Janneke Vreugdenhil

Igroente

Ik ben een alleseter, een overtuigd omnivoor. Maar wel eentje die verliefd is op groente. Als je me

het mes op de keel zou zetten zou ik misschien zelfs liever vlees en vis laten staan dan groenten.

Niet zozeer omdat ze zo gezond zijn, wat ze natuurlijk wel zijn. Of omdat ze zo mooi zijn, wat ook

ontegenzeggelijk zo is. Maar vooral omdat ze zo wonderlijk veelzijdig zijn. Met groente kun je echt

een beetje toveren.

Neem nou een aubergine. Je kunt hem stoven of bakken. Je kunt hem vullen of je kunt hem poffen

waardoor z’n huid zwart blakert en het vruchtvlees zacht en rokerig wordt. Of je kunt er een parmi-

giana van maken, mijn lievelingsnazomergerecht: een ovenschotel van laagjes gegrilde aubergine,

hardgekookte eieren, basilicum, kaas en een saus van verse tomaten. Of neem bloemkool. Wist je

dat je de rauwe roosjes fijn kunt malen tot een soort hagelwitte couscous en dat je daar dan een

fantastische salade mee kunt maken? Bieten, ook zoiets. Rooster ze in hun schil en ze smaken

opeens heel anders dan wanneer je ze kookt. Of bak er eens een chocoladetaart mee. Serieus, dat

kan. En het is nog hemels lekker ook. Kijk maar op pagina 38.

De meeste van mijn recepten zijn heel eenvoudig te maken en staan binnen een half uur op tafel.

Voor sommige moet je wat langer uittrekken, al gaat het dan meestal om oventijd waarin je er

geen omkijken naar hebt. Oventemperaturen en -tijden zijn overigens niet meer dan een indicatie.

Elke oven is nu eenmaal anders, dus houd ovenschotels goed in de gaten. Op de taarten en de

minestrone na zijn alle recepten bedoeld voor twee personen. In principe, want zoiets is voor een

kookschrijver altijd lastig inschatten. Grote eters hebben er misschien net niet genoeg aan, kleine

eters zullen ervan over houden. In het eerste geval kun je er misschien nog iets anders bij maken.

In het tweede geval is het goed om te weten dat veel stoofpotjes en ovenschotels, maar ook

soepen en sauzen de volgende dag alleen maar lekkerder smaken.

O ja, en had ik al verteld dat alle gerechten vegetarisch zijn? Dat is niet omdat het moet, maar ge-

woon omdat het kan. We eten tegenwoordig anders dan vroeger. Niet per se drie keer per dag, maar

vaker en in kleinere hoeveelheden. En in plaats van de klassieke 3-componenten-maaltijd (aardap-

pelen, groenten, vlees) stellen we ons menu flexibeler samen. Niet alle recepten in dit boek zijn

dan ook complete hoofdgerechten. Hoewel de kleinere salades, soepen en hapjes zich prima laten

combineren tot een volwaardig diner, belet niets je om een lamskoteletje te grillen bij het stoofpotje

van tuinbonen, kapucijners en artisjokken. Of om een stukje vis te bakken bij de gestoomde bimi

met misoboter. Groenten zijn er voor iedereen, carnivoor, flexi- en vegetariër.

Groente rocks!

Janneke Vreugdenhil

Ikoken met groente

I groene blaadjes15 Mesclun met burrata en pistachenootjes

17 Pasta rapido met raapsteeltjes, ricotta en citroen

18 Quiche-die-geen-quiche-is van spinazie, yoghurt en kaas

19 Een simpel maar lekker recept voor snijbiet

20 Stamppotje rucola met azijnuitjes en parmezaancrackers

23 Soort van caesar salad

24 Potage au cresson

25 Een fijne salade voor bij Aziatisch eten

I wortels & knollen28 Soep van winterpeen met dilleyoghurt

29 Salade van bietjes, sinaasappel, walnoten, dragon en geitenkaas

31 Voorgerechtje van venkel en hazelnoten met dadelmayonaise

32 Marokkaanse (zoete) oranjebloesem-worteltjessalade

34 Herfstige speltsalade met geroosterde knolselderij, tijm en citroen

35 Gratin van aardperen met salie en gruyère

37 Slordige zoete-aardappelfrieten met wasabimayo

38 Bieten-chocoladetaart met barbieroze kardemomglazuur

I pompoenen & paddo’s42 Portobellaburger met avocado, tomatenrelish en gorgonzola

44 Geroosterde pompoen met agavesiroop en specerijen

45 Revuelto met paddestoelen en geitenkaas

47 Risotto ai funghi

48 Pompoen kerrie masala

49 Fluwelen pompoensoep met cantharellen en zure room

50 Eekhoorntjesbrood en aardappelen uit de oven

51 Pompoenrösti met mieriksroom en tuinkers

Inhoud

I bonen & erwten54 Doordeweekse snijbonen met knoflook en tijm

55 Thaise yam van kouseband en pinda’s

57 Edamame en verse morilles

58 Succotash

60 Petits pois à la Française

61 Orzotto met verse doppers en pecorino

63 Zomerstoofpotje van tuinbonen, kapucijners en artisjok

64 Kleine salade van dubbelgedopte tuinbonen, amandelen en peterselie

I aubergines & courgettes69 Mijn innig geliefde parmigiana

70 Gebakken courgettes met amandelen en rozijnen

71 Caponata

72 Courgettesoep met 7-kruidenpesto

75 Zoete courgettecake met gember, walnoten en olijfolie

76 Broodje gegrilde aubergine, halloumi en pistachetapenade

77 Kabak mücver

78 Rokerige baba ganoush

I tomaten & paprika’s82 Sofrito

83 Tomates à la provençale

84 Polenta met peperonata, gebakken ei en marjoleinboter

87 Gekoelde tomaat-watermeloen-wodkasoep

88 Clafoutis van geroosterde tomaatjes

89 Shakshuka

90 Gnocchi met wilde tomaten en balsamico

93 Pa amb tomàquet

I de familie ui96 Prei-pissaladière

99 Kedgeree

100 Gegrilde lente-ui met amandel-saffraansaus

101 Chachumber van sjalotjes, tomaat en koriander

102 Onion bahji met mint chutney

104 2 x uien uit de oven

105 Socca met rode ui en rozemarijn

107 Risotto met geblakerde prei

Verhit de olie in een pan met zware bodem en fruit hierin

zachtjes de ui, knoflook en gember. Voeg het kerriepoeder

en de tomaat toe en bak even mee. Doe de pompoen en kokos-

melk in de pan en laat 15 – 20 minuten zachtjes sudderen of

tot de pompoen net gaar is. Proef en maak de kerrie op smaak

met limoensap, een drupje sojasaus, zout en peper. Bestrooi

voor het serveren met cashewnoten en selderij of koriander.

Voor 2 personen:2 el olie

1 kleine ui, fijngehakt2 teentjes knoflook,

fijngehakt3 cm gemberwortel,

fijngehakt2 tl (Hindoestaanse)

kerrie masala1 vleestomaat, ontveld

en kleingesneden500 g pompoen

vruchtvlees, in blokjes1 blik kokosmelk

sap van ½-1 limoendonkere sojasaus

een handje cashewnoten, geroosterd

een handje bladselderij, grofgehakt

Pompoen kerrie masalaEen simpele maar altijd geslaagde manier om pompoen klaar te maken is in een curry.

Met pittig kerriepoeder – ik gebruik graag de Hindoestaanse versie van het merk Chan’s –

en een blik kokosmelk maak je in een handomdraai iets smakelijks. Je kunt er rijst bij serveren,

maar quinoa smaakt er ook goed bij.

10 I groente

Verwarm de oven op 180 graden. Halveer de pompoen,

besprenkel de snijvlakken met olie en bestrooi met wat grof

zout. Rooster de pompoen ongeveer 40 minuten in de oven.

Verwijder de draden en zaden en snijd de pompoen in stukken.

Breng de stukken pompoen met 400 ml bouillon aan de kook.

Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken. Verhit de

rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen al

omschuddend in een paar minuten gaar en goudbruin. Maak op

smaak met een snuf zout en versgemalen peper. Pureer de soep

glad. Voeg zo nodig wat extra bouillon (of water) toe en maak

op smaak met een paar druppels citroensap. Verdeel over twee

diepe borden of kommen. Leg in elk bord soep een lepel zure

room en verdeel er de gebakken cantharellen over.

Voor 2 personen:1 kleine onbespoten

flespompoen

(of een halve grote)

1 el olijfolie

500-600 ml paddestoelen-

bouillon (zelfgemaakt,

zie blz. 153, of van een tablet)

150 g cantharellen, grote

exemplaren gehalveerd

citroensap

2 el zure room

Fluwelen pompoensoep met cantharellen en

zure roomPompoenen zijn ideaal soepmateriaal. Je hoeft ze maar te pureren met water of bouillon en je hebt

een mooi gebonden, fluweelzachte soep. Bovendien is de smaak zo neutraal dat je er veel kanten

mee op kunt. Aziatisch, met kokosmelk, gember en sereh. Mediterraan, met bijvoorbeeld ras el

hanout, citrus en koriander. In dit recept gaan we de kant van Oost-Europa op, met paddestoelen

en zure room.

11pompoenen & paddo’s

Wie eet er nu geraspte worteltjes als toetje? Ik twijfelde in

eerste instantie ook toen ik het in een klein restaurantje

in het Marokkaanse Essaouira op de kaart zag staan. Maar

zodra iets echt raar klinkt, moet ik het proeven. Dus liet ik

mij een wit schaaltje serveren met een oranje drapje. De

prikkelende geur van versgeperst sinaasappelsap in mijn

neusgaten. Daarna het bouquet van oranjebloesem, zoet en

bloemig. Ik snoof. Dit kon nog weleens mee gaan vallen. Ik

proefde. En ik was meteen om. Geraspte worteltjes als toetje

mag dan vreemd klinken, maar het is wel een héél goed idee.

Voor 2 personen:een stuk of 8 knapperige, verse bosworteltjes

sap van 2 sinaasappels

1-2 el poedersuiker

oranjebloesemwater

Schrap de worteltjes of schil ze met een dunschiller en rasp

ze. (De eigenares van het restaurantje in Essaouira stond

erop dat dit met de hand gebeurt, maar als je daar geen zin

in hebt kan het natuurlijk ook gewoon in de keukenmachine.)

Schep de geraspte worteltjes om met het sinaasappelsap,

een paar korrels zout en poedersuiker naar smaak. Maak

het gerecht af met oranjebloesemwater, maar doe dit drup-

pelsgewijs; te veel en je dessert smaakt naar luchtverfrisser.

Zet de worteltjes in de koelkast om ijs- en ijskoud te worden.

Serveer in kleine schaaltjes of in glaasjes.

Marokkaanse (zoete) oranje-

bloesem-worteltjessalade

32 I groente

33wortels & knollen

Bieten-chocoladetaart met barbieroze

kardemomglazuurHet klinkt misschien raar, maar chocola en bieten vormen een

geweldig setje. Hoewel, je moet het natuurlijk ook weer niet

overdrijven. Er zit net genoeg biet in deze taart om hem extra

smeuïgheid en diepte te geven, zonder dat het echt bieterig

wordt. En een piepklein stukje gekookte biet is al genoeg om

het glazuur schitterend barbieroze te laten kleuren. Wie niet

van kardemom houdt kan het vervangen door het merg uit een

vanillestokje. Gebruik in dat geval het grootste deel in het beslag

en een klein beetje in het glazuur.

Verwarm de oven op 180 graden. Laat de chocolade smelten,

au bain marie of in de magnetron. Doe de kardemompeultjes in

een vijzel en stamp, zodat de peultjes openbarsten. Verwijder

de peulen en wrijf de vrijgekomen zaadjes fijn. Doe de bieten in

de mengkom van een keukenmachine en pureer. Voeg een voor

een, terwijl de machine draait, de eidooiers en vervolgens de

olie toe. Voeg de suiker toe en meng nogmaals. Zeef de bloem,

cacao- en bakpoeder boven de mengkom. Voeg een snuf

zout en de gemalen kardemom toe en mix tot een glad beslag.

Schenk er de vloeibare chocolade bij en meng nogmaals. Klop in

een schone kom de eiwitten stijf. Schep eerst eenderde van het

eiwitschuim door het beslag en spatel er vervolgens zo luchtig

mogelijk de rest door. Schep het beslag in een beboterde taart-

vorm met een doorsnede van 24 cm. Bak de taart in ongeveer

45 minuten gaar. Laat afkoelen. Pureer voor het glazuur de

biet, roomkaas, boter, poedersuiker en (in de vijzel fijngemalen)

kardemom. Laat dit glazuur minimaal een uur opstijven in de

koelkast. Halveer de taart en bestrijk de onderste helft met

eenderde van het glazuur. Leg de bovenste helft erbovenop en

bedek de hele taart met een laagje roze glazuur. Laat nogmaals

opstijven in de koelkast voor je de taart aansnijdt.

Voor de taart:150 g pure chocolade (met

72% cacao), fijngehakt

250 g gekookte biet,

kleingesneden

3 eieren, gescheiden

200 ml zonnebloemolie

200 g rietsuiker

175 g bloem

50 g cacaopoeder

1½ tl bakpoeder

5 kardemompeultjes

Voor het glazuur:25 g gekookte biet

100 g naturel roomkaas

60 g roomboter

200 g poedersuiker

1 kardemompeultje

38 I groente

39wortels & knollen

128 I groente

Mijn innig geliefde parmigiana

Melanzane alla Parmigiana is een klassieke Italiaanse ovenscho-

tel van laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas en

mijn lievelingsnazomergerecht. Je kunt eventueel een goede

kwaliteit tomatenpassata uit een fles gebruiken, maar in het

tomatenseizoen ligt verse tomatensaus wel zo voor de hand.

Maak daar gerust meteen meer van want het is een ideale

basistomatensaus die je ook goed in porties kunt invriezen.

De parmigiana is een maaltijd op zichzelf, maar het is wel een

goed idee om er brood bij te serveren, om ook van de laatste

restjes saus op je bord te kunnen profiteren.

Doe de tomaten, ui en de helft van de basilicum in een pan,

voeg 100 ml water toe, breng aan de kook en laat op laag vuur,

afgedekt, 15 minuten koken. Werk de tomaten door een roer-

zeef. Doe terug in de pan en laat op hoog vuur, al roerend, nog

5 minuten koken zodat de saus een beetje indikt. De bedoeling

is dat je ongeveer 400 ml saus overhoudt. Maak op smaak

met 1 eetlepel olijfolie, zout en versgemalen peper. Verhit een

grillpan en rooster de aubergineplakken tot ze aan beide kanten

een donker streeppatroon vertonen. Als alle aubergineplakken

gegrild zijn, meng je er 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper

door. Verwarm de oven op 180 graden. Schenk een laagje

tomatensaus over de bodem van een ingevette ovenschaal

(met een diameter van ongeveer 18 x 24 cm). Verdeel hierover

een deel van de aubergineplakken. Verdeel er vervolgens een

deel van de provolone, plakjes ei en de rest van de basilicum

over en bestrooi met een deel van de parmezaan. Dek af met

een tweede laag tomatensaus, waarop je weer een laag auber-

gines legt enzovoort. Net als bij lasagne. Zorg dat de bovenste

laag uit tomatensaus bestaat en bestrooi die royaal met

Parmezaanse kaas. Bak het gerecht ongeveer een half uur in

de oven. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Voor 2 personen:750 g tomaten, in kwarten

1 ui, grofgesneden

een flinke handvol

verse basilicumblaadjes

2 el olijfolie

2 aubergines,

in lange plakken

extra vergine olijfolie

100 g provolone

(of mozzarella), in plakjes

2 hardgekookte eieren,

gepeld en in plakjes

75 g Parmezaanse kaas,

geraspt

69aubergines & courgettes

114 I groente

Tofu met paksoi, zwarte bonen en flink veel peper

De Chinezen houden er de fascinerendste kooktechnieken op

na. Zo overgieten ze geblancheerde groente soms met kokende

olie, waardoor die gaat sissen. Dat is heel smakelijk – zeker wan-

neer je wat gesneden lente-ui, een drupje sojasaus en sesamolie

toevoegt – en werkt bij veel soorten groenten. Een andere

Chinese techniek die ik graag gebruik is ingrediënten eerst

knapperig frituren om ze daarna te roerbakken of te sudderen

in een wok. In dit recept doen we dat met tofu.

In plaats van Shanghai-paksoi kun je ook een grote, gewone

paksoi gebruiken. Shaoxing is een Chinese kookwijn en kun

je eventueel vervangen door droge sherry. Gefermenteerde

zwarte boontjes zijn (net als shaoxing) te koop bij Aziatische

winkels en zo uniek van smaak dat ze eigenlijk essentieel

zijn in dit recept. Maar als je ze echt niet kunt vinden, maak

het dan gewoon zonder. Dat wordt heus ook lekker.

Week de shiitakes 20 minuten in handwarm water. Verhit een

flinke laag arachideolie in een wok tot ongeveer 175 graden.

Frituur hierin de tofu, in twee of drie porties, tot de blokjes

opzwellen en een knapperig goudbruin korstje krijgen (dat duurt

zo’n 3-5 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de

Shanghai-paksoi elk in vier parten, of snijd de gewone paksoi in

grove stukken. Verwijder de steeltjes van de geweekte shiitakes

en halveer de hoedjes. Zeef het weekvocht en meet 100 ml af.

Schenk het grootste deel van de frituurolie uit de wok, op 2 eet-

lepels na. Fruit hierin de gember, knoflook, chilipeper en zwarte

bonen. Voeg de paksoi toe en roerbak 1 minuut. Voeg de shiita-

kes toe en roerbak nog 1 minuut. Schenk nu het weekvocht van

de shiitakes in de wok, voeg de shaoxing, de beide sojasauzen,

suiker, 1 theelepel zout en de gefrituurde tofu toe en laat alles

nog 2-4 minuten sudderen. Strooi op het laatst de lente-uitjes

en zwarte peper over het gerecht. Serveer met witte rijst.

Voor 2 personen:6 gedroogde shiitakes

arachideolie

300 g tofu, in dobbelstenen

3 struikjes Shanghai-

paksoi, of 1 gewone paksoi

2 cm gemberwortel,

fijngesneden

2 teentjes knoflook,

fijngesneden

1 rode chilipeper

(met of zonder zaadlijst),

fijngesneden

1 el gefermenteerde

zwarte bonen,

afgespoeld

1 el shaoxing

1 el donkere sojasaus

1 el lichte sojasaus

1 tl suiker

2 lente-uitjes,

in ringetjes

½ el zwarte peper,

gecrusht in een vijzel

115kool & co

BloemkooltaboulehAls je bloemkool fijnmaalt in de keukenmachine krijg je fijne

witte korreltjes die veel weg hebben van couscous. Daar kun

je vervolgens een tabouleh van maken, een salade die in het

Midden-Oosten meestal van bulgur (gebroken tarwe) wordt

gemaakt, en in Zuid-Frankrijk van couscous. Deze bloem-

kooltabouleh is licht en fris en ziet er feestelijk uit, dankzij de

groene kruiden en robijnen granaatappelzaden.

Verwijder de harde stronk van de bloemkool en maal de rest

in de keukenmachine tot fijne korreltjes. Meng in een kom

de gemalen bloemkool, groene kruiden, lente-ui en maak de

salade op smaak met zout, zwarte peper, olijfolie en flink wat

citroensap. Hussel de granaatappelzaden erdoor en geef de

smaken minimaal een half uur om in te trekken. Rooster vlak

voor het serveren de pompoenpitten in een droge koekenpan

tot ze beginnen te poffen. Strooi ze over de tabouleh.

Voor 2 personen:¼ bloemkool

½ bosje bladpeterselie,

fijngehakt

½ bosje koriander,

fijngehakt

10 muntblaadjes,

fijngehakt

2 lente-uitjes,

in dunne ringetjes

sap van 1 citroen

3 el olijfolie

zaden uit ½-1 granaatappel

2 el pompoenpitten

118 I groente

119kool & co