KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAP1 YANG DIRENDAM LARUTAN

BAWANG PUTIH (Allium sativum)

SKRIPSI

ADE HERMANSYAH

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAP1 YANG DIRENDAM LARUTAN

BAWANG PUTIH (Allium sativum)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan Pada Fakultas Peternakan Institut Pertania,n Bogor .

Oleh:

Ade Hermansyah Dl4201003

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

Judul : KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAP1 YANG DIFU%NDAM LARUTAN BAWANG PUTIH (Alliunl saiivum)

Nama : Ade Hermansyah NRP : D.14201003

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing I1 I

.Pt., MSi) @ra. Masniari Poeloengan, MS) 30 NIP 080 047 856

Tanggal lttlus : 3 Januari 2006

RINGKASAN

ADE HERMANSYAH. D14201003. 2005. Kualitas Mikrobiologis dan Organoleptik Daging Sapi yang Direndam Larutan Bawang Putih (Allium sativum). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi Fembimbing Anggota : Dra. Masniari Poeloengan, MS .-

Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan zat gizi yang tinggi dan sangat sesuai sebagai media bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging bersifat mudah rusak @erishable). Pengawetan merupakan salah satu perlakuan yang sangat penting dalam usaha memperpanjang daya simpan, baik daging segar maupun produk olahannya.

Proses pengolahan bahan pangan pun terus mengalami kemajuan seiring dengan perkembangan teknologi, antara lain dengan terciptanya bubuk bawang putih hasil olahan industri. Bubuk bawang putih hasil o l a h i industri diiarapkan penggunaannya akan lebih leluasa, yaitu selain sebagai bumbu masak juga sebagai zat antimikroba.

Tujuan penelitian ini adalah untuk pemanfaatan bubuk bawang putih hasil olahan industri sebagai bahan pengawet daging, mengetahui konsentrasi larutan bawang putih yang tepat untuk proses pengawetan daging serta mengetahui kualitas mikrobiologis dan organoleptik (warna dan bau) dari daging sapi yang direndam larutan bawang putih.

Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan peneQtian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang menunjukkan daya antimikroba larutan bawang putih. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi larutan bawang putih (5, 10, 15, 20,25 dan 30% blv), pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Peubah yang diamati adalah diameter zona bening yang diujikan pada bakteri S. aureus dan E. coli. Data yang diperoleh diuji secara deskriptif. Penelitian utama disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorizl3x3 dengan kelompok sebagai ulangan. Faktor pertama adalah perbedaan konsentrasi larutan bawang putih (kontrol, 15 dan 20%). Faktor kedua adalah lama pengamatan (0,3 dan 6 jam setelah perendaman). Peubah yang diamati adalah total bakteri dan total E. coli. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Hasil Sidik ragam yang berbeda nyata @'<0,05), diuji lanjut dengan menggunakan Least Square Means (LSM).

Pemberian larutan bawang putih sebesar 15 dan 20% dapat menghambat pertumbuhan total bakteri pada jam ke 0, 3 dan 6 waktu pengamatan dibandingkan dengan daging kontrol. Penggunaan larutan bawang putih konsentrasi 15% lebih efektif digunakan sebagai zat antimikroba karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba sampai enam jam setelah perendaman. Total E. coli terus meningkat dengan bertambahnya waktu pengamatan, tetapi semakin menurun dengan semakin tingginya konsentrasi larutan bawang putih.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, warna dan bau pada daging yang direndam larutan bawang putih berbeda dibandingkan dengan daging kontrol. Daging sapi yang direndam larutan bawang putih pada konsentrasi 15 dan 20% dengan waktu pengamatan 0, 3 dan 6 jam semuanya memberikan warna yang

cenderung tidak merah daging, sedangkan daging kontrol berwarna merah daging. Daging yang direndam bawang putih 15 dan 20% selama 0 jam pengamatan menghasilkan bau yang cenderung arnat tidak bau daging. Bau daging semakin bertambah dengan semakin lamanya waktu pengamatan (3 dan 6 jam setelah perendaman), sedangkan bau daging kontrol adalah bau khas daging.

Kata-kata kunci: daging sapi, larutan bawang putih, kualitas mikrobiologis

ABSTACT

The Quality of Microbiologic and Organoleptics Beef Soaked by Garlic Crude Extract (Allium sativum)

Hermansyah, A., 1.1. Arief, M. Poeloengan

Garlic crude extract is seasoning that has antimicrobial capability by inhibiting pathogenic microorganism. Preliminary research has been done in . - different garlic crude extract concentration (5, 10, 15,20,25 and 30%). This is a way to observe inhibition zone diameter which was tested on Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Data obtained than descriptively analyzed. The aim of main research was to count total bacteria and Esherichia coli. Block randomized design was used in this research which its treatment were differentiation of garlic crude extract concentration (control, 15 and 20%). Observation was done in 0 ,3 and 6 hour after soaking. Data was analyzed by analysis of variants continued to least square

. mean if the result had a significant effect (pi0.05). Garlic crude extract solution in 15 and 20% concentration inhibited total bacterial growth at 0, 3, and 6 hours of observation time, while the control did not. The most effective concentration to inhibit microbes was 15%. It was capable to inhibit until six hours. The number of E. coli increased continuously as observation time longer and decreased as garlic crude extract concentration higher. Organoleptics test showed that meat soaked by garlic crude extract solution had a significant effect to the color and flavor. Meat soaked by 15 and 20% concentration of garlic crude extract at 0 ,3 and 6 hours time of observation had no red meat color, while control meat had red meat color. Meat sodced by 15 and 20% concentration of garlic crude extract at 0 hour after soaking had no meat flavor, but meat flavor developed after 3 hour soaking, while control meat flavor remain the same.

Key words: beef, garlic crude extract, microbiologic quality

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Subang, Jawa Barat pa& tanggal 1 Desember 1982.

Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Abdul

Rasid dan Enung Maryati.

Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar diselesaikan pada tahun

1995 di SDN Rancaudik 1, Madrasah Diniyyah Awwaliyyah Al-Muhtadin di Subang

selesai tahun 1995. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan di SLTPN 2

Binong pada tahun 1998, Pesantren Salafiyyah Al-Hidayah di Subang tahun 1995-

1998 dan Pendidikan menengah atas diselesaikan di SMU Plus Al-Ma'soem pada

tahun 2001. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu Produksi

Temak, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan menjadi santri hi Pondok Pesantren

Mahasiswa (PPM) Al-Inayah 1 Bogor pada tahun 2001-2003.

Selama mengikuti pendidikan, penulis pemah menjadi asisten praktikum

mata kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Temak pada tahun 2003. Selama kuliah

penulis pemah mendapatkan beasiswa dari Perkumpulan Orang Tua Mahasiswa

(POM) IPB, Yayasan Supersemar, Anugerah Republika dan mendapatkan dana 5

bantuan penelitian dari Yayasan Pendidikan Al-Ma'soem.

Penulis aktif di beberapa organisasi diantaranya sebagai Ketua Umum Forum

Komunikasi Keluarga Subang (FOKKUS-OMDA Subang) tahun 2001-2002, Ketua

Divisi Pengkajian dan Peningkatan Masalah Petemakan Lembaga Studi dan

Advokasi Petemakan (LESAP), Fakuitas Petemakan, Institut Pertanian Bogor tahun

2003, Ketua Departemen Pengkajian Agama dan Sosial Pergerakan Mahasiswa Islam

Indonesia (PMII) Komisariat IPB tahun 2002-2003, Bendahara Umum PMII

Komisariat IPB tahun 2004.

Penulis pemah terlibat dalam panitia pemantauan Pemilihan Presiden

Mahasiswa IPB, anggota pemantau pemilu anggota DPR, DPRD dan DPD di bawah

lembaga Jaringan Pendidikan Pemilih untuk Rakyat (JPPR) hingga pemantau

pemilihan Presiden RI pada tahun 2004 di Lembaga Jaringan Masyarakat Pemantau

Pemilu Indonesia (JAMPPI). Penulis juga sering menjadi panitia dan menghadiri

berbagai seminar yang berkaitan dengan topik pertanian, agama, politik dan lain-lain,

selain mengisi waktu luangnya untuk membaca dan menulis.