KADAR PROTEIN DAN ASAM TOTAL DADIH SUSU KAMBING

ETAWA DENGAN VARIASI PENUTUP

DAN LAMA FERMENTASI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

MUJI LESTARI

A 420 110 072

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2015

ii

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

iii

iv

v

Motto

Siapa yang keluar untuk menuntut ilmu maka dia berada di jalan Allah sampai dia

kembali.

( Shahih Tirmidzi )

Barang siapa ditanya tentang suatu ilmu lalu dirahasiakannya, maka dia akan

datang pada hari kiamat dengan kendali (di mulutnya) dari api neraka.

( HR. Abu Dawud )

Attitude is everything, life is 10% what happens to you, and 90% how you

react to it.

(Benjamin Franklin)

Berilah seseorang ikan, maka anda memberinya makan untuk satu hari.

Ajarilah orang itu memancing, maka anda akan memberinya makan

seumur hidup.

-Lao Tze-

Allah memberi yang lebih baik dari yang kita minta, dalam bentuk yang lebih

baik dari harapan kita, dengan cara yang lebih baik dari dugaan kita.

(Penulis)

vi

Persembahan

Sembah sujud dan syukur Kepada Allah SWT yang memberikanku kekuatan

dan membekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau

berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat serta

salam selalu tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.

Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi

Bapak dan Ibu Tercinta

Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimakasih yang tiada terhingga

ananda persembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang

telah memberikan kasih sayang, doa restu, dukungan dan nasehat untuk

putrimu ini.

Kakak

Mas Slamet Sihana dan Mbak Tari yzng senantiasa mendukung, memberi

semangat dan menemani adikmu tumbuh hingga sekarang.

Vania Cherise Sihana

Semoga kelak engkau menjadi anak yang cerdas, berbakti pada orang tua,

agama, dan negara. Jadilah engkau pelita hidup untuk keluarga kecil ini.

Terima kasih telah memberikan keceriaan di keluarga ini, karya sederhana ini

kupersembahkan kepada kalian.

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Kadar Protein dan Asam

Total Dadih Susu Kambing Etawa dengan Variasi Penutup dan Lama

Fermentasi” Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan

hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari

berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh

karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.

2. Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan

bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan

setiap lembaran skripsi ini.

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

4. Triastuti Rahayu, M.Si., selaku kepala Laboratorium FKIP Biologi UMS

5. Dra. Hj. Suparti, M.Si dan Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku penguji skripsi dan

memberikan masukan dan arahan.

6. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang

yang tak terhingga.

7. Teman-teman kost putri Citta Graha (Kasih, Heldha, Uwi, Windi, Uni dan

Kiki) yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima

kasih untuk motivasi dan semangat kalian.

viii

8. Keluarga besar Laboratorium Biologi UMS atas semangat dan kebersamaan

baik suka maupun duka selama ini.

9. Sahabat seperjuangan dari SMP hingga sekarang Indah Estiyanah Sari dan

keluarga KEMPLO semoga persahabatan kita tetap terjaga.

10. Teman-teman angkatan 2011 terima kasih atas kerja samanya.

11. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 14 Maret 2015

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... iv

MOTTO...................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................... vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii

ABSTRAK ................................................................................................. xiv

ABSTRACT ............................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 4

C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjaun Pustaka .................................................................................... 6

B. Dadih .................................................................................................... 6

C. Susu Kambing Etawa ........................................................................... 8

D. Fermentasi Asam Laktat ...................................................................... 10

E. Daun Pisang ......................................................................................... 13

F. Daun Jambu Biji ................................................................................... 13

G. Daun Jambu Air ................................................................................... 15

H. Asam Total ........................................................................................... 15

I. Uji Protein ............................................................................................ 16

x

J. Uji Organoleptik................................................................................... 18

K. Kerangka berfikir ................................................................................. 20

L. Hipotesis ............................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 22

B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 23

C. Jenis Penelitian ..................................................................................... 24

D. Rancangan Penelitian ........................................................................... 24

E. Prosedur Penelitian............................................................................... 25

F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................... 29

G. Analisis Data ........................................................................................ 29

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Kadar Protein dan Asam Total ...................................................... 30

2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ............................. 31

3. Analisis Data .................................................................................. 33

B. Pembahasan .......................................................................................... 35

1. Kadar Protein ................................................................................. 35

2. Kadar Asam Total .......................................................................... 39

3. Organoleptik dan Daya Terima ...................................................... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 52

B. Saran ..................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 54

LAMPIRAN ............................................................................................... 57

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3.1 Agenda Pelaksanaan Penelitian Dadih Susu Kambing Etawa ................... 20

3.2 Rancangan Perlakuan Dadih Susu Kambing Etawa .................................. 22

3.3 Rancangan Kombinasi Perlakuan Dadih Susu Kambing Etawa ................ 23

3.4 Format Penilaian Uji Organoleptik ............................................................ 26

4.1 Hasil Uji Kadar Protein dan Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa ..... 29

4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Susu Kambing

Etawa .......................................................................................................... 30

4.3 Rata-rata Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Susu

Kambing Etawa .......................................................................................... 42

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

4.1 Histogram Kadar Protein Dadih Susu Kambing Etawa ........................ 37

4.2 Histogram Kadar Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa ................. 39

4.3 Histogram Warna Dadih Susu Kambing Etawa .................................... 43

4.4 Histogram Aroma Dadih Susu Kambing Etawa ................................... 45

4.5 Histogram Rasa Dadih Susu Kambing Etawa ....................................... 46

4.6 Histogram Tekstur Dadih Susu Kambing Etawa .................................. 48

4.7 Histogram Daya Terima Masyarakat Dadih Susu Kambing Etawa ...... 49

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran halaman

1. Tabel Kadar Protein Dadih Susu Kambing Etawa ............................... 57

2. Tabel Kadar Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa ....................... 59

3. Analisis Kadar Protein dan Kadar Asam Total .................................... 61

4. Angket Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Susu

Kambing Etawa .................................................................................... 66

5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ......................... 68

6. Dokumentasi Proses Penelitian ............................................................ 70

7. Surat Izin Riset ..................................................................................... 78

8. Jadwal Bimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Bimbingan .............. 80

9. Berita Acara Bimbingan Skripsi .......................................................... 81

10. Pengesahan Revisi Skripsi ................................................................... 82

11. Berita Acara Ujian Skripsi ................................................................... 83

xiv

UJI KADAR PROTEIN DAN ASAM TOTAL DADIH SUSU KAMBING

ETAWA DENGAN VARIASI PENUTUP DAN LAMA FERMENTASI

YANG BERBEDA

Muji Lestari, A 420 110 072, Mahasiswa, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, 2015, 50 Halaman.

ABSTRAK

Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional Sumatera Barat.

Dadih mengandung bakteri asam laktat sebagai koagulan. Bakteri asam

laktat bertindak sebagai probiotik karena tahan kondisi asam. Dadih dibuat

dengan menuangkan susu kambing etawa ke dalam bambu dan diinkubasi

pada suhu ruang selama 48-72 jam. Susu kambing etawa mengandung

protein, laktosa, lemak, mineral dan total solid. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui kadar protein dan asam total serta uji organoleptik dadih susu

kambing etawa dengan variasi penutup dan lama fermentasi. Metode

penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor

yaitu: faktor 1 : Variasi Penutup : daun pisang (V1), daun jambu biji (V2),

daun jambu air (V3) dan faktor 2 : Lama Fermentasi 48 jam (L1) 60 jam

(L2), 72 jam (L3). Hasil Penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi pada

penutup daun jambu air dan fermentasi 48 jam, kadar protein terendah pada

penutup daun pisang dan fermentasi 60 jam. Asam total tertinggi pada

penutup daun pisang dan fermentasi 60 jam, kadar asam total terendah pada

penutup daun pisang dan fermentasi 48 jam. Produk dadih paling dominan

warna putih kekuningan, aroma khas susu kambing, tekstur kenyal, rasa

kurang asam, daya terima panelis dominan menyukai perlakuan penutup

jambu biji dan lama fermentasi 72 jam.

Kata kunci : dadih, daun penutup, lama fermentasi, protein, asam total

xv

PROTEIN CONTENT AND TOTAL ACID MILK CURD ETAWA TO

COVER VARIATIONS AND DIFFERENT FERMENTATION TIME

Muji Lestari, A 420 110 072, College Student, Biologi Education Program,

Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of

Surakarta, 2015, 50 sheet.

ABSTRACT

The curd is a traditional fermented milk product of West Sumatra.

Curd containing lactic acid bacteria as a coagulant. Lactic acid bacteria as

probiotics act as resistant acidic conditions. The curd is made by pouring

milk into a bamboo Etawa and incubated at room temperature for 48-72

hours. Etawa milk protein, lactose, fat, minerals and total solid. The purpose

of this study to determine levels of protein and total acid and organoleptic

test milk curd Etawa with cover variations and long fermentation. This

research method with a completely randomized design (CRD) with two

factors: factor 1: Variations Cover: banana leaf (V1), guava leaves (V2),

guava leaf water (V3) and factor 2: Long Fermentation 48 hours (L1 ) 60

hour (L2), 72 hours (L3). Results showed the highest protein content in guava

leaf cover water and fermentation 48 hours, the lowest protein content in

banana leaf cover and fermentation 60 hours. The highest total acid on

banana leaf cover and fermentation 60 hours, the lowest total acid levels in

banana leaf cover and fermentation 48 hours. The most dominant curd

products yellowish white color, distinctive aroma of goat milk, chewy texture,

taste less acidic, thank panelists dominant power like guava cover treatment

and fermentation time of 72 hours.

Keywords : curd, leaf cover, long fermentation, protein, total acid