Sitzungsberichte 53

Si~ureviolett 6 B, S. 88 Rhodamin B ist die Spaite Deutschland-West nicht ausgefiillt. Fiir Groi3britannien ist der Erg£nzungsbericht des Food Standards Committee vom ]7. XI. 1955 [Dicse Z. 104, 200 (1956)] noch nicht beriicksichtigt. Hiervon fehlen mehrere Farbstoffe z. B. Colour Index Nr. 752, Rhodamine 6 G nnd Nr. 639 Yellow 2 G sowie Yellow ~FS, Yellow ~Y, Oil yellow XP, Brown FK u.a. Die Naturfarbstoffe wie Cochenille, /?-Carotin, Annatto sind auch als synthetisch hergestel]te Farbstoffe in England erlaubt, in dieser Liste jedoch nicht eingetragen. Beziiglich Chlorophyllin sei auf das Referat diese Z. 104, 200 (1956) verwiesen.

Bei der Durchsicht der Tabellen f~llt besonders auf, da$ yon zahlreiehen aufgefiihrten und in einzelnen L/~ndern gebr~uchlichen Farbstoffen doch noch recht wenig z. T. fiberhaupt keine Toxicit/~tsbestimmungen vorzuliegen scheinen. Das vorliegende Werk kann so nur eine Grund- lage fiir die Diskussion zu einer eager bzw. breiter gehaltenen Farbstoffliste auf europ£ischer oder internationaler Basis bieten, kann jedoch keineswegs als ]ebensmittelrechtliehe Unter]age gewertet werden. G. Dultz (Frankfurt a. M.)

III. Internationaler Brotkongrel] in Hamburg* vom 31. Mai bis 3. Juni 1955

Berichterstatter: M. RO~RLIC~, G. BniYCK~ER und E. T I ~ Am lII . Internationalen BrotkongreB haben G~ste aus 24 Li~ndern teilgenommen. Ftir ungew6hnliche Verdicnste auf dem Gebiete der Getreidechemie und der Technik der

Getreideverarbeitung wurde hierbei Herrn Prof. Dr. C. H. BAILEY, St. Paul (USA), die M. P.- NEv~AN~c-Medaille und Herrn Dr.-Ing. H. GEHLE die neu gesehaffene EnNsT-A~-Medai l le als Anerkennung fiir besondcre Leistung auf dem Gebiet der Miillerei und des Miihlenbaus verliehen. AuSerdem ~wurden yon der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. folgcnde Herren zu korrespondicrenden Mitgliedern crnannt: Prof. Dr. E. MAES (Belgien), Obcring. H. H. PAVLLI (D~nemark), Dr. D. W. KENT-JONES (England), Dr. T. MORAN (England), Dr. J. B. CoProcK (England), Dipl.-Ing. A. M. Roos (Finnland), Prof. J. BuR~ (Frankreieh), Dr. H. M. R. HINTZER (Holland), Dr. J. A. ANDERSON (Kanada), Prof. Dr. D. NIARoTTA (Italien), Prof. Dr. M. SA~c (Jugoslawien), Dr. _4. SC~ULERUD (Norwegen), Dr. F. SCHWE:[$ZER (Osterreich), Dr. S. HAGB]~R¢ (Schweden), Dr. S. ~VAGNEa (Schweiz), Dr. F. SILVELS (Spanien), Dozent Dr. MUSTAFA ULV6Z (TtirkeJ), Dr. J. A. SI~[ELLE~qBERGER (USA), Dr. W. F. GEDDES (USA).

I. Erni[hrungsphysiologie und Fiitterung P. F. Pelshenke (Detmold): Die Bedeutung des Brotes in der heutigen Ern[ihrung

Anhand geschichtlichcr Beispiele und auf Grund umf~ngreicher Statistik wird die Bedeutung des Getreides und des Brotes fiir die menschliche Ern/~hrung anfgezeigt und die heutige We]t- ern/ihrungslage umrissen. Die VSlker des nahcn Orients und des Balkans decken auch heute noch 80% ihres Nahrungsbedarfes aus Getreide, In den USA d~gegen entfa]len nur etwa 20% dcr Kost auf Getreidcerzeugnisse. Naeh statistischen Erhebungen der UN sind 50%o der Erd- bevSlkerung unzul/~nglich crn/~hrt. Um sic ausreichend zu versorgen, ist elnc Steigerung der Weltgetreideerzeugung um etwa 200/o notwendig; tin Ziel, das erreiehbar ist, wenn in unter- entwickelten L/indern moderne landwirtschaftliche Arbeitsmethodcn eingefiihrt werden. Voraussetzung ist einc internationa]e Zusammenarbeit auf wissenschaftlichem und technischem Gebiet.

K. Lang (Mainz): Ern[ihrungsphysiolegische Probleme beim Bret Die Frage der Eiwefl3vcrsorgung des menschliehen Organismus dutch Getreideproteine wird

erneut aufgeworfen und die Notwendigkeit oder Zweckm~Bigkeit, die fehlenden Aminos/inren dutch Anreieherung mit Milchpulver, Sojamehl oder Lysin zu ersctzen, hcrvorgehoben. Es wird ferner anf die Vitamine, die Vollkornfrage und die Vitaminierung des Brotes eingegangen; letztere wird nicht fiir notwendig gehalten. Die Mchlbleichung wird abgelehnt. Gegcn die Vcr- wendung yon Kaliumbromat zur Mehlvcrbesserung bestehen zwar keine Bedenken, doch wird tier Landwirtschaft der Anbau und die Neuziichtung kleberstarker Weizensorten empfohlen, damit auch auf das Bromat verzichtet werden kann.

W. Lintzel (Krefeld): Die gesundheitliche Bedeutung der Glutamins/iure in den l~roteinen der Nahrungsmittel aus Getreide

Obwohl die Glutamins/~ure nicht zu den essentiel]en Aminos/~uren gehSrt, da sic im Organismus synthetisiert wird, kommt ihr eine wichtige Funktion im Lebensgeschchen zu. Klinische Unter-

* In wesentlich erweitertem Umfang vcrSffentlicht (310 S.) dutch Arbeitsgemeinschaft Getreidcforschung, Granum-Verlag, Detmold.

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suchungen haben gezeigt, dab eine erhShte Zufuhr die geistige und k6rperliche Leistungsf~higkeit steigert. Der endogene EiweiBumsatz wird bei eiweiBfreier Ern~hrung durch Glutamins/~ure stark herabgesetzt. Gleiehfalls beeinflugt Glutamins0mrezufuhr den Minimumbedarf an essentielle Aminos~uren enthaltendem Nahrungseiweig. Die Getreideproteine mit ihrem hohen Gehalt an Glutaminsi~ure besitzen daher besonders bei Kostformen mit wenig animalisehem EiweiB groge Bedeutung. Auf die eharakteristisehe Gesehmacksqualit/~t der Glutamins/iure und ihrer Salze und ihre Beziehung zur N~brwirkung, verbunden mit dem EiweiBs~ttigungsgefiihl, wird hingewiesen.

B. Thomas (Potsdam-Rehbriicke): Zur Beurteilung yon Spezialbroten Es wird die Notwendigkeit einer Neugruppierung der Speziaibrote hervorgehoben, die nicht

auf den technischen Unterschieden der Herste]lung, sondern auf den Erwartungen des Ver. brauchers und dem Vergleich zum Normalbrot beruht.

N. W. Tschoegl und J. Robertson (Sydney/Australien) : Die Sinnenpriiiung bei Brot Die bei der Sinnenprflfung der groteigenschaften (Krustenbesch~ffenheit, Geruch, Geschmack

usw.) auftretenden Faktoren psychologischer Natur werden besprochen. Die dadurch bedingten Beurteilungsfehier lassen sich nur vermeiden, wenn mehrere Personen priifen und die Ergebnisse statistisch ausgewertet werden. Die fiir die Sinnenpriifung repr~sentativen Arbeitsmethoden werden besprochen.

W. v. Stokar (Koblenz): Der Ursprung unseres Hausbrotes Auf Grund vorgescbichtlicher Grabfunde und -Beilagen ist es der Arch~ologie mSglich

gewesen, den Ursprung des Hausbrotes zu erforschen. Die Lockerung des Brotteiges, die sicher in mehreren Gegenden zu gleicher Zeit erfunden worden ist, ist seit etwa 2000 Jahren bek~nnt; vorher sind Brei und Fladen gegessen worden. Lichtbilder veranschaulichten die arch~ologischen und historischen Betmchtungen:

H. L. Bungenberg de Jong (Utrecht/Holland): 61ucoside und ]hre Bedeutung im Weizenkeim Im Weizenkeim sind 2 Glucoside nachgewiesen worden, die als Aglykon Monomethoxyhydro-

chinon und 2,6 Dimethoxyhydrochinon enthalten. Beide Aglykone, wghrend der Xeimung dutch eine Glucosidase abgespalten, werden fermentativ in die entsprechenden Chinone um- gewandelt, die sich ihrerseits mit SH-Verbindungen in verschiedener Weise umsetzen. Die physiologische Funktion der Glucoside w/~hrend der Keimnng wird in der Hemmung und Regulierung der proteolytischen Prozesse gesehen, die durch die SH-Verbindungen aktiviert werden.

F. Grandel (Augsburg): Moderne di~tetisehe N~hrmittel und Wirkst0[fkonzentrate aus Getreide Die Gewinnung und industrielle Verwertung der Weizen-Getreidekeime wird anhand eines

Stammbaumes vemnsch~ulicht. Voraussetzung fiir die Herstellung biologisch hochwertiger Keimprodukte ist die Verarbeitung yon grfindlich gereinigten Frischkeimen aus chemisch nicht behandeltem und nicht ]/~nger als einem Jahr gelagertem Getreide. Die einzeknen Weizenkeim- praparate werden besprochen.

W. Halden (Graz/(~sterreich): Vitamin E und Getreidenahrung Die Bedeutung des Vitamins E speziell fiir den Stoffwechsel der ungesgttigten Fetts/~uren,

Phosphatide, des Cholesterins usw. wird aufgezeigt und auf die therapeutisctle Bedeutung der Tokopherole bei 1V[uskeldystrophie, Erkr~nkungen des Herzens und des Kreisl~ufs hingewiesen. ]3ei der ]3ehandlung des Mehles mit ChemikMien werden 80°/0 des vorhandenen Vitamins E zerst6rt, Kochen und Backen verursachen keine Verluste.

J. Briiggemann (Mtinchen) : Anreicherung v0n Futtermitteln auf Grund ern~ihrungsphysiologischer Erkenntnisse

Fiir die Beurteilung der ern/~hrungsphysiologischen Bedeutung der Anreicherung yon Futter- mitteln mit Spurenelementen, Vitaminen und Antibioticis geni~gt die Futtermittelanalyse allein nicht; maBgebend ist der Ftitterungswert. Sichere Rezepte ffir einen Leistungswert eines Futter- mittels kSnnen ebensowenig gegeben werden wie fiir die Miihlennachprodukte. Die t~-edarfs- ermittlung der Nutztiere an Futter auch hinsichtlich des Vitamins B1 stSBt auf Schwierigkeiten.

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II. GetreidezfieMung und -standardisierung

G. K~nneeke (HMle a. SaMe) : Qualit~t bei Getreide, ein Problem des Pflanzenbaues oder der Zfiehtung Die mengenm~Bige Steigerung der Ernteertr~ge seit 1800 und die Verbesserung der Getreide-

sorten werden ~uf ihre Ursaehen hin eingehend diskutiert. Dabei werden die Einfliisse yon Boden, Klima, Diingung und Fruehtfolge auf Ertrag und Besehaffenheit herausgestellt. Die Ein. wirkungen des Ernteverfahrens (z. B. M~hdreseher) und die damit in Zusammenhang stehenden Fragen sind ebenfalls in die Betraehtungen mit einbezogen.

R. Mansfeld (Gatersleben) : [lber die Bedeutung der Getreidesystematik und der Getreidesamlnlungen fiir die Ziiehtung

Die botanisehe Systematik erstrebt eine Gruppenbildung innerhalb der Pfl~nzenwelt n~ch der Abstammung. Bei den Kulturpflanzen maeht die Gruppierung yon Arten und Gattungen SChwierigkeiten, da wenig Liicken vorhanden sind. Zu einer kiinstliehen Ordnung werden beim Getreide in erster Linie die Merkmale der reifen Ahre wegen ihrer Konstanz herangezogen. Physiologisehe und ehemische Eigensehaften sind noeh wenig untersueht, sie sind im allgemeinen nieht mit morphologisehen Merkmalen gekoppelt. Vorl~ufig beherrscht die Grundlagenforsehung die Systematik, daher vermag diese dem Ziiehter noeh nicht zu helfen. Je besser die Sortimente registriert werden, um so eher kann der Ziichter in ihnen geeignetes Material linden.

J. A. Shellenberger (Manhattan, Kansas/USA): Moderne Eriahrungen in der Priifung' der Weizen- qualitiit

Bisher gibt es noch keine einfache, schnelle und genaue Priifmethode der Weizenqualit~t. "Strength" ist leichter zu bewerten als die entsprechend dell untersehiedlichen Verwendungs- zweeken des ~Teizens gewiinsehte "quality". Zur Bestimmung der "strength" eignen sich die Feststellung yon FremdkSrpern, Tausendkorngewicht, Mahff~higkeit, Eiweil3gehalt, u-Amylase- Aktivit/~t, Teigdehnbarkeit, Teigentwieklungskurve und Backversueh. Letzterer ist die beste praktische Methode fiir die Bewertung der "strength" eines Weizens.

F. Vettel (Hadmersleben): Probleme und Ergebnisse der Qualiti~tsziiehtung bei Weizen In der Sowjetzone kSnnen in kiirzester Zeit winterfeste, ertragreiche Qualit/~tsst/imme zur

Zulassung kommen; ob sie allerdings die Spitzensorte Hadmerslebener VIII (C-Qualitiit) im Ertrag erreiehen werden, ist fraglich. Dureh Ziiehtung yon Spezialsorten fiir st/~rkere Diingung und kiinstliche Bew/issermlg erseheint eine weitere Ertragssteigerung mSglieh. Beim Sommer- weizen wird es abgesehen yon Spezialsorten keiner Neuziiehtung gelingen, Hadmerslebener Peko (C- und B-Qualit~t) wesentlieh im Ertrag zu iibertreffen. Die grogen Untersehiede im Ertrag yon Qualit~tts- und Ertragssorten werden auch beim Sommerweizen mit Sieherheit in der n~iehsten Zeit ausgegliehen werden.

F. 0berdorf (Bernburg a. SaMe): Herkun[tswert uml Inhaltswerte bei Winterweizen Viele Beobachtungen und Versuehsergebnisse beweisen, dal? Saat- und Pflanzgut je naeh

seinem Erzeugungsort bestimmte irmere Qualit/~ten besitzt, die den Nachbau beeinflussen. In einer Gemeinschaftsarbeit haben das Institut fiir Pflanzenziichtung in Bernburg und das Institut fiir Agrarbiologie in Leipzig mit vier Hauptgetreidearten und Erbsen exakte Leistungs- priifungen auf breiter Basis durchgefiihrt. So ist 1951 Elitesaatgut yon fiinf ~Vinterweizensorten (Bastard II, Criewener 192, Derenburger Silber, Hadmerslebener IV, Kleinwanzlebener) an 14 Orte in sieben versehiedenen Anbaugebieten x, erschiek~ und dort ausges~t worden. Jeder Ver- mehrer hat aus der Ernte an die anderen 13 einheitlieh gereinigtes und sortiertes Saatgut zur Priifung und Aussaat gesandt, dessen Aufwuchs eingehend beobachtet worden war. Die bis- herigen Resultate haben gezeigt, dal~ die Anbauorte nieht in jedem Jahr die gleichen Inhalts- werte (weder absolut noeh relativ) aufwiesen. Neben dem Klima beeinflul3~ der Nensch die InhMtswerte. Daher sind die Versuche ab Herbst 1954 mit gleieher Vorfrueht und verschiedenen Diingungsstufen angelegt worden.

A. )I. Sehlehuber (Stillwater/USA): Fortschritte der Weizenqualitiitsziichtung in Nordamerika Es werden die Fortschritte der QuMit/itsztichtung beim Hard red winter- und Hard red

spring-Weizen behandelt. Die letzten 80 Jahre vor2 der Einftihrung des Turkey, der yon 1873 bis 1944 fiihrenden Hard red winter-Weizensorte, bis zum Jahre 1955 k6nnen in drei Haupt- perioden eingeteilt werden: 1. die Vor-Tenmarq-Zeit (1873--1932) mit Turkey, Kanred und Blackhull, 2. die Tenmarq-Zeit (1932--1944) 3. die Nach-Tenmarq-Zeit (1944--1955) mit Pawnee, Comanche und Concho. Die weniger guten Weizensorten Chiefkan und l~ed Chief setzten in

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der 1. und 2. Periode das gute Ansehen des Hard red winter-Weizens stark herab. Von den im Ertrag gfinstigen nnd gegen Braunrost stark resistenten Queckenweizenbastarden durfte wegen der geringen Qualit~t noch keine Sorte fox den Aiibau freigegeben werden, bevor nieht ihre M~ngel durch Riickkreuzung beseitigt worden waren. Bei der Hard red spring-Weizen- zfiehtung kommt es auf die Resistenz gegeii die Sehwarzrostrasse 15 B an. Die neue resistente Sorte Selkirk gleieht in ihrer Qualit~t beinahe dem hSchst zufriedenstellenden Marquis; Willet dagegen wurde trotz ihrer Resistenz wegen ihrer etwas minderwertigen Qualit~t nieht frei- gegeben. Von den kfirzlieh gezfichteten 15 B-resistenten Sommerweizenhybriden i~hneln einige sehr stark den Weiehweizen, sie liefern im Vergleieh zu Thatcher ein um 30--40% hSheres lVIehlvolumen. Dadureh wurde die Aufmerksamkeit der Getreideehemiker auch auf mfillerisehe Probleme gelenkt.

L. Zeleny (Beltsville-Washington/USA): Die Weizenstandards der Vereinigten Staaten Die "Official Grain Standards" sehen fOx Weizen sechs Hauptklasseii vor, die meist in

bestimmten geographischen Gebieten angebaut werden. Zur Brotbereitung wird Mehl aus Hard red winter- und Hard red spring-Weizen oder Mehl aus Misehungen beider genommen. In jeder Klasse gibt es naeh der Kornstruktur drei Unterklassen, die sich auch im Eiweil3gehalt unterseheideii. Dazu kommen noeh ffinf Grade naeh Hektolitergewieht und verschiedenen Besatzanteilen sowie "Sample Grade" fox die Weizen, die nicht in Grad 1--5 passen. S/~mtliche Weizenunterklassen haben Sondergrade fox hohe Feuchtigkeit, fox das Vorhandensein yon Brandbutten, Mutterkorn, Knoblauch, K~ferbefall oder sonstiger ungewShnlicher Sch/~den. Da die Standards die Unterschiede in der Backf~higkeit nicht vollkommen aufzeigen, werden yore Landwirtschaftsministerinm Forschungsarbeiten zur Entwicklung einer Routinemethode durch- geffihrt.

F. Sehweitzer (Wien): Die Notwendigkeit internationaler Standards liir den Getreide- und Mehl- verkehr

Am Beginn steht die Standardisierung der Untersuchungsmethoden. Die Mtillerei beurteilt die Rohware naeh Mahl- und Backwert. Nur fox Feuchtigkeit und Reinheit ist bisher eine (meist ungenfigende) Bewertung festgelegt. Auch durch M~hdrusch und Troeknungsprozef~ auf- tretende Seh/~den miissen erfaSt werden. Je nach Verwendbarkeit sind die einzelnen Besatz- anteile in Gruppen zusammenzufassen, dabei ist auch Sehmachtkorn zu berficksiehtigen. Korii- grSl~e und -form sowie Trennbarkeit yon 1Vfehlkern und Schale sollten bestimmt werden, aller- dings sind dazu noch Methoden zu entwickeln. Wichtig ist auch das Festlegen der Bedinguiigen fox den Standardmahlversuch.

A. G. 0. Whiteside (Ottawa/Kanada): Kontrolle der Weizensorten in Kanada In K anada arbeiten Pflanzenztichter, Pflanzenpathologen, Entomologen und Getreide-

chemiker bereits seit 1886 unter der Ffihrung des Department of Agriculture zusammen. Neue in Kanada entwickelte oder aus anderen L~ndern eingefiihrte Sorten werden erst griindhch geprfift, bevor sie vom Landwirtschaftsminister zugelassen werden; sie mfissen sich yon den vorhandenen Sorten unterscheiden und diese fibertreffen. Die kaiiadisehen Vermehrer bemfihen sieh, Saatgut der besten Sorten in hoher Reinheit zu ]iefern. Die Handelsweizengraduierung wird yore Department of Trade and Commerce vorgeschrieben. Durch Einfiihrung neuer Sorten und Revision der Handelsklassen alter Sorten sind umfangreiehe Ver~nderungen aufgetreten; es wird jedoch stets grol~e Sorgfalt auf ein hohes Qualit~tsniveau der Weizen gelegt.

F. Quadt (Klausheide/Nordhorn): {~ber die Bedeutung und die Qualitiit yon Tetra-Roggen Der Roggen besitzt fox die Polyploidiezfichtung gute Vor~ussetzungen. Wie in Schweden

fiihrten auch die deutschen Versuehe der letzten 15 Jahre zu guten Ergebnissen (z. B. Beseitigung der Schartigkeit; Standfestigkeit; KorngrSl~e), die den Tetr~-l~oggen den normalen Sorten gegen- fiber in mancher Hinsicht fiberlegen erscheinen lassen. Die yon den verarbeitenden Gewerben bis jetzt ge~ul~erten Beanstandungen hofft der Vortragende dureh entspreehende Mal~nahmen beheben zu kSnnen und fordert die Weiterentwicklung fiber die bereits erzielten Anfangserfolge hinaus.

IIL Untersuchungsmethodik

R. Bennett (Chorleywood/England): Der gegenwi~rtige Stand der Anwendung yon Mehlpriil- apparaten in Grol~britannien

Tcigpri;lfgeriite zur Mehlherstcllung (Farinograph, Chopin-Ger~t, Simon-Methode) werden kritisch besprochen und ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem Farinograph und Extensograph yon Brabender benutzt werden.

Sitzungsberiehte 57

J. Bar6 (Paris) : Der Zymotaehygraph yon Chopin. Moderne Methoden zum Stadium der Teigg/irung

Der Zymotachygraph gestattet die Ermittlung der charakteris~ischen G~reigenschaften des MehIes und ist sowohl ffir den Mfiller unentbehrlich wie ffir den B~cker, der seine Teigffihrung den Mehleigensehaften anpassen muB. Der Zymotachygraph veransehaulieht auf einem Kurven- bild die folgenden Daten:

Variationen in der Gitrgesehwindigkeit als Funktion der Zeit - - Gesamtvolamen des Kohlen- dioxyds und Moment der Kohlendioxydabgabe des Teiges - - GashaltevermSgen des Teiges.

R. Cuneo (Mailand): Testzahl and Expansograph Es wird auf die Bedeutung der Sehrotg~rmethode yon PELSl{:EI~KE ais Weizenprfifmethode

hiugewiesen und die M5glichkeit einer Mechanisierung diskutiert. Zur Beurteilung yon Mehlen, deren G~rungsdauer 1/~nger ist, eignet sich der nach dem gleichen Prinzip arbeitende Expanso- graph yon Bi)~E~.

8. ttagberg (Stockholm): Die baekteehnisehe Bedeutung des diastatisehen Zustandes and seine Bestimmung

Die Bedeutung des diastatischen Zustandes yon Getreide und Mehl, der hauptsi~chlieh yon den jeweiligen Erntebedingungen abh/~ngt, wird im Hinblick auf den Backerfolg und insbesondere auf die Krumenbeschaffenheit herausges~ellt, ferner werden die verschiedenen Methoden zur Ermittlung der fermentativen Vorg/~nge im Teig erSrtert. Eine Methode zur Ermittlung des diastatischen Zustandes, die die Beschaffenheit der ]3rotkrume zeigen sell, muB s~mtliehe wirk- samen Faktoren, also ouch die Xonsistenz, widerspiegehL Als einer solehen Methods dienender Apparat hat sich dos vom Vortragenden entwickelte ,,Penetrometer" erwiesen, dos besehrieben and besprochen wird.

G. Jongh und H. M. R. Hintzer (Wageningen/golland) : Ergebnisse neuerer Untersuehungen fiber dos Sehieksal der Kohlenhydrate im Teig mittels Papierehromatographie

]Hit ttilfe papierchromatographiseher Untersuehungsmethodik sind die Ver~nderungen der Kohlenhydrate w~hrend der Teigbereitung beobaehtet worden. Dos Chromatogramm eines mit 80%igem Alkohol gewonnenen Mehlextraktes hat 0,02% Fructose, 0,01% Glucose, 0,17% Saccharose, 0,08% Maltose und zwei nieht n~her definierte Polysaccharide gezeigt, die sieh in Glucose und haupts/~ehlich Fructose spalten lieBen und wahrscheinlich Abbauprodukte des Tri- fruetosans sind. Wahrend der Teigbereitung steigt der Maltosegehait stark an, insbesondere bei Temperaturerh6hung fiber 30 ° C. Aueh die Bildung der anderen Zucker wird aktiviert.

K. Tiiufel and R. Vogel (Potsdam-Rehbrficke) : Oynamische Priifmethode zar Erkennung der Ver- derbsanfiilligkeit yon Fett and ietthaltigem Geb/iek

Die Ermittlung der iiblichen Fettkennzahlen, als ,,statisehe Analyse" gekennzeiehnet, l~tBt kein giiltiges Urteil fiber dos Lagerverhalten fetthaltiger Lebensmittel zu. Es wird eine ,,dyna- misehe Arbeitsweise" beschrieben, die die Tendenz des Lagerverhaltens und der urs~ehlichen Faktoren erfaBt. Sis beruht darauf, daB dos Fett in aeetoniseher LSsung auf papierehromato- graphisehes Papier aufgetragen und dadurch die Geschwindigkeit der Autoxydation erhSht wird. Anhand der fortsehreitenden Peroxydzahl karm diese verfolgt werden. Dos allm/~hliehe Ansteigen ist ein gutes Kriterium ffir die Anf/illigkeit des Fettes.

K. gitter (KSln-Deutz) : Die Randloehkartei als Hilfsmittel der Dokumentation und Forsehung auf dem Gebiete der Getreidewisseasehait unter besonderer Berfieksiehtigung yon 3Ifillerei and Bfiekerei

Die verschiedenen M6glichkeiten, Fachliteratur in geeigneter Weise zu registrieren und aus- zuwerten, werden aufgezeigt. Als am zweckm~Bigsten und einfachsten wird die Randloehkartei bezeichnet and ihre Anwendbarkeit auf dem Getreidesektor erSrtert.

IV. Getreidelagerung und Miillereiteehnik

T. A. Oxley and )I. Hyde (Slough/England) : Neueste Versuche fiber laitdiehte Lagerung yon Weizen Weizen ist bei 12--13, 18--19 und 23~24% Wassergehalt in zusammengeschweiBten Stahl-

silos oder luftdichten Gef/~Ben bis zu 18 Monaten gelagert worden. ]~ei mittlerem und hohem Wassergehalt ist bereits in den ersten Monaten der Lagerung ein sfiBsaurer Gerueh aufgetreten, die Keimf~higkeit mehr oder weniger stark zuriickgegangen und das Schimmelpilzwachstum

5 8 Sitzungsberichte

unterdriiekt. Vom Weizen mit dem hOehsten Wassergehalt ist fortlaufend Kohlendioxyd ent- wiekelt worden, das Bombagen in den GefgBen verursaeht hat. Bei ibm sind ferner der 15sliehe Stiekstoffanteil und der Gehalt an reduzierenden Zuekern angestiegen, der Suecharosegehalt hat abgenommen.

W.F. Geddes und L. S. Cuendet (St. Paul, Minn./USA) : Neue Untersuehungen iiber Getreidelagerung

Die Ursache der Lagersehgden yon Weizen (wie Abnahme der Keimfghigkeit, Anstieg des Fettsguregehaltes, Auftreten verfgrbter Keimlinge und Nachlassen der Baekqualitgt) ist in dem Befall mit Schimmelpilzen zu suehen. Bemerkenswert ist, dab selbst bei einem Kornwasser- gehalt yon 13--14°/o einige Sehimmelpilze (z. B. Aspergillus restrictus) bei lgngerem Lagern Schi~den verursachen kSnnen. Ein wgBriger Extrakt aus Weizen mit starkem Befall yon Aspergil- lus/lavus, eine reduzierende Sgure enthaltend~ hemmt die Keimfghigkeit des Weizens. Das Schimmelpilzwaehstum wird zuriiekgedr~ngt, wenn in der Zwischen-Korn-Atmosphi~re eine Kohlendioxyd-Konzentration yon mehr als 12% herrscht.

0. F. Theimer (Miinehen): Erfahrungen bei der Getreidelagerung in feuehten Erntejahren

Wenn iiberfeuchtes Korn bei starkem Anfall z. Z. der Ernte nicht sofor~ getrocknet werden kann, lgBt es sieh durch Beliiftung eine gewisse Zeit vor Verderb sehiitzen. Die bekannten Beliiftungsrege]n werden anhand yon Tabellen und graphisehen Darstellungen erlgutert.

H. Wenner (Bonn): Troeknung und Lagerung von M~ihdrusehgetreide unter besonderer Beriick- sichtigung der KaltbeliiRung

Der Vortragende behandelt die Lagerungs-TrocknungsmSglichkeiten in landwirtschaftlichen Betrieben. Dafiir geeignete Behiilter oder kleine Silos, die vielfach im Eigenbau errichtet werden kSnnen, werden beschrieben. Die Trocknung erfolgt durch Beliiftung mit atmosphgrischer Luft, in klimatiseh ungiinstigen Gebieten mit einer geringen Aufw~irmung um etwa 5 ° C; sie benStigt allerdings mehrere Tage. Es wird empfohlen, den Weg, den die LuSt durch das Getreide zuriick- zulegen hat, auf hSchstens 2 m zu begrenzen. Die erforderliche Luftmenge wird mit 300 m a je m 3 Getreide angegeben.

K. Seidel (Hamburg): Die Troeknung yon Getreide mit hiiheren Temperaturen

Der Trocknungsvorgang wird aufgegliedert in die Aufwgrmung des Kornes an den Heiz- flgchen des Trockners und die Abfiihrung der Feuchtigkeit dutch die den Trockner durchstrSmende Luft. Die Wgrmeaufnahme erfolgt schneller als die Wasserabgabe. Der eigentliche Trockenvorgang wird als Quellungsausgleich angesehen. Bei der Trocknung sol] das Getreide keine hSheren Temperaturen als 40--~2° C annehmen, Futtergetreide kann bis 600 C erwgrmt werden. Aus- wuchsgefreide sol] m5glichst nicht bei 40 -45°C getrocknet werden, well dabei die Enzyme aktiviert werden, geder Troeknung muB eine Vorreinigung des Getreides vorangehen, anderen- falls sinkt dureh Versehmutzung der Trockner deren Leis~ung auf 70--800/o ab.

M. Rohrlieh (Berlin): Einflull der Trocknung des Weizens auI Fermentaktiviti~t und Klebereiweil~

Ein deutseher Weiehweizen ist mit weehselndem WassergehaIt bei versehiedenen Tempera- turen getrocknet worden (Trocknungszeit 1 Std. nach einem Temperaturausgleich yon 15 rain). Die Kataluseaktivitgt und die Keimfghigkeit werden bis 65 ° C kaum beeinfluBt, sinken aber bei hSheren Temperaturen rasch ab. Proteinase und fl-Amylase fallen d~gegen mit steigenden Tern- peraturen gleiehmgBig ab. ~aeh Troeknen bei 100°C betrggt die Aktivitgt yon Katalase und Proteinase noeh etw~ 300/o des Ausgangswertes, die der fi-Amylase etwa 40O/o. Bei Troeknungs- temperatnren yon 80 ° C nimmt die auswasehbare Feuehtklebermenge merklich ab, weniger jedoeh die EiweiBtroekensnbstanz des Klebers. Es wird vermutet, dul~ die Troeknung die Hydr~t~tions- fghigkeit des EndospermeiweiB vergndert, was aueh in einer Verschiebung des in Essigsgure 15s- lichen Anteiles des MehleiweiB zum Ausdruek kommt.

H. Bungartz (Bonn): Er~ahrungen mit modernen Trocknern

In der gewerbsmgSigen Trocknung sind neben dem Vakuum-Trockner vorwiegend Seh~eht- troekner zu finden. Die Einffihrung des iKahdrusches hat das Verlangen nach Trooknungsanlagen relativ geringer Leistung fiir landwirtschaftliche Betriebe gefordert. Wirbelschichttrockner, Schwebeaustauscher und Trommeltroekner mi~ 4 ineinander geschobenen Zylindern werden besprochen. Wirtschaftliehe Uberlegungen lassen elektrisch behdzte Troekner und Infrarot- trockner nut fiir Sonderfglle geeignet erscheinen.

Sitzungsberichte 59

H. Haertlein (Rosario/Argentinien): Die miillerisehen und baekteehnisehen Eigensehaften der neneren argentinisehen Weizensorten

Die neueren argentinischen Zuchtsorten zeigen eine wesen~liehe Verbesserung der Kleber- qualit~t. Es handelt sieh um Hart- und I-Ialbhartweizen. Erstere sind den letzteren ill der Wasseraufnahme ihrer iV[ehle z .T. recht erheblich iiberlegen. Die Untersuchung des Mahl- verhal~ens zeigt, dab der Anfall an Passagenmehlen und Nachprodukten sortencharakteristisch ist und yon Bedingungen der Anbauzone nut wenig beeinflul3t wird. Dagegen ist der Kornasche- gehalt sehr stark yon der Anbauzone abh~ngig und kann die Ausbeute eines Typenmehles naeh Asche sehr beeinflussen. 0,15°/o Ganzkornasche-Unterschied entspricht 1% Unterschied in der Ausbeute aschegteichen :'VIehles. Die l~1ahlf/~higkeit einer Sorte kann dutch Vergleich der Versuchs- mehlasche mit einer Soll-Aschekurve unahh/ingig yon den umweltbedingten Einf]iissen erfaB~ werden.

E. Staudt (Deventer/Holland): Uber den stiirenden EinfluB selbsterhitzter Weizenkiirner auf die Ergebnisse der Vermahlung

Selbsterhitzung des Weizens fiihrt zu K6rnem, deren 3lehlkSrper gelb bis braun verfarbt ist. Bereits ein aul3erordentlich geringer Anteil solcher KOrner in der zu vermahlenden Weizen- mischung ftihrt zu Mehlen, deren Farbton erheblich yore normalell abweicht, und deren Back- eigenschaft, Geruch und Geschmaek verschlechtert sind. Anseheinend sind neben den KOrnern, deren Seh~Ldigung bereits deutlich sichtbar ist, auch noch andere vorhanden, deren Sch~digung erst im Mehl zum Ausdruek kommt.

lVl. Milner, E. P. Farrell und R. Katz (Manhattan, Kansas/USA): Das Prinzip der Projektion bet der Getreidesortiernng

Vom Getreidespektrometer wird das Getreide durch die Luft geschleudert, dadurch k6nnen K6rner, die innerlich yon Kiifern befallen sind, ansgesonder~ werden. Ausgewachsene K6rner und Steine lassen sich auf gleichem Wege abtrennen, wie auch eine Sortierung nach KomlgrSBe und damit auch nach Protein- und Aschegehalt erfolgen kann.

C. R. Jones (St. Albans/England): Neue englische Untersuchungen fiber Weizenkonditionierung and -troeknung

Das durch die Schale beim Wasehen aufgenommene Wasser wird yon der Samensehale auf- gehalten. Die Schnelligkeit, mit der das Wasser in das Endosperm geleitet wird, h~ingt yon der Temperatur ab. Sie n immt um das 3fache zu, wenn die Temperatur innerhalb des Bereichs 20--44 ° C u m 12 ° C erhSht wird. Fiir die Berechnung der Trocknungsgesehwindigkeit wird eine Formel angegeben, die das direkte Verh~ltnis zwisehen der Trocknungsgeschwindigkeit und dem Gehalt an freiem Wasser bet jedem Stadium der Troeknung anzeigt. In der Formel spmlt der G!eiehgewiehtswassergehatt des Kornes eine gewisse Rolle. Es wird nachgewiesen, dab dieser nich~ yon der relativen Luftfeuehtigkeit abh~ngig ist, sondern yon der inneren Bindung der Kr~ifte, die yon der Temperatur beeinflul3t werden.

W. Sehiifer (Detmold): Die Verarbeitung der Auswuehsernte 1954 W~hrend des Lagerns des durch ausreichende Troeknung lagerfest gemachten Answuchs-

getreides treten keine Qualit~Ltsverbesserungen auf, wohl aber Rind sie bet trocken gelagerten ~ehlen m6glich. Scharfe Reinigung, niedrigere Anfangsfeuchtigkeit beim I. Schrot und all- gemein trockneres Vermahlen, griffigere Mehle bet gesenkter 3~ehlausbeute, Verschneiden mit gesunden Mehlen und Bromatzugabe yon 2- -4 g sind MSglichkeiten, um der Sch/iden yon Aus- wuchsgetreide in der 3JIiihle Herr zu werden.

G. Brfiekner (Berlin): Einflull der Vermahlung auf den Vitamin B1-Gehalt der Roggenmehle Im Walzenstuhl wird beim Verarbeiten trockenen Aufgabegutes (11,5--12% Wassergehalt)

gegeniiber feuchtem ein vitaminreieheres Mehl bei allerdings erhShtem Aschegehalt erzielt. Mittels der Prallzerkleinerung gelingt es, bei troeknem Aufgabegut Mehl mit demselben oder etwas hShe- rem Vitamin B1-Gehalt zu gewinnen, als das Aufgabegut besitzt.

),. Schulerud (Oslo): [3ber die Ursachen der Roggenbackfiihigkeit Die kolloidchemischen Bedingungen der Teigentwieklung im Roggenmehlteig, die auf der

2~nnahme eines Zweiphasensystems basieren, in dem die feste Phase aus Starke und die fliissige aus Wasser mit den dispergierten und gequollenen Proteinen sowie den Sehleimstoffen bestehen, werden erl/~utert. Fiir ein optimales Backverhalten des Roggenmehles mit seiner Eiweigarmut

60 Sitzungsberichte

werden die verschiedenen Sauerteigffihrungen. als am besten geeignet bezeichnet. Das Gas- bildungsverm6gen yon Roggenmehl - - im allgemeinen befriedigend - - kann bei langen Vorteigen infolge des Fehlens yon c~-Amylase unzureichend sein. Ffir den Backerfolg ist die Verkleisterung der St/~rke aussehlaggebend, da sich im Roggenbrot kein Klebergeri]st ausbildet. Zus/~tze geringer Mengen yon Wasserstoffperoxyd fSrdern die Quellung der Schleimstoffe und erhShen die Teig- ausbeute.

J. Gustaison (Stockholm): Anlorderungen an die Schrotqualit~it ffir die Kn~ickebrotherstellung Die erste Forderung, die der B/~eker an den Sehrot zur Kn/~ckebrotherstellung stellt, ist

Gleichm&Bigkeit in der Qualit/~t; die zweite bezieht sich ~uf die Abwesenheit yon Verunreini- gungen jeder Art. Weiterhin wird gefordert, dab Schrot ausschlie•lich ~us Roggen gewonnen wird. Vermahlungsdiagramme und Schrotanalysen werden besprochen.

H. Gehle (Braunschweig): Die Entwicklung der wescnflichen Miillereimaschinen unter Hervor- hebung des Plansichters

Anhand yon Bildern wird ein historischer Uberblick fiber die Entwicklung der allgemeinen Mfillereimaschinen gegeben, insbesondere abet des Plansichters. Von diesem werden Einzelheiten des Antriebes, der Ausbalancierung, der Siebk/istenunordnung (Einlegeruhmen, Schubk/~sten), der Siebreinigung usw. besprochen.

W. Schiller (Detmold) und R. Schultz (MOnster): Feinheitsgrad und 1VIehlqualit~t Mittels einer Prallzerkleinerungseinriehtung (I~ovorotor) ]assen sich Mehle yon ziemlich ein-

heitliehem Feinheitsgrad herstellen. Derartige Mehle besitzen eine 2--3% h5here Wasserauf- n~hmef~higkeit als das Ausgangsmaterial und zeigen am fertigen Geb/~ck noch andere Vorteile. GrieBe werden auf diese Weise in einmaligem Durchgang bis zu 70% zu Mehlen zerkleinert, wobei die im Griel~ enthaltenen Schalenteilo nicht zertriimmert werden.

J. Flechsig (Detmold): Probleme der Windsichtung Durch Windsiehtung lassen sich Produkte, die den Schrotstiihlen zugefiihrt werden, naeh

Teilchen untersehiedlichen Aschegehaltes trennen. Der Aschegehalt nimmt bei gleicher Teflchen- grSBe mit sinkender Sehwebegeschwindigkeit zu und bei g]eicher Schwebegeschwindigkeit mit abnehmender Teflehengr6Be ~b.

E. Hanssen und E. Nicmann (Hannover) : ~nderungen yon Mehleigenschaften durch Windsichtung Mittels des Spiralwindsichters nach RU~PF lassen sich aus Weizenmehl etwa 90% relativ

grobe Teile gewinnen, deren Klebergehalt 3--5°/o niedriger liegt als der des Ausgangsmaterials. Das verbleibende Feingut enth~lt d~gegen etwa doppelt so vie] Kleber wie das urspriingliche Mehl. Das Grobgut ist als Keksmeh] gut geeignet, das Feingut zur Herstellung yon Feingeb~cken wie z. B. Bl~tterteig.

P. Heinze (Hamburg): Die Walzenriffelung in der Weizenmiillerei Die Riffelstellung R:R kann sehonender arbeiten als die Stellung S:S. Sie ergibt in der

Schrotung mehr feine Griei]e, Dunste und Mehle mit niedrigem Asehegeh~lt.

F. Kiinigsmann (Dippoldiswalde): Anwendung des Vibrationsprinzipes im Miihlenbetrieb Unter Verwendung yon 1%oggenmeh] sind Versuche mit Plansieben in vertikaler, horizontaler

and vertikal -]- horizontaler Schwingung bei verschiedenen Drehzahlen und Hfiben durehgefiihrt worden. Sie zeigen gegeniiber der Plansiehtersiebung keine bessere Siehtwirkung.

J. Grimm (Mommenheim): Probleme der Kleinmiihlenautomatik Vollautom~tische Einriehtung yon Kleinmfih]en ist erst von einer 6 t Tagesleistung an wirt-

schaftlieh. 14 Passagen werden fiir eine solche Miihle fiir ausreichend gehalten. Automaten, bei denen die unterteilten Walzen getrennt voneinander gerfffelt und eingestellt werden kSnnen, ist gegentiber der st~rren Walzenteilung der Vorzug zu geben. Die W~lzenl/inge fiir eine Passage soll dabei nieht weniger als 200 mm betr~gen.

W. Hunsinger (Frankfurt a. M.): tiber die tcchnische Betricbskontrolle im Miihlcnbetrieb Die technisehe Betriebskontrolle zur Oberwachung der Energieversorgung, der Qu~litat und

Ausbeute der erzeugt.en Produkte steht in Mfihlenbetrieben noch am Anfang. Es werden Ger/~te besproehen, die zur Uberw~chung yon Dampf- und HeiBwasserkesse]n, Arbeitsm~schinen sowie

Sitzungsberiehte 61

Vorbereitungs- und Troeknungsanlagen ben6tigt werden. Wichtig sind TemperaturmeBger£te fiir die Messung der Walzentemperatur mit Thermoelementen. Kontinuierlich arbeitende Meg- ger/~te zur Erfassung des Wassergehaltes yon Getreide usw. besitzen noch nicht ausreiehende Betriebssicherheit.

E. Bern[us (Wien): Jute- oder Papiersaek? Nach 4monatigem Lagern yon Weizenmehl in Jute- und Papiersgeken besteht hinsichtlich

der Backeigensehaften kein Unterschied zwischen Mehlen beider Lagerarten. Naeh Vernebelung eines Hexaehlorcyclohexan enthaltenden Sch/~dlingsbek/~mpfungsmittels lgBt sich dieses im Mehl aus Papiers/~eken nicht nachweisen, wghrend im Jutesack 1 cm unterhalb der Oberfl~che 1 bis 2 mg/kg festgestellt worden sind.

H. l~iseha (Wien): Lagerung yon l~Ieblen im modernen Betonmehlsilo und dessen Besehreibung

Der unhand yon Bildern erl~uter!e Betonmehlsilo mit 3000 t FassungsvermSgen besitzt Aui~enw/~nde, die dutch Luftzwischenrgume gegen Wgrmeeinf]fisse isoliert sind. Bei Einlauf in die Zellen wird das Mehl durch besondere Streuapparate fiber den ganzen Querschnitt der Zellen rein zerteilt. Die intensive Berfihrung des Mehles mit der Luft f6rdert seine l~eifung. Die Ent- leerung der Zellen besorgen Austrag-Vorriehtungen, wie sie in der Kettenmisehmaschine nach EPPENBERGER enthalten sin& Die gesamte Anlage ist mit ferngesteuerten Einzelantrieben aus- gestattet, die yon einer zentralen Kommandostelle aus betgtigt werden.

H. 0etiker (Uzwfl/Sehweiz) : Drueklu[t-Mehltransport mit hohem ]lischungsverh~ltnis in Mehlsilos und [fir Tankwagen

Im Gegensatz zum normalen pneumatischen Transport, der mit viel Luft und wenig ~{aterial, aber mit kleinen Driicken durchgeffihrt wird, benStigt der Aerosoltransport grol]e Driieke bei wenig Luft und viel Material. Er ist besonders fiir staubfeine Giiter geeignet und somit aueh [fir die Be- und Entladung yon Mehltankwagen.

G. Hampel (Detmold): Uher den Filthbehll yon Getreide und Getreideprodukten Die Getreidew/ischerei ist ein besonders wirksames Mittel zur Entfernung yon Insekten-

fragmenten. Der innerliche Befall des Getreides macht sieh dureh Vorbandensein yon Insekten- splittern besonders in den ersten Sehrotmehlen unliebsam bemerkbar, w/ihrend Nagetierhaare besonders in den letzten Sohrotmehlen zu linden sind. Eine nicht zu unterschgtzende Infektions- quelle sind tote Stellen in der Mi~hle, wie die Bleche unter den Speisewalzen oder die ElevatorffiBe,

V. Hartgrieg- nnd Sehfilmiillerei

C. C. Fi[ield (Beltsville/USA): Verbesserung der Durmn-Weizen in den Vereinigten Staaten Durch Auslese und Kreuzungen sind die Eigensehaften der Durumsorten verbessert worden.

Geeignete Labormethoden zum Beurteilen yon Durumweizen und Teigwaren werden besehrieben, mit deuen gewisse Anhaltspunkte fitr den Verarbeitungswert dieser Weizen erhalten werden k6nnen.

J. Svenson (Ludwigshafen): l)ber die Beurteilung des Durum-Weizens in der Hartgriellmiillerei Zahlreiche Untersuehungsmethoden sind aufihre Verwertbarkeit zur Klassifizierung des Hart-

weizens oder derKartgrieBe geprfift worden, ohne dal~ jedoch eine brauchbare Parallelit/~t mit den Ergebnissen der Praxis der Hartgriegvermahlung und der Teigwarenfabrikation aufgefunden werden konnte. Farbe, Farbbest/~ndigkeit, Koehfestigkeit, QuellungsvermSgen der Teigwaren sind wichtig, aber nicht nur yon dem Rohstoff Getreide, sondern auch yon dem Fabrikationsgang abh/~ngig. Die Bedeutung einer gleiehm/igigen Kornausbildung wird wegen der mahlteehnischen und qualit&tsm/~f~igen Vorteile hervorgehoben.

G. N. Irvine und J. A. Anderson (Winnipeg/Kanada) : Sortenweehsel bei den kanadisehen Durum- Exporten

Schwankungen in der Erntemenge kanadiseher Durumweizen, die haupts~chlich durch Rest- befall verursacht sind, iiben grogen Einflu/] auf die Exportpreise aus. Diese Tatsaehe trifft mehr auf die kanadisehen als die afril~anischen Anbaugebiete zu. V:ielleieht lassen sieh diese Einbugen durch zfiehterisehe MaBnahmen (etwa Kreuzung kanadiseher mit afrikanisehen Sorten) ver- meiden. Die [fir die Teigwarenherstellung gebr/~uehliehen Duramweizen-Sorten werden auf- gefiihrt, auBerdem wird auf Fragen der Durum-Standards eingegangen.

62 Sitzungsberiehte

G. N. Irvine und J. A. Anderson (Winnipeg/Kanada) : Die Wirkung von Lipoxydasen auf die Qualit~t der hergestellten Teigwaren von Durum-Weizen

Die Oxydation der Farbe der Teigwaren wird dureh die Lipoxydase verursaeht. Diese ist in den einzelnen Durumsorten in untersehiedliehen Mengen vorh~nden und variiert nur wenig unter versehiedenen Anbaubedingungen. Aus der F~rbtiefe des GrieBes und seiner Lipoxydase-Akti- vit~t k~nn die I-Iultbarkeit der Farbe in den Teigwaren vorausgesagt werden. Fiir die 2Kessung der Griel~f~rbe ist eine ~ethode entwickelt worden.

R. Dreseher (Frankfurt a. M.): An~orderungen tier Teigwarenindustrie an Griefl und Dunst bei den versehiedenen Teigwarensarten

Die I~ahlerzeugnisse des Durum-Weizens sollen 13--1~°/o Proteingeh~lt und mindestens 25 bis 30~o Feuchtkleber besitzen. Fiir den Kleber werden elastisehe Eigenseh~ften gefordert. Griel~e und Dunste sollen einen bestimmten Asehegehult nieht iiberschreiten. Zwisehen Hartgriel~mfihlen und Teigwarenfabriken erseheint eine Abspraehe fiber Qualit/~tsnormen wfinsehenswert. Beson- derer Naehdruck ist auf Sauberkeit und Stippenfreiheit der GrieBe zu legen.

Hamann (Hamburg): Aktuelle Probleme bei der Hafersehiilmfillerei Trocken- and 2~T~Bsch~lverfahren werden beschrieben. Eine l~ationalisierung der Hafermiihle

kann die Umstelhmg ~uf Einzelantriebe mit sich bringen, die den Leerl~uf ausschaltet. Leueht- warten erleiehtern die Kontrolle des gesumten Betriebsabluufes.

VI. B~ekereiteehnik K. Hess (~ubi/Allg/~u): Die Bedeutung yon Zwiekelprotein und Haftprotein im Weizenmehl fiir Teig, Brot und Geb~iek

In Fortsetzung friiherer Arbeiten fiber die meehanisehe Trennung und den Naehweis der beiden Proteinkomponenten des Getreideendosperms, Zwickel- und gaftprotein, erSrtert Vortr. ihre Bedeutung fiir die Teig- und Gebgekbildung. Die beiden Eiweigk6rper zeigen Untersehiede im Lipoidgehalt, im RSntgen- und im elektronenmikroskopischen Bild. Durch Untersuehungen im Farinographen ist nunmehr die fiberragende Bedeutung des Zwickelproteins - - die frei yon St/trke isotierbare Komponente - - ftir die teigbildenden Eigensehaften des Mehles erwiesen. Ha ftprotein - - die an der St~rkeoberf]gche haftende Eiweil3komponente - - ergibt keine normale Teigbildungskurve. Fiir die Teigbildung ist stets die Anwesenheit yon Zwieke]protein erforderlieh. Die K]eberbildung beim Auswasehen des Klebers aus Weizenmehl geht in zwei Phasen vet sieh:

1. In Anwesenheit besehr~nkter Wassermengen kommt es beim Kneten des Mehles zu einer Vereinigung yon Zwickel- und Haftprotein, 2. beim Auswasehen in Gegenwart yon viel Wasser erfolgt eine ,,Zementierung" der beiden EiweiBkomloonenten und ihre gemeinsame Abtrennung yon der St~rke. Zwieke]- und ttaftprotein zeigen bei der potentiometrisehen Messung unter- sehiedliehe Titrationskurven. ZwickeL und Haftprotein miissen als jewei]s bin~re Protein- komplexe, ghnlieh dem Kleber, angesehen werden. Ihre versehiedenartige Funktion ftir die Teig- bildung bietet fiir die Mehlbeurteilung zuverl~ssigere MSgliehkeit als die Bestimmung der sog. Kleberqualit/~t. In der teehnisehen Variierung ihres Verhgltnisses im FIehl ergeben sieh Hinweise zu einer Beeinflussung der Mehlqualit~t.

C. W. Brabender (Duisburg): Fortsehritte in der Meehanisierung der Bretbereitung und ~lehltypen fiir die masehinelle Teigbereitung

Die fortschreitende Meeh~nisierung im Buekbetrieb, die aul3erdem aueh die Teigbereitung und Teigggrung umf~l~t, sehaltet die KorrektionsmSglichkeit durch die Hand des B£ckers ~us. Voraussetzungen ffir die vollst£ndige Automatisierung ist die Gleiehm~ftigkeit des l~ohrnateri~]es. Zu seiner fortlaufenden Pr~fung reichen die fibliehen Untersuehungsmethoden nicht ~us. Um das Verhalten des Mehles im vollautom~tischen Betrieb zu bestimmen, sind gleiehzeitige Prii- fungen im :Fermentogr~phen, Extensographen und Amylographen zu empfeblen.

E. Maes (Brfissel): Uber die baekteehnisehe Wirkung von oberfliiehenaktiven Stoffen Oberflgehen~ktive Stoffe werden ffir versehiedene Zweeke eingesetzt: Bekgmpfung des Alt-

backenwerdens, Verbesserung und Stabilisierung tier I(rumenelastizit£t, VolumenvergrSBerung usw. Die Ursaehen der versehiedenen Effekte werden zu deuten versueht und die hygienischen und gewerbliehen Konsequenzen erSrtert.

P. R. A. Maltha (Deventer/Holl~nd): Weitere Untersuehungen fiber die Verbesserung der Back- I~ihigkeit dutch Aseorbins~ure

Durch g]eichzeitigen Zus~tz yon Aseorbinsgure und Glueose-Oxydase, einem Ferment, das die Umwandlung in Dehydroaseorbinsgure bewirkt, kann im Meh] eine b~ekverbessernde Wirkung

Sitzungsberichte 63

hervorgerufen werden, die der yon Kaliumbromat ghnelt. Sowohl in Backversuchen wie extenso- graphischen Messungen haben sich Effekte ergeben, die einer gleichen lV[enge reiner Dehydro- ascorbins/~ure entsprechen. Die beschleunigte Umwandlung der Ascorbins/~ure durch die Gluco- Oxydase wird der Entstehung yon Wasserstoffperoxyd bei der Oxydation yon Glucose zu Glucons~ure zugeschrieben.

S. Young (Toronto/Kanada): Bewertung yon Fetten und Emulgatoren i n Backgewerbe E s wird fiber Versuche berichtet, Beziehungcn zwischen der Verarbeitungsf/ihigkeit der

Teige, den Kr.umeneigenschaften, der Porung und der Verwendung der in B~ckereierzeugnissen verwendeten Ole, Fette und Emulsionen, deren Elastizit/~t mi~ ttilfe des A.S.T.M.-Pene~rometers ermittelt worden war, aufzufinden. Ferner wird auf die Anwendung yon Mono-, Di- und Tri- glyceriden eingegangen.

H. Huber (Wien): 50 Jahre Backhil[snittel. Riickblick und Ansbliek Ursprung der Backhilfsmittel sind die in B/ickcreien iiblichen Backhilfcn (Verwendung yon

Auswuchsgetreide, Sauermilch oder Essig, Abbrfihen eines Teiles des Mehles usw.). Die ver- schiedenen gebr~uchlichen Backhilfsmi~tel werden anfgeffihrt und ihre backtechnische Wirkung besprochen. Das Bestreben der Backhilfsmittelindustrie ist es auch, dem B~cker zur wirtschaft- lichen Gestaltung seines Betriebes zu verhelfen.

H. R. Sallans (Saskatoon/Kanada): Sprfihtrocknnng yon Weizenkleber [fir Baekzweeke Die zur Trocknung yon Weizenkleber ftir Backzwecke angewendeten Verfahren werden kurz

dargestellt und Versuche beschrieben, Kleber durch Spriihtrocknung aus essigsaurer Dispersion zu gewinnen. Bei diesem Verfahren tritt keine Dcnaturierung des Klebers ein. Der auf diese Weise erhaltene Kleber is~ geeigne~, Mehl mit niedrigem Eiweil~gehalt zu verbessern. Anhand einer Kalkulation kann die X¥irtschaftlichkeit der angegebenen Arbeitsweise aufgezeig~ werden.

E. Beecard (Berlin) : Roggenschrotbrot - - Pumpernickel Von der Reinigung und Vermahlung des Roggens h/~ngen Art d.e.r Teigffihrung sowie Qualit/~t

und Charakter des Roggenschrotbrotes als Voilkornbrot ab. Der Ubergang zu Pumpernickel ist durch die lunge ]~ackzeit gegeben. Das urspriingliche Verfahren der Pumpernickelherstellung kann auch heute noch a]s gfiltig angesehen wcrden.

A. M. Roos (I-Ielsinki/Finnland): Die technische Entwicklung der Kn~ekebroffabrikation Das Backen eines diinnen, mfirben, trockenen Brotes als nahezu unbegrenzt haltbare und

konzentrierte Nahrung beruht auf Jahrhunderte langer Tradition und hat zu der jetzt weir- gehend mechanischen Kn/~ekebrotherstellung gefiihrt. Der heute fibliche Arbeitsprozel3 und die dazu erforderlichen Apparate, Gerate und Maschinen werden eingehend beschrieben.

P. Weyland (Ingelhein/Rhein): Uber den heutigen Stand der Bekiinphmg yon Schinnel und Fadenziehen bein Brot

Die )/lal~nahmen der Schimmelverhfitung werden aufgez/~hlt, undes wird auf neue Konser- vierungsmittel (Dehydracets/~ure, Sorbins/~ure), die ihre Brauchbarkeit noch beweisen miissen, hingewiesen. Eine 100~ige Verhtitung des Fadenziehens ist dureh Anwendung essigsaurer Salze mOglich.

E. Vogt (Luzern/Schweiz): Neue Erkenntnisse in der Feinbaekwarenherstellung Azlhand eines Beispieles - - der Herstellung yon ,Biskuitmassen" - - werden die Bestrebungen

dcr RIcEE~O~T-Fachschule in Luzern dargclegt, die Auigabe der verschiedenen Rohstoffe beim Rezeptaufbau und ihr richfiges Einsetzen zu untersuchen.

K. Nagel (Karlsruhe): h'euartige Anlagen [fir die lterstellung yon Salzstangen (,Sticks") Einrichtung and Arbeitsweise zur Herstellung yon Salzstangen sowie Verpackungsarten

werden beschrieben. Dem Walz- und Schneideverfahren wird gegentiber dem Prel3verfahren der Vorzug gegeben.

.4. Rotsch (Detmold): Erfahrungen n i t den Tiefgefrieren yon Backwaren Trotz dcr skeptischen Beurteilung hinsichtlich der Wirtschaftlichkei~ haben auch in Deutsch-

land in letzter Zeit einige Betriebe die Tiefkiihlung yon Backwaren eingeffihrt. Sie ermSglicht die Frischhaltung tiber sehr lunge Zeit und elgnet sich besonders fiir Feingcb~ek. Die ~echnischen Einzelheiten des Tiefkiihlverfahrens werden aufgeftihrt und seine Anwendung ffir verschiedene ungleiehartige Geb~cke besprochen. H. Munde (B~rhn)