KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG DAUN KATUK ... fileDAUN KATUK (Sauropus androgynus )“. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG

(Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK

DAUN KATUK ( Sauropus androgynus)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S- 1

Pendidikan Bioloigi

Oleh:

SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI A 420 100 063

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

iv

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI

NIM : A 420100063

Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul Skripsi : KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT

SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN

PEWARNA EKSTRAK DAUN KATUK ( Sauropus androgynus)

Dengan ini, saya menyatakan dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi

dan Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Maret 2014

SINTA NURMEI MUSIKA DEVI

A 420 100 063

v

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan akan datang kemudahan,

maka kerjakanlah urusanmu dengan sungguh-sungguh dan

hanya kepada Allah kamu berharap.”

(QS. Asy- Syar’I: 6-8)

“Do’a adalah nyanyian hati yang selalu dapat membuka

jalan terbang ke singgasana Tuhan, meskipun terhimpit

didalam tangisan jiwa”

(Khalil Gibran)

“Lakukanlah apa yang dapat kamu kerjakan hari ini, dan

jangan kau tunda sampai esok, karena kita tidak tahu apa

yang akan terjadi besok.”

(Penulis)

“Tak ada yang tahu rencana Allah SWT asal kita berusaha

dan berdo’a semampu dan semaksimal kita serta

berkhusnudzonlah pada-Nya insyaallah rencana Allah SWT

itu indah…”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Seiring dengan sembah sujud syukur pada-Nya karya

sederhana ini penulis persembahkan kepada:

� Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan kasih

sayang dan perhatian yang tulus, do’a dan restumu

adalah semangatku.

� Adikku tersayang

� Sahabat-sahabatku, suka dan duka yang kita ukir bersama

akan senantiasa terkenang, terimakasih untuk semuanya,

semoga sukses kedepannya.

� Almamaterku.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada-Mu

ya Rabb, penguasa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia dengan keteguhan

hati dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul

“KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG


DAUN KATUK ( Sauropus androgynus)“.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak.

Pada kesempatan ini, penulis ucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum, selaku Dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang

telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi.

2. Ibu Dra.Hariyatmi, M. Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi ini.

3. Ibu Dra. Hj Suparti M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program

Studi Pendidikan Biologi Universitas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

viii

4. Ibu Nanik Suhartatik, S. TP, M. P, selaku Dosen Pembimbing yang arif dan

bijak memberikan bimbingan dan mengarahkan penulis dengan sabar,

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc., selaku Dewan Penguji I yang telah merelakan

waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi

6. Ibu Triastuti, M. Si, selaku Dewan Penguji II yang telah merelakan waktunya

untuk membimbing dan menguji skripsi

7. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi, yang selama ini telah memberikan

ilmu dan bimbingan.

8. Ayah dan Ibu yang tidak putus memberikan doa dan kasih sayang.

9. Ibu Triastuti, M. Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang telah berserdia

meminjamkan tempat penelitian.

10. Ibu Sri Liswardani, SP selaku Penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Teknologi Pertanian UNS yang membantu dalam penelitian.

11. Sahabat dan teman-teman Biologi angkatan 2010.

12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Harapan penulis semoga skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi

pembaca secara umum dan secara khusus bagi mahasiswa Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Program Studi Pendidikan Bilogi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Maret 2014

Sinta Nurmei Mustika Devi A.420100063

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv

HALAMAN MOTTO ..................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv

ABSTRAK ..................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Pembatasan Masalah ....................................................................... 5

C. Perumusan Masalah ........................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 6

E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 8

1. Singkong (Manihot utillisima) .................................................... 8

x

a. Klasifikasi ........................................................................... 8

b. Morfologi ............................................................................ 8

c. Kandungan Gizi ................................................................... 9

d. Asam Sianida (HCN) ........................................................... 9

e. Kulit Singkong .................................................................... 11

f. Tepung Kulit Singkong ........................................................ 12

g. Manfaat ............................................................................... 12

2. Mie............................................................................................. 12

3. Tanaman Katuk (Sauropus androgynus) ..................................... 16

a. Klasifikasi ........................................................................... 16

b. Morfologi ............................................................................ 16

c. Kandungan Gizi ................................................................... 17

d. Manfaat ............................................................................... 18

4. Serat ........................................................................................... 19

5. Organoleptik .............................................................................. 21

a. Warna .................................................................................. 22

b. Tekstur ................................................................................ 22

c. Aroma dan Rasa .................................................................. 23

B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 24

C. Hipotesis ......................................................................................... 25

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 26

1. Tempat penelitian ....................................................................... 26

xi

2. Waktu penelitian ........................................................................ 26

B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 26

1. Alat ............................................................................................ 26

2. Bahan ......................................................................................... 27

C. Prosedur Penelitian ......................................................................... 28

1. Persiapan .................................................................................... 28

2. Pembuatan Mie .......................................................................... 29

3. Pengujian Kadar Serat ................................................................ 30

4. Pengujian Organoleptik .............................................................. 31

D. Rancangan Penelitian ...................................................................... 32

E. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 35

1. Metode Eksperimen .................................................................... 35

2. Metode Observasi ....................................................................... 35

3. Metode Kepustakaan .................................................................. 35

4. Metode Dokumentasi ................................................................. 35

F. Teknik Analisis Data ....................................................................... 36

1. Kadar Serat ................................................................................ 36

2. Uji organoleptik ......................................................................... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ............................................................................... 37

B. Pembahasan .................................................................................... 42

xii

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ..................................................................................... 51

B. Saran .............................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Kimia Singkong pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan Bahan

Kering ...................................................................................................... 9

2.2. Kandungan Gizi Tepung Kulit Singkong .................................................. 12

2.3. Syarat Mutu Mie Basah ............................................................................ 13

3.1. Formulasi Pembuatan Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna

Ekstrak Daun Katuk ................................................................................. 29

3.2. Data Pengamatan Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk ................................................................... 31

3.3. Formulir Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna


3.4. Rancangan Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna


3.5. Rancangan Ulangan Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan


4.1. Hasil Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna


4.2. Hasil Uji Normalitas Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk .............................................. 38

4.3. Hasil Uji Homogenitas Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan


xiv

4.4. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan


4.5. Hasil Uji DMRT Kadar Serat Mie kulit Singkong dengan Penambahan


4.6. Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna


xv

DAFTAR GAMBAR

Tabel Halaman

2.1. Kerangka Fikir Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan


3.1. Garis Besar Proses Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan


4.1. Histogram Kadar Serat mie Kulit Singkong .............................................. 42

4.2. Histogram Uji Organoleptik Warna Mie Kulit Singkong dengan


4.3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Mie Kulit Singkong dengan


4.4. Histogram Uji Organoleptik Rasa Mie Kulit Singkong dengan


4.5 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Mie Kulit Singkong dengan


xvi

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG


DAUN KATUK ( Sauropus androgynus)

Oleh:

SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI, A.420100063, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 55 Halaman.

ABSTRAK

Pemanfaatan kulit singkong yang masih kurang dan peningkatan konsumsi tepung terigu yang masih impor sangat merugikan petani. Bahan pangan yang dapat dijadikan substitusi dan sumber serat adalah kulit singkong. Mie yang disubstitusi dengan tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk diharapkan mampu menjadi produk pangan alternatif yang kaya akan kadar serat. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk terhadap kadar serat dan organoleptik mie. Metode dalam penelitian ini eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, faktor I perbandingan tepung kulit singkong dengan tepung terigu; faktor II penambahan ekstrak daun katuk. Analisis statistik kadar serat mie menggunakan uji Kruskal-Wallis. Kadar serat tertinggi terdapat pada S3K1 dengan substitusi tepung kulit singkong 30 % yaitu 9,55 g/100 g. Substitusi tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar serat dan mutu organoleptik mie. Kata Kunci: Mie, tepung kulit singkong, daun katuk, serat pangan, organoleptik.

xvii

DETARY FIBRE AND ORGANOLEPTIC OF CASAFFA PEEL

(Manihot utillisima) NOODLE WITH THE ADDITION DYES OF KATUK

LEAVES EXTRACT (Sauropus androgynus)

ABSTRACT

Utilization of cassava peel is still lacking and the increase consumption of

imported wheat flour is still highly detrimental to the famers. Foodstuffs which can be used as a substitute and a source of fiber is cassava peel (Manihot utillisima). The noodles were substituted with cassava peel flour and katuk leaves extract (Sauropus androgynus) are expected to become an alternative food products that are rich in fiber peel. The aim of the study were to analyze the effect of substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract against fiber content and organoleptic characteristics. Experimental method in this study was of Completely Randomized Design (CRD) with two factors, the first used factor comparison cassava peel flour with wheat flour and second factor was the addition of katuk leaves extract. Of statistical analysis of the fiber content of noodles using the Kruskal-Wallis test. The highest fiber content found in S3K1 with cassava peel flour substitution of the 30 %, with be save 9.55 g/100 g. Substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract heve a significant effect on the fiber content and organoleptic quality of noodles. Keywords : Noodles, cassava flour, katuk leaves, dietary fiber, organoleptic.

Documents

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG DAUN KATUK ... fileDAUN KATUK (Sauropus androgynus )“. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar