Jakosc mleka

1

JAKOJAKO ŚĆŚĆ MLEKA SUROWEGO MLEKA SUROWEGO I JEJ WPI JEJ WPŁŁ YWYW

NA PRZETWORY MLECZNENA PRZETWORY MLECZNE

2

WYMAGANIA WETERYNARYJNEdla mleka surowego krowiego

(Rozp. MRiRW z dn. 18 sierpnia 2004, Dz.U. nr 188. poz. 1946)

Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku krowim,≤ 100.000 / ml (400.000 w klasie I)

Komórki somatyczne w mleku krowim

≤ 400.000 / ml (500.000 w klasie I)

Mleko w klasie I skupowane do końca 2006 roku

Gęstość � 1,028 g/dm3

Białko � 2,8 %

Sucha masa beztłuszczowa � 8,5 %

3

WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Temperatura mleka przy odbiorze:do 2 godz. po doju bez chłodzenia� 8oC przy codziennym odbiorze� 6oC jeżeli nie jest odbierane codziennie� 10oC w transporcie

Punkt zamarzania� 0,520 oC

Szkodliwe substancje i ich pozostałości(środki farmakologiczne, hormony, antybiotyki, pestycydy, detergenty

i inne)

� dozwolonego poziomu

4

WYMAGANIA WETERYNARYJNEGospodarstwo

Zarejestrowane i kontrolowaneprzez powiatowego lekarza weterynarii

Stado uznane za:urzędowo wolne od gruźlicyurzędowo wolne lub wolne od brucelozy

Warunki utrzymania zwierz ątspełniające kryteria określone w regulacjach prawnych:

minimalne warunki utrzymaniaoznakowanie zwierzątpaszporty i rejestry zwierzątksiążka leczenia zwierzątkrowy oddzielnie od drobiu i trzody

5

WYMAGANIA WETERYNARYJNEKrowy

wydajno ść � 2kg/dobę

nie wyst ępuj ą:objawy chorób zaka źnych przenoszonych na człowieka

objawy chorobowe(wyciek z narządów rodnych, biegunka z gorączką,kliniczne zapalenie wymienia)

uszkodzenia wymienia mające wpływ na jakość mleka

nie podawano:substancji mog ących stwarza ć zagro żeniedla zdrowia ludzi, przechodzących do mleka

substancji o działaniuhormonalnym, anabolicznym , tyreostatycznym, β – agonistycznym

6

WYMAGANIA WETERYNARYJNEOsoby zajmuj ące si ę dojem

posiadaj ą stosowne dokumenty(o braku przeciwwskazań zdrowotnych)

noszą czyst ą odzie ż robocz ą

myj ą ręce i utrzymuj ą je w czysto ści

mają dost ęp do umywalki

7

WYMAGANIA WETERYNARYJNEPomieszczenia do doju

ściany i podłogi łatwe do czyszczeniapodłogi ułatwiaj ące odpływ cieczywentylacja i o świetleniewoda zdatna do spo życia przez ludzi

(potwierdzone badaniami, jeśli pochodzi z własnego ujęcia)

Pomieszczenia do przechowywania mleka

wymagania jak wyżej, ponadto:oddzielone od pomieszcze ń dla zwierz ątzabezpieczone przed dost ępem ptaków, owadów

i gryzoniwyposa żone w urz ądzenia chłodnicze

8

WYMAGANIA WETERYNARYJNESprzęt i urz ądzenia do doju

sprawne technicznie

przegląd i atest dojarki

łatwe do mycia i dezynfekcji

gładkie i odporne na korozj ę

wykonane z odpowiednich materiałów

dopuszczonych do kontaktu z żywnością

pojemniki odpowiednio oznakowane

nie wpływaj ące na skład lub własno ści mleka

myte i dezynfekowane po ka żdym doju

płyny myjąco-dezynfekcyjne z atestami

9

BITWA O JAKO ŚĆ MLEKATO WALKA Z BAKTERIAMI

Elementy komórkowe w mleku pochodz ą z organizmu krowy

Jakie bakterie wyst ępuj ą w mleku surowym?

Mleko zawiera bakterie, które:albo- niszczą produktalbo- wywołują choroby

10

BAKTERIE NISZCZĄCE PRODUKTY

bakterie wytrzymałe na zimno (psychrotrofy)

bakterie ciepłooporne

bakterie tworzące przetrwalniki

BAKTERIE CHOROBOTWÓRCZE

pałeczki okrężnicy

11

SKĄD SIĘ BIORĄ BAKTERIEW MLEKU?

• niedomyte urządzenia udojowe i zbiorniki mleka

• dojenie brudnych lub wilgotnych strzyków

• rany na strzykach i wymieniu

• używanie starych elementów gumowych w dojarce

• stosowanie dojarki nie poddawanej regularnym

przeglądom technicznym

• niewłaściwą higienę rąk

• zanieczyszczoną brudną wodę

• brudne zwierzęta!!!

12

BAKTERIE MOGĄ ROZMNAŻAĆ SIĘW MLEKU W WYNIKU

- zbyt wolnego schładzania mleka- temperatury wyższej od 6oC

Wysoka liczba bakterii w mleku jest sygnałembraku lub lekcewa żenia higieny

- w całym gospodarstwie- bezpośrednio w oborze i podczas doju

13

JAK ZAPOBIEGA Ć WYSTĘPOWANIU DUŻEJ LICZBY BAKTERII

• schładzanie mleka do temperatury poniżej 6oC

w ciągu trzech godzin

• temperatura roztworu myjącego powyżej 40oC

• dozowanie środka myjącego według twardości wody

• sprawdzanie działania całej linii udojowej

• wykonywanie dokładnie wszystkich czynności

związanych z dojem

• stan higieniczny wymion

14

BAKTERIE A JAKO ŚĆMLEKA

Duża liczba bakterii obni ża jakość produktu

enzymy

w mleku pasteryzowanym toksyny

przetrwalniki

15

WPŁYW LICZBY KOMÓREK SOMAT. NA JAKO ŚĆ MLEKA

- zmiana składu białka mleka

- zmniejszenie wydatku sera

- zmiana smaku mleka

16

SUBSTANCJE OBCE W MLEKU

leki- zakłócają proces technologiczny- są szkodliwe dla zdrowia

aflatoksyny- toksyna z pleśni,

występującej najczęściej na paszach

woda- dodatek wody do mleka to substancja obca

17

WYSTĘPOWANIE ZŁEGO ZAPACHUI SMAKU MLEKA

smak i zapach paszy- kiszonka o wysokim pH,

z dużą zawartością kwasu masłowego, - duża ilość śruty rzepakowej- pastwisko z ziołami w poroście

nieświeży, st ęchły- źle wentylowana obora- niedomyty aparat udojowy

18


smak metaliczny

- brak witamin w paszach objętościowych

(pod koniec wiosny),

- złe zbilansowanie dawki pokarmowej

- braku witaminy E

- zbyt duża ilości nienasyconych kwasów

tłuszczowych w tłuszczu paszy

19


smak kwa śny- niewłaściwie umyta instalacja udojowa

lub schładzarka- sprawdzić stężenia środka myjącego

smak “chemiczny”- pozostałość środków do mycia lub

resztek płynów do zanurzania strzyków- oddzielne przechowywanie środków

chemicznych

20


smak zjełczały

- może pojawiać się na początku lub na końcu laktacji

zbilansowanie dawki pokarmowej

(niedopuszczanie do acetonemii)

- podawanie witaminy A

- niedopuszczanie do napowietrzania mleka

- przeciwdziałanie biegunkom krów

21


smak słonawy

- mleko pochodzi od krów z zapaleniem wymion

(mastitis)

- albo ze schorzeniem zwanym acetonemią

Documents

Jakosc mleka