Jela iz woka

Jela

iz

wok

a

Jeste li veÊ probali pripremati hranu u woku? U ovoj knjizi naÊi Êete sve πto vam jepotrebno za pripremu ukusnih, zdravih i maπtovitih jela. Jednostavno uzmite wok uruke i… krenite! Uz pomoÊ ove knjige u tome Êete svakako uspjeti!

RAZNOLIKI I MA©TOVITI RECEPTI: viπe od 100 jela iz Azije i ostalihzemalja svijeta, od voÊno-ljute tjestenine, blagih mediteranskih srdela pa sve dopikantne teletine s curryjem.

KORISNI SAVJETI: praktiËna znanja vezana uz wok, pribor i tehnikekuhanja.

GLAVNI SASTOJCI I ZA»INI: popis najvaænijih sastojaka i zaËina, pomoÊukojih Êe vaπa jela biti izrazito ukusna i zdrava.

Hubert Hienle

Hub

ert

Hie

nle

Viπe od 100 jela iz cijelog svijetapripremljenih u Ëudesnoj tavi-woku

Jela iz woka

KUHATI S VESELJEM

KU

HA

TI S

VE

SE

LJE

M

MK_Wok_Ovitak_HR.qxd 05.10.2006 17:04 Page 1

Viπe od 100 ukusnih i zdravih jela pripremljenih u woku

Jela iz wokaTekst: Hubert HienleFotografije: Harry Bischof i Tanja Major

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 1

2

Sadræaj

Za poËetak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Vrste woka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Wok — svestrani genij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Savjeti i trikovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Pametna priprema sastojaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Devet najvaænijih zaËina iz Azije . . . . . . . . . . . . . . . 12

Azijska kuhinja: zdravo i dobro . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Vegetarijanska jela . . . . . . . . . . . . 16

Zdrava svjeæina iz woka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18PovrÊe s curryjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20S povrÊem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24S gljivama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34S tofuom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Deserti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Riæa i tjestenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Viπe od ukusnog priloga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Riæa temeljni recept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Riæa s jajima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Riæa s povrÊem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Riæa s tofuom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Riæa s mesom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Riæa s ribom i morskim plodovima . . . . . . . . . . . . 56Juhe s tjesteninom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Vegetarijanska tjestenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Tjestenina peËena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Tjestenina pikantna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Stakleni rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Riæini rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 2

Meso i perad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Viπe je manje! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Piletina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Piletina i puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80PaËetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Teletina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Svinjetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Janjetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Riba i morski plodovi . . . . . . . . . 98

Iz morskih dubina — ravno na stol . . . . . . . . . . 99

Predjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Predjela i juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Lignje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Lignje, kozice i πkoljke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Rakovi i kozice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108Pastrve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Bakalar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114©karpina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Losos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Wok na mediteranski naËin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Kazalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

3

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 3

4. Wok od ople-menjenog Ëelika

Puno je laganiji od wokaizraenog od lijevanog æeljeza.Glatkih je povrπina koje se jed-nostavno odræavaju. Ople-menjeni Ëelik se brzo zagrijava,ali ne zadræava dugo toplinu.Savjet: taj wok uvijek prvozagrijte, a zatim dodajte ulje isastojke. To je vrlo vaæno kakose sitno narezano meso ipovrÊe ne bi zalijepilo za dnoposude. Nije prikladan za oso-be alergiËne na nikl.

5. Wok odsilargana

Silargan je posebna vrsta kera-mike Ëije su osnovne znaËajkedug vijek trajanja, otpornostna rezove i ogrebotine te da nesadræava nikl. Taj je materijalprikladan i za pripremu hranena visokim temperaturama:dobro prima toplinu, rav-nomjerno ju rasporeuje izadræava duæe vrijeme. Iz nave-denih razloga prikladan je zatipiËno azijske naËine pripremehrane, poput npr. mijeπanja utavi ili præenja. Kao i wok odoplemenjenog Ëelika i ovaj bitrebalo zagrijati prazan pa tektada dodati ulje.

6. Wok-tavaSvojim visokim rubovima,velikom povrπinom za præenje,dugaËkom ruËkom i premazomprotiv prianjanja hrane zastijenke wok — tava povezujeprednosti tradicionalnog wokai uobiËajene tave. Moæete jurabiti u svakoj prigodi: gotovosva azijska jela ali i europskispecijaliteti bez poteπkoÊa semogu pripremiti u toj tavi.Zbog toga je wok-tava idealnorjeπenje za “poËetnike”, manjadomaÊinstva i sve one koji hra-nu u woku namjeravaju spre-mati svaki dan.

4

Vrste woka

1. IzvornikOriginalni azijski wok nalikujena veliku, duboku tavu okru-glog dna i iskljuËivo jenamijenjen koriπtenju na plin-skom πtednjaku s otvorenimplamenom. Tajlandski wokima dugaËku drπku, a vijet-namska inaËica woka imadvije manje ruËke sa svakestrane. Te dvije inaËice nisuprikladne za uporabu namodernim πtednjacima ravnihploha, jer se ljuljaju. Za iste jeprikladniji oblik woka s rav-nim dnom koji je stabilan iomoguÊuje dobar protoktopline.

2. Wok od lijeva-nog æeljeza

Wok od lijevanog æeljeza jetradicionalni wok, a u Aziji sekoristi veÊ viπe od 3000 godi-na. Ovaj je wok izrazitoizdræljiv i moæete biti sigurnida Êe vas sluæiti cijeli æivotnivijek. Unutarnju povrπinunakon svakog koriπtenja trebapremazati s malo ulja da se nepojavi hra. Lijevano æeljezozadræava toplinu. PovrÊe imeso s rubova hrapavepovrπine ne klizi prema sredi-ni. BuduÊi da je temperaturana rubovima niæa nego u sre-dini woka, povrÊe i mesomoæete pomaknuti na rubnedijelove i tako reguliratipræenje.

3. Wok od lijeva-nog aluminija

Ovaj je wok obloæen posebnimslojem, izrazito je lagan, a isto-dobno izdræljiv. Jednostavan jeza rukovanje, a zbog glatkeunutarnje povrπine lako seËisti i odræava. Ipak, taj je wokpriliËno osjetljiv. SliËno kao ikod ostalog teflonskogposua, hranu u ovom wokusmijete mijeπati samoplastiËnim ili drvenimkuhaËama kako ne biste ogre-bli osjetljivu povrπinu. Lijevanialuminij se zagrijava puno bræeod lijevanog æeljeza. Zato,oprez: wok se ne smije pre-grijati, jer i to moæe oπtetitipovrπinski sloj.

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 4

5

13

2

46

5

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 5

6

Wok — svestrani genij

4. PræenjeZa præenje u woku zagrijteotprilike 500 ml ulja i popræitenamirnice. Ulje je zagrijano napravu temperaturu kad se nadrvenoj ælici, koju ste uronili,istog trenutka pojave mjehuriÊizraka. Osnovna prednost wokau odnosu prema fritezi jest utome πto je s obzirom naveliku povrπinu potrebnarazmjerno mala koliËina ulja.

5. DimljenjeZa dimljenje ribe ili nekih dru-gih namirnica wok obloæitealuminijskom folijom i pospitebraπnom za dimljenje. Zagrijtewok i priËekajte da se braπnopoËne dimiti. PomoÊu æiËanenehrajuÊe reπetke pri-premljenu ribu objesite iznaddima. Odmah dobro poklopi-te.

6. FondueWok je savrπen za pripremufonduea: u wok ulijte juhu ipustite da zakuha. Stavite gana stol na prenosiv izvor topli-ne. KomadiÊe mesa, ribe ipovrÊa stavite u posebneæiËane koπarice, uronite ih uvruÊu juhu i pustite da se laga-no kuhaju.

7. Talijanska kuhinja

Wok je prikladan i za priprema-nje jela od tjestenine. Takonpr. dok kuhate πpagete daostanu Ëvrste, “al dente”, uwoku moæete pripremiti umak.Kad su πpageti gotovi, ocijedi-te ih i istresite u wok pa pusti-te da umak kratko zakuha(tako Êe tjestenina upiti puniokus umaka). Jednako pripre-mite valjuπke sa sirom ili tje-steninu sa πunkom.

8. Priprema juhaWok je prikladan i za pripremujuha. U tu svrhu koristite senjime kao obiËnom posudomza kuhanje. Zbog πirine wokalako i jednostavno moæetemijeπati sastojke. Savjet: Ima-te li moguÊnosti, posluæitejuhu na zagrijanom pladnjukako bi do posljednjeg tre-nutka ostala topla.

9. præenje u peÊnici

Wok s metalnim drπkama prik-ladan je i za pripremu jela upeÊnici. Za npr. svinjskopræenje u woku zagrijte 1 ælicuulja i naglo popræite 1 kgmesa. Dodajte 1 ælicu sitnosjeckanog povrÊa za juhu izalijte sa 100 ml temeljca.PeÊnicu zagrijte na 200 °C imeso pecite 1 1/ 2 sat.

1. Mijeπanje utavi i præenje

Najbræa metoda præenja uwoku: povrÊe ili meso se uzstalno mijeπanje popræi namalo ulja da ostane Ëvrsto nazagriz. ©to su sastojci ËvrπÊi toih jaËe treba usitniti. Sastojkeuvijek stavljajte u wok tako daprvo stavite one kojima je zapræenje potrebno viπe vreme-na, a tek kasnije one koji sebræe ispeku.

2. PirjanjeOvom metodom pripremanjahrane namirnice se prvopopræe na ulju, a zatim — ovi-sno o receptu — prelijutekuÊinom, poklope i polakopirjaju na laganoj vatri. Tako jemoguÊe u woku pripremitigulaπ, rolade, cijele ribe i osta-la jela koja nisu uobiËajena utradicionalnoj azijskoj kuhinji.

3. Kuhanje na pariJedan je od omiljenih naËinapripreme povrÊa i tjestenine uAziji. Dovoljno je u wok ulitimalo tekuÊine, postavitikoπaru od bambusa ilinehrajuÊi æiËani nastavak,staviti namirnice, poklopiti ipustiti da se hrana laganokuha na pari. Savjet: Umjestoposebnog dodatka posluæit Êei dva πtapiÊa za jelo postavlje-na u kriæ i veÊi plitki tanjur.

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 6

7

1 2 3

4 5 6

7 8 9

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:28 Page 7

4. Ukraπavanje tanjura

Za izradu “kista” od mladogluka operite 1 mladi luk,odreæite donji dio pa luknareæite na 5 cm duge komade.Operite 1 svjeæu crvenu ËilipapriËicu i nareæite na kolutiÊe.Na svaki komadiÊ luka navucitepo jedan kolutiÊ papriËice paoba kraja luka zareæite natanke vrpce: “kistove” umoËiteu hladnu vodu kako bi se vrpcerazdvojile. Za cvijet od mrkveuzmite 1 mrkvu i naokolo juzareæite te nareæite ukoso natanke ploπke. Sloæite u cvijet.

5. Dobar noæPriprema i rezanje povrÊa,mesa i ribe jedini je praviposao pri kuhanju u woku. Zato vam je potreban dobar noæ:mora imati πiroku, tanku oπtri-cu kojom se vrste velikogpovrÊa, poput kineskog kelja,jednostavno mogu usitniti,dok se osjetljivije vrste mogurezati i na tanke ploπke, a dase pritom ne zgnjeËe. ©irokaoπtrica Êe vam takoerolakπati prenoπenje narezanihili nasjeckanih sastojaka spodloge za rezanje do posu-de.

6. Kuhanje u wokuna stolu

Za ovu europsku inaËicu wokapotrebno vam je manje kuhalo:Sve pripremljene sastojke sta-vite u male posude i zajedno swokom stavite na stol. Posluæi-te i sve zaËine i umake. Tako Êesvatko moÊi po volji priprematii kombinirati okuse svojegobroka. Taj naËin pripremeobroka za goste je idealan izato πto sve moæete pripremitiranije, a pravog kuhanja zapra-vo i nema. Æelite li, pak, izbjeÊineugodne mirise, pomoÊi ÊeklinËiÊi zabodeni u limune.

8

Savjeti i trikovi

1. Hrskavo povrÊe

RazliËite vrste povrÊa, ovisnoo svojoj ËvrstoÊi, zahtijevajurazliËito vrijeme pripreme.Tako npr. mrkvicu i paprikutrebate præiti dulje od tikvica imladog luka. Uvijek poËnite stvrim povrÊem pa postupnododajte pojedinu vrstu sve doonog najmekπeg. Zbog spo-menutog, pametna je pripre-ma pola posla pri kuhanju uwoku: Svaku vrstu nasjecka-nog povrÊa odloæite u poseb-nu zdjelicu kako bi povrÊebrzo i jednostavno ubacili uwok.

2. Kuhati u woku kao profesionalac

Ono πto wok Ëini savrπenim:postupak pripreme svakogsastojka u woku moæeteposebno kontrolirati. Sastojcikoje viπe ne treba kuhati, jed-nostavno pomaknete uz rubwoka. Temperatura je na rubo-vima toliko niska da se postu-pak kuhanja prekida, tj. povrÊeostaje hrskavo i toplo. U pravi-lu, meso i riba se u wokstavljaju zadnji, tek nakon πtopopræite sve povrÊe: Dakle,povrÊe pomaknite uz rubove,dodajte malo ulja u sredinuwoka i ispecite meso. Ostatkeod præenja zalijte temeljcemkako bi umaku dali posebnuaromu.

3. PriborOmiljeni postupci pripremanjahrane u azijskoj kuhinji, poputpirjanja i kuhanja na pari, zah-tijevaju prikladan poklopac.Stakleni poklopac ima joπ jed-nu prednost: postupakkuhanja se kroz njega moæejednostavno pratiti. Odloæite lipræenu hranu na metalnureπetku, koju moæete postavitina wok, iz nje se moæe cijeditisuviπna masnoÊa: hranaostaje topla, a sok od præenjacijedi se natrag u wok! Poseb-na ælica za wok savrπeno jeprilagoena obliku posude:pazite da ælicu prilagoditematerijalu od kojeg je izraenvaπ wok kako ga ne bisteoπtetili!

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 8

9

1 2

3 4

5 6

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 9

10

Pametna priprema sastojaka

4. –umbir–umbir Êete najlakπe oguliti po-sebnim noæem za guljenje ilinoæiÊem za voÊe jer je njimaolakπan pristup svim dijelovimakorijena. Pri kupnji pozornostobratite na svijetlu, glatku povr-πinu jer je ona znak svjeæine.–umbir reæite uvijek neposred-no prije stavljanja u wok, jereteriËna ulja koja sadræava brzohlape. Korijen u komadu moæeteu hladnjaku dræati 2 — 3 tjedna.

5. Luk Najbræi naËin da luk nareæetena kockice: ogulite glaviculuka. Pritom nemojte odstrani-ti dio korijena. Sad glavicurazreæite po duæini na pola ipolovice odrezanom stranomna daski za rezanje okreniteprema dolje. Sad luk prvo poduæini nareæite na tankeploπke, a zatim po πirini. Nakraju maknite dio korijena —gotovo.

6. »ili Da vam pri ËiπÊenju ËilipapriËica njihova ljutina ne bidospjela u oËi ili u usta, prepo-ruËujemo vam da se koristitegumenim rukavicama ili danakon sjeckanja papriËicaodmah temeljito isperete rukehladnom vodom. U papriËica-ma su najljuÊe sjemenke i unu-tarnja bijela koæica, a njih Êetenajlakπe skinuti pod mlazomhladne vode.

7. Brokula Prije no πto brokula dospije uwok, treba ju 2 — 3 minuteprokuhati u dobro zasoljenojvodi. Ocijedite ju i kratko ispe-rite hladnom vodom. To Êeprekinuti postupak kuhanja, abrokula Êe zadræati svjeæu zele-nu boju. Joπ jedna prednost:ovako se postupak pripreme uwoku skraÊuje na samo 1 — 2minute.

8. Zalihe zaËinaSvjeæe zaËinsko bilje Ëak ni uhladnjaku ne moæe predugoostati svjeæe. Najbolje je da gapoprskate vodom, stavite uplastiËnu vreÊicu i dobro ju zat-vorite. ZaËini Êe svjeæinu duljezadræati u zamrzivaËu: zaËineoperite, skinite listove, nasjec-kajte ih i zajedno s malo vodestavite u posudu za led. TakoÊete ih uvijek imati pri ruci.

9. ©tapiÊi odpovrÊa

Poput ËaËkalica tanki prutiÊipovrÊa najprikladniji su oblik zapripremu u woku. PripremitÊete ih na sljedeÊi naËin: npr.mrkvu prepolovite, a svaku po-lovicu po duæini nareæite na jed-nako tanke ploπke. Sad neko-liko ploπki poslaæite jednu nadrugu te ih nareæite na jednake,πto je moguÊe tanje prutiÊe.

1. Meso U Kini je uobiËajeno da se samoteletina reæe poprijeko u odnosuprema vlaknima, a svinjetina imeso peradi, suprotno od uobi-Ëajenog u naπim krajevima, reæese duæ vlakana kako se u wokune bi pretvorilo u vlaknastu kaπu.Za tehniku pripreme hrane mije-πanjem u woku meso treba bitinarezano na potpuno tanke vrp-ce, a za naËin pripreme hrane pir-janjem bolje da je narezano namalo deblje vrpce (otprilike 1 cm).

2. Riba Sirovu ribu kratko isperite podmlazom hladne vode i osuπite jupapirnatim ubrusom. Zamrznu-tu ribu ostavite preko noÊi uhladnjaku da se polako otapa.Zbog kratkog vremena kuhanjaribu nemojte narezati na presit-ne komade i dodajte ju u wokuvijek neposredno prije kraja. Usuprotnom Êe se mekano mesoribe doslovno raspasti. Savjet:Riba Êe ostati posebno soËna akoju præite u “omotu” od tijesta.

3. GljiveSvjeæe shiitake gljive,πampinjoni i bukovaËe pomoguÊnosti ne perite, jerupijaju vodu poput spuæve itako gube na aromi. Ostatkezemlje s gljiva maknite vlaænimpapirnatim ubrusom ili malimkistom. Kod bukovaËa makniteæilave peteljke, a kodπampinjona i shiitake gljivasamo suhe donje dijelove.

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 10

11

1 2 3

4 5 6

7 8 9

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 11

12

Devet najpoznatijih zaËina iz Azije

4. Namaz odcurryja

... moæe biti æut, crven ili sme.Namaze sa zaËinima dobiveneod curryja i najrazliËitijegzaËinskog bilja i zaËina, poputumbira i raznih vrsti luka,mogu biti najrazliËitijih okusa,od blago pikantnog do izrazitoljutog. Po potrebi se prijekupnje posavjetujte i uvijekoprezno dozirajte koliËinu!

5. Hoi Sin umak... je kineski zaËinski umak pri-pravljen od soje, sezamovaulja, octa i drugih zaËina. Okusmu je slatkasto-pikantan imoæe se odliËno kombinirati sumakom od kamenica. Moæetega pronaÊi u prodavaonicamaazijskih proizvoda ili na polica-ma veÊih supermarketa.

6. –umbir–umbirov korijen je najvaænijizaËin u azijskoj kuhinji. On jeli-ma daje voÊno-pikantni ton.©to je korijen stariji, to mu jearoma intenzivnija. Mladi um-bir moæete prepoznati potankoj napetoj kori i soËnom“mesu”. –umbir se odliËnoslaæe s Ëeπnjakom. Pridaju muse ljekovita svojstva.

7. Kokosovomlijeko

... sastoji se od kokosova“mesa”, mlijeka i vode. Onosvojim blago oraπastim oku-som u azijskoj, a posebno utajlandskoj kuhinji, sluæi kaoblagi temelj za umake. Moæetega pronaÊi u konzervama uprodavaonicama azijskih proiz-voda ili u veÊim supermarke-tima. Otvorene konzerve potro-πite u kratkom vremenu jer sekokosovo mlijeko lako kvari.

8. Kurkuma... naziva se i æuti korijen teprahu curryja daje æutu boju.Mljevenom kurkumom riæu itjesteninu moæete bez proble-ma obojiti. ZaËin ima zemljando lagano gorak okus. Buditeoprezni s koliËinom kojudodajete jelima. BuduÊi da jeprah kurkume izrazito osjetljiv,trebali biste ga Ëuvati u tam-nim staklenkama.

9. Sambal oelek... je crven, pikantno ljut namazpripravljen od zgnjeËenih ËilipapriËica i soli, a ponekad inekih drugih zaËina. Sambalmanis se najËeπÊe priprema saπeÊerom i nije toliko ljut. ObazaËina moæete pronaÊi u proda-vaonicama azijskih proizvodaili u veÊim supermarketima.Budite oprezni s koliËinom kojudodajete jelima. Staklenkenakon otvaranja dræite uhladnjaku.

1. Umak odkamenica

... u pravilu se proizvodi od eks-trakta kamenica, πkrobnog braπ-na, soli i mjeπavine zaËina. Ovajumak nema snaæan okus po ri-bama, pa se moæe rabiti i kaozaËin za jela od mesa i peradi.Isplati se izdvojiti viπe novca ikupiti proizvod visoke kakvoÊe.Jeftini proizvodi obiËno imaju sa-mo okus po soli. U zamjenu semoæete koristiti i ribljim umakom.

2. Kung Po umak... potjeËe iz kineske seËuan-ske kuhinje, a okus mu je ljut iaromatiËan. Sastojci umakamogu biti razliËiti. NajËeπÊe suto Ëili papriËice (ponekad cije-le), sojin umak i sezamovoulje. Kung Po umak se tradicio-nalno rabi za pripremu jela odperadi, morskih plodova ilitofua.

3. Mjeπavina 5zaËina

Ova i u Tajlandu omiljenamjeπavina zaËina najËeπÊe sesastoji od mljevenih sjemenkikomoraËa, klinËiÊa, papra,zvjezdolikog anisa i cimeta.No sastav moæe biti razliËit.Mjeπavina pet zaËina postoji iu indijskoj kuhinji. No tamo serabe drugi zaËini i to cijeli.

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 12

13

1 2 3

4 5 6

7 8 9

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 13

4. BjelanËevine... se nazivaju i proteinima tese osim masnoÊa i ugljikohi-drata ubrajaju u tri osnovnahranjiva sastojka prijekopotrebna naπem tijelu. PostojebjelanËevine biljnog i æivotinj-skog podrijetla. U tijelo ih uno-simo kroz jaja, meso, ribu,mlijeËne proizvode, æitarice,mahunarke, krumpir i sojineproizvode. Za nas su bitneobje vrste bjelanËevina.BuduÊi da æivotinjski proizvodisadræavaju viπe masti, u urav-noteæenoj prehrani prednostbiste trebali dati visokovrijed-nim bjelanËevinama biljnogpodrijetla.

5. MasnoÊa... je drugi osnovni hranjivsastojak za naπe tijelo. Naj-bolje je rabiti prirodne biljne, a ne stvrdnute tvorniËkemasnoÊe, jer su prve punobolje za naπe zdravlje. Zapræenje u woku najpogodnijasu prirodna ulja neutralnogokusa te ulje od soje, repice ikikirikija. Pri visokim tempera-turama hladno preπana uljanisu postojana. Jelu kod kojihse povrÊe priprema pirjanjembez dodatka masnoÊe na krajuuvijek dodajte 1 ælicu ulja kakobi naπe tijelo moglo pravilnoiskoristiti vitamine A, D, E i Ktopljive u mastima.

6. Ugljikohidrati... uz masti i bjelanËevinetakoer pripadaju temeljnimprehrambenim sastojcimakoji su potrebni naπem tijelu.Vrijednih ugljikohidrataprvenstveno ima u povrÊu,voÊu, salati, æitaricama,krumpiru, tjestenini, riæi imahunarkama. Pripadajumeu najvaænije sastojkenaπe prehrane i trebali biËiniti najmanje polovicu cje-lokupne koliËine hrane kojujedemo. Pritom pomoguÊnosti izbjegavajteπeÊer. Kad se radi o riæi i tje-stenini, πto ËeπÊe se koristiteonima od cjelovitog braπnajer sadræavaju dodatne vaænevitamine i balastne tvari.

14

Azijska kuhinja: zdravo i dobro

1. PovrÊeSvejedno radi li se o brokuli ilikineskom kelju, mrkvama,poriluku ili celeru: povrÊe jeuvijek u srediπtu azijskekuhinje i najËeπÊe je temeljnisastojak nekog jela — za raz-liku od naπe zapadnjaËkekuhinje u kojoj se glavno mje-sto na tanjuru obiËno dajemesu. Azijci u pravilu jedumanje koliËine æivotinjskihmasti. To je razlog zbog kojegse azijskoj kuhinji pridajeznaËajka najzdravije kuhinjena svijetu. Dodatna prednost:kratko vrijeme kuhanja uwoku πtedi hranjive sastojke ivitamine u povrÊu.

2. Proizvodi odsoje

I proizvodi od soje u azijskojkuhinji na svakodnevnom sujelovniku. Tofu i srodni proiz-vodi bogati su biljnimbjelanËevinama, a sadræavaju imnoge vrijedne sastojke kojisu od æivotne vaænosti za naπetijelo. U naπoj se kuhinji sojarijetko koristi. Savjet: jedno-stavno juhama i umacimadodajte nekoliko kapi sojinaumaka i jela neÊe imati samosavrπen okus, nego Êe biti izdravija. Takoer, svi koji seæele odreÊi mesa u soji Êe pro-naÊi odliËan izvor bjelanËevina.

3. RibaUpravo je morska riba izrazitobogata jodom i vrijednimomega-3-kiselinama koje suosobito vaæne za naπe tijelo.One bi nam, primjerice, treba-le pomoÊi pri sniæavanju razi-ne masnoÊa u krvi, a time i usprjeËavanju poveÊanog rizikaod srËanih bolesti i srËanogudara. NutricionistipreporuËuju da svaki tjedanuzimamo najmanje 1 — 2obroka morske ribe. U wokuse zdrava jela s ribom mogupripremiti posebno brzo i jed-nostavno, primjerice peÊi,pirjati, kuhati na pari ili præiti.

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 14

15

1 2

3 4

5 6

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 15

Vegetarijanska jela

16

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:29 Page 16

17

Zdrava svjeæina iz wokaAzijski specijaliteti sve su omiljeniji u naπim krajevima, a porastom spomenutog trendasvoje mjesto u naπim je kuhinjama pronaπao i wok. Jedan od razloga te popularnosti jesti taj πto se svjeæe povrÊe u woku moæe pripremati na zdrav i raznolik naËin. U woku sehrana kuha/præi vrlo kratko ili, pak, priprema na pari. Tako povrÊe zadræava svoju svjeæuboju i ostaje Ëvrsto na zagriz. Osim toga, saËuvaju se vrijedni sastojci namirnica,posebno vitamini.

Pametna kupnja povrÊaPrije svakog dobrog jela oËekuje vas kupnja,a tu pravilo glasi: kakvoÊa okusa uvijek dola-zi do izraæaja. Dobru kakvoÊu sastojakamoæete prepoznati i prema njihovu izgledu:na povrÊu ne smije biti mekih, tamnih ili plje-snivih dijelova. Pozornost obratite na lijepuboju, Ëvrstu opnu/koru i Ëvrstu strukturu.Najbolje je kupovati pojedino povrÊe premasezoni, jer je u to vrijeme cijenom najpovolj-nije, a i put povrÊa od mjesta uzgoja dovaπeg stola znatno je kraÊi. PovrÊe koje sedoprema iz daljine, veÊinu vitamina i ostalihvrijednih sastojaka putem izgubi. Prednostdajte povrÊu koje uspijeva u vaπem kraju, jermnoge su domaÊe sorte standardni sastojakazijske kuhinje. U idealnim uvjetima koristitese povrÊem iz bioloπkog uzgoja, svjeæekupljenim neposredno kod seljaka ili na træ-nicama i u specijaliziranim prodavaonicama.Lisnato povrÊe poput kineskog kelja i bijelogkupusa moæete danas kupiti u gotovo svakojprodavaonici, a ono egzotiËno, kao πto je“pak choi”, najËeπÊe samo u specijaliziranimprodavaonicama azijskih proizvoda. Kineskikelj moæete zamijeniti blitvom. GomoljastopovrÊe poput mrkve, rotkvi i krumpira moæe-te kupiti u svakoj prodavaonici. No, slatkikrumpir nije tako lako naÊi. Umjesto njegamoæete uzeti braπnastu vrstu krumpira.Umjesto patlidæana moæete jedanput ispro-bati thai patlidæane. Ima ih u raznim oblicimai bojama — od ovalnih veliËine jajeta do okru-glih veliËine graπka. EgzotiËno povrÊe, poputokre i ostalih vrsta mahunarki, moæete dobitiu specijaliziranim prodavaonicama. Izdanci

bambusa i ostalog povrÊa u staklenkama ilikonzervama dostupni su u gotovo svim pro-davaonicama, a svjeæi izdanci samo u spe-cijaliziranima. Svjeæe shiitake gljive brzo sekvare i nije ih jednostavno pronaÊi u naπimprodavaonicama. Suπene su dobar nadomje-stak, a njihov je okus Ëak jaËi. Vaæno: prijeuporabe gljive namaËite najmanje 20 minutau vruÊoj vodi, a zatim ih moæete pripremitijednako kao i svjeæe. Voda u kojoj su se glji-ve namakale izrazito je aromatiËna i moæeteju koristiti u pripremi jela umjesto vode ili te-meljca. TekuÊinu prije koriπtenja procijedite.

Ovako Êe povrÊe ostati svjeæe i Ëvrsto PovrÊe po moguÊnosti kupujte samo ukoliËini potrebnoj za jedan dan ili obrok. ©toje povrÊe svjeæije, to ima viπe hranjivihsastojaka i okusa. Gomoljasto i zeljastopovrÊe slobodno moæete nekoliko danadræati u hladnjaku. RajËice, paprike ipatlidæane, pak, pohranjujte u hladnjak nakratko jer se brzo kvare.PovrÊe pripremite tek kratko prije kuhanja:ono koje nije potrebno guliti temeljito operi-te pod mlazom tekuÊe vode. Nakon toga gapaæljivo obriπite papirnatim ubrusom da navruÊem ulju ne prska. PovrÊe sitno nareæite istavite u zdjelice da vam budu na dohvatruke. U zamjenu za svjeæe povrÊe moæeteposegnuti i za onim duboko zamrznutim.Zamrznuto povrÊe nemojte staviti na vruÊeulje (opasnost od prskanja!) nego ga pirjajteu malo vruÊe tekuÊine. Tek pri kraju dodajtemalo ulja (npr. tamno sezamovo ulje) ilimalo maslaca.

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:30 Page 17

18

Vegetarijanska jela — juhe

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:30 Page 18

Jednostavno Juha od rajËica ikokosa s tofuom(na slici sprijeda)

Za Ëetiri osobe:200 g tofua | 2 ælice tamnog sojina umaka1 ælica limunova soka1 glavica luka2 — 3 mrkve (150 g)1 sveæanj mladog luka1 ælica neutralnoga biljnog uljana vrh noæa sambal oeleka100 ml suhoga bijelog vina1 konzerva oguljenih i narezanih rajËica (400 g)1 konzerva nezaslaenog kokosova mlijeka

(400 ml)sol | papar

Vrijeme pripreme: oko 35 minutaVrijeme mariniranja: 30 minutaKalorijska vrijednost obroka: oko 130 kcal

1 Tofu nareæite na kockice veliËine 1 cm.Pomijeπajte s 1 ælicom tamnog sojina umaka isokom od limuna. Marinirajte otprilike polasata. U meuvremenu oËistite luk i sitnonasjeckajte. Mrkve operite, ogulite i nareæite naprutiÊe. Mladi luk oËistite i operite, bijeli i svije-tlozeleni dio nareæite ukoso na 2 — 3 cm dugekomade, a zeleni dio na tanke kolutiÊe.

2 U woku zagrijte ulje i propirjajte luk da posta-ne staklast. Dodajte tofu zajedno s marinadom isambal oelekom i kratko popræite. Dodajte mrk-vu, bijele i svijetlozelene dijelove mladog luka te2 — 3 minute mijeπajuÊi præite. Zalijte vinom i pu-stite da se gotovo potpuno ukuha. DodajterajËice i mlijeko od kokosa.

3 Juhu poklopite i lagano kuhajte 15 minuta. Poukusu dodajte papar, sol i preostali sojin umakte umijeπajte 1/ 3 mladog luka narezanog na ko-lutiÊe. Prije posluæivanja pospite preostalim mla-dim lukom.

NiskokaloriËno Gusta juha odπpinata(na slici straga)

Za Ëetiri osobe:1 mala glavica luka2 Ëeπnja Ëeπnjaka200 g πpinata (moæe i zamrznut)1 ælica neutralnoga biljnog ulja500 ml mesnog temeljca1 konzerva nezaslaenog kokosova mlijeka

(400 ml)100 g slatkog vrhnjasolpapar

Vrijeme pripreme: oko 30 minutaKalorijska vrijednost obroka: oko 125 kcal

1 Luk i Ëeπnjak ogulite i sitno nasjeckajte. ©pi-nat operite, oËistite i ocijedite (zamrznuti otopi-te!).

2 U woku zagrijte ulje i propirjajte luk i Ëeπnjakda postanu staklasti. Dodajte temeljac i mlijekood kokosa. Dodajte πpinat i sve polako kuhajte10 minuta. U meuvremenu Ëvrsto istuciteslatko vrhnje.

3 Juhu usitnite πtapom za sjeckanje. Dodajtesol i papar. Posluæite u 4 male posude i usvaku stavite veliku ælicu tuËenoga slatkogvrhnja.

19

MK_Wok_HR.qxd 04.10.2006 21:30 Page 19

Jela iz woka

Jela

iz

wok

a

Jeste li veÊ probali pripremati hranu u woku? U ovoj knjizi naÊi Êete sve πto vam jepotrebno za pripremu ukusnih, zdravih i maπtovitih jela. Jednostavno uzmite wok uruke i… krenite! Uz pomoÊ ove knjige u tome Êete svakako uspjeti!

RAZNOLIKI I MA©TOVITI RECEPTI: viπe od 100 jela iz Azije i ostalihzemalja svijeta, od voÊno-ljute tjestenine, blagih mediteranskih srdela pa sve dopikantne teletine s curryjem.

KORISNI SAVJETI: praktiËna znanja vezana uz wok, pribor i tehnikekuhanja.

GLAVNI SASTOJCI I ZA»INI: popis najvaænijih sastojaka i zaËina, pomoÊukojih Êe vaπa jela biti izrazito ukusna i zdrava.

Hubert Hienle

Hub

ert

Hie

nle

Viπe od 100 jela iz cijelog svijetapripremljenih u Ëudesnoj tavi-woku

Jela iz woka

KUHATI S VESELJEM

KU

HA

TI S

VE

SE

LJE

M

MK_Wok_Ovitak_HR.qxd 05.10.2006 17:04 Page 1