KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG

“BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE

(Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

DEBBY WIJAYANTI

A 420 100 137

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

APRIL, 2016

ii

PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG

“BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE

(Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Diajukan Oleh :

DEBBY WIJAYANTI

A 420 100 137

Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universits Muhammadiyah

Surakartauntuk dipertahankan di hadapan tim penguji skripsi,

Surakarta,

Pembimbing,

Dra. Suparti, M.Si

NIP. 19570611987032001

iii

PENGESAHAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG

“BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE

(Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

DEBBY WIJAYANTI

A 420 100 137

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada Hari Kamis, 28 April 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Suparti, M.Si ( )

2. Drs. Djumadi, M.Kes ( )

3. Dra. Hariyatmi, M.Si ( )

Surakarta,

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno. M.Hum

NIP. 19650428 199303 1001

iv

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Debby Wijayanti

NIM : A 420100137

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO

GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus)

DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR

ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar –

benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang

secara tertulis diaccu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggungjawab

sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, 14 April 2016

Penulis

Debby Wijayanti

A 420100137

v

Motto

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan

sungguh-sungguh pula urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”

(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

Dan janganlah kamu mengikuti apa yang kamu tidak mempunyai pengetahuan tentangnya. Sesungguhnya pendengaran,

penglihatan, dan hati, semuanya itu akan dimintai pertanggungjawaban

(Q.S. Al Israa’ 17:36).

vi

PERSEMBAHAN

Bismillahirrohmanirrohim

Dengan Rahmat Allah yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang

Dengan ini saya persembahkan karya ini untuk

Ayah terimakasih atas pengalaman hidupnya dan memberikan

rasa tanggungjawab yang tinggi

Bunda terimakasih atas limpahan kasih sayang dan doa

Suami dan Anak terimakasih atas dukungan dan motivasinya

Semoga Allah SWT membalas jasa budi kalian dikemudian hari

dan memberikan kemudahan dalam segala hal, aamiin.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Maha besar allah dengan segala nikmat, hikmah dan ridho-Nya dalam

setiap langkah ini. Alhamdulillah, penyusunan skripsi ini berjalan dengan baik

dan lancar untuk memenuhi sebagai persyaratan guna mencapai derajat sarjana

(S1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Motivasi, bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak dalam penyelesaian

skripsi ini. Maka, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Dra. Suparti, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan

motivasi, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

2. Drs. Djumadi, M.Kes, selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan waktu

untuk mengarahkan, memberikan saran dan ilmu sehingga skripsi ini menjadi

lebih baik dan selaku pembimbing akademik yang telah memberikan motivasi

dan ilmu yang bermanfaat.

3. Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Dewan Penguji III yang telah meluangkan waktu

untuk mengarahkan, memberikan saran dan ilmu segingga skripsi ini menjadi

lebih baik.

4. Bapak dan Ibu dosen Biologi FKIP UMS yang telah mendidik dan

membimbing kami.

5. Bapak dan Ibu yang tidak pernah putus memberikan doa dan kasih sayang.

6. Gunawan, suami yang selalu memberikan semangat untuk penulis menjadi

istri yang kelak dapat mendidik anak – anaknya.

7. Muhammad Fadil Athazaky, anakku tersayang yang selalu memberi semangat

dan menemani mengerjakan skripsi sejak dalam kandungan sampai lahir

8. Anik, Retno, Asih, Pipit, Yeni yang telah memberikan dukungan dan

semangat dalam penyusunan skripsi ini.

viii

9. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu

kelancaran penyusunan skripsi ini.

“Jazakumullah khoiran katziran” semoga Allah membalas dengan kebaikan yang

lebih. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis dan

pembaca. Penulis juga menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 20 Maret 2016

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv

HALAMAN MOTTO ......................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii

ABSTRAK .......................................................................................................... xiv

ABSTRACT ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah ........................................................................ 5

C. Rumusan Masalah ............................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian.............................................................................. 6

E. Manfaat Penelitian............................................................................ 6

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 7

A. Tinjauan Pustaka .............................................................................. 7

B. Kerangka Berfikir ............................................................................. 23

C. Hipotesis ........................................................................................... 24

BAB III METODE PENELITIAN...................................................................... 25

A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 25

B. Variabel Penelitian ....................................................................... .. 25

C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 25

D. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... 26

E. Rancangan Penelitian ....................................................................... 31

x

F. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ........................................... 31

G. Analisis Data .................................................................................... 32

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................... 33

A. Hasil Penelitian................................................................................ 33

B. Pembahasan ...................................................................................... 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 44

A. Kesimpulan....................................................................................... 44

B. Saran ....... ... ............................................................................ ........ 44

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 45

LAMPIRAN....................................................................................................... . 50

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan gizi ikan lele .......................................................................... 12

2.2 Susunan asam amino esensial ikan lele ................................................... 13

2.3 Kandungan gizi ubi jalar .......................................................................... 16

2.4 Kandungan gizi tepung ubi jalar dibandingkan tepung terigu ................. 18

2.5 Kandungan nutrisi tepung tapioka ............................................................ 18

3.1 Rancangan Penelitian pembuatan bakso goreng ....................................... 31

4.1 Rata-rata kualitas bakso goreng ikan lele ................................................. 33

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Ikan lele ....................................................................................................... 11

2.2 Ubi Jalar Oranye ......................................................................................... 15

2.3 Kerangka berfikir ........................................................................................ 23

3.1 Skema pembuatan tepung ubi jalar ............................................................. 29

4.1 Histogram uji kadar protein bakso goreng .................................................. 36

4.2 Kualitas organoleptik warna bakso goreng ................................................. 38

4.3 Kualitas organoleptik aroma bakso goeng .................................................. 40

4.4 Kualitas organoleptik rasa bakso goreng .................................................... 41

4.5 Kualitas organoleptik tekstur bakso goreng ................................................ 42

4.6 Kualitas organoleptik daya terima bakso goreng ........................................ 43

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1 Hasil Uji Normality Protein ....................................................... 51

Hasil Uji Homogenitas Protein .................................................. 52

Hasil Uji Kruskal-Wallis ............................................................ 52

Lampiran 2 Hasil Uji Organoleptik warna bakso goreng .............................. 53

Hasil Uji Organoleptik aroma bakso goreng .............................. 54

Hasil Uji organoleptik rasa bakso goreng .................................. 55

Hasil Uji Organoleptik tekstur bakso goreng ............................. 56

Hasil Uji Organoleptik daya terima bakso goreng ..................... 57

Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian ............................................................. 58

Lampiran 4 Form Organoleptik .................................................................. 65

Lampiran 5 Luaran Penelitian (Modul) ......................................................... 66

Lampiran 6 Hasil Uji Protein ......................................................................... . 71

Lampiran 7 Surat Ijin Riset ........................................................................... 72

Lampiran 8 Jadwal Bimbingan Mahasiswa .................................................. 74

Lampiran 9 Pengesahan Revisi ..................................................................... 75

Lampiran 10 Berita Acara Ujian .................................................................. 76

Lampiran 11 Berita Acara Bimbingan .......................................................... 77

xiv

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG

“BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE

(Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Debby Wijayanti, A 420 100 137, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

April 2016, xv + 44 halaman

ABSTRAK

Bakso goreng merupakan salah satu produk olahan daging dan

mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein hewani. Pada

penelitian ini, bakso goreng menggunakan bahan dasar dari ikan lele. Ikan lele

mengandung air, protein, lemak, mineral, kalsium dan vitamin A. Untuk membuat

bakso goreng diperlukan bahan pengisi atau bahan pengental berupa tepung ubi

jalar oranye dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

kandungan protein dan kualitas organoleptik pada bakso goreng ikan lele dengan

penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Metode yang digunakan

dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) satu faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi tepung ubi

jalar oranye (30 gram, 20 gram, 10 gram) dan tepung tapioka (40 gram, 60 gram,

80 gram) dengan 9 taraf perlakuan 2 kali ulangan. Analisis data secara

deskriptif kuantitatif dengan uji kadar protein. Hasil penelitian kadar protein

tertinggi pada (tepung ubi jalar oranye 10 gram + tepung tapioka 40 gram)

senilai 1,88 % dan terendah pada (tepung ubi jalar oranye 20 gram +

tepung tapioka 60 gram) senilai 1,00 %. Hasil organoleptik terbaik pada

perlakuan dengan karakteristik warna coklat tua, rasa gurih-tidak pahit,

aroma khas daging, tekstur renyah-tidak berminyak dan daya terima masyarakat

suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi tepung

ubi jalar oranye dan tepung tapioka, semakin tinggi kandungan protein pada

bakso goreng.

Kata kunci : bakso goreng, ikan lele, tepung ubi jalar oranye, tepung tapioka

dan kadar protein

xv

TEST OF PROTEIN AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES MEATBALLS

FRIED CATFISH (Clarias batrachus) WITH ADDITION ORANGE

SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas L)

AND TAPIOCA FLOUR

Debby Wijayanti, A 420 100 137, Biology Education Studies Program,

School of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of

Surakarta, April 2016, xv + 44 page

ABSTRACT

Fried meatballs is one processed meat products and has a high nutritional

value because it is rich in animal protein. In this study, fried meatballs using

basic ingredients of catfish. Catfish caontains water, protein, fat, minerals,

calcium and vitamin A. To make the fried meatballs necessary fillers or thickeners

such as orange sweet potato flour and tapioca flour. This study aims to determine

the protein content and organoleptic qualities meatballs fried catfish with the

addition of orange sweet potato flour and tapioca flour. The method used in this

study is an experimental method by using a Completely Randomized Design of the

factorial. These factors are the concentration of orange sweet potato flour (30

grams, 20 grams, 10 grams) and tapioca flour (40 grams, 60 grams, 80 grams)

with 9 treatment level 2 replications. Descriptive data analysis of quantitative

protein assays. Results of research on the highest protein content T3U1 (orange

sweet potato flour 10 grams + tapioca flour 40 grams) worth of 1,88% and lowest

in T2U2 (orange sweet potato flour 20 grams + tapioca flour 60 grams) worth of

1,00%. Best organoleptic results in treatment T3U1 with characteristic dark

brown color, savory taste-not bitter, distinctive aroma of meat, crispy texture-not

greasy and acceptance of people like. The results showed that the lower the

concentration of orange sweet potato flour and tapioca flour, the higher the

protein content of the fried meatballs.

Keywords : fried meatballs, catfish, orange sweet potato flour, tapioca flour

and protein content