IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT INTEGRAT

8/12/2019 IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT INTEGRAT

1/49

CAPITOLUL I

Asigurarea calitii ntr-o unitate de restauraie

I.1Conceptul de calitate i asigurarea calitii

Calitatea este o noiune cu o foarte larg utilizare, ceea ce face extrem

dificil definirea ei din punct de vedere tiinific. Discipline ca filozofia,

economia i cele tehnice dau un neles diferit acestui termen.

n literatura de specialitate n conceptul de calitate a produselor i

serviciilor se regsesc mai multe accepiuni. La fel, n practic economic.

stfel, calitatea este definit ca reprezent!nd "satisfacerea cerinelor clientului",

"disponi#ilitatea produsului", "un demers sistematic ctre excelena",

"conformitatea cu specificaiile", "corespunztor pentru utilizare".$

Calitatea este, deci, o noiune complex care poate fi definit ca expresie

a gradului de utilitate social a unui produs su serviciu. %a reflect msura n

care, prin ansam#lul caracteristicilor sale, produsul satisface nevoia pentru care

a fost creat i respect restriciile impuse de societate privind eficiena

economic i protecia mediului am#iant. &

Calitatea, ceea ce nseamn calitatea proceselor i a rezultatelor, este i va

fi ntotdeauna un factor de competiie important, dac nu cel mai important.

'tandardul (') *+++ definete calitatea ca reprezent!nd "ansam#lul

caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile

exprimate sau implicite".

$-estemean (oana, -estemean Lucia /azele merceologiei0, %ditura 1ira Design, 'i#iu, &++&, pag 2+32$.

&-estemean (oana, -estemean Lucia /azele merceologiei0, %ditura 1ira Design, 'i#iu, &++&, pag 2&.


2/49

Conform acestei definiii6

calitatea nu este exprimat printr3o singur caracteristic, ci printr3un

ansam#lu de caracteristici7

calitatea nu este de sine stttoare, ea exist!nd numai n relaia cu nevoile

clienilor7

calitatea este o varia#il continu7

prin calitate tre#uie satisfcute nu numai nevoile exprimate ci i cele

implicite.

Asigurarea calitii

n paralel cu schim#rile tehnologice i socio3 culturale rapide, au evoluat

i modalitile de asigurare a calitii produselor i serviciilor. naliz!nd aceast

evoluie putem pune n eviden mai multe etape cu caracteristici specifice. 4ot

fi delimitate patru astfel de etape6 8

9 asigurarea calitii prin control7

9 asigurarea calitii prin metode statistice7

9 asigurarea calitii prin motivarea personalului7

9 concepte integratoare de asigurare a calitii.

sigurarea calitii prin control acoper prima :umtate a secolului nostru.

n aceast perioad au dominat teoriile ta;loriste de organizare tiinific a

muncii. ceste teorii s3au regsit n principiile de management, c!t i n

organizarea activitilor din ntreprindere concretiz!ndu3se n procesul de

descompunere a procesului de producie a unui produs n operaii elementare,

limitarea responsa#ilitilor, specializarea unitilor funcionale. rezultat astfel

4


3/49

separarea celor care iau decizii de cei care le executa i cei care controleaz

ndeplinirea lor.

unciile asigurrii calitii

Dimensionarea corect a su#calitii i a supracalitii se poate realiza

numai prin introducerea i aplicarea corect a sistemului de asigurare a calitii.

n management, pentru a se ptrunde mai #ine esena asigurrii calitii, se

apeleaz la o a#ordare funcional a ei.

%xplicaia a#ordrii funcionale poate fi gsit n faptul c procesele i

activitile de conducere fac parte integrant din ntreprindere care este ntr3o

continu transformare i evoluie i a crei existen este asigurat de

ndeplinirea funciilor sale printre care6>

9 construirea calitii6

9 verificarea calitii7

9 m#untirea calitii7

9 garantarea calitii7

9 instruirea personalului.

'trategia calitii ntreprinderii nseamn de fapt rspunsuri la succesiunea

activitilor care s duc la calitatea produselor, la funciile asigurrii calitii

care tre#uie dezvoltate la un moment dat de ctre ntreprindere, la gradul deseveritate ce se impune n aplicarea lor.

sigurarea calitii ?@A cuprinde, n general, toate msurile care se adopt

pentru a se realiza n mod constant un anumit nivel calitativ al produselor.

1surile care se iau tre#uie s fie ns foarte :udicios alese, pentru a putea oferi

ncredere productorului i #eneficiarului, c produsele vor satisface toate

cerinele i vor fi de calitatea dorit. 1surile se nscriu n documente care devin


4/49

o#ligatorii pentru ntreprinderea productoare i sunt transformate pe parcurs n

activitile care se vor desfura de ctre unitatea respectiv.

Dei asigurarea calitii are un coninut #ine definit, n practica industrial

se deose#esc unele nuane. stfel, n 'B msurile care se adopt urmrescncrederea c se satisfac dorinele clienilor, n


5/49

9 s asigure ndeplinirea cerinelor clienilor7

9 s asigure ndeplinirea cerinelor organizaiei7

9 s fie aplica#il n toate activitile organizaiei.

vanta:ele implementrii sistemului de management al calitii, sunt

evidente pentru clieni dar i pentru organizaia care le furnizeaz6

9 creterea veniturilor i reducerea costurilor7

9 credi#ilitatea ?clienii i potenialii clieni prefer s fac achiziii de la

furnizori certificai ('), tiind c acetia controleaz n mod riguros toate

procesele din cadrul organizaiei achiziioneaz produse cu costuri minime i de

calitate garantatA

9 m#untirea imaginii organizaiei7

9 diferenierea fa de concuren7

9 creterea satisfaciei clienilor7

9 facilitarea participrii la licitaii7

9 controlul tuturor proceselor din cadrul organizaiei7

9 contientizarea ?responsa#ilizareaA personalului de implicarea s la

realizarea o#iectivelor organizaiei7

9 certificatul care atest funcionarea ntr3un sistem de management alcalitii este un valoros instrument de marEeting.

Principiile #anage#entului calitii %

Principiul 16 Orientarea ctre client


6/49

)rganizaiile depind de clienii lor i de aceea ar tre#ui s neleag

necesitile curente i viitoare ale clienilor, ar tre#ui s satisfac cerinele

clientului i ar tre#ui s se preocupe s depeasc ateptrile clientului.

&ene$icii'

G creterea venitului i a cotei de pia printr3un rspuns flexi#il i rapid la

oportunitile pieei7

G creterea nivelului de utilizare a resurselor organizaiei n scopul satisfacerii

clientului7

G o#inerea loialitii clientului, acest fapt permi!nd o continuare a relaiilor de

cola#orare.

Aplicarea principiului orientrii ctre client conduce la:

G cutarea i nelegerea nevoilor i ateptrilor clientului7

G asigurarea c o#iectivele organizaiei sunt legate de nevoile i ateptrile

clientului7

G difuzarea nevoilor i ateptrilor clientului n organizaie7

G msurarea satisfaciei clientului i la iniierea de aciuni n funcie de rezultate7

G gestionarea sistematic a relaiei cu clientul7

G asigurarea unei a#ordri echili#rate ntre satisfacerea clienilor i a celorlaltepri interesate ?cum ar fi6 proprietari3acionari, anga:ai, furnizori, finanatori,

comuniti locale, societatea n ansam#luA.

4rincipiul &6 Conducerea (leaders)ip*

Liderii sta#ilesc unitatea dintre scopul i orientarea organizaiei. cetia

ar tre#ui s creeze i s menin mediul intern n care personalul poate deveni pedeplin implicat n realizarea o#iectivelor organizaiei.


7/49

&ene$icii'

G personalul va nelege i va fi motivat n acord cu aspiraiile i o#iectivele

companiei7

G activitile sunt evaluate, corelate i realizate ntr3un mod unitar7

G pro#lemele de comunicare ntre nivelele organizatorice vor fi minimizate.

Aplicarea principiului personalului de conducere trebuie s duc la:

G luarea n considerare a nevoilor tuturor prilor interesate ?incluz!nd clienii,

4roprietarii, anga:aii, furnizorii, finanatorii, comunitatea local i societatea, caansam#luA7

G sta#ilirea unei viziuni clare asupra viitorului organizaiei7

G alegerea de o#iective i inte competitive7

G crearea i susinerea unor valori acceptate, a corectitudinii i a unor modele

etice n toate nivelurile organizaiei7

G sta#ilirea ncrederii i eliminarea temerii7

G asigurarea resurselor necesare, a instruirii i a li#ertii de a aciona cu

responsa#ilitate i eficien pentru ntreg personalul7

G inspirarea, ncura:area i recunoaterea contri#uiilor personale.

Principiul 36 I#plicarea personalului

4ersonalul de la toate nivelurile este esena unei organizaii i implicarea

lui total permite ca a#ilitile lui s fie utilizate n #eneficiul organizaiei.

&ene$icii'+

G motivarea, anga:amentul i implicarea personalului din organizaie7


8/49

G inovare i creativitate n urmrirea o#iectivelor organizaiei7

G personalul i poate cuantifica propria performan7

G personalul va dori s participe i s contri#uie permanent la procesul de

m#untire.

Aplicarea principiului implicrii personalului conduce la:

G nelegerea de ctre anga:ai a importanei contri#uiei i rolului lor n cadrul

organizaiei7

G anga:aii pot s identifice constr!ngerile referitoare la performanele lor7

G anga:aii accept pro#lemele i i asum responsa#ilitatea rezolvrii lor7

G salariaii i pot evalua propriile performane n raport cu o#iectivele personale7

G personalul va cuta n mod activ oportuniti menite s le creasc competena,

cunotinele i experiena7

G anga:aii i vor mprti n mod li#er cunotinele i experiena7

G n raport cu o#iectivele personale7

G personalul va discuta n mod deschis despre pro#leme i rezultate.

Principiul 46 A,ordarea ,aat pe proces

=ezultatul dorit este o#inut mai eficient atunci c!nd activitile i

resursele aferente sunt conduse ca un proces.

&ene$icii'

G reducerea costurilor i perioade de timp mai scurte p!n la utilizarea efectiv a

resurse rezultate mai #une, consistente i previzi#ile7

G oportuniti de m#untire focalizate pe prioritate.

Aplicarea principiului abordrii ca proces conduce, de obicei, la:


9/49

G definirea sistematic a activitilor necesare atingerii rezultatului dorit7

G sta#ilirea de responsa#iliti clare i cuantifica#ile pentru activitile

importante de conducere7

G analiza i msurarea capa#ilitii activitilor cheie7

G identificarea interfeelor dintre activitile cheie ale acestora cu restul

funciunilor organizaiei7

G concentrarea pe factorii care pot duce la m#untirea activitilor organizaiei

?ca de exemplu6 resurse, metode i materialeA7

G evaluare riscurilor, consecinelor i impactului activitilor asupra clienilor,

furnizorilor i a celorlalte pri interesate.

Principiul 56 A,ordarea #anage#entului ca siste#$+

(dentificarea, nelegerea i conducerea proceselor corelate ca un sistem,

contri#uie la eficacitatea i eficiena unei organizaii n realizarea o#iectivelor

sale.

&ene$icii'

G integrarea i alinierea proceselor va permite o mai #un realizare a o#iectivelor

dorite7

G capacitatea de concentrare asupra proceselor cheie7

G furnizarea ncrederii prilor interesate asupra existenei, eficienei i

consecvenei organizaiei.

Aplicarea principiului abordrii ca sistem a managementului poate conduce la:

G structurarea unui sistem prin care o#iectivele organizaiei s fie atinse n mod

real i cu eficien7


10/49

G nelegerea interdependenelor dintre procesele din cadrul organizaiei7

G a#ordarea structurat a armonizrii i integrrii proceselor7

G realizarea unei nelegeri mai #une a rolurilor i responsa#ilitilor de care este

nevoie, pentru atingerea o#iectivelor comune i pentru reducerea

disfuncionalitilor7

G nelegerea capa#ilitii organizaiei i sta#ilirea prioritilor de aciune n

acord cu constr!ngerile materiale7

G definirea modului n care activitile specifice din cadrul sistemului se vor

desfura7

G urmrirea continuei m#untiri a sistemului prin msurare i evaluare.

Principiul 66 #,untirea continu$$

m#untirea continu a performanei glo#ale a organizaiei ar tre#ui s

fie un o#iectiv permanent al organizaiei.

&ene$icii'

G avanta:ul performanei prin m#untirea capa#ilitii organizaiei7

G su#ordonarea activitilor de m#untire din toate nivelele companiei la

strategia organizaiei7

G posi#ilitatea de a reaciona rapid i flexi#il la oportuniti.

Aplicarea principiului mbuntirii continue poate conduce la:

G anga:area unei a#ordri consecvente n ntreaga organizaie pentru continua

m#untire a performanelor. doptarea unui sistem de management al calitii

ar tre#ui s fie o decizie strategic a managementului de la cel mai nalt nivel al

unei organizaii. 4roiectarea i implementarea unui sistem de management al

calitii pentru o organizaie sunt influenate de o#iective, de produseleHserviciile


11/49

pe care le furnizeaz, de procesele existente, precum i de mrimea i de

structura organizaiei.

plicarea principiilor de management al calitii nu numai c furnizeaz

#eneficii directe, dar aduce i o contri#uie important n managementulcosturilor i al riscurilor.$&

Principiul 76 Luarea deciiilor pe ,aa $aptelor

Datele i informaiile sunt necesare ncep!nd cu etapa identificrii

clienilor i a cerinelor acestora i p!n la evaluarea satisfaciei clienilor.

ceste date tre#uie preluate i prelucrate i reactualizate n mod continuu. 'e

recomand o verificare riguroas a acestor date nainte de utilizarea lor n

rezolvarea unor pro#leme i luarea deciziilor.

&ene$icii'

G colectarea datelor i informaiilor relevante cu privire la o#iectivele sta#ilite7

G luarea msurilor necesare pentru c datele i informaiile s fie suficient declare, disponi#ile i accesi#ile7

G analiza datelor i informaiilor utiliz!nd metode corespunztoare7

G nelegerea rolului metodelor statistice n analiza datelor i informaiilor7

G luarea deciziilor i ntreprinderea msurilor necesare, at!t pe #aza unor analize

logic argumentate, c!t i pe #aza experienei i intuiiei.

Aplicarea principiului lurii deciziilor pe baza aptelor poate conduce la:

G nainte de a fi utilizate pentru rezolvarea pro#lemelor i luarea unor decizii,

datele s fie verificate n mod riguros.

Principiul !6 /elaii reciproc a0antaoase cu toi $urniorii


12/49

) organizaie este direct dependent de furnizorii ei7 evident i reciproca

este vala#il. 'ta#ilirea unei relaii avanta:oase ntre cele dou pri nu poate

dec!t s influeneze n sens pozitiv capacitatea lor de a satisface cerinele

clienilor.

&ene$icii'

G identificarea i selectarea furnizorilor principali7

G sta#ilirea unor asemenea relaii cu furnizorii, care s armonizeze o#inerea

unui c!tig pe termen scurt cu necesitatea asigurrii de avanta:e pe termen lung

pentru organizaie i pentru societate n general7

G asigurarea unui sistem deschis i clar de comunicare ntre organizaie i

furnizorii acesteia7

G nelegerea clar a nevoilor clienilor, n relaia cu furnizorii7

G comunicarea planurilor viitoare ale organizaiei, furnizorilor acesteia7

G recunoaterea rezultatelor i a progreselor nregistrate de furnizori.

Aplicarea principiului relaii reciproc a"anta#oase cu toi urnizorii poate

conduce la:

G prin politica sa n domeniul calitii, organizaia tre#uie s defineasc

Iprincipiile coordonatoare0 pe care la promoveaz n relaia cu clienii,

furnizorii, cu celelalte pri interesate de activitile pe care le desfoar.

G o organizaie i furnizorii si sunt interdependeni i o relaie reciproc #enefic

sporete capacitatea am#ilor de a crea valoare.

ceste opt principii ale managementului calitii reprezint Ifilozofia0

m#untirii continue. 'uportul practic pentru a realiza acest lucru tre#uie s

provin din existena unui sistem care prin cerinele sale specifice s permit

punerea n practic a acestor principii.$


13/49

I.2 A0antaele unui siste# e$icient al calitii

4rin activitile de marEeting se identific clienii, nevoile lor i gradul n

care ei sunt pregtii s cheltuiasc pentru a3i satisface aceste nevoi. n acest

stadiu tre#uie s se o#in acele produse i servicii, care vor permite ca

organizaia ?firmaA s prospere. 4entru aceasta este necesar ca6

3 4roiectarea produselor i serviciilor s se realizeze n concordan cu cerinele

clienilor7

3


14/49

3 4olitica n domeniul calitii7

3 )rganizarea6

9 responsa#ilitate i autoritate7

9 resurse7

9 reprezentantul conducerii7

3 naliza efectuat de conducere7

3 (nstruire7

&.%lemente de des&urare a sistemului calitii?prevzute de standardul (')

*++$A6

3 %lemente independente de faze6

9 element referitoare la sistem7

9 elemente generale7

9 elemente referitoare la produs

3 %lemente dependente de faze.

%ficiena unui sistem al calitii n ndeplinirea o#iectivelor legate de

calitate, depinde de urmtoarele elemente6

3 C!t de #ine a fost g!ndit sistemul, n special n legtur cu satisfacereanecesitilor clienilor7

3 (mplicarea managementului i a personalului care tre#uie s fac operaional

sistemul calitii7

3


15/49

3


16/49

3Proituri mai mari, acestea fiind rezultatul final al avanta:elor mai sus

amintite.$>

CAPITOLUL II

3igurana ali#entelor ntr-o unitate de restauraie

!.1 Consideraii teoretice pri0ind siste#ul de #anage#ent al siguranei

ali#entare (3"3A*

SMSA reprezint acel sistem de conducere prin care se orienteaz i se

controleaz o organizaie n cea ce privete sigurana alimentelor i constituie

parte a managementului unei organizaii. cest sistem se #azeaz pe principii i

rspund unor cerine standardizate, unanim recunoscute n B% i pe planinternaional.$2

(') &&+++6&++> *+ood 'aet (anagement 'stem- 'istemul de

1anagement al 'iguran ei limentului 4u#licat la $ septem#rie &++>, este

primul standard internaional pentru 'istemul de 1anagement al 'iguran ei

15Crian %mil, Liviu (lie, 1anagementul calitii totale0, Colecia %cconomic, %ditura =isoprint, &+$$, pag.

$8$.

16 Diaconescu (on rdelean Dorina 1erceologie alimentar Calitate i sigurant0 %d Bniversitar /ucureti


17/49

limentului i unanim recunoscut pe plan mondial pentru implementarea celor

mai #une practici comunic!nd acest lucru companiilor i segmentului de

consumatori int.

cest standard este primul carepoate fi folosit de ctre toi cei care facparte din lanul alimentar de la productor la consummator. %l poate fi utilizat de

ctre oricine, este un potenial "clc!i al lui hile" ce poate compromite ntreg

lanul alimentar, permi!ndfiecrei organizaii implicate direct sau indirect n

lanul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum i controlarea i

nlturarea lor ntr3un mod eficient. ceasta include i furnizorii de servicii i

produse non alimentare precum curtoriile, productorii de echipamente,companiile de transport i productorii de am#ala:e care dei nu sunt implicate

n mod direct n producia de alimente pot afecta igiena i sigurana produselor.

'igurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar

nu va duna consumatorului dac este preparat iHsau consumat potrivit utilizrii

prevzute. Koate cerinele standardului (') &&+++ sunt generale i sunt destinate

s fie aplicate de ctre toate organizaiile din lanul alimentar, indiferent demrime i complexitate.

Aplicarea unui sistem de siguran a alimentului ntr-o organizaie se

poate face numai n companiile care6$5

Lucreaz n condiii tehnice i tehnologice care respecta #unele practici

de procesare i prevederile legale referitoare la producerea igienic aalimentelor7

u un grad corespunztor de implementare a acestor prevederi7

%ste asigurat acordul i implicarea direct a conducerii organizaiei i a

personalului operativ n aceste procese7


18/49

u o a#ordare multidisciplinar a proceselor din firm, care s includ

n mod corespunztor cunotine de6 agronomie, medicin veterinar,

micro#iologie, sntate pu#lic, tehnologie alimentar, sntatea mediului

ncon:urtor, chimie etc.

Deficienele din cadrul unei companii care pot fi nlturate prin

implementarea a 'istemul de 1anagement al 'iguran ei limentului conform

(') &&+++ sunt6

(mposi#ilitatea asigurrii trasa#ilitii produsului7

Fesigurana consumatorului final n produs7

4iaa de desfacere a produsului mic7

Lipsa unor metode de lucru i de control care ar asigura evitarea

situaiilor c!nd produsele potenial nesigure ar a:unge la consumator7

(nexistena planului CC4 pentru fiecare produs, aciunilor

preventive i a celor corective n cazul a#aterilor de la limitele critice7

Documentaia normativ i tehnic pentru fa#ricare este nvechit.

cest standard permite tuturor tipurilor de ntreprinderi din lanul livrrii

produselor alimentare s cola#oreze mai #ine ntre ele n interesul

consumatorului final.

Elemente cheie n sistemul de manangement al siguranei alimentului,general recunoscute pentru asigurarea siguranei aliementului de3a lungul

lanului alimentar p!n la punctul final de consum6$

.omunicare interacti" *intern &i e/tern-

Datorit faptului c mediul extern este foarte dinamic ?cerinele clienilor

se modific, tehnologiile se m#untesc, se descoper noi pericole sau noi

18Cartea l# a 'iguranei limentare Legea ?rA $>+H&++8 privind sigurana alimentelor, modificat i

completat de Legea 8$&H&++8


19/49

msuri pentru controlul acestora etc.A organizaia tre#uie s aplice sisteme de

comunicare extern 3 metode, proceduri, responsa#iliti 3 cu furnizorii, clienii,

consumatorii, autoritile i alte pri interesate, sisteme care ofer informaii

necesare ndeplinirii o#iectivului primar de realizare produse sigure i adecvate

pentru consumul uman. De asemenea informaiile o#inute sau furnizate extern

tre#uie comunicate n interiorul organizaiei prin intermediul sistemelor de

comunicare intern.

'istem de management *abordarea bazat pe proces-

'3a constat din experiena proiectrii i implementrii altor sisteme de

management ca rezultatele planificate se o#in numai dac, pentru toate

activitile organizaiei care contri#uie la asigurarea siguranei alimentului, se

aplic principiul a#ordare #azat pe proces sau metodologia 4lan M Do M ChecE

M ct ?planifica M efectueaz M verific M acioneazA. ceasta a#ordarea

conduce la6 cre&terea controlului, transparenei &i nelegerii proceselor

organizaiei$

Programe preliminare?msuri de #une practici de producie i igienA

4entru a implementa un 'istem de 1anagement al 'iguran ei limentului

este necesar s se identifice condiiile i activitile de #az pentru a menine un

mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar.

.ondiiile &i acti"itile

'e refer la controlul pe ntreg lanul alimentar a contaminrii produsului

alimentar i dezvoltrii microorganismelor. ?ex.6 condiii referitoare la

infrastructur, incintele de producie, depozite, vestiare i toalete, echipamente,

activiti de control al duntorilor, igiena personalului, deeurilor, su#stanelor

periculoase, etc.A.

4entru identificarea acestor cerine se ine cont de legislaia n vigoarereferitoare la sigurana alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde


20/49

naionale sau sectoriale precum i de principiile i codurile de practic ale

comisie Codex limentarius

Cerificarea IS !!"""#!""$, reprezint recunoaterea de o ter parte a

faptului c organizaia aplic un 'istem de 1anagement al 'iguraneilimentului n conformitate cu cerinele (') &&+++6 &++>.

A%anta&elecertificrii Sistemului de Management al Calitii#

re ca o#iectiv principal sigurana alimentului i respectarea cerinelor

legale referitoare la sigurana alimentului7

Koate aspecte organizaiei ?performanele proceselor, competena

personalului, produsele, serviciileA se m#untesc n mod continuu7

Demonstreaz a#ilitatea de a controla pericolele la sigurana

alimentului, n scopul furnizrii de produse finale sigure, care s ndeplineasc

cerinele de sigurana a alimentului agreate de clieniHconsumatori i autoritatea

de reglementare7

re interesul ma:or de a3i propune s m#unteasc satisfacia

clienilor prin controlul eficient al pericolelor la sigurana alimentului.

'eneficii ale standardul IS !!"""#()

G ) m#untire tangi#il i demonstra#il a performanelor n ceea ce

privete sigurana produselor alimentare7

G (dentificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastr i

pentru consumatori7

G Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru m#untirea

performanei n ceea ce privete sigurana produselor alimentare i posi#ilitatea

de a monitoriza i msura efectiv performana7


21/49

G Creterea ncrederii clienilor pentru produsele dumneavoastr7

G ) mult mai #un conformitate cu cerinele legale7

G =ecunoaterea calitii i siguranei produselor dumneavoastr n lanul

alimentar glo#al7

G Burina de a putea integra standardul (') &&+++ cu celelalte standarde

de management (') *++$ i (') $8++$7

G %conomie de timp i #ani.

IS !!""" aduce ca *i nouti n sistemul de sigurana alimentului#!"

G Cerine suplimentare referitoare la documentaie

G 4lanificarea sistemului de management al siguranei alimentului

G Comunicare

G 4regtire i rspuns n caz de urgen

G 4rograme preliminare ?4=4A

G 'ta#ilirea programelor preliminare operaionale

G ctualizare informaii i documente preliminare referitoare la 4=4 i

planul CC4

G 4lanificarea verificrii

G -alidare verificare i m#untire

(') &&+++6&++> ia n considerare cerinele (') *++$, cele dou standarde

fiind reciproc compati#ile. (') &&+++ este n principal un standard industrial,

care a#ordeaz riscurile sistemice de gestionare a siguranei alimentare i este o

extensie excelent a standardului (') *++$. Forma (') *++$ se axeaz mai

mult pe asigurarea calitii n cadrul ntregii organizaii, n zone care nu sunt


22/49

acoperite de (') &&+++ ?v!nzri i marEeting, resurse umane, etcA. (') &&+++

este aplica#il organizaiei singur sau ca parte a unui sistem integrat de

management al calitii.

n sintez, (') &&+++6&++> reprezint o integrare ntre standardul (')*++$ i cerinele CC4.

II.! 3iste#ul 4ACCP (4aard anal5sis. Critical control points.*

Conceptul CC4 a fost creat n $*2+ c!nd F' a cerut realizarea

unor alimente special create pentru z#orurile din spaiu. Din acel momentstandardul a devenit metoda principal prin care metodele tradiionale de

inspecie a alimentelor au fost adaptate la tehnici moderne ce stau la #aza

sistemului de management al alimentului. Conceptul de CC4 care se

folosete n zilele noastre a fost definit de /auman ?$*58A n 'B, inflenaa

american n acest domeniu fiind su#sanial. Fevoia de extindere a clasicului

sistem CC4 a fost sesizat de 1ossel n $* c!nd a introdus conceptual deasigurare a siguranei integrate longitudinal, concept care acord o mai mare

atenie materiei prime i a modului de procurare, rezult!nd o foarte #un calitate

a produselor finite.&$

n %uropa, sistemul CC4 a devenit relevant a#ia dup $**+, odat cu

formularea legisla iei derivate din schim#rile regulamentelor de igien.

4reluarea CC4 n comunitatea european a fost fcut oficial prin pu#licarea

Directivei *H8HC%% din $8 iunie $** iar transpunerea la nivel na ional s3a

fcut oficial prin decretul de lege nr. 25H* din $ martie, amendat apoi prin

legea nr. 8&>H** din &$ octom#rie.

CC4 identific pericolele specifice i msurile de control pentru

asigurarea siguranei alimentare i se #azeaz pe msuri preventive, altele dec!t

cele privind testarea produselor finite. 4ericolul este asociat cu orice nt!mplare.


23/49

plicat nu numai n domeniul alimentar ci i n domeniul cosmetic sau cel

farmaceutic, CC4 utilizeaz o metod eficient pentru evidenierea

practicilor nesigure difereniindu3se de sistemele tradiionale care doar testeaz

produsul finit. 4rin implementarea cerinelor CC4, controlul punctelor critice

verific toate practicile eficiente sau mai puin eficiente prin care se testeaz

sigurana oricrui tip de aliment, chiar i pe cea a celor mai perisa#ile dintre ele.

v!nd la #az analiza riscurilor, CC4 are rolul de a aloca resursele

necesare pentru auditarea cu succes a practicilor de siguran din domeniul

alimentar.

+iecti%ul ACC este acela de a garanta sigurana produselor

alimentare prin identificare i management al riscurilor i nu prin controlul

retroactiv al calitii, care a demonstrat o eficient sczut. Cu alte

cuvinte metoda CC4 n contextul lanului alimentar poate fi privit ca6

Corecti%a6 prin implementarea unui sistem CC4 organizaiile ce fac

parte din lanul alimentar pot fi sigure c vor ndeplini o#iectivele sta#ilite

de ctre comisia Codex sau de ctre legislaia naional a punctelor critice

identific!nd aceste puncte critice care sunt controlate astfel nc!t s se elimine

orice risc care poate reprezenta un potenial pericol pentru consumatori.

A%anta&ele sistemului ACC#!!

G


24/49


25/49

m#untirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de

ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghere7

naliza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul

siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificareapotenialelor riscuri referitoare la igiena care pot periclita sntatea

consumatorului7

4revenirea pro#lemelor care pot aprea referitoare la securitatea

produselor7

:ut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa

internaionala7

%vitarea situaiilor n care produsele alimentare nesigure a:ung la

consumator i sta#ilirea metodei clare i rapide de retragere de pe pia.

'eneficii ale metodei ACC#!/

0 Contri#uie la m#untirea imaginii firmei i credi#ilitii pe pieele

internaionale, c!t i fa de eventualii investitori7

G Crete posi#ilitile de intrare pe noi piee de desfacere.

G Creeaz un avanta: competitiv.

G ndeplinete posi#ile criterii de licitaie.

G )fer un cadru de control i intervenie n interiorul firmei care duc la

reducerea consumurilor generatoare de pierderi.

G Btilizez msuri preventive, i rest!nge numrul aciunilor tardive de corectare

a re#utului i de rechemare a produciei.

24 1etaxa (sa#elle, 'tanciu 'ilvius, 1ihociu Kamara, 1ihal; 1aria, ICondi ii de producie piscicol n sistemde siguran alimentar n fermele rom!ne ti de acvacultur prin a#ordarea principiilor CC40, %ditura B4 ala i &+$+ pag &3


26/49

G =educe nivelul de re#ut din volumul total de producie adic un aport

considera#il de economisire.

G =educe nivelul de re#ut din volumul total de producie adic un aport

considera#il de economisire.

G 4revenirea trasmiterii posi#ilelor #oli de la animal la om.

G 4revenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de

sntate a consumatorilor7

G Limitarea incidentelor ce implic responsa#ilitatea :uridic a organizaiei.

G =ed ncrederea consumatorilor n securitatea produselor alimentare prin

garantarea calitii igienice a produselor7

G Crete ncrederea salariailor n companie prin m#untirea condiiilor de

munc a salariatiilor7

G 'atisface cerinele actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.

Deza%anta&e ale sistemului ACC

Fecesit resurse umane, material i tehnice care nu sunt mereu disponi#ile n

companie7

Fecesit un efort sincer i implicare a tuturor elementelor organiza iei7

'olicit timp7

(mplic o schim#are de atitudine7

Cere detaliate date tehnice i actualizri permanente7

Fecesit pstrarea informa iei pentru a facilita interpretarea7

Fecesit ac iuni concertate ale tuturor actorilor implica i n procesul

tehnologic.


27/49

Sistemul ACC const n 1 principii# !$

rincipiul ( 2 (dentificarea oricrui risc ce tre#uie prevenit, eliminate sau redus

la nivele accepta#ile7

rincipiul !M (dentificarea punctelor critice de control ?CC4A pentru a controla

riscurile identificate7

rincipiul . 2 'ta#ilirea limitelor critice care tre#uie respectate pentru a asigura

inerea su# control a fiecrui CC47

rincipiul / M 'ta#ilirea unui sistem de monitorizare pentru a asigura faptul c

fiecare CC4 este su# control7

rincipiul $ 2 'ta#ilirea de ac iuni de corec ie c!nd monitorizarea arat c un

CC4 nu mai este su# control7

rincipiul 3 2 'ta#ilirea procedurilor de verificare ce confirm func ionarea

corect a sistemului CC47

rincipiul 1 M )rganizarea documentelor cu privire la procedurile i

nregistrrile legate de aceste principia i de aplicarea lor.

4unciile metodei ACC#

G naliza pericolelor pe flux i pe procese de lucru7

G (dentificarea punctelor critice de control pe faze i proceduri7

G 'ta#ilirea limitelor minime care tre#uie respectate7

G %la#orarea unor aciuni de prevenire, de monitorizare i de intervenie

corectiv7

G 'ta#ilirea procedurilor de control al funcionrii i de evaluare a eficacitii

metodei CC47

G Documentarea aciunilor conform activitilor ntreprinse.25 1arin -iorel -ultur Keofil hid naional de #une practici pentru sigurana alimentelor 'istemul de


28/49

II.2 6tape n i#ple#entarea siste#ului 4ACCP

Descrierea conceptului ACC#!3

'e alege un produs i se reprezint procesul tehnologic de fa#ricaie

printr3o diagram flux care evideniaz secventele operaionale pentru produs.

'e execut o analiz a pericolelor, care const n identificarea

pericolelor poteniale i gsirea poziiei n diagrama de flux unde aceste pericole

pot intra n sistem.

'e identific puncteleHoperaiileHetapele n procesul de producie unde

un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza pro#a#ilitatea de apariie a

unui pericol. ceste puncteHoperaiiHetape se numesc puncte critice de control.

'e analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate pericolele

identificate sunt controlate i controlul este adecvat.

'e realizeaz o structur #ine definit de activiti pentru fiecare punct

critic de control n procesul de producie care asigura faptul c metodele de

control i tehnologiile sunt aplicate corect.

nsam#lul instruciunilor pentru fiecare punct critic de control la care

se mai adug c!teva detalii n plus constituie planul CC4.

4rincipii ale sistemului CC4 ela#orate de comisia Codex limentarius6

Coordonarea unei analize a riscului

Determinarea 4unctelor critice de control ?4CCA

'ta#ilirea limiteiHlimitelor critice

&21arin -iorel, -ultur Keofil ,,hid naional de #une practici pentru sigurana alimentelor. 'istemul desiguran a alimentelor CC40, %d. Branus, /ucureti, &++$, pag. *3*.


29/49

'ta#ilirea unui sistem de monitorizare a controlului 4CC

'ta#ilirea aciunii de corectare care tre#uie efectuat c!nd

monitorizarea indica c un anumit 4CC nu este su# control

'ta#ilirea procedeelor de verificare pentru a confirma c sistemul

CC4 funcioneaz eficient

'ta#ilirea documentaiei cu privire la toate procedurile i nregistrrile

corespunztoare acestor principii i aplicarea lor

plicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea i

controlul tuturor pericolelor ?fizice, chimice sau #iologiceA care pot s apar nprodusul alimentar pe ntreg lanul alimentar.

1etoda CC4 este unealta ideal pentru prevenirea i controlul

riscurilor, aceasta fiind special creat pentru sectorul alimentar de ctre Codex

limentarius Comission. ctivitile pentru controlul riscurilorsunt6

evaluarea riscurilor

evaluarea opiunilor managementului riscurilor

implementarea decizilor de management

monitorizarea riscurilor

Aplicarea sistemului 4ACCPse face urm5nd o serie de (! etape6&5

6tapa 1, crearea echipei care va lucra la implementarea CC47

6tapa !, descrierea produsului7

6tapa 2, sta#ilirea destinaiei de utilizare a produsului7

6tapa 78ela#orarea schemei operaiilor proiectate7

Etapa $,verificarea schemei operaiilor proiectate727 1arin -iorel -ultur Keofil hid naional de #une practici pentru sigurana alimentelor 'istemul de


30/49

6tapa 9, detalierea tuturor pericolelor poteniale, realizarea unei analize a

riscurilor i definirea msurilor corespunztoare pentru controlul acestora7

6tapa :8identificarea punctelor critice7

6tapa %, sta#ilirea limitelor maxime pentru controlul fiecrui punct critic7

6tapa +, crearea sistemului de supraveghere a punctelor critice7

6tapa 1;8sta#ilirea aciunilor corective necesare7

6tapa 11, aplicarea procedurilor de verificare a sistemului7

6tapa 1!,ela#orarea dosarului CC4 ?aciuni, proceduri, stipulari etcA.

4unctul critic de control este reprezentat de momentul, procedura sau

stadiul procesului tehnologic la care este neceesar i posi#il s se aplice aciuni

de control esentialae pentru a preveni, elimina sau reduce p!n la un nivel

accepta#il un anume pericol. Conceptul de CC4 implic defalcarea unui lan

tehnologic intr3 o serie de pai operaionali.


31/49

pot fi eliminate sau doar incluse la un nivel accepta#il pentru a se putea #tine un

aliment sigur pentru sanatatatea consumatorului. (nerent, n orice activitatea

uman, inclusiv n cea de producere a hranei exista hazarduriHpericole cu riscuri

ce pot afecta serios starea de sntate a oamenilor. n acest context este

important s se recunoasc faptul c exist o diferen fundamental ntre hazard

i risc.

Bn hazard este un agent fizic, chimic su #iologic care, prin prezena sa n

aliment poate provoca pro#leme de sntate consumatorilor, n timp riscul este o

estimare a pro#a#ilitii i severitii efectelor adverse de sntate ale populaiei

expuse, care d importan hazardurilor prezente n hran. nelegerea asociaieidintre reducerea hazardului care poate fi asociat cu alimentele i reducerea

riscului de apariia de efecte adverse de sntate a consumatorilor este de o

importan deose#it n dezvoltarea unui program de msuri de siguran

corespunztor.

naliza hazardurilor necesit dou aspecte eseniale i anume6 evaluarea

oricror ageni patogeni care ar putea provoca neplceri consumatorului sau ardetermina stricarea produsului, precum i nelegerea foarte amnunit a

modului n care aceste hazarduri pot s apar.'e au n vedere pro#lematici

crora tre#uie s li se gseasc rezolvare la trei nivele6 materie prim,

compoziie i procesare, n aceast analiz fiind necesare cunostinete

micro#iologice com#inate cu cele epidemiologice i tehnologice.&*

4entru a fi mai edificatoare, analiza hazardurilor tre#uie s se fac n mod

cantitativ. n acest scop este nevoie at!t de o evaluare a gradului de severitate,

c!t i de risc a hazardurilor respective. 'everitatea se refer la seriozitatea

consecinelor atunci c!nd se nregistreaz apariia unui hazard, n timp ce riscul,

aa cum s3a mai artat, reprezint o estimare a pro#a#ilitii de apariie a

pericolului, iar ceea ce se poate controla fiind doar riscul.

29 Cartea l# a 'iguranei limentare Legea ?rA $>+H&++8 privind sigurana alimentelor modificat i


32/49

4entru fiecare hazard identificat tre#uie s se determine posi#ile cauze i

ci de apariie a lor, dup care tre#uie s se precizeze msurile de prevenire sau

de corecie, astfel nc!t hazardul s a:ung la un nivel accepta#il i s nu ridice

pro#leme de sntate pentru consumatori.

ig. 1

4A


33/49

Bnpunct critic de control 6CC7poate fi un loc, proces, o operaiune sau

o etap din proces n care este posi#il un control pentru a prevenii, elimina sau

reduce la un nivel accepta#il un pericol, elimin!nd riscul producerii de alimente

nesigure.

ceast caracteristic a sistemului CC4 da proritate riscurilor i se

concentreaz pe operaiunile care au cel mai mare potenial de control. Controlul

ce se aplic fie prin eliminarea complet a acestuia din procesul de tehnologie,

fie prin reducerea lui la un nivel accepta#il, cunoscut ca nivel de siguran.

Kermenul de control0 ce se folosete n aplicarea acestui principiu are

sensul de a regla, a corecta i nu tre#uie confundat cu testarea sau verificarea.

4are a fi destul de dificil s se determine de3a lungul fluxului tehnologic ai crui

pasi operaionali sunt critici sau nu. n ceea ce privete numrul de puncte critice

n cadrul unui proces tehnologic, nu exista o limit, o#inuindu3se a se accentua

acolo unde msurile preventive sunt insuficiente i este nevoie de un control

critic, riguros.+

) identificare corect a unui punct critic de control poate face diferena

dintre un program eficient de CC4 i altul care se dovedete a fi mult prea

greoi. (dentificarea punctelor critice de control pe fluxul tehnologic este uurat

prin aplicarea ar+orelui decizional8

%chipa de lucru CC4, la utilizarea ar#orelui decizional, tre#uie s

adreseze un set de ntre#ri ?de o#icei 8A la nivelul fiecrui pas operaional alprocesului tehnologic, la care tre#uie s se raspunada cu D sau FB i astfel s

se sta#ileasc dac respectivul pas operaional este sau nu un punct critic de

control pentru fiecare hazard n parte.

30Diaconescu (on, rdelean Dorina .. 1erceologie alimentar. Calitate i siguran0. %d. Bniversitar, /ucureti

&++5 pag &+83&+2


34/49

ig. ! u

'K)4

&. %ste acest pas proiectat specific, astfel nc!t s elimine sau s

reduc apariia hazardului la un nivel accepta#il.

. 4oate contaminarea cu hazarduri identificate s apar n exces

pana la un nivel accepta#il sau poate crete p!n la niveluri neaccepta#ileN

'K)4

8. Brmtorul pas va elimina apariia hazardului identificat sau l va reduce

pe acesta p!n la un nivel accepta#il N

'K)4

4entru fiecarehazard

1. %xist msuratori decontrol la acest pasN

D%ste necesar controlulla acest pasN

FB

Fu este un 4CC

D

'e modific paii,procesului sau produsului

FB

D FB Fu este 4CC

D FB

Fu este un 4C

4CC

'e trece la urmtorul hazard identificat n descriereaprocesului la acelai pas operational.

3ursa' "eta>a Isa,elle8 3tanciu 3il0ius8 "i)ociu Ta#ara8 "i)al5 "aria8?Condi ii de producie piscicol n siste# de siguran ali#entar n $er#ele ro#@ne ti de ac0acultur prin a,ordarea principiilor 4ACCP0

34


35/49

Din motive de eficacitate, este necesar o descriere detaliat a tuturor 4CC

identificate. cest lucru implic sta#ilirea criteriilor i a limitelor sau

caracteristicilor specifice fizice, chimice sau #iologice, care garanteaz c un

produs este sigur. 'ta#ilirea unor criterii micro#iologice ?linii directoare sau valori

de referinA n 4CC necesit cercetri aprofundate privind contaminaii sau

utilizarea de, metode predictive, dac acestea sunt disponi#ile. n caz contrar, sunt

necesare determinri ample de la#orator. n ceea ce privete criteriile chimice

?umiditate, 4, coninut de ioniA, cel mai des sunt utilizate informaii din literatur

de specialitate. De asemeni, tre#uie definite condiiile de proces n 4CC, limite

deoleranta i performan msurtorilor.

1onitorizarea fiecror 4CC prin sisteme specifice permite msurarea cu

precizie a elementelor de control. 1onitorizarea ar tre#ui s fie simpl, s ofere

rezultate rapide, s fie capa#il de a detecta a#ateile de la specificaii sau criterii i

s furnizeze aceste informaii n timp util. tunci c!nd nu este posi#il o

monitorizare permanenta, tre#uie s se asigure o frecven suficient care s

garanteze c pericolul este controlat. Colectarea de date, folosind sisteme statistice,

sau de prelevarea de pro#e, se preteaz la acest tip de monitorizare, frecvena

msurtorilor fiind independent de gradul de risc presta#ilit.

9n general, acti%itatea de colectare a datelor implic (" pa*i#.(

1*dresarea de ntre#ri corecte care s fie legate de informaiile specifice

necesare. n caz contrar se pot colecta date incomplete privind pericolul respectiv.

!* ) analiz adecvat a datelor. Ce analiz este necesar pentru a trece de laun set de date #rute la o confruntare cu limita critic.

311etaxa (sa#elle, 'tanciu 'ilvius, 1ihociu Kamara, 1ihal; 1aria, ICondi ii de producie piscicol n sistem de

siguran alimentar n fermele rom!ne ti de acvacultur prin a#ordarea principiilor CC40, %ditura B4 ala i &+$+, pag. 38.

35


36/49

2*Localizare precis a punctelor de colectare a datelor.

7*sigurarea imparialitii colectorului de date.

B*(ntegrarea colectrii de date, incluz!nd cerinele special legate de mediu.

9* 4roiectarea colectrii de date n forme simple, dar eficiente. cestea

tre#uie s fie lipsite de am#iguitate, s colecteze date relevante i c!t mai puine

erori.

:*%la#orarea de instruciuni.

%*Corelare instruciuni de colectare i formulare.

+*


37/49

identificare a potenialelor pro#leme. t!t documentaia, c!t i nregistrrile,

tre#uie s fie accesi#ile pentru a aplica ulterioare reglementri.

37


38/49


39/49

O,iectul principalde activitate al societii l reprezint oferirea de servicii

de cea mai #un calitate n domeniul agroturismului astfel nc!t s a:ung lider pe

pia n zona respectiv. sta implic6 gzduirea turitilor pentru o anumit

perioad de timp, pensiune complet ? mese pe ziA sau demipensiune ?& mese pe

ziA i servicii suplimentare.

O,iecti0e speci$ice ar fi6 popularizarea zonei, punerea n valoare a

#ogiilor i tradiiilor satului, creterea nivelului de educaie i cultur n r!ndul

locuitorilor 8 camere. Cldirea exist de:a, dar nu este amena:at pentru o astfel de

activitate i investiia va viza amena:area ei conform standardelor n vigoare. n

funcie de caracteristicile construciei, calitatea dotrilor i a serviciilor oferite,

pensiunea turistic rural tre#uie s fie clasificat si sa i se atri#uie un numar de

margarete. Clasificarea are ca scop prioritar protecia turitilor, constituind o form

codificat de prezentare a nivelului de confort i a calitii serviciilor oferite.

Clasificarea se face de ctre 1inisterul Kurismului.

=escrierea a$acerii, produsul de #az e reprezentat de condiiile de cazare,

care sunt la cel mai nalt nivel pentru acest tip de turism. Camerele sunt dotate

modest, Kv, #aie proprie, ap cald curent.Kuritii vor avea la dispoziie o sal de

relaxare cu mas de #illiard i tennis, un iaz pentru pescuit, i vor putea s str#at

trasee turistice alturi de oamenii cunsctori ai locului.

Organiarea i #anage#entul $i#ei, pentru #una funcionare a pensiunii

personalul necesar e format din6

3 $ manager 3 $ #arman M osptar 7

3 $ #uctar

3 $ a:utor de #uctar

3 $ mena:er39


40/49

Conducerea, va fi executat de managerul firmei, care este i unicul asociat,

a#solvent al autoturisme.


41/49

III.1 I#ple#entarea unui siste# de #anage#ent integrat8 calitatea-sigurana ali#entului ntr-o unitate de restauraie.

'.C. rgria '=L, manifestat o preocupare continu pentru o#inerea

satisfaciei clienilor si, prin controlarea activitilor i a proceselor din cadrul

organizaiei, cu scopul de a spori eficiena i eficacitatea cu care se rspunde

solicitrilor H cerinelor naintate de ctre acetia. n acest context, societatea a

implementat la nivelul su, un sistem de management integrat al calitii, respectiv

manualul de management integrat.

4entru realizarea unor servicii prin care s se asigure ndeplinirea ntr3o

msur c!t mai mare a cerinelor i ateptrilor tuturor prilor interesate ?clieni,

colectivitatea local, personalul propriu, furnizori H prestatori H executani, n

41


42/49


43/49

n acest sens, anga:amentul rspunde cerinelor referitoare la6

comunicarea n cadrul pensiunii a importanei satisfacerii cerinelor clienilor i

a cerinelor de reglementare, precum i a cerinelor n ceea ce privete sigurana

alimentelor7

Politica n do#eniul calitii i siguranei ali#entelor

4olitica i o#iectivele n domeniul calitii i siguranei alimentelor sunt

definite n Inga:amentul managementului privind politica i o#iectivele calitii i

cele privind sigurana alimentelor0, ce urmrete pas cu pas hidul de /une4ractici pentru 'igurana limentelor. 'istemul de sigurana alimentelor CC40.

sta#ilirea politicii i o#iectivelor privind calitatea i sigurana alimentelor7

efectuarea analizelor de ctre management7

promovarea politicilor referitoare la calitatea i o#iectivele calitii pentru a

crete contientizarea, motivarea i implicarea ntregului personal.

asigurarea resurselor necesare funcionrii '1( i atingerii o#iectivelor sta#ilite7

demonstrarea faptului c sigurana alimentelor este susinut de o#iectivele de

afaceri ale organizaiei7

concentrarea ntregii organizaii asupra cerinelor clientului7

Orientarea ctre client

%ste principiul de #az luat n considerare la proiectarea '1(, iar

ndeplinirea cerinelor clienilor, n condiiile respectrii cerinelor reglementrilor

aplica#ile, este principalul o#iectiv. 4rin sistemul de management integrat proiectat

i implementat n cadrul pensiunii se urmrete ca nevoile i cerinele clienilor s

43


44/49

fie nelese i ndeplinite, pentru satisfacerea lor i rezolvarea favora#il a

pro#lemelor specifice, n scopul creterii permanente a satisfaciei clienilor.

urmrirea m#untirii continue a funcionrii '1(7

creterea performanelor '.C. rgria '.=.L.

Bn spect important l constituie gria pentru #ediu, astfel se recurge la

eliminarea aspectelor cu impact negativ asupra mediului, prin reintroducerea n

circuit a deeurilor rezultate n urma proceselor de preparare a produselor.

Plani$icarecarea acti0itilor n cadrul unitii ur#rete'

nelegerea necesitii clientului 7

sta#ilirea, la nivelurile i funciile relevante din cadrul '.C. rgria '.=.L, a

o#iectivelor specifice i msura#ile7

definirea i comunicarea responsa#ilitilor i autoritii referitoare la '1C n

cadrul organizaiei7

comunicare intern i extern adecvat7

urmrirea i evaluarea periodic a nivelului de ndeplinire a o#iectivelor7

asigurarea ndeplinirii cerinelor referitoare la funcionarea i m#untirea

proceselor '1(7

meninerea integritii sistemului n cazul unor schim#ri care pot afecta

funcionarea acestuia.

44


45/49

"anage#entul resurselor

)rganizaia pune la dispozitie resursele necesare pentru6

Q Darea n funciune i meninerea sistemului de management al calitii i

creterea continu a eficacitii acestuia7Q ndeplinirea cerinelor clientului privind performanele produsului.

=esursele necesare se refer la6

G resurse umane ?competena pentru asigurarea conformitii7 instruire pentru

competena7 contientizarea importanei activitilor desfurateA7

G infrastructur ?cldiri 3 spaii de lucru, utiliti, echipament pentru procese 3harJare i softJare i servicii suport, transport, comunicaii, sisteme informaticeA7

G mediu de lucru ?zgomot, temperatura, umiditate, iluminareA.

Igiena personalului

4ersonalului care lucreaz n unitile de produciei culinar constituie o

surs de contaminare a produselor finite i, de aceea acesta se anga:eaz doar cucondiia atestrii strii de sntate prin control medical i analize de la#orator,

nscrise n carnetul de sntate. 4ersonalul care activeaz n seciile de producie cu

contact direct sau indirect cu materiile prime, semipreparatele sau preparatele

culinare tre#uie s efectueze periodic ?trimestrial, semestrial sau anual, dup cazA

control medical preventiv privind starea de sntate i ori de c!te ori motive clinice

sau epidemiologice impun acest lucru.

Co#porta#entul Personalului

Kot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de

protecie complet ?inclusiv orturi din material textil sau p!nz cauciucatA i curat,

45


46/49

inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru

zonele de contact cu umezeal, va avea piese din material impermea#il.

4ersoanele ce lucreaz cu materia prim sau cu produsele semipreparate i care

prezint pericole mari de contaminare, nu tre#uie s intre n contact cu nici unprodus finit dec!t dup ce i schim# echipamentul de protecie care a fost purtat

n timpul lucrului i care a fost contaminat, cu unul nou, curat i dezinfectat.

'e recomand ca orurile s se schim#e ori de c!te a:ung ntr3o stare avansat

de murdrire.

n spaiile de lucru nu se admite consumul #uturilor alcoolice, fumatul,

m!ncatul sau mestecatul gumei. 'e recomand amena:area unor spaii speciale

pentru servit masa i pentru fumat.

4e tot parcursul desfurrii activitii, personalul tre#uie s adopte un

comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare

incorect sau superficial a m!inilor dup folosirea toaletei.

La executarea operaiunilor de finisare3decorare am#alare a produselor culinare i la am#alare se recomand ca operatorii s poarte mti de protecie.

)rice anga:at care lucreaz n contact direct cu produsele tre#uie s raporteze

efului ierarhic superior orice fel de rni la m!ini, la #rae ori la fa sau orice stare

de #oal, dac este contagioas.

n timpul derulrii programului de lucru, dup orice ieire din incinta spaiilor de

producie intrarea se va face prin filtru sanitar.

4entru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea

mnuilor de unic folosin ?acolo unde este posi#il din punct de vedere al

manoperei ce urmeaz a se efectuaA, iar n cazul operaiunilor la care se impune

46


47/49

utilizarea mnuilor de protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora

nainte de utilizare.

Fu se vor purta mnui rupte sau gurite, pentru a evita contaminarea m!ncrii

cu microorganisme ce se pot transmite prin transpiraia m!inilor.

La orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale,

mnuile se vor scoate i se vor pstra n condiii igienice p!n la reutilizare

?agate sau n dulapuriA.

n apropierea chiuvetei se va amena:a un dulap H rastel pentru pahare de unic

folosin sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal.


48/49

Co#petena pro$esional n cadrul #anage#entului '

Creterea eficienei generale a companiei, prin corecta dimensionare, informare

i motivare a personalului societii7

(nstruirea permanent a personalului, pentru creterea gradului de

profesionalism7

Crearea unui mediu favora#il nvrii n companie i spri:inirea anga:ailor n a3

i dezvolta capacitatea de a folosi tehnici i proceduri moderne prin oferirea de

oportuniti materiale i de training.

Bn #un manager nu are voie sa fie comod, s am!ne rezolvarea anumitorsituaii, s trieze, s ezite, s mena:eze pe unii anga:ai, sau s! fie la. 4entru

produse la un nalt grad calitativ, eficiente i competitive pe pia interfaa

management 3 calitate are un rol esenial care duce n final la o#inerea de profit

pentru ntreprindere.

48


49/49

Concluii

'istemul de management al calitii asigur cadrul necesar pentru

m#untirea continu a calitii produselor i serviciilor. Cu a:utorul sistemelor de

management al calitii organizaiile i pot atinge o#iectivele cu privire la calitatecel mai important fiind acela de a satisface necesitile i ateptrile explicite i

implicite ale clienilor.

=iscurile au devenit importante i contientizate de fiecare manager. %le nu

sunt doar o pro#lem de percepie, ele sunt reale. %valuarea i modelarea riscului

este o activitate complex, ce presupune a#ordri multidisciplinare din diferite

ramuri ale tiinei, respectiv cunotine din domeniile economic, tehnologic ipolitic. =ezultatele evalurii riscului influeneaz decisiv deciziile i succesul

strategiilor adoptate la nivel de unitate.

Conceptul privind managementul integrat al organizaiei precizeaz c

pentru a atinge o#iectivele organizaiei este necesar o activitate ampl de

conducere, administrare i gestionare adic este necesar a se a:unge la aa numita

art de a conduce.

Conceptul de sistem de management integrat, calitate3risc a evoluat

cpt!nd noi dimensiuni i perspective plec!nd de la premisa c o companie are

nevoie de un concept organizaional i de management glo#al, astfel nc!t sistemele

existente, orientate pe su#iect, tre#uie s fie asociate.

n concluzie, proiectarea i implementarea unui sistem de management

integrat calitate3risc, n conformitate cu standardele n vigoare, tre#uie s constituie

o preocupare prioritar i permanent a factorilor de decizie ntr3o perioad c!t mai

scurt de timp n scopul evalurii potenialului real al organizaiilor

Documents

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT INTEGRAT