4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Nugget Ayam Broiler

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari

daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi

dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget

dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al,

2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan

pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri

perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng

setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk

makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai

setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk

beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada

suhu 150ºC. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).

Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar

dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung

karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta

membentuk tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan

pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu (Priwindo,

2009).

Tepung terigu terbuat dari gandum yang diperoleh secara import karena

peningkatan konsumsinya sepanjang tahun. Salah satu cara untuk mengurangi

5

kebutuhan gandum pada pembuatan nugget adalah dengan substitusi tepung

tapioka dan jenis tepung lain, misalnya talas (Rizki, 2014). Persyaratan mutu

nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan

Aroma - Normal, sesuai label

Rasa - Normal, sesuai label

Tekstur - Normal, sesuai label

Benda asing - Tidak boleh

Air %, b/b Maks. 60

Protein %, b/b Min. 12

Lemak %, b/b Maks. 20

Karbohidrat %, b/b Maks. 25

Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30

Bahan tambahan makanan

Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-0222-

1995

Pewarna -

Cemaran logam berat

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

Tembaga mg/kg Maks. 20,0

Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

Cemaram Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104

Coliform APM/g Maks. 10

E. coli APM/g <3

Salmonella /25g Negatif

Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002.

Keterangan: APM (Angka Lempeng Total)

B. Daging Ayam Broiler

Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh

teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan

6

kembali seperti semula. Daging ditekan tidak terlalu lembek dan tidak berair.

Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging

ayam broliler tidak amis tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih

et al., 2012). Komposisi kimia daging broiler secara lengkap dapat dilihat pada

pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi Daging Ayam Broiler Dalam 100 gram Bahan

Sumber : Anonim (2014).

Menurut Kasih dkk, (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak

mengenal daging broiler sebagai daging ayam potong yang biasa dikonsumsi,

karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi

sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh. Kelebihan ayam

broiler adalah pertambahan bobot badan sangat cepat, dagingnya empuk, ukuran

badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi, efisiensi terhadap pakan relatif

tinggi, hampir sebagian besar dari pakan mampu diubah menjadi daging mudah

di peroleh, dagingnya yang lebih tebal, dan mudah didapatkan di pasaran

maupun supermarket dengan harga yang terjangkau. Berdasarkan penelitian

Novello (2009), menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara asam

lemak miristat jenuh dalam dada ayam broiler yang dianalisis dan perlakuan

penambahan 10% barley mengurangi jumlah asam ini pada kontrol.

Komponen Jumlah

Air (%) 74,00

Protein (%) 22,00

Lemak (g) 25,00

Kalsium (mg) 13,00

Fosfor (mg) 190,0

Besi (mg) 1,50

Energy (kal) 302

7

Pengurangan ini dianggap bermanfaat setelah asam ini dianggap hyperlipidemia

(Keys et al., 1965). Selain itu efek hiperkolesterolemia dari asam lemak jenuh,

menurut Farfan (1996), dikaitkan dengan asam laurat (C12:0), asam miristat

(C14:0), dan asam palmitat (C16:0). Persyaratan tingkatan mutu daging ayam

broiler berdasarkan SNI 3924-2009 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan mutu daging ayam broiler berdasarkan SNI 3924-2009

Faktor Tingkatan Mutu

Mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Konformasi Sempurna Ada sedikit

kelainan pada

bagian tulang

dada

dan paha

Ada kelaianan

pada

bagian tulang

dada

dan paha

Perdagingan Tebal Sedang Tipis

Perlemakan Banyak Banyak Sedikit

Keutuhan Utuh Tulang utuh,

kulit

sobek sedikit,

tetapi tidak pada

bagian dada

Tulang ada yang

patah, ujung

sayap

terlepas, kulit

sobek

pada bagian dada

Perubahan

warna

Bebas dari memar

dan atau freeze

burn

Ada memar

sedikit

tetapi tidak pada

dada dan tidak

freeze burn

Ada memar

sedikit

tetapi tidak ada

freeze burn

Kebersihan Bebas dari bulu

tunas

Ada bulu bulu

tunas tetapi tidak

pada bagian dada

Ada bulu tunas

Sumber: SNI (2009)

C. Autooksidasi

Produk pangan bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik kimiawi,

fisik maupun mikrobiologis yang akan menurunkan mutu dari produk pangan

tersebut. Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan

flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Ketengikan mempengaruhi

8

kualitas produk pangan sehingga menyebabkan konsumen menolak produk tersebut

dan juga dapat membahayakan kesehatan. Sebagai salah satu produk pangan

berlemak rentan terhadap ketengikan selama penyimpanan. Adanya oksigen,

cahaya, kelembaban, dan suhu tinggi, oksidasi asam lemak dapat terjadi (Nawar,

1996). Selain itu, salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah oksigen. Dari

semua komponen gas yang terdapat dalam udara, oksigen merupakan gas yang

penting ditinjau dari segi pengolahan pangan. Oksigen dapat mempercepat

kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif pada bahan

pangan yang berlemak. Proses oksidasi dapat dikendalikan dengan menurunkan

konsentrasi oksigen dalam kemasan (Leufven dkk., 2007).

Produk daging adalah makanan yang disukai oleh sebagian besar konsumen,

tetapi sering disebut sebagai makanan dengan kadar kolesterol, lemak, dan asam

lemak jenuh tinggi serta kadar asam lemak tak jenuh rendah. Kandunngan asam

lemak tak jenuh lebih dari 60% total asam lemak mengakibatkan daging ayam

mudah mengalami oksidasi yang dapat menurunkan flavor, zat gizi dan

menimbulkan zat yang memiliki sifat toksik. Menurut Gonzales-Esquerra dan

Leeson (2000) dan Bou (2001), peningkatan kadar asam lemak dalam daging dapat

menekan terhadap pengembangan sifat organoleptik terutama peningkatan terhadap

oksidasi lipid dalam daging.

Oksidasi menghasilkan radikal bebas berupa asam lemak bebas dari ikatan

pemecahan ikatan rangkap. Radikal bebas adalah molekul yang memiliki elektron

tidak berpasangan, dalam keadaan normal elektron hadir secara berpasangan

sehingga radikal bebas memiliki tendensi untuk mencari pasangan elektronnya.

9

Oleh karena itu, radikal bebas bersifat sangat reaktif dan dapat merusak berbagai

makromolekul yang terdapat di dalam sel seperti lipid, protein dan DNA

(Rohmatussolihat, 2009). Radikal bebas dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan

sejumlah aksi patologis dalam tubuh (Midleton et al., 2000) antara lain jika radikal

bebas tersebut bereaksi dengan protein akan mengakibatkan katarak karena

menyebabkan protein rusak (Kumalaningsih, 2006) dan menimbulkan penyakit

kanker, kardiovaskuler dan penyakit degeneratif jika bereaksi dengan DNA yang

mengakibatkan DNA menjadi rusak (Vaya and Aviram, 2001).

Sumber radikal bebas baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui

sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas

(inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi) dan tahap

akhir (terminasi) yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil

dan tidak reaktif (Anonim, 2005). Sumber endogenus dapat melewati autooksidasi,

oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria,

oksidasi ion-ion logam transisi atau melalui ischemic (Kumalaningsih, 2006).

Reaksi oksidasi dapat dibagi kedalam 3 bagian : inisiasi, propagasi dan

terminasi (Fennema, 1996). Skema reaksi dari masing-masing tahapan tersebut

adalah sebagai berikut:

a.) Inisiasi

Dibagian inisiasi, hydrogen diabstrasikan dari senyawa olefin untuk

menghasilkan radikal bebas. Mekanisme Inisiasi dapat dilihat pada Gambar 1.

10

RH R• + H•

(asam lemak)

Gambar 1. Mekanisme Inisiasi

b.) Propagasi (perambatan)

Pada tahap propagasi radikal bereaksi dengan oksigen sehingga

menghasilkan radikal peroksida. Radikal peroksida tersebut bereaksi cepat

dengan mengambil hidrogen dari asam lemak untuk menjadi stabil, kemudian

menghasilkan radikal asam lemak baru. Radikal asam lemak bereaksi kembali

dengan oksigen sehingga menghasilkan radikal peroksida lain dan terjadilah

reaksi berantai.

R• + O2 ROO •

(radikal peroksida)

ROO • + RH R• + ROOH

(peroksida)

Gambar 2. Mekanisme Propagasi

11

c.) Terminasi (penghentian)

ROO • + ROO • ROOR + O2

ROO • + R• ROOR

R• + R• RR

(produk stabil)

Gambar 3. Mekanisme Terminasi

Tahap terminasi berlangsung jika radikal bebas bertemu dengan radikal

peroksida bereaksi dengan antioksidan bukan dengan asam lemak Radikal

peroksida bereaksi dengan antioksidan menghasilkan radikal antioksidan.

Radikal antioksidan dapat bereaksi dengan sesamanya dan menghasilkan

produksi radikal. Terbentuknya produk non radikal menyebabkan reaksi

terhenti.

D. Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis tanaman

herbal asli Indonesia yang dapat digunakan sebagai pakan tambahan dan telah

terbukti memberi pengaruh baik dan memiliki kualitas tinggi apabila

ditambahkan ke dalam pakan basal untuk unggas (Pratikno, 2010).

Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung zat aktif seperti

minyak atsiri dan senyawa kurkumin. Kandungan bahan kimia yang sangat

berguna adalah curcumin yaitu diarilhatanoid yang memberi warna kuning.

Selain itu kandungan kimianya adalah tumeron, zingiberen.

Kunyit mengandung senyawa aktif kurkumin dan minyak atsiri. Kandungan

minyak atsiri dalam kunyit 3-5% dan kurkumin 2,5-6 %. Senyawa kurkumin

dan minyak atsiri 12 yang terkandung di dalam rimpang kunyit diduga mampu

12

menurunkan kandungan kolesterol darah dan daging yang diakibatkan oleh

pengaruh meningkatnya kadar produksi dan memperlancar pengeluaran cairan

empedu di dalam tubuh ayam pedaging. Kandungan kunyit berfungsi sebagai

antibakteri dan antioksidan. Berikut kompisis kimia kunyit dilihat pada Tabel

4.

Tabel 4. Komposisi kimia kunyit (Curcuma domestica Val.)

Komponen Jumlah (% bb)

Kadar Air 6,0

Protein 8,0

Karbohidrat 57,0

Serat Kasar 7,0

Mineral 6,8

Minyak Volatile 3,0

Kurkuma 3,2

Non volatile 9,0

Minyak Atsiri :

Diafapelandern 1,0

Disabeneli 0,6

Cineol 1,0

Borneol 0,5

Zingiberen 25

Timeron 58

Seskuiterpen alkohol 5,8

Pati 40,0-50,0

Kurkumin 2-5,6

Sumber : Bintang dan Nataamijaya, (2005).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,

dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu

bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di

dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Menurut

Krisnamurthy dkk. (1976), kunyit mengandung 2,5-6% pigmen kurkumin,

sedangkan penelitian Jusuf (1980), diperoleh bahwa kandungan kunyit dari Jawa

adalah 0,63-0,76% (w/w) dengan menggunakan analisa spektrofotometri terhadap

13

ekstrak kasar kunyit. Berikut merupakan struktur kimia kurkumin dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Struktur Kimia Kurkumin

Sumber : Cancer Chemoprevention Research Center UGM

http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/?page_id=345 diakses 15 Mei 2019

Menurut penelitian Dewi Chandra dan Niken Astuti (2014) penambahan

ekstrak kunyit pada daging itik pada satu minggu pertama mampu menghambat

kenaikan angka peroksida sekitar 35,58%. Dapat dikatakan bahwa curing daging

itik menggunakan ekstrak kunyit mampu menghambat peroksidasi lemak 39,55

m.eq/kg bahan sedangkan penelitian Trully dan Timotius (2007), kurkumin

memiliki kemampuan sebagai antioksidan untuk menghambat radikal bebas

stabil DPPH (1,1 –diphenyl-2picrylhydrazyl). Konsentrasi kurkumin yang

digunakan 2,0729x10-5 M menghasilkan penghambatan sebesar 87,1045%.

Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul

sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian

menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas

mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif,

hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni

antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas

14

dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut (Karyadi,

1997).

Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu

produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan

aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya,

2003). Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan

radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar

(Dalimartha dan Soedibyo, 1999).

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam tiga kelompok yaitu

antioksidan yang dibuat oleh tubuh sendiri, antioksidan alami (hasil ekstraksi

bahan alami) dan antioksidan sintetik (diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia).

Antioksidan yang dibuat oleh tubuh sendiri yaitu berupa enzim antara lain

superoksida dismutase, glutationperoksidase, peroksidase dan katalase.

Antioksidan sintetik adalah senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber

alami dan ditambahkan dalam makanan sebagai bahan tambahan. Beberapa

contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan yang penggunaannya

meluas dan menyebar diseluruh dunia yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil

hidroksi toluen (BHT), propil gallat, tertier butil hidroksi quinon (TBHQ) dan

tokoferol (Kumalaningsih, 2006). Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian

tanaman seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan

serbuksari. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumya adalah senyawa

fenolat atau polifenol yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam

15

sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional (Muchtaridi

dkk, 2005).

E. Bahan Pembuatan Nugget Ayam Broiler

Bahan pembuatan nugget ayam broiler mencakup tiga bahan yaitu bahan

pengikat (susu), bahan pengisi (tepung sagu dan tepung panir) dan bumbu-bumbu.

1. Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat

meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan

pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi

(Afrisanti, 2010). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada

waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung

dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat

terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan

tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan

(Afrisanti, 2010).

2. Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk

restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian

daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan

pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno

(1997) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi

terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi

amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa

16

dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa

yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan.

Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung

(Afrisanti, 2010). Menggunakan tepung sagu dan tepung panir.

3. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001).

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang putih,

kaldu ayam dan merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang

ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.

Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan

terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin.

Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat

daging yang digunakan (Aswar, 2005).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma

serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan

alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera

makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik

dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil

yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992).

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan

pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

17

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki

dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica

disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang

merupakan senyawa dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).

F. Proses Pembuatan Nugget Ayam Broiler

Pembuatan nugget mencakup enam tahap, yaitu curing, penggilingan yang

disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan

pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan

awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 2005). Proses curing yaitu proses

pembumbuan dengan tujuan untuk mengawetkan, memperbaiki warna, rasa, aroma

dan tekstur dari daging (Rahmah, 2017). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai

berikut :

1. Curing

Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa

bahan seperti garam dapur (NaCl), garam senyawa seperti Natrium Nitrit

(NaNO2), Natrium Nitrat (NaNO3) dan gula (dekstrosa atau sukrosa, atau pati

hidrolisis) serta bumbu-bumbu (Soepamo, 2005 dan Komariah dkk, 2007).

Proses curing bertujuan untuk mengawetkan, mendapatkan warna yang stabil,

kekerasan (tekstur) dan kelezatan yang baik (Komariah dkk, 2007). Soepamo

(2005) menambahkan bahwa proses curing juga dapat mengurangi

pengkerutan daging selama proses serta memperpanjang masa simpan produk

daging.

18

2. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu

dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994).

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh

panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat

menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada

waktu penggilingan daging ayam broiler dalam bentuk serpihan es. Air es

digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es

selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi

untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan

melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

3. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–granula

pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan

granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan

semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati

akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–

ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan

akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut

hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu

matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

19

4. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang

terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk

mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)

merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk

pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang

digunakan untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.

Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget

termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan

breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus

dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda asing. Tepung

roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya

cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda

asing (BSN, 2002).

5. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang

digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang

muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986).

Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula

aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama

pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan

20

berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting

dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah

untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih

lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.

Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak

pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk

serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal

dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai

setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk

menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna

gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik.

Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya

berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk

(Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin et al (2008) selama proses penggorengan

terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa.

G. Hipotesis

Pada penelitian ini terdapat 3 hipotesis yaitu :

1. Penambahan bubuk dan ekstrak kurkumin kunyit dapat menghasilkan

nugget ayam broiler yang dapat diterima oleh panelis.

2. Penambahan bubuk dan ekstrak kurkumin kunyit dapat menurunkan kadar

asam lemak bebas pada nugget ayam broiler.

21

3. Penambahan bubuk dan ekstrak kurkumin kunyit dapat meningkatkan

aktivitas antioksidan pada nugget ayam broiler sehingga dapat

mengurangi tingkat oksidasi lemak.