of 13/13
KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAMBU BIJI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELLA DAN BUAH BELIMBING WULUH NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : QURROTA A’YUNI A 420 102 014 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAMBU …eprints.ums.ac.id/29549/14/NASKAH_PUBLIKASI.pdfKANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAMBU BIJI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK

  • View
    231

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAMBU...

KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAMBU

BIJI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA DAN BUAH BELIMBING WULUH

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

QURROTA AYUNI

A 420 102 014

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI JAMBU

BIJI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA DAN BUAH BELIMBING WULUH

Qurrota Ayuni, A420102014, Program Studi Biologi, Fakultas Keguruan

dan Ilmu pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 11

halaman.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui organoleptik dan kandungan

vitamin C pada selai jambu biji yang ditambahkan ekstrak kelopak bunga

rosella dan buah belimbing wuluh. Teknik pengumpulan data dilakukan

dengan menguji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima)

dan menguji kandungan vitamin C. Penelitian ini menggunakan metode

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan pola rancangan

faktorial yaitu dengan dua faktor. Faktor I adalah berat buah belimbing

wuluh yaitu B1 (25 g), B2 (50 g), dan B3 (75 g). Faktor II adalah berat kelopak

bunga rosella yaitu R1 (25 g), R2 (50 g), dan R3 (75 g). Hasil penelitian

menunjukan bahwa kandungan vitamin C tertinggi pada perlakuan B3R3 yaitu

selai jambu biji dengan penambahan 75 g belimbing wuluh dan 75 g kelopak

bunga rosella sebesar 158,06 mg. Semakin banyak penambahan berat kelopak

bunga rosella maka kandungan vitamin C selai jambu biji akan semakin

tinggi, sedangkan belimbing wuluh tidak mempunyai pengaruh yang

signifikan. Hasil organoleptik yang paling disukai oleh responden yaitu pada

perlakuan B2R1 yaitu selai jambu biji dengan penambahan 50 g belimbing

wuluh dan 25 g bunga rosella dengan warna merah, aroma sedap, rasa asam

manis dan memiliki tekstur yang kental.

Kata kunci : selai jambu biji, ekstrak kelopak bunga rosella, belimbing

wuluh,kandungan vitamin C, dan organoleptik.

A. PENDAHULUAN

Jambu biji merupakan tanaman sub tropis yang mudah ditemukan dan

buahnya banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan

segar. Jambu biji mengandung vitamin C yaitu sebanyak 87 mg/100 g

(Hadisaputra, 2012). Kandungan pektin dalam jambu biji cukup tinggi

sehingga dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pektin

adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesetrol dan asam

empedu dalam usus serta membantu pengeluarannya (Wirakusumah, 2002).

Selai adalah salah satu jenis makanan awetanberupa sari buah atau buah-

buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental

atau berbentuk setengah padat. Buah-buahan yang dipilih untuk dijadikan

bahan dalam pembuatan selai adalah buah yang sudah matang, tetapi tidak

terlalu matang dan rasanya sedikit asam. Syarat pembuatan selai yang baik

antara lain adalah mengandung asam yang berguna untuk mengentalkan selai

dan menurunkan pH. Jadi semakin banyak kandungan asam yang dikandung

oleh buah yang digunakan dalam pembuatan selai maka semakin baik pula

selai yang dihasilkan. Asam yang menjadi salah satu syarat dalam pembuatan

selai ini banyak terkandung dalam buah belimbing wuluh.

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) tumbuh baik di daerah tropis dan

memiliki buah yang rasanya masam karena mengandung asam sitrat sebesar

92,6-133,8 mEq/100 g. Buah belimbing wuluh juga mengandung vitamin C,

yaitu sebanyak 25 mg/100 g (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan

RI,1996). Belimbing wuluh jumlahnya sangat melimpah dan berharga murah,

namun tidak banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Jadi untuk meningkatkan

daya simpan dan daya jual yang tinggi, buah belimbing wuluh diolah menjadi

bahan tambahan dalam pembuatan selai. Buah belimbing wuluh juga kaya

vitamin C sehingga berfungsi untuk meningkatkan kandungan vitamin C pada

selai.

Syarat dalam pembuatan selai selanjutnya adalah pektin, yaitu zat yang

berfungsi untuk mengentalkan selai. Salah satu tanaman yang mengandung

senyawa pektin adalah kelopak bunga rosella, yaitu sebanyak 3,19% (Mardiah

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_awetan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sari_buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula

dkk, 2009). Kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin C yang cukup

tinggi, yaitu sebesar 214,68 mg/100 g (Maryani dan Lusi, 2005). Namun

tanaman ini belum banyak dimanfaatkan, sehingga kelopak bunga rosella

diolah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan selai.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk mencoba

melakukan kajian tentang Kandungan Vitamin C dan Organoleptik Selai

Jambu Biji dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella dan

Buah Belimbing Wuluh.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2014. Pembuatan selai ini

dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP UMS, uji vitamin C dilakukan di

Laboratorium Gici FIK UMS, dan organoleptik dilakukan di Kampus I UMS.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor,

yaitu berat buah belimbing wuluh dan berat kelopak bunga rosella. Dalam

penelitian ini terdapat 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan.

Faktor I adalah berat buah belimbing wuluh (B), terdiri dari:

: penambahan belimbing wuluh 25 g/ 250 g bahan dasar

: penambahan belimbing wuluh 50 g/ 250 g bahan dasar

: penambahan belimbing wuluh 75 g/ 250 g bahan dasar

Faktor II adalah berat kelopak bunga rosella (R), terdiri dari:

: penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 25 g/ 250 g bahan dasar

: penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 50 g/ 250 g bahan dasar

: penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 75 g/ 250 g bahan dasar

(Nurkhasanah, 2013)

Adapun tabel rancangan percobaan sebagai berikut:

Tabel 1. Rancangan Percobaan

R

B

B1

Keterangan:

: penambahan25 g buah belimbing wuluh dan penambahan 25 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan25 g buah belimbing wuluh dan penambahan 50 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan25 g buah belimbing wuluh dan penambahan 75 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan50 g buah belimbing wuluh dan penambahan 25 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan50 g buah belimbing wuluh dan penambahan 50 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan50 g buah belimbing wuluh dan penambahan 75 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan75 g buah belimbing wuluh dan penambahan 25 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan75 g buah belimbing wuluh dan penambahan 50 g kelopak

bunga rosella.

: penambahan75 g buah belimbing wuluh dan penambahan 75 g kelopak

bunga rosella.

Teknik pengumpulan data dengan menguji kandungan vitamin C dan

organoleptik pada selai jambu biji. Analisis data menggunakan uji statistik

kruskal-wallis.

C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil penelitian

Tabel 2. Kandungan Vitamin C Selai Jambu Biji dengan Penambahan Ekstrak

Kelopak Bunga Rosella dan Buah Belimbing Wuluh

Perlakuan

Rata-rata

kandungan

vitamin C

(mg)

Penilaian Kualitas Selai Jambu Biji dengan Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur Daya

Terima

B1R1 24,23* Cukup

merah Sedap Manis

Cukup

kental Suka

B1R2 59,36 Merah Sedap Manis Cukup

kental Suka

B1R3 121,73 Merah Sedap Asam

Manis

Sangat

kental Suka

B2R1 33,16 Merah Sedap Asam

Manis Kental Suka

B2R2 65,6 Merah Sedap Asam

Manis Kental Suka

B2R3 131,06 Sangat

merah Sedap

Asam

Manis

Sangat

kental Suka

B3R1 42,4 Merah Sedap Asam

Manis Kental Suka

B3R2 73,67 Sangat

merah

Cukup

sedap Asam

Sangat

kental

Cukup

suka

B3R3 158,06** Sangat

merah

Cukup

sedap Asam

Sangat

kental

Cukup

suka

2. Pembahasan

Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C

tertinggi yaitu pada perlakuan B3R3 (penambahan belimbing wuluh 75 g

dan ekstrak kelopak bunga rosella 75 g) sebesar 158,06 mg. Kandungan

vitamin C terendah yaitu pada perlakuan B1R1 (penambahan belimbing

wuluh 25 g dan ekstrak kelopak bunga rosella 25 g) sebesar 24,23 mg. Hal

ini menunjukan bahwa perbedaan dosis penambahan belimbing wuluh dan

ekstrak kelopak bunga rosella berpengaruh terhadap kandungan vitamin C

selai jambu biji. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik 1 di bawah

ini:

020406080

100120140160180

B1R

1

B1R

2

B1

R3

B2R

1

B2

R2

B2

R3

B3R

1

B3

R2

B3

R3

Kad

ar v

itam

in C

(m

g)

Perlakuan

Kadar Vitamin C

Gambar 4.1 Histogram Kandungan Vitamin C Selai Jambu Biji dengan

Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella dan Buah Belimbing Wuluh

Berdasarkan uji statistik non parametrik tipe Kruskal Wallis, pada

penambahan buah belimbing wuluh menunjukkan bahwa nilai probabilitas

(Asymp. Sig) 0,276 > 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa H0 diterima

artinya tidak ada pengaruh yang signifikan antara penambahan dosis

belimbing wuluh terhadap kandungan vitamin C selai jambu biji. Hal ini

disebabkan pada bunga rosella mempunyai kandungan vitamin C yang

cukup tinggi, yaitu 214,68 mg per 100 g bahan (Maryani dan Kristiana,

2005).

Pada penambahan ekstrak kelopak bunga rosella menunjukkan

bahwa nilai probabilitas (Asymp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat

disimpulkan bahwa H0 ditolak artinya ada pengaruh yang signifikan pada

penambahan dosis ekstrak kelopak bunga rosella terhadap kandungan

vitamin C selai jambu biji. Hal ini disebabkan pada buah belimbing wuluh

mempunyai kandungan vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan bunga

rosella, yaitu 25 mg per 100 g bahan (Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan RI, 1996). Kandungan vitamin C pada belimbing wuluh yang

rendah ini menyebabkan penambahan buah belimbing wuluh tidak terlalu

berpengaruh pada kenaikan kandungan vitamin C selai jambu biji. Selain

itu, vitamin C akan mudah rusak apabila terkena panas.

Hasil organoleptik warna berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa

selai yang memiliki warna merah muda adalah pada perlakuan B1R1.

Warna merah terdapat pada perlakuan B1R2, B1R3, B2R1, B2R2, dan B3R1,

sedangkan selai yang berwarna merah tua yaitu pada perlakuan B3R2 dan

B3R3. Hal ini disebabkan rosella mengandung pigmen antosianin yang

menghasilkan warna merah. Pigmen antosianin ini dapat berfungsi sebagai

antioksidan (Rahayu, 2011). Warna selai akan semakin merah seiring

dengan penambahan dosis rosella yang semakin tinggi.

Penilaian aroma (Tabel 2) menunjukkan bahwa pada perlakuan

B1R1, B1R2, B1R3, B2R1, B2R2, B2R3, dan B3R1 memiliki aroma yang

sedap. Hal ini disebabkan jambu biji dan belimbing wuluh memiliki aroma

yang enak, karena pada umumnya buah-buahan memiliki aroma khas yang

enak dan digemari oleh masyarakat. Sedangkan pada perlakuan B3R2 dan

B3R3 memiliki aroma yang cukup sedap. Hal ini dikarenakan penambahan

dosis rosella yang lebih tinggi, sehingga aroma khas buah-buahan tertutupi

atau tidak menonjol.

Penilaian rasa (Tabel 2) menunjukkan bahwa selai yang memiliki

rasa manis adalah pada perlakuan B1R1 dan B1R2. Hal ini disebabkan

karena dosis penambahan belimbing wuluh yang rendah, sehingga selai

cenderung terasa manis daripada asam. Rasa asam manis didapatkan dari

perlakuan B1R3, B2R1, B2R2, B2R3, dan B3R1. Hal ini disebabkan campuran

yang pas antara rasa manis dan asam pada selai. Sedangkan pada

perlakuan B3R2 dan B3R3 menghasilkan rasa yang asam. Hal ini

disebabkan dosis penambahan belimbing wuluh lebih tinggi daripada

perlakuan lainnya, sehingga menimbulkan rasa asam yang lebih kuat. Rasa

pada selai akan semakin asam seiring dengan penambahan dosis belimbing

wuluh yang semakin tinggi. Rasa asam buah belimbing wuluh ini berasal

dari asam sitrat dan asam oksalat (Maryani dan Lusi, 2004).

Penilaian tekstur (Tabel 2) menunjukkan bahwa selai yang memiliki

tekstur cukup kental adalah pada perlakuan B1R1 dan B1R2. Hal ini

disebabkan karena dosis penambahan rosella yang rendah, sehingga selai

tidak terlalu kental. Selai bertekstur kental didapatkan dari perlakuan B3R2,

B2R1, B2R2, dan B3R1. Hal ini disebabkan karena penambahan rosella dan

belimbing wuluh yang tidak terlalu banyak, sehingga kandungan pektin

pada selai tidak berlebihan. Sedangkan pada perlakuan B1R3, B2R3, dan

B3R3 menghasilkan tekstur yang sangat kental. Hal ini disebabkan dosis

penambahan rosella lebih tinggi daripada perlakuan lainnya, sehingga

menimbulkan tekstur yang lebih kental. Kelopak bunga rosella

mengandung pektin sebesar 3,19% (Mardiah dkk, 2009).

Dari hasil penelitian ini (Tabel 2) didapatkan 2 macam nilai daya

terima oleh panelis, yaitu cukup suka dan suka. Berdasarkan Tabel 2

menunjukkan bahwa pada perlakuan B1R1, B1R2, B1R3, B2R1, B2R2, B2R3,

dan B3R1 memiliki daya terima suka. Hal ini disebabkan karena dosis

penambahan belimbing wuluh dan rosella yang tidak terlalu tinggi,

sehingga selai yang dihasilkan berwarna merah, beraroma sedap, kental,

dan mempunyai rasa asam manis. Pada perlakuan B2R3 dan B3R3 memiliki

daya terima cukup suka. Hal ini disebabkan karena penambahan rosella

dan belimbing wuluh yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya,

sehingga selai yang dihasilkan berwarna terlalu merah, beraroma cukup

sedap, terlalu kental, dan mempunyai rasa asam manis.

D. KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat

disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kelopak bunga rosella bengaruh

terhadap kandungan vitamin C selai jambu biji, sedangkan belimbing wuluh

tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kandungan vitamin C

selai jambu biji. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella dan buah

belimbing wuluh berpengaruh terhadap hasil organoleptik selai jambu biji,

dengan selai yang paling disukai panelis adalah selai dengan warna merah,

beraroma sedap, rasanya asam manis, dan teksturnya kental.

Saran untuk penelitian ini adalah buah-buahan yang digunakan sebagai

bahan pembuatan selai sebaiknya dalam keadaan segar agar menghasilkan

selai dengan warna dan aroma yang baik. Penambahan bunga rosella

sebaiknya tidak terlalu banyak agar tekstur selai tidak terlalu kental. Untuk

penelitian selanjutnya, disarankan untuk memakai kontrol dalam rancangan

percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Hadisaputra, Denny Indra Praja. 2012. Super Foods. Yogyakarta: Flash Books.

Mardiah, Sawarni, Ashadi R. W. dan Rahayu A. 2009. Budi Daya dan

Pengolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat. Jakarta: PT Agromedia

Pustaka.

Maryani, Herti dan Lusi Kristiana. 2004. Tanaman Obat untuk Influenza. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

Maryani, Herti dan Lusi Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

Nurkhasanah, 2013. Uji Organoleptik dan Kandungan Vitamin C pada

Pembuatan Selai Belimbing Wuluh dengan Penambahan Buah Kersen

dan Bunga Rosella (Skripsi S-1 ProgdiBiologi). Surakarta: FKIP UMS.

Rahayu, Liswidyawati. 2011. Tepung Rosela (Cara Pembuatan dan Peluang

Bisnisnya). Bandung: Amali Book.

Wirakusumah, Emma, S,. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar

Swadaya.