BAB I

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk

memenuhi kebutuhan protein hewani pada manusia. Dalam ilmu Kesehatan

Masyarakat Veteriner dipelajari tentang kesehatan daging dan cara pengujian

sehingga daging dapat dikonsumsi dengan aman dalam arti konsumen

terjamin.masyarakat diindonesia yang serba susah menyebabkan daya beli

kebutuhan pokok mengalami penurunan namun masyarakat selalu berusaha untuk

memenuhi kebutuhannya akan produk dari hewan seperti daging dan susu. Untuk

itu maka sangat diperlukan kesediaan produk terseburt yang memenuhi syarat

kesehatan, layak dikonsumsi dan aman bagi konsumen.

Pemeriksaan daging bertujuan untuk melindungi masyarakat dari

penyakit akibat mengkonsumsi daging yang tidak sehat, mencegah penularan

penyakit antar ternak, mencegah pemalsuan daging, mencegah konsumen

membeli daging yang telah afkir. Pemeriksaan daging dilakukan dengan dua

metode, yaitu:

1. Pemeriksaan ante mortem

2. Pemeriksaan post mortem

Pemeriksaan ante mortem adalah mencakup keadaan umum hewan,

temperatur hewan, keadaan lubang-lubang alami hewan, kekurusan dan perhatian

pada lingkungan sekitar. Sedangkan pemeriksaan post mortem meliputi

pemeriksaan organ dalam yang terbiasa terinfeksi dan menjadi tempat predileksi

1

parasit. Daging yang dinyatakan layak untuk dikonsumsi bila telah memenuhi

syarat yang telah ditetapkan dalam pemeriksaan tersebut.

Segala pemeriksaan fisik juga dilakukan pemeriksaan daging secara

laboratorium. Uji yang tepat dilakukan antara lain pemeriksaan Ph dan

pemeriksaan permulaan pembusukan daging dengan reaksi eber, reaksi postma

dan uji terhadap H2S.

2

BAB 11

TINJAUAN PUSTAKA

DAGING

Pengertian daging adalah:

Menurut SNI 01-6159-1999

Daging adalah bagian hewan yang disembelih yang lazim dan layak

dimakan manusia.

Menurut diorjen peternakan

Karkas adalah bagian dari hewan potong yang disembelih setelah kepala

dan kaki dipisahkan, dikuliti,serta isi rongga perut dan dada dikeluarkan. Pada

babi pengerokan buluserta setelah pengeluaran isi rongga perut dan dada.

Kesehatan daging adalah segala usaha untuk mendapatkan daging yang

sehat dan bersih, serta mempertahankan kondisi tersebut mulai dari hewan sampai

ke konsumen.

Usaha-usaha ini meliputi kesehatan /pengawasan kesehatan hewannya

dan pemeriksaan hewan sebelum di potong (antemortem),kesehatan dan

kebersihan jagal dan pegawai pemeriksa,kebersihan dan kesehatann RPH dan

peralatan nya, kebersihan air yang digunakan, pemeriksaan daging(pos mortem),

kebersihan alat transpormasi dan tempat penjualan.

Daging sebagian besar merupakan otot yang terdiri dari protein,myoglobin,

protein non nitrogen yang menyebabkan perbedaan dengan jaringan lain.

Komposisi daging adalah:

Protein 18%

3

Non protein 1,5%

Lemak 3%

Glikogen 1%

Mineral 1,5%

Air 75,5%

RUMAH POTONG HEWAN

Rumah potong hewan adalah tempat yang digunakan untuk menyembelih hewan

potong dan menyelesaikan penyembelihan tersebut untuk kepentingan umumyang

perosesnya disesuaikan dengan peraturan daerah serta dibawah pengawasan

petugas daerah.

Bagian dari RPH:

1 Untuk keperluan pemotongan hewan (sapi/kerbau):

Kandang peristirahatan

Ruang pemotongan dan perlengkapan-perlengkapan

Katrol dan kait (gantungan kepala,jantung, paru2 serta hepar dan

ren)

Tempat pembersihan perut

Kamar pelayuan

Kamar pendingin

Parit pembuangan kotoran

Fasilitas pengolahan limbah

4

A. Syarat-syarat rumah potong hewan :

Kompleks bangunan RPH harus memenuhi syarat sebagai berikut :

Tanah cukup luas, diperbatasan kota sebelah hilir yang kira2 tidak

ada menjadi daerah peluasan kota.

Sedapat mungkin tidak jauh dari jalan raya, atau pasar hewan.

Tanah lebih rendah dari daerah sekitar nya.

Tidak jauh dari sungai.

Mudah memperoleh air dari tanah.

Ruang pelayuan daging.

1. Berdampingan dengan ruang pemotongan hewan

2. Dinding dan lantai kasar.

3. jarak antara lantai dan ujung kranial karkas cukup.

4. Cahaya matahari dan udara segar mudah masuk.

5. Tertutup rapat.

B. Bagian-bagian lain dari RPH

Ruang administrasi

Ruang istirahat

Sumur dengan reservior aii

Kamar mandi dan wc

Tempat parkir kendaraan

Tempat pemusnahan bahan yang ditolak

Proses pemeriksaan dan pelaksanaan pemotongan beberapa hewan

5

Setelah sampai di RPH hewan potong harus diistirahat kan paling sedikit

12 jam sebelum dipotong, untuk mendapat kan daging yang tidak mudah busuk.

Hewan yang dipuasakan hanya diberi minum. Keadaan ini bermanfaat bagi

pengeluaran isiperut. Disamping itu menurut penelitian Sylvania Agricultuiral

Experimen Station hewan yang dipuasakan 24-28 jam sebelum dipotong

menunjukan hal-hal sebagai berikut :

1. Karkas lebih tahan lama

2. Pengeluaran darah melimpah

3. Lebih mudah dikuliti

4. Warna karkas lebih terang

5. Perut tidak mudah pecah

Pemotongan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan

terlebih dahulu. Penyembelih hewan potong dilakukan juru sembelih islam dan

menurut tata cara yang sesuai dengan Fatma majelis ulamah Indonesia antara

lain :

1. Memutuskan jalan nafas

2. Memutuskan jalan makanan

3. Memutuskan urat nadi

4. Membaca basmalah sebelumnya Pemotongan Hewan di RPH Giwangan

6

1. Pemeriksaan Ante Mortem

Pemeriksaan ini ditujukan untuk menentukan hewan boleh

dipotong atau tidak dan juga untuk mengetahui hewan sehat atau sakit.

Dari pemeriksaan menunjukkan bahwa hewan sehat dan boleh dipotong.

Pemeriksaan ini meliputi:

Keadaan umum hewan

Lubang-lubang tubuh hewan

Pernafasan hewan

Selaput lendir mulut, mata, cermin hidung

Kulit

Tanda adanya suntikan hormone

2. Pemotongan Hewan

Pada pemotongan hewan ini sudah sesuai dengan prosedur

pemotongan, yaitu secara islami kecuali pada babi. Dari hasil pemotongan

diperoleh karkas berikut dengan organ yang akan diperiksa pada

pemeriksaan post mortem.

3. Pemeriksaan Post Mortem

Hewan potong setelah dipotong dan sebelum diedarkan untuk

dikonsumsi maka harus dilakukan pemeriksaan post mortem apakah

daging tersebut boleh diedarkan, diedarkan dengan syarat, tidak boleh

diedarkan. Ketentuan yang harus dipenuhi untuk mengambil keputusan

7

pemeriksaan post mortem berdasarkan SK Mentan No.

431/KPTS/TN.310/7/1992 adalah:

a. Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi, yaitu:

- Daging hewan potong yang tidak menderita penyakit

- Dari daging yang menderita penyakit mastitis, hernia, fraktura,

abses dan penyakit yang bersifat local setelah yang tidak layak

konsumsi dibuang.

b. Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat daging

berasal dari hewan penderit penyakit:

- Trichinellosis ringan : Dagingnya dimasak

- Cysticerosis ringan : Dagingnya dimasak

- Morbus aurjeksi : Sterilisasi

- Tuberculosis : Direbus

c. Daging dapat diedarkan dengan syarat selama peredaran daging yang

berwarna dan konsistensinya atau bau tidak normal yang penjualannya

di RPH atau tempat penjualan yang ditunjuk atau di bawah

pengawasan petugas pemerintah setelah bagian yang tidak layak

dibuang.

d. Daging dilarang dikonsumsi, jika daging berbahaya untuk dikonsumsi

yang berasal dari hewan potong penderita penyakit:

- Malleus - Rabies

- Anthrax - Rinderpest

- Black leg - Variola ovine

8

- Sacaromicosis - Blue tongue akut

- Toxoplasmosis akut - Tetanus

- Salmonellosis - Listeriosis

- Colibacillosis - Mycotoxicosis

- Batulismus

- Pestis bovine

PEMERIKSAAN DAGING

Pemeriksaan daging digunakan untuk mendapatkan keterangan selengkap

mungkin dengan cara apasaja dengan menggunakan panca indra. Pengambilan

keputusan dilakukan setelah didapat cukup keterangan dan pertimbangan menurut

ilmu pengetahuan. Daging yang bermutu adalah daging yang aman dan layak, di

Indonesia disebut ASUH (aman,sehat,utuh dan halal)

Kualitas daging dapat dihasilkan melalui pemotongan yang baik, dan

kebersihan pemotongan yangbaik.penilaian kualitas daging antara lain:

Proses perubahan dari otot menjadi daging yaitu:

1. Homeostatis

Merupakan usaha untuk mempertahankan lingkungan dalam secara

fisiologik seimbang.

2. Exsanguinasi

Kerja pemompaan jantung akan meningkat dan pembuluh-

pembuluh darah perifer akan mengalami fase konstriksi untuk

9

mempertahankan tekanan darah dan menahan darah yang ada didalam

rongga vital.

3. Kegagalan sirkulasi ke otot

Hal ini menyebabkan pengalian metabolisme energi dari jalan

aerobic menjadi anaerobic. Asam laktat menjadi tertumpuk menjadi

tertumpuk karena tidak ada sitem sirkulasi yang mengangkutnya.

Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan PH didalam otot.

4. Penurunan PH pasca mati

Sebagai akibat akumulasi asam laktat merupakan salah satu dari

perubahan yang paling signifikan yang terjadi selama konversi otot

menjadi daging.

5. Perubahan-perubahan lain

Yaitu produksi panas setelah mati, rigormortis, pemendekan dan

timbulnya tensi otot, hilangnya homoestatis, hilangnya proteksi invasi

terhadap bakteri, hilangnya integritas struktural dan degradasi enzimatik.

10

BAB III

MATERI METODE

MATERI

A. Pengamatan di RPH Giwangan

Sapi

Pisau Tajam

Ember berisi air

Kapak

Air

Kotak penampung darah

Tali

Gantungan daging \

Selang

Tinta cap daging

B. Pemotongan Ayam

Ayam

Air hangat

Pisau

Tempat penyembelihan

Tempat penampungan darah

Gunting

Pinset

Talenan

C. Pemeriksaan Daging di Laboratorium

o Daging ( Kambing, Sapi,

kuda, babi, Ayam, )

o Cawan Petri

o Kertas saring

o Pisau/gunting

o Pinset

o Larutan Pb Asetat

o Tabung reaksi

11

o Kawat

o Kertas lakmus

o Larutan eber

o Penangas

o MgO 100 mg

o Aquadest

o Bakso

o Blender

o HCl pekat

o Kertas kunyit

o H2O2

o Malachite green

o PH meter

o Pipet

12

METODE

A. Pemeriksaan di RPH giwangan

1. Pemeriksaan Pemotongan Sapi

Setelah sampai di RPH, sapi di istirahatkan di kandang peristirahatan

kurang lebih selama 12 jam sebelum dipotong,untuk mendapatkan daging yang

tidak mudah busuk. Kemudian di lakukan pemeriksaan antemortem yang

meliputi keadaan umum, lubang-lubang tubuh, pernafasan, temperatur, selaput

lendir mulut, cermin hidung dan kulit. Selanjutnya sapi di bawa ke ruang

pemotongan di restrain atau sapi di jatuhkan yang kemudian ke empat kakinya

di ikat dengan tali. Hewan membujur dengan kepala sebelah selatan, ekor di

sebelah utara, menghadap ke barat kaki menghadap ke barat. Sesudah itu hewan

di siram dengan air. Pemotongan di lakukan oleh seorang jagal atau

dokterhewan yang bertugas dari sebelah timur hewan yang di potong. Begitu

pemotongan vena dan arteri selesai, maka dengan cepat trachea dan esophagus

yang di potong di pegang sebelum terjadi retraksi. Oesophagus di ikat agar isi

rumen tidak keluar mencemari darah yang keluar dan bagian yang lain. Setelah

hewan mati, kepala di pisahkan dari tubuhnya dengan cara memotong tulang

kepala bagian atas kemudian kepala dikuliti dan lidah di keluarkan. Setelah itu,

kepala digantungkan dengan mulut di bagian atas. Tubuh di terlentangkan, kulit

di buka pada garis tengah dada, terus ke belakang sampai bagian perut dan ke

depan sampai bekas pemotongan leher. Dari bagian medial kulit di belah lagi ke

kanan dan ke kiri di bagian medial ke empat kakinya. Kaki tersebut dari

metatarsus di potong. Tubuh hewan bagian atas di tarik dengan menggunakan

katrol dan kait pada tendo archiles. Sehingga hewan menggelantung dengan

leher di bawah, pengelupasan kulit di lakukan hingga selesai. Pada hewan jantan

penis dan testis di ambil dan dinding perut di buka seluruh organ dalam di

keluarkan termasuk vesica urinaria. Sternum dibelah, paru-paru, jantung, trachea

dan diafragma dikeluarkan menjadi satu, demikian hati dan ginjal untuk

dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Selanjutnya tubuh dibelah memanjang

columna vertebralis dari cranial ke caudal.

2. Pemeriksaan Pemotongan ayam

a) Menyembelih ayam

Syarat penyembelihan yaitu harus memenuhi syariat Islam, yaitu untuk

menjamin agar produk yang dihasilkan halal. Setelah disembelih, darah

dituntaskan selama 3 – 5 menit.

b) Mencabut bulu (defeathering)

Ada 3 tahap, yaitu:

o Tahap pencelupan air panas

Ayam dicelupkan dalam panci atau bak air panas (scalding):

1. air suhu 52-550C selama 45 detik untuk ayam umur 5-6 minggu atau

berat 1,5–1,7 kg/ekor (broiler)

2. air suhu 55-600C selama 45 detik untuk ayam umur 7-8 minggu atau

berat 1,8–2,0 kg/ekor (broiler)

3. air suhu 65-800C selama 90 detik, dilanjutkan dengan pencelupan air

dingin untuk mencegah rusaknya kulit (ayam petelur afkiran/ayam

kampung)

4. air suhu 52- 3 0C selama 2,5 menit atau 62-63 0C selama 2 menit

o Tahap pencabutan bulu

Menggunakan mesin pencabut bulu (picker) atau secara manual dengan

tangan.

o Tahap pembersihan bulu

Karkas dicelupkan ke dalam air dingin untuk menurunkan suhu dan

membersihkan bulu-bulu halus yang masih tersisa.

c) Memotong kepala

Ada 2 cara, yaitu:

a.Untuk pemotongan tradisional, yaitu untuk pasar, tempat pemotongan

kepala ayam 2-3 cm di atas batas antara punggung dan leher.

b. Untuk rumah makan dan hotel, yaitu membentuk huruf V, tulang leher

tinggal 2 ruas.

d) Memotong kaki (ceker)

- Pemotongan harus dialasi telenan dengan pisau tajam.

- Lokasi pemotongan adalah sendi di bawah lutut sehingga bekas

pemotongan seperti angka 8.

e) Mengeluarkan isi perut

# Menyobek kulit perut

Ada 2 cara, yaitu:

a.Mengiris kulit perut melintang dari tulang dada dan anus

b. Mengiris kulit perut membujur antara tulang dada dan anus.

# Mengeluarkan isi perut

1. Aliri air ke dalam rongga perut

2. Longgarkan trachea, oesophagus, pembuluh darah

3. Karkas dipegang dengan tangan kiri, ada karkas menghadap ke atas. Jari-

jari tangan kanan dimasukkan dengan hati-hati ke dalam perut karkas,

ampela dijepit dengan jari tengah dan telunjuk, lalu ditarik kuat-kuat.

4. Memisahkan ampela dari usus

5. Memisahkan hati dan jantung

6. Menangani limpa dan usus.

f) Mencuci karkas

Karkas dicuci dengan mengunakan air dingin

g) Parting

Karkas dipotong menjadi beberapa bagian menurut pesanan. Potongan untuk

rumah makan dan pasar dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu:

- Two drumstick ( paha bawah )

- Two thigh ( paha atas )

- Two wing ( sayap )

- Two side breast ( dada tulang )

- One centre breast ( dada tengah )

4. Pemeriksaan Daging di Laboratorium

Pemeriksaan permulaan pembusukan

a. Reaksi eber untuk NH3

Taruh sepotong daging pada ujung kawat di atas permukaan reagen.

Tuang kira-kira 5 ml reagen eber di dalam tabung dan tutup dengan sumbat

karet.

Timbul gas NH3 keluar dari potongan daging dan uap HCl.

Terlihat embun NH4Cl.

b. Reaksi postma untuk NH3

Buat ekstrak daging (1 bagian daging dengan 10 bagian air).

10 ml ekstrak disaring.

Dimasukan dalam cawan Petri lalu dicampur dengan 100 mg MgO, lalu cawan

ditutup.

Bagian dalam dan luar tutup dilekatkan kertas lakmus merah, tidak boleh

bersentuhan dengan cairan.

Letakan cawan Petri ke atas penangas air atau piring pemanas 50 0C selama 5

menit.

Kertas lakmus dilihat.

c.Uji H2S

Daging dipotong kecil-kecil, masukan dalam cawan petri.

Tutup cawan petri dengan kertas saring dan teteskan Pb asetat di tengah-tengah

kertas.

Tutup cawan dengan tutupnya.

Dijaga tetesan Pb asetat jangan bersentuhan dengan daging, diamkan selama 10

menit.

Timbul bercak-bercak coklat/hitam pada kertas lakmus.

d. Deteksi boraks pada daging bakso

25 gram bakso diblender ditambah aqudest 50 ml lalu disaring,

ekstraknya dimasukan dalam tabung reaksi, dan tambahkan HCl pekat 0,7 ml dan

divortex.

masukan kertas kunyit ke dalam ekstrak bakso, dan amati adanya perubahan

warna.

e.Uji Malacite Green untuk bangkai

10 gram daging bangkai diblender ditambah 10 ml aquadest dibuat ekstrak

kemudian ambil 1 ml, masukan dalam tabung reaksi, lalu tetesi dengan 1 tetes Mg

0,1%

ditambah 1 tetes H2O2 12%.

Diamkan 20 menit, lalu ditetesi PK 0,3% 1 tetes.

Amati terjadinya perubahan warna.

BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

A. Pemotongan Hewan di RPH Giwangan

1. Pemeriksaan Ante Mortem

Pada pemeriksaan ante mortem yang meliputi pemeriksaan umum

hewan, temperature suhu, pernafasan, lubang-lubang alami tubuh, selaput

lender mulut, mata, hidung, tanda-tanda suntikan hormone dan keadaan umum

menunjukkan tidak ada perubahan atau hewan dalam keadaan sehat.

Sebelum pemotongan hewan diistirahatkan dan dipuasakan.

Sapi : Sapi dijatuhkan dengan keempat kaki diikat jadi satu,

disembelih darah ditampung, trachea disisihkan, setelah itu

kepala dipotong, tubuh digantung dikait, dikuliti, isi perut

dikeluarkan lalu tubuh dipotong.

3. Pemeriksaan Post Mortem

a. Kepala

- Sapi : Tidak ada perubahan, limfoglandula normal

b. Paru-paru

- Sapi : Normal, tidak ada perubahan

c. Jantung

- Sapi : Normal, mengkilat, tidak ada perubahan

d. Hati

- Sapi : tiidak ada cacing (normal)

e. Ginjal

- Sapi : Normal, kulit pembungkus mudah dikelupas, berlobus-lobus,

mengkilat

f. Limfa

- Sapi : Normal, dibelah tidak ada perubahan, tidak bengkak

g. Karkas

- Sapi : Tidak banyak mengandung darah, tulang-tulang tidak patah, lgl

normal

B. Pemotongan Ayam Secara Manual

Diperoleh 9 potongan daging, yaitu:

- 2 drum stick

- 2 thigh

- 2 wings

- 2 side breast

- 1 center breast

Pemeriksaan Pramerta yaitu:

- Sikap berdiri dalam keadaan telapak kaki: baik, tegap, kaki kokoh, bagus.

- Bulu: bersih halus.

- Sayap dan pangkal lengan: baik , tidak menggantung.

- Abdomen: baik, tidak ada pembengkakan ( odema ), bersih.

Lubang-lubang Alami Tubuh:

- Hidung: baik, tidak ada eksudat.

- Mulut : baik, tidak ada leleran.

- Anus : bersih, tidak ada sisa feses yang menempel.

Pemeriksaan Pasca Merta:

- Subcutan : mudah dipisahkan dari dagingnya.

- Daging: normal , sehat.( berwarna putih )

Proses Pemotongan:

1. Teknik Penyembelihan

Berdasarkan syariat Islam:

# Memutuskan jalan nafas

# Memutuskan jalan makan

# Memutuskan jalan darah

# Membaca basmalah

2. Teknik Pengeluaran Isi Perut

- Menyobek isi perut: mengiris kulit perut melintang atau membujur dari

tulang dada ke anus.

- Mengeluarkan isi rongga perut: jari tangan kanan dimasukkan ke perut

karkas, ampela dijepit antara jari telunjuk dan jari tengah, tarik sekuat-

kuatnya.

- Memisahkan ampela dan anus, memisahkan jantung, hati

3. Teknik Pencabutan Bulu

- Tahap pencelupan air panas

- Tahap pencabutan bulu secara manual

- Tahap pembersihan yang tersisa

4. Teknik Pemotongan Kepala

- Dipotong 2-3 cm diatas antara punggung dan leher

- Membentuk huruf V

5. Teknik Pencucian Karkas

C. Pemeriksaan Daging Di Laboratorium

1. Daging Kambing

- Asal daging : laboratorium

- Jam pemotongan : -

- Jam periksa : 14.00

- Fisik (warna, bau, Ph, konsistensi) : merah pekat, pH 6, bau kambing,

kenyal

- Uji laboratorium

Eber : + ( ada embun )

Postma : + ( unggu )

H2S : -

2. Daging sapi

- Asal daging : laboratorium

- Jam pemotongan : -

- Jam periksa : 14.30

- Fisik (warna, bau, Ph, konsistensi) : Merah, pH 6, liat kenyal, bau seperti

bau sapi

- Uji laboratorium

Eber : + ( terdapat embun )

Postma : + ( ungu )

H2S : -

3. Daging Babi

Asal daging : laboratorium

Jam pemotongan :

Jam periksa : 14.00

Fisik ( warna, bau, pH, konsistensi ) : merah muda terang, pH 6, bau seperti

babi, kenyal.

Uji laboratorium

Eber : +

Postma : +

H2S : -

4. Daging kuda.

- Asal daging : laboratorium

- Jam pemeriksaan : 14.00

- Fisik (warna, bau, ph, konsistensi):merah tua, bau kuda,6,kenyal.

-Uji laboratorium

Eber : + (terdapat embun)

Posma : + (ungu)

H2s : (-)

5. Daging Ayam

- Asal daging : laboratorium

- Jam pemotongan : -

- Jam periksa : 14.00

- Fisik (warna, bau, Ph, konsistensi) : Putih, pH 6, bau daging ayam, kenyal.

- Uji laboratorium

Eber : +

Postma : +

H2S : -

6. Uji Boraks Pada Bakso

Hasil : - ( kuning )

7. Uji Daging Bangkai

Hasil : + ( hijau keruh )

8. Daging Babi

Asal daging : laboratorium

Jam pemotongan :

Jam periksa : 14.00

Fisik ( warna, bau, pH, konsistensi ) : merah muda terang, pH 6, bau seperti

babi, kenyal.

Uji laboratorium

Eber : +

Postma : +

H2S : -

BAB V

PEMBAHASAN

II. PEMOTONGAN HEWAN DI RPH GIWANGAN

1. Pemeriksaan Ante Mortem

Pemeriksaan ini ditujukan untuk menentukan hewan boleh dipotong

atau tidak dan juga untuk mengetahui hewan sehat atau sakit. Dari

pemeriksaan menunjukkan bahwa hewan sehat dan boleh dipotong.

Pemeriksaan ini meliputi:

Keadaan umum hewan

Lubang-lubang tubuh hewan

Pernafasan hewan

Selaput lendir mulut, mata, cermin hidung

Kulit

Tanda adanya suntikan hormone

2. Pemotongan Hewan

Pada pemotongan hewan ini sudah sesuai dengan prosedur

pemotongan, yaitu secara islami kecuali pada babi. Dari hasil pemotongan

diperoleh karkas berikut dengan organ yang akan diperiksa pada pemeriksaan

post mortem.

3. Pemeriksaan Post Mortem

Hewan potong setelah dipotong dan sebelum diedarkan untuk

dikonsumsi maka harus dilakukan pemeriksaan post mortem apakah daging

tersebut boleh diedarkan, diedarkan dengan syarat, tidak boleh diedarkan.

Ketentuan yang harus dipenuhi untuk mengambil keputusan pemeriksaan post

mortem berdasarkan SK Mentan No. 431/KPTS/TN.310/7/1992 adalah:

e. Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi, yaitu:

- Daging hewan potong yang tidak menderita penyakit

- Dari daging yang menderita penyakit mastitis, hernia, fraktura,

abses dan penyakit yang bersifat local setelah yang tidak layak

konsumsi dibuang.

f. Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat daging berasal

dari hewan penderit penyakit:

- Trichinellosis ringan : Dagingnya dimasak

- Cysticerosis ringan : Dagingnya dimasak

- Morbus aurjeksi : Sterilisasi

- Tuberculosis : Direbus

g. Daging dapat diedarkan dengan syarat selama peredaran daging yang

berwarna dan konsistensinya atau bau tidak normal yang penjualannya di

RPH atau tempat penjualan yang ditunjuk atau di bawah pengawasan

petugas pemerintah setelah bagian yang tidak layak dibuang.

h. Daging dilarang dikonsumsi, jika daging berbahaya untuk dikonsumsi

yang berasal dari hewan potong penderita penyakit:

- Malleus - Rabies

- Anthrax - Rinderpest

- Black leg - Variola ovine

- Sacaromicosis - Blue tongue akut

- Toxoplasmosis akut - Tetanus

- Salmonellosis - Listeriosis

- Colibacillosis - Mycotoxicosis

- Batulismus - Pestis bovine

PEMERIKSAAN DAGING

Pemeriksaan daging digunakan untuk mendapatkan keterangan selengkap

mungkin dengan cara apasaja dengan menggunakan panca indra. Pengambilan

keputusan dilakukan setelah didapat cukup keterangan dan pertimbangan menurut

ilmu pengetahuan. Daging yang bermutu adalah daging yang aman dan layak, di

Indonesia disebut ASUH (aman,sehat,utuh dan halal)

Kualitas daging dapat dihasilkan melalui pemotongan yang baik, dan kebersihan

pemotongan yangbaik.penilaian kualitas daging antara lain:

Proses perubahan dari otot menjadi daging yaitu:

6. Homeostatis

Merupakan usaha untuk mempertahankan lingkungan dalam secara

fisiologik seimbang.

7. Exsanguinasi

Kerja pemompaan jantung akan meningkat dan pembuluh-pembuluh

darah perifer akan mengalami fase konstriksi untuk mempertahankan tekanan

darah dan menahan darah yang ada didalam rongga vital.

8. Kegagalan sirkulasi ke otot

Hal ini menyebabkan pengalian metabolisme energi dari jalan aerobic

menjadi anaerobic. Asam laktat menjadi tertumpuk menjadi tertumpuk karena

tidak ada sitem sirkulasi yang mengangkutnya. Akumulasi asam laktat

menyebabkan penurunan PH didalam otot.

9. Penurunan PH pasca mati

Sebagai akibat akumulasi asam laktat merupakan salah satu dari

perubahan yang paling signifikan yang terjadi selama konversi otot menjadi

daging.

10. Perubahan-perubahan lain

Yaitu produksi panas setelah mati, rigormortis, pemendekan dan

timbulnya tensi otot, hilangnya homoestatis, hilangnya proteksi invasi

terhadap bakteri, hilangnya integritas struktural dan degradasi enzimatik.

POTONGAN DARURAT ATAU TERPAKSA DAN POTONGAN

BANGKAI

Potongan terpaksa ( noodslacht ) adalah menyembelih secara

mendadak karena tidak sempat untuk membawa hewan itu ketempat pemotongan

atau menunggu pegawai setempat. Hal-hal yang menyebabkan pemotongan

terpaksa adalah:

- Patah kaki - Patah tulang punggung

- Tidak dapat buang kotoran - Tidak bisa kencing

- Tidak dapat melahirkan - Retentio secundinaro

- Disergap binatang buas - Makan racun

- Sakit menular - Patah tulang yang lain

Menyembelih bangkai yaitu menyembelih hewan yang telah mati.

Sebagai tipu muslihat untuk dapat memiliki dagingnya. Hal ini dapat diketahui

karena semua darah tidak keluar dari tubuhnya, semua organ (jantung, hati, limfa,

ginjal, paru-paru) mengandung banyak darah. Pleura dan peritoneum kelihatan

berdarah juga dagingnya basah dan berdarah, jantung dan pipa darah yang besar

berisi darah kental, dibekas penyembelihan tidak terlihat infiltrasi darah,

hipostanse kelihatan disemua bagian darah. Dengan sendirinya hewan itu

(dagingnya) harus ditolak dan dibinasakan.

II. PEMERIKSAAN DAGING DI LABORATORIUM

A. UJI FISIK

1. Warna

Dari hasil praktikum diperoleh warna daging kambing adalah merah

pekat, pada sapi juga berwarna merah, pada babi berwarna merah muda,

sedangkan pada daging ayam berwarna putih, kuda merah tua. Perbedaan

warna yaitu ada warna merah, kekuningan, dan putih dipengaruhi oleh spesies

hewan. Masing-masing hewan memiliki karakterristik warna daging dan

dipengaruhi oleh mioglobin (merah tua), oksimioglobin (merah),

metmioglobin, nitrit oksida (merah muda). Warna daging juga dipengaruhi

oleh adanya zat warna daging yaitu caromel, haemoglobin dan mioglobin.

Warna daging pada praktikum ini termasuk normal. Warna daging yang

berbeda-beda dipengaruhi oleh :

Kandungan mioglobin tergantung pada species, bangsa, jenis,

kelamin, umur, dan tipe otot.

Kandungan ion ferro yang diredoksi menjadi ferri.

Adanya H2O2, O2 dan NO2.

Pakan.

2. Bau

Bau dari daging tersebut yaitu bau daging kambing seperti kambing,

bau daging sapi seperti bangkai , bau daging babi seperti babi, bau daging

ayam seperti ayam bau dari daging kuda berbau seperti daging kuda. Proses

reaksi yang bersifat fisika koloidal dan fermentative kimiawi menyebabkan

penguraian protein sehingga timbul bahan aromatic atau bau aromatik. Faktor

yang mempengaruhi bau yaitu :

Pakan

Umur

Species

3. Ph

Untuk Ph daging normal, memiliki Ph 7,2 sedangkan pada praktikum

ini Ph dari semua jenis daging yaitu 6. Pada Ph 6 ini disebabkan karena setelah

dipotong akan terjadi penurunan Ph sebagai kompensasi akibat terjadinya

akumulasi asam laktat yang merupakan perubahan post mortem paling

signifikan yang terjadi dalam otot selama perubahannya menjadi daging.

Untuk daging setelah mengalami pelayuan Ph nya sekitar 5,2- 5,6.

4. Konsistensi

Konsistensi daging kambing dan ayam adalah normal yaitu kenyal. Hal

ini dikarenakan oleh autolisis, dimana terjadi penumpukan asam laktat

sehingga daging menjadi lembek dan busuk. Jika konsistensinya keras atau

rapuh berarti ada ketidak normalan pada daging tersebut. Konsistensi daging

dipengaruhi oleh indikator inosin dan hipoksantin.

B. UJI LABORATORIUM

1. Uji Eber

Tujuan : untuk mengetahui permulaan pembusukan daging.

Prinsip : NH3 yang terbentuk dalam sepotong daging pada permulaan

pembusukan akan beraksi dengan HCl yang dibuktikan dengan

reagen eber

Alat : Tabung reaksi dengan sumbat yang mempunyai kawat atau lidi.

Reagen : Uap HCl yang ada di permukaan reagen dan terlihat embun

NH4Cl.

Pada hasil praktikum diketahui bahwa pada daging babi, sapi,

kambing, kuda dan ayam diketahui ( + ) yaitu ditandai dengan adanya embun

putih NH4Cl. Hal ini menunjukkan bahwa daging sudah mengalami tahap

pembusukan.

Tahap-tahap pembusukan daging adalah:

a. Kontraksi

yaitu reaksi dari otot yang menyebabkan otot tersebut menjadi pendek.

b. Rigor mortis

Yaitu peristiwa kakunya otot yang menyebabkan otot atau kekakuan

otot beberapa jam setelah hewan tersebut mati.

c. Autolisis

Terjadinya penumpukan atau akumulasi asam laktat sehingga terjadi

penurunan pH daging dan bakteri tahan asam akan mati akibat asam

yang mereka hasilkan sendiri sehingga terbentuk bakteri tahan asam.

d. Pembusukan

Pada tahap ini daging akan membebaskan NH3, terbentuk endapan

putih karena daging mengalami pembusukan oleh mikro organisme

anaerob melalui dekomposisi protein dan asam amino sehingga

menghasilkan indol metilamin, NH3 dan H2S. komposisi dari larutan

eber yaitu HCl pekat 1 bagian, alcohol 96% 3 bagian, eter 1 bagian.

Bakteri pembusuk:

Salmonella sp

Pasteurella sp

Enterobakter

Champhylobacter

Clostridium welci

Micrococcus

Bacillus subtilis

2. Uji Postma

Tujuan : untuk mengetahui permulaan pembusukan daging.

Prinsip : Sebelum NH3 keluar dari daging sebagai gas bebas, NH3 berikatan

dengan beberapa zat dalam daging. Dalam reaksi ini MgO

digunakan untuk membebaskan NH3 dari ikatan. Sesudah itu gas

NH3 bebas dapat dibuktikan.

Alat : Cawan Petri dan penangas air 50°C

Reagen : MgO 100 mg

Pada hasil uji ini, semua daging hasilnya positif. Kertas lakmus

berubah menjadi warna unngu. Perubahan kertas lakmus ini disebabkan karena

MgO yang berfungsi untuk membebaskan NH3 dari ikatan akan bereaksi

dengan kertas lakmus didalam cawan petri, sedang lakmus diluar cawan petri

sebagai control (gas NH3 bersifat basa atau alkalis). Pelepasan NH3 erat

kaitannya dengan terjadinya prubahan glikogen menjadi asam laktat dan

berikatan dengan PH daging.

3. Uji H2S

Tujuan : untuk mengetahi pemulaan pembusukan daging.

Prinsip : Pengikatan H2S yang dibebaskan daging oleh Pb asetat

menghasilkan Pb sufida.

Alat : Kertas saring dan cawan Petri

Reagen : Pb asetat 10%

Dari hasil praktikum di peroleh bahwa hasilnya negatif semua, yaitu

ditandai dengan tidak adanya bercak hitam, tapi hasil negatif belum tentu tidak

menunjukkan adanya pembusukan daging, karena uji ini tidak begitu peka.

Sedangkan jika hasilnya positif akan ada bercak hitam pada kertas saring yang

merupakan senyawa Pb sulfida.

4. Uji Boraks pada Bakso

Tujuan : untuk mengetahui pewanget yang terdapat dalam bakso.

Prinsip : Di dalam rimpang kunyit terkandung minyak atsiri kurkumin, yang

merupakan indicator bagi natrium tetraborak dan asam borak yang

memberikan warna merah oranye dan di ubah menjadi hijau gelap

oleh penambahan amonia, tetapi kembali menjadi merah oranye

bila di tambahkan asam.

Dari hasil praktikum di peroleh bahwa bakso tersebut tidak mengandung

boraks, hal ini di tandai dari kertas whatman/kunyit tidak berubah warna

(kuning). Jika ( + ) akan berubah menjadi merah oranye. Boraks di gunakan

sebagai bahan pengawet bakso. Melalui makanan, boraks di serap oleh

membrane mukosa dan mengakibatkan gejala perdarahan lambung dan

gangguan pada stimuli syaraf pusat. Dalam jangka panjang boraks dapat

merusak hati, otak, ginjal, kerusakan selaput lendir pernafasan, asma

bronchitis, dan kerontokan rambut bagi yang memakannya.

5. Uji Malachite Green

Tujuan : untuk mendeteksi daging bangkai

Prinsip : Untuk mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah pada

pemotongan sapi. Pada dasarnya MG berkompetisi dengan Hb

untuk mengikat oksigen karena Hb afinitasnya lebih tinggi maka

Hb akan mengikat oksigen lebih dulu.

Dari hasil praktikum, daging ayam termasuk daging bangkai. Karena

setelah di uji hasilnya positif berwarna hijau keruh. Warna hijau pada

perubahan warna dalam uji MG terhadap daging bangkai yang telah busuk

dipengaruhi juga oleh adanya hydrogen sulfide yang membentuk mioglobin

menjadi sulf mioglobin kemudian sulf mioglobin berikatan dengan MG

membentuk warna hijau.

Daging bangkai dapat dilihat cirinya dengan tidak keluarnya semua

darah dari tubuh hewan atau semua organ dan pipa darah yang besar terlihat

infiltrasi darah, hipostense kelihatan di semen bagian darah.

Larutan yang digunakan untuk uji ini yaitu larutan Durante yang isinya :

MG 0,1%,

H2O2 12%,

PK 0,3%.

Pale, Soft, Exudative ( PSE )

PSE adalah sifat dari dging babi dimana daging babi berwarna pucet

(Pale) karena keluarnya mioglobin, daging lunak (soft) karena terjadi dehidrasi

protein yang cepat, berair (exudates) karena daya ikat air yang rendah. PSE

umumnya terdapat pada babi yang maksudnya adalah penanganan yang

menyebabkan stress sebelum pemotongan. PSE disebabkan kondisi fisiologis

dan psikologis babi yang buruk.

Mekanismenya :

Fisiologis + Psikologis

↓

Ribut, lembab, shock, takut

↓

Produksi acetyl kholin

↓

Glikolisis → Asam laktat

↓

PH turun setelah dipotong, panas tubuh belum hilang

↓

Air keluar (exudates) dan Mioglobin keluar (pale)

Dark Firm Dry ( DFD )

DFD adalah sifat dari daging sapi dimana daging sapi berwarna gelap

(Dark), liat (Firm) dan kering (Dry).

Pada umumnya terjadi pada sapi, pada hewan yang lelah, disebabkan karena

stress sebelum pemotongan.

Mekanisme dari DFD :

tekanan lama (stress kronis)

↓

Glikolisis terbatas, rentan antara waktu glikolisis an aerobic menjadi lebih

pendek

↓

PH turun sedikit pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif

tinggi

↓

Ph akhir 6,5 - 6,8

↓

Dark Firm Dry

III. PEMOTONGAN AYAM

Untuk pemotongan secara manual proses harus sesuai dengan tata cara

islami sehingga harus ada jaminan daging tersebut halal. Pisau yang digunakan

tajam supaya tidak menyiksa hewan. Sebelum penyembelihan ayam dilakukan

pemeriksaan pramerta mengenai sikap berdiri dan keadaan kaki, sayap dan

pangkal lengan, abdomen, lubang-lubang alami tubuh.

Dari pemeriksaan fisik, ayam tersebut normal.

Kemudian dimasukkan dalam panci panas selama beberapa detik untuk

mempermudah pencabutan bulu. Setelah itu dicelupkan dalam panci air dingin

untuk menghilangkan atau membersihkan bulu-bulu halus. Karkas diperoleh

dengan memotong kepala, kaki (ceker) dan mengeluarkan isi perut. Kemudian

karkas dicuci sampai bersih. Kemudian dipotong menjadi 9 bagian yaitu:

2 Drum stick ( paha bawah )

2 Thigh ( paha atas )

2 Wing ( sayap )

2 Side breast ( dada tulang )

1 Center breast ( dada tengah )

Usus, hati dan jantung dipisahkan. Pemeriksaan pasca merta dilakukan

dengan mengamati sub cutan dagingnya. Dari hasil praktikum disimpulkan bahwa

daging ayam, sehat dan daging ayam tersebut layak dikonsumsi.

BAB VI

KESIMPULAN

1. Dalam pemotongan ayam diperoleh:

a. 2 paha atas

b. 2 paha bawah

c. 2 dada tengah

d. 2 sayap

e. 1 dada tulang

2. Dalam pemotongan ayam diperoleh:

1. 2 paha atas

2. 2 paha bawah

3. 2 dada tengah

4. 2 sayap

5. 1 dada tulang

3. Pada uji eber semua daging mengalami pembusukan, reaksi postma semua daging

juga mengalami pembusukan dan reaksi H2S juga mengalami pembusukan.

4. Fase-fase pembusukan daging yaitu:

a. kontraksi

b. rigor mortis

c. autolisis

d. pembusukan

5. proses perubahan dari otot menjadi daging yaitu:

a. homeostasis

b. exanguinasi

c. kegagalan sirkulasi ke otot

d. perubahan-perubahan lain

6. Dari pemeriksaan laboratoprium bahwa daging bakso tidak mengandung boraks

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. UI Press : Jakarta

Miller, A. R. Meat Hygiene

Santosa, Undang. Manajemen Usaha Ternak Potong. Penebar Swadaya

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press :

Yogyakarta

http://images.birdfun.multiply.com

http://id.88db.com/id/Knowledge_Detail.page?kid=2217

rusbianto@yahoo.com

@ 2008 suramerdeka.com.All rights reserved