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INDICE

INTRODUCCIÓN

1. FUNDAMENTO TEORICO DE LA POTA

1.1. Antecedentes biológico – pesqueros1.2. Composición química nutricional1.3. Características físicas y rendimientos

2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

2.1. Información general2.2. Sistema de Control de Calidad2.3. Productos hidrobiológicos congelados2.4. Materia prima e insumos

3. PRODUCCION DE CALAMAR GIGANTE EN GAM CORP S.A.

3.1 Recepción de materia prima3.1.2 eviscerado y limpieza3.1.3 Separación de aletas cabeza y piel

3.2 Cortado (fileteado) 3.2.1 Primer lavado

3.3 Selección/clasificado3.3.1 Pesado3.3.2 Segundo lavado

3.4 Plaqueado / embandejado3.5 Congelado3.6 Desbandejado3.7 Glaseado3.8 Empacado3.9 Almacenamiento en cámara de frio

4. CONCLUSIONES5. RECOMENDACIONES6. BIBLIOGRAFÍA7. ANEXOS

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INTRODUCCION

El presente Informe está realizado con la finalidad de informar acerca de la industria pesquera

enfocando el producto que actualmente tiene un auge en producción y comercialización, nos

referimos a la pota o calamar gigante.

La Primera parte se hace referencia al producto escogido especificando sus características

generales y más importantes

La segunda parte data acerca de la empresa que nos acogió en esta oportunidad, la cual se dedica

a la congelación de productos hidrobiológicos, estando incluido el producto de nuestro estudio

entre éstos, destacando el control de calidad e higiene y saneamiento como políticas principales.

En la última parte se detalla el proceso de producción en esta empresa, explicado en detalle y

mediante fotos.

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FUNDAMENTO TEORICO DE LA POTA

El calamar gigante o también denominado en nuestro medio pota, es creída una criatura mítica.

Son animales de inmersión profunda, que crecen en dimensiones prodigiosas: recientes

estimaciones dan un máximo de 10 m para machos y de 13-15 m para las hembras. Aunque se ha

especulado la existencia de ejemplares de mucho más de veinte metros y una tonelada de peso,

no está constatado. Uno de los mayores especímenes fue una hembra, cuyo cadáver quedó

varado en una playa de Nueva Zelanda, en 1887, que medía en torno a los 18 metros de largo.

También se habla de otro ejemplar capturado accidentalmente en el año 1933, en aguas

neozelandesas, de 21 metros y 275 kilos de peso.

Los tentáculos, que llegan a medir de 2,5 a 6 veces la longitud del manto, o saco visceral que hay

sobre la cabeza, forman la mayor parte de la longitud corporal. El 30 de septiembre de 2005,

estudios del Museo Nacional de Ciencias de Japón y la Asociación de observadores de Ballenas

de Ogasawara obtuvieron imágenes de un calamar gigante en su hábitat natural. Se obtuvieron

556 fotos en 2004. Y el mismo equipo filmó un calamar gigante por primera vez el 4 de diciembre

de 2006.

1.1 ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

Nombre CientíficoDosidicus gigas

Nombre Común

Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

Nombre InglésJumbo Squidl

Símil de importancia internacionalIllex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japón).

Distribución geográficaDesde Baja California hasta Valparaiso (Chile).

Localización de la Pesquería en el PerúTumbes, Talara, Paita.

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Desembarques y artes de Pesca:

Relación Talla-Peso:

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1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA NUTRICIONAL

1.2.1 Análisis Proximal

1.2.2 Ácidos Grasos

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1.2.3 Componentes minerales

1.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS

1.3.1 Composición física

1.3.2 Características físico organolépticas: cuerpo

1.3.3 Densidad

1.3.4 Rendimientos

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1.3.5 Productos Industrializados para consumo humanoEntero, con piel, aletas y tentáculos, congelados en bloques, en cajas máster de cartón.

Tubo limpio, sin vísceras, sin piel, ni aletas ni tentáculos, interfoliado en bloques de 10 kg.

En cajas de cartón.

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

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2.1 INFORMACIÓN GENERAL:

Es una empresa formada con capitales peruanos. Fundada en 1996 con vasto

conocimiento en el sector procesando productos hidrobiológicos congelados para

comercializarlos en el mercado exterior.

GAM CORP S.A. es una empresa productora y exportadora de productos hidrobiológicos

congelados a mercados de Europa, Asia y Estados Unidos, en donde su comercialización

en supermercados y cadenas de tienda se incrementa cada día.

Nuestra larga labor comercial en el sector pesca, la que implica más de 20 años de

experiencia, nos convierte en una de las principales empresas exportadoras pesqueras del

Perú en una de las actividades más antiguas e importante heredada de nuestros

antepasados incas.

En GAM CORP S.A. ofrecemos los siguientes productos:

- Mahi mahi.

- Almejas.

- Navajas.

- Tellinas.

- Pulpo.

- Calamar.

- Caracol.

- Caballa.

- Pota.

Bajo las condiciones de presentación

(tabletas, steak, filetes, rabas, dados, tubos, y otros), así como empaque y volumen de

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contenido del producto, de acuerdo a su comercialización y distribución según sus

necesidades y como lo estime el cliente.

Es importante resaltar que la congelación de alimentos, es el único método actual que

permite preservarlos de manera fresca, logrando mantener sus características naturales

durante un largo periodo de almacenamiento.

NOMBRE DE LA EMPRESA: Gam Corp S.A.

DIRECCION DE LA EMPRESA: Calle Carbono Nº 151. Urbanización La Grimanesa.

Callao 01 - Perú

TELEFONOS: 515-5505

PERSONA DE CONTACTO: Ing. Pesquero Gustavo Larrosa.

CARGO: Gerente de Calidad

EMAIL: gam@gamcorp.com.pe

PÁGINA WEB: www.gamcorp.com.pe

2.2 Sistema de Control de Calidad

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Los procesos productivos están controlados en un sistema de aseguramiento de la calidad,

preventivo basado en el plan HACCP de su sigla en inglés "Hazard Analysis and Critical

Control Points" (Análisis de riesgos y control de puntos críticos), que tienen fundamentos

científicos y carácter sistemático que nos permite identificar peligros específicos y medidas

para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, para lo cual contamos

con laboratorios químicos y microbiológicos debidamente equipados en cada una de

nuestras plantas.

Además se tiene un avance en lo que respecta a la Certificación Iso9001, en un 30 o 40%.

Los puntos críticos para el tratamiento de la pota son dos:

1. Recepción de materia prima. Se hace una evaluación de calidad al momento de

recepcionar la pota, se toma una muestra del lote, y se determina el porcentaje de

defectuosos de acuerdo determinados parámetros establecidos ya por la empresa.

La temperatura de recepción debe ser menor de 5°C. Esto es lo que se denomina

comúnmente control de procesos, para lo cual se cuenta con un pequeño laboratorio

donde se realizan las siguientes pruebas:

Pruebas organolépticos.

Pruebas de color, sabor.

Pruebas de acidez .Índices de pH entre 5.6 - 6.32 .

Pruebas microbiológicas. Como aerobeo- mesofilos, detección de ecoli,

staphlyloccus aureus.

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2. Congelamiento del producto. La finalidad del congelamiento de los productos

hidrobiológicos son dos, primero, evitar el crecimiento de los microorganismos en los

productos, es decir adormece más no elimina éstos y segundo, extender la vida útil del

producto, evitando con esto su deterioro o descomposición natural y contaminación.

La empresa cuenta con tres tipos de maquinas para congelar los productos, para la

pota se utiliza el congelamiento estático y también el IQF o de placas, estas son:

A. Túnel estático: El cuál utiliza ventiladores que permiten el ingreso del gas

refrigerante, el cuál envuelve el ambiente a una temperatura determinada,

aproximadamente de -10°C que es la temperatura a la cuál ingresan los productos

y se dejan hasta que éstos obtengan una temperatura de -30°C.

B. Túnel continuo: Es un congelador violento, es decir el producto se congela al min,

no demora 10 o 15 días, como en el estático. Tiene una ligera capa de hielo, lo que

no garantiza el congelado total del producto. Es apropiado para algunos tipos de

productos, por ejemplo, pescado trozado, el pejerrey. Aproximadamente la

producción es de 200 a 300 kg/ hora.

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C. Armario de placas IQF. Placas que se

abren y se cierran automáticamente, se

carga y se congelado, por medio de placas

se transmite el frío, por arriba y abajo, es

relativamente rápido aproximadamente de 3

horas es muy bueno, no es apropiado para

todos los productos, solo para los de

bloques.

2.3 Productos Hidrobiológicos congelados

Moluscos Univalvos

Carne de caracol precocida

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Moluscos Bivalvos

Cefalópodos

Rodajas de Tentáculos de pota

Almeja entera

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Trozos de Tentáculos de Pota

Steaks de Pota

Aleta de pota

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Rabas de Pota

Dados de Pota

Crustáceos

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Equinodermos

Pescados

Productos adicionales

Pepino negro de mar

Brochetas de pescado

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Brochetas de Pota

Hamburguesa de Pota

Rabas de Pota empanizadas

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2.4 Materia Prima e insumos

2.4.1 Explotación de la materia prima

Actualmente la empresa explota todos los productos hidrobiológicos del mar peruano, destacando como producto principal la pota o calamar gigante, destacando dos sectores primordiales:

- Norte: De este sector se extrae la pota durante todo el año, con una contradicción que es la acidez de este producto debido al contenido de amoníaco, para lo cual se le agregan productos ya determinados y aprobados por las entidades así como la Comunidad Europea.

- Sur: La pota de esta zona es más dulce, y la temporada no es de todo el año, sin embargo la calidad es mucho mejor, aunque solo algunos meses se realice la explotación.

Anillos de Pota empanizadas

Fingers de Pota

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2.4.2 Gases refrigerantes

Para la congelación y almacenamiento de la pota y de los demás productos hidrobiológicos, se utiliza como gas refrigerante el gas amoniaco (NH3) y también el R22. El tiempo de conservación es de dos años para la pota.

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PRODUCCION DE CALAMAR GIGANTE EN GAM CORP S.A.

3.1 Recepción de materia prima

Se verifica la temperatura de resección que debe estar menor a 5ºC y esta temperatura se trata de mantener hasta el producto terminado.

Se verifica la acides de la materia prima y de acuerdo a ello se procede a estabilizar.

Tiene una única zona de ingreso y salida de la planta por ellos tienen un horario de evacuación de desechos sólidos es un punto crítico a las 6:30 a 8:30 am se retira los residuos sólidos, realiza una limpieza profunda de la plataforma y la rampa. Después se empieza a recepcionar materia prima

Cuando se recepciona la pota en cajas exotérmicas se procede a codificar y pesar antes de pasar a procesos para así saber la cantidad de materia prima que está ingresando.

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3.1.2 Viscerado y limpieza

Pota fresca ingresa a la sala de tratamiento primario y aquí le realizan la limpieza y le quitan un poco de piel, restos de viseras la parten por la mitad la abren y proceden a cortar en filetes para luego pasar al primer lavado y plaquear.

3.1.3 Separación de aletas cabeza y piel

Acá es donde se retira la piel de la pota dependiendo si el cliente lo quiere con piel o sin piel, una vez quitada toda la piel se le quita parte del callo, el callo es la parte de la base de la pota que es bien dura, luego se procede hacer el corte.

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3.2 Cortado (fileteado)

Los filetes son pasados en bandejas colocando una lámina de polietileno entre filetes para luego poder separarlos fácilmente en los siguientes procesos. Siempre se utilizan bases o parihuelas para evitar que la materia prima este en contacto con el piso.

En esta parte no se utiliza las mascarillas que aunque es importante por el tema de costos es que no se hace pues a la materia prima aun no está completamente limpia.

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3.2.1 Primer lavado

Se agrega a una fuente de agua con hielo, la pota trozada en filetes para eliminar olores, la acidez, se le agregan determinadas sustancias aprobadas por la comunidad europea. Se le deja por unas 12 a 16 horas, ese químico va actuar eliminando el acido y el amoniaco de la pota.

3.3 Selección/clasificado

Este proceso sirve para verificar las dimensiones de los diferentes tipos de cortes como el corte dedo, daditos y filete ya que estos son hechos manualmente lo cual genera errores. Una vez que se le da el visto bueno de control de calidad del producto se procede a retirar el agua.

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3.3.1 Pesado

Se realiza un pesado para controlar la cantidad de materia prima que se entrega en cada esparraguera.

3.3.2 Segundo lavado

Se hace un segundo lavado con agua y hielo que contiene Hipoclorito de sodio a 8%, para que la materia prima obtenga una concentración de 0% a 3% para lo que es desinfección del producto.

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier materia extraña que pueda encontrarse en la superficie del producto y eliminar o reducir su carga microbiana.

3.4 Plaqueado / embandejado

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Plaqueado, esta operación se lleva a cabo sobre bandejas de plástico, las cuales son previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada.

Sobre las bandejas se colocan láminas de polietileno de baja densidad de 1.2 micras de espesor previamente desinfectadas con agua clorada a 60 ppm y se procede a colocar en forma ordenada las unidades.

3.5 Congelado

Luego del plaqueo se pone en una bandeja sobre una parihuela para que pase al túnel…que llega hasta los -35º, tiene una capacidad de 15 a 20 toneladas y demora un tiempo de 6 a 8 horas dependiendo de la carga del túnel que mientras mas productos, mas se va a demorar.

3.6 Desbandejado

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Una vez que se congela pasan a cámara y de cámara los desbloquean para meterlo a la sala de proceso. Si el producto se ha pegado este se separa y se vuelve hacer otra selección de producto.

Si se ajustara mas el proceso en buen corte no se tendría porque hacer esta selección.

3.7 Glaseado

Glaseado es un golpe de frio que se le da al producto, es sumergir el producto en agua y cuando se saca el agua hace una pequeña capa de hielo que va proteger al producto de las oxidaciones.

Este puede pesar unos 100 o 200 gramos mas, dependiendo de lo que pida el cliente.

3.8 Empacado

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Para el empacado lo etiquetan, lo identifican con la fecha, pesado de cada cantidad de producto, va el código de habilitación de la planta para que se pueda exportar.

El empaque de un producto congelado es fundamental ya que evita el contacto con la atmosfera evitando tanto enrarecimiento como la deshidratación del producto.

3.9 Almacenamiento en cámara de frio

Acá el producto llega hasta -25º, cuando hay movimiento de cámara llega a -20º, el producto mínimo debe estar a -18º,

Se hacen todas las operaciones necesarias para asegurar que la cadena de frío no se rompa y que el producto viaje con todas las garantías del caso.

Se arman como camas, en estas se colocan productos hasta una cierta altura, luego estas camas se apiñan una encima de otra para que al

Aunque el proceso de descomposición es en lentecido, su duración no es indefinida, pues este producto tiene una vida útil de 6 a 8 meses.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE POTA Y CALAMAR ENTERO CONGELADOS CON/SIN VISCERAS,

TUBO Y FILETE CONGELADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EVISCERADO Y LIMPIEZA

PRIMER LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICADO

PESADO

SEGUNDO LAVADO

PLAQUEADO/EMBANDEJADO

CONGELADO

DESBANDEJADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE FRIO

PCC1

PCC2

PROCESO DE ELABORACION DE POTA Y CALAMAR ENTERO CONGELADO

GLASEADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EVISCERADO Y LIMPIEZA

SEPARACION DE ALETAS CABEZA Y PIEL

CORTADO (FILETEADO)

PRIMER LAVADO

SELECCIÓN/CLASIFICADO

PESADO

SEGUNDO LAVADO

PLAQUEADO/EMBANDEJADO

DESBANDEJADO

GLASEADO

PCC1

PCC2

PROCESO DE ELABORACION DE TUBO Y FILETE DE POTA Y CALAMAR CONGELADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE FRIO

INICIO INICIO

FIN

FIN

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CONCLUSIONES

Algunos empleados se mostraron inconforme con nuestra llegada a la planta porque

existe una tensión de trabajo muy exigente que se realizan.

La empresa cuenta con dos turnos o dependiendo la producción por lo general el

segundo turno solo hace actividades complementarias, cortado, acabados, etc. Primer

turno de las 7:30am hasta la 5pm y el segundo turno 8 pm hasta las 7am. La

producción es por órdenes de pedido, según especificaciones del cliente. Sistema

Hazard desde el 1998 al mismo tiempo que exportaban a Europa.

En el laboratorio se cuenta con una incubadora (permanece 12 a 24) emerger las

colonias.se cuentas estas con placas petrifilm y una esterilizadora(memert)

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RECOMENDACIONES

Se recomienda un cambio en la distribución de la planta sin cambiar el número de

empleados usados para mejorar el flujo de los movimientos de los productos.

Implementar una capacitación de los empleados para mejorar la relación con sus jefes

y producir un mayor orden en los procesos.

Automatizar ciertos procesos para mejorar la velocidad de producción como ejemplo

el proceso de corte automatizado que se muestra en el video adjunto.

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BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Calamar_gigante http://www.gamcorp.com.pe/es/home-es.html FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICASCOMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

ANEXOS

Adjuntamos audios, videos y alguna información que creemos que es importante para la industria.

El R22: Monoclorodifluormetano, es gas incoloro comúnmente utilizado para los equipos de refrigeración, en principio por su bajo punto de fusión, (-157 ºC).

Fórmula química CHClF2 Peso molecular 86,5

Punto de ebullición -40,9ºC

Densidad 3 veces la del aire, en estado líquido 1,2 veces la del agua.

En estado gaseoso a 20ºC tiene una presión de 9,1 Pascal (dato importante para el trabajo en las instalaciones de refrigeración, pues una medida esencial que es la presión del circuito, depende de la temperatura ambiente).

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El R22 era hasta hace poco el gas refrigerante más utilizado en el sector del aire acondicionado, tanto para instalaciones de tipo industrial como domésticas, aunque está prohibido su distribución por ser altamente perjudicial para la capa de ozono. Actualmente ha sido sustituido por el R407C o más modernamente por el R410A. Los sustitutos del R22 cumplen ciertas características:

No dañan la capa de ozono Tienen bajo efecto invernadero

No son tóxicos ni inflamables

Son estables en condiciones normales de presión y temperatura

Son eficientes energéticamente

Los candidatos más importantes son el R410A, el R407C y el R134a.

La normativa al respecto indica que desde el 1 de enero de 2004: prohibición de fabricar todo tipo de equipos con HCFC (Hidro-cloro-fluor-carbonados).

PRUEBAS DE LABORATORIO

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El proceso para medir algunos indicadores de estándares Pesar en una bandeja, con láminas.

Higiene de las salas y los materiales de producción, personal bien uniformado, cuidado de uñas, para recepción de mp, rango, ph, que no sean rosados. Manchas de azul, textura blanda, en el laboratorio, se emplean placas petrifilm, son placas para evaluar la listeria en superficies, recuento de levaduras y mohos, entre otros.