Universidad de el salvadorfacultad multidisciplinaria paracentral

departamento de ciencias agronómicas

Industria de enlatados porcinosDocente: Pedro Alonzo Pérez

Presenta: Fátima Elizabeth Montano

¿Que son los enlatados?Son elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con

la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para

su expendio se envasan en latas de cierre hermético.

Normas a cumplir

• Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos años.

• Deberán cumplir las características físico-químicas y bacteriológicas del ministerio de salud.

Envase • El envase es la vida del alimento, básicamente

la función que este cumple de contener, proteger, informar y atraer.

• El objetivo de un envase va ser proporcionar una protección física y mecánica para evitar

de cierta forma que el producto experimente alteración, infestación, contaminación

Ventajas de enlatar:

• Mantener intactas las características propias del producto envasado. • No alterar su color, olor ni sabor. • Protege el producto de la humedad y de los rayos ultravioleta. • No requerir de preservativos para prolongar la conservación de los alimentos. • Preserva el valor nutricional de los alimentos envasados.

Esterilización.• El tratamiento térmico consiste

simplemente en reducir la probabilidad de supervivencia

• El proceso que destruye en los alimentos a temperatura adecuada, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.

Esterilización comercial.

• Un alimento estéril comercialmente puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en

condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor

La esterilización comercial asegura:

• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante el período suficientemente largo,

compatible con las necesidades comerciales. • Ausencia de microorganismos perniciosos para la

salud del consumidor y ausencia de toxinas. • Ausencia de todo microorganismo capaz de

proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.

Métodos de esterilización• El primer método se utiliza para líquidos y consiste en tratar térmicamente el producto a alta temperatura y envasado asépticamente

en un envase estéril • En el otro método se envasa el producto y el

recipiente cerrado es tratado con vapor a presión.

Esterilidad comercial adecuada se determina por

medio del diagnóstico de muestras en el laboratorio

aceptando los rangos permitidos de acuerdo el tipo

de alimento.

Carga microbiana.

• Se refiere a la cantidad de microorganismos presentes en un alimento en un momento dado, los cuales provienen de diferentes fuentes.

Carga microbiana

HongosBacterias

Levaduras MohosPsicrófilosT optima -2 a 7°C

Mesófilos T optima 10ª40°C

TermófilosT 43 a 63 °C

Termófilos Facultativos T optima 38ª 46°C

Alteración de los alimentos enlatados.

Abombamientos se deben a presiones elevadas que son producidas por un desprendimiento de gas químico como lo es H2, o biológico como el CO2 y otros gases

• Abombamiento de orden químico.

• Abombamiento H debido a la acción de un alimento ácido sobre el metal de la lata.

• - La acidez elevada del producto • - La temperatura elevada de conservación • - Un vacío insuficiente en el recipiente

Puede causar• Una decoloración de la pared interna de la lata • Una decoloración normal del producto • La aparición de sabores anormales • Corrosiones que pueden llegar hasta la perforación de

las paredes

• Abombamiento de orden biológico.

• Esta clase de alteración es la más crítica en la industria alimentaria en lo que compete la salud pública . Los gases de fermentación producidos empujan las tapas por ser las partes de las latas de menor resistencia.

Este tipo de abombamiento se puede deber

-Termo resistencia a los microorganismos que les permite sobrevivir después del tratamiento térmico, bajo condiciones de almacenamiento a temperaturas altas. - Fugas en el recipiente las cuales permiten la penetración de bacterias éstas provienen del agua de enfriamiento o del aire.

Abombamientos por factores mecánicos.

• En esta clase de abombamiento no se presenta desarrollo microbiano.

• Se pueden presentar cuando la lata se llena en exceso, o no hay balance de presiones en

las operaciones del tratamiento térmico.

Influencia del enlatado sobre la calidad.

La aplicación de calor causa cambios en el color, sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos. Algunos cambios son:

•Por color: alteración de los pigmentos y generación de productos coloreados • Por sabor y textura: la carne es mejorada en sabor y queda más suave.

• Por proteínas: desnaturalización y pérdida de actividad enzimática. • Por grasa y aceite: aceleración de la ranciedad, aunque las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de oxígeno. • Por carbohidratos: posible caramelización por el calor húmedo.

Envases herméticamente cerrados.• Los recipientes se diseñan para asegurar que

no existan entradas de microorganismos y que se mantiene la esterilidad comercial de su contenido, la mayoría son de aluminio y hojalata.

Sistemas de apertura

Gracias por su atención!