Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor

8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor

1/18

A efectuat: Babei Ion

Conducator stiintific:RotaruIlie, Doc.conf.universitar.


2/18

Cresterea porcinelor este o indeletnicire straveche apoporului nostru. Peste 80% din populatia globuluiconsuma carnea de porc ct i sub formde preparate. n

Republica Moldova porcinele asigura peste 50% dinconsumul de carne al populatiei. Carnea de porc esteapreciata pentru gustul, fragezimea si suculenta sa, avandtotodata i o mare valoare nutritiva ( este bogata n

proteine igrsimi).


3/18

Conform ultimelor cerine pe pia, ct i cele aleUniunii Europene se atrage o mare atenieasupra calitiicrniiobinutede la crectoriilede porci.

Calitatea crnii este condiionatde o mulimedefactori. Unii dintre ei acioneaz n timpul vieiianimalului, alii dup sacrificarea acestuia. Specia, rasa,sexul, vrsta, starea de ntreinere etc. sunt factorihotrtori,dar inatura, direciaiviteza de desfurareaproceselor biochimice din esutul muscular, dupsuprimareavieiianimalului, au un rol deosebit.


4/18

Factorii de influenta a calitatiicarnii si carcaselor:

Factoriitehnologici.Alimentatia .Tipul de hala sidensitatea in boxa.Virsta lasacrificare.Greutatea la

sacrificare.Sexul animalului.Factorii legati depregatireaanimalelor

pentru transportsi asomare.

Factorii genetici:Genele majore.Influenta tipului genetic.Efectul selectiei.


5/18


6/18

Factorii genetici

De altfel, Ph-ul crnii, la 45 minute dup sacrificare, adevenit o metod de identificare, n abator, a animalelorsensibile la stres. Carnea proaspt, provenit de laanimalele sensibile la stres, se caracterizeaz printr-un

procent ridicat de exsudat, este decoloratimoale n primazi dup sacrificare, pentru ca n timpul maturrii s seconstate o creterea duritiicrnii,datoritunei deficienede proteoliz.

Gena RN, controleazprocentul de glicogen muscular i afost semnalatn anul 1985 de ctreNaveau. Ea influeneazpH-ul crnii, determinnd scderea acestuia la 5,5 dupprimele 24 ore de la sacrificare


7/18

Factorii geneticiInfluena tipului genetic se refer la influena

rasei sau a tipului combinaiei dintre rase asupra

calitii crnii. Studii efectuate de peste 25 ani, nriledin Comunitatea European,au stabilit crasaanimalului influeneazasupra calitiicrniide porc

Influena tipului genetic al vierului terminal

asupra calitii crnii la produii comerciali, cndscroafa este de tipul MA x L, este prezentatn tabelulde mai jos.


8/18

Factorii genetici

Tipul genetic ai

vierului

MA LA Px MAMAx LB

pH24 (adductor) 5,79 5,88 5,81 5,84

ph48(Long vast) 5,59 5,59 5,54 5,57

RTN (% fat de MA) 883 +1,4- -1,4 -0 8

Calitatea crnii n funcie de tipul genetic al vierului terminal


9/18

Factorii geneticiEfectul seleciei pentru calitatea carcasei

Numeroase experimente, efectuate n Europa iAmerica, au semnalatcexisto relaienegativ ntre dezvoltarea muscularicalitatea

crnii. Aceast relaie a fost explicat prin efectul seleciei asuprareducerii stratului de grsime,care a determinat reducerea grsimiiintramusculare (grsime responsabil de suculena, frgezimea iaroma crnii). Rezultatele respective au impus modificareametodologiei de selecien multe riavansate din punct de vedereal selecieipentru cretereaprocentului de esutmuscular. Astfel, nrile respective, alturi de criteriile clasice de selecie - viteza decretere,% de esutmuscular, consumul specific - au fost incluse icriterii de apreciere a calitii crnii (grsimea intramuscular nDanemarca, pH-ul crniin Franaetc.).


10/18


11/18

Tipul de hal i densitatea n boxe


12/18

Vrsta la sacrificare:Influenteaza indiciide calitate a carniiin sensul ca,animalele cu virstamare (scroafe vierisau animale

reformate) aucarnea mai coloratamai perselata,cu uncontinut mai marein grasime

intramusculara simai bogata incolagen.


13/18

Greutatea la sacrificare

Greutatea la

sacrificare 100 kg 130 kg

Vrsta lasacrificare, zile

161 187 211 241

Administrareahranei

discreie restricie discreie restricie

% de grsime ncarne

2.32 1.92 2.88 1.92

Influena vrstei, greutiiimodului de administrare ahranei asupra grsimii intramusculare din Longissimusdorsi la porci (MA x L) x D, dupCandek Potokar, 1995


14/18

Sexul animalului.

Mascul Femela


15/18

Factorii legai de transportul i

sacrificarea porcinelor.Amestecarea animalelor

Postul animalelor

ncrcarea animalelor n pijloace de transport Transportul porcinelor

Ateptarea n abator

Dirijarea porcinelor de la boxele de ateptare pnla locul de asomare


16/18

Influena tratamentului porcinelor nainte de

sacrificare asupra calitii crnii

Specificarea NestresatPuin

stresatStresat

Severstresat

Numrul deporci

84 85 94 46

pH45 6.33 6,14 5.91 5.64Reflecia 21,8 25.0 29.6 38.6Reinerea

apei%/pierdere 0.70 1.01 1.48 1,67

*reflectanta permite aprecierea culorii, o valoare

ridicata a carnii corespunde culorii deschise


17/18


18/18

Mulumescpentru atenie !!!

Documents

Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor