Informe de pH en alimentos, 1 (2).docx

8/16/2019 Informe de pH en alimentos, 1 (2).docx

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UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA PESQUERA YALIMENTOS

Curso:

− Bioquímica

Profesor:

− Blo! E"#iqu$ Ba##i$"%o&

Tema: − Im'o#%a"cia ($ la ($%$#mi"aci)" ($l '* $"

alim$"%o&

Integrantes:

*i(alo V$la+co, *$c%o#

*o#qu$ -u#u'$, -.o" Palomi"o O#%i+, -a#um/

Qui&'$ Co"(o#i, -o&&$l/" S.$#l/ Sa#mi$"%o, C#i&%i.a"

Soli& *a"(a0a1a, Nicol$ 2im$"a


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INTRODUCCION:

Si los genes son los patrones absolutos e irreemplazables de la vida, las

enzimas son los obreros especializados que acen posible que la vida celular

tenga lugar! "as enzimas son prote#nas que $acilitan las reacciones entre

mol%culas que pueden reaccionar naturalmente entre s#, pero en presencia de

una enzima, la velocidad de la reacci&n se incrementa de tal modo que ocurre

en tiempo de segundos o menos! "as enzimas son catalizadores, es decir, son

sustancias que, sin consumirse en una reacci&n, aumentan notablemente su

velocidad! No es que agan $actibles reacciones imposibles, sino que aceleran

las que podr#an producirse espont'neamente! (llo ace posible que, en

condiciones $isiol&gicas, tengan lugar reacciones que sin catalizador requerir#an

condiciones e)tremas de presi&n, temperatura o p*! "a $unci&n de las enzimas

como part#cipe $undamental en una reacci&n bioqu#mica $ue conocida en los

albores de la bioqu#mica cl'sica! (n resumen, las enzimas son obreros

cali$icados que unen, cortan, trans$ieren +o modi$ican los grupos qu#micos

participantes de las reacciones bioqu#micas vitales para la vida!


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-.RCO (/0(RI-(NT.":

-ateriales:

− ()tractos de #gado de res, #gado de pollo, papa, +uca, zanaoria,

camote, zapallo, manzana, papa+a, $resa, naran1a + lim&n!

− 23 vasos de precipitado de 244 ml!

− 23 tubos de ensa+o!

− 2 pipeta de 5 ml!

− 2 gradilla!

− 2 bagueta

− 0er&)ido de idr&geno!

− Soluciones bu$$er de p* 6!3 + p* 24

2O

4585

:M T9

2O

4539

2O

45;,3

:M '*

2O

4545


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0ROC(DI-I(NTO:

.ntes se realizar' un e)perimento donde se seleccionar' a la muestras que

reaccionan r'pido o simplemente reaccionan con el per&)ido de sodio + a

temperatura ambiente7 solo se traba1ar' el resto de e)perimentos con estas

muestras seleccionadas!

(/0(RI-(NTO N82:

a9 Se coloca 5 ml! de e)tracto en cada tubo de ensa+o!

b9 . temperatura ambiente se aade 3 ml! de per&)ido de idr&geno a cada

tubo de ensa+o + se observa si se presenta reacci&n!

R(SU"T.DO

Solo se observa reacci&n en los e)tractos de #gado de res, #gado de pollo,

papa, zanaoria, +uca, zapallo + camote!


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T.;". N8 2

.ctividad enzim'tica


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b9 "uego se aade 3 ml! de per&)ido de idr&geno + se observa si se

presenta reacci&n!

R(SU"T.DO

Se observa reacci&n moderada en el #gado de pollo, #gado de res +

zanaoria!

T.;". N8 3



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?a"a.o#ia Sí Mo($#a(aPa'a No Yuca No

Camo%$ No ?a'allo No

.N."ISIS . 38C

a! Se vierte 5 ml! de los e)tractos que presentaron reacci&n en el

e)perimento anterior en cada tubo de ensa+o + los colocamos en bao

mar#a a 38 C durante 24 minutos!

b! "uego se aade 3 ml! de per&)ido de idr&geno + se observa si se

presenta reacci&n!

R(SU"T.DO


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Se observa reacci&n leve en el #gado de pollo, #gado de res + zanaoria,

mientras que en muestras como la +uca + el camote no se observan cambios!

T.;". N8 >



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b9 Se aade a cada tubo 3 ml! de per&)ido de idr&geno + se observa si

se presenta reacci&n!

R(SU"T.DOSe observa reacci&n solo en el #gado de res e #gado de pollo!


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T.;". N8 6



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T.;". N8 5



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CONC"USION(S:

− Despu%s del aumento de la temperatura a las muestras,

espec#$icamente a =48C, los resultados obtenidos $ueron los siguientes,

la zanaoria reaccion& en primer lugar a pesar de ser un vegetal, puesto

que es una gran $uente de enzimas + una pro@vitamina llamada beta@

caroteno que no se degrada con el aumento de la temperatura7 en

segundo + tercer lugar $ue el #gado de pollo + res, respectivamente!

− Despu%s de un descenso de la temperatura en las muestras,

espec#$icamente a 38C, los resultados obtenidos $ueron los siguientes,las enzimas de la +uca + el camote se desactivaron mientras que el resto

de muestras continuo con su actividad enzim'tica!

− -odi$icando el medio de nuestras, espec#$icamente a un p* 6!3,

obtuvimos los siguientes resultados, no se realizar' una acci&n

enzim'tica en el zapallo mientras que en el resto de muestras el cambio

se realizar' de manera moderada en los casos del #gado de pollo + res!

− -odi$icando el medio de nuestras, espec#$icamente a un p* 24,

obtuvimos los siguientes resultados, todas las muestras presentaronalgunos cambios, pero los que reaccionaron de manera moderada

$ueron las siguientes, el #gado de pollo, res, la zanaoria + la papa!

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