Infome Final Malanga Jinotega

Diagnstico de la situacin actual de la planta de procesamiento de productos frescos

1. Contenido2. 3. Introduccin ............................................................................................................................... 4 Objetivos .................................................................................................................................... 5 3.1 3.2 4. 5. Objetivo General ............................................................................................................... 5 Objetivos especficos ....................................................................................................... 5

Justificacin ............................................................................................................................... 6 Revisin Bibliogrfica ............................................................................................................... 7 5.1 Malanga ............................................................................................................................. 7 Descripcin botnica ................................................................................................ 7 Valor nutricional ........................................................................................................ 9 Cultivo nacional de tubrculos................................................................................ 9 Norma tcnica obligatoria para la manipulacin de alimentos. ....................... 10

5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 6. 7.

Materiales y mtodos para la realizacin del diagnstico ................................................ 13 Informacin general de la empresa ..................................................................................... 14 7.1 7.2 7.3 7.4 Antecedentes .................................................................................................................. 14 Generalidades ................................................................................................................. 14 Aporte de la empresa al desarrollo local y nacional ................................................. 16 Misin, Visin y Valores Corporativos ......................................................................... 16 Visin ........................................................................................................................ 16 Misin ....................................................................................................................... 17 Valores empresariales ........................................................................................... 17

7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.5

Organigrama y descripcin de las funciones ............................................................. 17 Organigrama............................................................................................................ 17 Descripcin de las funciones ................................................................................ 18

7.5.1 7.5.2 7.6 7.7

Papel de la gerencia general en el desarrollo de la empresa ................................. 19 Descripcin del proceso productivo ............................................................................. 19 Cosecha y recoleccin del producto.................................................................... 19 Transporte a planta empacadora ......................................................................... 20

7.7.1 7.7.2

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Diagnstico de la situacin actual de la planta de procesamiento de productos frescos 7.7.3 7.7.4 7.7.5 7.7.6 7.7.7 7.7.8 7.7.9 7.7.10 7.7.11 7.8 7.9 8. 9. Recepcin del producto en planta ....................................................................... 21 Lavado ...................................................................................................................... 22 Corte y limpieza ...................................................................................................... 22 Curado o desinfeccin ........................................................................................... 23 Escurrido y secado del producto .......................................................................... 23 Empacado ................................................................................................................ 24 Paletizado o entarimado ........................................................................................ 24 Almacenamiento ..................................................................................................... 24 Carga y despacho del contenedor ....................................................................... 25

Anlisis FODA y estrategias ......................................................................................... 26 Anlisis de la entrevista aplicada a empresario......................................................... 27

Conclusiones ........................................................................................................................... 30 Plan de medio ambiente y buenas prcticas de manufactura recomendado ............... 31 9.1 9.2 Plan medioambiental...................................................................................................... 31 Buenas Prcticas de manufactura recomendado ..................................................... 32 Recomendaciones .................................................................................................. 32 Manual de BPM ...................................................................................................... 33

9.2.1 9.2.2 10. 11.

Bibliografa ........................................................................................................................... 42 Anexos ................................................................................................................................. 43

Anexo 1: Tabla de composicin de la malanga ..................................................................... 43 Anexo 2: Diagrama de flujo....................................................................................................... 43 Anexo 3: Ficha de proceso ....................................................................................................... 44 Anexo 4: Norma de calidad para malanga coco.................................................................... 45 Anexo 5: Formato de remisin Minuta de acopio............................................................... 46 Anexo 6: Formato de remisin del producto en la planta..................................................... 47 Anexo 7: Formato de remisin y despacho del contenedor ................................................ 48 Anexo 8: Fotografas .................................................................................................................. 49

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2. Introduccin La malanga (Xanthosoma sagittifolium) tambin conocida como taro, dashen o ame es considerada una de las especies de races y tubrculos con gran potencial en las zonas tropicales adaptndose a 1500 msnm, con regmenes de altas lluvias (1800 2500 mm) bien distribuidas, tolerando temperaturas promedio de 20 25C; el tallo se utiliza para la alimentacin humana y animal y para diferentes usos industriales como la extraccin de almidn. Se enmarca dentro de los productos exticos o no tradicionales, cuyo consumo se realiza cocido, en harinas y frituras. El principal pas productor de este tubrculo a nivel mundial es Nigeria con una produccin de 31766 toneladas para el ao 2004. En Nicaragua el consumo y la produccin de malanga se dan ms en la regin norte, siendo el municipio de Estel el de ms consumo nacional. La Asociacin Aldea Global en conjunto con la Unin Europea, IDR (Instituto de desarrollo rural), CRS (Catholic Relief Services), la embajada de los Estados Unidos y la Fundacin Progreso de Holanda, construy una planta de procesamiento de races y tubrculos en la salida norte de Jinotega, brindando servicios de asesoras y compra de malanga coco y malanga lila a 368 productores asociados y comprando tambin a productores y empresas privadas. Las malangas son acopiadas de los municipios de: El Cua, Pantasma, Bocay, San Rafael del Norte, Wiwili, sin embargo el precio de estas es impuesto por la demanda en el mercado internacional. El presente documento es un diagnstico sobre la situacin actual de la Planta de Procesamiento de Productos Frescos de Aldea Global en Jinotega, aportando as nuevas estrategias que podran servir para la mejora del procesamiento y funcionamiento de dicha planta.

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3. Objetivos

3.1

Objetivo General Diagnosticar la situacin actual de la planta procesadora de productos frescos de Aldea Global.

3.2

Objetivos especficos Realizar un anlisis FODA de la Planta Procesadora de productos frescos, por medio del cual se identifican factores internos y externos de la empresa en general, para el diseo de nuevas estrategias. Describir el proceso de maquila de malanga coco para exportacin, mediante el uso de diagrama de flujo y ficha de proceso, logrando as un mayor comprensin e identificacin en cualquier parte del proceso. Aplicar una autoevaluacin al encargado de la Planta Procesadora de Productos frescos, para conocer el estado actual de la empresa. Brindar recomendaciones a la planta procesadora de productos frescos, mediante observaciones y anlisis con apoyo de herramientas utilizadas en este diagnstico, para el mejoramiento de esta industria.

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4. Justificacin La planta de productos frescos (malanga coco y malanga lila) de la Asociacin Aldea Global en Jinotega, es de mucha importancia para los 368 productores del rubro en la regin, debido al acopio que se realiza, adems se brinda una asistencia tcnica a los productores para garantizar la calidad, exportndolos directamente. Sin embargo dicha planta recin empieza a funcionar, por lo que le es necesario alcanzar cierto grado de estabilidad, ya que no cuentan con un plan estratgico plenamente documentado y por lo tanto se realiz un diagnstico de la situacin actual de la planta procesadora de productos frescos, mediante herramientas de gestin de calidad, observaciones y la documentacin que facilito la empresa, en la que se detalla su estado de funcionamiento actual, lo que ayudara a brindar recomendaciones que luego podrn poner en prctica.

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5. Revisin Bibliogrfica

5.1 Malanga Tambin conocida como ame, batatilla, ame de juda, papa voladora, malanga, yauta, es considerada una de las especies de races y tubrculos con gran potencian en las zonas tropicales, pertenece a la familia de las arceas comestibles, la que comprende los gneros: Colocasia Xanthosoma, Alocasia, Cyrtosperma y Amorphophalllus. (Giacometti & J.) El cultivo de la malanga debe ser muy antiguo en el Nuevo Mundo; posiblemente se origin en la parte septentrional de Amrica del Sur y se extendi por las Antillas y Mesoamrica. A la llegada de los europeos se conoca del sur de Mxico hasta Bolivia, pero posiblemente era ms intensivo en las Antillas. La domesticacin pudo ocurrir en distintos lugares y con materiales diferentes, y se bas en procesos, como asar y cocinar los cormos, con lo que se eliminaban las sustancias irritantes, cristales de oxalato de calcio y saponinas. La malanga ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia, y la produccin se destina al mercado, en Nicaragua los tubrculos incluyendo a la malanga se consumen dentro del mercado nacional y solo un 25% es exportado. Es un alimento bsico para millones de personas en el trpico, pero son muy pocas las informaciones sobre su cultivo y requerimientos. (MAGFOR, 2008) Actualmente se ha dado la apertura de nuevas zonas de consumo, especialmente en el litoral atlntico de los Estados Unidos, donde millones de latinos consumen malangas y otros tubrculos, lo que ha llevado a la produccin comercial en las Antillas y Amrica Central. El mercado estadounidense requiere productos de alta calidad, bien presentados, y a su vez est marcando las pautas de produccin y mercadeo.

5.1.1 Descripcin botnica La malanga es una herbcea perenne, que posee un tallo principal subterrneo en forma de rizoma del que brotan tallos secundarios engrosados, de este tallo principal nacen asimismo varias hojas grandes, sagitadas, rgidas con largos

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peciolos acanalados, inflorecensias brotando entre las hojas en espdice, de color blanco y de unos 12 cm a 15 cm. La duracin del ciclo de crecimiento es de 9 a 11 meses; durante los seis primeros se desarrollan los cromos y hojas. En los ltimos cuatro el follaje se mantiene estable y al comenzar a secarse, las plantas estn listas para la cosecha de cormelos. No requiere suelo con caractersticas especiales, siempre y cuando no sean muy arenosos; los suelos francos, orgnicos, profundos, frtiles y bien drenados son los mejores para obtener buenos resultados. Requiere una lluvia abundante (1500 mm de precipitacin anual), la temperatura optima entre 25C y 30C; no soporta las heladas, ni necesita bastante iluminacin para obtener buenas cosechas. (Miranda Lasprilla, 2002) Prcticas de cultivo Propagacin: se realiza mediante la plantacin de rizomas o de secciones de ellos, tambin puede hacerse por estacas herbceas. (Miranda Lasprilla, 2002) Siembra: El terreno destinado para la siembra se ara y rastrea y se forman los camellones o montculos para plantar la semilla o secciones de rizomas. Cultivo: El periodo crtico de control de malezas es a los primeros seis meses. La preparacin de la tierra ayudan grandemente al control de malas hierbas, la que se refuerza con la aplicacin de herbicidas, adems la planta necesita varios aporques, los que contribuyen a mantener limpio el terreno. La aplicacin de abonos qumicos y orgnicos est generalizada tanto en siembras pequeas como en siembras comerciales. Cosecha: En las siembras comerciales la cosecha se realiza 10 12 meses despus de la siembra, cuando el follaje se torna amarillo y comienza a secar. La recoleccin se hace a mano y en muy pocos casos semi-mecanizada. En siembras pequeas los cormelos se empiezan a cosechar de 4 a 6 meses despus de la siembra sin arrancar la planta.

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5.1.2 Valor nutricional La composicin qumica de los cromos es alta en nutrientes disponibles, carbohidratos y protena, adems de ser altamente digestivo, por lo que se le considera un excelente alimento. Se consumen cocidos y como harina para diversos usos como frituras. (Anexo 1: Tabla de composicin)

5.1.3 Cultivo nacional de tubrculos El rubro de races y tubrculos, en especial la yuca, el quequisque, la malanga y la papa son cultivados por pequeos y medianos productores. La yuca, el quequisque y la malanga se cultivan en la Regin Autnoma del Atlntico Sur, (Nueva Guinea, El Rama, San Carlos), Centro Norte (Jinotega, Waslala, Rio Blanco) y en el Pacifico (Masaya, Granada, Rivas, Len y Chinandega), y la papa en las Segovias y Centro Norte del pas. Estos productos son tradicionalmente cultivados en suelos con baja fertilidad y con poco o ningn uso de insumos, lo que justifica los bajos rendimientos por rea cultivada. Segn el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR) entre las principales limitantes y barreras en la cadena de produccin de races y tubrculos se pueden mencionar: Bajos rendimientos Baja calidad del producto exportable Costos de produccin por manzana muy altos No existe semilla de buena calidad No hay un apropiado almacn y transporte para el producto Los productores no tienen acceso al financiamiento formal La tecnologa agrcola carece de un desarrollo dinmico e intensivo La oferta de los productores no es muy estable.

Nicaragua ha alcanzado la oportunidad de exportar productos frescos (races y tubrculos) y la demanda se centra en el mercado de Estados Unidos, considerando adems que la produccin se puede exportar todo el ao como productos frescos (congelado o parafinado) e industrializado como almidn y harinas. Segn la delegacin del MAGFOR en el municipio de Jinotega de Enero a Mayo 2011 se exportaron solo de malanga coco 308.58 Toneladas.

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5.1.4 Norma tcnica obligatoria para la manipulacin de alimentos. Segn la Norma tcnica Obligatoria Nicaragense (NTON 03 026 - 10), cualquier proceso de productos alimenticios se deber cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en esta norma. Durante la manipulacin de los alimentos se evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daos fsicos o de otra ndole capaces de contaminarlos o deteriorarlos. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimento y cualquier otro personal en actividades similares recibir capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos la que debe estar actualizada y ser registrada para desarrollar estas funciones y cursara otras capacitaciones de acuerdo a lo programado por la empresa, establecimiento, expendio de alimento y otros, as como las establecidas por las autoridades sanitarias. A todo manipulador debe practicrsele exmenes mdicos especiales establecidos por el Ministerio de Salud: EGH,( Examen General de Heces) Exudado Farngeo, (Identificacin de Bacterias como Estreptococo) V.D.R.L. (Sfilis examen en sangre), Examen de Piel (Isopado debajo de uas), B.A.A.R (Detectar Tuberculosis), antes de su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento, y posteriormente cada seis meses. Este certificado de Salud debe ser presentado por el dueo del establecimiento, en caso contrario se proceder al retiro del manipulador y a las sanciones administrativas pertinentes al empresario. No podrn manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin. Los manipuladores mantendrn una correcta higiene personal, la que estar dada por: Buen aseo personal

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Uas recortadas limpias y sin esmalte Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar tapaboca. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas, zapatos cerrados y guantes si la actividad lo requiere.

No usarn prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminacin para el alimento. Los manipuladores se lavarn las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, as como despus de utilizar el servicio sanitario. El lavado de las manos y antebrazos se efectuar con agua y jabn u otra sustancia similar, se utilizara solucin bactericida para la desinfeccin. El secado de las manos se realizar por mtodos higinicos, empleando para esto toallas desechables, secadores elctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible contaminacin. Los manipuladores no utilizarn durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como; perfumes maquillajes, cremas, etc. Los medios de proteccin deben ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se mantendrn en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminacin de los alimentos. El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podr manipular productos en otras fases de elaboracin, ni productos terminados, sin efectuar previamente el lavado, desinfeccin de las manos, antebrazos y de requerirse el cambio de vestuario. A los manipuladores de alimentos en ningn caso se les permitir realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni las reas para desechos.

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Requisitos sanitarios para la manipulacin de los alimentos

La manipulacin de los alimentos se realizar en las reas destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que sean sometidos los mismos. La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se har higinicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios adecuados, los cuales estarn limpios y desinfectados. Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su contaminacin o alteracin, se proceder al retiro del mismo del proceso de elaboracin. Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin, recepcin de materia prima, elaboracin, procesamiento y envasado se realizarn en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminacin, la prdida de los nutrientes y el deterioro o alteracin de los alimentos o proliferacin de microorganismos patgenos. En las reas de elaboracin, conservacin y venta a los manipuladores no se les permitir fumar, comer, beber, masticar chiclets, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, usos de equipos electrnicos de entretenimiento (usos de celulares, audfonos etc.) as como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier prctica antihiginica, como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uas, hurgarse la nariz y odos. Se evitar que los alimentos queden expuestos a la contaminacin ambiental, mediante el empleo de tapas, paos, mallas u otros medios correctamente higienizados. Ningn alimento o materia prima se depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado.

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6. Materiales y mtodos para la realizacin del diagnstico Para alcanzar la validacin del presente diagnstico, se realizaron prcticas laborales en la Planta Procesadora de Productos Frescos, los das jueves en las fechas comprendidas entre el 24 de marzo y el 16 de junio del presente ao. Donde se ejecutaron diferentes actividades como: Recepcin de la materia prima (malanga), ayudar a llenar formatos de recepcin. Lavado de producto recepcionado Curado de la malanga en cajillas

Con el objetivo de afianzar conocimientos, se consider necesaria la informacin de temas a fines, para poder ser capaz de evaluar la situacin actual de la empresa. Otra actividad desarrollada fue la aplicacin de la Gua de autoevaluacin rpida para la pequea industria alimentaria rural, de la FAO, y contestada por el gerente de la planta. Adems se realiz el anlisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas), que es una herramienta que permite conformar un cuadro de la situacin actual de la empresa u organizacin, permitiendo de esta manera obtener un diagnstico preciso que permita en funcin de ello la implantacin de acciones y medidas correctivas y la generacin de nuevos o mejores proyectos de mejora. (Instituto Tecnolgico de Durango, 2006) Todas las herramientas metodologas condujeron a la toma de decisiones en cuanto a las estrategias diseadas.

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Planta procesadora de productos frescos 7. Informacin general de la empresa La planta procesadora de productos frescos funciona en la salida norte del municipio Jinotega donde se lava, empaca, refrigera y se exporta hacia Estados Unidos, Puerto Rico y Canad, desde diciembre del ao 2010; fue construida mediante el proyecto ACORDAR de USAID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional), Asociacin Aldea Global, CRS (Catholic Relief Services), IDR (Instituto de Desarrollo Rural), Unin Europea, Fundacin Progreso de Holanda, con un costo de $ 376, 688 con fondos reembolsables y no reembolsables. Actualmente la Asociacin Aldea Global tiene control autnomo y brinda servicios de crdito y comercializacin, asistencia tcnica a los productores asociados para garantizar calidad de producto, generan 27 empleos dentro de la planta con cargos rotativos. Acopian malangas de municipios del departamento de Jinotega.

7.1 Antecedentes La planta procesadora de productos frescos es fundada el 21 de marzo del ao en curso con la colaboracin de USAID, CRS, Aldea Global, con el fin de mejorar la calidad de los productos frescos en el manejo de post cosecha, mejorando as los ingresos de los productores y poniendo a disposicin productos de primera calidad en los mercados nacionales e internacionales y administrada por la asociacin de aldeas global.

7.2 Generalidades Aldea Global es quien administra y dirige esta planta procesadora, ubicada en la salida norte del municipio de Jinotega. En esta empresa laboran 19 mujeres y 8 hombres los cuales son divididos segn el trabajo a realizar, los hombres se encargan de cargar, descargar, pesar, curar o

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desinfectar, mientras que las mujeres lavan y realizan los cortes apropiados (maquilado). El personal cuenta con el equipo apropiado de trabajo como botas de hule, guates, guantes anti cortes, chaquetas para los que trabajan en cuarto frio, delantales impermeables. El principal objetivo de la planta procesadora es mejorar la calidad del manejo de productos frescos en post-cosecha, ofreciendo as productos de alta calidad y valor agregado, preparndolos as para la exportacin como productos frescos. Las races tropicales listas para la exportacin cuentan en su empaque con: Marca Identificacin del producto Fecha de elaboracin Origen Cantidad Esto asegura una buena presentacin y publicidad, la cual permite al comprador saber los datos ms destacados del producto que est adquiriendo. El diseo del empaque (mayas de polipropileno y cajas de cartn) tambin permite el fcil manejo y una mejor ventilacin al producto. Por otro lado la limpieza dentro de la empresa es muy fcil puesto que es una planta que cuenta con una maya de diseo muy fino que ayuda con la ventilacin, iluminacin y evita la penetracin de polvo (maya = 70/30) y no cuenta con muchos equipos para el procesamiento, otro aspecto que facilita la limpieza es que estos equipos no estn fijados al suelo. Para el funcionamiento del proceso se cuenta con servicios de agua, electricidad, telfono y algunos equipos especiales tales como: Pesas digitales Cuartos fros Tinas de acero inoxidable Ventiladores de aire forzado Monta carga o pallet Jack Mesas de madera En lo que respecta a los desechos de la planta los de mayor cantidad son las partes de corte que se encuentran en exceso, magullados, podridos, etc, sin

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embargo estas son secadas en el patio para luego ser procesada en harina para piensos de animales. En cuanto a la implementacin de nuevas tecnologas se localiza en un buen estado debido a que este proceso no requiere mucho de equipos industriales para su ejecucin.

7.3 Aporte de la empresa al desarrollo local y nacional La empresa tiene una gran importancia en el desarrollo de nuestro pas desde el punto de vista tanto local como nacional, ya que son generadores de empleos para las personas que laboran en la empresa, trabajadores de la ciudad de Jinotega las cuales son beneficiadas con la ubicacin de la empresa en esta cabecera departamental la cual ofrece otras perspectivas de trabajo en el sector agroindustrial, por lo tanto ayuda a diversificar el empleo en nuestro pas en especfico en este departamento. Tambin brindan apoyo a los pequeos y medianos productores asociados a ellos (quienes les venden la materia prima) ya que Jinotega es uno de los departamentos ms grandes productores de tubrculos, y si no tienen quien les procese no pueden ampliar sus expectativas de salir del mercado nacional y as mismo aumentar su produccin. Esto es el comienzo de un desarrollo nacional desde un sector del pas ya que esta empresa es generadora de empleos, pero as mismo es exportadora internacional por lo cual genera grandes divisas al pas, por lo que su importancia para el desarrollo del pas es muy grande ya que nos da la oportunidad de explotar este recurso (materia prima), y por los convenios hacernos un pas exportador en el sector de los tubrculos y no ser importadores como en la mayora de materias y productos ayudando as al pas a salir del abismo en el que se encuentra. 7.4 Misin, Visin y Valores Corporativos

7.4.1 Visin Una asociacin reconocida, fuerte y competitiva en servicios de agro-negocios para las familias campesinas

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7.4.2 Misin Somos una asociacin de pequeos/as productores/as que contribuye a generar negocios rentables y sostenibles, promoviendo servicios eficientes de agronegocios crdito alternativo. En armona con Dios, el medio ambiente, solidaridad y equidad de gnero.

7.4.3 Valores empresariales Armona con Dios: Trabajar unidos con amor y paz Armona con el medio ambiente: cuidar los recursos ambientales y crear conciencia entre la sociedad. Solidaridad: ser una mano amiga con fraternidad y conciencia social. Equidad de gnero: Igualdad para hombres y mujeres compartir deberes y derechos.

7.5 Organigrama y descripcin de las funciones7.5.1 Organigrama Parte de productos frescos de Aldea Global

Junta directiva

Gerente general de planta Gerente gestion de calidad

Supervisor

Operarios

Vigilantes

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7.5.2

Descripcin de las funciones

Junta Directiva: es el rgano colegiado que dirige la asociacin, es quien coordina el funcionamiento ordinario de la entidad, administra los recursos econmicos, materiales y patrimoniales de la asociacin, realiza el programa de actuacin, la memoria anual, el presupuesto y el balance correspondiente. Gerente General de planta: es quien se encarga de buscar los diferentes mercados a los que se destina el producto, realiza los contactos con los clientes en extranjero, realiza las contrataciones del personal, controla completamente todo el proceso. Gerente de gestin de calidad: es el encargado de planifica las normas de calidad que pueden ser aplicadas en el proceso y determinar como cumplirlas, asegura la calidad lo que refiere a la aplicacin de las actividades planificadas para asegurar que el proceso emplee todos los requisitos (normas de calidad), y controla la calidad lo que implica la supervisin de resultados especficos del proceso, determinando as si se cumplen con las normas de calidad establecidas en la planificacin. Supervisor: Es el que vela por el buen desarrollo del proceso productivo, se encarga de que los operarios tengan los utensilios y equipos necesarios para un buen trabajo. Operarios: Son los encargados de realizar las diferentes operaciones que conforman el proceso, entre estos estn los cargadores que se encargan de cargar, descargar y trasladan el producto a los cuartos fros, los lavadores, los que realizan los cortes correspondientes, los que se encargan del curado. Vigilantes: Se encarga de la seguridad de la planta, se encargan de la limpieza de la planta, adems ayudan en algunas ocasiones ayudan a los operarios a cargar y descargar.

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7.6 Papel de la gerencia general en el desarrollo de la empresa La gerencia general es administrada por Alejandro Lau, el desempea un papel muy importante debido a que se encarga del desarrollo de la empresa tanto en el sector productivo como en el de exportacin. Supervisa todo el proceso de preparacin de los tubrculos desde la recepcin hasta l almacenado en los cuartos fros. Busca los mercados a los cuales va dirigida la materia ya sea de consumo nacional o de exportacin puesto que la malanga que sale de seleccin de tercera es para consumo nacional y la segunda y primera para exportacin. Es quien hace los contactos en el extranjero y busca nuevos mercados todo esto para hacer ms viable la empresa, ayudando a su desarrollo puesto que si la empresa ampla su gama de exportacin va a haber mayor demanda de materia del campo ayudando as al productor, aumentando el empleo en la planta procesadora, por lo tanto haciendo ms rentable el procesamiento de tubrculos en la empresa.

7.7 Descripcin del proceso productivoUna vez que la planta empacadora ha enviado al coordinador de acopio o suministros el requerimiento de productos, este procede a realizar la cosecha, donde se da inicio a las actividades del proceso encaminado a obtener producto para exportacin. (Anexo 1: Diagrama de flujo de poceso; anexo 2: Ficha de proceso) Las actividades del proceso son:

7.7.1 Cosecha y recoleccin del producto La decisin de cosecha se toma una vez que el encargado de suministro o tcnico de Aldea quien coordina los productores ha recibido la orden de parte de la planta para cosechar un volumen especificado de producto de campo. La cosecha se realiza siguiendo algunos criterios y procedimientos a fin de garantizar la calidad: Madures fisiolgica del producto: La malanga coco para poder ser cosechada debe tener un periodo de gestacin normal aproximado de al

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menos siete meses, de forma que la parte prxima al tallo presente un dimetro inferior al 50% de la parte central del cormo, para evitar la exposicin excesiva de la pulpa una vez se haya realizado el corte del tallo. Hora de cosecha y disposicin de producto cosechado: Se recomienda que el producto sea cosechado en horas tempranas de la maana o en horas bajas de la tarde si el da es soleado, a fin de evitar la absorcin de calor de campo excesivo en los cormos del producto ya que al ser dispuestos una vez cosechados, el calor acumulado entre ellos afecta los procesos fisiolgicos de la malanga y reduce su vida til de anaquel.

El producto cosechado debe ser recolectado en cajillas plsticas para evitar golpes y magulladuras durante su recoleccin. Se debe evitar el amontonamiento del producto cosechado para lograr una buena ventilacin del mismo evitando el golpe excesivo entre los cormos cosechados y que su temperatura no exceda los 27 C. Clasificacin del producto de campo: La clasificacin del producto de campo debe realizarse de acuerdo con la norma de producto de exportacin (Anexo 4), no se debe tolerar ms del 5% de producto clasificado como segunda. Primera calidad: Piezas que en sucio tengan un peso mnimo de 3.0 lbs. Segunda calidad: Piezas que en sucio tengan un peso de 2.0 a 2.9 lbs. Las piezas con peso en sucio menor a 2.0 lbs, as como las daadas por hongos, bacterias y con excesivos daos fsicos son separadas y devueltas al proveedor.

El producto preclasificado en campo, deber disponerse de manera separada a fin de evitar confusiones al momento de cargarlo en el medio de transporte.

7.7.2 Transporte a planta empacadora Esta operacin debe realizarse con el equipamiento adecuado con el fin de minimizar el dao mecnico al producto. Los camiones deben estar limpios y utilizar carpa, no se puede transportar producto expuesto al sol, lluvia, viento u otros agentes externos que puedan deteriorar su calidad.

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El uso de cajillas es indispensable, las cuales son llevadas al campo previamente a la cosecha y recoleccin, estas (las cajillas) no se llenan completamente ya que as se evita dao mecnico a las malangas por la estiba superior. El producto es identificado en el camin de acuerdo con la informacin del proveedor, se debe identificar los lotes recibidos dentro del camin para ser entregados de igual forma en la planta empacadora. Este lote debe ir acompaado de un formato de remisin (Anexo 5) elaborado por el acopiador donde especifique cantidad de cajillas, proveedor y clasificacin del producto en el caso que se haya clasificado en campo. Al conductor del camin se le entrega la carga junto con una remisin de carga, este documento se debe entregar en la planta empacadora junto con la carga. Los camiones o medios de transporte deben ser limpiados de forma tal que no se corra el riesgo de contaminacin del producto por agentes fsicos o qumicos que afecten la calidad de la malanga y puedan provocar el descarte del producto.

7.7.3 Recepcin del producto en planta La malanga coco es llevada a la planta en cajillas, esta se descarga sobre tarimas y se ubica en el rea de recepcin de la planta (Figura 1 de Anexo 8). Existen dos modalidades de recibir el producto: Producto preclasificado de campo: Este es recibido y una vez dispuesto en el piso de la planta se procede a realizar su pesaje (figura 2 de anexo 8) de acuerdo con la clasificacin del mismo. Se pesa en las cajillas sobre una bscula digital de plataforma. Una vez pesado se dispone en el rea de producto recibido con su debida etiqueta que identifica al proveedor, nmero de lote, hora de recepcin, numero de hoja de formato de recepcin y peso del lote. (Anexo 6: Formato de recepcin de producto en la planta) Producto sin preclasificacin: Este producto una vez recibido a la planta, se procede a pesar de forma general, luego se coloca en el rea de producto recibido con su debida etiqueta. Se procesa y su pago se realiza con base en el rendimiento una vez procesado.

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El producto recibido es identificado como un lote y se le asigna un cdigo numrico especfico, el cual conduce directamente al formato de recepcin del producto con toda la informacin de referencia. El cdigo se escribe en etiquetas adhesivas y se coloca una etiqueta a cada lote.

7.7.4 Lavado La malanga coco ingresa al rea hmeda y de limpieza de la planta cuyo propsito es limpiar las impurezas y excesos de tierra que el producto pueda traer del campo. Las cajillas con malanga son vaciadas a los tanques y/o mesas de lavado (figuras 3 y 4 de anexo 8) a travs de las cuales fluye agua limpia donde el personal de la planta procede a frotar cada pieza con cepillos para eliminar suciedades pequeas incrustadas en cada malanga. Mientras se realiza el lavado, se eliminan pequeas races y se van descartando todas las piezas infectadas y daadas, que por la suciedad no fueron eliminas anteriormente. Despus del lavado las malangas son transferidas nuevamente en cajillas limpias y puestas en trnsito para iniciar el siguiente proceso.

7.7.5 Corte y limpieza Este proceso tambin se conoce con el nombre de pulido y consiste en eliminar los excesos de tallo y races de cada pieza utilizando cuchillo de acero inoxidable y dndole la forma ovalada en la parte proximal que caracteriza al producto final. Las cajillas conteniendo el producto son vaciadas a las mesas de trabajo de acero inoxidable donde se realizan los cortes. Primero se trabaja en la parte de las races de cada malanga. Se cortan brotes o yemas de crecimiento de races. Despus se elimina el exceso de cutcula raspando con el filo del cuchillo. Luego se trabaja en la parte proximal, donde se realizan propiamente los cortes. Estos cortes se hacen cuidadosamente para no eliminar la pulpa o material blanco de la malanga coco, el objetivo es eliminar el tallo verde que las malangas traen del campo. Tambin en esta operacin se

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descartan piezas infectadas y daadas que en la operacin anterior no fueron eliminadas. En la figura 6 del anexo 8 se muestran las mesas para esta operacin Finalmente las malangas son puestas nuevamente en cajillas limpias, estibadas en tarimas y transportadas al rea de desinfeccin.

7.7.6 Curado o desinfeccin Esta operacin consiste en eliminar microorganismos de la superficie de las piezas de malanga coco. Para esto se sumergen las cajillas de malanga sin vaciarse, en un tanque de curado con una solucin de fungicidas y bactericidas para reducir los riesgos de contaminacin y posterior emergencia de brotes microbianos en el producto, cuando este va en trnsito (dentro del contenedor) o durante su vida de anaquel. Antes de verter el agroqumico ene el agua se revisa el pH de la misma (agua) esto es porque la mayora de los agroqumicos trabajan bien en aguas ligeramente acidas (5.5 y 6.5). si el pH del agua est muy acido se debe hacer una correccin previo a la mezcla con el agroqumico si el agroqumico es mezclado con agua de pH inapropiado se corre el riesgo que este se inactive y pierda su efectividad para el tratamiento. Los agroqumicos normalmente utilizados son: kilol (1.8l /200 lt de agua); phiton (300cc/200 lt de agua); vanodine (400cc/200lt de agua); entre otros. Las inmersin de las cajillas debe durar al menos 30 seg. Para permitir que todas las piezas de malanga coco queden completamente impregnadas de la solucin. La solucin para el curado es cambiada cada 200 cajillas (100qq) para garantizar la eficacia del producto. (Figura 6 de anexo 8)

7.7.7 Escurrido y secado del producto La operacin del secado consiste en hacer que las malangas (en cajillas) se sequen mediante la ventilacin y exposicin del aire forzado para eliminar el exceso de agua las cajillas de malanga se colocan frente a un ventilador de aire forzado en dos filas de cajas paralelas de 18 cajas cada una estivadas en 6 cajas separadas en a 0.80 mt, para acoplar el conjunto de ventiladores a un lado y al

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otro lado por encima una lona flexible para formar un plenun. En las figuras 7 y 8 del anexo 8 se muestra el escurrido y los equipos de ventilacin para el secado. Las cajillas se dejan expuestas hasta obtener el nivel de secado deseado. Una vez que las malangas coco se han secado en las cajillas, estas son llevadas al rea de empaque.

7.7.8 Empacado Las malangas son transferidas de las cajillas al empaque definitivo que son mayas de polipropileno. El pesaje se hace en basculas electrnicas se colocan 50 lbs exactas de productos (o segn la solicitud del cliente) por cada maya y de inmediatamente son cerradas. Para garantizar la calidad del producto se realiza un monitoreo del peso de las piezas de malangas a un 5% del producto requerido para un contenedor.

7.7.9 Paletizado o entarimado Despus del empaque las mayas son transferidas a tarimas limpias y libres de olores para ser estivadas y flejadas en esta operacin se reduce el riesgo de contaminacin ya que se evita el contacto directo con el piso adems que ayuda a la ventilacin as como la reduccin del dao mecnico por contacto con el piso del contenedor. Se hacen 7 estivas de 6 mayas colocndose las cuatros ltimas mayas en la sima del pallet; para un total de 46 mayas por tarimas. (Anexo 8: figura 9)

7.7.10 Almacenamiento Una vez las tarimas o pallets estn bien armadas y debidamente flejadas, son traslada a un cuarto frio utilizando un monta carga o pallets Jack. Se dispone de manera que permita el flujo o circulacin de aire entre ellas sin exceder la capacidad de almacenamiento del cuarto frio en la figura 10 del anexo 8 se muestra el equipo de cuarto frio. El sistema debe de estar programado para mantener una temperatura de almacenamiento que no exceda los 45 F y no ceda de los 41 F, la humedad relativa del sistema debe de mantenerse entre el 80 y 90% la cual debe recuperarse rociando agua al piso del cuarto si sus niveles bajan del rango indicado.

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7.7.11 Carga y despacho del contenedor Una vez posicionado el contenedor se procede al embarque que consiste en cargar el producto al contenedor sin embargo antes de cargar se realiza una inspeccin del buen funcionamiento de la unidad realizando las siguientes pruebas: Prueba de frio: consiste en encender la unidad de frio del contenedor (pre calibrado a 42F) y esperar que la temperatura del mismo alcance dicha temperatura. Esto se lee en la parte frontal del contenedor. En una unidad de buen estado, esto ocurre entre los 45 o 60 minutos dependiendo de las condiciones ambientales. Si la unidad de frio no alcanza esta temperatura en el tiempo prudente esto quiere decir que existen fugas y el contenedor debe ser rechazado. Prueba de malos olores: una vez que la unidad de frio del contenedor alcanza la temperatura deseada el responsable de control de calidad procede abrir las puertas del contenedor y entrar al mismo para verificar la inexistencia de malos olores. Si al menos una de estas pruebas no es pasadas se debe rechazar el contenedor, proceder a reportarlo para su respectivo remplazo. Limpieza y fumigacin del contenedor: antes de cargar el contenedor, este debe ser lavado con agua detergente inodoro; este es para eliminar cualquier residuo de materia orgnica. Luego se debe desinfectar realizando aplicacin con el producto sanikuat (a base de amonio cuaternario) o cloro industrial a 200 ppm la aplicacin se realiza asperjando utilizando una bomba de mochila, las paredes y piso del contenedor y realizando un enjuague final 5 minutos despus de la aplicacin. Luego se empieza a cargar el contenedor con 2 tarimas una a lo largo y la otra a lo ancho alternando esta secuencia. En total el contenedor debe llevar 20 tarimas. Antes de cerrar las puertas del contenedor se activa un termgrafo conocido comercialmente Ryan que registra la temperatura interna del contenedor finalmente las puertas son cerradas, se colocan los sellos se llena la hoja de remisin del contenedor, se firman y el contenedor es despachado (Anexo 7)

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7.8 Anlisis FODA y estrategias El anlisis FODA se realiz aplicando la escala de 1 a 5, segn el nivel de importancia, siendo la puntuacin de la manera siguiente: 1: muy bajo, 2: bajo, 3: medio, 4: alto, 5: muy alto

FORTALEZAS Comercializacin de productos en mercados internacionales Ubicacin geogrfica de la planta cercana a la materia prima y a la mano de obra Infraestructura apta para el tipo de procesamiento Equipo de procesamiento con tecnologa avanzada Disponibilidad de materia prima Alianzas con organizaciones gubernamentales y no gubernamentales Tratamiento adecuado de aguas residuales del lavado Se cuenta con registro sanitario Se cuenta con un personal calificado Oportunidades Expansin de mercado Demanda para nuevos productos y subproductos

DEBILIDADES 5 Falta de la organizacin de la empresa 5

4

No se cuenta con tratamiento de agua residuales del curado

4

3 4

No hay certificaciones de las BPM Falta de personal para el acopio de materia prima Falta de vehculos que cuenten con un sistema de refrigeracin y de carga para el transporte del producto (acopio y entrega)

3 3

4

4

4

4 3 3 34 5 4 AMENAZAS Elevacin de costo de materia prima y materiales Volmenes variables de oferta de campo Pases competidores con mayores ndice de produccin y exportacin Perdidas de clientes por falta de abastecimiento 19 4 4 5

Capacitaciones a tcnicos

4

5 Oferta de producto competitivo 4 17 18

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Estrategia (FO) maxi-maxi: Fortalecer la disponibilidad de materia prima comprando a productores no asociados y as maximizar la expansin de mercado. Estrategia (DO) mini-maxi: Mejorar la organizacin de la empresa acopiando materia prima con mayor regularidad para aumentar la expansin de mercado. Estrategia (FA) maxi-mini: maximizar la comercializacin del producto en mercados internacionales adquiriendo nuevos proveedores de materia prima abriendo nuevos mercados y as minimizar la competencia con otros pases con mayor ndice de produccin y exportacin. Estrategia (DA) mini-mini: minimizar la falta de organizacin de la empresa acopiando con mayor regularidad reduciendo as el riesgo de prdidas de clientes por falta de abastecimiento.

7.9 Anlisis de la entrevista aplicada a empresario Analizando las estrategias aplicadas al empresario y considerando los aspecto ms importantes de estas, se considera que la empresa se encuentra en un buen estado debido a que cuenta con un local propio, con todos los servicios bsicos y con una ubicacin estratgica tanto como el acopio de materia prima, adems se encuentra libre de la acumulacin de basura, malos olores y aguas estancadas; el diseo de las instalaciones ayuda a la existencia de seguridad del trabajador. El proceso se realiza manualmente y los equipos requieren para su funcionamiento el uso de energa elctrica o solar, en cuanto al nivel de tecnologa se consider correcto ya que el procesamiento tal como se hace no necesita modificaciones, la cantidad de residuos generados son menores que promedio del sector, ya que cuenta con un manejo para los residuos del corte as tambin para el producto magullado o daados por hongos. En cuanto el producto se muestra que es de buena calidad y que cumple con las normas de comercializacin internacionales tomadas como garantas. Por medios de las sugerencias de los clientes se estn desarrollando nuevos productos como harina para pienzos. El plan de negocios se basa en investigaciones y es detallado para guiar y conducir el negocio, el cual es flexible y no siempre se aplica la empresa fue

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creada por que se conoce que el producto se vende con xito y permite poner en prcticas sus ideas, se tiene claro el tipo de empresa que son disponindose de descripciones escritas de todos los puestos de trabajo que especifican las funciones que desempea cada empleado. Los puestos de trabajos productivos son: Operarios de planta Operarios de carga y manejo Ayudantes de plantas Todos los cargos mencionados necesitan capacitaciones actuales y a medianos plazos. Los puestos de trabajos administrativos son: Supervisor de planta Gerente de gestin de calidad Se conoce la modalidad de contrato del personal y los incentivos, y la rotacin del personal de la empresa es baja gracias a la responsabilidad, el gusto por el trabajo y la motivacin. Con respecto a los controles, existen registros contables de todas las actividades, existe un indicador que muestra el nivel mnimo a partir del cual realizar el nuevo pedido, se utilizan criterios precisos que son discutidos con los proveedores como precio, calidad y servicio. Finanzas: para calcular el costo de los productos, la empresa dispone de un sistema de clculos de costos que detalla el costo individual de cada producto, diferenciando los costos fijos de otros costos, tambin dispone de un sistema de control, prevencin y gestin de tesorera para minimizar los gastos por cobros y pagos. En lo que tiene que ver con el capital, siempre existe una reserva para que se pueda operar con normalidad, las cuentas a cobrar se cancelan en ms das que las cuentas a pagar, una parte de las utilidades se reinvierte en el negocio y la otra se destina a pagar las retribuciones de las personas jurdicas, segn el caso, para

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decidir las fuentes de financiacin, se comparan varias ofertas y se idean asesoras a profesionales del rea. Mercado: El mercado del sector donde trabaja la empresa est en crecimiento, los datos necesarios del mercado y los mtodos para obtenerlos se dispone de un sistema de recoleccin peridica de datos de distintas fuentes, no se conoce de los mrgenes de venta de los competidores y en relacin a los preciso se dicen de acuerdo al precio de mercado de la competencia. Seccin ambiental: En la empresa se aplican medidas sugeridas por especialistas ambientales, as como la aplicacin de la legislacin ambiental, no ha habido denuncias ambientales, la frecuencia mnima de impaccin para determinar el nivel de contaminantes crecientes en la planta de procesamiento es una vez cada ao, con respecto al manejo de residuos, manejo de contaminantes, y uso de agua existe un plan de ahorro de agua, materia prima y uso de insumos que es aplicado y supervisado, en cuanto a los desechos conoce la utilidad y con ellos se obtienen algunos ingresos, en lo que tiene que ver con el almacenamiento se hace bajo techo u otra cubierta protectora, sobre una superficie de concreto o pavimento se obtiene un sistema de lavado en las reas de descarga, la bodega tiene drenaje o diques de evacuacin, los drenajes descargan a un tratamiento aprobado; no se desechan desperdicios peligrosos por lavamanos y pilas, con las aguas residuales se hace un tratamiento antes de descargarlas al sistema existiendo un plan de reduccin de consumo de agua, se lleva un registro global de consumo de agua.

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8. Conclusiones A travs de las observaciones y resultados obtenidos, la planta de procesadora de productos frescos, result ser una empresa con una gran importancia para el desarrollo econmico de la regin norte del pas, debido a que trabaja con el manejo post-cosecha de tubrculos y algunas races tropicales. Aprovechando este rubro en los lugares aledaos al municipio. Considerando necesario cambiar la situacin actual de la planta procesadora, debido a las pocas capacitaciones para abastecedores de materia prima y principalmente para los trabajadores que desempean funciones especficas dentro de la planta. Puesto que es necesaria la aplicacin de mejores prcticas de manufactura para garantizar un producto de primera calidad y competitivo con el producto que ofertan las otras empresas nacionales y extranjeras. La elaboracin de todo producto debe de partir de materia prima segura y ser manufacturada de manera que se garantice la calidad; la manera en que las races tropicales o tubrculos son recogidos impacta directamente en la calidad del producto y la vida til. Las heridas, magullones y daos fsicos son ocasionadas al producto por las prcticas de cosechas y transportes rudos y agresivos que tendrn como resultado una significativa prdida en la calidad del producto y un aumento en el deterioro post-cosecha. Las reas daadas sirven como punto de entrada a las bacterias y hongos patgenos que estn presentes en el ambiente. Pero ya que dicha planta cuenta con un examen fitosanitario aplicado por el MAGFOR el cual garantiza a los consumidores la inocuidad de este producto, generando as perspectiva en los diferentes mercados las cuales la hacen una empresa con grandes valores de competitivo.

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9. Plan de medio ambiente y buenas prcticas de manufactura recomendado

9.1 Plan medioambiental Residuos: El procesamiento de tubrculos para exportacin en producto fresco en la procesadora de Jinotega es muy amigable con el medio ambiente aunque tiene algunos aspectos que mejorar, segn lo que hemos vistos en la inspeccin de las diferentes reas. El procesamiento comienza con la recepcin de la materia prima en esta etapa no hay residuos por lo cual no se ocasiona ningn dao. En el lavado que es la etapa posterior si hay efluentes los cuales son el agua que entra para el lavado y materiales no deseados (tierra, races y tallos), al igual que se ven las materias que vienen daadas como son magulladuras de golpes, productos daados por putrefaccin, etc. En la maquila se generan residuos, los cuales son las puntas de ciertos tubrculos como la malanga, y las partes daadas de la tercera (seleccin segn sus caractersticas). Posteriormente pasan al proceso de curado en el cual la materia prima recibe tratamiento orgnico para su conservacin, en este proceso tambin hay efluentes que son el agua de las pilas de curado junto con los productos que se adicionan para esta etapa. Luego en el proceso de secado con los ventiladores de aire forzado hay un pequeo desprendimiento de las partculas de los residuos de los compuestos orgnicos al ambiente. Por ltimo pasa al almacenamiento en el cual no se generan residuos, pero si hay gastos energticos los cual se traduce al uso de combustible el cual se obtiene por una serie de procesos para ser utilizado como energa, que causa un deterioro al ambiente. Tratamiento: Los efluentes que se generan en el proceso de lavado se dirigen a unas pilas de tratamiento mediante unas rejillas ubicadas bajo las pilas de lavado. Estos efluentes reciben un tratamiento en el cual se les

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adhieren ciertos productos y se deja sedimentar, posteriormente las aguas se pasan a otras pilas y se abre una vlvula para que salgan al ambiente. Las cscaras, partes daadas de los tubrculos, y los residuos del proceso de maquila se seca en patio para proceder a molerlo y venderlo como harina integral para elaboracin de concentrados para animales. Y otra parte consumible es destinada para hacer chips en Len. Los efluentes de las pilas de curado tienen cierto grado de contaminacin pero es mnimo por lo cual no se les da un tratamiento y solo se utiliza para regar el patio y que las sustancias se degraden con el sol. Tienen las pilas de tratamiento pero como la contaminacin es mnima no se utilizan. Y del proceso de secado se desprecian totalmente los daos ya que es mnima la contaminacin por el desprendimiento de las sustancias que se utilizan para el curado.

9.2 Buenas Prcticas de manufactura recomendado 9.2.1 Recomendaciones Hacer uso de un botiqun de primeros auxilios por cualquier evento que suceda como cortes, una cada o intoxicacin por productos de curado, entre otros. Mantener cerrada la puerta de acceso al interior de la planta, para evitar una posible contaminacin por contaminantes dispersos en el aire de los alrededores de las instalaciones de la empresa. Evitar el riego de los efluentes del curado en el rea de parqueo y hacer uso de la pila existente para el tratamiento de dicho efluente y buscar una alternativa de recirculacin de estas aguas. Implementar de nuevas tcnicas y mejoras a la produccin artesanal para mejorar el rendimiento y explotacin del rubro Contratar ms personal destinado a ubicar y acopiar la materia prima.

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9.2.2 Manual de BPM Introduccin La seguridad alimentaria es un factor importante en todas las reas de procesamiento y manejo de productos destinados al consumo humano. Mediante la implementacin de las buenas prcticas de manufactura la cual es una de las herramientas bsica y fundamental para la obtencin de productos sanos, las cuales se dirigen principalmente a los mtodos de procesamiento, equipos e instalaciones donde se realizan dichos procesamiento, Los cuales garantizan y gratifican al producto final, aadindole as un valor agregado de suma importancia para este creando mayores controversias en los diferentes mercados nacionales e internacionales promoviendo as la seguridad alimentaria. Edificio e instalaciones 1. Planta y sus alrededores

La planta procesadora de productos frescos se encuentra a sus alrededores libre de contaminacin por acumulacin de basura, por lo cual no afecta en el proceso al momento de manipulacin de la materia. Algunas de las actividades de que se deben realizar para reduccin de contaminacin en la planta. Almacenamiento adecuado de los equipos, rotacin de los mismos Crear un plan de control de plagas o roedores Mantener los patios y estacionamiento limpios y libres de contaminantes. Dar un mantenimiento continuo a los sistemas de drenaje evitando la proliferacin de vectores. Tratamiento adecuado de los residuos para evitar que constituyan una fuente de contaminacin donde los alimentos se encuentran expuesto. Ubicacin La planta actualmente est situada en una zona alejada de contaminacin qumica y biolgica, pero tiene una contaminacin fsica debido al polvo que proviene de las vas de acceso las cuales deberan de estar pavimentadas.

2.

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3.

Instalaciones fsicas La estructura del edificio es la adecuada debido a que es una construccin slida y sanitariamente adecuada, permitiendo una limpieza e inspeccin fcil. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas sanitarias, tanto para la empresa como para el trabajador desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Pisos Los pisos en todas las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos, as como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestbulos y cuartos de refrigeracin, deben ser lisos, impermeables, lavables y antideslizantes, construidos con materiales resistentes al trnsito, tales como, ladrillo, concreto sellado, cermica antideslizante, parejas, sin grietas ni juntas de dilatacin irregular. Los pisos deben tener desages en nmeros suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua. Paredes y techos Las paredes se deben construir con material no absorbente, el cual se fcil de lavar y por lo tanto lavable y de color blanco. Las partes donde se intercepten las paredes deben de ser redondas ya sean con el piso techo u otra pared para que faciliten la limpieza de este. Las paredes exteriores puedes ser construidas en concreto, ladrillo o bloque de concreto.

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5.

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Los techos o cielos rasos, debern estar construidos o acabados de forma que permitan la fcil limpieza y as evitar la acumulacin de suciedad que puedan contribuir a la formacin de mohos. Los pasillos y espacios de trabajo entre las maquinarias y las paredes deben tener espacio suficiente para que los empleados circulen con facilidad y evitar posible contaminacin de los alimentos.

6.

Puertas

Las puertas debern ser de material no absorbente y lizos que fcil limpieza. Debern estar construidas de tal manera que facilite su cierre automtico. Debern tener cortinas plsticas o cortinas de aire para impedir el paso de agentes contaminantes. Las puertas de desalojo en caso de emergencia debern estar bien sealadas y preferiblemente abrir hacia afuera. 7. Ventanas

Las ventanas y otras aberturas debern estar construidas de manera que evite la acumulacin de suciedad, y las que se comuniquen al exterior debern de tener mallas que impidan la entrada de agentes contaminantes. 8. Iluminacin Todo el establecimiento deber estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, la cual permita la realizacin de las actividades y no comprometa la higiene de los alimentos o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de: 540 lux ( = 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( = 20 candelas / pie2) en locales de elaboracin; 110 lux (= 10 candelas / pie 2) en otras reas del establecimiento.

Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. Las instalaciones elctricas debern ser exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos.

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9.

Ventilacin

Para evitar el calor excesivo en la empresa debe de existir una ventilacin adecuada la cual deber ir en sentido que no involucre que el alimento quede expuesto a contaminacin y que evite la condensacin de vapores y acumulacin de polvo, y as mismo eliminar el aire acumulado en las reas. 10. Instalaciones Sanitarias

Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: Suministro de agua. La cantidad de agua debe ser la adecuada y necesaria para realizar el proceso la cual debe de provenir de una fuente segura. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin necesaria para todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. Tubera. La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida adecuadamente para que: Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las reas, donde los pisos estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre los pisos.

Drenaje: Todos los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado. Instalaciones Sanitarias: la planta deber proveer a sus empleados sanitarios accesibles y adecuados, incluyendo:

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Se mantendrn en condiciones limpias. Mantener todo el tiempo las instalaciones de servicios sanitarios reparados.

Instalaciones de lavamanos: Las instalaciones de lavamanos sern convenientes, adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada, esto debe incluir: Lavamanos en cada rea de la planta donde se requiera que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir las buenas practicas de manufactura. Proporcionar jabn todo el tiempo, para lavarse las manos. Toallas de papel o secadoras de aire para secarse las manos. Proveer de rtulos que le indiquen al trabajador cuando debe lavarse las manos.

Desechos de basura y desperdicio: la basura y los desperdicios generados o acumulados por la empresa debern ser desechados, para que no se conviertan en un potencial de crecimiento de vectores. 11. Abastecimiento de Agua Cuando se requiera el almacenamiento de agua, el establecimiento contara con las instalaciones necesarias (tanques conectados a la tubera) y en buenas condiciones sanitarias. Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentracin de cloro libre residual en el agua con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin. Adems se debe evaluar la calidad del agua a travs de anlisis fsico qumico y bacteriolgico.

12.

Limpieza y Desinfeccin Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser aprobados por la autoridad sanitaria, previo a su uso por la empresa. Debern ser guardados fuera de las reas de procesamiento de alimentos debidamente identificados. Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern limpiarse frecuentemente y desinfectarse.

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Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se persigue. Los residuos que estos generan deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable. Cada rea deber asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas.

13.

Control de Plagas Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicaran bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Solo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de la aplicacin de los plaguicidas autorizados debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Equipos y utensilios.

14.

Los equipos debern tener un diseo y ser ubicados en la empresa de manera que facilite la limpieza de estos y evitar la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminante. Y el material con el que se elaboren debe de ser anti oxidante de manera que la materia al tener contacto con este no se contamine.

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15.

Personal Requisitos El personal debe colocarse ropa de trabajo antes de entrar a la zona de trabajo. Vestirn batas o delantales de tela, con mangas cuyo largo no sobrepase la altura de los codos y de colores claros. El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminacin deber vestir delantales o batas de color diferente al resto del personal. Todo el cabello debe quedar cubierto. Debe usar redecillas, cubre barbas, las cuales se deben colocar antes de iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona donde se preparan los alimentos. Calzar zapatos cerrados o botas segn sea el caso. Usar mascarillas faciales que cubran la nariz y boca durante todo el tiempo que se encuentren manipulando el producto.

Capacitacin Todo el personal que labore, debe tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido sobre las prcticas de higiene personal y la manipulacin higinica de los alimentos.

Practicas Higinicas Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio higinico, se debe lavar las manos antes de reintegrarse al trabajo. Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergindolas en recipientes con una solucin desinfectante. Si se emplean guantes debern ser de un material impermeable. Se deben de cambiar diariamente y lavar antes de ser usados

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nuevamente. Deben desinfectarse de la misma manera que las manos. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metlico que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

Control de Salud Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin y de forma peridica. Deben mantener su certificado de salud actualizado. Se recomienda regular el trfico de manipuladores y visitas en las reas de preparacin de alimentos.

16.

Control en el Proceso y en la Produccin Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la planta y no deber aceptar materia prima o ingrediente que contenga microorganismo o sustancia toxicas o descompuestas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de preparacin o elaboracin. Materia seca recibida y almacenada en bultos deben ser mantenidos de tal manera que se protejan contra la contaminacin. Operaciones de manufacturas: debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con esta requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Documentacin y registro: En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un periodo superior al de la duracin mnima del alimento.

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17.

Almacenamiento y Distribucin. Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existan. Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentara o contratados por la misma debern estar autorizados para efectuar esta operacin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada. Las Buenas Prcticas de Manufactura sern implementadas gradualmente a partir de la fecha de entrada en vigor del presente manual, en los plazos siguientes

18. Descripcin del proceso productivo Se encuentra comprendida entre las pginas 16 a la 22

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10. BibliografaGiacometti, D., & J., L. (s.f.). Cultivos Andinos - FAO. Recuperado el 14 de Junio de 2011, de http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap4_8.htm Gonzlez Siles, S. (22 de Marzo de 2011). Inauguran moderna planta de races y tubrculos en Jinotega. El Nuevo Diario. Hogares Juveniles Campesinos. (2002). Manual Agropecuario: Tecnologias organicas de la granja integral autosuficiente. Bogot: IBALPE. Instituto Tecnolgico de Durango. (21 de Junio de 2006). Anlisis F.O.D.A. Gua didctica de desarrollo sustentable. Durango, Mexico. MAGFOR. (Octubre de 2008). Fomento de la competitividad y produccin de races y tubrculos (yuca, quequisque, malanga y papa), para contribuir a la Seguridad Alimentaria y Nutricional de las familias pobres rurales. Managua, Nicaragua. Miranda Lasprilla, D. (2002). Seccin 4, hortalizas; frutales. En H. J. Campesinos, Manual Agropecuario: Tecnologas orgnicas de la granaja integral autosuficiente (pgs. 667 - 724; 765 - 830). Bogot: IBALPE.

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11. Anexos

Anexo 1: Tabla de composicin de la malanga Agua 65.90 % Vit. A Equiv. Retinol 1.00 mcg 132.00 Kcal. Energa c. Grasos Mono-Insat. 0.02 g Proteina 1.70 g c. Grasos Poli-Insat. 0.08 g Grasa 0.30 g c. Grasos Saturados 0.04 g Carbohidratos 30.90 g Colesterol 0.00 mg Fibra Diet. Total 2.40 g Potasio mg Ceniza 1.20 g Sodio mg Calcio 14.00 mg Zinc mg Fuente: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP)

Anexo 2: Diagrama de flujo

Recepcion de la materia prima

Agua potable

Lavado

Agua con residuos

Corte y limpieza

Excesos de tallos y raices

Solucion de fungicidas y bactericidas

Curado o desinfeccion

Aire forzado con ventiladores

Secado

Aire humedo

Mallas de polipropileno

Empacado

Entarimado

Almacenado en frio

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Anexo 3: Ficha de proceso

Ficha de procesoNombre del proceso Maquila de malanga coco Propietarios Ing. Alejando Laus

Finalidad Procesar malanga coco para exportacion Limites del proceso Inicio Recepcion de la malanga

Procedimientos Asociados Lavar, desinfectar, secar y empacar las malangas

Fin Transporte de malangas a puertos para exportarlas

Proveedores

Entradas Entradas: Malangas sucias

Cosecha de malanga

Complementarios: agua, soluciones de bactericidas y fungicidas.

Salidas Principaless: Malangas de tres calidades distintas limpias Complementarios:Residuos de tallos y raices, malangas malas (podridas y magulladas)

Clientes

Exportacion

Recursos TecnologicosBalanzas, montacargas, pilas de acero inxodable, ventiladores, cuartos frios, energia electrica

Restricciones

ControlesProcedencias Leyes y reglamentos

Indicadores

Humanos Madures fisiologica, tamao, calidad de malangas

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Frescura, modo de cosecha, calidad, tamao

Buenas practicas agrcolas, buenas practicas de manufactura

Procesar el 95% de la malanga acopiada

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Anexo 4: Norma de calidad para malanga coco

NORMA DE CALIDAD PARA MALANGA COCO ASOCIACION ALDEA GLOBAL JINOTEGAEstndar de Calidad ALDEA GLOBAL JINOTEGA Vigente desde: 01 DIC 2010 Versin: 01 1. 2. 3. NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: Malanga Coco. NOMBRE CIENTIFICO DEL PRODUCTO: Colocasia esculenta L. OBJETIVO: El presente Estndar de Calidad describe los requisitos de calidad para el producto suplidos por Asociacin Aldea Global Jinotega para ser exportados y comercializados en estado fresco. APARIENCIA: Forma: Piezas cilndricas no redondas. Limpieza: 100%. Aspecto: fresco. Color: Caf claro en la parte externa, lila en la parte interna segn variedad. Daos mecnicos: Leves. Daos por insectos: Leves y cicatrizados. Daos por enfermedades: Leves y cicatrizados. Daos fisiolgicos: No aplica. Decaimiento por deshidratacin: Ninguna. Humedad: Piezas secas. Olores extraos: Ninguno. Otros: Cortes redondeados en la parte distal de la pieza. TACTO: 6. Textura: Superficie spera y amorfa. Firmeza: Firmes al tacto. Cdigo del documento: Paginas: Sustituye a: Ninguna

4.

5.

GRADO DE DESARROLLO: Madurez: 75%-100%. Color: Caf claro.

7.

PESO: Peso mnimo: 3 libras por pieza en producto terminado de Primera Calidad. Peso mximo: Sin lmite.

8.

TOLERANCIAS POR LOTE: Por peso: 2% mximo de producto bajo la norma. Daos: 5% del lote con dao mecnico (golpes leves, picaduras de insecto, cicatrices, raspaduras). Pudriciones: Ninguna. Otros: Es normal que las piezas presenten cortes en la parte proximal, siempre y cuando no sea mayor al 25% del rea. EMBALAJES: Empaque: Piezas sueltas en mallas de polipropileno. Peso: 50 libras. Mallas estibadas sobre tarima de madera certificada por OIRSA. Estiba: 45 mallas mximo por tarima, flejadas.

9.

45


Anexo 5: Formato de remisin Minuta de acopio

ASOCIACION ALDEA GLOBAL JINOTEGA Planta procesadora de Productos Frescos R-1 MINUTA DE ACOPIO N folio: : Productor/a:_____________________________________________ Finca:___________________________________________________ Comunidad:_____________________________________________ Campo:_______________ Fecha:________________ Planta:________________ Hora:_________________ Producto Calidad Unidad de Cantidad Peso 1

Observaciones:

Entregado por:________________________________ Recibido por:_________________________________ Revisin 1

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Anexo 6: Formato de remisin del producto en la planta

PLANTA EMPACADORA DE PRODUCTOS FRESCOSORDEN DE ENTRADA DE PRODUCTO A PLANTA Proveedor:Descripcin: Producto U/M Cantidad Precio Total

Fecha:

TOTAL Observaciones:

Entregado por:

Recibido por:

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Anexo 7: Formato de remisin y despacho del contenedorASOCIACION ALDEA GLOBAL JINOTEGAPlanta Villa Valencia HOJA DE CONTROL DE DESPACHO DE CONTENEDOR:Cliente: Naviera N de Contenedor N de Marchamo Naviera N de Ryan N de Constancia MAG FOR: Lugar de Despacho Fecha de Despacho Hora de Despacho T programada de Equipo T de Salida de Equipo: Remision de Salida Planta: Factura N Orden de Pedido Conductor: Licencia N: Fecha de Posicionamiento: Hora: Transporte: Placa de Cabezal: N de Chasis: GEN SET: Codigo aduanero Celular: Otro:

DISTRIBUCION DE LA CARGADistribucion x Pallet o Estiba N DE PALLETS Pallets 1 Pallets 2 Pallets 3 Pallets 4 Pallets 5 Pallets 6 Pallets 7 Pallets 8 Pallets 9 Pallets 10 Pallets 11 Pallets 12 Pallets 13 N DE UNIDAES ACUMULADO EN CAJAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Pallet o Estiba # 01 Pallet o Estiba # 03 Pallet o Estiba # 02 Pallet o Estiba # 04

Pallet o Estiba # 05









Pallet o Estiba #14



Pallet o Estiba # 17 Total Carga : Bultos QQ


Malanga Coco Pallet o Estiba # 19 Pallet o Estiba # 20 Malanga Lila Yuca Ginger Platano Calabaza Chayote Papaya Mango Total PESO (kg) 0 NOTA: LA EMPRESA NAVIERA O LA EMPRESA DE TRANSPORTE DESIGNADA POR LA NAVIERA ES RESPONSABLE TOTALMENTE DEL VALOR DEL PRODUCTO EN EL CONTENEDOR MIENTRAS ESTE SE ENCUENTRE EN TRANSITO AL PUERTO DE EMBARQUE, DEBIENDO ASUMIR CUALQUIER PERDIDA POR ROBO, ACCIDENTE, MAL MANEJO DE REFRIGERACION O CAUSA FROTUITA POR LA CUAL SE PERDIERA LA CARGA O PORCION DE ESTA. Despachado Por: Supervisor Planta Villa Valencia Recibido Por : ______________ Cedula N: Conductor de Equipo

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Anexo 8: Fotografas

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Documents

Infome Final Malanga Jinotega