of 76 /76
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS INVES TIGACIÓN EXPLORATORIA DEL MERCADO DE ALIMENTOS VEGETARIANOS PROCESADOS EN BOGOTÁ: PRODUCTORES Y CONSUMIDORES. PRESENTADO POR ANGÉLICA MARÍA MARTÍNEZ MARTÍNEZ ASESOR JOSÉ MIGUEL OSPINA BOGOTÁ D.C. 2004

INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA DEL MERCADO DE ALIMENTOS

  • Author
    others

  • View
    3

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA DEL MERCADO DE ALIMENTOS

encuesta final Angelica Martinez.xlsINVESTIGACIÓN EXPLORATORIA DEL MERCADO DE ALIMENTOS
VEGETARIANOS PROCESADOS EN BOGOTÁ: PRODUCTORES Y
CONSUMIDORES.
2004
2
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS CAPITULO 1. MARCO CONCEPTUAL 1.1 Comportamiento del consumidor 1.1.1 Proceso de decisión de compra del consumidor 1.1.1.1 Reconocimiento de una necesidad 1.1.1.2 Búsqueda de información 1.1.1.3 Evaluación de las alternativas 1.1.1.4 Decisión de compra 1.1.1.5 Comportamiento post-compra CAPITULO 2. EL VEGETARIANISMO 2.1 El vegetariano 2.1.1 Vegetarianos clásicos 2.1.2 Veganos 2.2 Vegetarianismo y salud 2.3 Razones para seguir una dieta vegetariana 2.4 ¿Cuántos vegetarianos hay? 2.4.1 Europa 2.4.2 Norte América 2.4.3 Australia 2.4.4 Latinoamérica CAPITULO 3. ALIMENTOS VEGETARIANOS PROCESADOS 3.1 La soya 3.1.1 Valor nutricional 3.2. El tofu 3.3 La soya Texturizada o carve 3.4 El gluten 3.5 Embutidos vegetarianos CAPITULO 4. ALIMENTOS VEGETARIANOS PROCESADOS EN BOGOTÁ 4.1 Oferta 4.2 Productores 4.2.1 Noel 4.2.2 Om Shanti Om 4.2.3 Hossana
3
4.2.4 Sabyi 4.2.5 Alves 4.2.6 Mundo Soya 4.2.7 Vita Soya 4.3 Precios 4.3.1 Tofu 4.3.2 Salchichas 4.3.3 Hamburguesas 4.3.4 Chorizos 4.3.5 Carve 4.3.6 Gluten CAPITULO 5. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 5.1 Investigación Cualitativa 5.1.1 Resultados 5.2 Investigación Cuantitativa 5.2.1 La encuesta 5.2.2 La muestra 5.2.3 Análisis de los resultados 5.2.4 Conclusiones CONCLUSIONES GENERALES LIMITACIONES Y RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS
4
Tabla No. 2 - Presentaciones de Carve de Noel ..................................................... 38
Tabla No. 3 - Productos Hosanna ........................................................................... 39
Tabla No. 4 - Productos Alves.................................................................................. 41
Tabla No. 6 – Precios de venta de las salchichas vegetarianas................................ 44
Tabla No. 7 – Precios de venta de las hamburguesas vegetarianas.......................... 44
Tabla No. 8 – Precios de venta de los chorizos vegetarianos................................... 45
Tabla No. 9 – Precios de venta del carve ................................................................. 45
Tabla No. 10 – Precios de venta del gluten ............................................................. 46
Tabla No. 11 – Incidencia del precio, sabor, textura, apariencia, marca, .......................disponibilidad y modo de elaboración en la decisión de compra de .......................los AVP..............................................................................................
59
Tabla No. 12 – Disponibilidad de usar un servicio a domicilio para la compra de .........................alimentos vegetarianos procesados .................................................
62
5
Gráfica No. 1 – Consumo de Alimentos Vegetarianos Procesados ......................... 53
Gráfica No. 2 - Participación del mercado de los productos de alimentos
..........................vegetarianos procesados según el producto....................................
Gráfica No. 3 – Lugar de compra de los AVP.......................................................... 56
Gráfica No. 4 – Razones de Consumo de los Alimentos Vegetarianos ................... 56
Gráfica No. 5 – Frecuencia de Consumo de los AVP ............................................. 57
Gráfica No. 6 – Gasto Promedio Mensual ............................................................... 58
Gráfica No. 7 – Factores de Decisión de Compra ................................................... 59
Gráfica No. 8 – Promedio de Incidencia de los Factores de Decisión de Compra... 60
6
7
INTRODUCCIÓN
El propósito de este estudio es conocer el mercado de alimentos vegetarianos procesados en la
ciudad de Bogotá en los estratos 4, 5 y 6, para poder determinar si existe una oportunidad de
negocio en este nicho.
Específicamente se quiere conocer la oferta actual de los alimentos vegetarianos procesados
que se venden en Bogotá, quiénes son los mayores productores y proveedores de estos
alimentos y cuáles son los hábitos alimenticios de los vegetarianos de Bogotá de estratos 4, 5 y
6, con el propósito de determinar si existe una oportunidad de negocio.
El proceso que se siguió para la elaboración del estudio de mercados consistió en una
exploración inicial sobre estudios anteriores que se hubieran realizado, encontrando que de
este sector no hay estudios de conocimiento público en Colombia. Fue así como se procedió a
hacer una exploración de estudios sobre este mercado en otros países.
De esta búsqueda se obtuvo información de Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña y otros
países europeos donde se han realizado diferentes estudios y encuestas sobre los vegetarianos
y sus hábitos de consumo; dando como resultado una tendencia mundial de crecimiento en el
número de personas que se deciden por una dieta vegetariana al igual que el incremento en el
consumo de alimentos vegetarianos. Dichos estudios nos pueden ayudar a dar luces sobre este
sector en Colombia.
Después de conocer las tendencias mundiales sobre el sector de alimentos vegetarianos se hizo
un estudio sobre la oferta de los alimentos vegetarianos procesados en la ciudad de Bogotá.
También se realizaron entrevistas a diferentes personas vegetarianas con el fin de tener una
mejor aproximación a este nicho de mercado y poder establecer cuales son los factores
relevantes para la compra y consumo de estos productos, esto con el fin de poder enmarcar el
estudio cuantitativo el cual constituyó la siguiente fase del trabajo
8
Una vez diseñada la encuesta se procedió a aplicarla a 80 personas vegetarianas seleccionadas
de los estratos socioeconómicos 4, 5 y 6 de la ciudad de Bogotá, donde está ubicado el
mercado objetivo de este estudio. La fase siguiente fue el procesamiento de la información
recogida y su posterior análisis, que se presenta en el capítulo dedicado a la investigación de
mercados como tal.
En el primer capítulo se hará un breve repaso sobre el proceso de decisión de compra del
consumidor según el modelo de comportamiento del consumidor de Engel-Blackwell-Miniard.
En el capítulo 2 se tratará lo referente a el vegetarianismo. Lo que significa seguir una dieta
vegetariana, las razones para hacerlo y se revisará cuantos vegetarianos hay en el mundo. En el
capítulo 3 se estudiará la soya como legumbre y su valor nutricional además de sus derivados.
En el capítulo 4 se presentarán los diferentes alimentos vegetarianos procesados que
actualmente se venden en Bogotá, quienes los producen, a que precio se venden y donde se
pueden comprar. El último capítulo se concentra en la investigación de mercados como tal.
Este capítulo incluye los resultados de la investigación cualitativa y cuantitativa sobre los
hábitos de consumo de los consumidores de los alimentos vegetarianos procesados de la
ciudad de Bogotá.
Estudiar las características, preferencias y comportamiento de consumo del mercado de
alimentos vegetarianos procesados (AVP) en la ciudad de Bogotá, en los estratos
socioeconómicos 4, 5 y 6, con el fin de establecer si existe una oportunidad de negocio en
este nicho de mercado.
Objetivos Específicos
Conocer la oferta actual de los AVP que se venden en Bogotá. ¿Qué AVP se ofrecen
actualmente? ¿Dónde se venden? ¿Cuál es el precio de venta?
Conocer los productores de AVP en Bogotá. ¿Quiénes son? ¿Qué medios de promoción
utilizan? ¿Qué canales de distribución utilizan? ¿Qué productos produce cada quien?
Conocer los hábitos alimenticios de los vegetarianos de Bogotá de estratos 4, 5 y 6, con
respectos a los AVP.
Determinar si existe una oportunidad de negocio en este nicho de mercado al ofrecer el
servicio a domicilio de estos productos vegetarianos.
10
CAPITULO 1. MARCO CONCEPTUAL:
El conocimiento de las fuerzas que mueven a los consumidores a comprar bienes o servicios,
puede ayudar a detectar las oportunidades en el mercado, es decir, las necesidades no
satisfechas, que puedan ser accesibles y rentables.
Este es el principal motor que permite la introducción de nuevas empresas y el desarrollo de
nuevos conceptos de negocio. Para ello hay que estar muy atentos a la evolución de las
necesidades de la sociedad, sus valores y gustos.
1.1 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR
El comportamiento del consumidor se define como: "El proceso de decisión y la actividad
física que los individuos realizan cuando buscan, evalúan, adquieren y usan o consumen
bienes, servicios o ideas para satisfacer sus necesidades”1.
El estudio del comportamiento del consumidor no se centra únicamente en el consumidor
individual, sino que analiza además el papel que representa el entorno, y los factores que
influyen en cada una de las etapas del proceso de decisión de compra. ¿Quién es el
consumidor: el usuario final del producto, o la persona quien lo compra?, ¿El consumidor
compra en respuesta a criterios económicos o se ha dejado influenciar por el entorno social y
por experiencias anteriores?
Para dar respuesta a estas cuestiones han surgido distintas teorías; la teoría económica, del
psicoanálisis, del aprendizaje y la sociopsicológica2. Por otra parte, se han construido varios
modelos de análisis del comportamiento del consumidor que ayudan a comprender el proceso
1 Estudio del Comportamiento del Consumidor. Marketing 2. Universidad Carlos III de Madrid. Disponible en http://www.uc3m.es/marketing2/definicion.htm Consultado el 18 de agosto de 2004 2 SCHIFFMAN, L. Y LAZAR, K. “Comportamiento del Consumidor”. Prentice-Hall Hispanoamericana. 1991
11
de compra del consumidor. El modelo de Engel-Blackwell-Miniard3 sobresale por ser una de
las representaciones más conocidas del comportamiento del consumidor.
1.1.1 PROCESO DE DECISIÓN DE COMPRA DEL CONSUMIDOR
Casi todos los modelos del comportamiento del consumidor contemplan cinco diferentes
etapas durante el proceso de compra. En el modelo de Engel-Blackwell-Miniard4 este proceso
de decisión de compra consiste de las siguientes etapas:
• Reconocimiento de una necesidad
1.1.1.1 Reconocimiento de una necesidad
El proceso de compra comienza con el reconocimiento de una necesidad. Aquí el consumidor
reconoce un problema o una necesidad, o responde a un estímulo de mercadeo. Puede ser algo
tan simple como darnos cuenta que tenemos hambre, que nuestros zapatos ya están muy
gastados o nuestra nevera se encuentra totalmente vacía, es decir, identificar una necesidad
latente que debe ser satisfecha.
Una necesidad también puede ser despertada por el deseo, todos nosotros carecemos de
muchas cosas, pero no tenemos la necesidad de tenerlas. En este caso los estímulos de
mercadeo son los que conllevan a la decisión.
3 LOUNDON, D.V. Y DELLABITA, A. J. (1995): “Comportamiento del Consumidor. Conceptos y Aplicaciones”. Mc Graw Hill 4James F.Engel, Roger D. Blackwell y Paul W. Miniard. Consumer Behavior, 5a. Edicion. 1986 CBS College Publishing
12
Una vez identificada la necesidad, el consumidor necesita buscar información respecto al
producto que desea. La etapa de búsqueda de información esclarece las opciones existentes
para el consumidor.
Es entonces cuando el consumidor decide cuanta información necesita para determinar que
comprará. La cantidad de información que requiere varía considerablemente dependiendo del
producto o servicio que se vaya a comprar y del grado de envolvimiento que el consumidor
tenga.
Por ejemplo, si compra leche no necesitará de mayor información que la que ya tiene en su
memoria, pero si la compra es de un auto nuevo o unas vacaciones al exterior, seguramente
que necesitará mayor información para poder tomar una decisión.
Un consumidor puede obtener información de diferentes fuentes:
• Fuentes personales: familia, amigos, vecinos, etc.
• Fuentes comerciales: avisos publicitarios, vendedores, comerciantes, punto de venta,
empaques, portales de internet de las empresas, etc.
• Fuentes públicas: periódicos, radio, televisión, revistas especializadas, internet.
• Fuentes de experiencia: información obtenida al examinar, usar y manipular un
producto.
La utilidad e influencia de cada una de estas fuentes de información varía dependiendo del
producto y del consumidor. Las investigaciones sugieren que los consumidores valoran y
respetan mas las fuentes personales que las fuentes comerciales (la influencia del “boca a
boca”)5.
13
1.1.1.3. Evaluación de las alternativas
La información de búsqueda le permite al consumidor saber que criterios son importantes para
su compra y cuales son las marcas que cumplen esos criterios; lo que lo lleva a la siguiente
etapa: la evaluación y comparación de las diferentes alternativas que conoce.
En esta etapa, el consumidor determina los beneficios que le reportará adquirir un producto y
los atributos del mismo. Debe elegir entre las diferentes alternativas de marca, precio y
beneficios del producto que desea comprar.
Un factor importante en el grado de evaluación de un producto es el nivel de envolvimiento
que tenga el consumidor. Por envolvimiento se quiere decir el grado de relevancia percibida e
importancia personal que acompaña la escogencia
Cuando la compra tiene un alto grado de envolvimiento el consumidor es mas dado a llevar a
cabo una evaluación profunda. Compras de alto grado de envolvimiento pueden ser la compra
de una casa o un automóvil o hacer inversiones significativas
En contraste las compras de bajo grado de envolvimiento, como comprar una gaseosa o un
cereal para el desayuno, tiene un proceso de evaluación muy simple.
1.1.1.4. Decisión de compra
Una vez evaluadas las diferentes posibilidades de compra se llega a la decisión de compra o
no-compra como tal.
En esta etapa el consumidor toma la decisión de que producto o servicio va a adquirir, donde
lo va a adquirir y que marca es la que mejor responde a su necesidad.
14
Esta decisión es el resultado del análisis y la evaluación de diferentes opciones de compra
cuyo resultado es, según el propio consumidor, lo mas óptimo para él considerando la
relación precio-beneficio.
1.1.1.5. Comportamiento post-compra
La etapa final es el comportamiento después de efectuada la compra. En esta etapa el
consumidor queda satisfecho con lo que adquirió o por el contrario se siente defraudado con
su compra.
En esta etapa es normal que los consumidores experimenten preocupaciones una vez se ha
realizado la compra. Este concepto es conocido como “disonancia cognoscitiva”6. El cliente,
una vez ha comprado el producto, puede sentir que otra alternativa hubiese sido mejor.
Es tarea por lo tanto de cualquier compañía, satisfacer al cliente, vigilar sus inquietudes y
reducir al mínimo sus insatisfacciones.
6 ALONSO, J.: "Comportamiento del Consumidor: Decisiones y Estrategia de Marketing". 5ª edición. ESIC Editorial, Madrid 2004.
15
2.1 El vegetariano
Un vegetariano es una persona que no consume carnes, pescados, crustáceos, aves, ni tampoco
productos que los contengan.7 Los hábitos alimenticios de los vegetarianos pueden variar
considerablemente, dependiendo de la inclusión o exclusión de ciertos alimentos en sus dietas.
2.1.1 Vegetarianos Clásicos
Los vegetarianos tradicionales o los lacto-ovo-vegetarianos tiene una dieta basada en granos,
vegetales, frutas, leguminosas, algas, semillas, nueces e incluyen en su dieta subproductos
animales como el queso, la leche, los huevos o la miel; pero excluyen las carnes, el pescado,
los frutos del mar y las aves.8
Los vegetarianos se basan en no tener que recurrir a la muerte de ningún animal para
alimentarse, es decir en la "no violencia".9 Es por esto que también rechazan los subproductos
como la gelatina y las grasas animales10, pues para obtener estos productos es necesario la
muerte del animal. Por el contrario, si consumen productos como la leche, el queso, la miel y
los huevos, puesto que estos son productos que los animales dan naturalmente sin que tengan
que morir.
16
2.1.2 Veganos
El vegano11, o total vegetariano, es alguien que no consume productos o subproductos de
origen animal, o productos que han sido probados en animales12. El vegano no consume en su
dieta carnes, aves, pescados, crustáceos, productos lácteos, huevos, miel, y en general todos
los productos derivados de los animales, incluyendo el cuero, la seda, las pieles e incluso la
lana13. Este es el estilo de vida más sano y respetuoso con los animales y la naturaleza.
La razón de mayor importancia para ser vegano es el rechazo a los alimentos o artículos de
consumo obtenidos de la explotación cruel, injusta e innecesaria de los animales14. Además, el
veganismo contribuye a disminuir el hambre mundial, a proteger el medio ambiente y a
mejorar la calidad de vida de todo el planeta15, creando las condiciones idóneas para una
convivencia social basada en la no violencia y el no maltrato hacia los animales.
2.2 Vegetarianismo y Salud
La Asociación Americana de Dietética afirma que “las dietas vegetarianas planeadas
apropiadamente son saludables, nutricionalmente adecuadas y proveen beneficios a la salud en
la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades”16
Las personas vegetarianas tienden a ser mas activas y normalmente se abstienen de fumar, de
tomar alcohol o usar drogas ilegales.17 Aunque estos factores pueden contribuir a una buena
salud, la dieta es sin duda un factor importante.
11 El término original inglés "vegan" fue ideado en Londres en 1944 por 7 vegetarianos que se unieron para crear la Sociedad Vegana. Utilizaron la 3 primeras letras y las dos últimas de la palabra "vegetarian" para formar la palabra "vegan". 12Mundo Vegetariano. “Corrientes Vegetarianas”. Disponible en http://www.mundovegetariano.com/MVdoc/MVdoc.php3?seccion=%2Fquees%2Fcorrveg Consultado el 13 de Octubre de 2004 13Mundo Vegetariano. “El Veganismo”. Disponible en http://www.mundovegetariano.com/MVdoc/MVdoc.php3?id_doc=229&seccion=/quees/corrveg/veganos Consultado el 10 de Octubre de 2004 14 Ibid 15 Ibid 16 Op. cit. Asociación Americana de Dietética. 17 Instituto Nacional de Nutrición de Canadá. “Perspectives on Vegetarianism”. Disponible en www.nin.ca/public_html/Publications/Rapport/rapp1_98_p.html Consultado el 10 de Octubre de 2004
17
Existe evidencia para afirmar que una dieta vegetariana es mas saludable que una dieta
omnívora. Según la Asociación Americana de Dietética (ADA) los vegetarianos sufren en
mucho menor grado de obesidad que los no-vegetarianos, tienen menores tasas de mortalidad
por enfermedades cardiacas, menores niveles de colesterol y de presión arterial y menores
tasas de hipertensión; sufren menos de diabetes y de cáncer de colon y de próstata.
El Instituto Nacional de Nutrición de Canadá corrobora lo anterior y además afirma que entre
los vegetarianos existe menor incidencia de enfermedades coronarias y de cáncer de pulmón.
Lo anterior demuestra que una dieta vegetariana puede representar una alternativa muy
saludable si es bien planeada. Pero como cualquier dieta, los vegetarianos deben asegurarse
que su alimentación sea bien balanceada, variada y que cumpla con los requerimientos de
energía y nutrientes necesarios para una buena salud. Estudios han hallado que los
vegetarianos, especialmente las adolescentes, tienden a consumir niveles inferiores de los
recomendados de hierro, zinc, calcio, vitamina D y vitamina B1218
2.3 Razones para seguir una dieta vegetariana
Además de los beneficios en salud, las razones mas comunes que llevan a las personas a
escoger una dieta vegetariana son la preocupación por el medio ambiente y la protección de
los animales.19 Consideraciones éticas, creencias religiosas, razones económicas, disgusto por
la carne y preocupación por asuntos de hambruna mundial son otras razones que las personas
consideran para seguir una dieta vegetariana20.
Muchos de los problemas de hambruna mundial se podrían solucionar por la reducción o la
eliminación del consumo de carne. Los terrenos de pastaje para el engorde de animales se
podrían utilizar de una manera mas óptima al usarlos para la producción de granos; y las 18 Instituto Nacional de Nutrición de Canadá. “The Many Faces of Vegetarianism” Dsiponible en http://www.nin.ca/public_html/Publications/HealthyBites/hb1_98en.html Consultado el 8 de Octubre de 2004 19 Op. cit. Asociación Americana de Dietética. 20 Ibid
18
grandes cantidades de alimento que actualmente se usan para el engorde de animales podrían
alimentar a muchos seres humanos.
Este año, veinte millones de personas de todo el mundo morirán como resultado de la
desnutrición. Un niño muere por desnutrición cada 2.3 segundos, es decir que diariamente
40.000 niños mueren de hambre21. Sesenta millones de personas podrían ser alimentadas
adecuadamente cultivando la tierra que quedaría disponible si los norteamericanos redujeran
su consumo de carne en tan solo un 10%.
Veinte por ciento del maíz cultivado en los Estados Unidos es consumido por las personas
mientras que el ochenta por ciento del maíz y el 95% de la avena producida en este país son
consumidos por el ganado y los animales de engorde.
Cincuenta y seis por ciento de toda las tierras de cultivo de Estados Unidos están destinadas a
la producción de carne de res. Producir una libra de carne de res requiere de 16 libras de
grano comestibles, que se podrían utilizar para alimentar a los hambrientos. Un acre de tierra
puede producir 40.000 libras de papas o 250 libras de carne de res.
Todo lo anterior ejemplifica y explica por que el vegetarianismo es sin duda una solución a los
problemas de hambre en el mundo.
2.4 ¿Cuántos vegetarianos hay?
Las cifras exactas de cuantos vegetarianos existen actualmente en el mundo, son difíciles de
estimar. Aun así existe información de diferentes grupos y asociaciones vegetarianas en
diversos países que se han preocupado por responder a esta pregunta.
21 Robbins, John. “Diet for a New America” Disponible en: http://www.organichealthandbeauty .com/whyeatvegetarian.html Consultado el 11 de Noviembre de 2004.
19
2.4.1 Europa
Según datos de la Unión Vegetariana Europea, se estima que alrededor del 3-4% de la
población austriaca es vegetariana22
En Suiza, según un estudio realizado por Nestlé en el año 2001, el 9% de la población es
vegetariana; aunque la Unión Vegetariana Europea estima que una cifra más realista para
dicho país sería alrededor del 4%23. La Unión Suiza de Vegetarianismo estima que esta cifra
es del 3%.
Los movimientos vegetarianos más antiguos de Europa occidental se desarrollaron en
Alemania y en los Países Bajos. Una encuesta realizada por "Vegetarier-Bund
Deutschlands"24, revela que en Alemania, aproximadamente el 8% de la población es
vegetariana. En Los Países Bajos, entre 4 y 5%, según la estimación de "Nederlandse
Vegetariersbond"25.
La alianza Noruega por el bienestar de los animales "Dyrevernalliansen" realizó una encuesta
de opinión en Noruega en donde se concluye que entre el 2 y el 4% de la población es
vegetariana.26
Según la Sociedad Vegana Sueca27 por lo menos el 7% de la población es vegetariana. En ese
país hay ciertas escuelas en las que una tercera parte de los niños son vegetarianos.
Dinamarca es un país tradicionalmente carnívoro. Según el Instituto Nacional de Desarrollo
para el Medioambiente de Dinamarca, un 2% de la población danesa es vegetariana y 1
persona de cada 200, vegana. El vegetarianismo es más fuerte entre mujeres que entre
22 Unión Vegetariana Internacional. IVU Newsletter, October 1995. “ How many vegetarians?” Disponible en http://www.ivu.org/news/95- 96/general.html Consultado el 13 de Octubre de 2004 23 Ibid 24 Vegetarier-Bund Deutschlands e.V. (Asociación Vegetariana de Alemania) “Bald jeder Dritte Vegetarier? Aktuelle Zahlen und Fakten”. Disponible en: http://www.vegetarierbund.de/vegetarierbund/bald_jeder_dritte_vegetarier__aktuelle_zahlen_und_fakten.html Consultado el 1 de septiembre de 2004 25Nederlandse Vegetariersbond (Asociación vegetariana de los Países Bajos). Disponible en http://www.vegetariers.nl/ Consultado el 1 de Septiembre de 2004 26 Dyrevernalliansen (Alianza Noruega por el Bienestar de los Animales) Disponible en: http://www.dy revernalliansen.org/english.php Consultado el 30 de agosto de 2004 27 Op. cit. Unión Vegetariana Internacional. IVU Newsletter, October 1995. “ How many vegetarians?”
20
hombres, aunque los hombres suelen ser más activos en cuanto a su difusión. La mayor
proporción de vegetarianos puede encontrarse en las principales ciudades, y en menor número
en el campo28.
En Bélgica, Holanda y Dinamarca el movimiento vegetariano es relativamente reciente y el
número de vegetarianos es escaso. En Bélgica, según una encuesta realizada por GAIA29, son
vegetarianos en un 2%. Aunque el consumo de carne no es importante, el pescado forma la
mayor parte de su dieta. Este hábito, unido a la importancia de la industria del pescado,
dificulta el desarrollo del vegetarianismo en esta parte de Europa. Una circunstancia que se
repite también en Grecia y Portugal.
En Francia hay pocas organizaciones vegetarianas y pocas tiendas de alimentos específicas
para vegetarianos, aunque sin duda existen individuos vegetarianos como en todas partes. Se
estima que el número de vegetarianos está por debajo del 2% de la población, según "Alliance
Vegétarienne"30.
En Italia, el movimiento vegetariano hoy está cobrando mucha importancia. Está inspirado por
el gran genio Leonardo Da Vinci, Pitágoras y Antonio Cocci. En 1952, Aldo Capitini,
partiendo del convencimiento de que el sustentamiento humano no podía basarse en la muerte
de otros seres vivos, comenzó la promoción del vegetarianismo, fundando la "Sociedad
Vegetariana Italiana", que actualmente es la "Asociación Vegetariana Italiana" (AVI)31.
"PETA Italia32" y la "Sociedad Vegetariana del Reino Unido33" estiman que entre el 2-3% de
los italianos son vegetarianos; aunque según AVI hay 3 millones de vegetarianos en Italia.
Las primeras sociedades vegetarianas en España se organizaron como tales a principios del
siglo XX. Según la Unión Europea Vegetariana34 en este país existen alrededor de 800.000
vegetarianos.
28 Vegana: The Danish Vegan Society . Disponible en http://www.vegana.dk/nyhed.htm Consultado el 30 de Septimebre de 2004 29 GAIA. Global Action in the Interest of Animals Disponible en http://www.gaia.be/ Consultado el 15 de Agosto de 2004 30 Alliance Vegétarienne (Alianza Vegetariana). “L'ENQUÊTE 2000” Disponible en http://www.allianceveg.org/Articles/index.php Consultado el 28 de Agosto de 2004 31 Asociación Vegetariana Italiana – AVI. Disponible en http://www.vegetariani.it/ Consultado el 29 de Agosto de 2004 32 PETA Italia. (Gente para el Trato Ético de los Animales) Disponible en http://www.vegetariani.it/ Consultado el 2 de Septiembre de 2004 33 Vegetarian Society . (Sociedad Vegetariana del Reino Unido) Disponible en http://www.vegsoc.org/ Consultado el 3 de Agosto de 2004 34 Op. cit. Unión Vegetariana Internacional. IVU Newsletter, October 1995. “ How many vegetarians?”
21
La Sociedad Vegetariana de Irlanda estima que alrededor del 6% de la población de este país
es vegetariana35.
Según “Vegetarianska Spolocnost36” en Eslovaquia el 1% de su población es vegetariana y en
la Republica Checa esta cifra es del 2% de acuerdo con “StemMark Agency” de Praga37.
En Rumania un 4% de la población sigue una dieta vegetariana según cifras de la Sociedad
Vegetariana de Rumania.
La Sociedad Vegetariana del Reino Unido estableció que en este país hay entre 6 y 7 millones
de vegetarianos y su número va en aumento38. Es decir que el 6,1% de la población inglesa es
vegetariana. Este porcentaje es mayor en la población mas joven.39 Las mujeres también
representan las dos terceras partes de los vegetarianos en total40 y el grupo mas representativo
es el de los 26 a los 40 años.
Casi la mitad de la población inglesa está reduciendo el consumo de carne y en un 14% de los
hogares británicos hay un miembro que es vegetariano41. En una encuesta de Hill & Knowlton
(1996) un 25% de los no-vegetarianos consideraron que sus hijos probablemente serían
vegetarianos. Nueve por ciento de los atletas son vegetarianos y los que viven en el sur de
Inglaterra tiene doble posibilidad de ser vegetarianos que los de Escocia y el norte de
Inglaterra42
Uno de los hechos más destacables en el Reino Unido es el número de niños y gente joven
vegetariana, incluso son miembros activos de clubes vegetarianos en los colegios43.
35 Sociedad Vegetariana de Irlanda. Disponible en http://www.vegetarian.ie/ Consultado el 20 de Septiembre de 2004 36 Op. cit. Unión Vegetariana Internacional. IVU Newsletter, October 1995. “ How many vegetarians?” 37 Ibid 38 Op. cit Vegetarian Society . (Sociedad Vegetariana del Reino Unido) 39 Op.cit. Unión Vegetariana Europea. “How Many Veggies...?” 40 Vegetarian Network Victoria. “Statistics on Vegetarianism” Disponible en www.vnv.org.au/Statistics.htm Consultado el 11 de Octubre de 2004 41 Ibid 42 Ibid 43 Mundo Vegetariano.Historia Del Vegetarianismo. La Europa Contemporánea. Disponible en http://mundovegetariano.com/mvdoc/mvdoc.php3?Id_doc=451&seccion=%2Fhistoria Consultado el 19 de Octubre de 2004
22
Tabla 1 - Población Vegetariana en Europa.
País Población en millonesVegetarianos
% mínimo Fuente
Alemania 82,42 6.593.969 8% VEBU - Vegetarier-Bund Deutschlands Austria 8,17 245.243 3% UVE - Unión Vegetariana Europea Bélgica 10,35 206.966 2% EVU - Encuesta realizada para GAIA Dinamarca 5,41 108.268 2% Inst. Nal. de Dllo. del Medioambiente de Dinamarca Eslovaquia 5,42 54.236 1% Vegetarianska spolocnost España 40,28 805.616 2% Asociación Vegana Española (AVE) Francia 60,42 1.087.636 1,8% Alliance Végétarienne Holanda 16,32 652.728 4% Nederlandse Vegetariers Bond Irlanda 3,97 238.173 6% Vegetarian Society of Ireland Italia 58,06 1.161.150 2% PETA Italia Noruega 4,57 91.491 2% Dyrevernalliansen Reino Unido 60,27 3.676.513 6,1% Sociedad Vegetariana del Reino Unido Rep. Checa 10,25 153.693 2% StemMark Agency, Praga Rumania 22,36 894.222 4% Romanian Vegetarian Society Suecia 8,99 629.048 7% Sociedad Vegana Sueca Suiza 7,45 223.526 3% Unión Suiza de Vegetarianismo TOTAL 16.822.476
2.4.2 Norte América
En el año 2003, se realizó una encuesta nacional en Estados Unidos conducida por Harris
Interactive , una multinacional de investigación de mercados y de consultoría, patrocinada por
el Vegetarian Resource Group (VRG)45.
44 Unión Vegetariana Europea. “How Many Veggies...?” Disponible en: http://www.european-vegetarian.org/lang/en/info/howmany .php Consultado el 13 de Octubre de 2004. 45 Vegetarian Resource Group. “How Many Vegetarians Are There? A 2003 national Harris Interactive Survey .” Disponible en: http://www.vrg.org/journal/vj2003issue3/vj2003issue3poll.htm Consultado el 13 de Octubre de 2004
23
Teniendo en cuenta esta encuesta y otras realizadas en los años anteriores46 el VRG estima que
entre el 30% y 40% de los consumidores de USA son un buen target para los productos no
cárnicos. Entre el 4% y 10% por ciento se autodenominan vegetarianos (personas que se
consideran vegetarianas pero pueden comer ocasionalmente carne, pescado o pollo), pero
realmente el 2.8 % de los encuestados dijeron nunca comer carne, aves, pescado o frutos del
mar. Esto significa que hay 5.7 millones de vegetarianos adultos en Estados Unidos.
Además la mayoría de los vegetarianos dijeron nunca comer carne, aves, pescado, frutos del
mar, productos lácteos, huevos y miel. Entonces, aproximadamente la mitad de los
vegetarianos se pueden denominar como veganos o estrictos vegetarianos.47
Alrededor del 6% de la población dijo nunca comer carne, cifra que es coherente con las
anteriores encuestas. 10 % de las personas entre 25 y 34 años, indicaron nunca comer carne.
Esta cifra es acorde con lo hallado en el año 200048, donde 10% de los encuestados entre 18 y
29 años dieron la misma respuesta. Esto parece indicar un cambio permanente en este grupo.
Las mujeres vegetarianas representan casi el doble de la población masculina vegetariana.
Según la encuesta de VRG del año 2000,49 las mujeres que viven en grandes ciudades, tanto en
la costa este como en la costa oeste, representan el mayor grupo de vegetarianos en USA.
Según la ADA, en Canadá el 4% de la población es vegetariana; esto representa un estimado
de 900.000 personas.
En toda Norteamérica el número de personas vegetarianas es de aproximadamente 6.6
millones de personas.
46 Vegetarian Resource Group ““How Many Vegetarians Are There? A 2000 National Zogby Poll” Disponible en: http://www.vrg.org/nutshell/poll2000.htm Consultado el 11 de Octubre de 2004 47 Definición de vegano. Remitirse al capítulo 2. Titulo 2.1.2 Veganos 48 Ibid 49 Ibid
24
2.4.3 Australia
Según las cifras de la Oficina de Estadística de Australia50 desde antes de 1998 se observa un
detrimento importante en el consumo de carne per cápita . En especial entre 1998 y 1999,
donde se redujo el consumo en un 2.3%51. Es aún mayor la reducción de consumo de carnes
rojas, donde, durante el mismo período, el consumo per cápita se redujo en un 3.6%.
De otro lado, el consumo de frutas per cápita va en incremento. Entre 1998 y 1999 aumentó en
un 8.3%. Si se observan las cifras desde los años 30, el aumento total de consumo de frutas
per cápita ha sido de 56.1%
En cuanto a vegetales, el consumo per cápita de estos ha mostrado un incremento estable de
9.4% en la ultima década. Los tomates tuvieron un incremento entre 1998-1999 del 19%,
aunque los vegetales de hojas y verdes, tuvieron un detrimento per cápita de 6.5% en el mismo
período. Aun así los otros vegetales tuvieron un incremento de consumo per cápita del 4.6%
Todas estas cifras nos dejan muy en claro que el interés por el vegetarianismo va en aumento
en los países occidentales y que cada día hay mas vegetarianos en el mundo. Esto también se
puede corroborar gracias al incremento de productos vegetarianos que se encuentran hoy en
día en los almacenes de cadena y tiendas especializadas en los países desarrollados52.
Evidencia de este creciente interés incluye la creación de nuevos cursos universitarios sobre
derechos de los animales y ética; la proliferación de páginas web, revistas y publicaciones
periódicas sobre el tema y el incremento de libros de cocina vegetariana en diversos idiomas.53
También ha habido un aumento en el interés de los profesionales de la salud hacia el
vegetarianismo, en especial sobre la nutrición de esta dieta. El número de artículos de
literatura científica relacionada al vegetarianismo se ha incrementado de menos de 10 artículos 50 Australian Bureau of Statistics. “Apparent consumption of foodstuffs - 2003” Disponible en http://www.abs.gov.au/Ausstats/[email protected]/Lookup/A8A2B1BA9C4DF679CA256CAE0015BAD2 Consultado el 16 de Octubre de 2004 51 Op. Cit Vegetarian Network Victoria. “Statistics on Vegetarianism” 52 Op.Cit. Asociación Americana de Dietética. 53 Ibid
25
en los años 60, a 76 artículos anuales en los 90. Adicionalmente, el enfoque de los artículos
está cambiando. Hace 25 años, los artículos se concentraban en cuestionar si una dieta
vegetariana era nutricionalmente adecuada. Recientemente el tema se enfoca en el uso de las
dietas vegetarianas para la prevención y tratamiento de enfermedades54.
2.4.4 Latinoamérica
En Latinoamérica hay evidencia de un creciente interés en la dieta vegetariana55, pero no se
encontró información estadística sobre el numero de vegetarianos que existen en esta región
del mundo; aun así se tiene conocimiento de varios movimientos y asociaciones de
vegetarianos en Latinoamérica.
Los orígenes del movimiento vegetariano argentino se encuentran íntimamente ligados al
naturismo e higienismo, con la aparición en la primera mitad del siglo XX de la "Asociación
Naturista de Buenos Aires", actualmente disuelta56. Dicha asociación proveía a sus socios de
alimentos ecológicos y vegetarianos. El 19 de mayo de 2000 se creó en Buenos Aires la Unión
Vegetariana Argentina (UVA)57, con el objetivo de unir, organizar y desarrollar el movimiento
vegetariano en todo el país. Los objetivos principales de UVA son la difusión del
vegetarianismo, evitar el sufrimiento de los animales, promover los beneficios para la salud de
la dietas basadas en vegetales y colaborar con la protección del medio ambiente58. Editan
trimestralmente la revista "El Vegetariano-Vegano".
Muchos de los vegetarianos de Chile son miembros de un grupo que se hace llamar "Los
Naturistas", que combinan una dieta vegetariana estricta con la higiene natural y vivir cerca de
la naturaleza59. Aunque los naturistas venezolanos sólo comen frutas y verduras crudas, en
Chile si utilizan la cocción.
54 Ibid 55Mundo Vegetariano. La Historia del Vegetarianismo. America Contemporánea. Disponible en http://mundovegetariano.com/MVdoc/MVdoc.php3?id_doc=450&seccion=%2Fhistoria Consultado el 19 de Octubre de 2004 56Union Vegetariana Argentina. “Vegetarianismo / Veganismo” Disponible en : http://www.uva.org.ar/veg.html consultado el 11 de Octubre de 2004 57 Ibid 58 Ibid 59 Op. Cit. Mundo Vegetariano. La Historia del Vegetarianismo. America Contemporánea.
26
En las ciudades de Caracas y en Mérida, en Venezuela, es donde se destacan los mayores
movimientos activistas vegetarianos. El vegetarianismo venezolano está unido estrechamente
a la protección del medioambiente y la preocupación ecológica, en particular por la
preservación de sus bosques60.
En Colombia el movimiento vegetariano se concentra en las grandes ciudades, en especial en
Bogotá, que puede considerarse como la capital vegetariana de Sudamérica61, con gran
cantidad de tiendas vegetarianas y múltiples restaurantes vegetarianos.
En Ecuador "Trato Ético a los Animales", (TEA), está promoviendo campañas en contra de la
crueldad hacia los animales y la promoción del vegetarianismo62.
En Brasil el vegetarianismo se está desarrollado poco a poco; un claro indicio de esto es la
reciente creación de la Sociedad Vegetariana Brasilera. Esta es una sociedad sin fines
lucrativos que trabaja para que el vegetarianismo sea conocido y aceptado como una opción
alimenticia benéfica para la salud humana, de los animales y del planeta.63 También se ha
incrementado el número de restaurantes vegetarianos y tiendas que venden productos
integrales, orgánicos y adecuados para personas vegetarianas.
En Cuba hay un creciente interés en el vegetarianismo y en temas de salud y ética. El
veganismo ha alcanzado un número de profesionales considerable, aunque los problemas
económicos que atraviesa la isla hacen difícil la llegada de material informativo a esta64.
Latinoamérica en general muestra una carencia de grupos o asociaciones vegetarianas,
ambientales o de defensa de los derechos de los animales como los encontrados en Estados
Unidos o Europa. Actualmente la Unión Vegetariana Internacional y el Vegetarian Resource
Group, están desarrollando el "Proyecto Latinoamérica"65 que consiste en unificar a las
diferentes personas latinoamericanas, que por algún motivo sigan una dieta vegetariana, con el
60 Ibid 61 Ibid 62 Unión Vegetariana Internacional. “Vegetarianismo en Latinoamérica” Disponible en http://www.ivu.org/spanish/news/2-97/latinam.html Consultado el 16 de Octubre de 2004 63 Sociedad Vegetariana Brasilera. Disponible en: http://www.svb.org.br/2quemsomos/quemsomos.htm Consultado el 1 de Noviembre de 2004 64Op. cit. Unión Vegetariana Internacional. “Vegetarianismo en Latinoamérica” 65Ibid
27
fin de establecer estrechos canales de comunicación y promover el vegetarianismo en la
región. Actualmente existe una guía de recursos vegetarianos en Latinoamérica, la cual
incluye restaurante, tiendas naturistas y tiendas especializadas.
28
CAPITULO 3. ALIMENTOS VEGETARIANOS PROCESADOS 3.1 La Soya
La mayoría de los alimentos vegetarianos procesados tiene como alimento base la soya.
La soya hace parte de la familia de las plantas llamadas legumbres. Las legumbres contienen
mas proteínas que otras plantas alimenticias, pero incluso entre las legumbres, la soya es un
grano que hay que destacar66.
Los granos de soya, tanto maduros como verdes, son una fuente primaria de proteína, tanto
así que la cantidad de proteína que contiene la soya en comparación con otras legumbres y
alimentos es de mas del doble.
La soya tiene al menos 5.000 años de historia. Su origen se remonta al año 2838 a.C. en
China.. Sheng-Nung, un antiguo emperador chino, declaró la soya como uno de los 5 granos
sagrados siendo el arroz, la cebada, el trigo y el mijo los otros cuatro. Los chinos le daban el
nombre de carne vegetal e incluso fue rebautizada con el nombre de ta tou, que significa la
legumbre más completa.
Alrededor del 300 a.C la soya se había convertido en uno de los mayores cultivos de China.
En los siguientes 100 años, los chinos aprendieron el arte de elaborar tofu, que se obtiene
cuajando la leche de soya. En algunas zonas de China, donde se preparan alimentos con soya
de al menos 10 formas diferentes, su consumo diario puede llegar a 55 o 60 grms por persona.
Los japoneses no tardaron mucho en adaptar el tofu a su cocina. Hoy en día, los japoneses
consumen más tofu que cualquier otro grupo en el mundo.
66 Las proteínas se componen de 23 aminoácidos distintos que se combinan entre si para formar lo que se conoce como una proteína “completa”. Las proteínas de los animales aportan todos los aminoácidos esenciales y por ello se las denomina “completas”. Las legumbres y los cereales poseen algunos pero no todos, los aminoácidos esenciales. La única legumbre que se puede llamar “completa” es la soya, ya que esta si contiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Tomado de “El Libro Esencial de la Cocina Vegetariana” de Könemann. 1997
29
La popularidad de la soya fue incrementando lentamente en el sureste de Asia, pero no fue
sino hasta el 1.500 d.C que llegó a Europa. A pesar de todo, la receptividad europea al tofu no
fue muy buena, y hasta los tiempos modernos la soya no gozó de popularidad en este
continente.
Aunque los inmigrantes chinos en Estados Unidos se llevaron consigo el tofu y otros
derivados de la soya a este país, su popularidad se limitó a las comunidades orientales.
Hoy Estados Unidos produce un tercio del consumo mundial de soya, que se utiliza
principalmente como alimento para el ganado y productos no alimenticios, con sólo el 2%
destinado al consumo humano.
Actualmente la soya goza de gran popularidad, ya no se confina a pequeños grupos religiosos
o hippies contraculturales. Dado que existen recientes estudios científicos que documentan el
rol que tiene la soya en beneficio de la salud, es cada vez mas común encontrar la soya en las
dietas diarias.
Existen numerosos aspectos económicos y ecológicos a favor de las proteínas vegetales. La
soya es la reina de las legumbres y podría ser una respuesta a la desnutrición en los países del
Tercer Mundo. La soya es un alimento completo que puede perfectamente contribuir con la
reducción de los índices de mortalidad por desnutrición. El rendimiento en proteínas por
hectárea es el mayor de todos los cultivos conocidos. La soya proporciona un 33% más de
proteínas por unidad de superficie que cualquier otro cultivo de este planeta y veinte veces
más proteínas que las proporcionadas por el mismo terreno empleado en alimentar ganado.
Además el cultivo de soya fija el nitrógeno en el suelo, siendo por tanto un abono natural.
Esta fuente tan importante de proteínas, es pues, de vital importancia para combatir el hambre
en el mundo.
3.1.1 Valor Nutricional
La soya contiene no solamente más proteína que otras plantas, la proteína que contiene es de
más alta calidad. La soya es la única legumbre considerada una proteína completa, lo que
significa que proporciona no solamente todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo debe
conseguir del alimento, sino que además, estos aminoácidos se encuentran en la proporción
adecuada para satisfacer las necesidades nutricionales humanas.
Las legumbres (frijoles, habas, lentejas, garbanzos etc.) no contienen la gama completa de
aminoácidos esenciales para el ser humano. En general, las legumbres carecen del aminoácido
esencial llamado lisina. La soya, sin embargo, no presenta esta carencia, y además de sus
ventajas dietéticas y de salud, hay que añadir que la calidad de sus proteínas es muy parecida a
la calidad de las proteínas de origen animal y además su cantidad protéica es mucho mayor.
La cantidad de proteínas que la soya contiene está alrededor del 30% al 45% en cada cien
gramos. Posee muchas más proteínas que la carne, los garbanzos, las lentejas y los fríjoles. Su
porcentaje de proteínas es de tres veces más que los huevos, el trigo integral, otros cereales y;
de diez veces más que la leche de vaca. Por tanto la soya es una excelente fuente de proteínas;
de hecho, los chinos la llaman acertadamente carne sin huesos.
Las proteínas de la soya no sólo son más que suficientes en cantidad, sino que tienen una gran
eficacia alimenticia gracias a la riqueza y equilibrio de sus aminoácidos, comparable al de la
caseína de la leche. A su vez el contenido en lecitina es comparable al de los huevos de
gallina. Debido a la existencia de fitoestrógenos, es de vital importancia en la madurez sexual,
sobre todo en la menopausia de la mujer.
Los ocho aminoácidos específicos que el organismo debe obtener directamente de los
alimentos se encuentran todos en la soya, y más concentradamente en el tofu, aunque se queda
un poco corta de metionina. Esta pequeña carencia puede subsanarse fácilmente añadiendo
cereales (arroz, pasta o pan) a una comida cuya base sea la soya.
31
Como ocurre con la mayoría de las legumbres, la soya es una excelente fuente de fibra
dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Otros beneficios de las
legumbres incluyen su ínfimo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser alimentos
particularmente importantes para diabéticos. Además la soya produce un efecto de reducción
de colesterol que probablemente es responsable de una considerable reducción de las
enfermedades coronarias. También se debe resaltar su alto contenido en fósforo y vitamina
B3.
Concretamente, encontramos en 100 g de soya: 10 g de agua, 34.1 g de proteínas, 17.7 g de
lípidos, 33.5 g de glúcidos, 10 mg de calcio, 0.40 mg de hierro, vitamina B1, B2, B3 y 464
calorías.
Los derivados más conocidos de esta legumbre tan versátil son el tofu, la leche de soya, la
soya texturizada o Carve, la salsa de soya, los brotes de soya y la pasta de soya o miso.
3.2. El tofu
El tofu es el queso fresco de soya, que se obtiene a partir de la leche de soya cuajada y
escurrida.
El coagulante utilizado es, normalmente, una sal mineral, como sulfato de calcio o cloruro de
calcio, obteniendo de esta manera un nivel de calcio superior al de la leche de vaca. A veces
también se utiliza cloruro de magnesio. Cuando la leche de soya cuaja, se prensa para eliminar
el suero y se moldea en tacos compactos de color marfil.
Su composición nutritiva es muy ventajosa: por 100 gramos de tofu podemos disfrutar de unas
20 proteínas, 85 calorías, 8 mg de sodio, 5 gr de grasa y nada de colesterol. Tampoco contiene
azúcares ni fibra, lo que hace que sea muy digestivo. Es ideal para personas preocupadas por
la salud de sus arterias o con problemas de sobrepeso.
32
El tofu es originario de Oriente y se consume desde hace miles de años. Su aspecto es un cubo
de color blanco de textura más o menos firme, según la variedad
Existen tres tipos de tofu, según la cantidad de suero que se elimine; y cada uno de ellos es
más apropiado para determinadas recetas. El tofu blando, con mayor contenido en agua, es
fácil de combinar para dar una ligera y cremosa consistencia a todo tipo de salsas y también
para rellenos . El tofu duro, cuando se ha eliminado agua en mayor cantidad, es más denso y
resulta apropiado para aliños, pudines y sopas. El tofu extraduro, con menor cantidad de agua,
es el más compacto y mantiene su forma. Este es excelente para cocinar o saltear.
Se puede comer gran cantidad de tofu sin cansarse de él, acompañado de fruta o de verdura. Es
muy adaptable en la cocina: combina bien con cualquier alimento, absorbe otros sabores y
adquiere diferentes gustos.
Debe conservarse en la nevera y ser utilizado inmediatamente, ya que se vuelve agrio. Si no se
consume por completo, se debe cubrir con agua fría, conservarlo en un recipiente hermético y
mantenerlo en el refrigerador. También se puede congelar, con la particularidad de que al
descongelarse se vuelve marrón y más esponjoso, ideal para elaborar salsas.
Para alargar su duración, hay que cambiarle el agua diariamente, de esta manera puede durar
hasta una semana. Si el tofu se vuelve amargo o desprende un olor fuerte, debe desecharse.
3.3 La soya texturizada o carve
La soya texturizada o proteína vegetal texturizada es un concentrado de proteína que se
obtiene a partir de la soya. Es comúnmente conocida como carve.
La soya texturizada es harina de soya sin grasa que ha sido procesada y secada para obtener
una textura y sabor que semeje a la carne. Primero se extrae el aceite de la soya y se elimina la
piel de la misma. Luego se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión,
33
texturización, deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína.
Una vez deshidrata se puede encontrar en diversos tamaños: desde casi molido a trozos muy
grandes; queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrón claro y dorado. En
Colombia la marca mas conocida es el Carve y su presentación es de gránulos deshidratados.
La soya texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia. Como no tiene
un sabor definido es ideal para cualquier condimento y receta, pues absorbe el sabor de la
salsa.
Cuando viene deshidratada, se debe dejar en remojo unos minutos para que luego quede como
carne molida y así poder utilizarla en espaguetis, albóndigas, croquetas, hamburguesas
vegetarianas u otras recetas.
Es un alimento muy completo, nutricionalmente aporta mas del doble de proteínas que la
carne, es muy baja en grasa y en sodio y es una fuente de fibra. Esto lo hace un alimento
adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en proteínas o que necesitan un aporte
extra, como los deportistas, jóvenes en edad de crecimiento, o personas con trabajos físicos
demandantes.
Dado que su presentación mas común es la deshidratada, la soya texturizada tiene una larga
vida, debe conservarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente y en la sombra.
Puede tener una duración de hasta tres meses. Una vez ha sido rehidratada debe refrigerarse y
debe ser consumida en pocos días.
3.4 El gluten
El gluten, o seitán, se hace con harina de trigo integral mezclada con agua. Esta masa es
sometida a un proceso de aclarados para eliminar la fécula y el salvado hasta que se obtiene el
gluten.
34
El gluten se obtiene hirviendo una masa de trigo a fuego lento en un caldo de raíz de jengibre,
alga kombu y salsa de soya. Para elaborar gluten casero bastan 450 g de harina integral, 2
cucharaditas de sal y 300 ml o 1 taza grande de agua. Aunque se encuentra usualmente en las
tiendas de productos naturales, por su fácil elaboración, en una sola tarde se puede preparar
suficiente cantidad de gluten para todo un mes.
El gluten, cuya historia es larga en Corea, Rusia Oriental, Oriente Medio y otros países
asiáticos, fue creado hace cinco siglos por monjes budistas de China. También se le da el
nombre de "comida de Buda" o "carne de trigo". Actualmente se está convirtiendo en el
alimento básico de una dieta vegetariana equilibrada.
Es rico en proteínas y fibra, y tiene poca grasa. Unos 180 g de gluten cubren prácticamente los
requerimientos proteicos diarios, y sólo contienen 140 kcal, mientras que carne con la misma
cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de calorías.
El gluten es un alimento ideal para niños, mujeres embarazadas y diabéticos, por su escaso
contenido en hidratos de carbono.
A diferencia de su pariente más próximo, el tofu (queso de soya), el gluten tiene un sabor, una
textura y una consistencia parecidas a las de la carne. Por su gran valor alimenticio, se
considera un sucedáneo de la carne, junto con el tempeh (a base de soya blanca fermentada) y
otras "carnes" vegetales elaboradas en forma de "hamburguesas" o "salchichas". Esta clase de
productos se han convertido en alimentos de moda, ya que al no contener grasas saturadas,
reducen el nivel de colesterol en la sangre, y al proceder de vegetales, su producción es más
natural y económica.
Los embutidos vegetarianos nacieron como una alternativa a la alimentación cárnica, pero
conservado la practicidad de las comidas rápidas.
Los embutidos vegetarianos se elaboran a base de leguminosas, cereales y hortalizas. La
legumbre por excelencia es la soya. Los cereales mas comunes para su elaboración son la
avena, el trigo, el arroz y la quínoa. Las hortalizas mas utilizadas son los pimentones rojos y
verdes, el brócoli, la berenjena, los ajos, los puerros y el perejil.
La avena es un cereal que da fuerza y vigor, estimula la glándula tiroides mejorando el
metabolismo y la resistencia al frío, es rica en grasas fácilmente asimilables. Contiene la
avenosa, que favorece a las personas que realizan grandes esfuerzos y desgaste de energía. La
avena tiene un efecto medicinal en las inflamaciones de las vías digestivas y urinarias. Otra de
sus propiedades es su carácter hipoglucemiante por lo que se recomienda a los diabéticos.
El trigo tiene todas las sales minerales conocidas: sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio,
fósforo, azufre, hierro, oligoelementos y vitaminas del grupo B, D, K y E. Tiene que ser
integral no refinado en cualquiera de las formas que se consuma. El trigo completo es muy
rico en fibra natural.
El arroz constituye el alimento principal de la mitad de la humanidad. Es pobre en grasas por
lo que se recomienda a enfermos; tiene propiedades hipotensoras y es rico en vitaminas del
grupo B.
La quínoa es un grano que se cultiva en el altiplano boliviano, básico en la dieta de los Incas.
Contiene más proteínas que cualquier otro cereal incluido el trigo. Su riqueza en aminoácidos
esenciales permite aprovechar la proteína en un porcentaje del 75% similar a la leche o la
carne. Es un cereal de muy fácil digestión.
36
Todos estos cereales, junto con la soya y diferentes verduras se mezclan en las proporciones
adecuadas para conseguir una fórmula final nutricionalmente equilibrada que incluye
proteínas, hidratos de carbono, grasas, aceites, fibra, vitaminas y minerales.
Las presentaciones mas comunes de los embutidos vegetarianos son hamburguesas,
salchichas, chorizos, jamones, carne vegetal y patés. Estos productos viene empacados al
vacío y en empaques plásticos para asegurar su conservación. La mayoría de estos embutidos
deben ser refrigerados.
4.1 Oferta
En la ciudad de Bogotá se encuentra una oferta de alimentos vegetarianos procesados
relativamente amplia. Los productos mas comunes son el tofu, el gluten, los embutidos
vegetarianos y el carve.
Entre los embutidos encontramos hamburguesas, salchichas, chorizos, salchichón, jamón,
mortadela y patés. Estos productos vienen empacados al vacío, en empaques plásticos con su
respectiva etiqueta. En la etiqueta se encuentra la marca, la fecha de elaboración, los
ingredientes y el peso aproximado del producto. Estos embutidos deben conservarse
refrigerados.
Dos nuevos productores incursionaron hace pocos meses en el mercado de alimentos
vegetarianos procesados. Esto ha significado un incremento importante en cuanto a variedad
de productos, nuevas presentaciones y nuevos sabores. Antes de que estos competidores
entraran, los productos vegetarianos en los grandes supermercados eran exclusividad de un
solo productor y se limitaban a unos pocos productos. Actualmente encontramos novedades
como canelones de verduras, vegetales o champiñones y tofu aliñado listo para consumir.
Curiosamente el gluten no es un producto que se comercializa masivamente en esta ciudad, tan
solo se puede adquirir a personas particulares que, en sus hogares, lo hacen en pequeñas
cantidades y se lo venden a sus conocidos, o en restaurantes vegetarianos que también lo
producen artesanalmente.
Además de estos productos también hay una oferta, aunque mucho menor en diversidad y
marcas, de bebidas a base de soya. En el mercado se encuentra leche de soya natural o con
sabor a frutas como naranja, manzana y durazno. También hay avena de soya y yogurt de soya
de diferentes sabores como mandarina, mora y melocotón. Estos productos líquidos derivados
38
de la soya no tendrán relevancia para la investigación de mercados que cubre el presente
estudio.
4.2 Productores
4.2.1 Noel
Durante la década de los 70 Industrias Alimenticias Noel lanzó al mercado su producto
Carve. Esta es harina de soya texturizada, rica en proteína vegetal, 100% natural, sin aditivos
químicos. Según Noel un kilo de Carve equivale a 6 docenas de huevos, dos kilos de queso y
15 litros de leche. El Carve debe ser almacenado en un recipiente hermético, sin humedad ni
expuesto al calor. Se conserva hasta 3 meses a temperatura ambiente.
Noel es el líder en el mercado de la soya texturizada con su marca Carve, marca que se ha
vuelto un genérico en Colombia, puesto que a la soya texturizada no se le conoce por ese
nombre sino por Carve.
Existen varias presentaciones de Carve (Tabla 2). Todas ellas se encuentran en los distintos
supermercados de cadenas de la ciudad y del país. El Carve de Noel se encuentra únicamente
en los grandes supermercados, mas específicamente en la sección de alimentos listos para
consumir.
Tabla 2. Presentaciones de Carve de Noel
Producto Peso Neto Carve caja x 165 g 165 g Carve caja x 330 g 330 g
Carve bolsa x 200 g 200 g
39
4.2.2 Om Shanti Om
Productor exclusivo de tofu. Sus clientes son en su mayoría clientes institucionales como
restaurantes y hoteles. Tiene dos presentaciones de tofu: 500 g y 15 kilos. Esta última
presentación no se vende en ningún establecimiento comercial.
El tofu de 500 g se encuentra exclusivamente en las diferentes tiendas naturistas de la ciudad.
4.2.3 Hossana
Es uno de los productores mas antiguos de alimentos vegetarianos procesados en Bogotá. Su
planta está ubicada al norte de la capital. Tiene una fuerte presencia en la mayoría de los
supermercados de la ciudad y su especialidad son los embutidos vegetarianos. Todos sus
productos se encuentran en Éxito, Pomona, Carrefour y Carulla. Sus productos también se
ofrecen en tiendas naturistas.
Los productos Hosanna vienen empacados al vacío y deben permanecer refrigerados
En la tabla No. 3 se puede observar la variedad de productos de Hossana
Tabla No. 3 - Productos Hossana.
Producto Peso grm Unidades por
paquete TOFU 450 1 TOFU 225 1 HAMBURGUESAS 320 4 SALCHICHAS 250 8 SALCHICHAS -queso fundido 250 8 CHORIZOS 280 8 SALCHICHÓN 250 1 PATE 125 1 MORTADELA 250 5 FILETES 250 ----
40
4.2.4 Sabyi
Sabyi es una de las empresas productoras de alimentos vegetarianos procesados de mayor
trayectoria en Bogotá. Sabyi es una de las empresas líderes en el mercado y domina el
mercado de las tiendas naturistas. Sus productos no se encuentran en los supermercados de la
ciudad y para poder adquirirlos es necesario ir a una tienda naturista o un restaurante
vegetariano donde los vendan. Su fabrica está localizada en el barrio El Polo, donde también
funciona un restaurante vegetariano y tiene un punto de venta.
En los últimos años Sabyi se ha preocupado por ampliar su oferta de productos y actualmente
cuenta con mas de 20 diferentes referencias de distintos alimentos vegetarianos procesados.
Además de ofrecer los embutidos más comunes, sus mas recientes creaciones incluyen pizzas
lista para consumir, hígado, carne para asar, pernil de pollo, pavo y ceviche.
Los productos de Sabyi viene empacados al vacío, en empaque plástico y deben permanecer
refrigerados.
4.2.5 Alves
Empresa antioqueña que entró al mercado de alimentos vegetarianos procesados en el 2003.
Actualmente domina el mercado de embutidos vegetarianos de la capital antioqueña con
presencia en todos los supermercados Éxito de esa ciudad. Viene posicionándose en la ciudad
de Bogotá ofreciendo sus productos en tiendas naturistas y tiendas especializadas. Sus clientes
incluyen restaurantes, donde no solo se consume sus productos si no que también se vende al
público.
Ha tenido gran acogida entre los vegetarianos gracias al excelente sabor de sus embutidos.
En la tabla No. 4 se muestra en detalle los diferentes productos ofrecidos por Alves.
41
Tabla No. 4 - Productos Alves
Producto peso grm Unidades por
paquete SALCHICHAS 250 8 CHORIZOS 250 5 CHORIZOS COCKTAIL 250 16 SALCHICHÓN 500 1 HAMBURGUESAS 250 5 JAMON 250 8
4.2.6 Mundo Soya
Recién entrada al mercado ha logrado penetrar a los grandes supermercados de la ciudad. Su
fuerte es el tofu, el cual ofrece en una única presentación de 250 g. empacado al vacío. Este
producto se encuentra en Éxito y Pomona.
4.2.7 Vita Soya
También un nuevo competidor, Vita Soya, ha incursionado con novedosas propuestas de
embutidos vegetarianos. Se destacan sus productos de canelones con verduras y vegetales y la
carne encurtida lista para consumir. También ofrece tofu, hamburguesas, jamón y chorizos.
Sus productos vienen empacados al vacío, deben refrigerarse y se encuentran a la venta en
Carulla y Carrefour.
Una mirada global de los productores de alimentos vegetarianos procesados nos permite
establecer que Noel tiene una gran ventaja junto a los demás productores ya que domina casi
por completo el mercado de la soya texturizada o Carve. Tanto así que su marca Carve ya se
convirtió en el nombre genérico para la soya texturizada. Noel es una productor muy robusto
que cuenta con muchos años de experiencia en la industria alimenticia, tiene presencia en
42
todos los supermercados y tiendas de cadena de todo el país. El único factor que actualmente
Noel no tiene en cuenta es la promoción de su producto Carve.
Hosanna tiene una gran ventaja sobre casi todos los demás competidores pues es una marca ya
reconocida, que lleva varios años en el mercado y que además se encuentran en los grandes
supermercados de la ciudad. Esto significa que le llega a un gran público y aquellas personas
que no conocen de productos vegetarianos optan por Hosanna como primera opción. Sus
precios se encuentran por debajo del promedio del mercado. Su gran debilidad es el sabor y
apariencia de sus productos. Los productos Hosanna tienen un sabor poco atractivo al paladar
al igual que su apariencia, varios embutidos parecen hechos de plástico. Hosanna al ser el
primer competidor en incursionar al mercado ha ganado parte importante del mercado, pero su
descuido y falta de innovación de sus productos lo pueden llevar a que su participación
disminuya significativamente pues hay nuevos competidores en el mercado con propuestas
innovadoras.
Sabyi, también es muy reconocida y su mayor ventaja es su amplia gama de productos, cuenta
con mas de 20 referencias distintas. Sabyi se ha preocupado por innovar con nuevos productos
vegetarianos y además cuenta con varios años dentro del mercado obteniendo un
reconocimiento de marca significativo. Esta marca bien podría ganar mayor parte del mercado
si ofreciera sus productos en los supermercados de la ciudad.
4.3 Precios
Los alimentos vegetarianos procesados no se distinguen por sus bajos precios. Por el contrario
son productos que en su mayoría son costosos y cuyo precio es muy similar al precio de los
embutidos cárnicos. En ocasiones los precios de los embutidos vegetarianos son mas altos que
los de los embutidos no vegetarianos.
43
4.3.1 Tofu Como se observa en la tabla No. 5 el tofu tiene un precio de venta al público de entre $7.00 y
$10.11 pesos por gramo. Siendo el tofu de Sabyi el mas costoso y el tofu de Om Shanti Om el
mas económico.
Producto Marca peso grm Precio
Min Precio
Max Precio
Promedio precio / gramo
TOFU Hosanna 450 $ 3.400 $ 3.800 $ 3.723 $ 8,27 TOFU Hosanna 225 $ 1.950 $ 1.950 $ 1.950 $ 8,67 TOFU Om Shanti Om 500 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500 $ 7,00 TOFU Sabyi 450 $ 4.500 $ 4.600 $ 4.550 $ 10,11 TOFU Mundo Soya 250 $ 1.900 $ 2.100 $ 2.007 $ 8,03 TOFU Vita Soya 250 $ 2.100 $ 2.100 $ 2.100 $ 8,40 Se debe tener en cuenta que el precio del tofu de una misma marca y una misma presentación
varia considerablemente entre un establecimiento y otro. Entre los supermercados, Carrefour
es el que mejor precio ofrece y el Éxito el mas costoso. Los precios también varían
considerablemente entre las diferentes tiendas naturistas y especializadas de la ciudad.
4.3.2 Salchichas Entre los productores solamente Hosanna, Sabyi y Alves ofrecen salchichas vegetarianas.
Entre estas marcas hay una gran diferencia de precios, como se ve en la tabla No. 6.
Las salchichas Alves son las mas costosas, dado el sobre costo de transporte que significa
traerlas desde Medellín hasta Bogotá. Entre los dos productores locales, Hosanna y Sabyi, hay
una diferencia de precios considerable.
67 Precios promedio de venta del tofu en los supermercados Carrefour, Éxito, Carulla, Pomona y Cafam , de las tiendas naturistas Bio Plaza, El Camino Natural, Salud Vibrante y los restaurantes vegetarianos Sabyi, Sant Ji, Fractales, Devahnan, Zuccini, El Integral y Sésamo de la ciudad de Bogotá durante el mes de Noviembre de 2004.
44
Las salchichas tienen un precio de venta al público de entre $13.60 y $19.47 pesos por gramo. Tabla No. 6 – Precios de venta de las salchichas vegetarianas68
Producto Marca peso grm Unidades por
paquete Precio
Precio Promedio
Precio / Gramo
SALCHICHAS Hosanna 250 8 $ 3.700 $ 4.200 $ 4.023 $ 16,09 SALCHICHAS Sabyi 250 8 $ 3.300 $ 3.500 $ 3.400 $ 13,60 SALCHICHAS Alves 250 8 $ 4.500 $ 5.100 $ 4.867 $ 19,47 4.3.3 Hamburguesas
Las hamburguesas vegetarianas además de ser uno de los productos mas costosos, es quizás el
que mayor amplitud de precios tiene. El precio por gramo de estas varia entre $10,25 y $24
pesos. (Tabla No. 7)
Tabla No. 7 – Precios de venta de las hamburguesas vegetarianas69
Producto Marca Peso grm Unidades por
paquete Precio
Precio Promedio
Precio / Gramo
HAMBURGUESAS Hosanna 320 4 $ 3.800 $ 3.950 $ 3.875 $ 12,11 HAMBURGUESAS Sabyi 300 5 $ 4.400 $ 4.500 $ 4.450 $ 14,83 HAMBURGUESAS Vita Soya 400 5 $ 4.100 $ 4.100 $ 4.100 $ 10,25 HAMBURGUESAS Alves 250 5 $ 6.000 $ 6.000 $ 6.000 $ 24,00
68 Precios promedio de venta de las salchichas vegetarianas en los supermercados Carrefour, Éxito, Carulla, Pomona y Cafam , de las tiendas naturistas Bio Plaza, El Camino Natural, Salud Vibrante y los restaurantes vegetarianos Sabyi, Sant Ji, Fractales, Devahnan, Zuccini, El Integral y Sésamo de la ciudad de Bogotá durante el mes de Noviembre de 2004. 69 Precios promedio de venta de las hamburguesas vegetarianas en los supermercados Carrefour, Éxito, Carulla, Pomona y Cafam , de las tiendas naturistas Bio Plaza, El Camino Natural, Salud Vibrante y los restaurantes vegetarianos Sabyi, Sant Ji, Fractales, Devahnan, Zuccini, El Integral y Sésamo de la ciudad de Bogotá durante el mes de Noviembre de 2004.
45
4.3.4 Chorizos
Los chorizos también tienen una amplitud significativa en el precio. Además vienen en
diferentes cantidades según la marca.
El precio por gramo de los chorizos varia entre $13,21 y $20,20 pesos. (Tabla No. 8)
Tabla No. 8 – Precios de venta de los chorizos vegetarianos70
Producto Marca Peso grm Unidades por
paquete Precio
Precio Promedio
Precio / Gramo
CHORIZOS Hosanna 280 8 $ 3.700 $ 3.700 $ 3.700 $ 13,21 CHORIZOS Sabyi 250 5 $ 3.400 $ 3.600 $ 3.500 $ 14,00 CHORIZOS Vita Soya 250 4 $ 4.200 $ 4.200 $ 4.200 $ 16,80 CHORIZOS Alves 250 5 $ 5.000 $ 5.100 $ 5.050 $ 20,20 4.3.5 Carve El precio del carve no tiene una variación grande entre los diferentes marcas.
El precio por gramo del carve varia entre $7,30 y $10 pesos. (Tabla No. 9)
Tabla No. 9 – Precios de venta del carve71
Producto Marca Peso grm Precio Min Precio
Max Precio
Promedio Precio / Gramo
CARVE Carve 165 $ 1.350 $ 1.370 $ 1.360 $ 8,24 CARVE Carve 200 $ 1.460 $ 1.460 $ 1.460 $ 7,30 CARVE Carve 330 $ 2.390 $ 2.430 $ 2.410 $ 7,30 CARVE Sabyi 150 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 10,00
4.3.6 Gluten
70 Precios promedio de venta de las chorizos vegetarianos en los supermercados Carrefour, Éxito, Carulla, Pomona y Cafam , de las tiendas naturistas Bio Plaza, El Camino Natural, Salud Vibrante y los restaurantes vegetarianos Sabyi, Sant Ji, Fractales, Devahnan, Zuccini, El Integral y Sésamo de la ciudad de Bogotá durante el mes de Noviembre de 2004. 71 Precios promedio de venta del Carve en los supermercados Carrefour, Éxito, Carulla, Pomona y Cafam y el restaurante vegetariano Sabyi de la ciudad de Bogotá durante el mes de Noviembre de 2004.
46
Dado que tan solo hay un productor de gluten y el resto de la oferta consiste de gluten
elaborado artesanalmente el precio de este producto varia de un restaurante vegetariano a otro.
El precio por gramo del gluten varia entre $10 y $11,29 pesos. (Tabla No. 10)
Tabla No. 10 – Precios de venta del gluten72
Producto Marca peso grm Precio Min Precio
Max Precio
Promedio Precio / Gramo
GLUTEN Sabyi $ 350 $ 3.950 $ 3.950 $ 3.950 $ 11,29 GLUTEN sin marca $ 500 $ 5.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 10,00
El precio de los alimentos vegetarianos procesados varían considerablemente según sea el
producto, la marca y el establecimiento donde se compre.
Entre mas elaborado sea el producto, como las hamburguesas y las salchichas, mas costoso es.
El carve y el tofu, que son alimentos de fácil elaboración, tiene los precios mas bajos.
Según el lugar de compra hay una clara tendencia en los precios. En el Éxito todos los
productos son mas costosos que en los demás supermercados y el mejor precio lo encontramos
en Carrefour.
Por marca los embutidos de Hosanna y Sabyi son los mas económicos y los de Alves los mas
costosos. El Carve de Noel es el mas favorable en contraposición del carve de Sabyi. El tofu
de Sabyi es el mas costoso en oposición al mejor precio de Om Shanti Om. El gluten
elaborado artesanalmente es mas económico que el gluten de Sabyi.
72 Precios promedio de venta del Gluten en el restaurante vegetariano Sabyi y varias personas naturales que elaboran el producto artesanalmente en la ciudad de Bogotá durante el mes de Noviembre de 2004.
47
CAPITULO 5. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 5.1 Investigación Cualitativa
El presente estudio de mercados tuvo una etapa inicial de investigación cualitativa. Para llevar
a cabo esta etapa se utilizó la metodología del protocolo, esto permitió hacer una investigación
inicial sobre los consumidores bogotanos de alimentos vegetarianos procesados.
Para el protocolo se escogieron seis personas vegetarianas, de los estratos 4, 5 y 6, residentes
de Bogotá. A cada una de ellas se les pidió que hablaran libremente sobre el proceso de
compra que llevaban a cabo al comprar alimentos vegetarianos procesados. Específicamente
se les pidió que contaran detalladamente todo el proceso, desde antes de realizar la compra,
cuando la estaban realizando y después de esta.
Cada una de las personas fue filmada, con el fin de poder analizar lo que dijeron con
posterioridad.
Es necesario aclarar que el protocolo no es una entrevista, puesto que una vez la persona
comienza a hablar no se le interrumpe ni tampoco se le hace pregunta alguna. Tan solo se
registra lo que cada quien considera relevante sobre el proceso de compra del producto en
cuestión.
5.1.1 Resultados
La mayoría de las personas a quienes se les realizó el protocolo, manifestaron las razones por
las que consumen los alimentos vegetarianos procesados; los factores de importancia para
elegir estos alimentos, que productos específicamente compran, donde y cada cuanto los
compran y las dificultades o problemas que tienen a la hora de comprarlos.
48
Las necesidades identificadas que llevan a las personas a seguir una dieta vegetariana y
consumir los diferentes alimentos vegetarianos procesados fueron principalmente dos: salud
y nutrición. Estas personas necesitan alimentos sanos y nutritivos, que no sean de origen
animal, que reemplacen la proteína animal y permitan tener una nutrición completa y
balanceada, además de una alimentación saludable.
Una de los personas manifestó: “Los productos vegetarianos se compran por que son
saludables y por que reemplazan la proteína animal.”73 Otra razón dada fue: “Yo consumo
productos vegetarianos por conciencia, por no hacerle dañó a otro tipo de vida y por que
también es saludable.”
Según Eliana Ramón “...al ser uno vegetariano tiene dos problemas. Uno, como reemplazar la
proteína que viene en la carne y segundo como seguir comiendo rico... cuando uno busca
alimentarse no solo busca lo mas importante que es la nutrición, también busca satisfacer el
gusto.”
A la hora de comprar los alimentos vegetarianos procesados se encontró que hay varios
criterios que se buscan al elegir un producto y que influyen en la decisión de compra final.
La disponibilidad fue un factor mencionado por todas las personas: “... lo que hace que uno
compre es la facilidad de conseguirlos (los productos vegetarianos)... si yo consiguiera aquí en
la esquina un producto vegetariano, así no fuera el que mas me gusta, pero como queda cerca,
entonces lo compraría, ya que son difíciles de conseguir.”. Es muy importante poder encontrar
fácilmente estos productos y no tener que incurrir en un gran desplazamiento para poder
adquirirlos.
La mayoría de las personas también expresaron su preocupación por saber quien prepara estos
alimentos y como son preparados. “Lo mas importante a la hora de hacer una compra de estos
productos es la seguridad que me de el proveedor de que lo que estoy comprando realmente es
73 Protocolo. Cecilia de Gomez
49
vegetariano.” Es vital que estos productos sean 100% vegetarianos, que hayan sido
cuidadosamente preparados y que sean frescos. “Uno busca productos vegetarianos
producidos por vegetarianos. Uno siempre busca que tengan los mismos cuidados que tendría
una persona vegetariana para hacer los productos...”
También hay preocupación por los químicos y preservativos que actualmente se usan en la
elaboración de los alimentos vegetarianos procesados. Una persona dice al respecto: “... que
no haya sido el fabricante tocado por esa nueva serie de productos que hay para darle sabor,
olor, color, que realmente la mayoría de ellos tienen un origen químico”
La calidad, el sabor, la presentación y el valor nutritivo de estos productos también fueron
mencionados como importantes a la hora de elegir. “Lo que se tiene en cuenta a la hora de
escoger un producto es que tengan sabor... que sean ricos.’; “La calidad es lo mas importante,
el precio no.”
En cuanto al precio hubo diferencias marcadas. Dos personas manifestaron que el precio era
un factor de muy poca importancia y que su elección no dependía de este. “En cuestión de
precios no se escoge por que el precio no tiene nada que ver”, “...no me fijo tanto en el precio
sino en el sabor”. De otro lado, dos personas consideraron el precio como un factor importante
a la hora de comprar. “Si es muy caro no lo consumo.”
En total fueron mencionados 7 criterios de elección de compra de los alimentos vegetarianos
procesados: precio, sabor, textura, apariencia, marca, disponibilidad y modo de elaboración.
Sobre la compra en si, se encontró que todos consumen tofu y salchichas. El gluten y el carve
también son productos comunes de consumo. Tan solo unos pocos consumen embutidos
vegetarianos como hamburguesas, jamón, chorizos y mortadela.
El lugar donde las personas compran los alimentos vegetarianos procesados es el mismo
establecimiento donde realizan el mercado, pero otras los compran en una tienda naturista o en
un restaurante vegetariano. Algunas personas compran el gluten y el tofu a amigos
50
vegetarianos. “También los consigo (los productos vegetarianos) con amigos que también son
vegetarianos y que han decidido poner sus pequeñas microempresas.”
Tan solo dos personas mencionaron que sus compras son esporádicas, donde entre 1 o 2 veces
al mes compran alimentos vegetarianos procesados, las demás personas compran
habitualmente estos alimentos. “Cada vez que puedo compro. Por lo menos dos o tres veces al
mes compro salchichas, chorizos y jamón.”
Sobre el comportamiento post-compra todas las personas que participaron del protocolo
manifestaron que existe un gran problema con los alimentos vegetarianos procesados: su
disponibilidad; estos son productos que no se encuentran fácilmente. No se encuentran en los
grandes supermercados y hay muy pocos distribuidores. Se debe ir a un restaurante
vegetariano o a una tienda naturista para poder conseguirlos, con el agravante que hay
ocasiones que aun en esos sitios no se encuentran, pues se agotan rápidamente.
“Yo busco tener un producto de fácil adquisición, no solamente por las condiciones
económicas (precio) si no por que tenga acceso a ellos, que si estén en el mercado.... hay un
problema... son productos que tu no los encuentras fácil. No hay variedad en esos productos, y
los supermercados no los ofrecen, son muy pocos quienes lo hacen y casi nunca aparecen (los
productos) por que cuando vas ya se han agotado.”
Es importante mencionar que el problema de la disponibilidad de estos alimentos se mencionó
9 de las 16 veces que se hizo referencia a algún problema.
Otros problemas que se encontraron fueron la escasez en variedad de productos, de sabores y
de presentación. Una de las personas comentó sobre el