkan
daging
ayam mudah membusuk, karena daging ayam merupakan media yang
baik untuk
pertumbuhan bakteri. Bakteri penyebab kebusukan dapat disebabkan
melalui
kontaminasi daging pascamati (Tien, dkk., 2010).
Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme
yang
memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, jika alat-alat
yang
dipergunakan untuk pengeluaran darah tidak steril, karena darah
masih
bersirkulasi selama beberapa saat setelah penyembelihan dan
mikroorganisme
dapat beredar ke seluruh daging ayam broiler (Soeparno,
2009).
Kebusukan terjadi apabila populasi mikroorganisme mencapai
107
cfu/gram, apabila mecapai 108 cfu/gram maka terjadi perubahan
bau dan
pembentukan lendir (Buckle dkk., 2009). Pembusukan adalah
dekomposisi
protein secara anaerobik yang menghasilkan senyawa-senyawa yang
berbau busuk
seperti H2S, merkaptan, indol, skatol, ammonia dan amin.
Pembusukan biasanya
disebabkan oleh spesies clostridium atau bakteri
anaero-fakultatif (biasanya
dengan nama spesies putefaciens, putrificum, putida) seperti
Pseudomonas sp,
Alcaligenes sp dan Proteus sp. Mikroorganisme genus pseudomonas
sp,
flavobacterium sp dan micrococcus sp merupakan bakteri pembusuk
yang paling
dominan pada proses pembusukan daging ayam broiler (Denny dkk.,
2009).
Kebusukan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan
timbulnya
lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba mencapai jutaan
atau ratusan juta
5
sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Hal ini
disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda pembentukan
lendir yang
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri L. viridens, bakteri
pembentuk lendir
berwarna hijau yaitu Enterococcus dan Bacillus thermospacta,
perubahan warna
yang disebabkan oleh pigmen daging (mioglobin) menjadi
metmioglobin yang
berwarna coklat, menjadi kuning atau hijau yang disebabkan oleh
bakeri
pembentuk sufmyoglobin (Frazier dan Westhoff, 1998), perubahan
bau menjadi
busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya
senyawa-senyawa
berbau busuk seperti ammonia, H2S dan senyawa lain, perubahan
rasa menjadi
asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan
senyawa pahit,
terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak
daging (Sri,
2010).
Menurut Soeparno (2009) pertumbuhan bakteri pada daging secara
umum
dapat dibagi menjadi empat fase (Ilustrasi 1) yaitu:
Ilustrasi 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri (Soeparno, 2009)
1. Fase pertumbuhan awal, bila kondisi lingkungan yang
menguntungkan,
ukuran sel, material inti dan jumlah sistem enzim tertentu
meningkat.
6
2. Fase eksponensial (fase pertumbuhan logaritmik). Pada fase
ini
jumlah mikroorganisme meningkat dan tumbuh dengan laju
pertumbuhan yang konstan hingga faktor lingkungan menjadi
terbatas.
Fase pertumbuhan logaritmik berakhir secara berangsur.
3. Fase pertumbuhan statis (stationary), mikroorganisme mencapai
titik
ekuilibrum yaitu sel bisa konstan selama beberapa saat
karena
berkurangnya pembelahan sel atau adanya keseimbangan antara
laju
perbanyakan sel dengan laju kematian.
4. Fase pertumbuhan menurun (fase kematian) dipengaruhi oleh
beberapa
kondisi seperti menjadi habisnya persediaan nutrien esensial
atau
akumulasi hasil metabolik asam atau pengaruh proses
preservasi
tertentu.
Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui jumlah total
bakteri pada
suatu sampel adalah dengan metode Total Plate Count (TPC),
metode ini
digunakan untuk uji kualitas sanitasi produk pangan. Prinsip
dari metode hitung
cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium
agar, maka sel jasad renik tersebut berkembang biak dan
membentuk koloni yang
dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop
(Srikandi, 1992).
Dalam metode hitung cawan, bahan pangan yang diperkirakan
mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gram
atau per cm.
Setelah diinkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut
dalam jumlah yang
dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah antara 30
sampai 300 koloni
(Srikandi, 1992).
7
Kerusakan daging akibat mikroorganisme menyebakan peningkatan
pH,
dan meningkatnya total bakteri yang akan diikuti dengan
penurunan daya awet.
pH setelah ayam mati ditentukan oleh jumlah asam laktat yang
dihasilkan dari
glikogen selama proses glikolisis anaerob (Lawrie, 2003). Dalam
keadaan masih
hidup pH daging antara 6,8-7,2 dan ph daging setelah dipotong
turun karena
terjadi penimbunan asam laktat dalam jaringan otot akibat proses
glikolisis
anaerob, kemudian akan terjadi peningkatan pH akibat
pertumbuhan
mikroorganisme. Pada daging unggas penurunan nilai pH akan
mencapai nilai
5,8-5,9 setelah melewati fase pasca mortem selama 2-4,5 jam
(Tien, dkk., 2010).
Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan
tidak akan
tumbuh pada pH dibawah 4 atau diatas 9.
Penurunan pH daging dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu stres
sebelum
pemotongan, spesies, macam otot dan aktivitas enzim yang
mempengaruhi
glikolisis. Daging tidak dapat diukur segera setelah pemotongan,
untuk
mengetahui penurunan pH awal setidaknya 45 menit setelah
pemotongan dan
setelah 24 jam baru dilakukan pengukuran untuk mengetahui pH
akhir dari daging
(Soeparno, 2009). Faktor lain yang bisa mempengaruhi kecepatan
penurunan pH
adalah temperatur disekitarnya. Penurunan pH akan cepat terjadi
pada suhu yang
tinggi, kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik
jaringan otot,
untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hubungan pH Akhir dan Kecepatan Penurunan pH
DenganKondisi Fisik Jaringan Otot
pH akhir Kec. Penurunan pH Kondisi jaringan otot6,0-6,5 Lambat
Gelap, kasar, kering6,0-5,7 Lambat Agak gelap5,7-5,3 Lambat
Normal5,7-5,3 Cepat Agak pucat
5,3 Cepat Pucat, lembek, berairSumber: Tien, dkk., (2010)
8
Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa daging yang normal bila
laju
penurunan pH lambat sehingga pH akhir kisaran 5,3-5,7 tetapi
bila pH akhir
kisaran 5,7-6,5 akan diperoleh daging yang gelap, kasar dan
kering. Sebaliknya
jika penurunan pH cepat sehingga pH akhir yang didapat kisaran
5,3-5,7 akan
menghasilkan daging yang pucat, lembek dan berair.
Kualitas daging dipengaruhi oleh kecepatan penurunan pH dan pH
akhir
yang dicapai bila kualitas daging gelap, kasar dan kering adalah
6,0-6,5. pH akhir
yang dicapai bila kualitas daging agak gelap adalah 6,0-5,7.
Bila kecepatan
penurunan pH lambat, pH akhir yang dicapai kualitas daging
normal adalah 5,7-
5,3, namun pH akhir yang dicapai bila kualitas daging agak pucat
adalah 5,7-5,3
dengan kecepatan penurunan pH yang cepat. pH akhir yang dicapai
bila kualitas
daging pucat, lembek dan berair adalah 5,3.
Menurut Denny, dkk., (2009) penurunan pH daging terdiri dari 3
pola,
yaitu :
1. Penurunan pH secara normal (penurunan pH yang lambat), yaitu
dari nilai pH
sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap
dari 7,0
sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai
nilai pH
akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah
nilai pH
terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan
(kematian).
2. Pola nilai pH PSE atau Pale Soft Exudative (penurunan pH yang
cepat), nilai
pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5, pada jam-jam
pertama setelah
pemotongan dan mencapai nilai pH akhir 5,3-5,6.
3. Pola nilai pH DFD atau Dark Firm Dry (penurunan pH yang
lambat), nilai pH
menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan
dan tetap
9
relatif tinggi, mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH
akhir dicapai
6,2.
Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE dan DFD
dikategorikan
buruk. Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat
(pale), lembek
(soft) dan basah pada permukaan (exudative), sedangkan daging
DFD ditandai
dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan
kering (dry).
Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging
tersebut adalah
pemotongan hewan yang stres, sakit, kurang istirahat, atau
banyaknya
gerakan/rontaan sesaat hewan disembelih (Denny dkk., 2009).
2.4. Pengawetan Alami
Bahan pengawet pangan yang ideal untuk dikonsumsi oleh manusia
harus
mempunyai ciri-ciri sebagai berikut (Nurwanto dan Djariyah,
1997):
a. Tidak spesifik, artinya sifat anti mikrobanya berspektrum
luas
b. Termasuk golongan bahan pengawet GRAS (Generally Recognized
and Safe)
c. Ekonomis (murah dan mudah diperoleh)
d. Tidak berpengaruh pada citarasa
e. Tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan
f. Lebih efektif yang bisa mematikan (lethal) dari pada hanya
menghambat
pertumbuhan (nonlethal).
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi 3 jenis yaitu
ADI,
GRAS dan zat pengawet yang tak layak konsumsi. ADI (Acceptable
Daily Intake),
yang selalu ditetapkan penggunaan hariannya untuk melindungi
kesehatan
konsumen. Bahan yang termasuk ADI adalah asam benzoate, kalsium
propionate,
asam propionate, kalsium sorbet, asam sorbet, kalsium benzoate,
sulfur dioksida,
natrium benzoat, kalium benzoate, natrium sulfit, natrium
bisulfit, kalium sulfit,
10
natrium nitrat, kalium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrit,
natrium propionate,
kalium propionate, nisin dan kalium sorbet. GRAS (Generelly
Recognized and
Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak
berefek racun sama
sekali, yang termasuk zat pengawet GRAS adalah garam, asam dan,
gula. Selain
itu zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi karena berbahaya
seperti boraks dan
formalin (Nurwanto dan Djaryah, 1997).
Bahan pengawet alami merupakan jenis pengawet yang memiliki
kemampuan untuk mengawetkan makanan. Bahan pengawet alami
relatif aman
dibandingkan bahan pengawet sintetis yang bersifat karsinogenik
(Winarno dan
Rahayu, 1994). Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah
rempah-
rempah.
Menurut Sutrisno (2009) bahwa efek penghambatan senyawa
antimikroba
dari rempah-rempah tidak hanya dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, tetapi
dapat menghambat pertumbuhan khamir seperti Cadinda albican
dan
Sacharomyces cerevisiae. Komponen antimikroba yang terdapat pada
cengkeh,
minyak kayu manis, minyak bawang putih dan bawang merah dapat
menghambat
spesies kapang diantaranya adalah Aspergillus flavus, A.
parasiticus dan A.
ochraceus. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan
pangan
terutama biji-bijian dan produk tepung-tepungan dengan kadar air
rendah
(Sutrisno, 2009).
2.5. Taksonomi Daun Salam
Nama latin dari daun salam adalah Syzygium polyanthum dan
tanaman ini
dikenal dengan nama asing Indonesian bayleaf atau Indonesian
laurel, sedangkan
di setiap daerah mempunyai nama yang berbeda yaitu diantara
lain, daerah
Sumatera menyebut daun salam dengan ubar serah atau meselangan,
daerah Jawa
11
menyebut daun salam dengan manting. Menurut Katzer (2000),
taksonomi daun
salam sebagai berikut:
Klasifikasi : Kingdom : Plantea
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Pinophyta
Kelas : Coniferopsida
Bangsa : Myricales
Suku : Myricaceae
Marga : Eugenia
Jenis : Eugenia polyantha
Daun salam (Ilustrasi 2) digunakan terutama sebagai rempah
pengharum
masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan
daging, ikan,
sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan
utuh, kering
atau segar dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang.
Rempah ini
memberikan aroma herbal yang khas namun tidak terlalu menyengat
(Guzman
dan Siemonsma, 1999).
Daun salam digunakan juga untuk pengobatan tradisional.
Berbagai
literatur menyebutkan bahwa Eugenia polyanthum mempunyai
khasiat
pengobatan, antara lain untuk mengobati kencing manis,
hipertensi, kolesterol
tinggi, gastritis, diare, asam urat, eksim, kudis, dan
gatal-gatal (Dalimartha, 2005).
12
Ilustasi 2. Daun Salam
2.5.1. Kandungan Kimia Tumbuhan Salam
Kandungan tanaman salam antara lain adalah saponin,
triterpenoid,
flavanoid, polifenol, alkaloid, tanin dan minyak atsiri yang
terdiri dari
sesquiterpen, lakton dan fenol (Sudarsono, dkk., 2002). Minyak
atsiri atau
dikenal dengan nama minyak ateris atau minyak terbang (essential
oil, volatile)
dihasilkan oleh tanaman tertentu. Fenol dalam minyak atsiri
menyebabkan
denaturasi protein pada dinding sel kuman dengan membentuk
struktur tersier
protein dengan ikatan nonspesifik atau ikatan disulfida
(Ganiswara, 1995).
Minyak atsiri utamanya terdiri dari senyawa terpenoid dengan
kerangka
karbon atom dari lima. Karakteristik minyak esensial mudah
menguap pada suhu
kamar tanpa dekomposisi, pahit, bau manis sesuai dengan tanaman
yang
memproduksi dan larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut
dalam air. Atsiri
yang memiliki aroma harum dan dapat digunakan sebagai penyedap
masakan.
Minyak atsiri adalah campuran berbagai persenyawaan organik yang
mudah
menguap, mudah larut dalam pelarut organik serta mempunyai aroma
khas sesuai
dengan jenis tanamannya (Gluenther, 1987).
Minyak atsiri dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan,
parfum,
minuman, penyedap makanan dan pestisida. Komponen minyak atsiri
terdiri atas
13
dua golongan (berdasarkan unsur penyusunnya) yaitu golongan
hidrokarbon dan
oxygenated hydrocarbon. Golongan hidrokarbon terdiri atas unsur
hidrogen
(H) dan karbon (C) yang terdapat dalam bentuk parafin dan
hidrokarbon aromatik
sedangkan golongan oxygenated hydrocarbon terdiri atas karbon
(C), hidrogen
(H) dan oksigen (O), dan merupakan senyawa paling penting dalam
minyak atsiri
karena mempunyai aroma yang lebih wangi (Gluenther, 1987).
Minyak atsiri pada beberapa tanaman memiliki aktivitas biologis
sebagai
antibakteri, antijamur, antiseptik dan antioksidan sehingga
dapat digunakan
sebagai pengawet makanan dan antimikroba alami. Minyak atsiri
bekerja dengan
mendenaturasikan protein yang melibatkan perubahan dalam
stabilitas molekul
protein dan menyebabkan perubahan struktur protein dan terjadi
proses koagulasi
protein. Protein yang mengalami proses denaturasi akan
kehilangan aktifitas
fisiologi dan dinding sel yang menyebabkan terjadinya
peningkatan permeabilitas
sel sehingga akan terjadi kerusakan pada sel bakteri (Susmono
dan Wulan, 2008).
Minyak atsiri mengandung sitral dan eugenol yang berfungsi
sebagai
anastetik dan antiseptik (Dalimartha, 2005). Eugenol adalah
sebuah senyawa
kimia aromatik, berbau, banyak didapat dari butir cengkeh,
sedikit larut dalam air
dan larut pada pelarut organik. Beberapa minyak atsiri dapat
digunakan sebagai
bahan antiseptik, untuk obat sakit perut, bahan pewangi
kosmetik, parfum dan
aroma masakan (Sembiring dkk., 2003).
Senyawa kimia yang terdapat pada daun salam selain minyak atsiri
adalah
tanin (Ilustrasi 3). Tanin dapat ditemukan pada berbagai macam
tanaman. Tanin
mempunyai rumus empiris C76H52O46. Tanin telah terbukti
mempunyai
efektivitas antioksidan dan menghambat pertumbuhan tumor
(Robinson, 1995).
Tanin merupakan senyawa fenol berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan
14
bakteri karena kemampuannya untuk mendenaturasi protein dan
menurunkan
tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat
serta menurunkan
konsentrasi ion kalsium, menghambat produksi enzim, dan
menganggu proses
reaksi enzimatis, sehingga menghambat terjadinya koagulasi
plasma (Susmono
dan Wulan, 2009). Menurut Wistreich dan Lechtman dalam Susmono
dan Wulan
(2009), kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri
menyebabkan
pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan
kematian sel.
Ilustrasi 3. Strukur Tanin
Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba berhubungan dengan
kemampuan tanin dalam menginativasi adhesin sel mikroba (molekul
yang
menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel dan
tanin memiliki
sasaran terhadap polipeptida dinding sel yang menyebabkan
kerusakan pada
dinding sel (Sari dan Sari, 2011). Tanin, dalam konsentrasi
rendah mampu
menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan pada konsentrasi tinggi,
tanin
bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau
menggumpalkan
protoplasma kuman, sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan
protein
mikroorganisme dan mempunyai kemampuan untuk menghilangkan
toksin pada
saluran pencernaan (Poeloengan, 2010).
14
bakteri karena kemampuannya untuk mendenaturasi protein dan
menurunkan
tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat
serta menurunkan
konsentrasi ion kalsium, menghambat produksi enzim, dan
menganggu proses
reaksi enzimatis, sehingga menghambat terjadinya koagulasi
plasma (Susmono
dan Wulan, 2009). Menurut Wistreich dan Lechtman dalam Susmono
dan Wulan
(2009), kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri
menyebabkan
pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan
kematian sel.
Ilustrasi 3. Strukur Tanin
Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba berhubungan dengan
kemampuan tanin dalam menginativasi adhesin sel mikroba (molekul
yang
menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel dan
tanin memiliki
sasaran terhadap polipeptida dinding sel yang menyebabkan
kerusakan pada
dinding sel (Sari dan Sari, 2011). Tanin, dalam konsentrasi
rendah mampu
menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan pada konsentrasi tinggi,
tanin
bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau
menggumpalkan
protoplasma kuman, sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan
protein
mikroorganisme dan mempunyai kemampuan untuk menghilangkan
toksin pada
saluran pencernaan (Poeloengan, 2010).
14
bakteri karena kemampuannya untuk mendenaturasi protein dan
menurunkan
tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat
serta menurunkan
konsentrasi ion kalsium, menghambat produksi enzim, dan
menganggu proses
reaksi enzimatis, sehingga menghambat terjadinya koagulasi
plasma (Susmono
dan Wulan, 2009). Menurut Wistreich dan Lechtman dalam Susmono
dan Wulan
(2009), kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri
menyebabkan
pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan
kematian sel.
Ilustrasi 3. Strukur Tanin
Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba berhubungan dengan
kemampuan tanin dalam menginativasi adhesin sel mikroba (molekul
yang
menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel dan
tanin memiliki
sasaran terhadap polipeptida dinding sel yang menyebabkan
kerusakan pada
dinding sel (Sari dan Sari, 2011). Tanin, dalam konsentrasi
rendah mampu
menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan pada konsentrasi tinggi,
tanin
bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau
menggumpalkan
protoplasma kuman, sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan
protein
mikroorganisme dan mempunyai kemampuan untuk menghilangkan
toksin pada
saluran pencernaan (Poeloengan, 2010).
15
Flavanoid adalah senyawa yang terdapat pada sebagian besar
tumbuh-
tumbuhan. Senyawa ini terdapat pada biji, kulit buah dan buah.
Sebagaian besar
tumbuhan obat mengandung flavanoida (Miller, 2005). Pada
tumbuhan, flavanoid
tidak hanya berperan sebagai pigmen yang memberi warna pada
bunga dan daun,
namun juga sangat penting bagi pertumbuhan, perkembangan dan
pertahanan
tumbuhan misalnya sebagai enzim inhibitor, perkusor bahan
toksik, melindungi
tumbuhan (dari bakteri, virus, radikal bebas dan radiasi sinar
UV), sebagai
antimikroba (dapat menekan mikroba yang mengkontaminasi luka
sehingga
infeksi dapat dihindarkan (Dharmayanti dan Sulistyowati, 2000),
antiinflamasi,
merangsang pembentukan kolagen, melindungi pembuluh darah,
antioksidan dan
antikarsinogenik (Sabir, 2003).
Kerangka flavanoid (Ilustrasi 4) terdiri atas satu cincin
aromatik A, satu
cincin aromatik B, dan cincin tengah berupa heterosiklik yang
mengandung
oksigen dan bentuk teroksidasi cincin ini dijadikan dasar
pembagian flavanoid ke
dalam sub-sub kelompoknya. Sistem penomoran digunakan untuk
membedakan
posisi karbon di sekitar molekulnya (Cook dan Samman, 1996).
Flavanoid bekerja dengan menghambat perkembangan
mikroorganisme
karena mampu membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui
ikatan
hidrogen, mekanisme kerjanyanya adalah dengan mendenaturasikan
molekul-
molekul protein dan asam nukleat sehingga protein koagulasi yang
akhirnya akan
terjadi gangguan metabolisme dan fungsi fisiologis bakteri, jika
metabolisme
bakteri terganggu maka kebutuhan energi tidak tercukupi sehingga
mengakibatkan
rusaknya sel bakteri (Peelezar, 1998).
16
Ilustasi 4. Struktur Umum Flavanoid
2.6. Penggunaan Bahan Alami sebagai Pengawet Alami Daging
Ayam
Dalam rangka memperpanjang masa simpan daging ayam, maka
perlu
dilakukan upaya pengawetan. Daya awet adalah batas kemampuan
dari suatu
bahan pangan sampai menunjukkan terjadi perubahan kearah
kebusukan
(Soewarno, 1990). Secara umum, ada tiga macam komponen penting
yang
berhubungan dengan daya awet, yaitu perubahan mikrobiologis
(terutama untuk
produk dengan daya awet yang pendek), serta perubahan kimia dan
sensori
(terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga
lama)
(Subramaniam, 2000).
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya awet dapat dibagi menjadi
dua
kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor
intrinsik adalah sifat
akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water
activity, aw), pH dan
total asam, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami,
komponen biokimia
alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan
pengawet. Faktor
ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir
ketika terjadi
rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik
selama proses
produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari
pengendalian suhu,
kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba
di lingkungan,
16
Ilustasi 4. Struktur Umum Flavanoid
2.6. Penggunaan Bahan Alami sebagai Pengawet Alami Daging
Ayam
Dalam rangka memperpanjang masa simpan daging ayam, maka
perlu
dilakukan upaya pengawetan. Daya awet adalah batas kemampuan
dari suatu
bahan pangan sampai menunjukkan terjadi perubahan kearah
kebusukan
(Soewarno, 1990). Secara umum, ada tiga macam komponen penting
yang
berhubungan dengan daya awet, yaitu perubahan mikrobiologis
(terutama untuk
produk dengan daya awet yang pendek), serta perubahan kimia dan
sensori
(terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga
lama)
(Subramaniam, 2000).
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya awet dapat dibagi menjadi
dua
kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor
intrinsik adalah sifat
akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water
activity, aw), pH dan
total asam, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami,
komponen biokimia
alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan
pengawet. Faktor
ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir
ketika terjadi
rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik
selama proses
produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari
pengendalian suhu,
kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba
di lingkungan,
16
Ilustasi 4. Struktur Umum Flavanoid
2.6. Penggunaan Bahan Alami sebagai Pengawet Alami Daging
Ayam
Dalam rangka memperpanjang masa simpan daging ayam, maka
perlu
dilakukan upaya pengawetan. Daya awet adalah batas kemampuan
dari suatu
bahan pangan sampai menunjukkan terjadi perubahan kearah
kebusukan
(Soewarno, 1990). Secara umum, ada tiga macam komponen penting
yang
berhubungan dengan daya awet, yaitu perubahan mikrobiologis
(terutama untuk
produk dengan daya awet yang pendek), serta perubahan kimia dan
sensori
(terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga
lama)
(Subramaniam, 2000).
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya awet dapat dibagi menjadi
dua
kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor
intrinsik adalah sifat
akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water
activity, aw), pH dan
total asam, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami,
komponen biokimia
alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan
pengawet. Faktor
ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir
ketika terjadi
rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik
selama proses
produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari
pengendalian suhu,
kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba
di lingkungan,
17
komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya
pemanasan kembali
atau pemasakan), dan penanganan konsumen (Subramaniam,
2000).
Bahan pengawet yang ideal digunakan sebagai pengawet alami
daging
ayam adalah zat yang mempunyai aktivitas antimikroba. Zat
tersebut tidak
beracun terhadap daging ayam, ekonomis dan tidak menyebabkan
perubahan cita
rasa. Selain itu, aktivitas zat tersebut tidak menurun dengan
adanya komponen
makanan dan lebih baik lagi mampu membunuh mikroba (Frazier dan
Westhoff,
1998).
Daging ayam yang tercemar oleh bakteri memiliki daya simpan
yang
rendah dan akan berbahaya jika dikonsumsi karena menimbulkan
penyakit, untuk
itu perlu dilakukan pengawetan. Bahan alami yang sering
digunakan sebagai
bumbu dan sekaligus menjadi bahan pengawet yaitu bawang putih
dan bawang
bombay yang mempunyai kandungan alisin berguna untuk
antimikroba, kunyit
yang mengandung kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki
sifat
bakterisidal, lengkuas yang mempunyai senyawa fenofilik bersifat
menghambat
pertumbuhan bakteri dan jamur, jahe yang mengandung antioksidan
didalamnya
dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak (Sri,
2010).
Penggunaan bahan alami lainnya untuk mengawetkan daging ayam
adalah
kitosan. Kitosan merupakan turunan kitin yang terbentuk dari
proses ekstrasi dari
rangka luar udang, kepiting dan rajungan yang bisa digunakan
sebagai bahan
pengawet alami yang efektif dan aman karena mudah mengalami
degradasi, tidak
beracun dan memiliki aktivitas antimikroba (Erna, dkk.,
2012).
2.7. Pengujian Akseptabilitas
Penilaian dengan indera disebut juga penilaian akseptabilitas.
Penilaian
dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan
18
makanan. Pelaksanaan suatu penilaian organoleptik diperlukan
panelis. Dalam
penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak
sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau
kelompok orang yang
disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis
(Soewarno 1985).
Menurut Soewarno (1985) terdapat 6 macam panel yang biasa
digunakan
dalam penilaian organoleptik yaitu sebagai berikut:
1. Panel pencicip perorangan
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip
perorangan
ini memiliki kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan
rata-rata
manusia. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan
lahir, juga
dari pengalaman dan latihan yang lama. Kemampuan pencicip
perorangan,
terbatas pada komoditi tertentu.
2. Panel pencicip terbatas
Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah
mempunyai
pengalaman luas akan komoditi tertentu. Panel pencicip terbatas
digunakan
untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan. Panel
yang
digunakan sebagai panel pencicip terbatas biasanya 3-5
orang.
3. Panel terlatih
Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel tercicip
terbatas, yaitu antara
15-25 orang. Tingkat kepekaan tidak perlu setinggi panel
pencicip terbatas,
sedang tugas penilaian dan tanggungjawabnya juga tidak sebesar
panel
pencicip terbatas. Anggota panel perlu diseleksi terlebih dahulu
untuk
kemudian dilatih. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat
analisis dan
pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan
membedakan.
19
4. Panel tak terlatih
Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference
test).
Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Anggota panel biasanya
diambil dari
sekelompok tamu yang sedang berkunjung. Bentuk pengujian yang
dilakukan
lebih sederhana, pengujian yang dilakukan berupa pilihan dan
menentukan
mana yang paling disukai.
5. Panel agak terlatih
Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari
contoh yang
dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan.
Termasuk dalam
kategori panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau
staf peneliti
yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang.
Panelis
pada panel agak terlatih dipilih berdasarkan kepakaan dan
keandalan
penilaian. Jumlah panel agak terlatih berkisar antara 15-25
orang.
6. Panel konsumen
Panelis ini memiliki jumlah anggota yang besar yaitu dari
30-1000 orang.
Pengujian mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan
sebelum
pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk
menentukan
apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat.
2.7.1. Warna
Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya
akan
mempengaruhi intensitas warna merah daging. Munculnya warna
merah pada
daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi
(Fe2+) pada
struktur molekul mioglobin. Perbedaan warna daging disebabkan
oleh adanya
H2O2 dan enzim yang dihasilkan mikroorganisme (Varnam dan
Sutherland, 1995).
20
Warna normal daging ayam bagian dada dalam kondisi mentah
adalah
merah muda pucat, sedangkan paha dan lengan memiliki warna merah
gelap.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain
umur, jenis
kelamin, strain, pakan, lemak intramuskular, kandungan air,
kondisi sebelum
disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung
pada
keberadaan pigmen mioglobin dan hemoglobin. Perubahan warna
terjadi karena
jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk
kimia
(Hendry, 2009).
2.7.2. Rasa
Respon terhadap rasa terjadi dalam sel-sel pada lidah,
langit-langit lunak
dan puncak kerongkongan (Lawrie, 2003). Area yang berbeda dari
lidah
mempunyai respon terhadap 4 sensasi utama yaitu, pahit, manis,
asam dan asin.
Rasa dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu, senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan
interaksi dengan komponen yang lain (Winarno, 2002).
Rasa pada produk daging ayam dipengaruhi oleh jumlah air yang
dapat
dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak
dan produksi
saliva pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan
mempengaruhi
seberapa besar air yang dapat dipertahankan di dalam produk
sementara kadar
lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva
(Elvira, 2011).
2.7.3. Aroma
Aroma daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen
yang
menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran
mulut dan hidung.
Senyawa pembentuk aroma daging terutama komponen-komponen hasil
pemecah
protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air
dan gula
21
pereduksi. Reaksi mailard yang merupakan reaksi antara protein
daging
terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi
berperan penting
dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor activity water,
pH, suhu dan
waktu pemasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen
flavor daging
masak yang dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada
kisaran aw 0,5-0,8,
pH tinggi dengan suhu antara 100oC (aroma daging rebus) dan
180oC (aroma
daging goreng) (Elvira, 2011).
Aroma daging berkembang selama pemasakan. Aroma daging masak
dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis
kelamin, lemak, bangsa,
lama dan waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah
pemotongan, serta jenis,
lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 2009).
