12
SMAKELIJK Klein Engelandhoeve KOKEN STREEKPRODUCTEN Klein Engelandhoeve In samenwerking met

Koken met streekproducten

Embed Size (px)

DESCRIPTION

De Stad Turnhout organiseerde met steun van de Provincie Antwerpen een reeks van 8 kookworkshops op de Klein Engelandhoeve om het gebruik van hoeve- en streekproducten te promoten. De verschillende recepten werden gebundeld in een receptenboekje ‘Koken met hoeve- en streekproducten’

Citation preview

Page 1: Koken met streekproducten

SMAKELIJK

Klein Engelandhoeve

KOKEN STREEKPRODUCTEN

K lein Engelandhoeve

In samenwerking met

Page 2: Koken met streekproducten

VOORWOORD

Deze publicatie kadert binnen het project ‘Kookworkshops met streekgebonden producten’. Dankzij de steun van de Provincie Antwerpen organiseerde de stad Turnhout op de Klein Engeland-hoeve een reeks van 8 kookworkshops. De begeleiding werd voorzien door Christine Roelofs en Dave Laermans, die in hun gerechten hoeve- en streekproducten uit Turnhout en de Kempen verwerkten.

De kookworkshops waren voor verschillende leeftijdscategorieën. In samenwerking met Trefpunt Toreke vzw werden ook 2 workshops ingericht voor de doelgroep kansarmen.

Info: www.kleinengelandhoeve.beChristine Roelofs: www.christineroelofs.beDave Laermans: www.kuzina.be

Page 3: Koken met streekproducten

Sinaasappel radijsjes salade

Boodschappenlijstje

2 bosjes radijsjes4 handsinaasappels 1 rode ui 5 eetlepels olijfolie 1 eetlepel duindoornazijn 1 theelepel rozensiroop peper en zoutblaadjes van een roos.

Snij de blaadjes van de radijsjes (gebruik het groen voor een andere verwerking, je kunt het op dezelfde manier gebruiken als spinazie)

Dompel de radijsjes een minuut of 10 in een bak met ijskoud water, liefst met echt ijs erin. Daar frissen ze van op en worden ze lekker knapperig van.

Snij de radijsjes in plakjes.

Schil de sinaasappels en snij het vruchtvlees tussen de velletjes van de sinaasappel uit. Wanneer je dit te lastig vindt, kun je ook gewoon plakjes snijden.

Snij de rode ui in dunne halve ringetjes.

Voor de dressing meng je de duindoornazijn (kan ook een andere azijn zijn, zoals bv rode wijnazijn) , de rozensiroop van rosa Charles de Mills, de olijfolie , de peper en het zout goed door elkaar.

Hussel de radijsjes, rode ui en de sinaasappel voorzichtig door elkaar en schenk er wat van de dressing overheen, strooi er voor de afwerking wat rozenblaadjes overheen.

HET RECEPT

Aan Tafel

DuInDOORnAzIJn TIPEen met duindoornbessen gearromatiseerde witte wijnazijn. Prachtige frisse zuren voor bijzondere slaatjes

ROzEnSIROOP TIPDe delicate smaak van rozen: een droom. Toepassing in diverse Midden-Oostengerechten, maar vooral bij nagerechten is het natuurlijk fantastisch. En aangelengd tot een frisse limonade met ijs, of met champagne.

verkrijgbaar bij:www.christineroelofs.be

Page 4: Koken met streekproducten

Zuringpesto

Verse pasta met zuringpesto en lentegroenten

Verse pasta

Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kom en kneed tot een mooi deeg. Doe er wat plasticfolie om heen en leg even te rusten in de koeling.

Daarna gebruiken we de pastamachine om er mooie tagliatelle van te maken.(eventueel kun je ook met een deegroller een hele dunne lap rollen en er met een mes dunne lange slierten van snijden als tagliatelle).

Hang de verse pasta op een paar hangers te drogen.

Breng een pan water aan de kook, een scheutje olijfolie erin en laat voorzichtig de pasta in het water glijden. De pasta is in een wip klaar. Wanneer de pasta weer naar boven komt drijven (ongeveer na een minuut), haal je de pasta er direct uit en laat hem even uitlekken in een vergiet, nog een scheutje olijfolie erdoorheen en klaar is de verse pasta!

HET RECEPTDe saus van lentegroenten.

Maak de peultjes en sugersnaps schoon en snijd de bosuitjes en rode ui in ringetjes.

Vervolgens blancheer de peultjes en sugersnaps kort, in ruim kokend water met zout, maximaal 3 minuten. Met een schuimspaan eruit halen en snel afspoelen onder koud water, zo koken ze niet door.

Neem een pan, een scheutje olijfolie erin, en fruit de rode ui en de bosuitjes even zacht. Daarna voeg de crème fraîche en de zuringpesto toe, evt. wat extra runderbouillon voor de juiste dikte van de saus en kruid af met zout en peper. Voorzichtig met zout, want de pesto bevat al zout, goed proeven.

Maak een bord op met een in elkaar gedraaide bol tagliatelle, schenk er wat saus over en schep de lentegroenten erop. Het oog wil ook wat dus, hup nog een handje bieslookbloemetjes erover en het is een plaatje.

zuRIngPESTO TIPZuring is zo’n kruid waarvan de oudere generatie altijd tegen mij zegt “dat plukten wij als kind in de wei als we aan het spelen waren”. De herkenning van zo’n bijna vergeten smaak is mooi. Zuring is bij uitstek lekker met nieuwe aardappelen en verse vis. Crème fraîche, met een paar lepels zuringpesto en wat peper en zout: heerlijk bij nieuwe aardappelen en bij in witte wijn met sjalotjes gepocheerde zalm.

verkrijgbaar bij:www.christineroelofs.be

Boodschappenlijstje Pasta100 gr bloem of griesmeel p.p. 1 ei 1 scheutje melk 1 klein scheutje olijfolie zout.

Saus (4 p)Olijfolie 1 potje zuringpesto 1 bakje creme fraiche 125 gr eventueel wat runderbouillon 2 handen vol peultjes2 handen vol sugersnaps 1 rode ui1 bosje bosui200 gr biefstuk van Gallowayrunderen100 gr parmezaanse kaas bloemetjes van de bieslook

Page 5: Koken met streekproducten

Soepje van rood fruit met vanille ijs

Boodschappenlijstje

Vers rood fru itCognacVanille ijs

Vers rood fruit in glazen verdelen. De overschotjes gebruiken we voor een sausje voor volgend jaar.

We doen alle overschotten van rood fruit in een pot en doen hier 100gr suiker per kg vruchten bij. We zetten dit onder alcohol, dit kan met cognac, rum of figo,… Dit moet ongeveer een jaartje in de koelkast blijven.

Dit sausje zeven over het vers rood fruit en afwerken met een bolletje vanille ijs en verse munt uit de tuin.

HET RECEPTWitlof gebraiseerd in duindoorngelei

Snij de witlof over de lengte middendoor. Laat het hart erin, tegenwoordig is het hart helemaal niet meer zo bitter als vroeger en het laat de prachtige vorm van de witlof mooi intact. Smelt wat boter in de pan, bak de witlof eerst met de doorgesneden kant naar beneden tot er een mooie bruine tekening aan de randjes ontstaat.Draai de witlofjes om en laat nog eventjes bakken, zet het vuur wat zachter en giet er vervolgens wat pure duindoorngelei overheen, draai de witlof nog even terug om.

Laat even zachtjes sudderen totdat je ziet dat de gelei wat begint in te dikken, schenk er evt. een scheutje water bij en laat de witlof stoven tot ze gaar genoeg is (Let op! Niet te gaar..., de witlof moet wel zijn vorm behouden). Wanneer nodig kan de saus met wat arrowroot gebonden worden.

HET RECEPT Boodschappenlijstje 4 stronkjes witlofF linke klont boterPotje duindoorngeleiPeper en zout

Soepje

IJS TIPIjswens Hoge Darisdonk 34 2360 Oud-Turnhout

DuInDOORngELEI T IPPuur duindoorn, een zeer geconcentreerde gelei, intens van smaak door de smaak van vitamine C. Een echte aanrader. Behalve op toast en op de boterham, ook lekker in een dressing, de thee. Bovendien goed voor de weerstand.

verkrijgbaar bij:www.christineroelofs.be

Page 6: Koken met streekproducten

Aspergesoep

Maak de asperges schoon, snij ze in stukken, leg de koppen apart.

Smelt de boter in de pan en fruit de sjalotjes 2-3 min tot ze zacht zijn.

Voeg de asperges toe en bak ze een minuut zachtjes.

Voeg de bloem toe en bak het mengsel 1 minuut. Voeg al roerend bouillon en citroensap toe. Breng de soep aan de kook en laat afgedekt 15-20 min zachtjes pruttelen, tot de asperges zacht zijn.

Laat de soep iets afkoelen en verwerk met een staafmixer tot een glad mengsel. Eventueel voor een heel sjiek soepje druk je de soep door een zeef in een schone pan, daar wordt de soep zijdezacht van. Maar dat hoeft niet hoor, de vezels blijven lekker in de soep wanneer je het niet doet en dat is hartstikke gezond!

Hierna voeg je de melk toe. Ondertussen bak je de aspergekopjes in de rest van de boter.

We warmen de soep weer wat op, roeren er de crème fraîche en de aspergekopjes doorheen en werken de soep af met wat blaadjes van roomse kervel of gewone kervel.

HET RECEPT

ASPERgE TIPWieltjeshoeve TurnhoutSteenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout

www.wieltjeshoeve.be

Boodschappenlijstje

500 gr asperges 3 eetlepels boter 6 dl groentebouillon 1 eetlepel bloem1 eetlepel citroensap 2,5 dl melk 1,25 cl creme fraiche 2 eetlepels roomse kervelPeper en zout

Page 7: Koken met streekproducten

Boodschappenlijstje Stukje rog MelkPreiEnkele garnaaltjesAspergesoep

De rog koken in melk. Als deze gaar is op een snijplank leggen en al het vlees van de graat schrapen. Het afgeschraapte vlees op een velletje plasticfolie leggen. Goed afkruiden en dan vullen met gestoofde prei en enkele garnaaltjes.

De hoekjes van de folie samenbinden en oprollen tot een balletje. Laten afkoelen en vast laten worden.

Op een schaaltje stomen om terug warm te krijgen, vervolgens kan de folie verwijderd worden.

Voor de saus: de melk binden met aspergesoep en op smaak brengen met grijze garnalen

De varkensrug goed kruiden en lichtbruin laten kleuren in een ruime pan. Eens gekleurd uit de pan nemen. Ui, wortel, prei en tomaat grof snijden en in de gebruikte pan doen. Bovenop het ribstuk leggen en 45 min. per kg in de oven garen.

Eens gaar uit de oven nemen en warm houden – laten rusten. Groenten uit de pan deglaceren met witte wijn. Daarna de pikkels toevoegen en demi glacé.

Aardappelen grof in stukken snijden en aanbakken in olie met ui, Provençaalse kruiden en look. In de oven steken en na circa 10 minuten groenten toevoegen: boontjes, ui, paprika, zongedroogde tomaten, courgette, venkel, …en verder garen.

Alles samen serveren op een bord.

Kempisch varkensribstuk met pikkels en aardappel uit de oven

HET RECEPTHET RECEPT

Beursje van rog gevuld met gestoofde prei

Boodschappenlijstje VarkensribstukWitte wijn, pikkels Ui, wortel, prei, tomaat Demi glacé (basissaus)AardappelenProvencaalse kruidenOlieLookBoontjes, u i, paprika Zongedroogde tomaten, courgette Venkel

Prei

gROEnTEn TIPWieltjeshoeve TurnhoutSteenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhoutwww.wieltjeshoeve.be

VARKEnSRIBSTuK TIPWolkenhoeve Wolkenstraat 25 2440 Geelwww.wolkenhoeve.be

Page 8: Koken met streekproducten

Kalfsrolletjes met pesto en rauwe ham met een saus van gageleer

Pak een snijplank en leg daar de kalfsfilets op. Leg er een stuk plasticfolie overheen en sla ze plat met de vleeshamer. Smeer ze in met de pesto en leg er een plakje rauwe ham op. Rol ze op en steek ze vast met een satéprikker. Smelt de geklaarde boter met de olijfolie in de pan en bak ze mooi bruin. Bestrooi met peper en zout. Steek ze vervolgens in de oven met een vleesthermometer , 50°C voor erg rosé en 55°C voor wat meer medium rosé.

Voor de saus, de boter smelten in een hogere steelpan en een roux roeren met de bloem. Heel zachtjes laten bakken tot de roux een hazelnootachtige kleur krijgt. De Gageleer toevoegen. Goed roeren tot een gladde emulsie. De kalfsbouillon, alle groenten en het kruidenboeket erbij. Even aan de kook brengen en daarna rustig een hele tijd laten trekken en indampen. Saus door de zeef halen en afmaken met mosterd, bruine suiker, groene notenazijn, peper en zout. Eventueel wanneer nodig wat nabinden met arrowroot of een ander bindmiddel.

HET RECEPT

Blue Spice Pesto

gAgELEER TIPGageleer is een goudkleurig bier van hoge gisting. Gebrouwen met bio-ingrediënten bevat het onder meer gagel uit de Liereman in Oud–Turnhout ter vervanging van hop, die het zijn kenmerkende smaak geeft.

Verkrijgbaar bij verschillende drankenhandels in Turnhout of op de Klein Engelandhoeve.

BLuE SPICE BASILICuMPESTO TIPEen basilicumpesto met een subtiele extra smaaktoets van kruidnagel en vanilleachtige sferen. Eigenlijk op dezelfde manier te gebruiken als de saliepesto

verkrijgbaar bij:www.christineroelofs.be

Boodschappenlijstje 4 kalfsf ilets, 1 potje saliepesto of blu e spice basilicumpesto4 plakjes rauwe ham1 eetlepel geklaarde boter1 scheut olijfolie, peper, zout

Saus1 f linke eetlepel boter1 f linke eetlepel bloem, of zoveel voor een mooie roux1 f lesje gageleer200 ml kalfsbouillon, 1 wortel1 teen knof look, 1 preiK ruidenboeket: tijm, laurier, peterselie1 theelepel mosterd1 theelepel bruine suiker1 eetlepel groene noten azijnPeper en zout

Page 9: Koken met streekproducten

Rozentaart

Taartring van 30 cm doorsnede

Smelt voor de kwarktaart boter in de pan. Hak de rozenblaadjes in stukjes.Voeg de rozenblaadjes toe en laat een tijdje van het vuur staan trekken. Door het trekken wordt de smaak van de rozen overgedragen op de boter, dus neem er de tijd voor. Knip een stuk bakpapier op maat voor de vorm en plaats het papier in de vorm. Maal de koekjes fijn in de foodprocessor, of sla ze in een theedoek plat met een hamer en schud ze in de vorm. Giet de boter met de rozenblaadjes erbij en roer alles goed door elkaar, druk de koekjes tot een platte koek en plaats 1 tot 2 uur in de koelkast of een kwartier in de vriezer tot de bodem sterk geworden is.

Ondertussen klop je in een schaal de mascarpone, de suiker, de rozensiroop en de yoghurt tot een mooi glad mengsel.

HET RECEPT BoodschappenlijstjeOngeveer 200 gr boter2 geurende rozen of meer wanneer beschikbaar + 1 voor de garnering.F linke scheut rozensiroop1 pakje volkorenkoekjes20 gr suiker250 gr mascarpone250 dl dikke naturel yoghurt1 3/4 dl slagroomF linke scheut rozensiroop Charles de MillsEventueel verse aardbeien

In een andere kom klop je de slagroom mooi lobbig. Meng deze door het mascarpone mengsel. Dan stort je het mengsel op de koekjesbodem en smeer het op een rustieke wijze glad. Nogmaals een uur in de koelkast en dan is de taart klaar.

ROzEnSIROOP TIPDe delicate smaak van rozen: een droom. Toepassing in diverse Midden-Oostengerechten, maar vooral bij nagerechten is het natuurlijk fantastisch. En aangelengd tot een frisse limonade met ijs, of met champagne.

verkrijgbaar bij:www.christineroelofs.be

Page 10: Koken met streekproducten

Aardappelgratin met wijnruit en citroen

Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aardappels en snij ze in plakjes van een ongeveer een ½ cm. Maak een mengsel van de melk, slagroom, de eieren en klop het goed los. Voeg de citroenzestes en de gehakte wijnruit toe. Maak op smaak met peper en zout.

Voeg de aardappels toe aan het mengsel en giet het mengsel voorzichtig in een ovenschaal. Probeer de aardappelschijfjes allemaal een beetje plat in de schaal te krijgen. Zet de schaal in de oven. Eerst een half uur op 200°C, daarna draai je de temperatuur terug naar 180°C. Waarschijnlijk nog ongeveer een half uur. Wanneer je met een satépin makkelijk door de aardappels heen prikt is de gratin klaar.

Mocht de bovenkant te snel kleuren, dan kun je er een stuk aluminiumfolie overheen doen om de bovenkant te beschermen. Laat de gratin even een minuut of 5 tot 10 rusten, voordat je er stukken uitsnijdt.

HET RECEPT BoodschappenlijstjeRuim 1 kg hardkokende aardappels400 ml melk250 ml slagroomZestes van een 1 citroenHandje gemalen wijnruit3 eieren

Wijnruit

AARDAPPEL TIPWieltjeshoeve TurnhoutSteenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout

www.wieltjeshoeve.be

Page 11: Koken met streekproducten

Salade van appel, geiteNkaas en walnoten

Was en scheur de sla. Snij de appels in vieren en haal het klokhuis eruit. Laat de schil eraan en snij de appels in mooie dunne schijfjes. Snij de geitekaas in kleine blokjes of staafjes. Kraak de walnoten en rooster ze even in de pan. Maak de radijsjes schoon, snij ze in mooie partjes en laat ze even 10 minuten opfrissen in ijswater. Schil de chioggiabietjes zo dun mogelijk en snij ze in dunne schijfjes.

Maak een mayonaiseachtige saus door eerst de eierdooier, de rozenazijn, de mosterd en de appelsap goed te mixen, daarna druppelsgewijs de zonnebloem-olie toevoegen totdat je een mayonaiseachtige dikte hebt. Voeg de crème fraîche toe en vervolgens een klein beetje verdunnen met water tot een wat dikkere saladedressing

Breng de sla mooi gehusseld op een schaal, voeg alle ingrediënten toe en overgiet met de dressing.

HET RECEPT Boodschappenlijstje Verschillende soorten sla en eetbare blaadjes uit de tuin en uit het wild, zoals, brave hendrick, bronze of wilde venkel, vogelmuur, kleef kruid, malva, verschillende zuringsoorten, slaapmutsje,...

1 appel 1 stukje geitenkaas +/- 100 gr 1 handvol gekraakte walnoten1 bosje radijsjes 2 chioggiabietjes1 eierdooier 1 eetlepel rozenazijn1 theelepel mosterd 1 eetlepel appelsap Zonnebloemolie1 f linke eetlepel creme fraichePeper, zout en water

Appelsap

Geitenkaas

gEITEnKAAS TIPBij Boer Polle in Kasterlee wordt de melk van 500 melkgeiten gebruikt voor diverse geitenkaasbereidingen. Er wordt ook ijs gemaakt van geitenmelk.

Boer PolleEerselingenstraat 362460 Lichtaartwww.polle.be

APPELSAP TIPPuur appelsap op ambachtelijke wijze geperst uit de lekkerste soorten appels zoals Elstar, Jonagold en Jonagored.

Hoevewinkel Boer RoesSteenweg op Zevendonk 952360 Oud-Turnhoutwww.appelenroes.be

Page 12: Koken met streekproducten

Boodschappenlijstje SoepUiVerse tomatenRode paprikaLookBouillon van kip

SpinnekoppenK ippengehaktHarde spaghetti

Uien aanstoven. Genoeg verse tomaatjes, een beetje look en een rode paprika in grove blokken snijden en bij de ui doen. Zachtjes laten pruttelen en bevochtigen met water, op smaak brengen met kippenbouillon, peper en zout.

Voor de spinnenkoppen kippengehakt in balletjes rollen en doorprikken met harde ongekookte spaghetti. Koken in water tot de spaghetti bijna klaar is. De soep even mixen. Bij het uitserveren enkele balletjes in een kom doen en de soep erover gieten.

¾ rundergehakt en ¼ kalfsgehakt mengen met een eitje en een beetje paneermeel. Het mag nog plakkerig zijn en in ronde vormpjes persen. Later bakken in een beetje boter.

Broccoli kuisen en wortelen schrapen. Broccoli heel kort – net voor het serveren - koken en in een beetje bruine boter wentelen. Kruiden met zout en nootmuskaat. De wortelen in blokjes of staafjes snijden en koken in gezouten water. Afgieten en opstoven in boter met fijn gesnipperde ui en als laatste een beetje suiker over doen.

Hamburgers bakken en wanneer ze bijna gaar zijn uit de pan halen. Reepjes ui aanstoven en dezelfde pan blussen met een beetje water en demi glacé. Hamburgers nog even laten sudderen tot ze gaar zijn.Vers gesneden frietjes voorbakken op 140°C en afbakken op 180°C.

Alles samen serveren.

Verse hamburger met uiensaus, broccoli en verse wortel geserveerd met frietjes

HET RECEPTHET RECEPT

TOMATENSOEP MET SPINNEKOPPEN

Boodschappenlijstje Gehakt: 3/4 rundergehakt – 1/4 kalfsgehaktEiPaneermeelBroccoli – Wortelen - UiNootmuskaat – SuikerDemi glacéAardappelen voor de frietjes

Tomaten

gROEnTEn TIPWieltjeshoeve TurnhoutSteenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhoutwww.wieltjeshoeve.be

gROEnTEn TIPWieltjeshoeve TurnhoutSteenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhoutwww.wieltjeshoeve.be