KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/L1A112128_sitedi_SKRIPSI NELA... · fisik dan organoleptik yang berbeda Kata Kunci: ... Faktor

i

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

NELA FEBRIANI RANTI

NIM. L1A1 12 128

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

ii

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Peternakan

untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh

gelar sarjana pada Jurusan Peternakan

Oleh:

NELA FEBRIANI RANTI

NIM. L1A1 12 128

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

iii

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR

HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

LEMBAGA MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU

DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA

BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, 19 Oktober 2016

NELA FEBRIANI RANTI

NIM. L1A1 12 128

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul :

Nama : Nela Febriani Ranti

NIM : L1A112128

Jurusan : Peternakan

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si. Rahman, S.Pt, M.T.

NIP. 19670511 199303 1 005 NIP. 19750331 200604 1 003

Mengetahui,

Dekan Fakultas Peternakan, Ketua Jurusan Peternakan,

Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc.

NIP. 19690212 199403 1 003 NIP. 19731231 199903 1 005

Tanggal Lulus : 19 Oktober 2016

Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada

Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda

v

HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN

Judul : Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai

Lokasi Otot yang Berbeda

Nama : Nela Febriani Ranti

NIM : L1A112128

Jurusan : Peternakan

telah diujikan didepan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-saran

saat ujian.

Kendari, 19 Oktober 2016

Tim Penguji :

Ketua : La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc. ...................................

Sekretaris : Achmad Selamat Aku S.Pt., M.Si. ...................................

Anggota : Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc. ...................................

Anggota : Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si. ...................................

Anggota : Rahman, S.Pt., M.T. ...................................

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nela Febriani Ranti, lahir di Kendari Pada Tanggal 05

Februari 1995. Anak ketiga dari empat bersaudara dari

pasangan suami istri bapak Yohanis Ranti dan ibu Yulike

.Menyelesaikan pendidikan SDN 1 Aoma, pada tahun 2006

kemudian melanjutkan ke SMPN 2 Konda dan selesai pada

tahun 2009. pendidikan SMA Negeri 1 Wolasi di selesaikan pada tahun 2012.

Penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan Peternakan

Universitas Halu Oleo pada tahun 2012 melalui jalur SLMPTN.

vii

ABSTRAK

Nela Febriani Ranti (L1A1 12 128): Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging

Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda. Dibimbing oleh Harapin Hafid,

sebagai Pembimbing I dan Rahman, sebagai Pembimbing II.

Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh

seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi

yang tinggi. Daging pada lokasi otot yang berbeda pada dasarnya memiliki perbedaan

dalam hal aktivitas dan fungsinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang

berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi pada lokasi otot yang berbeda yaitu

otot longissimus dorsi (LD), biceps femoris (BF), pectoralis profundus (PP), dan otot

gastrocnemius. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) dengan

4 perlakuan dan 5 ulangan.Hasil penelitian menunjukan bahwa secara statistik,

karakteristik fisik daging sapi segar pada otot yang berbeda menunjukkan perbedaan

yang nyata (P<0,05) dari segi pH, susut masak dan warna daging. Sedangkan

karakteristik organoleptik daging sapi pada otot yang berbeda menunjukan perbedaan

yang nyata (P<0,05) pada cita rasa dan keempukan, namun tidak menunjukan

perbedaan yang nyata (P>0,05) pada aroma, tekstur, dan kesan jus daging.

Disimpulkan bahwa lokasi otot yang berbeda secara umum memiliki karakteristik

fisik dan organoleptik yang berbeda

Kata Kunci: daging sapi, lokasi otot, fisik dan organoleptik

viii

ABSTRACT

Nela Febriani Ranti (L1A1 12 128): physical characteristics and organoleptic of bali

cattle meat on several different muscle locations by Harapin Hafid, as Supervisor I

and Rahman, as Supervisor II.

Meat is one of adore food because of its delicious taste and high nutrient.

Meat on different muscle locations has different activities and functions. The aim of

this research was to understand physical characteristics and organoleptic of Bali cattle

meat from different muscle locatios. This study used beef cattle meat from different

muscle locations were longissimus dorsi (LD) muscle, biceps femoris (BF), pectoral

profundus (PP), and gastrocnemius muscle. This research used Completely

Randomized Designs (CRD) with 4 treatments and 5 replications. Results showed

that statistically characteristics of fresh beef on different muscle was significantly

different (P<0.05) on pH, cooking lost, and meat color. Whereas organoleptic

characteristics of meat on different muscles were significantly different (P<0.05) on

taste and tenderness, but it were not significantly different (P>0.05) on aroma,

texture, and juicy of meat. It could be concluded that different muscle locations

generally has different physical characteristics and organoleptic.

Key words: beef, muscle locations, physical, organoleptic

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah dan Tuhan Yesus Kristus atas

berkat, rahmat dan limpahan karunia-Nya serta waktu, kesehatan, dan kekuatan yang

diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan

judul “ Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai

Lokasi Otot yang Berbeda “

Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan skripsi ini banyak

mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan kerjasama dari berbagai pihak

dan berkat dari Allah sehinggah kendala yang dihadapi dapat diatasi. Untuk itu

ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada Bapak Prof. Dr. Ir.

H. Harapin Hafid., M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Rahman., S.Pt.,M.T selaku

pembimbing II yang telah sabar, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan

pikiran memberikan bimbingan, arahan, motivasi, dan saran-saran yang sangat

berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.

Teristimewa penulis juga mengucapkan terimakasih yang tiada terkira kepada

kedua orangtua tersayang Ayahanda Yohanis Ranti dan Ibunda Yulike atas segala

kasih sayang, perhatian, materi, doa, dan dukungannya yang tiada terhingga yang

selama ini menjadi bekal dan dorongan bagi penulis dalam menempu pendidikan

sampai saat ini. Semoga Allah selalu melimpahkan berkat-Nya kepada kedua

orangtua penulis

x

Ucapan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tinginya penulis

sampaikan kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Usman Rianse, M.Si selaku Rektor Universitas Halu Oleo.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Halu Oleo.

3. Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc selaku Ketua Jurusan Peternakan

Universitas Halu Oleo. Sekaligus Penasehat Akademik saya.

4. Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc, Achmad Selamet Aku, S.Pt., M.Si, Ibu

Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc, Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si, Rahman., S.Pt,

M.T. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji, memberikan saran dan

koreksinya kepada penulis demi kesempurnaan skripsi.

5. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Peternakan yang tidak dapat disebut satu persatu

yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang sangat bernilai bermanfaat

bagi penulis serta seluruh staf yang telah melayani dengan baik dan selama

penulis mengikuti perkuliahan.

6. Saudara-saudari penulis, Debi Sulistiawati Ranti, AMK, Serly Yuliani Ranti,

Boby Shaputra Ranti dan iparku Irwan Buyung, SP, Lukman, SE,.M.Si, Serta

kemenakanku tersayang Muh. Fitra Annaba, Luna Putri Anisa, Aad Pratama dan

semua keluarga tercinta yang telah memberikan semangat, dorongan dan

motivasi kepada penils.

xi

7. Sahabat-sahabat penulis Muh. Ikbal, Muh. Nafar, Danang Prasetyo, Harpan

Harahap, Nuraeni, Ardiansyah, Rahmat Tibu, Nuriadin, Mujianto, S.Pt,

Muanmar Bakal, Yundi Putra Meronda, Resky Putra, S.Pt. Lisa Meliana, Satiana.

8. Teman-teman penulis, NurAenih, S.Pt, Feby Febrianingsi, S.Pt, Kadek Purnana

Anti, Resa Setiawan, Putra Wiadnyana, Muh.Asis (Mono), Sahar Sakarum,

penulis Sumran Aswindo, Wahyuni Syuhada, S.Pt, Mely Pratiwi, S.Pt, Sri

Novianti, S.Pt, Hikmah Wati, S.Pt, La Ode Gatra, S.Pt, La Atri S.Pt, Muh. Andhi

Ahmadi, Elfia, S.Pt, Vivin Wahyuni, S.Pt, Sri Yuniati, Sariati, Fatmawati Kasim,

Herdiana Siampa, S.Pt, Serta teman-teman yang tidak sempat tertulis terimakasih

atas kebersamaan dan suka duka selama ini.

9. Kepada semua pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu yang telah

memberikan semangat pemikiran, dan inspirasi selama menempu pendidikan

pada Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo

Demikian ucapan terimakasi dan penghargaan yang setinggih-tinginya semoga

Allah memberikan imbalan pahalah yang setimpal terhadap amal baik dan

pengabdian yang dilakuan dalam upaya mencerdaskan umat manusia. Akhir kata

penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya dan taklupa

penulis berdoa somoga semua pihak yang terlibat secara lamngsung maupun tidak

langsung dalam penulisan skripsi ini dapat beroleh berkat dari Allah. Amin.

Kendari, Oktober 2016

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ................................................................................... ii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... v

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Tujuan dan Manfaat ............................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Sapi Bali ............................................................................... 4

B. Tinjauan Umum Daging ...................................................................... 4

C. Lokasi Perototan dan Kualitas Daging ................................................ 7

D. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali .................................................. 9

E. Sifat Organoleptik ............................................................................... 11

F. Penelitian Terdahulu ........................................................................... 13

G. Kerangka Pikir .................................................................................... 13

H. Hipotesis .............................................................................................. 14

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................ 15

B. Materi Penelitian ................................................................................ 15

xiii

C. Prosedur Penelitian ............................................................................. 15

D. Peubah yang Diamati .......................................................................... 17

E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ........................................... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Fisik Sapi Bali .............................................................. 21

B. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi Bali ..................................... 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 34

B. Saran .................................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiv

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

2.1 Komposisi Daging Sapi Segar ............................................................. 6

3.1. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian

karakteristik daging segar ..................................................................... 19

4.1 Rataan pH Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ............. 21

4.2 Rataan Susut Masak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang

Berbeda (%) .......................................................................................... 23

4.3 Skor Warna Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .......... 24

4.4. Skor Aroma Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .......... 26

4.5. Skor Tekstur Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ......... 28

4.6. Skor Cita Rasa Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ...... 29

4.7 Skor Keempukan Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .. 30

4.8 Skor Kesan Jus Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ..... 32

xv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Bagian-bagian karkas ........................................................................... 9

2. Skema kerangka pikir penelitian .......................................................... 14

3. Diagram Alir Prosedur Penelitian ........................................................ 16

4. Standar Warna Daging Sapi ................................................................. 18

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Dokumentasi Penelitian ...................................................................... 36

2. Analisis Sidik Ragam Ph Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi

Otot Yang Berbeda ............................................................................... 38

3. Analisis Sidik Ragam Susut Masak Daging Sapi Bali Pada

Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ................................................... 42

4. Analisis Sidik Ragam Skor Warna Daging Sapi Bali Pada Berbagai

Lokasi Otot Yang Berbeda ................................................................... 45

5. Analisis Sidik Ragam Aroma Daging Sapi Bali Pada Berbagai


6. Analisis Sidik Ragam Tekstur Daging Sapi Bali Pada Berbagai


7. Analisis Sidik Ragam Cita Rasa Daging Sapi Bali Pada Berbagai


8. Analisis Sidik Ragam Keempukan Daging Sapi Bali Pada Berbagai


9. Analisis Sidik Ragam Kesan Jus Daging Sapi Bali Pada Berbagai


1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh

seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi

yang tinggi. Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat

dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan atau

kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap

sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Soeparno (2009)

mendefinisikan daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Kualitas fisik daging antara lain pH ,dayaikat air, susut masak dan tekstur.

Kualitas fisik daging dipengaruhi oleh proses sebelum dan setelah pemotongan.

Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah

genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan

aditif(hormon, antibiotik, dan mineral) dan keadaan stres. Faktor setelah pemotongan

yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pH daging, metode

penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada otot daging (Soeparno, 2005).

Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting

diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih

daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan

2

secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kecerahan, kebasahan serta intensitas flavor

daging segar. Menurut Soeparno (2009) penampilan daging banyak dipengaruhi oleh

faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan

setelah pemotongan.

Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, karena

fungsinya maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot.Jaringan ikat ini

behubungan dengan kealotan daging. Lebih lanjut (Lawrie, 2003) mengemukakan

bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan oleh adanya perbedaan

struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan adanya perbedaan macam otot menunjukan

adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga tingkat aktivitas otot yang berbeda

dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda pula.Sehingga perlu

dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik daging

pada jenis otot yang berbeda.

Berdasarkan latarbelakang diatas,maka dilakukan penelitian dengan judul

karakteristik fisik dan oganoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang

berbeda.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah “bagaimana karakteristik fisik dan

organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda?”.

3

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan

organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda.

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang

karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang

berbeda.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.Tinjauan Umum Sapi Bali

Sapi Bali (Bos sondaicus) merupakan sapi Bali asli Indonesia yang diduga

sebagai hasil domestikasi (penjinakan) dari banteng liar. Sebagian ahli yakin bahwa

domestikasi tersebut berlangsung di Bali sehingga disebut sapi Bali (Guntoro, 2002).

Ciri khas sapi Bali adalah postur tubuh kecil, memiliki garis hitam pada

punggung yang sering disebut garis belut (sangat jelas pada pedet), bulu berwarna

coklat kekuningan (merah bata), pada jantan dewasa bulu akan berubah menjadi

coklat kehitaman, berwarna putih pada bagian tepi daun telinga bagian dalam, kaki

bagian bawah, bagian belakang pelvis dan bibir bawah (Feati, 2011).

B. Tinjauan Umum Daging Sapi Bali

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari

kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat

menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan

gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Soeparno,

2005).

Defenisi daging terbatas pada beberapa 3.000 spesies mamalia yang dikenal,

sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati dan ginjal, otot

dan jaringan lain yang dapat dimakan atau dikonsumsi. Variasi yang sangat banyak

dalam kualitas penyimpanan daging, selalu terlihat semu oleh konsumen.Pendapat

yang mengatakan bahwa variabilitas dalam beberapa serat daging, mungkin secara

5

rasional mencerminkan perbedaan sistematis dalam komposisi dan kondisi jaringan

urat daging sebagai aspek pascamati (post mortem) secara perlahan disadari (Lawrie,

2003).

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging teradapat pula kandungan asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat kealotan daging merupakan

sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.Istilah daging dibedakan dengan

karkas, daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas

berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan, 2007).

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya

di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino

yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang

dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap. Dari

daging banyak produk olahan yang dapat dibuat. (Azman, 2006).

Kualitas daging adalah karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen.

Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH, daya

ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging yang

dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan

kesan jus daging (juiciness) (Soeparno, 2009). Disamping itu susut masak cooking

lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging yaitu

protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi non

protein (Lawrie, 1995). Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

6

kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral).

Komposisi daging sapi segar menurut tiga penelitian disjikan pada Tabel 1

berikut :

Tabel 2.1. Komposisi Daging Sapi Segar

Komposisi (dalam 100g daging) Daging Sapi

A B C

Air (%) 66 70 75

Protein (%) 8.8 19 3.5

Lemak (%) 14 5 3.5

Ca (mg) 11 - -

P (mg) 170 - -

Fe (mg) 2.8 - -

Energi (Kal/100g) 207 - -

Sumber: Depkes (1992)A, Anonim (2009)

B, dan Lawrie (1995)

C

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging

antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan

termasuk bahan adittif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan

yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi

listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling,

metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging

(Abustam, 2009)

7

C. Lokasi Perototan dan Kualitas Daging

Distribusi kolagen pada otot skeletal tidak merata tergantung dari tingkat

aktifitas otot. Jumlah dan kekuatan silang jaringan ikat otot serta kadar kolagen makin

banyak dan meningkat seiring dengan meningkatnya umur sapi dan aktifitas otot.

Daging yang tingkat keempukannya rendah biasanya mengandung kadar kolagen

yang tinggi. Disamping itu juga dipengaruhi oleh struktur jaringan ikat, kekuatan

ikatan silang, tekstur otot dan ukuran serabut otot. Ditambahkan oleh Hultin dalam

Soeparno (2009) menyatakan bahwa, jumlah serat kolagen pada daging sangat

berpengaruh terhadap kealotan daging.Daging tersusun dari jaringan ikat, jaringan

epitel, jaringan syaraf yang fungsih utamanya sebagai penggerak. Lebih lanjut

(Lawrie, 2003) menemukan bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan

oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan adanya perbedaan

macam otot menunjukan adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga tingkat

aktivitas otot yang berbeda dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda

pula.

Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau lemak daging

pada karkas. Contoh, Daging sapi jenis has dalam (tenderloin) atau daging

Longissimus dorsi lebih empuk dibanding daging paha (Biceps femoris) karena

adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has dalam memiliki

jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan daging Biceps femoris. Jumlah jaringan

ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Biceps femoris terutama

digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak.Sementara

8

itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan iktanya lebih sedikit

(Anonim, 2006).

Otot Longissimus dorsi (LD) merupakan otot disekitar bagian tulang belakang

(kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul).Daerah ini adalah bagian yang paling

lunak, karena otot-otot dibagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.LD memanjang

posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior ilium. Otot LD

terdiri dari banyak subunit otot yang masing-masing membantu freksibilitas vertebra

colum dan gerakan leher serta aktfitas pernafasan (Swatland, 1984 dalam Soeparno,

2009). Penanpang lintang LD meluas kearah posterior rusuk. Area LD diantara

bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas yaitu diantara rusuk

ke 12 dan ke 13.

Biceps femoris (BF) adalah otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha

dan mempunyai lekukan yang memanjang yang membagi Biceps femoris. Bagian

yang paling kecil dari Biceps femoris berwarna lebih pucat. Otot Pectoralisprofundus

(PP) berlokasi dibagian sternum pada dada depan (brisket) dan meluas posterior

kebagian dada belakang (plate) Soeparno (2009)

Otot Gastrocnemius terdapat di bagian dalam dari paha tertutup oleh ekstensi

distal otot-otot proximal.Gastrocnemius terkait pada tendo Achilles(Soeparno,

2009).Otot ini merupakan otot paling aktif bergerak berada dibagian paha bawah

pada ternak ruminansia atau biasa disebut otot betis pada manusia.Karena aktif

bergerak maka banyak mengandung jaringan ikat dan tingkat alotannya sangat tinggi

(Hafid dan Syam, 2007).

9

Longissimus dorsi Biceps femoris

Gastronemius Pectoralis profundus

Gambar 1. Bagian-bagian karkas sapi (Aberle dkk, 2001)

D. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali

a. Susut Masak (Cooking Loss)

Susut masak didefinisikan sebagai cairan yang hilang atau berat yang hilang

setelah proses pemasakan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang

berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di alam dan

diantara serabut otot (Soeparno, 2009). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging

yang berkualitas baik, nilai susut masaknya lebih kecil dibandingkan dengan daging

berkualitas rendah.

Bouton, dkk (1971) dalam Soeparno (2009) mengatakan bahwa susut masak

bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut

otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang

10

lintang daging. Seiring meningkatnya temperatur pemasakan dan atau makin lama

waktu pemasakan, maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai

mencapai tingkat yang konstan (Soeparno, 2009).

Susut masak akan menurun secara linear dengan bertambahnya umur ternak.

Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi pakan juga dapat menyebabkan

perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena perbedaan jumlah lemak daging

dan deposisi lemak. Nilai susut masak bervariasi antara 1,5% - 54,5% dengan kisaran

15% -35% (Romans dan Ziegler, 1974 dalamSyam, 2009).

b. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) menunjukkan keasaman atau kebebasan relatif suatu

substansi (Bacus, 1984). pH daging segar berkisar antara 5,3 – 6,0 dan tergantung

pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan. Nilai pH berhubungan dengan

nilai WHC, yaitu pada pH yang tinggi mempunyai nilai WHC yang tinggi (Buckle

dkk., 1983).

Menurut Lawrie (2003) nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat

keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator penting

kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas

daging segar. Pengamatan terhadap pH penting dilakukankarena perubahan pH

berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan(Sudrajat, 2007).

c. SkorWarna

Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.

Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya

11

warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004). Warna pada daging yang dimasak

umumnya berwarna abu-abu perubahan warna tersebut disebabkan oleh denaturasi

globin dan reaksi maillard.Menurut (Lawrie, 2003), selain disebabkan oleh pigmen,

perubahan warna pada daging yang dimasak juga akibat hasil denaturasi globin dan

dipengaruhi oleh karamelisasi karbohidrat serta reaksi maillard antara gula-gula

pereduksi dan asam amino. Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan

konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar

miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor penentu warna

daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat

aktifitas dan tipe otot).

E.Sifat Organoleptik

Daging mempunyai sifat organoleptik yang dapat berkaitan dengan lima sifat

dasar yaitu rasa (taste), bau (smell), penampilan/warna (sight), kehalusan (feel) dan

kekerasan. Empat rasa dasar yang diidentifikasi dari daging adalah rasa asin, asam,

manis dan pahit (Abustam dan Ali, 2004).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga

berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Uji

organoleptik adalah suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan dengan

menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba.Uji yang

12

dilakukan adalah uji kesukaan (uji hedonik) yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur

dan keempukan (Soeparno, 2009).

a. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter penilaian organoleptik terhadap suatu

produk.Salah satu yang dapat mempengaruhi aroma daging masak yaitu temperatur

pemasakan (Soeparno, 2009). Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan

otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama

yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2004).

b. Rasa

Rasa menempati peringkat pertama terhadap penerimaan komsumen, rasa

suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,

temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan

lama pemasakan.

c. Tekstur

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.

Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air

(de Man, 1997). Tekstur daging sapi sangat ditentukan oleh kandungan air,

kandungan lemak dan jenis karbohidrat.

d. Keempukan

Menurut Soeparno (2009) bahwa keempukan dapat ditentukan secara

subyektif dan obyektif. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tiga aspek.

Pertama, kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging, kedua, mudahnya daging

13

dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan ketiga, jumlah residu yang

tertinggal setelah pengunyahan.

F. Penelitian Terdahulu

Hafid dan Syam (2007) yang melaporkan hasil penelitian tentang pengaruh

lama aging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptik daging sapi, memperoleh

kesimpulan bahwa kombinasi lama pelayuan enam hari dengan otot Longissimus

dorsi memperlihatkan keempukan, warna, flavor dan kesan jus daging yang lebih

baik. Lama pelayuan sampai enam hari masih menunjukkan sifat organoleptik yang

masih disenangi panelis. Otot Longissimus dorsi mempunyai kualitas organoleptik

lebih baik dari pada otot Semitendinosus dan otot Pectoralis propundus. Menurut

Nuraini dan Hafid (2006) yang meneliti karakteristik kualitas daging sapi peranakan

ongole yang berasal dari otot longissimus dorsi dan gastrocnemius, menyimpulkan

bahwa otot longissimus dorsi dan gastrocnemius lebih empuk dari otot kadar lemak

otot longissimus dorsi lebih tinggi tetapi kadar air, protein dan abu lebih rendah dari

otot gastrocnemius.

G. Kerangka Pikir

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya

di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino

yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang

dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap.

Disamping itu, daging sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya

aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan penanganan, penyimpanan,

14

ataupun pengolahan yang sesuai untuk tetap menjaga kualitas daging.Untuk lebih

lengkapnya dapat dilihat pada skema kerangka pikir pada Gambar 2.

Gambar 2.Skema kerangka pikir penelitian.

H. Hipotesis

Diduga ada perbedaan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik

dagingsapi Bali terhadap berbagai lokasi otot yang berbeda

Daging Segar

Kualitas Otot pada Otot Berbeda

Mudah rusak

Sifat fisik :

1. Susut masak

2. pH

3. Skor Warna

4. Skor

Kualitas Organoleptik :

1. Rasa

2. Aroma

3. Tekstur

4. Keempukan

5. Kesan Jus

Nilai gizi tinggi

Longissimus Dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius

15

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan dari bulan Juni sampai Juli 2016

di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu

Oleo Kendari dan Lokasi pengambilan sampel di RPH Kendari

B.Materi Penelitan

Daging sapi bali yang di peroleh dilakukan dengan membeli langsung ke

Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kendari. Jumlah daging yang akan dijadikan

bahan penelitian yaitu sebanyak 5 kg daging untuk kepentingan penelitian

pendahuluan dan penelitian utama.

Peralatan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah, pisau, talenan,

baskom, timbangan analitik, kulkas, gelas ukur, pH meter, waterbath, plastik

bersegel, kertas tissue, cawan petri, cawan porselen, aluminium foil, blangko isian

hedonik, aqua gelas, alat tulis menulis dan kamera.

C. Prosedur Penelitian

1. Pelaksanaan Penelitian

a) Uji Fisik

Daging sapi yang disimpan sesuai perlakuan, selanjutnya diuji fisik.Uji

fisik meliputi mengamati pH, susut masak dan skor warna pada sampel daging

sapi.

16

b) Uji Organoleptik

Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu bau,

tekstur, cita rasa dan keempukan

2. Diagram Alir Prosedur Penelitian

Tahap penelitian dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Penelitian

Sapi

Pemotongan

Pemisahan Sampel

Longissimus

Dorsi

Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius

Pemisahan Lemak

Uji Organoleptik :

1. Cita Rasa

2. Aroma

3. Tekstur

4. Keempukan

5. Kesan Jus

6. Tekstur

7. Cita Rasa

8. Keempukan

9. Kesan Jus

Sifat Fisik :

1. Susut Masak

2. pH

3. Skor Warna

17

D. Perubahan yang Diamati

1. Kualitas Fisik Daging Sapi

a. pH

Pengujian pH daging berdasarkan Soeparno (2009), yaitu sampel daging

seberat 10 gram dihaluskan kemudian dicampur dengan 10 ml aquadest kemudian

diaduk hingga homogen. pH meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan

buffer pH 7 untuk disesuaikan pH-nya. Setiap larutan diukur pH-nya sebanyak tiga

kali dan hasilnya direrata sebagai nilai pH daging.

b. Susut Masak (Cooking Loss)

Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2009), dilakukan pada

sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit,

kemudian didinginkan pada temperature kamar dan selanjutnya didinginkan pada

temperatur rendah ± 0oC. Setelah itu sampel daging di lab di bersihkan dengan

kertas tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel

ditimbang. Nilai susut masak (Cooking Loos) daging dihitung dengan rumus sebagai

berikut :

Susut masak (%) =

x 100% …….(2)

18

c. Skor Warna

Warna daging dinilai berdasarkan standar warna daging sapi yang ada pada

SNI 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi pada Gambar 1 berikut.

Penilaian skor warna menggunakan 15 orang panelis, dengan membandingkan warna

sampel daging dengan standar warna daging berdasarkan SNI.

Gambar 5. Standar Warna Daging Sapi (SNI 3932 : 2008)

2. Kualitas Organoleptik

Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna,

tekstur, dan rasa dan uji kesukaan yang akan dilakukan oleh 15 panelis. Panelis

sebelumnya dilatih mengenal sifat organoleptik yang akan diujikan. Penilaian

menggunakan uji skala dengan angka 1 sampai 5 seperti terlihat :

19

Tabel 3.1. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian

karakteristik daging segar

Evaluasi Organoleptik Skala Hedonik Kriteria

Bau (Aroma)

Tekstur

Cita Rasa

Keempukan

Kesan Jus

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

Sangat disukai

Cukup disukai

Sedang

Tidak disukai

Sangat tidak disukai

Sangat halus

Halus

Kehalusan sedang

Kasar

Sangat kasar

Sangat disukai

Disukai

Cukup disukai

Tidak disukai

Sangat tidak disukai

Sangat empuk

Empuk

Keempukan sedang

Alot

Sangat a lot

Sangat Berjus

Berjus

Jus sedang

Kering

Sangat Kering

Sumber: Hafid dan Syam (2007).

20

E. Rancangan Penelitian dan Analisa Data

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat

perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

A1 = Otot Longissimus dorsi (Punggung)

A2 = Otot Biceps femoris (Paha)

A3 = Otot Pectoralis profundus(Dada)

A4 = Otot Gastrocnemius (Betis)

Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam.Selanjutnya apabila perlakuan

menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata

Terkecil (BNT) (Gaspersz, 1991). Adapun mode matematisnya sebagai berikut:

Yij = µ + αi + ε ijk

i= 1, 2, 3, 4 j= 1, 2, 3, 4, 5

Keterangan :

Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ = Nilai harapan (nilai rata-rata umum).

αi = Pengaruh perlakuan jenis otot ke-i

ε ij = Galat percobaan

21

IV. HASIL DAN PEMBASAN

A. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali

a. Tingkat Keasaman (pH) Daging

Tingkat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator penentu kualitas

daging. Keasaman daging Sapi baik adalah 5,1 – 6,1 karena lebih stabil terhadap

kerusakan oleh mikroba, sedangkan daging sapi yang bersifat basa akan

memungkinkan pertumbuhan mikroba lebih tinggi. Rataan pH daging sapi Bali pada

lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Rataan pH Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan

Longissimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius

1 5,75 5,51 6,12 5,80

2 5,76 5,30 6,02 5,57

3 5,81 5,45 6,05 5,66

4 5,75 5,50 6,14 5,49

5 5,79 5,42 5,31 5,62

Total 28,87 27,18 29,64 28,14

Rataan 5,77±0,03a 5,44±0,08

b 5,93±0,35

c 5,63±0,11

d

Ket: Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata

pada taraf 5% (P<0,05)

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa pH daging sapi Bali pada lokasi

otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan pH daging

sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.1) adalah 5,93±0,35 pada otot pectoralis

profundus (dada), 5,77±0,03 pada otot longissimus dorsi (punggung), 5,63±0,11 pada

otot gastrocnemius (betis), dan 5,44±0,08 pada bagian ototbiceps femoris (Paha).

22

Hasil ini sesuai dengan Romans dan Ziegler (1974) disitasi Triyanto (2002)

bahwa tingkat keasaman (pH) daging segar berkisar antara 5,3 – 6,0 dan tergantung

pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan. Menurut Lawrie (2003) nilai pH

digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai

pH adalah sebuah indikator penting kualitas daging dengan memperhatikan kualitas

teknologi dan pengaruh kualitas daging segar.

Data pada Tabel 4.1. menunjukan bahwa pH daging pada lokasi yang berbeda

bervariasi. Hal ini diduga dipengaruhi oleh aktivitas glikogen dalam masing-masing

otot. Semakin tinggi aktivitas glikogen dalam otot, maka pH daging akan semakin

menurun. Bagian otot paha dan betis memiliki aktivitas yang lebih besar terutama

dalam bergerak sehingga memiliki pH lebih rendah dibandingkan dengan otot bagian

dada dan punggung. Buckle et al., (1986) menjelaskan bahwa kandungan asam laktat

dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum

penyembelihan, apabila pH daging sapi mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap

kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2

maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik.

b. Susut Masak Daging

Susut masak daging adalah proporsi berat daging yang hilang selama proses

pemasakan atau pemanasan. Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi

daging yang berhubungan dengan daya ikat dan kadar air. Rataan susut masak daging

sapi Bali pada bagian otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.2.

23

Tabel 4.2. Rataan Susut Masak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda (%)

Ulangan Perlakuan

Longissimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastocnemius

1 34,56 36,47 37,65 28,19

2 40,91 39,21 31,31 32,62

3 35,78 39,38 36,18 24,91

4 34,17 32,80 36,46 35,42

5 34,06 16,85 39,20 27,78

Total 179,48 164,71 180,80 148,92

Rataan 35,90±2,88a 32,94±9,38

ab 36,16±2,96

a 29,78±4,19

b



Hasil analisis statistik menunjukan bahwa persentase susut masak daging sapi

Bali pada lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Rataan pH daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.2) adalah 36,16±2,96 pada

otot pectoralis profundus (dada), 35,90±2,88 pada otot longissimus dorsi(punggung),

32,94±9,38 pada otot biceps femoris (Paha), dan 29,78±4,19 pada bagian otot

gastrocnemius (betis).

Menurut Syam (2009), nilai susut masak bervariasi antara 1,5% - 54,5%

dengan kisaran 15% -35%. Susut masak akan menurun secara linear dengan

bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi

pakan juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena

perbedaan jumlah lemak daging dan deposisi lemak.

Tabel 4.2. menunjukan adanya perbedaan persentase susut masak daging pada

bagian otot yang berbeda. Hal ini diduga karena adanya perbedaan jumlah lemak dan

disposisi lemak serta kandungan air dalam daging. Daging pada bagian otot betis dan

paha memiliki persentase susut masak yang rendah karena memiliki kandungan

24

lemak dan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan daging pada bagian otot dada

dan punggung.

c. Skor Warna Daging

Pengamatan warna daging pada penelitian ini mengacu pada standar warna

daging menurut SNI 3932:2008 yang memiliki angka skor dari satu sampai sembilan.

Nilai skor warna ditentukan berdasarkan karakteristik tampilan warna daging. Rataan

skor warna daging sapi Bali pada bagian otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Skor Warna baging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan

Longissimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastocnemius

1 8 8 9 7

2 7 8 8 7

3 8 9 9 7

4 3 9 8 8

5 8 8 7 7

6 4 7 5 7

7 7 9 9 9

8 7 9 8 9

9 7 9 8 3

10 5 8 4 7

11 4 6 7 8

12 4 7 5 6

13 7 8 9 7

14 8 9 9 7

15 5 7 9 8

Total 92,00 121,00 114,00 107,00

Rataan 6,13±1,77a 8,07±0,96

b 7,60±1,68

b 7,13±1,41

ab



Hasil analisis statistik menunjukan bahwa warna daging sapi Bali pada lokasi

otot yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor warna

25

daging sapi Bali dalam penelitian ini (Tabel 4.3) adalah 8,07±0,96 (merah gelap)

pada otot biceps femoris (Paha), 7,60±1,68 (merah tua) pada otot pectoralis

profundus (dada), 7,13±1,41 (merah) pada otot gastrocnemius (betis), dan 6,13±1,77

(merah cerah) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung).

Menurut Lawrie (2003), warna daging sapi adalah warna merah cerah, karena

dianggap daging tersebut adalah daging yang berkualitas jika dibandingkan dengan

daging yang berwarna merah tua. Daging sapi yang baik harus berwarna merah segar,

mengkilat, tidak pucat, seratnya halus, tidak berbau asam, tidak busuk, apabila

dipanggang terasalekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya serta lemaknya

berwarna kuning.

Perbedaan warna yang tampak dalam penelitian ini diduga karena adanya

perbedaan tipe serabut dan aktivitas glikogen dalam daging. Otot punggung

(longissimus dorsi) merupakan otot yang memiliki aktivitas glikogen lebih sedikit

dan memiliki tipe seraputdengan kerapatan rendah, sehingga warna cenderung merah

cerah dibandingkan dengan daging paha yang memang sangat aktif berperan dalam

akitivitas motorik. Selain itu, kandungan air pada otot punggung cenderung lebih

banyak karena dibandingkan dengan otot paha ataupun otot lainnya sehingga warna

daging cenderung lebih cerah dibandingkan dengan daging yang memiliki kandungan

air lebih sedikit.

26

B. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi Bali

a. Aroma Daging

Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam,

tengik dan hangus (Winarno, 2004). Aroma atau bau merupakan parameter kualitas

organoleptik daging. Rataan skor aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang

berbeda disajikan pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Skor Aroma Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan


1 2 2 3 3

2 2 3 4 4

3 3 2 3 4

4 3 3 2 3

5 3 3 3 3

6 3 3 2 3

7 3 3 3 3

8 2 3 3 2

9 2 3 2 3

10 3 2 2 3

11 3 2 2 2

12 2 3 2 3

13 2 3 3 2

14 3 2 3 4

15 3 3 2 4

Total 39,00 40,00 39,00 46,00

Rataan 2,60±0,51 2,67±0,49 2,60±0,63 3,07±0,70

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa aroma daging sapi Bali pada lokasi

otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor

27

aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini (Tabel 4.4)

berkisar antara 2,6 – 3,07 (harum – sedang).

b. Tekstur Daging

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.

Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan

air.Tekstur daging sapi sangat ditentukan oleh kandungan air, kandungan lemak dan

jenis karbohidrat. Skor tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda

disajikan pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Skor Tekstur Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan


1 3 5 2 3

2 3 4 3 3

3 4 3 4 3

4 3 3 4 2

5 3 3 4 3

6 3 3 3 3

7 4 3 3 4

8 2 3 4 4

9 2 3 2 4

10 4 3 3 2

11 3 2 2 2

12 4 3 4 2

13 4 3 2 2

14 3 3 4 3

15 3 3 4 4

Total 48,00 47,00 48,00 44,00

Rataan 3,20±0,68 3,13±0,64 3,20±0,86 2,93±0,80

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa tekstur daging sapi Bali pada lokasi

otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor

28

tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini (Tabel

4.5) berkisar antara 2,93 – 3,20 (kehalusan sedang).

c. Cita Rasa

Cita rasa adalah penginderaan yang dihubungkan dengan pengecapan. Skor

cita rasa daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4.6. Skor Cita Rasa Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan

Longssimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius

1 1 2 3 2

2 1 3 2 5

3 2 3 2 2

4 2 3 3 3

5 2 2 3 3

6 1 2 2 2

7 1 2 2 1

8 2 2 2 2

9 2 3 2 2

10 2 3 2 2

11 1 2 2 1

12 1 2 1 1

13 1 2 2 2

14 2 1 2 2

15 1 2 3 2

Total 22,00 34,00 33,00 32,00

Rataan 1,47±0,52a 2,27±0,59

b 2,20±0,56

b 2,13±0,99

b



Hasil analisis statistik menunjukan bahwa cita rasa daging sapi Bali pada

lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor

cita rasa daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.6) adalah 2,27±0,59 (disukai)

pada otot biceps femoris (Paha), 2,20±0,56 (disukai) pada otot pectoralis profundus

29

(dada), 2,13±0,99 (disukai) pada otot gastrocnemius (betis), dan 1,47±0,52 (sangat

disukai) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung).

Rasa menempati peringkat pertama terhadap penerimaan komsumen, rasa

suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,

temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan

lama pemasakan. Perbedaan rasa masing-masing lokasi otot secara statistik terdapat

perbedaan, namun tidak ada perbedaan spesifik antara masing-masing lokasi otot.

d. Keempukan Daging

Tingkat keempukan daging dilihat dari kemudahan saat awal penetrasi gigi

kedalam daging, mudah tidaknya daging dikunyah menjadi potongan yang lebih kecil

dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Skor keempukan daging sapi Bali

pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.7.

30

Tabel 4.7. Skor Keempukan Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan


1 3 5 5 4

2 3 4 4 3

3 2 3 3 4

4 3 4 3 2

5 3 3 4 3

6 2 4 3 4

7 2 3 3 4

8 3 2 2 1

9 2 3 2 2

10 3 4 3 2

11 2 2 2 2

12 4 5 4 2

13 3 5 4 3

14 3 4 4 3

15 2 4 4 3

Total 40,00 55,00 50,00 42,00

Rataan 2,67±0,62a 3,67±0,98

b 3,33±0,90

bc 2,80±0,94

ac



Hasil analisis statistik menunjukan bahwa keempukan daging sapi Bali pada

lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor

keempukan daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.7) adalah 3,67±0,98 (alot)

pada otot biceps femoris (Paha), 3,33±0,90 (keempukan sedang) pada otot pectoralis

profundus (dada), 2,80±0,94 (empuk) pada otot gastrocnemius (betis), dan 2,67±0,62

(empuk) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung).

Menurut Soeparno (2009), keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar

merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang

mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti

genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis

31

kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayuan

(chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur

penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan

bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa,

ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang

sama.

Perbedaan tingkat keempukan daging pada lokasi otot yang berbeda diduga

disebabkan oleh tipe serabut dan aktifitas glikogen otot. Otot punggung lebih empuk

dibandingkan otot paha karena otot paha memiliki aktivitas glikogen dan ATP (energi

seluler) lebih banyak dibandingkan otot punggung sehingga otot punggung tipe

serabutnya lebih longgar dan lebih lunak. Selain itu, otot punggung memiliki kadar

air lebih banyak dibandingkan dengan otot paha sehingga berpengaruh terhadap

keempukan daging.

e. Kesan Jus

Kesan jus daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk

tetap berada di dalam daging (daya ikat air) setelah dimasak dan produksi saliva (air

ludah) pada saat pengunyahan. Skor kesan jus daging sapi Bali pada lokasi otot yang

berbeda dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.8.

32

Tabel 4.8. Skor Kesan Jus Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda

Ulangan Perlakuan


1 2 3 4 4

2 2 4 2 3

3 4 3 3 3

4 3 3 2 2

5 3 2 3 2

6 2 3 2 3

7 2 2 3 3

8 3 3 3 1

9 2 3 3 1

10 2 3 2 1

11 3 3 3 3

12 2 3 4 3

13 2 3 4 4

14 2 4 3 2

15 2 4 2 3

Total 36,00 46,00 43,00 38,00

Rataan 2,40±0,63 3,07±0,59 2,87±0,74 2,53±0,99

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa keempukan daging sapi Bali pada

lokasi otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan

skor keempukan daging sapi Bali dalam penelitian ini (Tabel 4.) berkisar antara

2,4 – 3,07 (berjus – berjus sedang).

Menurut Soepamo (2009), kesan jus daging rnerupakan kombinasi dari dua

pangan yaitu kesan cairan yang disebabkan selama pengunyahan dan salivasi yang

diproduksi oleh faktor-fakror flavor seperti lemak intramuskuler selarna pengunyahan

di mana cairan terperas keluar karena adanya sentrifugasi dan tekanan.

33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan maka disimpulkan bahwa daging sapi Bali

yang berasal dari lokasi otot yang berbeda memiliki karakteristik fisik dan

organoleptik yang berbeda seperti pH, susut masak, warna, cita rasa dan keempukan

(P<0,05), namun tidak menunjukan perbedaan terhadap aroma, tekstur dan kesan jus

daging (P>0,05).

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui seberapa besar hubungan antara

aktivitas otot daging terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging sapi Bali.

34

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge, and

R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. Fourth Edition. Kendall /

Hunt Publishing Co. USA.

Abustam, E. 2009. Konversi otot menjadi daging. Ebook http://ilmu ternak.com

(Akses 3 Maret 2016)

Abustam, E. dan H. M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan

Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Anonim, 1982. Industri Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi

Pangan Institut Pertanian Bogor.

Anonim, 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin Terhadap Pengolahan. Bogor.

Anonim, 2008. Mengenal Daging Sapi, http;//dapurmlandhing. dagdigdug.com

(Akses 31 Maret 2016

Anonim, 2009. Pembuatan Dendeng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. http://produk peternakan.

blogspot.com (Akses 31 Maret 2016)

Astawan, P. D. (2007). Pentingnya mengkonsumsi daging. http//peternakan

taurus.wordpress.com. (Akses 31 Maret 2016)

Azman. 2006. Peningkatan Mutu Dendeng Dengan Menggunakan Tenda Pengering.

Balai Pengkajian Teknotogi Pertanian Sumatera Barat.

Bacus, J. 1984. Utilization of Mikroorganism in Meat Procesing. Research Studies

Press Ltd, England.

Bouton. P.E., P.V. Harris, and W.R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate pH upon the

waterholding capacity and tenderness of mutton. Journal Food Science.

36:435-439.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1983. Ilmu Pangan.

Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Buckle, K.A., and Purnomo, H., 1986. Measurement of Non - Enzymatic Browning

of Dehydrate and Intermediate Moisture Meat. J. Sci. Food Agric., 37: 165-

172.

http://ilmuternak.com/

http://produkpeternakan.blogspot.com/

http://produkpeternakan.blogspot.com/

35

De Man JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2 Padmawinata K, Penerjemah.

Bandung:Penerbit ITB. Terjemahan dari : Food Chemistri.

Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara.

Jakarta

Feati. 2011.Teknologi Penggemukan Sapi Bali. BPPT NTB. Mataram

Gasperz, V., 1991.Metode Rancangan Percobaan. Penerbit Cv. Armico. Bandung.

Guntoro, S, 2002. Membudidayakan Sapi Potong . Kanisius, Yogyakarta.

Hafid, H., dan A. Syam. 2007. Pengaruh lama daging dan lokasi otot terhadap

kualitas organoleptic daging sapi. Buletin Peternakan. 31 (4) :209 – 216.

Lawrie, R. A 2003. Ilmu Daging (Terjemahan; Aminuddin Parakkasi). Penerbit

Universitas Indonesia. Hal 34-63.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia

Press, Jakarta.

Nurainidan H. Hafid. 2006. Karakteristik kualitas daging sapi peranakan ongole yang

berasal dari otot longissimusdorsi dan gastrocnemius. Jurnal Ilmiah Ilmu-

ilmu Peternakan. 9 (4) : 250 – 257.

Roman, J. D. And P. T. Ziegler. 1974. The Meat We Eat. 10th ed. The Interstate

Printers and Publisher Inc. Denville, Illionis.

SNI 3932.2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional

Indonesia. Jakarta.

Soeparno,2009. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: Penerbit Gadjah Mada

University Press..

Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging kerbau

dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan :Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Syam, S.Y, 2009. Pengaruh Pengemasan dan Lama Maturasi Terhadap pH, Daya Ikat

Air dan Susut Masak Daging Sapi Bali. Skripsi Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Triyanto, A. N. 2002. Efektivitas Penyuluhan pada Pengembangan Usaha Peternakan

Sapi Perah dalam Menyongsong Otonomi Daerah. Skripsi. Fakultas

Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, 2004. Kimia Pangandan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

36

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Proses Pengambilan Daging di RPH

Persiapan Prosesing daging

Persiapan Pengujian Daging

37

Proses Penilaian Daging

Proses Penilaian Daging

Proses Uji Fisik Daging

38

Lampiran 2. Analisis Sidik Ragam pH daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi

Otot yang berbeda

Ulangan Perlakuan

LD BF PP GN

1 5,75 5,51 6,12 5,80

2 5,76 5,30 6,02 5,57

3 5,81 5,45 6,05 5,66

4 5,75 5,50 6,14 5,49

5 5,79 5,42 5,31 5,62

Total 28,87 27,18 29,64 28,14

Rataan 5,77 5,44 5,93 5,63

S.Dev 0,03 0,08 0,35 0,11

4

5

114

5,69

db Perlakuan (db.P) = p – 1 = 3

db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 16

= ( p x u ) – 1 = 19

Y

p x u 4 x 5

=

Jumlah Perlakuan (p) =

Jumlah Ulangan (u) =

Diketahui:

Rataan Total (r) =

Total Keseluruhan (Y) =

1. Derajat Bebas (db)

db Total (db.T)

2. Faktor Koreksi (FK)

Faktor Koreksi = =114

=

12957

20

647,8255022

2 2

39

JKT = Ʃ Yij – FK = 5,75 + …….. + 5,62 – 647,8255

= 33,0241778 + …….. + 31,5844 – 647,8255

= 649 – 647,826

= 1,2254

Ʃ Yi. 29 + …….. + 28

u 5

833 + …….. + 792

5

3242 –

5

= 0,65643111

JKG = JKT – JKP = 1,2254 – 0,65643

= 0,569

JKP

db. Perlakuan

=

3. Jumlah Kuadrat

= 647,826

Jumlah Kuadrat Total (JKT)

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)

JKP = = – 647,8255

= – 647,8255

Jumlah Kuadrat Galat (JKG)

4. Kuadrat Tengah

Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP)

KTP = =0,656431111

3

0,2188

2 22

2

– FK

2 22

– FK

40

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 3,31%

Kuadrat Tengah Galat (KTG)

KTG = =0,569

16

0,0356

5. Nilai F Hitung ( F Hit.)

F Hit. = =0,2188

0,0356

=0,1886

5,6913

6,1528

6. Koefisien Keragaman (Coefisien Varian/CV)

CV = =0,0356

5,6913x100% x100%

x100%

TABEL SIDIK RAGAM

5% 1%

Perlakuan 3 0,65643 0,21881

Galat 16 0,56900 0,03556

Total 19 1,22543

Ket.

* Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

** Berbeda Nyata Pada Taraf 1%

tn Tidak Berbeda Nyata

6,15284**

3,23887

Keragaman db Jumlah KuadratKuadrat Tengah F HitungF Tabel

5,29221

41

UJI BNT (Beda Nyata Terkecil)

2KTG

n

0,071125

16

= 2,11990529 x√ 0,00444531

= 2,11990529 x 0,06667318

= 0,14134082

0,071125

16

= 2,92078162 x√ 0,00444531

= 2,92078162 x 0,06667318

= 0,19473779

)BNT(α) = tα (db galat) x √(

BNT(0,05) = x √( )2,11990529

2,92078162 x √( )BNT(0,05) =

Rataan Perlakuan

LD BP PP GN

5,77 5,44 5,93 5,63

Selisih

LD vs BP 0,34 **

LD vs PP 0,15 *

LD vs GN 0,15 *

BP vs PP 0,49 **

BP vs GN 0,19 *

PP vs GN 0,30 **

SCRIPT

LD BP PP GN

a b c d

42

Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Susut Masak daging Sapi Bali pada berbagai

Lokasi Otot yang berebda

Ulangan Perlakuan

LD BF PP GN

1 34,56% 36,47% 37,65% 28,19%

2 40,91% 39,21% 31,31% 32,62%

3 35,78% 39,38% 36,18% 24,91%

4 34,17% 32,80% 36,46% 35,42%

5 34,06% 16,85% 39,20% 27,78%

Total 179,48% 164,71% 180,80% 148,92%

Rataan 35,90% 32,94% 36,16% 29,78%

S.Dev 2,88% 9,38% 2,96% 4,19%

4

5

7

0,34


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 16

= ( p x u ) – 1 = 19

Y

p x u 4 x 5

=



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)


Faktor Koreksi = =6,7391

=

4541,55%

20

2,270773441

2 2

43

JKT = Ʃ Yij – FK = 0,3456 + …….. + 0,2778 – 2,270773

= 0,11943936 + …….. + 0,077173 – 2,270773

= 2,33322905 – 2,270773

= 0,06245561

Ʃ Yi. 1,7948 + …….. + 1,4892

u 5

3,22130704 + …….. + 2,217717

5

11,4208261 –

5

= 0,01339178

JKG = JKT – JKP = 0,06245561 – 0,013392

= 0,04906383

JKP

db. Perlakuan

=

3. Jumlah Kuadrat

= 2,270773



JKP = = – 2,270773

= – 2,270773


4. Kuadrat Tengah


KTP = =0,013391777

3

0,004463926

2 22

2

– FK

2 22

– FK

44

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 16,43%


KTG = =0,049063832

16

0,003066489


F Hit. = =0,004463926

0,003066489

=5,54%

33,70%

1,455712088


CV = =0,31%

33,70%x100% x100%

x100%

TABEL SIDIK RAGAM

5% 1%

Perlakuan 3 1,34% 0,45%

Galat 16 4,91% 0,31%

Total 19 6,25%

Ket.




1,45571209tn

3,23887


5,29221

45

Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Skor Warna daging Sapi Bali pada berbagai

Lokasi Otot yang berbeda

Ulangan Perlakuan

LD BF PP GN

1 8 8 9 7

2 7 8 8 7

3 8 9 9 7

4 3 9 8 8

5 8 8 7 7

6 4 7 5 7

7 7 9 9 9

8 7 9 8 9

9 7 9 8 3

10 5 8 4 7

11 4 6 7 8

12 4 7 5 6

13 7 8 9 7

14 8 9 9 7

15 5 7 9 8

Total 92,00 121,00 114,00 107,00

Rataan 6,13 8,07 7,60 7,13

S.Dev 1,77 0,96 1,68 1,41

4

15

434

7,23


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 56

= ( p x u ) – 1 = 59



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)

46

Y

p x u 4 x 15

=

JKT = Ʃ Yij – FK = 8,00 + …….. + 8 – 3139,267

= 64 + …….. + 64 – 3139,267

= 3294 – 3139,27

= 154,7333

Ʃ Yi. 92 + …….. + 107

u 15

8464 + …….. + 11449

15

47550 –

15

= 30,7333333

JKG = JKT – JKP = 154,7333 – 30,7333

= 124


Faktor Koreksi =

3. Jumlah Kuadrat

=434

=

188356

60

3139,266667

= 3139,27



JKP = = – 3139,267

= – 3139,267


2 2

2 22

2

– FK

2 22

– FK

47

JKP

db. Perlakuan

=

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 20,57%

4. Kuadrat Tengah


KTP = =30,73333333

3

10,2444


KTG = =124

56

2,2143


F Hit. = =10,2444

2,2143

=1,4880

7,2333

4,6265


CV = =2,2143

7,2333x100% x100%

x100%

Tabel Sidik Ragam

5% 1%

Perlakuan 3 30,73333 10,24444

Galat 56 124,00000 2,21429

Total 59 154,73333

Ket.




4,62652**

2,76943


4,15194

48


2KTG

n

4,42857143

16

= 2,0032407 x√ 0,27678571

= 2,0032407 x 0,52610428

= 1,05391351

4,42857143

16

= 2,66651238 x√ 0,27678571

= 2,66651238 x 0,52610428

= 1,40286358


BNT(0,05) = x √( )2,0032407

2,66651238 x √( )BNT(0,05) =

LD BP PP GN

6,13 8,07 7,60 7,13

Selisih

LD vs BP 1,93 **

LD vs PP 1,47 **

LD vs GN 1,00 tn

BP vs PP 0,47 tn

BP vs GN 0,93 tn

PP vs GN 0,47 tn

SCRIPT

LD BP PP GN

a b b ab

49

Lampiran 5. Analisis Sididk Ragam Aroma daging Sapi Bali pada berbagai


Ulangan Perlakuan

LD BF PP GN

1 2 2 3 3

2 2 3 4 4

3 3 2 3 4

4 3 3 2 3

5 3 3 3 3

6 3 3 2 3

7 3 3 3 3

8 2 3 3 2

9 2 3 2 3

10 3 2 2 3

11 3 2 2 2

12 2 3 2 3

13 2 3 3 2

14 3 2 3 4

15 3 3 2 4

Total 39,00 40,00 39,00 46,00

Rataan 2,60 2,67 2,60 3,07

S.Dev 0,51 0,49 0,63 0,70

4

15

164

2,73


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 56

= ( p x u ) – 1 = 59



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)

50

Y

p x u 4 x 15

=

JKT = Ʃ Yij – FK = 2,00 + …….. + 4 – 448,2667

= 4 + …….. + 16 – 448,2667

= 470 – 448,267

= 21,7333

Ʃ Yi. 39 + …….. + 46

u 15

1521 + …….. + 2116

15

6758 –

15

= 2,26666667

JKG = JKT – JKP = 21,7333 – 2,26667

= 19,4666667



= 60

26896



= – 448,2667

448,2666667

3. Jumlah Kuadrat

JKP = = – 448,2667

= 448,267


2 2

2 22

2

– FK

2 22

– FK

51

JKP

db. Perlakuan

=

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 21,57%

KTP = =2,266666667

3

4. Kuadrat Tengah


0,7556


KTG = =19,46666667

56

0,3476


F Hit. = =0,7556

0,3476

=0,5896

2,7333

2,1735


CV = =0,3476

2,7333x100% x100%

x100%

52

TABEL SIDIK RAGAM

5% 1%

Perlakuan 3 2,26667 0,75556

Galat 56 19,46667 0,34762

Total 59 21,73333

Ket.




2,17352tn

2,76943


4,15194

53

Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Tekstur daging Sapi Bali pada berbagai


Ulangan Perlakuan

LD BF PP GN

1 3 5 2 3

2 3 4 3 3

3 4 3 4 3

4 3 3 4 2

5 3 3 4 3

6 3 3 3 3

7 4 3 3 4

8 2 3 4 4

9 2 3 2 4

10 4 3 3 2

11 3 2 2 2

12 4 3 4 2

13 4 3 2 2

14 3 3 4 3

15 3 3 4 4

Total 48,00 47,00 48,00 44,00

Rataan 3,20 3,13 3,20 2,93

S.Dev 0,68 0,64 0,86 0,80

4

15

187

3,12


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 56

= ( p x u ) – 1 = 59



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)

54

Y

p x u 4 x 15

=

JKT = Ʃ Yij – FK = 3,00 + …….. + 4 – 582,8167

= 9 + …….. + 16 – 582,8167

= 615 – 582,817

= 32,1833

Ʃ Yi. 48 + …….. + 44

u 15

2304 + …….. + 1936

15

8753

15

= 0,71666667

JKG = JKT – JKP = 32,1833 – 0,71667

= 31,4666667



= 60

34969



= – 582,8167

582,8166667

3. Jumlah Kuadrat

JKP = = – 582,8167

= 582,817


–

2 2

2 22

2 2 2

– FK

55

JKP

db. Perlakuan

=

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 24,05%

KTP = =0,716666667

3

4. Kuadrat Tengah


0,2389


KTG = =31,46666667

56

0,5619


F Hit. = =0,2389

0,5619

=0,7496

3,1167

0,4251


CV = =0,5619

3,1167x100% x100%

x100%

56

TABEL RAGAM

5% 1%

Perlakuan 3 0,71667 0,23889

Galat 56 31,46667 0,56190

Total 59 32,18333

Ket.




0,42514tn

2,76943


4,15194

57

Lampiran 7. Analisis Sidik Ragam Cita Rasa daging Sapi Bali pada berbagai


Ulangan Perlakuan

LD BF PP GN

1 1 2 3 2

2 1 3 2 5

3 2 3 2 2

4 2 3 3 3

5 2 2 3 3

6 1 2 2 2

7 1 2 2 1

8 2 2 2 2

9 2 3 2 2

10 2 3 2 2

11 1 2 2 1

12 1 2 1 1

13 1 2 2 2

14 2 1 2 2

15 1 2 3 2

Total 22,00 34,00 33,00 32,00

Rataan 1,47 2,27 2,20 2,13

S.Dev 0,52 0,59 0,56 0,99

4

15

121

2,02


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 56

= ( p x u ) – 1 = 59



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)

58

Y

p x u 4 x 15

=

JKT = Ʃ Yij – FK = 1,00 + …….. + 2 – 244,0167

= 1 + …….. + 4 – 244,0167

= 277 – 244,017

= 32,9833

Ʃ Yi. 22 + …….. + 32

u 15

484 + …….. + 1024

15

3753 –

15

= 6,18333333

JKG = JKT – JKP = 32,9833 – 6,18333

= 26,8



= 60

14641



= – 244,0167

244,0166667

3. Jumlah Kuadrat

JKP = = – 244,0167

= 244,017


2 2

2 22

2 22

– FK

59

JKP

db. Perlakuan

=

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 34,30%

KTP = =6,183333333

3

4. Kuadrat Tengah


2,0611


KTG = =26,8

56

0,4786


F Hit. = =2,0611

0,4786

=0,6918

2,0167

4,3068


CV = =0,4786

2,0167x100% x100%

x100%

Keragaman Db Jumlah

Kuadrat

Kuadrat

Tengah F Hitung

F Tabel

5% 1%

Perlakuan 3 6,18333 2,06111 4,30680

** 2,76943 4,15194

Galat 56 26,80000 0,47857

Total 59 32,98333

Ket.




60


2KTG

n

0,95714286

16

= 2,0032407 x√ 0,05982143

= 2,0032407 x 0,2445842

= 0,48996102

0,95714286

16

= 2,66651238 x√ 0,05982143

= 2,66651238 x 0,2445842

= 0,65218679


BNT(0,05) = x √( )2,0032407

= 2,66651238 x √( )BNT(0,05)

LD BP PP GN

1,47 2,27 2,20 2,13

Selisih

LD vs BP 0,80 **

LD vs PP 0,73 **

LD vs GN 0,67 **

BP vs PP 0,07 tn

BP vs GN 0,13 tn

PP vs GN 0,07 tn

SCRIPT

LD BP PP GN

a b b b

61

Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam Keempukan daging Sapi Bali pada berbagai


LD BF PP GN

1 3 5 5 4

2 3 4 4 3

3 2 3 3 4

4 3 4 3 2

5 3 3 4 3

6 2 4 3 4

7 2 3 3 4

8 3 2 2 1

9 2 3 2 2

10 3 4 3 2

11 2 2 2 2

12 4 5 4 2

13 3 5 4 3

14 3 4 4 3

15 2 4 4 3

Total 40,00 55,00 50,00 42,00

Rataan 2,67 3,67 3,33 2,80

S.Dev 0,62 0,98 0,90 0,94

UlanganPerlakuan

62

4

15

187

3,12


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 56

= ( p x u ) – 1 = 59

Y

p x u 4 x 15

=



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)



= 60

34969

582,8166667

2 2

63

JKT = Ʃ Yij – FK = 3,00 + …….. + 3 – 582,8167

= 9 + …….. + 9 – 582,8167

= 635 – 582,817

= 52,1833

Ʃ Yi. 40 + …….. + 42

u 15

1600 + …….. + 1764

15

8889 –

15

= 9,78333333

JKG = JKT – JKP = 52,1833 – 9,78333

= 42,4

JKP

db. Perlakuan

=



= – 582,8167

3. Jumlah Kuadrat

JKP = = – 582,8167

KTP = =9,783333333

3

= 582,817


4. Kuadrat Tengah


3,2611

2 22

2

– FK

2 2

64

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 27,92%


KTG = =42,4

56

0,7571


F Hit. = =3,2611

0,7571

=0,8701

3,1167

4,3071


CV = =0,7571

3,1167x100% x100%

x100%

TABEL SIDIK RAGAM

5% 1%

Perlakuan 3 9,78333 3,26111

Galat 56 42,40000 0,75714

Total 59 52,18333

Ket.




4,30713**

2,76943


4,15194

65


2KTG

n

1,51428571

16

= 2,0032407 x√ 0,09464286

= 2,0032407 x 0,30764079

= 0,61627856

1,51428571

16

= 2,66651238 x√ 0,09464286

= 2,66651238 x 0,30764079

= 0,82032798


BNT(0,05) = x √( )2,0032407

= 2,66651238 x √( )BNT(0,05)

LD BP PP GN

2,67 3,67 3,33 2,80

Selisih

LD vs BP 1,00 **

LD vs PP 0,67 *

LD vs GN 0,13 tn

BP vs PP 0,33 tn

BP vs GN 0,87 **

PP vs GN 0,53 tn

SCRIPT

LD BP PP GN

a b bc ac

66

Lampiran 9. Analisis Sidik Ragam Kesan Jus daging Sapi Bali pada berbagai


LD BF PP GN

1 2 3 4 4

2 2 4 2 3

3 4 3 3 3

4 3 3 2 2

5 3 2 3 2

6 2 3 2 3

7 2 2 3 3

8 3 3 3 1

9 2 3 3 1

10 2 3 2 1

11 3 3 3 3

12 2 3 4 3

13 2 3 4 4

14 2 4 3 2

15 2 4 2 3

Total 36,00 46,00 43,00 38,00

Rataan 2,40 3,07 2,87 2,53

S.Dev 0,63 0,59 0,74 0,99

UlanganPerlakuan

4

15

163

2,72


db Galat (db.G) = p x ( u – 1 ) = 56

= ( p x u ) – 1 = 59

Y

p x u 4 x 15

=



Diketahui:

Rataan Total (r) =



db Total (db.T)



= 60

26569

442,8166667

2 2

67

JKT = Ʃ Yij – FK = 2 + …….. + 3 – 442,8167

= 4 + …….. + 9 – 442,8167

= 479 – 442,817

= 36,1833

Ʃ Yi. 36 + …….. + 38

u 15

1296 + …….. + 1444

15

6705 –

15

= 4,18333333

JKG = JKT – JKP = 36,1833 – 4,18333

= 32

JKP

db. Perlakuan

=



= – 442,8167

3. Jumlah Kuadrat

JKP = = – 442,8167

KTP = =4,183333333

3

= 442,817


4. Kuadrat Tengah


1,3944

2 22

2

– FK

2 22

– FK

68

JKG

db. Galat

=

KTP

KTG

=

KTG

r. Total

= 27,83%


KTG = =32

56

0,5714


F Hit. = =1,3944

0,5714

=0,7559

2,7167

2,4403


CV = =0,5714

2,7167x100% x100%

x100%

TABEL SIDIK RAGAM

5% 1%

Perlakuan 3 4,18333 1,39444

Galat 56 32,00000 0,57143

Total 59 36,18333

Ket.




2,44028tn

2,76943


4,15194

Documents

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/L1A112128_sitedi_SKRIPSI NELA... · fisik dan organoleptik yang berbeda Kata Kunci: ... Faktor