İçindekiler - nobelyayin.comxvi İçindekiler Hasar Bölgeleri ve Hasarın Doğası .....105 Geri Dönüşümlü Hasarın Onarımı .....106

xi

İçindekiler

Çeviri Editörünün Ön Sözü .......................................................................................xxxv5. Baskı Hakkında ...................................................................................................xxxvii4. Baskı Hakkında .....................................................................................................xxxix3. Baskı Hakkında .........................................................................................................xli2. Baskı Hakkında .......................................................................................................xliiiİlk Baskı Hakkında ...................................................................................................... xlvYazarlar ....................................................................................................................... xlvii

KISIM I GIDALARDAKİ MİKROORGANİZMALARA GİRİŞ

1 Tarihçe ve Gıda Mikrobiyolojisinde Gelişmeler .........................................................3Giriş.............................................................................................................................. 3Mikroorganizmaların Keşfi .......................................................................................... 3Kaynakları Nedir? ........................................................................................................ 4Neler Yapabilirler? ......................................................................................................... 4Gıda Mikrobiyolojisindeki İlk Gelişmeler (MS 1900 Öncesi) ....................................... 5Gıda Mikrobiyolojisi: Son Durum ................................................................................ 7

Gıdalarda Fermantasyon/Probiyotikler ................................................................ 7Gıdalarda Bozulma .............................................................................................. 8Gıda Kaynaklı Hastalıklar ................................................................................... 8Çeşitli Konular .................................................................................................... 8

Gıda Mikrobiyolojisi ve Gıda Mikrobiyologları ............................................................ 9Sonuç ............................................................................................................................ 9Kaynaklar ....................................................................................................................10

2 Gıdalardaki Baskın Mikroorganizmaların Özellikleri ..............................................11Giriş.............................................................................................................................11Mikroorganizmaların Sınıflandırılması ...................................................................... 12İsimlendirilmesi .......................................................................................................... 13Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmaların Morfoloji ve Yapısı .....................................14

Mayalar ve Küfler ...............................................................................................14Bakteri Hücreleri ................................................................................................16

xii İçindekiler

Virüsler .................................................................................................................18Gıdalarda Bulunan Önemli Mikroorganizmalar ...........................................................18

Önemli Küf Cinsleri .............................................................................................18Önemli Maya Cinsleri ..........................................................................................19Gıda Kaynaklı Parazit Protozoanlar .....................................................................19Önemli Virüsler ................................................................................................... 20Önemli Bakteri Cinsleri ...................................................................................... 20

Gram Negatif Aeroplar ............................................................................... 22Gram Negatif Fakültatif Anaeroplar .......................................................... 23Riketsia ...................................................................................................... 24Gram Pozitif Koklar ................................................................................... 24Gram Pozitif, Endospor Oluşturan Çubuklar ..............................................25Gram Negatif, Endospor Oluşturan Çubuklar ........................................... 26Gram Pozitif, Sporsuz Düzenli Çubuklar ................................................... 26Gram Pozitif, Sporsuz Düzensiz Çubuklar ................................................. 26Yeni Bazı Cinsler ........................................................................................ 27

Gıdalarda Önemli Bakteri Grupları .............................................................................. 27Laktik Asit Bakterileri ......................................................................................... 27Asetik Asit Bakterileri .......................................................................................... 27Propiyonik Asit Bakterileri .................................................................................. 27Bütirik Asit Bakterileri ........................................................................................ 27Proteolitik Bakteriler ........................................................................................... 28Lipolitik Bakteriler .............................................................................................. 28Sakarolitik Bakteriler ........................................................................................... 28Termofilik Bakteriler ........................................................................................... 28Psikrotrofik Bakteriler ......................................................................................... 28Termodurik Bakteriler ......................................................................................... 28Halotolerant Bakteriler ........................................................................................ 28Asidürik Bakteriler .............................................................................................. 28Ozmofilik Bakteriler ............................................................................................29Gaz Oluşturan Bakteriler .....................................................................................29Kıvamlı-Yapışkan (Sümüksü) Madde Oluşturanlar ..............................................29Spor Oluşturanlar .................................................................................................29Aeroplar ................................................................................................................29Anaeroplar ............................................................................................................29Fakültatif Anaeroplar ............................................................................................29Koliformlar ...........................................................................................................29Fekal Koliformlar ................................................................................................ 30Enterik Patojenler ................................................................................................ 30

Sonuç ............................................................................................................................ 30Kaynaklar ......................................................................................................................31

3 Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmaların Kaynakları ..............................................33Giriş...............................................................................................................................33Farklı Kaynaklarda Bulunan Baskın Mikroorganizmalar ............................................. 34

Bitkiler (Meyve ve Sebzeler) ................................................................................. 34

İçindekiler xiii

Hayvanlar, Kanatlılar, Balıklar ve Kabuklu Canlılar ........................................... 34Hava .....................................................................................................................35Toprak ................................................................................................................. 36Katı Kanalizasyon Atıkları .................................................................................. 36Su ........................................................................................................................ 36İnsanlar ................................................................................................................37Gıda Bileşenleri ....................................................................................................37Ekipmanlar ...........................................................................................................37Çeşitli Konular .................................................................................................... 38

Sonuç ............................................................................................................................ 38Kaynaklar ......................................................................................................................39

4 Gıdaların Normal Mikrobiyolojik Kalitesi ve Önemi ................................................41Giriş...............................................................................................................................41Çiğ ve Tüketime Hazır Et Ürünleri ...............................................................................41Çiğ ve Pastörize Süt ...................................................................................................... 42Kabuklu Yumurta ve Sıvı Yumurta ............................................................................... 43Balık ve Kabuklu Su Ürünleri ....................................................................................... 44Sebzeler, Meyveler, Sert Kabuklular ve Yer Fıstığı ......................................................... 44Hububat, Nişasta ve Gamlar..........................................................................................45Konserve Gıdalar .......................................................................................................... 46Şeker ve Şekerlemeler .................................................................................................... 46Alkolsüz İçecekler, Meyve ve Sebzeli İçecekler, Meyve Suları ve Şişe Suları ...................47Mayonez ve Salata Sosları ..............................................................................................47Baharat ve Lezzet Veren Maddeler .................................................................................47Sonuç ............................................................................................................................ 48Kaynaklar ......................................................................................................................49

KISIM II GIDA ORTAMINDA MİKROBİYAL GELİŞME YANITI

5 Mikrobiyal Gelişmenin Özellikleri ...........................................................................53Giriş...............................................................................................................................53Mikroorganizmalarda Çoğalma veya Gelişme ...............................................................53

Bölünerek Çoğalma ..............................................................................................53Jenerasyon Süresi (veya İkiye Bölünme Süresi) ..................................................... 54Spesifik Gelişme Hızı ...........................................................................................55Optimum Gelişme .............................................................................................. 56Gelişme Eğrisi ..................................................................................................... 56

Gıdada Mikrobiyal Gelişmenin Özellikleri ...................................................................57Karma Popülasyon ................................................................................................57Mikrobiyal Gelişmede İzlenen Sıra .......................................................................58Peşpeşe Gelişme veya Diauksik Gelişme ...............................................................58Simbiyotik Gelişme ..............................................................................................58Sinerjistik Gelişme ................................................................................................59Antagonistik Gelişme ...........................................................................................59

Sonuç .............................................................................................................................59

xiv İçindekiler

Kaynaklar ..................................................................................................................... 60

6 Gıdalarda Mikroorganizma Gelişmesine Etki Eden Faktörler ...................................61Giriş...............................................................................................................................61İç Faktörler veya Gıdanın Yapısı ....................................................................................61

Besin Maddeleri ve Mikrobiyal Gelişme ...............................................................61Gıdalarda Bulunan Karbohidratlar .............................................................62Gıdalarda Bulunan Proteinler ......................................................................63Gıdalarda Bulunan Lipitler ........................................................................ 64Gıdalarda Bulunan Mineraller ve Vitaminler ............................................. 64

Gıdalarda Bulunan Gelişme Faktörleri ve İnhibitörler ......................................... 64Su Aktivitesi ve Gelişme .......................................................................................65

Prensip .........................................................................................................65Gıdalarda aW ................................................................................................65Su Aktivitesi ve Mikrobiyal Gelişme .......................................................... 66

pH ve Mikrobiyal Gelişme .................................................................................. 66Prensip ........................................................................................................ 66Gıdalarda pH ............................................................................................. 66pH ve Mikrobiyal Gelişme ..........................................................................67

Redoks Potansiyeli, Oksijen ve Gelişme ................................................................67Prensip .........................................................................................................67Gıdalarda Redoks Potansiyeli ..................................................................... 68Redoks Potansiyeli ve Mikrobiyal Gelişme ................................................. 68

Dış Faktörler ..................................................................................................................69Sıcaklık ve Gelişme ...............................................................................................69

Prensip .........................................................................................................69Gıda ve Sıcaklık ..........................................................................................69Mikrobiyal Gelişme ve Canlılık ..................................................................69

Bakterilerde Çoğunluk Algısı ve Gelişme .............................................................70Sonuç .............................................................................................................................71Kaynaklar ......................................................................................................................72

7 Mikroorganizmalarda Tutunma ve Biyofilm Oluşumu ..............................................73Giriş...............................................................................................................................73Tutunma Mekanizması ..................................................................................................74Etkili Faktörler ..............................................................................................................75Biyofilm Oluşumunun Analizi ......................................................................................76Biyofilmin Kontrol ve Uzaklaştırılması ........................................................................ 77Sonuç ............................................................................................................................ 77Kaynaklar ......................................................................................................................78

8 Gıda Bileşenlerinin Mikrobiyal Metabolizması .........................................................79Giriş...............................................................................................................................79Gelişme Sırasında Solunum ve Fermantasyon ................................................................79Gıdalarda Karbohidrat Metabolizması ..........................................................................81Polisakkaritlerin Parçalanması .......................................................................................81

İçindekiler xv

Disakkaritlerin Parçalanması ................................................................................82Monosakkaritlerin Parçalanması ..........................................................................82Fermantasyon .......................................................................................................82

EMP İz Yolu ................................................................................................83HMP İz Yolu ...............................................................................................83Entner-Doudroff (ED) İz Yolu .....................................................................83Pentoz Fosfoketolaz İz Yolu......................................................................... 84Heksoz Fosfoketolaz İz Yolu ....................................................................... 84Bazı Özel İz Yollar ...................................................................................... 84

Anaerobik Solunum ..............................................................................................85Aerobik Solunum ..................................................................................................85Polimerlerin Sentezi ............................................................................................. 86

Gıdalarda Protein Metabolizması ................................................................................. 86Aerobik Solunum (Çürüme) ................................................................................ 86Fermantasyon (Kokuşma) .................................................................................... 87

Gıdalarda Lipit Metabolizması ..................................................................................... 88Sonuç ............................................................................................................................ 88Kaynaklar ......................................................................................................................89

9 Mikroorganizmalarda Spor Oluşumu ve Sporun Çimlenmesi ....................................91Giriş...............................................................................................................................91Küf Sporları ...................................................................................................................91Maya Sporları ................................................................................................................92Bakteri Sporları ..............................................................................................................92

Spor Oluşumu ..................................................................................................... 94Uyku Hali ............................................................................................................95Aktivasyon ............................................................................................................95Çimlenme .............................................................................................................95Vejetatif Hücreye Geçiş ........................................................................................95

Gıdada Sporun Önemi ................................................................................................. 96Sonuç ............................................................................................................................ 97Kaynaklar ..................................................................................................................... 98

10 Gıda Ortamında Mikrobiyal Stres Yanıtı ..................................................................99Giriş.............................................................................................................................. 99Stres Adaptasyonu ........................................................................................................100

Tanım ve Yorumlar .............................................................................................100Stres Adaptasyon Mekanizmaları .......................................................................101Gıdada Strese Adapte Olmuş Mikroorganizmaların Önemi ...............................101

Düşük Asitli Gıdalarda Canlılığını Sürdüren Patojen ve Bozulma Yapan Bakteriler ........................................................................................102Strese Adapte Olan Patojenin Mide pH’sında Canlılığını Sürdürmesi .......102Starter Kültür ve Probiyotik Kültür Canlılıklarının Güçlendirilmesi ........103

Ölümcül Olmayan Stres ve Hasar ................................................................................103Tanımlar ve Yorumlar.........................................................................................103Bakterilerde Ölümcül Olmayan Hasarın Göstergeleri ........................................103

xvi İçindekiler

Hasar Bölgeleri ve Hasarın Doğası .....................................................................105Geri Dönüşümlü Hasarın Onarımı ....................................................................106Maya ve Küflerde Hasar .....................................................................................108Ölümcül Olmayan Hasarlı Mikroorganizmaların Gıdalardaki Önemi ..............108

İstenmeyen Mikroorganizmaların Belirlenmesi .........................................108Gıdaların Raf Ömrünün Arttırılması ........................................................108Starter Kültürlerin Canlılığının Arttırılması .............................................108

Canlı Fakat Kültüre Edilemeyenler .............................................................................109Tanım ve Terminolojiler .....................................................................................109Taraflı Görüşler ..................................................................................................109Karşıt Görüşler ................................................................................................... 111Yeni Görüşler ...................................................................................................... 111VBNC Hücrelerinin Fizyolojik Özellikleri .........................................................112Gıdalarda VBNC Mikroorganizmaların Önemi ................................................112

Sonuç ...........................................................................................................................112Kaynaklar .................................................................................................................... 114

KISIM III YARARLI MİKROORGANİZMALARIN GIDALARDA KULLANILMASI

11 Fermente Gıdalarda Kullanılan Mikroorganizmalar ............................................... 119Giriş............................................................................................................................. 119Fermente Gıdaların Mikrobiyolojisi ............................................................................. 119Laktik Starter Kültürler ...............................................................................................120

Lactococcus ..........................................................................................................121Streptococcus ........................................................................................................122Leuconostoc ..........................................................................................................122Pediococcus ..........................................................................................................122Lactobacillus ........................................................................................................123Oenococcus ..........................................................................................................124

Diğer Starter Kültürler .................................................................................................124Bifidobacterium ...................................................................................................124Propionibacterium ...............................................................................................125Brevibacterium ....................................................................................................125Acetobacter ..........................................................................................................125

Maya ve Küfler ............................................................................................................125Mayalar ..............................................................................................................126Küfler .................................................................................................................126

Sonuç ...........................................................................................................................127Kaynaklar ....................................................................................................................127

12 Bazı Yararlı Moleküllerin Biyokimyası ....................................................................129Giriş.............................................................................................................................129Besin Maddelerinin Taşınım Mekanizmaları ...............................................................129Karbohidratların Taşınımı ve Metabolizması ..............................................................130

Lactococcus lactis’te PEP-PTS Sistemi ile Laktoz Taşınımı...................................131

İçindekiler xvii

Lactobacillus acidophilus’ta Permiaz Sistemi ile Laktoz Taşınımı .........................131Karbohidratların Hücre İçi Metabolizmada Kullanımı ......................................131Karbohidratların Homolaktik Fermantasyonu ...................................................131Karbohidratların Heterolaktik Fermantasyonu...................................................133Pentoz Metabolizması .........................................................................................134Bifidobacterium Tarafından Heksoz Fermantasyonu...........................................135Sitrattan Diasetil Üretimi ...................................................................................135Propionibacterium Tarafından Propiyonik Asit Üretimi ......................................136

Proteinli Bileşikler ve Amino Asitlerin Taşınım ve Metabolizması ..............................136Lipitlerin Taşınım ve Metabolizması ...........................................................................137Sonuç ...........................................................................................................................137Kaynaklar ....................................................................................................................138

13 Bazı Yararlı Fenotiplerin Genetiği ...........................................................................139Giriş.............................................................................................................................139Starter Kültür Bakterilerinde Plazmitler ve Plazmit Bağlantılı Özellikler ....................139

Bakteriyel Plazmitlerdeki Önemli Özellikler ......................................................140Küçük (Yaklaşık 10 kb) ve Büyük (Yaklaşık 150 kb) Plazmitlerin Bazı Özellikleri ...........................................................................................................140Bazı Starter Kültür Bakterilerinde Plazmitlerin Varlığı .......................................141Bir Plazmite Fenotip Aktarımı............................................................................141Starter Kültür Bakterilerinde Plazmit Bağlantılı Özellikler ................................142Kriptik Plazmitler ...............................................................................................143Plazmit Replikasyonu .........................................................................................143Plazmit Haritalama ve Dizileme .........................................................................143

Starter Kültür Bakterilerinde Gen Transferi Yöntemleri ..............................................144Transdüksiyon ....................................................................................................144Konjugasyon .......................................................................................................144Transformasyon ..................................................................................................145Protoplast Füzyonu .............................................................................................145Elektrotransformasyon........................................................................................146Konjugatif Transpozonlar ...................................................................................146

Gen Klonlama .............................................................................................................146Klonlama Vektörleri ...........................................................................................147Metabolik Mühendislik ......................................................................................148

Lactococcus lactis ile Karışık Asit Fermantasyonu .......................................148L(+)-Laktik Asit Üretimi............................................................................148Lactococcus lactis Tarafından Diasetil Üretimi ...........................................149Karbohidratlardan Alanin Üretimi ...........................................................149Mannitol ve Diğer Poliollerin Üretimi ......................................................149Folik Asit ve Riboflavin Üretimi ...............................................................149Hücre Yıkımı ile Proteolizin Artırılması ....................................................150

Protein Hedefleme ..............................................................................................150İnterlökinlerin Ekspresyonu ......................................................................150İlaç Salım Sistemi ...................................................................................... 151Heterolog Konaklarda Pediosin Üretimi ................................................... 151

xviii İçindekiler

Protein Mühendisliği .......................................................................................... 151Hibrit Prepediosin Üretimi ....................................................................... 151Biyolojik Olarak Tasarlanmış Bakteriyosinler ............................................ 152

Genom Haritalama ve Dizileme .................................................................................. 152Laktik Asit Bakterileri ........................................................................................ 152Bakteriyofajlar ....................................................................................................154Lac ve Las Genleri ...............................................................................................154

Sonuç ........................................................................................................................... 155Kaynaklar ....................................................................................................................156

14 Starter Kültürler ve Bakteriyofajlar .........................................................................159Giriş.............................................................................................................................159Tarihçesi ......................................................................................................................160Konsantre Kültürler .....................................................................................................161Starter Kültürlerde Yaşanan Sorunlar ..........................................................................162

Suş Antagonizmi ................................................................................................162İstenilen Özelliklerin Kaybı ................................................................................162Hücrede Yaralanma ve Ölüm ..............................................................................162Hammaddelerde Bulunan Önleyici Maddeler ....................................................163Laktik Asit Bakterilerine Özgü Bakteriyofajlar ...................................................163

Morfolojileri ve Özellikleri ........................................................................163Yaşam Döngüsü.........................................................................................164Konak Seçiciliği .........................................................................................164Kontrol Yöntemleri ....................................................................................165

Maya ve Küf Kültürleri ................................................................................................166Sonuç ...........................................................................................................................166Kaynaklar ....................................................................................................................166

15 Fermantasyonla Üretilen Gıdaların Mikrobiyolojisi ................................................ 169Giriş.............................................................................................................................169Genel Üretim Yöntemi .................................................................................................170

Hammadde .........................................................................................................170Kullanılan Mikroorganizmalar ...........................................................................170Fermantasyon Süreci...........................................................................................171

Doğal Fermantasyon .................................................................................171Maya Kullanılarak Yapılan Fermantasyon (Back Slopping) .......................171Kontrollü Fermantasyon ............................................................................172

Fermente Süt Ürünleri .................................................................................................172Sütün Bileşim ve Kalitesi ....................................................................................172Fermente Süt Ürünleri ........................................................................................173Kültür İlaveli Yayık Ayranı Fermantasyonunun Mikrobiyolojisi .........................173

Ürün Özellikleri ........................................................................................173Üretimi ......................................................................................................173Starterler (Kontrollü Fermantasyon) ..........................................................174Mikroorganizmaların Gelişmesi ................................................................174Biyokimyası ...............................................................................................174

İçindekiler xix

Genetiği.....................................................................................................174Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................175

Yoğurt Fermantasyonunun Mikrobiyolojisi ........................................................175Özellikleri .................................................................................................175Üretimi ......................................................................................................175Starterler (Kontrollü Fermantasyon) ..........................................................175Mikroorganizmaların Gelişmesi ................................................................176Biyokimyası ...............................................................................................176Genetiği.....................................................................................................178Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................179

Peynirler .............................................................................................................179Olgunlaştırılmayan Peynirler ....................................................................179Olgunlaştırılan Peynirler ...........................................................................179

Cottage Peynirinin Mikrobiyolojisi ....................................................................180Özellikleri .................................................................................................180Üretimi (Yağsız Sütten) .............................................................................180Starterler (Kontrollü Fermantasyon) ..........................................................180Mikroorganizmaların Gelişmesi, Biyokimyası ve Genetiği ........................180Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................180

Çedar Peynirinin Mikrobiyolojisi .......................................................................181Özellikleri .................................................................................................181Üretimi ......................................................................................................181Starterler (Kontrollü Fermantasyon) ..........................................................181Mikroorganizmaların Gelişmesi ................................................................181Biyokimyası ...............................................................................................181Genetiği.....................................................................................................182Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................182

Swiss Peynirinin Mikrobiyolojisi ........................................................................183Özellikleri .................................................................................................183Üretimi ......................................................................................................183Starterler (Kontrollü Fermantasyon) ..........................................................183Mikroorganizmaların Gelişmesi ................................................................183Biyokimyası ...............................................................................................183Genetiği.....................................................................................................184Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................184

Küflü Peynir (Blue Cheese) Mikrobiyolojisi .......................................................184Özellikleri .................................................................................................184Üretimi ......................................................................................................184Starterler ve Gelişmesi (Kontrollü Fermantasyon) .....................................184Biyokimyası, Genetiği ve Karşılaşılan Problemler ......................................184

Peynirde Olgunlaşmanın Hızlandırılması ..........................................................185Yüksek Sıcaklıkta Sertleştirme ...................................................................185Enzim İlavesi .............................................................................................185Bulamaç Yöntemi ......................................................................................185Yeni Yöntemler ..........................................................................................185

xx İçindekiler

Fermente Et Ürünleri ...................................................................................................186Çeşitleri ..............................................................................................................186Yarı Kuru Sucuk Mikrobiyolojisi ........................................................................186

Özellikleri .................................................................................................186Üretimi ......................................................................................................186Starterler (Kontrollü ve Doğal Fermantasyon) ...........................................187Mikroorganizmaların Gelişmesi ................................................................187Biyokimyası ...............................................................................................187Genetiği.....................................................................................................187Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................188

Fermente Sebze Ürünleri..............................................................................................188Lahana Turşusu Mikrobiyolojisi .........................................................................189

Özellikleri .................................................................................................189Üretimi ......................................................................................................189Starterler (Doğal) ve Gelişmesi ..................................................................189Biyokimyası ...............................................................................................189Genetiği.....................................................................................................190Mikrobiyolojik Problemler ........................................................................190

Sonuç ...........................................................................................................................190Kaynaklar ....................................................................................................................191

16 Bağırsak Kaynaklı Bakteriler ve Probiyotikler ........................................................ 193Giriş.............................................................................................................................193İnsan Mide Bağırsak Sisteminin Mikrobiyolojisi .........................................................194Bağırsak Mikrobiyotası, Sağlık ve Kronik Hastalıklar .................................................195Yararlı Bakterilerin Önemli Özellikleri ........................................................................196Probiyotiklerin Yararlı Etkileri .....................................................................................197

Laktoz Hidrolizi .................................................................................................197Serum Kolesterol Seviyesinin Azaltılması ...........................................................198Kalın Bağırsak Kanserinin Azaltılması ...............................................................198Enterik Enfeksiyonların Önlenmesi ve Kontrolü ................................................199Bağışıklık Yanıtının Düzenlenmesi ....................................................................199Allerjik Hastalıkların Azaltılması ...................................................................... 200

Biyomühendislik ile Tasarlanan Probiyotikler............................................................. 200Enfeksiyon Ajanlarına Karşı Aşı Taşıyıcısı Olarak Probiyotikler................................. 200Dikkate Alınması Gereken Bazı Konular .....................................................................201

Suş Değişkenliği .................................................................................................201Mide Asitliğine, Safraya ve Pankreatine Duyarlılık ........................................... 202Canlılık ve Hücrelerin Zarar Görmesi ............................................................... 202Doz Düzeyi ve Süresi ......................................................................................... 202Uyarılmış Laktaz Özelliği ................................................................................. 202Antibakteriyal Maddeler .....................................................................................203Doğru Tür ve Suşlar ...........................................................................................203Araştırma Alanında Tecrübe ...............................................................................203

Son Gelişmeler ............................................................................................................ 204Tanımlamada Standart ...................................................................................... 204

İçindekiler xxi

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar ............................................ 204Probiyotiklerin Güvenliği .................................................................................. 205Probiyotikler, Prebiyotikler ve Sinbiyotikler ...................................................... 206

Probiyotikler ............................................................................................. 206Prebiyotikler ............................................................................................. 207Sinbiyotikler ............................................................................................. 207

Biyojenikler ....................................................................................................... 207Probiyotik Bakterilerin Gen Dizileri .................................................................. 207

Sonuç .......................................................................................................................... 208Kaynaklar ................................................................................................................... 208

17 Mikrobiyal Kaynaklı Gıda Biyokoruyucuları, Bakteriyosin ve Nanoteknoloji ......... 211Giriş.............................................................................................................................211Koruyucu Olarak Canlı Laktik Asit Bakterileri (LAB) ................................................211Gıda Koruyucuları Olarak Organik Asitler, Diasetil, Hidrojen Peroksit ve Reuterin ...212

Organik Asitler ...................................................................................................212Diasetil ...............................................................................................................213Hidrojen Peroksit ................................................................................................214Reuterin ..............................................................................................................214

Laktik Asit Bakterileri Tarafından Gıda Koruyucuları Olarak Üretilen Bakteriyosinler ............................................................................................................. 215

Bakteriyosin Üreten Suşlar ................................................................................. 215Bakteriyosinlerin Özellikleri ...............................................................................216Genetik ve Gen Organizasyonu ......................................................................... 220Etki Mekanizması ..............................................................................................221Biyomühendislik ile Tasarlanan Bakteriyosinler ................................................ 222Üretim ve Saflaştırma ........................................................................................ 223Uygulamalar ...................................................................................................... 223

Kapsülleme ve Bakteriyosin Salınımı .......................................................................... 226Gıda Paketleme ........................................................................................................... 226Lipozomlar ................................................................................................................. 227Nanokapsülleme ......................................................................................................... 227Nanoteknoloji ile İlgili Güvenlik Kaygıları ................................................................. 228Koruyucu Olarak Maya Metabolitleri ......................................................................... 228Sonuç .......................................................................................................................... 228Kaynaklar ....................................................................................................................229

18 Mikrobiyal Kaynaklı Enzimler ve Gıda Bileşenleri .................................................231Giriş.............................................................................................................................231Mikrobiyal Proteinler ve Gıda Katkı Maddeleri ...........................................................232

Tek Hücre Proteinleri (THP) ..............................................................................232Amino Asitler .....................................................................................................232Nutrasötikler ve Vitaminler ................................................................................232Lezzet Bileşikleri ve Lezzet Artırıcılar .................................................................233Renklendiriciler ..................................................................................................233Ekzopolisakkaritler (EPS) .................................................................................. 234

xxii İçindekiler

Organik Asitler .................................................................................................. 234Koruyucular ...................................................................................................... 234

Gıda İşlemede Mikrobiyal Enzimler ........................................................................... 234Kullanılan Enzimler ...........................................................................................235

α-Amilaz, Glukoamilaz ve Glukoz İzomeraz ............................................ 236Katalaz ..................................................................................................... 236Selülaz, Hemiselülaz ve Pektinaz .............................................................. 236İnvertaz .................................................................................................... 236Laktaz....................................................................................................... 236Lipazlar .................................................................................................... 236Proteazlar ................................................................................................. 236

Rekombinant DNA Teknolojisi ile Enzim Üretimi ............................................237İmmobilize Enzimler ..........................................................................................238

Katı Destek Üzerine Adsorpsiyon ..............................................................238Kovalent Bağlar .........................................................................................238Tuzaklama .................................................................................................238Çapraz Bağlama ........................................................................................238

Isıya Dayanıklı Enzimler ....................................................................................239Atık Arıtımında Enzimler.................................................................................. 240

Sonuç .......................................................................................................................... 240Kaynaklar ....................................................................................................................241

KISIM IV GIDALARIN MİKROORGANİZMALAR İLE BOZULMASI

19 Gıdaların Mikroorganizmalar ile Bozulmasında Önemli Faktörler .........................245Giriş.............................................................................................................................245Bozulma Olayında Sıralama ........................................................................................245Mikroorganizmaların Önemi ..................................................................................... 246

Mikrobiyal Çeşitlilik ......................................................................................... 246Mikroorganizma Sayısı ...................................................................................... 246Baskın Mikroorganizmalar .................................................................................247

Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Küfler ............................................................... 248Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Mayalar ............................................................. 248Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Bazı Önemli Bakteriler ..................................... 248

Psikrotrofik Bakteriler ....................................................................................... 248Bozulmaya Neden Olan Bazı Önemli Psikrotrofik Aerobik Bakteriler ......249Bozulmaya Neden Olan Bazı Önemli Psikrotrofik Fakültatif Anaerobik Bakteriler .................................................................................249Bazı Önemli Termodürik Psikrotroflar .....................................................249

Termofilik Bakteriler ..........................................................................................249Asidürik Bakteriler .............................................................................................249

Gıdaların Önemi .........................................................................................................250Gıda Çeşidi ........................................................................................................250Besin Maddeleri ..................................................................................................250Besin Maddelerinin Kullanımı ...........................................................................251Mikroorganizmaların Sıra ile Gelişmesi .............................................................252

İçindekiler xxiii

Sonuç ...........................................................................................................................253Kaynaklar ....................................................................................................................253

20 Belirli Gıda Gruplarının Bozulması ........................................................................255Giriş.............................................................................................................................255Taze Etler ve Tüketime Hazır Et Ürünleri ...................................................................255

Taze Et ...............................................................................................................255Tüketime Hazır Et Ürünleri ...............................................................................257

Yumurta ve Yumurta Ürünleri .....................................................................................258Kabuklu Yumurta ...............................................................................................258Yumurta Ürünleri ...............................................................................................259

Balık, Kabuklular ve Yumuşakçalar .............................................................................259Balık ...................................................................................................................259Kabuklular ........................................................................................................ 260Yumuşakçalar .................................................................................................... 260

Süt ve Süt Ürünleri ......................................................................................................261Çiğ Süt ...............................................................................................................261Pastörize Süt .......................................................................................................261Konsantre Süt Ürünleri.......................................................................................262Tereyağı ..............................................................................................................262

Sebzeler ve Meyveler ....................................................................................................262Sebzeler ...............................................................................................................262Meyveler .............................................................................................................263

Alkolsüz İçecekler, Meyve Suları, Meyve Suyu Konsantreleri ve Sebze Suları ............. 264Tahıllar ve Tahıl Ürünleri ........................................................................................... 264

Tahıl Taneleri ve Tohumlar ................................................................................265Soğutulmuş Hamur ............................................................................................265Ekmek ................................................................................................................265Makarna .............................................................................................................265Unlu Mamüller ...................................................................................................265

Sıvı Tatlandırıcılar ve Şekerlemeler ............................................................................. 266Mayonez, Salata Sosları ve Çeşniler ............................................................................ 266Fermente Gıdalar ........................................................................................................ 266

Fermente Et Ürünleri ..........................................................................................267Fermente Süt Ürünleri ........................................................................................267Fermente Sebze ve Meyve Ürünleri .................................................................... 268Fermente İçecekler ............................................................................................. 268

Konserve Gıdalar ........................................................................................................ 268Termofilik Sporlu Bakteriler ...............................................................................269

Düz Ekşime ...............................................................................................270Termofilik Anaerobik (TA) Bozulma ........................................................270Sülfür Bozulması .......................................................................................270

Yetersiz Isıl İşlem Nedeniyle Bozulma ................................................................270Sızıntı Nedeniyle Bozulma .................................................................................270

Sonuç ...........................................................................................................................270Kaynaklar ....................................................................................................................271

xxiv İçindekiler

21 Buzdolabında Saklanan Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Yeni Bakteriler ........................................................................................................273Soğutulmuş Gıdalarda Gelişen Mikroorganizmalar (Psikrotroflar) .............................273Soğutulmuş Gıdalara Duyulan İlgi ..............................................................................274Mikrobiyolojik Sorunlar ..............................................................................................275Soğutulmuş-Vakum Paketlenmiş Gıdalarda Bozulma Vakası ......................................276

Clostridium Türünün İşlem Görmemiş (Çiğ) Sığır Etinde Bozulma Yapması .....276Biftekte (Rozbif) Clostridium Türlerinden Kaynaklı Bozulma ...........................278Domuz Pirzolasının Clostridium algidicarnis Kaynaklı Bozulması .....................278Tofunun Clostridium Türleri ile Bozulması ........................................................278Yumuşak Tam Olgunlaşmamış Peynirde Leuconostoc Kaynaklı Bozulma ...........279Düşük Isıl İşlem Görmüş Et Ürünlerinde Leuconostoc Kaynaklı Bozulma ..........279Hindi Rulosunda Amonyak Kokusu ..................................................................279Sandviç Etinde Sararma ..................................................................................... 280Hindiden Üretilmiş Sandviç Etinde Gri Renk Oluşumu ................................... 280Dilimli, Doğranmış ve Yeniden Şekillendirilmiş Biftekte Pembe Renk Oluşumu ........................................................................................................... 280Dilimlenmiş Hindi Rulolarında Gaz Şişkinliği ve Pembe Renk Oluşması .........281Sığır Eti Kıymasında Gaz Birikmesi (Şişme) .......................................................281Soğukta Saklanan Taze Tavuk Ürünlerinde Yumurta Kokusu ............................282Dondurulmuş Tavuk Eti Ürününde Kötü Koku ................................................283Vakumlu Paketlenmiş Tütsülenmiş Somon Ürününde Gaz ve Salgı Oluşması ................................................................................................... 284

Sonuç .......................................................................................................................... 284Kaynaklar ................................................................................................................... 286

22 Mikroorganizma Kaynaklı Enzimlerle Gıdaların Bozulması ...................................287Giriş............................................................................................................................ 287Psikrotrof Bakterilerin Isıya-Dayanıklı Enzimlerinin Özellikleri ................................ 288Gıdaların Isıya-Dayanıklı Mikrobiyal Enzimler ile Bozulması ................................... 289

Pastörize Süt ...................................................................................................... 289Çok Yüksek Sıcaklık (Ultrahigh Temperature, UHT)-Uygulanmış Süt Ürünleri ............................................................................................................. 290Peynir ................................................................................................................ 290Kültür Kullanılmış Süt Ürünleri ....................................................................... 290Krema ve Tereyağı ............................................................................................. 290Süt Tozu .............................................................................................................291

Gıdaların Düşük Sıcaklıklarda Mikroorganizma Kaynaklı Enzimlerle Bozulması ......291Sonuç ...........................................................................................................................292Kaynaklar ....................................................................................................................292

23 Gıdalarda Mikrobiyal Bozulma İndikatörleri .........................................................295Giriş.............................................................................................................................295Mikrobiyolojik Değerlendirme Ölçütleri .....................................................................296

Koloni-Oluşturan Birim (KOB) Sayımı .............................................................296Faz-Kontrast Mikroskop .....................................................................................298

İçindekiler xxv

Kimyasal Değerlendirme Kriterleri ..............................................................................298Bozulma Etmeni Mikroorganizmaların Saptanmasında Moleküler Yöntemler ............299Isıya-Dayanıklı Enzimlerin Analizi .............................................................................299

Sütte Bulunan Isıya-Dayanıklı Proteinazlar ........................................................299Sütteki Isıya-Dayanıklı Lipazlar .........................................................................299

Sonuç .......................................................................................................................... 300Kaynaklar ................................................................................................................... 300

KISIM V GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLAR

24 Gıda Kaynaklı Hastalıklarda Önemli Gerçekler .....................................................305Giriş............................................................................................................................ 305Epidemiyolojik Etkileri ............................................................................................... 306

Gıda Kaynaklı Bir Hastalığın Araştırılması....................................................... 306Gıda Kaynaklı Hastalık Salgını ......................................................................... 307Gıda Kaynaklı Hastalık Salgınlarının Tekrarlama Oranı .................................. 307Gıda Kaynaklı Hastalıkların Maliyeti ............................................................... 308Baskın Etiyolojik Etkenler ................................................................................. 309Mikrobiyal Gıda Kaynaklı Hastalık Tipleri........................................................310

Intoksikasyon ............................................................................................312Enfeksiyon .................................................................................................312Toksiko- Enfeksiyon ..................................................................................313

Bakteriyal ve Viral Orijinli Gıda Kaynaklı Hastalıkların En Çok Görüldüğü Gıdalar .............................................................................................313Bakteriyal ve Viral Orijinli Gıda Kaynaklı Hastalıkların En Çok Görüldüğü Gıda Tüketim Yerleri .......................................................................313Bakteri ve Virüslerinden Kaynaklandığı Kanıtlanmış Gıda Kaynaklı Hastalık Salgınları ile İlişkili En Önemli Faktörler ............................................316Patojenik Bakteri ve Virüslerden Kaynaklanan Gıda Kaynaklı Hastalık Salgınlarının Sayısına Ayın (Yıl İçinde) Etkisi ....................................................316Patojenik Bakteri ve Virüslerden Kaynaklanan Gıda Kaynaklı Hastalık Salgınlarının Sayısına Yerleşimin Etkisi ..............................................................316Gıda Kaynaklı Hastalık Belirtilerinde İnsan Faktörü .........................................317Patojen Üremiş Gıdanın Kabul Edilebilir Kalitesi ..............................................317Gıda Kaynaklı Hastalıklarda Süreç ....................................................................317

Yeni Yaklaşımlar ..........................................................................................................318FoodNet .............................................................................................................318Tahmini Gıda Kaynaklı Hastalıklar ...................................................................320

Sonuç ...........................................................................................................................320Kaynaklar ....................................................................................................................321

25 Gıda Kaynaklı Zehirlenmeler (İntoksikasyonlar) ....................................................323Giriş.............................................................................................................................323Stafilokok (Staphylococcus) İntoksikasyonu ................................................................323

Önemi ................................................................................................................323Staphylococcus aureus’un Özellikleri ....................................................................324

xxvi İçindekiler

Organizmalar ............................................................................................324Çoğalması .................................................................................................324Yaşam Alanı ..............................................................................................325

Toksinleri ve Toksin Üretimi ..............................................................................325Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................325Gıdalar ile İlişkisi ...............................................................................................326Hastalığın Önlenmesi (Azaltılması) ...................................................................327Tanı Yöntemleri ..................................................................................................328Vaka İncelemeleri ...............................................................................................328

Clostridium botulinum Tarafından Oluşturulan Botulizm ...........................................329Önemi ................................................................................................................329Özellikleri ...........................................................................................................329

Organizmalar ............................................................................................329Çoğalması .................................................................................................329Yaşam Alanı ..............................................................................................329

Toksinler ve Toksin Üretimi ...............................................................................330Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................331

Gıda Kaynaklı Botulizm ...........................................................................331Bebek Botulizmi ........................................................................................331Gizli Botulizm ...........................................................................................331Yara Botulizmi ..........................................................................................331İstem Dışı Botulizm ..................................................................................332

Gıdalar ile İlişkisi ...............................................................................................332Botulinumdan Korunma ....................................................................................333Tanı Yöntemleri ..................................................................................................333Gıda Kaynaklı Botulizm Vakalarının Analizi .....................................................334

Sonuç ...........................................................................................................................334Kaynaklar ....................................................................................................................335

26 Gıda Kaynaklı Bakteriyel Enfeksiyonlar .................................................................337Giriş.............................................................................................................................337Salmonella enterica .......................................................................................................338

Önemi ................................................................................................................338Mevcut İsimlendirme Sistemi .............................................................................339

Salmonellozda Baskın Serotipler ................................................................339Özellikleri ...........................................................................................................341Yaşam Alanı ........................................................................................................341Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................341Gıda ile İlişkisi .................................................................................................. 342Önlenmesi ve Kontrolü ...................................................................................... 343Saptama/Tanı Yöntemi ...................................................................................... 343Vaka İncelemesi ................................................................................................. 343

Listeria monocytogenes .................................................................................................. 344Önemi ............................................................................................................... 344Sınıflandırılması .................................................................................................345Özellikleri ...........................................................................................................345

İçindekiler xxvii

Yaşam Alanı ....................................................................................................... 346Virülens Faktörleri ............................................................................................. 346Hastalık ve Belirtileri......................................................................................... 346

Ateşli Gastroenterit ................................................................................... 346İnvaziv Sistemik Hastalık ..........................................................................347

Gıda ile İlişkisi ...................................................................................................349Önlenmesi ve Kontrolü .......................................................................................349Saptama/Tanı Yöntemi .......................................................................................350Vaka İncelemesi ..................................................................................................350

Patojen Escherichia coli .................................................................................................351Önemi ................................................................................................................351

Enterotoksijenik Escherichia coli (ETEC) ...................................................352Enteropatojenik Escherichia coli (EPEC) ....................................................352Enteroinvaziv Escherichia coli (EIEC) ........................................................352Hastalık ve Belirtileri ................................................................................353Gıda ile İlişkisi ..........................................................................................353Önlenmesi .................................................................................................353Enteroagregatif Escherichia coli ..................................................................353Enterohemorajenik Escherichia coli (EHEC), Shiga Toksijenik Escherichia coli (STEC) ..............................................................................353

EHEC/STEC Kaynaklı Gastroenterit ................................................................354Özellikleri .................................................................................................354Toksinleri ..................................................................................................354Hastalık ve Belirtileri ................................................................................354Gıda ile İlişkisi ..........................................................................................355Önlenmesi .................................................................................................355

Shigella Türleri .............................................................................................................355Önemi ................................................................................................................355

Özellikleri .................................................................................................356Yaşam Alanı ..............................................................................................356Toksinleri ..................................................................................................356Hastalık ve Belirtileri ................................................................................357Gıda ile İlişkisi ..........................................................................................357Önlenmesi .................................................................................................358

Campylobacter Türleri ..................................................................................................358Önemi ................................................................................................................358Özellikleri ...........................................................................................................358Yaşam Alanı ........................................................................................................359Patojenik Faktörleri ve Toksinleri .......................................................................359Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................359Gıda ile İlişkisi .................................................................................................. 360Önlenmesi ......................................................................................................... 360

Yersinia enterocolitica ................................................................................................... 360Önemi ............................................................................................................... 360Özellikleri ...........................................................................................................361

xxviii İçindekiler

Yaşam Alanı ........................................................................................................361Virülens Faktörleri ..............................................................................................361Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................362Gıda ile İlişkisi ...................................................................................................362Önlenmesi ..........................................................................................................362

Vibrio Türleri ...............................................................................................................362Vibrio parahaemolyticus .......................................................................................363

Önemi .......................................................................................................363Özellikleri .................................................................................................363Yaşam Alanı ..............................................................................................363Virülens Faktörleri ve Toksin Üretimi .......................................................363Hastalık ve Belirtileri ............................................................................... 364Gıda ile İlişkisi ......................................................................................... 364Önlenmesi ................................................................................................ 364

Vibrio vulnificus ..................................................................................................365Bruselloz .............................................................................................................365Streptokok Enfeksiyonu ......................................................................................365Q Ateşi .............................................................................................................. 366

Sonuç .......................................................................................................................... 366Kaynaklar ....................................................................................................................367

27 Gıda Kaynaklı Toksiko Enfeksiyonlar ....................................................................371Giriş.............................................................................................................................371Clostridium perfringens .................................................................................................371

Önemi ................................................................................................................371Özellikleri ...........................................................................................................372Yaşam Alanı ........................................................................................................372Toksinleri ve Toksin Üretimi ..............................................................................372Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................373Gıda ile İlişkisi ...................................................................................................373Önlenmesi ..........................................................................................................374Saptama/Tanı Yöntemi .......................................................................................374Bir Salgının Analizi ............................................................................................375

Bacillus cereus ...............................................................................................................375Önemi ................................................................................................................375Özellikleri ...........................................................................................................375Yaşam Alanı ........................................................................................................376Toksinleri ve Toksin Üretimi ..............................................................................376Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................376Gıda ile İlişkisi .................................................................................................. 377Önlenmesi ..........................................................................................................378Saptama/Tanı Yöntemi .......................................................................................378

Vibrio cholera ...............................................................................................................378Önemi ................................................................................................................378Özellikleri ...........................................................................................................379Yaşam Alanı ........................................................................................................379

İçindekiler xxix

Toksinleri ve Toksin Üretimi ..............................................................................379Hastalık ve Belirtileri......................................................................................... 380Gıda ile İlişkisi .................................................................................................. 380Önlenmesi ..........................................................................................................381Saptama/Tanı Yöntemi .......................................................................................381Bir Salgın Analizi ...............................................................................................381

Enterotoksijenik Escherichia coli (ETEC) .....................................................................382Önemi ................................................................................................................382Özellikleri ...........................................................................................................382Yaşam Alanı ........................................................................................................382Toksinleri ve Toksin Üretimi ..............................................................................382Hastalık ve Belirtileri..........................................................................................383Gıda ile İlişkisi ...................................................................................................383Önlenmesi ..........................................................................................................383Saptama/Tanı Yöntemleri ...................................................................................383

Sonuç ...........................................................................................................................383Kaynaklar ................................................................................................................... 384

28 Fırsatçı Patojen Bakteriler, Küfler ve Mikotoksinler, Virüsler, Parazitler, Balık ve Çift Kabuklu Toksinleri .........................................................................................387Giriş............................................................................................................................ 387Fırsatçı Patojen Bakteriler ........................................................................................... 387

Aeromonas hydrophila ......................................................................................... 387Özellikleri ................................................................................................ 387Gıda ile İlişkisi ......................................................................................... 388Hastalık Yapma Potansiyeli ...................................................................... 388

Plesiomonas shigelloides ....................................................................................... 388Özellikleri ................................................................................................ 388Gıda ile İlişkisi ......................................................................................... 388Hastalık Yapma Potansiyeli .......................................................................389

Escherichia coli Dışındaki Koliformlar ................................................................389Toksijenik Psikotrofik Bacillus Türleri ................................................................390

Virüsler ve Prionların Sebep Olduğu Hastalıklar .........................................................390Önemi ................................................................................................................390Gıda ile İlişkisi ...................................................................................................390Önlenmesi ..........................................................................................................391Saptama/Tanı Yöntemleri ...................................................................................391Norovirus ..................................................................................................... 391Hepatit A Virüsü ................................................................................................392Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) ........................................................392

Küfler ve Mikotoksinler ...............................................................................................393Önemi ................................................................................................................393Özellikleri ...........................................................................................................394

Organizmalar ............................................................................................394Gelişme ve Mikotoksin Üretimi ................................................................395Yaşam Alanı ..............................................................................................395

xxx İçindekiler

Toksinler ve Toksin Üretimi ...............................................................................395Gıda ile İlişkisi ...................................................................................................396Hastalık Belirtileri ve Mikotoksikozisden Korunma...........................................396Saptama/Tanı Yöntemleri ...................................................................................397

Biyojen Aminler ...........................................................................................................397Balık ve Kabuklulardan Kaynaklanan Toksinler..........................................................397

Scombroid Zehirlenmesi .....................................................................................397Ciguatera Balık Zehirlenmesi ............................................................................ 400Paralitik Kabuklu Zehirlenmesi (PSP) ............................................................... 400Nörotoksik Kabuklu Zehirlenmesi (NSP).......................................................... 400Diyaretik Kabuklu Zehirlenmesi (DSP) .............................................................401Azaspir Asit Kabuklu Zehirlenmesi (AZP) .........................................................401Amnezik Kabuklu Zehirlenmesi (ASP) ...............................................................401Balon Balığı Zehirlenmesi (Puffer Fish Poisoning - PFP) ...................................401

Parazitler ......................................................................................................................401Trichinella spiralis .............................................................................................. 402Anisakis simplex .................................................................................................. 402Tenya Türleri ...................................................................................................... 402Toxoplasma gondii .............................................................................................. 402Giardia lamblia ...................................................................................................403Cryptosporidium parvum .................................................................................... 404Cyclospora cayetanensis ........................................................................................ 404

Sonuç .......................................................................................................................... 404Kaynaklar ................................................................................................................... 405

29 Yeni ve Yeni Ortaya Çıkan Gıda Kaynaklı Patojenler...............................................407Giriş............................................................................................................................ 407İlgili Faktörler ............................................................................................................. 408

Patojenlere Ait Daha Geniş Bilgiler ................................................................... 409Resmi Kurumların Faaliyetlerdeki Gelişmeler ....................................................410Yaşam Şeklindeki Değişiklikler ve Tüketim Alışkanlıkları.................................411Yeni Gıda İşleme Teknolojileri ............................................................................414

Çeşitli Konular ............................................................................................................414Genetik Değişim ................................................................................................414Antibiyotik Direnci ............................................................................................415Stres Adaptasyonu ..............................................................................................416Çiftçilik Uygulamaları .......................................................................................416Yaşlanma ve Bağışıklığı Azalmış Toplumlar .......................................................416

Önem Kazanan Gıda Kaynaklı Yeni Tanımlanan Patojenler .......................................416Cronobacter sakazakii ..........................................................................................417Clostridium difficile ............................................................................................417Escherichia coli O104:H4 ....................................................................................418Hepatit E Virüsü ................................................................................................418Nipah Virus ........................................................................................................419

Sonuç .......................................................................................................................... 420Kaynaklar ................................................................................................................... 420

İçindekiler xxxi

30 Patojen Bakterilerin İndikatörleri ...........................................................................423Giriş............................................................................................................................ 423İndikatör Bakteriler İçin İdeal Kriterler ...................................................................... 424Koliform Grubu ...........................................................................................................425

Koliformlar .........................................................................................................425Organizmalar ve Kaynakları......................................................................425Gıdada Varlığı ve Önemi ...........................................................................425

Fekal Koliformlar .............................................................................................. 426Organizmalar ve Kaynakları..................................................................... 426Gıdada Varlığı ve Önemi .......................................................................... 426

Escherichia coli ................................................................................................... 426Organizmalar ve Kaynakları..................................................................... 426Gıdada Varlığı ve Önemi .......................................................................... 427

Enterobacteriaceae Grubu ............................................................................................ 427Enterococcus Grubu ..................................................................................................... 429

Özellikleri ve Yaşam Alanları ............................................................................ 429Gıdada Varlığı ve Önemi ................................................................................... 429

Diğer İndikatör Organizmalar .................................................................................... 429Sonuç .......................................................................................................................... 430Kaynaklar ....................................................................................................................431

KISIM VI GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALARIN KONTROLÜ

31 Mikroorganizma Bulaşmasının Kontrolü: Temizlik, Sanitasyon ve Dezenfeksiyon ........................................................................................................435Giriş.............................................................................................................................435Sanitasyonun Amaçları ............................................................................................... 436Dikkat Edilmesi Gereken Konular ............................................................................. 436

Tesis Tasarımı .................................................................................................... 436Su, Buz, Salamura ve Kürleme Çözeltilerinin Kalitesi ....................................... 436Hava Kalitesi ......................................................................................................437Personel Eğitimi .................................................................................................437Ekipman .............................................................................................................437İşleme Tesislerinin Temizlenmesi ........................................................................437Gıda İşleme Ekipmanının Sanitasyonu .............................................................. 438

Klor Esaslı Sanitizerler ...............................................................................439İyodoforlar .................................................................................................439Kuvaterner Amonyum Bileşikleri ..............................................................439H2O2 ........................................................................................................ 440

Meyve ve Sebzelerin Dezenfeksiyonu ve Sanitasyonu ........................................ 440Klor ....................................................................................................................441Ozon ..................................................................................................................441Mikrobiyolojik Standartlar, Şartnameler ve Kılavuzlar ...................................... 442

Sonuç .......................................................................................................................... 442

xxxii İçindekiler

Kaynaklar ................................................................................................................... 443

32 Fiziksel Yöntemler ile Kontrol .................................................................................445Giriş.............................................................................................................................445Fiziksel Yöntemler........................................................................................................445

Santrifüj .............................................................................................................445Filtrasyon ............................................................................................................445Ayıklama/Ayırma ............................................................................................... 446Yıkama .............................................................................................................. 446

Sonuç ...........................................................................................................................447Kaynaklar ....................................................................................................................447

33 Isı ile Kontrol (Isıl İşlemler) ....................................................................................449Giriş............................................................................................................................ 449Amaç ...........................................................................................................................450Termal İnaktivasyon Mekanizması ..............................................................................450Etkili Faktörler ............................................................................................................451

Gıdanın Özellikleri ............................................................................................451Mikroorganizmanın Özellikleri .........................................................................451Prosesin Özellikleri .............................................................................................452

Matematiksel İfadeler ..................................................................................................452D Değeri.............................................................................................................452Termal Ölüm Süresi (TÖS ), Z Değeri ve F Değeri ............................................453

Yöntemler ....................................................................................................................454Düşük Sıcaklıkta Isıl İşlem – Pastörizasyon ........................................................454Yüksek Sıcaklıkta Isıl İşlem ................................................................................455Mikrodalga .........................................................................................................456

Sonuç ...........................................................................................................................457Kaynaklar ....................................................................................................................457

34 Düşük Sıcaklık ile Kontrol .....................................................................................459Giriş.............................................................................................................................459Amaç .......................................................................................................................... 460Soğuğa Bağlı İnaktivasyon Mekanizması.................................................................... 460Etkili Faktörler ............................................................................................................461

Proses ..................................................................................................................461Gıda................................................................................................................... 462Mikroorganizma ................................................................................................ 463

Yöntem ....................................................................................................................... 463Buz ile Soğutma ................................................................................................. 463Soğutma ............................................................................................................ 463Dondurma ......................................................................................................... 464

Sonuç .......................................................................................................................... 464Kaynaklar ....................................................................................................................465

35 Düşük Su Aktivitesi ve Kurutma ile Kontrol ...........................................................467Giriş.............................................................................................................................467

İçindekiler xxxiii

Amaç ...........................................................................................................................467Etki Mekanizması ....................................................................................................... 468Etkili Faktörler ........................................................................................................... 468

Prosesler ............................................................................................................. 468Gıdalar ...............................................................................................................469Mikroorganizmalar ............................................................................................469

Yöntemler ....................................................................................................................471Doğal Kurutma ..................................................................................................471Mekanik Kurutma ..............................................................................................471Dondurarak Kurutma .........................................................................................472Köpük Kurutma .................................................................................................473Dumanlama .......................................................................................................473Orta Nemli Gıdalar ............................................................................................473

Sonuç ...........................................................................................................................473Kaynaklar ....................................................................................................................474

36 Düşük pH ve Organik Asitler ile Kontrol ................................................................475Giriş.............................................................................................................................475Amaç ...........................................................................................................................476Antimikrobiyal Etki Mekanizması ..............................................................................476Etkili Faktörler ............................................................................................................477

Asit .....................................................................................................................477Gıda....................................................................................................................478Mikroorganizma .................................................................................................478

Kullanılan Asitler ........................................................................................................478Asetik Asit ..........................................................................................................478Propiyonik Asit ...................................................................................................478Laktik Asit ......................................................................................................... 480Sitrik Asit .......................................................................................................... 480Sorbik Asit ......................................................................................................... 480Benzoik Asit ...................................................................................................... 480Parabenler (p-Hidroksibenzoik Asit Esterleri) .....................................................481

Sonuç ...........................................................................................................................481Kaynaklar ....................................................................................................................482

37 Modifiye Atmosfer ile Kontrol (O-R Potansiyelinin İndirgenmesi) ..........................483Giriş.............................................................................................................................483Amaç ...........................................................................................................................485Etki Mekanizması ........................................................................................................485Etkili Faktörler ............................................................................................................485

Proses ..................................................................................................................485Gıda................................................................................................................... 486Mikroorganizma ................................................................................................ 486

Yöntemler ................................................................................................................... 486Vakum Paketleme .............................................................................................. 486Gaz Boşaltımı .................................................................................................... 487

xxxiv İçindekiler

Sonuç .......................................................................................................................... 487Kaynaklar ................................................................................................................... 487

38 Antimikrobiyal Koruyucular ve Bakteriyofajlar ile Kontrol ....................................489Giriş.............................................................................................................................489Amaç ...........................................................................................................................490Etkili Faktörler ............................................................................................................490Antimikrobiyal Koruyucu Örnekleri ...........................................................................491Gıdalarda Kullanılabilen Kimyasallar ..........................................................................492

Nitrat ve Nitritler ...............................................................................................492Sülfür Dioksit (SO2) ve Sülfitler (SO3 ) ...............................................................493H2O2 ..................................................................................................................493Epoksitler (Etilen Oksit, Propilen Oksit) ............................................................494Organik Asitler ...................................................................................................494Parabenler ...........................................................................................................494Diasetil ...............................................................................................................494CO2 ....................................................................................................................494Bütillenmiş Hidroksianisol (BHA), Bütillenmiş Hidroksitoluen (BHT) ve t-Bütil Hidrokinon (TBHK) ..............................................................................494Monolaurin (Gliserol Monolaurat) .....................................................................494Etilen-Diamin-Tetra Asetat (EDTA) ..................................................................495

Mikrobiyal Kaynaklı Antimikrobiyaller ......................................................................495Laktik Asit Bakterilerinden Elde Edilen Bakteriyosinler .....................................495Natamisin ...........................................................................................................495Tilosin ................................................................................................................495Polilisin ..............................................................................................................496

Hayvansal Kaynaklı Antimikrobiyaller .......................................................................496Kitosan ...............................................................................................................496Lizozim ..............................................................................................................496Laktoferin ...........................................................................................................496Laktoperoksidaz..................................................................................................497Ovotransferin .....................................................................................................497Protamin ............................................................................................................497Plerosidin ............................................................................................................497Defensinler .........................................................................................................497

Bitki Kaynaklı Antimikrobiyaller ................................................................................497Tıbbi Bitkiler ve Baharatlar ................................................................................497Odun Tütsüsü ....................................................................................................499

Bakteriyofajlar .............................................................................................................499Gıdalardaki Patojenlerin Kontrolünde Bakteriyofajlar ................................................ 500Sonuç ...........................................................................................................................502Kaynaklar ....................................................................................................................502

39 Işınlama ile Kontrol ................................................................................................505Giriş.............................................................................................................................505

Işınlama (Radyasyon) ve Radyoaktivite ..............................................................505

İçindekiler xxxv

Işınlamanın Gıdada Kullanılması ..................................................................... 506Amaç .......................................................................................................................... 506Antimikrobiyal Etki Mekanizması ..............................................................................507Etkili Faktörler ............................................................................................................507

Proses ..................................................................................................................507Gıdaların Yapısı ................................................................................................. 508Mikroorganizmaların Yapısı .............................................................................. 508

Yöntemler ................................................................................................................... 508Dozlar................................................................................................................ 508Özel Kavramlar ................................................................................................. 509

Radurizasyon ............................................................................................ 509Radisidasyon ............................................................................................ 509Radapertizasyon ....................................................................................... 509

Güncel Öneriler ................................................................................................. 509UV Işınlama ....................................................................................................... 511

Sonuç ........................................................................................................................... 511Kaynaklar ....................................................................................................................512

40 Yeni Proses Teknolojileri ile Kontrol ....................................................................... 513Giriş.............................................................................................................................513İşleme Yöntemlerinin Özeti .........................................................................................514

Mikrodalga ve Radyo Dalgaları ile İşleme ..........................................................514Omik ve İndüksiyonla Isıtma .............................................................................514İnfrared Isıtma ....................................................................................................514Darbeli Elektrik Alanları ....................................................................................514Yüksek Basınç İşlemi .......................................................................................... 515Darbeli Işık Teknolojisi ...................................................................................... 515Değişen Manyetik Alanlar .................................................................................. 515Ultrason .............................................................................................................. 515Yüksek Gerilimde Elektrik Yükü Boşalması .......................................................516Darbeli X-Işınları ...............................................................................................516

Plazma Teknolojisi .......................................................................................................516Darbeli Elektrik Alanı .................................................................................................516Hidrostatik Basınç İşlemi ............................................................................................518

Tarihçe ...............................................................................................................518Yöntemler, Mikroorganizmaları Yok Etme Mekanizmaları ve Avantajları ..........518Mikrobiyal Hücrelerin Yok Edilmesi ..................................................................520

Bakteri Hücreleri .......................................................................................520Bakteri Endosporları ..................................................................................520Küfler, Mayalar, Virüsler ve Parazitler .......................................................521

Gıdalarda Uygulanması ......................................................................................521Sonuç ...........................................................................................................................524Kaynaklar ....................................................................................................................524

41 Yöntemlerin Birlikte Kullanımı ile Kontrol (Engel Kavramı) ..................................527Giriş.............................................................................................................................527

xxxvi İçindekiler

Antimikrobiyal Etki Mekanizmaları ...........................................................................527Mevcut Durum ............................................................................................................529

Düşük Sıcaklıkta İşleme .....................................................................................529Düşük Sıcaklıkta Depolama ...............................................................................529Düşük pH ..........................................................................................................529Düşük aw ............................................................................................................529Modifiye Atmosfer .............................................................................................530Koruyucular .......................................................................................................530Hidrostatik Basınç İşlemi (HPP) ........................................................................530

Sonuç ...........................................................................................................................530Kaynaklar ....................................................................................................................531

KISIM VII MİKROORGANİZMALARIN TAYİNİ VE GIDA GÜVENLİĞİ/GÜVENİLİRLİĞİ

42 Geleneksel, İmmünolojik, Moleküler ve Biyoalgılayıcı Temelli Saptama Yöntemleri ................................................................................................535Giriş.............................................................................................................................535Kullanılan Yöntemler ...................................................................................................536Standart ve Önerilen Yöntemler ...................................................................................536Mikrobiyal Analiz İçin Örnekleme ..............................................................................537

Örnek ve Örnekleme Plan ..................................................................................537Örnekleme İşlemi ...............................................................................................538

Gıdalarda Nicel Mikrobiyal Sayım Yöntemleri ............................................................538Doğrudan Sayım ................................................................................................538

Mikroskobik Sayımlar ...............................................................................538Seçici Olmayan Katı Besiyerlerinde Koloni Oluşturan Birim (KOB) .......538Seçici Olmayan Ayırıcı Kromojenik Katı Besiyerlerinde KOB ...................539Seçici Katı Besiyerlerinde KOB .................................................................539Seçici Ayırıcı Kromojenik Katı Besiyerlerinde KOB ..................................539

Dolaylı Tahminleme ...........................................................................................541Seçici Olmayan Sıvı Besiyerlerinde Sıfıra Kadar Seyreltme ........................541Seçici Sıvı Besiyerinde En Muhtemel Sayı (EMS) .....................................541Boya İndirgeme Testi .................................................................................541

Seçici Besiyerinde Hasar Görmüş Mikrobiyal Grupların Sayımı ........................541Dilüsyon Şeması, Petrilere Ekim, İnkübasyon, KOB Sayımı İçin Petrilerin Seçimi ve Sonuçların Verilmesi .......................................................................... 542

Gıdalardaki Mikroorganizmaları İzole Etmek İçin Nitel Yöntemler ........................... 542Patojenlerin İzolasyonu ...................................................................................... 542

Gıdalardaki Bakteriyel Toksinlerin Analizi ................................................................. 542Hızlı Yöntemler ve Otomasyon ................................................................................... 543

Metabolik Parmakizi ......................................................................................... 543Patojenlerin Hızlı Saptanmasında İmmünolojik Testler ..................................... 544

İmmünomanyetik Ayırma (IMA) ............................................................. 544Ters Edilgen Lateks Kümeleşme (RPLA) Yöntemi.....................................545

İçindekiler xxxvii

Enzim-Bağlı İmmünosorbent Testi (ELISA) ............................................ 546İmmünofloresan Testi ...............................................................................547İmmünokromatografik Yanal Akış Testi ...................................................547Akış Sitometrisi ........................................................................................ 548

Patojenlerin Saptanmasında Bakteriyofaj ........................................................... 548Kültür veya Boyama Yöntemleri ........................................................................ 548Raportör Fajlar .................................................................................................. 548Yakalama İçin Fajlar ve Biyoalgılayıcı Kullanılarak Saptama ..............................549Biyoluminesan Yöntemleri ..................................................................................549Nükleik Asit Temelli Yöntemler .........................................................................549

Hibridizasyon Yöntemi ..............................................................................549Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR) ..........................................................550DNA Parmakizi ........................................................................................551

Tüm Genom Dizileme........................................................................................552Mikrodizilim ve Kütle-Spektrometrisi ................................................................552Patojenite Testi ...................................................................................................553

Patojen Saptanmasında Biyoalgılayıcılar ......................................................................553Fiber-Optik Biyoalgılayıcılar ..............................................................................554Yüzey Plazmon Yankılaşım Algılayıcı .................................................................555Elektrokimyasal İmmünoalgılayıcı .....................................................................556Piezoelektrik (PZ) Biyoalgılayıcı ........................................................................556Elektriksel Özdirenç Temelli Biyoçip Algılayıcı..................................................556Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR)ve Raman Spektroskopisi ........................................................................................557Işık Saçılım .........................................................................................................558Hücre Temelli Algılayıcılar .................................................................................558

Sonuç ...........................................................................................................................559Kaynaklar ................................................................................................................... 560

Ek A: Gıdada Mikrobiyal Gelişmenin Tahminleyici Modellenmesi ......................... 563Önemi .........................................................................................................................563Geleneksel Yöntemler .................................................................................................. 564

Mikroorganizma Yükleme Çalışmaları .............................................................. 564Depolama Çalışmaları ....................................................................................... 564Hızlandırılmış Raf Ömrü Çalışmaları ............................................................. 564

Tahminleyici Mikrobiyoloji ........................................................................................ 564Karekök Modeli ..................................................................................................565Sigmoidal Model (Gompertz: USDA Model) .....................................................565

Sonuç ...........................................................................................................................565Kaynaklar ................................................................................................................... 566

Ek B: Amerika Birleşik Devletleri’nde Gıdaların Mikrobiyolojik Güvenliğinin İzlenmesinde Yetkili/Resmi Kurumlar ..................................................... 567

Gıda Güvenliği Düzenlemeleri ....................................................................................567Kurumlar .................................................................................................................... 568

Federal Kurumlar .............................................................................................. 568

xxxviii İçindekiler

Devlet ve Yerel Yönetim Kurumları ....................................................................569Uluslararası Kurumlar ........................................................................................570

Kaynaklar ....................................................................................................................570

Ek C: Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları ................................................. 571Giriş.............................................................................................................................571NACMCF’nin HACCP Prensipleri .............................................................................572

HACCP’nin Yedi Prensibi ..................................................................................572Prensiplerin Kısaca Açıklanması .........................................................................572

Prensip 1 ....................................................................................................572Prensip 2 ....................................................................................................573Prensip 3 ....................................................................................................573Prensip 4 ....................................................................................................573Prensip 5 ....................................................................................................574Prensip 6 ....................................................................................................574Prensip 7 ....................................................................................................574

Sonuç ...........................................................................................................................574Kaynaklar ....................................................................................................................575

Dizin ................................................................................................................................... 577

Documents

İçindekiler - nobelyayin.comxvi İçindekiler Hasar Bölgeleri ve Hasarın Doğası .....105 Geri Dönüşümlü Hasarın Onarımı .....106