i

KADAR AIR, SINERESIS, DAN DAYA TERIMA SELAI BUAH

PEPAYA (Carica Papaya L.) DENGAN JENIS PENSTABIL

YANG BERBEDA SELAMA MASA PENYIMPANAN

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program Studi Strata 1 Pada Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh:

AJENG LAURA FATIMA

J310150130

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

i

ii

iii

1

KADAR AIR, SINERESIS, DAN DAYA TERIMA SELAI BUAH PEPAYA

(Carica Papaya L.) DENGAN JENIS PENSTABIL YANG BERBEDA

SELAMA MASA PENYIMPANAN

Abstrak

Buah pepaya memiliki daya simpan yang singkat dan mudah mengalami

kerusakan karena kadar air yang tinggi. Untuk mengatasi kerusakan buah pepaya

agar lebih awet dapat diolah menjadi produk pangan salah satunya selai. Selai

selama penyimpanan berpotensi tidak stabil, sehingga pembuatan selai perlu

ditambahkan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan

kadar air, sineresis dan daya terima selai buah pepaya dengan jenis penstabil yang

berbeda selama penyimpanan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental.

Selai pepaya dengan jenis penstabil guar gum 0,2%, xanthan 0,2% dan karagenan

2,7% disimpan selama 0, 7, 14 hari pada suhu ruang (300C). Data dianalisis

menggunakan One Way Anova dan Kruskall Wallis dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil penelitian ini menunjukan Kadar air selai pepaya berkisar 34,15%-47,80%

selama penyimpanan. Jenis penstabil xhantan memiliki kadar air tertinggi selama

penyimpanan dibandingkan jenis penstabil guar gum dan karagenan. Sineresis

selai pepaya berkisar 0,56%-2,53% selama masa penyimpanan Sineresis

meningkat dari masa simpan hari ke-7 ke masa simpan hari ke-14 pada semua

jenis penstabil. Berdasarkan uji daya terima dengan parameter warna, aroma, rasa,

daya oles dan keseluruhan, panelis cenderung menyukai warna selai dengan

penstabil guar gum, aroma selai dengan penstabil karagenan, rasa selai dengan

penstabil guar gum, daya oles selai dengan penstabil guar gum, dan keseluruhan

selai dengan penstabil guar gum. Kesimpulan penelitian ini adalah Ada pengaruh

nyata penggunaan jenis penstabil yang berbeda terhadap kadar air selai buah

pepaya. Tidak ada pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai pepaya dengan

penstabil guar gum dan xhantan, sedangkan pada penstabil karagenan terdapat

pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai pepaya dengan penstabil

karagenan. Tidak ada pengaruh interaksi masa simpan dan jenis penstabil

terhadap kadar air selai pepaya. Tidak ada pengaruh jenis penstabil terhadap

sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh masa simpan 0, 7, 14 hari terhadap

sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh interaksi masa simpan dan jenis

penstabil terhadap sineresis selai pepaya. Ada pengaruh jenis penstabil terhadap

daya oles selai pepaya pada masa simpan hari ke-0. Ada pengaruh masa simpan

terhadap daya oles selai pepaya dengan penstabil karagenan. Tidak ada pengaruh

interaksi masa simpan dan jenis penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.

Kata kunci : Selai pepaya, jenis penstabil, masa simpan, kadar air, sineresis, daya

terima

2

Abstract

Papaya fruit has a short shelf life and is easily damaged due to high water content.

To overcome the damage of papaya fruit to be more durable, it can be processed

into food products, one of which is jam. Jam during storage is potentially

unstable, so making jam needs to be added stabilizers. This research aimed to

determine differences in moisture content, syneresis and acceptability of papaya

jam with different types of stabilizers during storage. This type of experimental

research. Papaya jam with stabilizer guar gum 0.2%, xanthan gum 0.2% and

carrageenan 2.7% were stored for 0.7, 14 days at room temperature (30ºC). Data

were analyzed using SPSS version 21, namely the One Way Anova test and

Kruskall Wallis. Papaya jam water content ranged from 34.15% to 47.80% during

storage. The type of xhantan stabilizer has the highest moisture content during

storage compared to the type of guar gum and carrageenan stabilizer. Papaya jam

syneresis ranges from 0.56% -2.53% during the storage period. Syneresis

increases from the shelf life of the 7th day to the shelf life of the 14th day on all

types of stabilizers. Based on the acceptability test with parameters of color,

aroma, taste, smear and overall, panelists tend to like the color of jam with the

guar gum stabilizer, the aroma of jam with carrageenan stabilizer, the taste of jam

with the guar gum stabilizer, the power of jam with the guar gum stabilizer, and

overall jam with guar gum stabilizer. There was a real influence on the use of

different types of stabilizers on the water content of papaya jam. There is no effect

of shelf life on papaya jam water content with guar gum and xhantan stabilizers,

while in carrageenan stabilizer there was an influence of shelf life on papaya jam

water content with carrageenan stabilizer. There was no influence of shelf life and

type of stabilizer interactions on the water content of papaya jam. There was no

type of stabilizer effect on papaya jam syneresis. There was no effect of shelf life

0, 7, 14 days to papaya jam syneresis. There was no effect of shelf life interactions

and type of stabilizer on papaya jam syneresis. There was an effect of the type of

stabilizer on the papaya jam power on the shelf life of day 0. There was an effect

of shelf life on papaya jam power with carrageenan stabilizer. There was no effect

of shelf life interactions and type of stabilizer on the acceptability of papaya jam

Keywords: Stabilizer type, papaya jam, shelf life, moisture content, syneresis,

acceptability

1. PENDAHULUAN

Kadar air dalam buah pepaya cukup tinggi, sehingga mempengaruhi daya

tahan buah tersebut. Kandungan kadar air yang tinggi dapat menyebabkan

tingginya aktivitas mikroorganisme sehingga buah menjadi mudah busuk

(Sujiprihati, 2009). Oleh karena itu maka dilakukan pemanfaatan buah pepaya

dalam usaha pengawetan dengan cara mengolah pepaya menjadi beberapa produk

seperti sirup, manisan, dan produk olahan pepaya yang paling digemari adalah

3

selai buah pepaya (Ropiani, 2006). Selai adalah makanan olahan dengan

memanaskan bubur buah yang ditambahkan gula, pektin, zat asam dan beberapa

bahan lainnya sepeti pewarna makanan dan perisa makanan ( Sindhumathi, 2014).

Selai adalah produk yang tahan lama karena adanya kandungan gula dengan

konsentrasi yang telah ditetapkan, kandungan gula tersebut dapat mengikatkan air

bebas dalam selai sehingga kadar air dalam selai menurun dan menyebabkan

turunnya aktivitas mikroorganisme yang menyebankan kerusakan atau

pembusukan pada produk selai (Fachruddin, 2002).

Syarat mutu selai yang baik menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-

2986-1992 adalah selai yang memiliki kadar pH 3,5-4,5. Selai yang baik juga

memiliki kadar air maksimal 35%, kadar gula minimal 55% (Dewi et.al, 2010).

Kadar pektin yang ideal untuk pembuatan selai buah adalah memiliki kadar pektin

berkisar 0,75%-1,5%. Buah pepaya memiliki kadar pektin sebesar 0,73%-0,99%

sehingga buah pepaya sudah memenuhi syarat pembuatan selai buah (Dewi,

2014).

Penelitian yang dilakukan Chairi (2014), lama penyimpanan memberikan

pengaruh yang berbeda terhadap tekstur selai yaitu semakin lama masa simpan

maka tekstur yang dihasilkan semakin menurun. Sehingga dalam proses

pembuatan selai perlu ditambahkan penstabil. Penstabil berfungsi sebagai

pengental yang tepat dan meningkatkan tekstur produk pada selai serta kekuatan

bentuk (Ketaren dkk, 2016).

Penambahan penstabil akan mempengaruhi kadar air dalam jelly ataupun

produk lainnya, semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin tinggi pula

kadar airnya (Atmaka, 2013). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rauf dkk

(2013), penambahan penstabil dapat meningkatkan viskositas, meningkatkan daya

ikat air, memperbaiki struktur gel, serta dapat menunda terjadinya sineresis.

Dalam penelitian ini dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi penstabil maka

semakin rendah kemungkinan terjadinya sineresis.

Hasil penelitian Mudgil dkk (2011) menyatakan bahwa penambahan penstabil

xhantan dan guar gum pada pembuatan saus tomat memiliki hasil uji sensori

terbaik jika saus tomat ditambahkan penstabil guar gum dengan konsentrasi 0,3%.

4

Pada penelitian yang dilakukan oleh Salimah dkk (2015) penambahan penstabil

xhantan dan gum arab pada pembuatan puree jambu biji merah dengan

menambahkan penstabil xhantan 0,3% adalah perlakuan yang terbaik karena

memiliki hasil organoleptik yang tertinggi. Penelitian yang dilakukan Chairi dkk

(2014) penambahan penstabil karagenan dengan konsentrasi 3,5% pada selai

sirsak lembaran dengan masa simpan selama 5 hari memiliki hasil yang terbaik

pada parameter rasa, aroma, dan tekstur.

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, penelitian ini perlu

dilakukan untuk menguji kadar air, sineresis, dan daya terima selai buah pepaya

dengan penstabil yang berbeda selama masa penyimpanan.

2. METODE

2.1 Desain, Tempat dan Waktu

Penelitian ini berdasarkan jenisnya adalah penelitian eksperimental dengan

melakukan percobaan dan perlakuan yang bertujuan untuk mengetahui kadar air,

sineresis dan daya terima selai pepaya dengan penstabil yang berbeda selama

masa simpan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 – September

2019. Pembuatan dan penyimpanan selai buah pepaya dilakukan di Laboratorium

Ilmu Pangan Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sampel pada penelitian ini yaitu selai buah pepaya. Variabel bebas dari penelitian

ini yaitu jenis penstabil dan lama penyimpanan sedangkan variabel terikatnya

adalah kadar air, sineresis, dan daya terima selai pepaya. Variabel kontrolnya

adalah jenis pepaya, bahan lain dan proses pembuatan selai pepaya, suhu

pembuatan dan penyimpanan.

2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah pepaya, gula, asam

sitrat, penstabil guar gum, penstabil xanthan dan penstabil karagenan, air, dan roti

tawar.

2.3 Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, baskom, blender, panci,

wajan, pengaduk, kompor, gas, termometer, inkubator, oven, cawan, timbangan

digital, alat tulis, form uji hedonik atau daya terima, plastik.

5

2.4 Prosedur Pembuatan Selai Pepaya

Prosedur pembuatan selai buah pepaya pengacu pada penelitian Mudgil

(2016); Salimah (2015); Chairi (2011); Ropiani (2008) dan Saramban (2018):

buah pepaya dikupas, dicuci lalu ditimbang sebanyak 55% dari total bahan (600

gram) dan dipotong dadu. Kemudian buah pepaya dihancurkan selama 3 menit

dengan blender dan ditambahkan air 50 ml hingga menjadi bubur buah. Bubur

buah ditambahkan berbagai jenis penstabil guar gum 0,2 %, xanthan 0,2 % dan

karagenan 2,7 %. Bubur buah dengan masing-masing jenis penstabil yang

berbeda dimasak pada suhu 800C. Ditambahkan gula sebanyak 45% dari total

bahan (600 gram) dan asam sitrat 1 gram pada berbagai jenis penstabil dilakukan

pemasakan selama kurang lebih 20 menit. Pemasakan dihentikan (kompor

dimatikan) setelah total padatan terlarut mencapai 65% di ukur dengan

refraktometer yang didukung dengan menggunakan spoon test.

2.5 Prosedur Penyimpanan Selai Pepaya

Selai yang sudah jadi dimasukan dalam jar dan diletakan dinampan pada suhu

30ºC. Dilakukan penyimpanan selama 0 hari, 7 hari, dan 14 hari pada masing-

masing perlakuan selai pepaya dengan jenis penstabil yang berbeda. Selai akan

diambil pada tempat penyimpanan jika akan dilakukan pengujian.

2.6 Prosedur Pengukuran Kadar Air

Pengukuran kadar air mengacu pada AOAC (2007): gunakan botol yang steril

dan timbang botol (Bb). Timbang sampel seberat 2-3 gram, kemudian masukkan

sampel kedalam botol (Bb+s). Masukkan botol yang telah berisi sampel ke dalam

oven pada suhu 150ºC selama kurang lebih 6 jam. Dinginkan sampel di dalam

eksikator selama 10 menit dan kemudian ditimbang (Bk). Kemudian hitung kadar

air (%) dengan menggunakan rumus:

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = (𝐵𝑏 + 𝑠) − 𝐵𝑘

(𝐵𝑏 + 𝑠) − 𝐵𝑏× 100%

2.7 Prosedur Pengukuran Sineresis

Pengukuran sineresis mengacu pada Rauf (2013): timbang sampel seberat

150 gram (Ba). Simpan selai pepaya selama 7 hari dan 14 hari. Setelah

penyimpanan, lakukan penyerapan air bebas menggunakan tisu. Timbang kembali

6

setelah melakukan penyerapan air bebas (Bk). Hitung % sineresis menggunakan

rumus:

% 𝑠𝑖𝑛𝑒𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 =𝐵𝑎 − 𝐵𝑘

𝐵𝑎× 100%

2.8 Prosedur Uji Daya Terima

Menjelaskan tujuan peneliti. Menjelaskan segala kerugian yang didapat

panelis akibat mengikuti tes akan ditanggung oleh peneliti. Jika panelis siap

dilanjutkan menjelaskan cara pengisian form kesukaan. Selai diambil lalu diamati

warnanya kemudian panelis memberi nilai pada borang yang telah disediakan.

Aroma selai dicium kemudian memberi nilai pada borang. Sendok selai

kemudian oleskan pada roti yang telah disediakan untuk menilai tekstur dengan

indikator daya oles selai kemudian panelis memberi nilai pada borang. Panelis

berkumur dengan air putih kemudian memasukkan selai kedalam mulut lalu

dikecap dan di muntahkan tanpa menelan selai sedikitpun, kemudian memberi

penilaian pada borang. Panelis memberikan nilai keseluruhan pada borang.

Panelis memberikan nilai keseluruhan pada borang.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Perbedaan Kadar Air Selai Buah Pepaya Dengan Jenis Penstabil

yang Berbeda Selama Masa Penyimpanan

Berdasarkan uji statistik ada pengaruh jenis penstabil yang berbeda terhadap

kadar air pada semua masa simpan (p<0,05), kadar air selai buah pepaya pada

masing-masing jenis penstabil memiliki beda yang nyata. Adapun kecenderungan

persentase kadar air selai pepaya pada masing-masing jenis penstabil selama

penyimpanan, terdapat pada Gambar 1.

7

Gambar 1. Grafik Kadar Air Selai Buah Pepaya dengan Jenis Penstabil yang

Berbeda Selama Penyimpanan

Dari grafik tersebut pada penstabil xanthan memiliki kadar air yang lebih

tinggi dibandingkan jenis penstabil yang lain, di semua waktu penyimpanan. Hal

ini menunjukkan, selai pepaya dengan penstabil xanthan, jumlah kadar airnya

lebih tinggi dibandingkan selai dengan penstabil yang lain. Hal ini disebabkan

karena, penstabil xanthan dalam mengikat air bebas memiliki kemampuan yang

lebih rendah dibandingkan dengan penstabil yang lain. Menurut Widyaningtyas,

dkk (2015) xanthan memiliki kemampuan mengikat air bebas yang lenih rendah

dibandingkan karagenan, karena penstabil karagenan dapat membentuk ikatan gel

yang lebih kuat dan kokoh sehingga kemampuan dalam mengikat air bebas

semakin kuat.

Berdasarkan uji statistik didapatkan tidak ada pengaruh masa simpan terhadap

kadar air selai buah pepaya pada jenis penstabil guar gum dan xhantan (p>0,05)

sedangkan pada jenis penstabil karagenan terdapat pengaruh masa simpan

terhadap kadar air selai buah pepaya (p<0,05). Kadar air selai buah pepaya dengan

penstabil karagenan pada masa simpan hari ke-7 berbeda nyata dengan masa

simpan hari ke-0 dan hari ke-14.

Adapun grafik kadar air selai buah pepaya dengan masa simpan dapat dilihat

pada Gambar 2 berikut.

Kad

ar A

ir (

%)

8

Gambar 2. Grafik Kadar Air Selai Buah Pepaya dengan Masa Simpan

Pada grafik tersebut didapat kadar air selai pepaya mengalami peningkatan

dari masa simpan hari ke-0 ke masa simpan hari ke-7 hal ter sebut di sebabkan

oleh banyaknya gula yang terhidrolisis sehingga terjadi pelepasan air didalam gula

yang menyebabkan peningkatan kadar air dalam selai (Simamora dkk, 2017).

Tetapi pada masa simpan hari ke-7 menuju hari ke-14 menunjukan penurunan

kadar air. Menurut Hasany dkk (2017) hal tersebut dikarenakan penguapan kadar

air dalam selai yang disebabkan lama penyimpanan.

Berdasarkan hasil uji statistik pengujian interaksi jenis penstabil dan masa

simpan menggunakan GLM-Univariat menunjukkan tidak ada pengaruh jenis

penstabil terhadap kadar air selai buah pepaya (p>0,05).

3.3 Perbedaan Sineresis Selai Buah Pepaya dengan Jenis Penstabil yang

Berbeda Selama Masa Penyimpanan

Berdasarkan uji statistik sineresis mendapatkan hasil p=1,000 untuk masa

simpan hari ke-7 dan p=0,121 untuk masa simpan hari ke-14, pada semua masa

simpan memiliki nilai p>0,05 yang artinya tidak ada pengaruh jenis penstabil

terhadap sineresis selai buah pepaya.

Adapun kecenderungan persentasi sineresis selai pepaya pada berbagai jenis

penstabil selama penyimpanan, terdapat pada Gambar 3.

9

Gambar 3. Grafik Sineresis Selai Buah Pepaya Dengan Penstabil yang

Berbeda

Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa sineresis selai buah pepaya yang

tertinggi terdapat pada penstabil karagenan pada masa simpan hari ke-14, hal

tersebut menandakan karagenan kurang stabil dalam mengikat air bebas. Menurut

Prakarsa (2017) nilai sineresis yang semakin tinggi dikarenakan terjadinya

kerusakan dan melemahnya kekuatan gel. Hal ini berbeda dengan penelitian yang

dilakukan oleh (Agustin dan Putri, 2014) yang menyatakan bahwa semakin

banyak karagenan yang ditambahkan maka semakin rendah sineresisnya karena

konsentrasi karagenan yang tinggi akan meningkatkan struktur double helix yang

dapat memperkuat gel. Tidak stabilnya karagenan dimungkinkan adanya beberapa

faktor yang mempengaruhi sineresis diantaranya suhu dan nilai pH (Prakarsa,

2017). Sedangkan sineresis terendah terdapat pada selai buah dengan penstabil

xhantan pada masa simpan hari ke-7, hal tersebut disebabkan daya ikat xhantan

terhadap air yang tinggi (Ramadhan dkk, 2015).

Berdasarkan uji statistik didapat hasil p>0,05 pada semua masa simpan yang

artinya tidak ada pengaruh masa simpan terhadap sineresis selai buah pepaya pada

semua jenis penstabil.

Adapun grafik sineresis selai buah pepaya terhadap masa simpan dapat dilihat

pada Gambar 4 berikut

Sin

eres

is (

%)

10

Gambar 4. Grafik Sineresis selai buah pepaya terhadap masa simpan

Pada diagram tersebut, menunjukkan bahwa sineresis tertinggi terdapat pada

selai buah pepaya dengan penyimpanan hari ke-14 disemua jenis penstabil.

Selama penyimpanan, persentase sineresis mengalami peningkatan hingga pada

penyimpanan hari ke-14. Hal ini disebabkan karena seiring dengan lama

penyimpanan maka sineresisnya semakin tinggi, hal tersebut disejalan dengan

penelitian Gani et.al (2014) yang menyatakan bahwa sineresis meningkat seiring

dengan lamanya penyimpanan yang menyebabkan agregasi double helix antar

rantai polimer semakin meningkat.

Berdasarkan uji statistik menunjukan nilai p=0,747 (p>0,05) sehingga H0

diterima yang artinya tidak ada pengaruh interaksi jenis penstabil dan masa

simpan terhadap sineresis selai buah pepaya.

3.4 Perbedaan Daya Terima Selai Buah Pepaya dengan Jenis Penstabil

Yang Berbeda Selama Masa Penyimpanan

Berdasarkan hasil analisis uji Kruskal-Wallis didapat nilai p>0,05 pada masa

simpan hari ke-0 pada warna, aroma, rasa dan keseluruhan, tidak ada pengaruh

jenis penstabil terhadap daya terima pada masa simpan hari ke-0. Sedangkan

pada daya oles memiliki nilai p<0,05, sehingga ada pengaruh berbagai jenis

penstabil terhadap daya oles selai pepaya pada penyimpanan hari ke-0, dan

terdapat beda nyata antara penstabil guar gum dan xhantan gum terhadap daya

oles selai pepaya.

Nilai p pada masa simpan hari ke-7 dan 14 didapat p>0,05 pada semua

parameter daya terima selai buah pepaya, yang artinya tidak ada pengaruh jenis

penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.

0.95

2.1

0.43

2.06

0.84

2.23

0

1

2

3

hari ke-7 hari ke-14guar gum xhantan karagenanMasa

Sin

eres

is (

%)

11

Berdasarkan uji statistik Pada selai pepaya dengan penstabil guar gum

menunjukkan nilai p>0,05 pada semua parameter daya terima selai pepaya, atau

tidak ada pengaruh masa simpan terhadap daya terima selai pepaya.

Pada selai pepaya dengan penstabil xhantan menunjukan nilai p>0,05 pada

semua parameter selai buah pepaya, yang artinya tidak ada pengaruh masa simpan

terhadap daya terima selai pepaya.

Selai pepaya dengan penstabil karagenan menunjukan nilai p>0,05 pada

parameter warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Sedangkanpada parameter daya

oles menunjukkan nilai p=0,050 (p≥0,050) artinya ada pengaruh masa simpan

terhadap daya oles selai pepaya, dan tidak ada beda nyata antar jenis penstabil.

Berdasarkan uji statistik interaksi jenis penstabil dan masa simpan memiliki

nilai p>0,05 pada semua parameter daya terima yang artinya tidak ada pengaruh

interaksi masa simpan dan jenis penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.

Berikut penilaian daya terima selai buah pepaya dengan jenis penstabil yang

berbeda selama masa penyimpanan yang meliputi warna, aroma, rasa, daya oles,

dan keseluruhan.

a. Warna

Secara umum panelis menyukai warna selai buah pepaya dengan penstabil

guar gum, hal tersebut dapa dilihat dari kecenderungan panelis yang menyukai

warna selai buah pepaya dengan penstabil guar gum pada masa simpan hari ke-0

dan hari ke-14. Warna selai pepaya dengan penstabil guar gum dinilai baik karena

memiliki warna oranye kemerahan yang agak terang dan jernih. Sedangkan warna

selai buah pepaya dengan penstabil xhantan dan karagenan dinilai agak kurang

baik karena memiliki warna yang lebih keruh jika dibandingkan dengan warna

selai buah pepaya dengan penstabil guar gum.

b. Aroma

Secara umum panelis memiliki kecenderungan agak tidak suka pada aroma

selai buah pepaya, hal ini dimungkinkan karena aroma buah pepaya sendiri yang

kurang sedap dan peneliti tidak mengendalikan aroma pada selai buah pepaya

sehingga panelis menilai aroma selai buah pepaya agak kurang disukai.

12

c. Rasa

Secara umum panelis menyukai rasa selai buah pepaya dengan penstabil guar

gum, dapat dilihat dari kecenderungan panelis pada masa simpan hari ke-0 dan

hari ke-7 yang memiliki persentase tertinggi yaitu 53,33% pada masa simpan hari

ke-0 dan 40% pada hari ke-7. Rasa yang dihasilkan selai pepaya dengan penstabil

guar gum dinilai panelis lebih sedap karena disamping rasa manis selai pepaya

dengan penstabil guar gum juga memiliki rasa asam yang agak lebih kuat jika

dibandingkan dengan selai pepaya dengan penstabil karagenan dan xhantan.

d. Daya Oles

Daya oles selai pepaya dengan penstabil guar gum lebih disukai panelis

karena kemampuan selai saat dioleskan pada roti lebih mudah dan merata, dapat

dilihat kecenderungan panelis pada masa simpan hari ke-0 dan hari ke-7 memiliki

persentase yang cukup tinggi sebesar 53,33% dan 40%.

e. Keseluruhan

Secara umum panelis menyukai keseluruhan selai pepaya dengan penstabil

guar gum pada masa simpan hari ke-0, namun pada masa simpan hari ke-7 dan

hari ke-14 panelis cenderung agak suka pada selai buah pepaya dengan penstabil

xhantan.

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Terdapat pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air selai pepaya pada masa

simpan 0, 7, 14 hari, dan ada beda nyata pada semua jenis penstabil. Tidak ada

pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai pepaya dengan jenis penstabil guar

gum dan xhantan gum. Penstabil karagenan terdapat pengaruh masa simpan

terhadap kadar air dan memiliki beda nyata antara masa simpan hari ke-7 dengan

hari ke-0 dan hari ke-14. Tidak ada pengaruh masa simpan terhadap kadar air selai

pepaya dengan penstabil guar gum dan xhantan, pada karagenan terdapat

pengaruh masa simpan terhadap kadar air. Tidak ada pengaruh interaksi masa

simpan dan jenis penstabil terhadap kadar air selai pepaya. Tidak ada pengaruh

jenis penstabil terhadap sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh masa simpan

0, 7, 14 hari terhadap sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh interaksi masa

13

simpan dan jenis penstabil terhadap sineresis selai pepaya. Tidak ada pengaruh

jenis penstabil terhadap daya terima pada masa simpan hari ke-0, hari ke-7, dan

hari ke-14, pada daya oles Berikut

hari ke-0 terdapat pengaruh jenis penstabil terhadap daya oles selai pepaya, dan

terdapat beda nyata antara penstabil guar gum dan karagenan. Tidak ada pengaruh

interaksi masa simpan dan jenis penstabil terhadap daya terima selai buah pepaya.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F. dan Putri W.D.R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L.

(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan Konsentrasi Karagenan).

Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3):1-9

Atmaka, Windi et al. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan

Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak. Jurnal

Teknosains Pangan. Vol 2 no 2. ISSN 2302-0733

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2007. Official Metods of

Analysis of AOAC International. Gaitersburg : AOAC International

Bayu, M.K, Rizqiati, H. Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padatan Terlarut,

Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima

dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 1(2):33-

38.

Chairi, Ahmad et,al. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai

Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan

Pertanian. Vol 2 No 1

Dewi, E.N, Ulfatun, T.S, 2010. Kualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut,

Gracilaria verrucosa,Eucheuma cottonii, Serta Campuran Keduanya. Jurnal

Perikanan. XII (1): 20-27.

Dewi, Septi Erlinda. 2014. “ Perbandingan Kadar Vitamin C, Organoleptik, dan

Daya Simpan Selai Buah Tomat dan Pepaya yang Ditambahkan Gula

Pasir” [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Kartasura

14

Fachrudin, Lisdiana. 2002. Membuat aneka selai buah. Yogyakarta. Penerbit

Kanisius

Gani, Y.F, Suseno, T.I.P, Surjosepuro, S. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak.

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol 13 (2): 87-93.

Hasany, M.R, Afriayanto, E, Pratama, R.I. 2017. Pendugaan Umur Simpan

Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arhenius

pada Fruit Nori. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan Vol. VIII No.1 (48-55)

Ketaren, Eka Putri et al. 2016. Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin

Sebagai Penstabil Terhadap Mutu Selai Wortel Nenas. Jurnal Rekayasa

Pangan dan Pertanian. Vol 5 no 1

Mudgil, D dkk.(2011). Effect Of Hydrocolloids On The Quality Characteristics Of

Tomato Ketchup. Carpathian. Journal of Food Science and Technology,

3(1), 39-43

Prakarsa, A.W. 2017. Pengaruh Perbedaan Tepung Labu Kuning dalam Produk

Jelly Ditinjau dari Karakteristik Fisikokimiawi dan Sensori. [Skripsi].

Universitas Katolik Soegijapranata : Semarang

Ramadhan, K. Atmaka, W. Widowati, E. 2013. Kajian Pengaruh Variasi

Penambahan Xhantan Gum Terhadap Sifat Fisik dan Kimia serta

Organoleptik fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah. Jurnal

Teknologi Hasil Pertanian. Vol. VIII, No.2.

Ropiani. 2006. “Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok”

[Skripsi]. Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam. Istitut Tertanian

Bogor. Bogor

Sindhumathi, G & Amutha, S. 2014. Processing and Quality of Coconut Based

Jam. Journal of Enfirontment Sience, Tecnology and Food Tecnology.

Vol.8. Issue 1 Ver.1. ISSN 2319-2402

Sujiprihati, Sriani. 2009. Budi Daya Pepaya Unggul. Jakarta. Penebar Swadaya