INSTRUCTIVO TECNICO PAILA DULCERACdigo IT-GC-PPL-01

INGENIERIA QUIMICAFecha de entrega/ /

PLANTA PILOTO DE LACTEOS UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

1. OBJETIVOEl presente instructivo tiene como propsito ofrecer una metologia para la puesta en marcha, limpieza y mantenimiento de la paila para la elaboracin de dulce de leche, con el objeto de que se establezca un control racional y ordenado del equipo.2. DESCRIPCION E INFORMACION DEL EQUIPOEquipo diseado para la elaboracin de dulces, construido ntegramente en acero inoxidable AISI 304.Fondo semiesfrico con doble camisa para calentamiento por inyeccin de vapor. Media tapa rebatible y media fija con salida para vahos y cicln-trampa para recuperacin de condensado.El sistema de agitacin consiste de un removedor a paletas y una hlice perifrica con rascadores de material antifriccin. Ambas piezas giran en sentidos contrarios accionados por dos motores reductores independientes, acoplados en serie, con eje hueco que permiten el pasaje del eje de agitacin por su interior.Estructura y soporte para mecanismos en tubos tipo estructural de acero inoxidable.Se provee con un tramo de chimenea de 3000 mm de longitud.Opcionalmente se entrega con vlvula de seguridad, manmetro en bao de glicerina y salida de condensado compuesta por una vlvula tipo esfrica, filtro Y, trampa de vapor tipo flotante y vlvula de retencin.

Medidas principales

ModeloCapacidad [lts]ABC de la boca

MZ000150072013901930900

PD100A10001250169026301400

Todas las medidas estn expresadas en mm.

Agitador con aspas Manmetro

Salida de vapor Descarga de producto y condensado

Motor elctrico Especificaciones

3. DESARROLLO3.1. Puesta en marcha1. Realizar la una limpieza previa siguiendo la siguiente secuencia:1.1. Prelavado: llenar la paila dulcera con agua tibia (60C), accionar el agitador por el tiempo que sea necesario. Luego realizar la descarga del agua por la parte inferior de la paila.1.2. Lavado Alcalino: llenar la paila con una solucin de hidrxido de sodio, para la remocin de la grasa, accionar el agitador por el tiempo que sea necesario. Luego realizar la descarga de la solucin alcalina por la parte inferior de la paila.1.3. Enjuague Intermedio: realizar el mismo procedimiento del punto 1.1.1.4. Lavado Acido: llenar la paila con una solucin de acida, para eliminar las incrustaciones del producto, accionar el agitador por el tiempo que sea necesario. Luego realizar la descarga de la solucin acida por la parte inferior de la paila.1.5. Enjuague final (sanitizado): realizar el mismo procedimiento del punto 1.1.1.6. Realizar una limpieza final con un pao suave y hmedo por si hubiera incrustaciones del producto en las aspas del agitador.2. Llenar la paila con leche pasteurizada hasta cubrir las aspas y accionar el sistema de calefaccin y el agitador. Se deja abierto la salida de vapor para expulsar el aire que se encuentra dentro de la camisa, una vez que empiece a salir vapor se cierra la llave.Precaucin: se debe realizar primero el llenado de la leche antes de accionar el sistema de calefaccin para evitar el quemado del producto y daos personales debido al vapor liberado.Mantenerse alejado del equipo durante todo el proceso de elaboracin para evitar quemaduras. 3. Evaporar la leche con azcar, glucosa y bicarbonato, hasta el 50% del total.4. Agregar leche en pequeas cantidades hasta cubrir nuevamente las aspas. Agregar carragenina (opcional).

Precaucin: para evitar rebalses se debe controlar frecuentemente el proceso, en caso que exista riesgo de rebalse, disminuir la entrada de vapor.

5. Una vez alcanzado los 70Brix, apagar el sistema de calefaccin, abrir la vlvula de salida del vapor y dejar enfriar el producto.6. Apagar el agitador y realizar la descarga del producto por la parte inferior de la paila.3.2. Limpieza del equipoLa limpieza se debe realizar siguiendo la siguiente secuencia:3.2.1. Prelavado: llenar la paila dulcera con agua tibia (60C), accionar el agitador por el tiempo que sea necesario. Luego realizar la descarga del agua por la parte inferior de la paila.3.2.2. Lavado Alcalino: llenar la paila con una solucin de hidrxido de sodio, para la remocin de la grasa, accionar el agitador por el tiempo que sea necesario. Luego realizar la descarga de la solucin alcalina por la parte inferior de la paila.3.2.3. Enjuague Intermedio: realizar el mismo procedimiento del punto 3.2.1.3.2.4. Lavado Acido: llenar la paila con una solucin de acida, para eliminar las incrustaciones del producto, accionar el agitador por el tiempo que sea necesario. Luego realizar la descarga de la solucin acida por la parte inferior de la paila.3.2.5. Enjuague final (sanitizado): realizar el mismo procedimiento del punto 3.2.1.3.2.6. Realizar una limpieza final con un pao suave y hmedo por si hubiera incrustaciones del producto en las aspas del agitador.

4. DOCUMENTACION4.1. Registro de utilizacinFechaHoraTiempo utilizadoAutorizado por:UsuarioFirma

4.2. Registro de mantenimientoEquipos Fecha de mantenimientoHora Tarea realizadaResponsable del mantenimientoFirma

Motor

Manmetro

Paila

5. REFERENCIAS Manual de instrucciones e instalacin Gua del usuario pailas 300 L con camisa de vapor. http://www.editorial.unca.edu.ar/Publicacione%20on%20line/CD%20INTERACTIVOS/NOA1998/Evoluci%F3n%20de%20la%20paila%20dulcera.%20Concretizaci%F3n%20o%20desarrollo%20e.pdfhttp://www.etisrl.com.ar/pailadulce.htm

Elaborado por:Galia Agueda Orellana OliveraMonica Vedia CalahuanaChristian Nilcer Chacon VidalMarco Antonio Morales PrezYoselin Alcocer RigueraRevisado y Aprobado por: Ing. Erick Rojas