21
1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang umumnya dipanen pada umur 26-28 hari dengan tujuan sebagai penghasil daging. Sehubungan dengan waktu panen yang relatif singkat maka jenis ayam ini mempersyaratkan pertumbuhan yang cepat, dada lebar yang disertai timbunan daging yang baik, dan warna bulu yang disenangi, biasanya dipilih warna putih (Ruhyat dan Edjeng, 2010) Menurut Dede (2010) daging ayam broiler adalah bahan pangan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, lemak, vitamin dan mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging broiler tidak tahan lama atau mudah rusak. Usaha untuk mempertahankan kualitas daging broiler sangatlah perlu dilakukan melalui penanganan pasca panen sehingga dapat memperpanjang lama penyimpanan dari bahan pangan. Secara umum bangsa unggas piaraan memiliki empat ordo, yaitu ordo Anseriformes, Galliformes, Columbiformes, dan Struthioniformes. Ayam (Gallus domesticus) merupakan spesies keturunan ordo Galliformes dengan genus Gallus (Tri, 2004). Taksonomi ayam adalah sebagai berikut (Khalid, 2011) : Filum : Chordata Subfilum : Vertebata Kelas : Aves Ordo : Galliformes

II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

1

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Taksonomi Ayam Broiler

Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang umumnya

dipanen pada umur 26-28 hari dengan tujuan sebagai penghasil daging.

Sehubungan dengan waktu panen yang relatif singkat maka jenis ayam ini

mempersyaratkan pertumbuhan yang cepat, dada lebar yang disertai timbunan

daging yang baik, dan warna bulu yang disenangi, biasanya dipilih warna putih

(Ruhyat dan Edjeng, 2010)

Menurut Dede (2010) daging ayam broiler adalah bahan pangan sumber

protein hewani yang berkualitas tinggi karena mengandung asam amino esensial

yang lengkap, lemak, vitamin dan mineral serta zat lainnya yang sangat

dibutuhkan tubuh. Daging broiler tidak tahan lama atau mudah rusak. Usaha

untuk mempertahankan kualitas daging broiler sangatlah perlu dilakukan melalui

penanganan pasca panen sehingga dapat memperpanjang lama penyimpanan dari

bahan pangan.

Secara umum bangsa unggas piaraan memiliki empat ordo, yaitu ordo

Anseriformes, Galliformes, Columbiformes, dan Struthioniformes. Ayam (Gallus

domesticus) merupakan spesies keturunan ordo Galliformes dengan genus Gallus

(Tri, 2004).

Taksonomi ayam adalah sebagai berikut (Khalid, 2011) :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebata

Kelas : Aves

Ordo : Galliformes

Page 2: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

2

Keluarga : Phasianidae

Genus : Gallus

Spesies : Gallus domesticus

2.2.Struktur dan Komposisi Daging Ayam

Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat.

Menurut Tien dkk., (2010) Serat-serat daging terdiri dari miofibril, sedangkan

miofibril ini tersusun oleh beberapa miofilamen, dimana miofilamen ini

merupakan struktur terkecil pembentuk daging. Serat-serat daging ini

dipersatukan oleh sarkoplasma dan terbungkus oleh lapisan sarkolema yang

sangat tipis. Beberapa serat daging bergabung menjadi satu diselaputi oleh

endomesium, komponen ini bergabung menjadi satu tenunan yang diselaputi oleh

bagian perimesium. Kumpulan dari perimesium diselaputi oleh membran tipis

yang disebut epimesium. Lapisan epimesium ini terdiri dari jaringan ikat yang

berupa serabut-serabut kolagen dan elastin.

Menurut Tien, dkk., (2010) ayam broiler adalah jenis ayam yang telah

mengalami upaya pemuliaan. Ayam broiler merupakan ayam penghasil daging

yang unggul dan mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Daging

ayam broiler umur 7 minggu lebih banyak mengandung air dan lemak, sedangkan

kandungan protein lebih rendah daripada daging ayam broiler umur 6 minggu

(Soeparno, 2011). Kandungan lemak yang tinggi dengan meningkatnya umur

ternak disebabkan oleh proliferasi jumlah sel lemak yang masih berlangsung

selama proses pertumbuhan. Pada umur 7 minggu ransum yang diberikan

sebaiknya mengandung protein yang rendah, karena pada umur 7 minggu ayam

broiler menyimpan kelebihan makanannya dalam bentuk lemak, sehingga

Page 3: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

3

menyebabkan kandungan protein yang terdapat pada daging menurun (Murtidjo,

1987).

Jenis kelamin ayam broiler dapat mempengaruhi komposisi kimia daging

(Soeparno, 2011). Ayam broiler betina lebih berlemak daripada ayam broiler

jantan, karena adanya perbedaan laju pertumbuhan dan kebutuhan nutrient,

termasuk kebutuhan protein dan energi. Ayam broiler betina membutuhkan lebih

sedikit protein selama pertumbuhan dibandingkan dengan ayam broiler jantan,

sehingga efisiensi konsumsi protein/energi lebih tinggi. Efek dari kebutuhan

protein yang sedikit tersebut yang menyebabkan makanan yang masuk ke dalam

tubuh ayam dijadikan sumber energi, sehingga jika kelebihan energi maka

ditimbun sebagai lemak. Demikian pula dengan bagian daging dada dengan

daging bagian bukan dada. Hal ini diakibatkan karena adanya perbedaan aktivitas

otot, otot yang lebih aktif lebih banyak membutuhkan energi dan kelebihan energi

dapat ditimbun menjadi lemak (Soeparno, 2011). Perbedaan komposisi kimia

macam daging dengan jenis kelamin dan umur ayam broiler dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam Broiler Jantan dan Betina Umur6-7 Minggu

Jenis kelamin/umur Macam Daging Komposisi Kimia (%)Air Protein Lemak Abu

Jantan/6 minggu Dada 73,27 22,08 2,98 0,72Bukan dada 73,56 20,21 5,43 0,47

Betina/6 minggu Dada 72,59 22,07 3,16 0,68Bukan dada 73,22 19,42 6,36 0,55

Jantan/7 minggu Dada 73,38 21,95 3,51 0,50Bukan dada 74,17 18,27 6,64 0,62

Betina/7 minggu Dada 73,64 20,81 4,11 0,48Bukan dada 74,29 17,57 7,55 0,51

Sumber: Soeparno, 2011

Page 4: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

4

Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan lemak bagian dada

lebih banyak dibandingkan daging bagian bukan dada. Semakin meningkatnya

umur ayam broiler diikuti dengan peningkatan kadar lemak.

2.3.Kerusakan Daging Ayam Broiler oleh Mikrooganisme

Penanganan daging ayam yang tidak tepat dapat menyebabkan daging

ayam mudah membusuk, karena daging ayam merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri. Bakteri penyebab kebusukan dapat disebabkan melalui

kontaminasi daging pascamati (Tien, dkk., 2010).

Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang

memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, jika alat-alat yang

dipergunakan untuk pengeluaran darah tidak steril, karena darah masih

bersirkulasi selama beberapa saat setelah penyembelihan dan mikroorganisme

dapat beredar ke seluruh daging ayam broiler (Soeparno, 2009).

Kebusukan terjadi apabila populasi mikroorganisme mencapai 107

cfu/gram, apabila mecapai 108 cfu/gram maka terjadi perubahan bau dan

pembentukan lendir (Buckle dkk., 2009). Pembusukan adalah dekomposisi

protein secara anaerobik yang menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau busuk

seperti H2S, merkaptan, indol, skatol, ammonia dan amin. Pembusukan biasanya

disebabkan oleh spesies clostridium atau bakteri anaero-fakultatif (biasanya

dengan nama spesies putefaciens, putrificum, putida) seperti Pseudomonas sp,

Alcaligenes sp dan Proteus sp. Mikroorganisme genus pseudomonas sp,

flavobacterium sp dan micrococcus sp merupakan bakteri pembusuk yang paling

dominan pada proses pembusukan daging ayam broiler (Denny dkk., 2009).

Kebusukan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya

lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba mencapai jutaan atau ratusan juta

Page 5: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

5

sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Hal ini disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda pembentukan lendir yang

disebabkan oleh pertumbuhan bakteri L. viridens, bakteri pembentuk lendir

berwarna hijau yaitu Enterococcus dan Bacillus thermospacta, perubahan warna

yang disebabkan oleh pigmen daging (mioglobin) menjadi metmioglobin yang

berwarna coklat, menjadi kuning atau hijau yang disebabkan oleh bakeri

pembentuk sufmyoglobin (Frazier dan Westhoff, 1998), perubahan bau menjadi

busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa

berbau busuk seperti ammonia, H2S dan senyawa lain, perubahan rasa menjadi

asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan senyawa pahit,

terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging (Sri,

2010).

Menurut Soeparno (2009) pertumbuhan bakteri pada daging secara umum

dapat dibagi menjadi empat fase (Ilustrasi 1) yaitu:

Ilustrasi 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri (Soeparno, 2009)

1. Fase pertumbuhan awal, bila kondisi lingkungan yang menguntungkan,

ukuran sel, material inti dan jumlah sistem enzim tertentu meningkat.

Page 6: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

6

2. Fase eksponensial (fase pertumbuhan logaritmik). Pada fase ini

jumlah mikroorganisme meningkat dan tumbuh dengan laju

pertumbuhan yang konstan hingga faktor lingkungan menjadi terbatas.

Fase pertumbuhan logaritmik berakhir secara berangsur.

3. Fase pertumbuhan statis (stationary), mikroorganisme mencapai titik

ekuilibrum yaitu sel bisa konstan selama beberapa saat karena

berkurangnya pembelahan sel atau adanya keseimbangan antara laju

perbanyakan sel dengan laju kematian.

4. Fase pertumbuhan menurun (fase kematian) dipengaruhi oleh beberapa

kondisi seperti menjadi habisnya persediaan nutrien esensial atau

akumulasi hasil metabolik asam atau pengaruh proses preservasi

tertentu.

Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui jumlah total bakteri pada

suatu sampel adalah dengan metode Total Plate Count (TPC), metode ini

digunakan untuk uji kualitas sanitasi produk pangan. Prinsip dari metode hitung

cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium

agar, maka sel jasad renik tersebut berkembang biak dan membentuk koloni yang

dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop

(Srikandi, 1992).

Dalam metode hitung cawan, bahan pangan yang diperkirakan

mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gram atau per cm.

Setelah diinkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang

dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah antara 30 sampai 300 koloni

(Srikandi, 1992).

Page 7: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

7

Kerusakan daging akibat mikroorganisme menyebakan peningkatan pH,

dan meningkatnya total bakteri yang akan diikuti dengan penurunan daya awet.

pH setelah ayam mati ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari

glikogen selama proses glikolisis anaerob (Lawrie, 2003). Dalam keadaan masih

hidup pH daging antara 6,8-7,2 dan ph daging setelah dipotong turun karena

terjadi penimbunan asam laktat dalam jaringan otot akibat proses glikolisis

anaerob, kemudian akan terjadi peningkatan pH akibat pertumbuhan

mikroorganisme. Pada daging unggas penurunan nilai pH akan mencapai nilai

5,8-5,9 setelah melewati fase pasca mortem selama 2-4,5 jam (Tien, dkk., 2010).

Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan

tumbuh pada pH dibawah 4 atau diatas 9.

Penurunan pH daging dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu stres sebelum

pemotongan, spesies, macam otot dan aktivitas enzim yang mempengaruhi

glikolisis. Daging tidak dapat diukur segera setelah pemotongan, untuk

mengetahui penurunan pH awal setidaknya 45 menit setelah pemotongan dan

setelah 24 jam baru dilakukan pengukuran untuk mengetahui pH akhir dari daging

(Soeparno, 2009). Faktor lain yang bisa mempengaruhi kecepatan penurunan pH

adalah temperatur disekitarnya. Penurunan pH akan cepat terjadi pada suhu yang

tinggi, kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot,

untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hubungan pH Akhir dan Kecepatan Penurunan pH DenganKondisi Fisik Jaringan Otot

pH akhir Kec. Penurunan pH Kondisi jaringan otot6,0-6,5 Lambat Gelap, kasar, kering6,0-5,7 Lambat Agak gelap5,7-5,3 Lambat Normal5,7-5,3 Cepat Agak pucat

5,3 Cepat Pucat, lembek, berairSumber: Tien, dkk., (2010)

Page 8: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

8

Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa daging yang normal bila laju

penurunan pH lambat sehingga pH akhir kisaran 5,3-5,7 tetapi bila pH akhir

kisaran 5,7-6,5 akan diperoleh daging yang gelap, kasar dan kering. Sebaliknya

jika penurunan pH cepat sehingga pH akhir yang didapat kisaran 5,3-5,7 akan

menghasilkan daging yang pucat, lembek dan berair.

Kualitas daging dipengaruhi oleh kecepatan penurunan pH dan pH akhir

yang dicapai bila kualitas daging gelap, kasar dan kering adalah 6,0-6,5. pH akhir

yang dicapai bila kualitas daging agak gelap adalah 6,0-5,7. Bila kecepatan

penurunan pH lambat, pH akhir yang dicapai kualitas daging normal adalah 5,7-

5,3, namun pH akhir yang dicapai bila kualitas daging agak pucat adalah 5,7-5,3

dengan kecepatan penurunan pH yang cepat. pH akhir yang dicapai bila kualitas

daging pucat, lembek dan berair adalah 5,3.

Menurut Denny, dkk., (2009) penurunan pH daging terdiri dari 3 pola,

yaitu :

1. Penurunan pH secara normal (penurunan pH yang lambat), yaitu dari nilai pH

sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0

sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH

akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH

terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).

2. Pola nilai pH PSE atau Pale Soft Exudative (penurunan pH yang cepat), nilai

pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5, pada jam-jam pertama setelah

pemotongan dan mencapai nilai pH akhir 5,3-5,6.

3. Pola nilai pH DFD atau Dark Firm Dry (penurunan pH yang lambat), nilai pH

menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap

Page 9: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

9

relatif tinggi, mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH akhir dicapai

6,2.

Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE dan DFD dikategorikan

buruk. Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat (pale), lembek

(soft) dan basah pada permukaan (exudative), sedangkan daging DFD ditandai

dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry).

Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging tersebut adalah

pemotongan hewan yang stres, sakit, kurang istirahat, atau banyaknya

gerakan/rontaan sesaat hewan disembelih (Denny dkk., 2009).

2.4. Pengawetan Alami

Bahan pengawet pangan yang ideal untuk dikonsumsi oleh manusia harus

mempunyai ciri-ciri sebagai berikut (Nurwanto dan Djariyah, 1997):

a. Tidak spesifik, artinya sifat anti mikrobanya berspektrum luas

b. Termasuk golongan bahan pengawet GRAS (Generally Recognized and Safe)

c. Ekonomis (murah dan mudah diperoleh)

d. Tidak berpengaruh pada citarasa

e. Tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan

f. Lebih efektif yang bisa mematikan (lethal) dari pada hanya menghambat

pertumbuhan (nonlethal).

Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi 3 jenis yaitu ADI,

GRAS dan zat pengawet yang tak layak konsumsi. ADI (Acceptable Daily Intake),

yang selalu ditetapkan penggunaan hariannya untuk melindungi kesehatan

konsumen. Bahan yang termasuk ADI adalah asam benzoate, kalsium propionate,

asam propionate, kalsium sorbet, asam sorbet, kalsium benzoate, sulfur dioksida,

natrium benzoat, kalium benzoate, natrium sulfit, natrium bisulfit, kalium sulfit,

Page 10: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

10

natrium nitrat, kalium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrit, natrium propionate,

kalium propionate, nisin dan kalium sorbet. GRAS (Generelly Recognized and

Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama

sekali, yang termasuk zat pengawet GRAS adalah garam, asam dan, gula. Selain

itu zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi karena berbahaya seperti boraks dan

formalin (Nurwanto dan Djaryah, 1997).

Bahan pengawet alami merupakan jenis pengawet yang memiliki

kemampuan untuk mengawetkan makanan. Bahan pengawet alami relatif aman

dibandingkan bahan pengawet sintetis yang bersifat karsinogenik (Winarno dan

Rahayu, 1994). Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah rempah-

rempah.

Menurut Sutrisno (2009) bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba

dari rempah-rempah tidak hanya dapat menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi

dapat menghambat pertumbuhan khamir seperti Cadinda albican dan

Sacharomyces cerevisiae. Komponen antimikroba yang terdapat pada cengkeh,

minyak kayu manis, minyak bawang putih dan bawang merah dapat menghambat

spesies kapang diantaranya adalah Aspergillus flavus, A. parasiticus dan A.

ochraceus. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan

terutama biji-bijian dan produk tepung-tepungan dengan kadar air rendah

(Sutrisno, 2009).

2.5. Taksonomi Daun Salam

Nama latin dari daun salam adalah Syzygium polyanthum dan tanaman ini

dikenal dengan nama asing Indonesian bayleaf atau Indonesian laurel, sedangkan

di setiap daerah mempunyai nama yang berbeda yaitu diantara lain, daerah

Sumatera menyebut daun salam dengan ubar serah atau meselangan, daerah Jawa

Page 11: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

11

menyebut daun salam dengan manting. Menurut Katzer (2000), taksonomi daun

salam sebagai berikut:

Klasifikasi : Kingdom : Plantea

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Pinophyta

Kelas : Coniferopsida

Bangsa : Myricales

Suku : Myricaceae

Marga : Eugenia

Jenis : Eugenia polyantha

Daun salam (Ilustrasi 2) digunakan terutama sebagai rempah pengharum

masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan,

sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering

atau segar dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini

memberikan aroma herbal yang khas namun tidak terlalu menyengat (Guzman

dan Siemonsma, 1999).

Daun salam digunakan juga untuk pengobatan tradisional. Berbagai

literatur menyebutkan bahwa Eugenia polyanthum mempunyai khasiat

pengobatan, antara lain untuk mengobati kencing manis, hipertensi, kolesterol

tinggi, gastritis, diare, asam urat, eksim, kudis, dan gatal-gatal (Dalimartha, 2005).

Page 12: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

12

Ilustasi 2. Daun Salam

2.5.1. Kandungan Kimia Tumbuhan Salam

Kandungan tanaman salam antara lain adalah saponin, triterpenoid,

flavanoid, polifenol, alkaloid, tanin dan minyak atsiri yang terdiri dari

sesquiterpen, lakton dan fenol (Sudarsono, dkk., 2002). Minyak atsiri atau

dikenal dengan nama minyak ateris atau minyak terbang (essential oil, volatile)

dihasilkan oleh tanaman tertentu. Fenol dalam minyak atsiri menyebabkan

denaturasi protein pada dinding sel kuman dengan membentuk struktur tersier

protein dengan ikatan nonspesifik atau ikatan disulfida (Ganiswara, 1995).

Minyak atsiri utamanya terdiri dari senyawa terpenoid dengan kerangka

karbon atom dari lima. Karakteristik minyak esensial mudah menguap pada suhu

kamar tanpa dekomposisi, pahit, bau manis sesuai dengan tanaman yang

memproduksi dan larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Atsiri

yang memiliki aroma harum dan dapat digunakan sebagai penyedap masakan.

Minyak atsiri adalah campuran berbagai persenyawaan organik yang mudah

menguap, mudah larut dalam pelarut organik serta mempunyai aroma khas sesuai

dengan jenis tanamannya (Gluenther, 1987).

Minyak atsiri dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, parfum,

minuman, penyedap makanan dan pestisida. Komponen minyak atsiri terdiri atas

Page 13: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

13

dua golongan (berdasarkan unsur penyusunnya) yaitu golongan hidrokarbon dan

“oxygenated hydrocarbon”. Golongan hidrokarbon terdiri atas unsur hidrogen

(H) dan karbon (C) yang terdapat dalam bentuk parafin dan hidrokarbon aromatik

sedangkan golongan oxygenated hydrocarbon terdiri atas karbon (C), hidrogen

(H) dan oksigen (O), dan merupakan senyawa paling penting dalam minyak atsiri

karena mempunyai aroma yang lebih wangi (Gluenther, 1987).

Minyak atsiri pada beberapa tanaman memiliki aktivitas biologis sebagai

antibakteri, antijamur, antiseptik dan antioksidan sehingga dapat digunakan

sebagai pengawet makanan dan antimikroba alami. Minyak atsiri bekerja dengan

mendenaturasikan protein yang melibatkan perubahan dalam stabilitas molekul

protein dan menyebabkan perubahan struktur protein dan terjadi proses koagulasi

protein. Protein yang mengalami proses denaturasi akan kehilangan aktifitas

fisiologi dan dinding sel yang menyebabkan terjadinya peningkatan permeabilitas

sel sehingga akan terjadi kerusakan pada sel bakteri (Susmono dan Wulan, 2008).

Minyak atsiri mengandung sitral dan eugenol yang berfungsi sebagai

anastetik dan antiseptik (Dalimartha, 2005). Eugenol adalah sebuah senyawa

kimia aromatik, berbau, banyak didapat dari butir cengkeh, sedikit larut dalam air

dan larut pada pelarut organik. Beberapa minyak atsiri dapat digunakan sebagai

bahan antiseptik, untuk obat sakit perut, bahan pewangi kosmetik, parfum dan

aroma masakan (Sembiring dkk., 2003).

Senyawa kimia yang terdapat pada daun salam selain minyak atsiri adalah

tanin (Ilustrasi 3). Tanin dapat ditemukan pada berbagai macam tanaman. Tanin

mempunyai rumus empiris C76H52O46. Tanin telah terbukti mempunyai

efektivitas antioksidan dan menghambat pertumbuhan tumor (Robinson, 1995).

Tanin merupakan senyawa fenol berfungsi untuk menghambat pertumbuhan

Page 14: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

14

bakteri karena kemampuannya untuk mendenaturasi protein dan menurunkan

tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat serta menurunkan

konsentrasi ion kalsium, menghambat produksi enzim, dan menganggu proses

reaksi enzimatis, sehingga menghambat terjadinya koagulasi plasma (Susmono

dan Wulan, 2009). Menurut Wistreich dan Lechtman dalam Susmono dan Wulan

(2009), kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri menyebabkan

pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan kematian sel.

Ilustrasi 3. Strukur Tanin

Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba berhubungan dengan

kemampuan tanin dalam menginativasi adhesin sel mikroba (molekul yang

menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel dan tanin memiliki

sasaran terhadap polipeptida dinding sel yang menyebabkan kerusakan pada

dinding sel (Sari dan Sari, 2011). Tanin, dalam konsentrasi rendah mampu

menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan pada konsentrasi tinggi, tanin

bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau menggumpalkan

protoplasma kuman, sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan protein

mikroorganisme dan mempunyai kemampuan untuk menghilangkan toksin pada

saluran pencernaan (Poeloengan, 2010).

14

bakteri karena kemampuannya untuk mendenaturasi protein dan menurunkan

tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat serta menurunkan

konsentrasi ion kalsium, menghambat produksi enzim, dan menganggu proses

reaksi enzimatis, sehingga menghambat terjadinya koagulasi plasma (Susmono

dan Wulan, 2009). Menurut Wistreich dan Lechtman dalam Susmono dan Wulan

(2009), kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri menyebabkan

pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan kematian sel.

Ilustrasi 3. Strukur Tanin

Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba berhubungan dengan

kemampuan tanin dalam menginativasi adhesin sel mikroba (molekul yang

menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel dan tanin memiliki

sasaran terhadap polipeptida dinding sel yang menyebabkan kerusakan pada

dinding sel (Sari dan Sari, 2011). Tanin, dalam konsentrasi rendah mampu

menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan pada konsentrasi tinggi, tanin

bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau menggumpalkan

protoplasma kuman, sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan protein

mikroorganisme dan mempunyai kemampuan untuk menghilangkan toksin pada

saluran pencernaan (Poeloengan, 2010).

14

bakteri karena kemampuannya untuk mendenaturasi protein dan menurunkan

tegangan permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat serta menurunkan

konsentrasi ion kalsium, menghambat produksi enzim, dan menganggu proses

reaksi enzimatis, sehingga menghambat terjadinya koagulasi plasma (Susmono

dan Wulan, 2009). Menurut Wistreich dan Lechtman dalam Susmono dan Wulan

(2009), kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel bakteri menyebabkan

pertumbuhan sel terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan kematian sel.

Ilustrasi 3. Strukur Tanin

Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba berhubungan dengan

kemampuan tanin dalam menginativasi adhesin sel mikroba (molekul yang

menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel dan tanin memiliki

sasaran terhadap polipeptida dinding sel yang menyebabkan kerusakan pada

dinding sel (Sari dan Sari, 2011). Tanin, dalam konsentrasi rendah mampu

menghambat pertumbuhan kuman, sedangkan pada konsentrasi tinggi, tanin

bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau menggumpalkan

protoplasma kuman, sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan protein

mikroorganisme dan mempunyai kemampuan untuk menghilangkan toksin pada

saluran pencernaan (Poeloengan, 2010).

Page 15: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

15

Flavanoid adalah senyawa yang terdapat pada sebagian besar tumbuh-

tumbuhan. Senyawa ini terdapat pada biji, kulit buah dan buah. Sebagaian besar

tumbuhan obat mengandung flavanoida (Miller, 2005). Pada tumbuhan, flavanoid

tidak hanya berperan sebagai pigmen yang memberi warna pada bunga dan daun,

namun juga sangat penting bagi pertumbuhan, perkembangan dan pertahanan

tumbuhan misalnya sebagai enzim inhibitor, perkusor bahan toksik, melindungi

tumbuhan (dari bakteri, virus, radikal bebas dan radiasi sinar UV), sebagai

antimikroba (dapat menekan mikroba yang mengkontaminasi luka sehingga

infeksi dapat dihindarkan (Dharmayanti dan Sulistyowati, 2000), antiinflamasi,

merangsang pembentukan kolagen, melindungi pembuluh darah, antioksidan dan

antikarsinogenik (Sabir, 2003).

Kerangka flavanoid (Ilustrasi 4) terdiri atas satu cincin aromatik A, satu

cincin aromatik B, dan cincin tengah berupa heterosiklik yang mengandung

oksigen dan bentuk teroksidasi cincin ini dijadikan dasar pembagian flavanoid ke

dalam sub-sub kelompoknya. Sistem penomoran digunakan untuk membedakan

posisi karbon di sekitar molekulnya (Cook dan Samman, 1996).

Flavanoid bekerja dengan menghambat perkembangan mikroorganisme

karena mampu membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui ikatan

hidrogen, mekanisme kerjanyanya adalah dengan mendenaturasikan molekul-

molekul protein dan asam nukleat sehingga protein koagulasi yang akhirnya akan

terjadi gangguan metabolisme dan fungsi fisiologis bakteri, jika metabolisme

bakteri terganggu maka kebutuhan energi tidak tercukupi sehingga mengakibatkan

rusaknya sel bakteri (Peelezar, 1998).

Page 16: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

16

Ilustasi 4. Struktur Umum Flavanoid

2.6. Penggunaan Bahan Alami sebagai Pengawet Alami Daging Ayam

Dalam rangka memperpanjang masa simpan daging ayam, maka perlu

dilakukan upaya pengawetan. Daya awet adalah batas kemampuan dari suatu

bahan pangan sampai menunjukkan terjadi perubahan kearah kebusukan

(Soewarno, 1990). Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang

berhubungan dengan daya awet, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk

produk dengan daya awet yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori

(terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama)

(Subramaniam, 2000).

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya awet dapat dibagi menjadi dua

kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat

akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan

total asam, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia

alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet. Faktor

ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi

rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik selama proses

produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu,

kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba di lingkungan,

16

Ilustasi 4. Struktur Umum Flavanoid

2.6. Penggunaan Bahan Alami sebagai Pengawet Alami Daging Ayam

Dalam rangka memperpanjang masa simpan daging ayam, maka perlu

dilakukan upaya pengawetan. Daya awet adalah batas kemampuan dari suatu

bahan pangan sampai menunjukkan terjadi perubahan kearah kebusukan

(Soewarno, 1990). Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang

berhubungan dengan daya awet, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk

produk dengan daya awet yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori

(terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama)

(Subramaniam, 2000).

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya awet dapat dibagi menjadi dua

kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat

akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan

total asam, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia

alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet. Faktor

ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi

rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik selama proses

produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu,

kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba di lingkungan,

16

Ilustasi 4. Struktur Umum Flavanoid

2.6. Penggunaan Bahan Alami sebagai Pengawet Alami Daging Ayam

Dalam rangka memperpanjang masa simpan daging ayam, maka perlu

dilakukan upaya pengawetan. Daya awet adalah batas kemampuan dari suatu

bahan pangan sampai menunjukkan terjadi perubahan kearah kebusukan

(Soewarno, 1990). Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang

berhubungan dengan daya awet, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk

produk dengan daya awet yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori

(terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama)

(Subramaniam, 2000).

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya awet dapat dibagi menjadi dua

kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat

akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan

total asam, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia

alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet. Faktor

ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi

rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik selama proses

produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu,

kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikroba di lingkungan,

Page 17: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

17

komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali

atau pemasakan), dan penanganan konsumen (Subramaniam, 2000).

Bahan pengawet yang ideal digunakan sebagai pengawet alami daging

ayam adalah zat yang mempunyai aktivitas antimikroba. Zat tersebut tidak

beracun terhadap daging ayam, ekonomis dan tidak menyebabkan perubahan cita

rasa. Selain itu, aktivitas zat tersebut tidak menurun dengan adanya komponen

makanan dan lebih baik lagi mampu membunuh mikroba (Frazier dan Westhoff,

1998).

Daging ayam yang tercemar oleh bakteri memiliki daya simpan yang

rendah dan akan berbahaya jika dikonsumsi karena menimbulkan penyakit, untuk

itu perlu dilakukan pengawetan. Bahan alami yang sering digunakan sebagai

bumbu dan sekaligus menjadi bahan pengawet yaitu bawang putih dan bawang

bombay yang mempunyai kandungan alisin berguna untuk antimikroba, kunyit

yang mengandung kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat

bakterisidal, lengkuas yang mempunyai senyawa fenofilik bersifat menghambat

pertumbuhan bakteri dan jamur, jahe yang mengandung antioksidan didalamnya

dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak (Sri, 2010).

Penggunaan bahan alami lainnya untuk mengawetkan daging ayam adalah

kitosan. Kitosan merupakan turunan kitin yang terbentuk dari proses ekstrasi dari

rangka luar udang, kepiting dan rajungan yang bisa digunakan sebagai bahan

pengawet alami yang efektif dan aman karena mudah mengalami degradasi, tidak

beracun dan memiliki aktivitas antimikroba (Erna, dkk., 2012).

2.7. Pengujian Akseptabilitas

Penilaian dengan indera disebut juga penilaian akseptabilitas. Penilaian

dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan

Page 18: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

18

makanan. Pelaksanaan suatu penilaian organoleptik diperlukan panelis. Dalam

penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak

sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang

disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Soewarno 1985).

Menurut Soewarno (1985) terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan

dalam penilaian organoleptik yaitu sebagai berikut:

1. Panel pencicip perorangan

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip perorangan

ini memiliki kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata

manusia. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga

dari pengalaman dan latihan yang lama. Kemampuan pencicip perorangan,

terbatas pada komoditi tertentu.

2. Panel pencicip terbatas

Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai

pengalaman luas akan komoditi tertentu. Panel pencicip terbatas digunakan

untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan. Panel yang

digunakan sebagai panel pencicip terbatas biasanya 3-5 orang.

3. Panel terlatih

Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel tercicip terbatas, yaitu antara

15-25 orang. Tingkat kepekaan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas,

sedang tugas penilaian dan tanggungjawabnya juga tidak sebesar panel

pencicip terbatas. Anggota panel perlu diseleksi terlebih dahulu untuk

kemudian dilatih. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan.

Page 19: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

19

4. Panel tak terlatih

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test).

Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Anggota panel biasanya diambil dari

sekelompok tamu yang sedang berkunjung. Bentuk pengujian yang dilakukan

lebih sederhana, pengujian yang dilakukan berupa pilihan dan menentukan

mana yang paling disukai.

5. Panel agak terlatih

Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Termasuk dalam

kategori panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti

yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang. Panelis

pada panel agak terlatih dipilih berdasarkan kepakaan dan keandalan

penilaian. Jumlah panel agak terlatih berkisar antara 15-25 orang.

6. Panel konsumen

Panelis ini memiliki jumlah anggota yang besar yaitu dari 30-1000 orang.

Pengujian mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum

pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat.

2.7.1. Warna

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan

mempengaruhi intensitas warna merah daging. Munculnya warna merah pada

daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada

struktur molekul mioglobin. Perbedaan warna daging disebabkan oleh adanya

H2O2 dan enzim yang dihasilkan mikroorganisme (Varnam dan Sutherland, 1995).

Page 20: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

20

Warna normal daging ayam bagian dada dalam kondisi mentah adalah

merah muda pucat, sedangkan paha dan lengan memiliki warna merah gelap.

Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis

kelamin, strain, pakan, lemak intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum

disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung pada

keberadaan pigmen mioglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena

jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia

(Hendry, 2009).

2.7.2. Rasa

Respon terhadap rasa terjadi dalam sel-sel pada lidah, langit-langit lunak

dan puncak kerongkongan (Lawrie, 2003). Area yang berbeda dari lidah

mempunyai respon terhadap 4 sensasi utama yaitu, pahit, manis, asam dan asin.

Rasa dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu, senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

interaksi dengan komponen yang lain (Winarno, 2002).

Rasa pada produk daging ayam dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat

dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak dan produksi

saliva pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi

seberapa besar air yang dapat dipertahankan di dalam produk sementara kadar

lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva (Elvira, 2011).

2.7.3. Aroma

Aroma daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang

menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung.

Senyawa pembentuk aroma daging terutama komponen-komponen hasil pemecah

protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula

Page 21: II Ayam broiler adalah ayam muda jantan atau betina yang ...media.unpad.ac.id/thesis/200110/2011/200110110306_2_7273.pdf · 1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi Ayam Broiler Ayam

21

pereduksi. Reaksi mailard yang merupakan reaksi antara protein daging

terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting

dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor activity water, pH, suhu dan

waktu pemasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging

masak yang dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0,5-0,8,

pH tinggi dengan suhu antara 100oC (aroma daging rebus) dan 180oC (aroma

daging goreng) (Elvira, 2011).

Aroma daging berkembang selama pemasakan. Aroma daging masak

dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa,

lama dan waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan, serta jenis,

lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 2009).