Embed Size (px)
Citation preview
1
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PERTUMBUHAN BAKTERI PADA
SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG
(Caesalpinia sappan L.) SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
FADLIAH M.
I411 10 901
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
JURUSAN PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
SKRIPSI
2
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PERTUMBUHAN BAKTERI PADA
SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG
(Caesalpinia sappan L.) SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
FADLIAH M.
I411 10 901
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
JURUSAN PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
SKRIPSI
3
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Fadliah M.
NIM : I 411 10 901
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab
Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan
atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan
sepenuhnya.
Makassar, Juni 2014
Fadliah M.
4
ABSTRAK
Fadliah M. (I41110901). Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri
pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang(Caesalpinia
sappan L.) Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan Ratmwati Malaka
dan Farida Nur Yuliati
Susu adalah media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga susu
mudah mengalami kerusakan dan masa simpan relatif singkat. Masa simpan susu
pada suhu rendah hanya berkisar 5 - 6 hari, setelah waktu tersebut mikroba akan
cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk. Penelitian dilaksanakan pada bulan
Februari sampai Maret 2014 di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu.
Tujuan penelitian untuk mengetahui kulitas organoleptik dan jumlah bakteri pada
susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali
ulangan, yaitu pada suhu penyimpanan 4oC dengan lama penyimpanan 0 hari, 3
hari, 6 hari, dan 9 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas
organoleptik selama penyimpanan yaitu warna adalah mendekati warna orange,
aroma adalah aroma susu dan konsistensi mendekati encer. Lama penyimpanan
susu pasteurisasi adalag berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri.
Jumlah bakteri pada penyimpanan 0, 3, 6 dan 9 hari adalah 2,20 (log cfu/ml),2,99
(log cfu/ml), 2,63 (log cfu/ml),dan1,67 (log cfu/ml). Kesimpulan dari penelitian
ini adalah selama penyimpanan 9 hari warna dan aroma susu tidak megalami
perubahan, dankonsistensi yang dibentuk mendekati nilai encer. Jumlah bakteri
selama penyimpanan mengalami penurunan dan tidak melebihi batas cemaran
mikroba.
Kata kunci :Susu Pasteurisasi, Rebusan Kayu Secang, Kualitas Organoleptik,
Lama Penyimpanan
5
ABSTRACT
Fadliah M. (I41110901). Organoleptic Quality and Growth of Bacteria in
Pasteurized Milk by Addition Secang Wood (Caesalpinia sappan L.) during
storage. Under the Supervisor of Ratmawati Malaka and Farida Nur
Yuliati.
Milk is a good medium for microbial growth so milk susceptible to
deteriorate and a relatively short storage. Storage time of milk at low temperature
about 5 – 6 days, after this time the microbial will growth quickly and toxin
formed. The study was carried out in February until March 2014 at Milk
Processing Biotechnology Laboratory. The purpose of this study was to know the
quality of organolepthic and total bacteria of pasteurization milk with adding kayu
secang during storage. This study using Full Random Design with 3 replicate, at
storage temperature 40C with storage time 0, 3, 6 and 9 days. The results of this
study indicate that the organoleptic quality during storage that is closer to the
color orange, flavored milk, flavored cup and dilute the value of consistency of
approach. The result of this study indicate that the quality of organolepthic during
storage was the color was closer with orange, flavor is milk flavor and aqueous in
consistency. The shelf life pasteurized milk was very significant effect on total
number of bacteria. Total bacteria at storage time 0, 3, 6 and 9 days was 2.20 (log
cfu/ml), 2.99 (log cfu/ml), 2.63 (log cfu/ml) and 1.67 (log cfu/ml) respectively.
The result of this study was during storage 9 days the color and smell of milk is
not deteriorate, and consistency is formed near liquid value. The number of
bacteria during storage was decreased and microbial contamination limits was not
exceeded.
Keywords: pasteurization milk, kayu secang boiled, organolepthic quality,
storage time.
6
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan kehadirat Allah SWT yang
senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi tersebut
berjudul “Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu
Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)
Selama Penyimpanan” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar
Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Penulis
menghanturkan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua
Ayahanda Muhlis dan Ibunda Hasnawati yang telah melahirkan, membesarkan,
mendidik dan mengiringi setiap langkah penulis sertal limpahan doa, kasih sayang
serta dukungan moral dan materil yang telah diberikan tanpa henti kepada penulis.
Penulis juga menghanturkan terima kasih kepada saudara-saudaraku Fitriani,
Fatmawati, Ahmad Khalil, Ahmad Nawir dan Fadilah Jusniati yang telah
menjadi inspirasi dalam hidupku.
Penyusunan skripsi ini terdapat berbagai kesulitan. Oleh karena itu, penulis
menghaturkan banyak terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing utama dan Ibu
drh. Hj. Faridah Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas
segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi,
7
nasehat dan saran-saran sejak pembuatan proposal sampai selesainya
penulisan skripsi ini..
2. Ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, Hajrawati,
S.Pt, M.Si, dan Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sjamsuddin Garantjang, M. Sc atas
masukan, arahan dan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Dr.Rr. Sri Rachma A. Bugiwati, M.Sc, Ph.D selaku Penasehat Akademik
yang telah membimbing dalam melaksanakan kegiatan akademik mulai
penulis masuk sampai selesai di Fakultas Peternakan.
4. Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan Fakultas
Peternakan, Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Ketua Jurusan
Produksi Ternak, Prof. Dr. Ir. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua
Program Studi Teknologi Hasil Ternak beserta seluruh Dosen dalam lingkup
Fakultas Peternakan yang telah memberikan motivasi, petunjuk serta ilmu
kepada penulis.
5. Terima kasih kepada Rajmi Faridah, S.Pt, Hasniar Burhan,S.Pt, Afdaliah
Amir, Andi Nurul Mukhlisah, Rani Asjayani, yang telah membantu dan
memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian sampai
skripsi.
6. Teman seperjuangan Syachroni, Andri Teguh Prabowo, Lukman, Rizki
Ariska, Nur Asmi N, S.Pt, Dewi Ramadani, Hendra A. Malaringan, Dwi
Maryana, Imam Jupri, Nirwana, Sinta Karangan, A. Abd. Malik, A.
Jayalangkara, Abdullah Magfirah, serta teman-teman Crew THT 2010
yang tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.
8
7. Kepada kanda Colagen 06, Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, yang telah
memberikan ilmu berupa pengalaman-pengalaman dalam berorganisasi dan
keakraban yang terjalin sangat baik.
8. Terima Kasih kepada teman-teman Angkatan 2010 : L10N, Matador ‘10
dan Situasi ‘10 serta Dinda Solandeven 11, yang telah berbagi ilmu kepada
penulis.
9. Terima Kasih kepada Kak Syamsuddin dan Kak Aham Janwar atas
dukungan dan masukannya kepada penulis.
10. Buat sahabatku Raviqa, Fadliah, Sul Fia, Hasniar, S.E, Fitriani, S.P, dan
Nurul Ilmi, teriama kasi atas segala kebersamaan dan dukungannya kepada
penulis.
11. Terima Kasih buat Riyan Suryanto untuk semua dukungan, semangat,
masukan, motivasi, maupun materi dan kasih sayang yang diberikan kepada
penulis.
12. Semua pihak yang turut berpartisipasi dalam penyelesaian skripsi ini dan
tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritikan dan
saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi pembaca maupun bagi penulis sendiri.
Makassar, Juni 2014
Fadliah M.
9
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL . ........................................................................... i
HALAMAN JUDUL . .............................................................................. ii
PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. iv
ABSTRAK ............................................................................................... v
ABSTRACT ............................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ............................................................................. vii
DAFTAR ISI . .......................................................................................... x
DAFTAR TABEL. ................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR . .............................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN . .......................................................................... xiv
PENDAHULUAN. .................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA . ......................................................................... 3
Tinjauan Umum Susu . ........................................................................ 3
Susu Pasteurisasi ................................................................................. 4
Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) sebagai Pengawet ................ 7
METODE PENELITIAN. ....................................................................... 11
Waktu dan Tempat . ............................................................................ 11
Materi Penelitian. ................................................................................ 11
Rancangan Penelitian. ......................................................................... 11
Prosedur Penelitian ............................................................................. 12
Parameter yang diukur. ....................................................................... 12
Analisis Data ....................................................................................... 14
Diagram Alir. ...................................................................................... 15
10
HASIL DAN PEMBAHASAN. ............................................................... 16
Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count) . ........................................ 16
Oraganoleptik . ................................................................................... 19
Warna . ................................................................................................ 19
Aroma . ............................................................................................... 21
Konsistensi ......................................................................................... 24
KESIMPULAN DAN SARAN. ............................................................... 27
Kesimpulan. ........................................................................................ 27
Saran. .................................................................................................. 27
DAFTAR PUSTAKA. .............................................................................. 28
LAMPIRAN. ............................................................................................. 31
RIWAYAT HIDUP
11
DAFTAR TABEL
Teks
No. Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar. ..................................................................... 3
2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi ............................................................ 6
12
DAFTAR GAMBAR
Teks
No. Halaman
1. Diagram Alir Penelitian ...................................................................... 15
2. Pertumbuhan Bakteri. ......................................................................... 17
3. Warna Susu. ........................................................................................ 20
4. Aroma Susu. ........................................................................................ 22
5. Aroma Secang. .................................................................................... 23
6. Konsistensi. ......................................................................................... 25
13
DAFTAR LAMPIRAN
Teks
No. Halaman
1. Analisi Ragam Jumlah Total Bakteri . ................................................ 31
2. Analisis Ragam Warna Susu. .............................................................. 32
3. Analisis Ragam Aroma Susu. ............................................................. 32
4. Analisis Ragam Aroma Secang........................................................... 33
5. Analisis Ragam Konsistensi ............................................................... 34
6. Dokumentasi Penelitian. ..................................................................... 35
14
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi
dengan proporsi seimbang. Tingginya kandungan gizi pada susu merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susu merupakan salah satu
bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Faktor penyebab kerusakan susu
dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu
akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya
kerusakan susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh
mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga
menjadikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam
apabila disimpan dalam suhu ruang (Hariyadi, 2000).
Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif' singkat
membutuhkan sentuhan teknologi modern berupa pasteurisasi. Pasteurisasi efektif'
membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu. Proses pasteurisasi
ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat
termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi, sehingga diperlukan aplikasi proses
penanganan lainnya berupa pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan susu pasteurisasi (Hariyadi, 2000).
Penambahan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) pada susu pasteurisasi
dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet alami, karena kayu tersebut
mengandung senyawa antibakteri (phenol dan flavonoid) yang dapat membuat
susu lebih awet. Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi, sebagai
pemberi warna pada air minum yang dikenal dengan nama air seppang. Kayu
15
secang sebagai minuman herbal digunakan untuk pengobatan darah kotor,
antidiabetik, antitumor, antimikroba, antivirus, antikoagulan, antiinflamasi,
sebagai imunostimulan, bersifat sitotoksik. Ekstrak metanol kayu secang
mengandung brazilin, protosappanin A dan sappanone B. Kayu secang
mengandung senyawa antibakteri dan memiliki sifat antikoagulan (anti
penggumpalan). Kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet
alami. Penggunaan kayu secang diharapkan dapat mengganti pewarna sintetik
yang berbahaya bagi kesehatan . Kayu secang apabila direbus akan memberikan
warna merah muda. Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan
dan antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan (Hariana,
2006).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas organoleptik dan jumlah
bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama
penyimpanan. Kegunaan dari penelitian adalah sebagai sumber informasi kepada
masyarakat (ilmiah dan umum) tentang kualitas organoleptik dan jumlah bakteri
pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan
sebagai bahan pengawet alami.
16
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu
Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi
atau hewan yang menyusui lainnya, yang dapat diminum atau digunakan sebagai
bahan pangan yang sehat, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya
(Hadiwiyoto, 1994). Aspek yang penting dalam menilai kualitas susu yaitu,
komposisi dan cemaran mikroorganisme yang terkandung didalamnya. Syarat
mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang susu segar dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
No. Karakteristik Syarat
1 Berat jenis (pada suhu 27.5 ⁰C) minimum 1.0270 g/ml
2 Kadar lemak minimum 3.0%
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7.8%
4 Kadar protein minimum 2.8%
5 Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan
6 Derajat asam 6.0-7.5 ºSH
7 pH 6.3-6.8
8 Uji alkohol (70%) v/v negatif
9 Cemaran mikroba, maksimum
a. Total plate count 1 × 106
cfu/ml
b. Staphyloccous aureus 1 × 102
cfu/ml
c. Enterobacteriaceae 1 × 103 cfu/ml
10 Jumlah sel somatis maksimum 4 × 105 sel/ml
11 Residu antibiotika (Penisilin, Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida) negatif
12 Uji pemalsuan negatif
13 Titik beku -0.520 s.d -0.560 ºC
14 Uji peroxidase positif
15 Cemaran logam berat, maksimum
a. Timbal (Pb) 0.02 µg/ml
b. Merkuri (Hg) 0.03 µg/ml
c. Arsen (As) 0.1 µg/ml
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2011)
17
Susu menjadi minuman yang bergizi dilihat dari komposisi nutrisinya,
yang sangat dibutuhkan bagi perkembangan khususnya pada perkembangan
tulang anak serta untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa. Susu juga
dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan
manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau
kerusakan susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh
mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang
berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dan lain-lain) (Hasanuddin, 2001).
Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak
usaha-usaha pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk olahan.
Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat
menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga
semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen,
dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi
berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es
krim, susu kental, dan lain-lain. Bentuk-bentuk olahan tersebut, perlu disadari
bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan
mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam bentuk segar atau
dipasteurisasi (Hadiwiyoto, 1994).
Susu Pasteurisasi
Pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz vonSoxhlet pada
tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah
produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161°F
18
selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga
sanitasinya. Ada beberapa bakteri yang bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam
jumlah sedikit, namun dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak
susu selama kondisi pendinginan yang normal (Shearer, dkk., 1992).
Pasteurisasi pada susu dilakukan dengan 2 (dua) cara yaitu LTLT dan
HTST. Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan
gizi dan roma produk pangan. Pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih
sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik
organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Proses pasteurisasi HTST
(minimum 72 °C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow
pasteurization dan LTLT (minimum 63°C selama 30 menit) untuk batch
pasteurization (Codex, CAC/RCP 57-2004).
Bahan baku susu untuk memproduksi susu pasteurisasi di Indonesia,
produsen (industri pengolahan susu) diperbolehkan menggunakan susu
rekombinasi atau susu rekonstitusi, karena pasokan susu segar dalam negeri masih
belum mencukupi kebutuhan susu dan produk susu dalam negeri. Bray (2008)
menjelaskan bahwa standar kualitas bahan baku susu berdasarkan Total Plate
Count (TPC) dan Somatic Cell Count (SCC) harus dijadikan landasan
kepentingan perlindungan kesehatan publik, bukan hanya semata untuk
memaksimasi kepentingan produsen produk susu dengan memperpanjang daya
simpannya.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2
hari, sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat bertahan selama 1 minggu
19
(Sarinengsih, 2009). Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN (1995)
tentang Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu
Pasteurisasi
Karakteristik Syarat
A B
Bau khas khas
Rasa khas khas
Warna khas khas
Kadar lemak minimum 2.80 1.50
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7.7 7.5
Uji reduktase dengan methylen blue 0 0
Kadar protein minimum 2.5 2.5
Uji fosfatase 0 0
Total plate count maksimum 3 × 104 3 × 10
4
Koliform maksimum 10 10
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa
B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa
Produk susu pasteurisasi dihasilkan dengan cara pemanasan bahan baku
susu dengan suhu dan selama waktu tertentu, kemudian segera didinginkan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri. Ada beberapa kelompok bakteri yang disebut
thermoduric, yakni bakteri yang bertahan hidup pada suhu pasteurisasi, demikian
juga ada bakteri yang disebut psychrotrophic merupakan kontaminan utama pada
produk susu, tetap hidup pada susu pendinginan, namun tidak bertahan hidup
selama proses pasteurisasi, dan menghasilkan flavor yang tidak sedap. Valik dkk.
(2003) telah meneliti bagaimana salah satu bakteri, yakni Bacillus cereus, bakteri
pembentuk spora yang mampu bertahan hidup selama proses pasteurisasi, juga
bertahan pada suhu pendinginan, dan penghasil enterotoxin, yang menjadi
penyebab keracunan pangan, dapat berkembang biak pada susu pasteurisasi
selama masa penyimpanan.
20
Penelitian Valik dkk. (2013) menyimpulkan bahwa susu pasteurisasi pada
suhu penyimpanan 9°C dan di atasnya, daya simpan hanya sekitar 5 hari.
Penyimpanan di bawah 9°C akan tetap aman, namun bakteri lainnya yang bersifat
psychrotrophic akan menjadi penyebab kerusakan dan keracunan pada susu. Dari
penelitian tersebut, diperlukan tanggungjawab produsen susu pasteurisasi untuk
menjamin bahwa daya simpan yang dicantumkan pada produknya dapat diteliti
secara seksama, berdasarkan TPC, disesuaikan dengan suhu penyimpanan yang
disarankan pada konsumennya.
Pemeriksaan dan penyortiran bahan baku susu berdasarkan TPC menjadi
faktor penting untuk menghasilkan susu pasteurisasi yang berkualitas baik dan
memiliki daya simpan yang cukup lama. Pengendalian TPC yang terkandung pada
susu segar dalam negeri masih menjadi persoalan, batas jumlah mikroba 3 juta per
ml saja masih sulit dicapai, lebih berat lagi bila dihadapkan pada standar yang
berlaku secara internasional (1 juta per ml).
Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) sebagai Pengawet/Antibakteri
Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan perdu yang umumnya
tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut
seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin. Tingginya
5-10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau kecoklatan. Batang dan
percabangannya terdapat duri-duri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya
tersebar. Daun sepang merupakan daun majemuk menyirip ganda dengan panjang
25-40 cm, jumlah anak daunnya 10-20 pasang yang letaknya berhadapan. Bunga
sepang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya keluar dari ujung
21
tangkai dengan panjang 10-40 cm, mahkota bunga berbentuk tabung berwarna
kuning. Buah sepang adalah buah polong, panjang 8-10 cm, lebar 3-4 cm, ujung
seperti paruh berisi 3-4 biji, jika masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang
dengan panjang 15-18 mm dan lebar 8-11 mm, tebalnya 5-7 mm, warnanya
kuning kecoklatan. Akar sepang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor
(Hariana, 2006).
Klasifikasi botani tanaman sepang adalah sebagai berikut (Tjitrosoepomo,
1994):
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicolyledonae
Bangsa : Resales
Suku : Cesalpiniaceae
Marga : Caesalpinia
Jenis : Caesalpinia sappan L
Nama Umun : Secang
Kandungan kimia kayu secang (Caesalpinia sappan L.) adalah sebagai
berikut (Hariana, 2006):
1. Bazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada sepang
dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal. Brazilin merupakan senyawa
antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur mempunyai efek
melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilin diduga
mempunyai efek anti-inflasi dan anti bakteri (Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli).
2. Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa fenolik
yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan flavonoid
dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan melindungi
22
jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas yang berasal dari
proses-proses dalam tubuh atau dari luar. Pada beberapa penelitian disebutkan
bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan dan juga
antibakteri (Widowati, 2011).
3. Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari
senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500-3000, dapat bereaksi
dengan protein membentuk senyawa komplek larut. Tanin bersifat sebagai
antibakteri dan astringent atau menciutkan dinding usus yang rusak karena
asam atau bakteri. Kadar tanin tertinggi diperoleh dengan cara pemasakan
selama 20 menit dan kadar terendah pada perlakuan penyeduhan selama 10
menit, kadar tanin yang diperoleh pada perebusan 20 menit adalah 0,137%
(Winarti dan Sembiring, 1998)
Komponen kimia yang terkandung pada kayu secang, seperti brazilin
menjadi pewarna alami makanan. Pewarna makanan merupakan benda
berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya.
Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna
sehingga menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud
cair dan bubuk yang larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis
direct, mordant dan vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum
(Anonim, 2012). Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang
berupa pigmen. Pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain:
klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid terdapat pada
23
kayu secang, wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah) (Suhanda,
2006).
Kayu secang memiliki kandungan brazilin yang merupakan senyawa
antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya namun yang
paling berperan sebagai antioksidan yaitu kadar fenol kayu secang. Penelitian
Miksusanti, dkk. (2011) berkesimpulan bahwa (Caesalpinia sappan L.) dapat
menghambat aktivitas bakteri Bacillus cereus dengan kadar fenol 590,428
mg/g. Penelitian Kumala, dkk. (2009) dan Kumala, dkk. (2013) berkesimpulan
bahwa rebusan kayu secang menghambat aktivitas bakteri Salmonella thypii
dan Escherichia coli secara in vivo diduga yang berperan adalah tanin dan
asam galat.
24
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2014.
Dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Kampus Tamalanrea, Makassar, Sulawesi-Selatan.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah erlenmeyer, penangas air,
petridish, lemari pengeram (inkubator), mikropipet, alat penghitung koloni
(colony counter), tabung reaksi, alat penghomogen (vortex), rak tabung reaksi,
tissue, bunsen, kompor, panci, sendok, penyaring, gelas ukur, timbangan,
autoklaf, kulkas, dan sendok.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kayu secang
(Caesalpinia sappan L.), susu bubuk, Nutrien Agar (NA), alkohol 70%, akuades,
dan spiritus.
Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan.
A0 = Kontrol (0 hari) pada suhu 40C
A1 = Penyimpanan 3 hari pada suhu 40C
A2 = Penyimpanan 6 hari pada suhu 40C
A3 = Penyimpanan 9 hari pada suhu 40C
25
Prosedur Penelitian :
Pembuatan sediaan rebusan kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)
Pembuatan rebusan kayu secang 2%, yaitu dengan cara perebusan selama
20 menit (Winarti dan Sembiring, 1998) pada kondisi ini kadar tanin yang
diperoleh sangat tinggi. Perebusan dilakukan dengan suhu 95-1000C
dipertahankan selama 20 menit.
Pembuatan Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi dibuat dari susu rekonstitusi 10%. Susu bubuk
ditambahkan sediaan rebusan kayu secang masing-masing 2% dengan
penggunaan gula 8% (modifikasi Malaka dan Asrif, 2010). Campuran tersebut
dipasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST) pada suhu
72oC selama 15 detik (Codex, CAC/RCP 57-2004).
Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan pada suhu 4oC dengan lama penyimpanan masing
masing 0 hari (kontrol), 3 hari, 6 hari dan 9 hari untuk melihat daya simpan susu
pateurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang terhadap jumlah total bakteri
dan kualitas organoleptik
Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji TPC (Total Plate
Count):
1. Uji TPC (Total Plate Count)
26
Uji TPC (Total Plate Count) yang dilakukan adalah untuk mengetahui
jumlah bakteri yang terdapat pada sampel. Angka lempeng total yaitu jumlah
bakteri mesofil aerob yang hidup pada sampel. Bakteri mesofil aerob adalah
golongan bakteri yang tumbuh baik pada suhu 25-40˚C dalam suasana
mengandung asam (Wahyu, dkk., 2012).
Prosedur pengujian TPC (Total Plate Count) yaitu semua alat yang telah
dibungkus kertas buram disterilkan pada autoklaf selama 15 menit pada suhu
121˚C, mendinginkan alat dan bahan yang telah disterilisasi, melakukan
pengenceran, sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl
0,85% yang telah steril pengenceran (10-1
), dilakukan secara aseptis, kemudian
divortex. Pengenceran berikutnya 1 ml dari tabung reaksi 10-1
dimasukkan ke
tabung reaksi pengenceran (10-2
), dan selanjutnya pengenceran 10-3
. Cawan
petri yang telah berisi masing masing sampel 1 ml sampel pengenceran (10-1
-
10-3
) ditambahkan Nutrien Agar (NA) digoyang-goyangkan, tunggu hingga
media padat. Cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi
terbalik pada suhu 35±1˚C selama 24-48 jam, mencatat pertumbuhan koloni
pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250 koloni dan menghitung
jumlah bakteri yang tumbuh dengan colony counter (Wahyu, dkk., 2012).
2. Uji Organoleptik
Kriteria penilaian yang diuji berupa warna, aroma, dan konsistensi. Uji
organoleptik terdiri dari 10 panelis semi terlatih. Volume sampel yang diuji
pada panelis 30 ml (Kartika, dkk., 1988). Indikator penilaian warna, aroma,
rasa, dan konsistensi seperti terlihat sebagai berikut:
27
Warna
Tidak orange orange
1 6
Aroma Susu
Tidak beraroma susu Beraroma susu
1 6
Aroma Secang
Beraroma secang Tidak beraroma secang
1 6
Konsistensi
Encer Kental
1 6
Analisa Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan
Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991)
dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah
sebagai berikut :
Yij = µ + τi + εij
i = 1, 2, 3, 4 i = perlakuan
j = 1, 2, 3, 4, 5 j = ulangan
Keterangan :
Yij = variabel respon pengamatan
µ = nilai rata – rata hasil pengamatan
τi = pengaruh lama penyimpanan susu ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan dari penyimpanan susu ke-i dan ulangan
ke-j
Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan
dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
28
Diagram alir
Secara sederhana skema metode penelitian sebagai berikut:
`
Gambar 1. Bagan Alir Penelitian
Susu 10% dan gula 8 %
Pasteurisasi HTST (suhu
720C selama 15 detik)
TPC (Total Plate Count) Organoleptik
Warna
Aroma
Konsistensi
9 Hari 6 Hari 0 Hari 3 Hari
Rebus kayu secang 2%
Susu Pasteurisasi
Pnyimpanan Suhu 4oC
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pasteurisasi efektif membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam
susu tetapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat
termoresisten, sehingga diperlukan aplikasi proses penanganan lainnya berupa
pengawetan yang bertujuan memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi
(Hariyadi, 2000). Kayu secang berperan sebagai antibakteri sehingga mampu
menghambat pertumbuhan bakteri (total plate count) pada susu. Penambahan
kayu secang pada susu pasteurisasi juga berpengaruh terhadap kualitas
organoleptik susu.
Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count)
Total plate count (TPC) adalah pemeriksaan kualitas susu dengan cara
menghitung jumlah koloni pada beberapa pengenceran, kemudian ditumbuhkan
pada media plate count agar dan diinkubasi 37oC selama 2 x 24 jam sehingga
diketahui jumlah koloni per mil sampel. Standar kualitas bahan baku susu
berdasarkan TPC dijadikan landasan kepentingan perlindungan kesehatan
publik, bukan hanya semata untuk memaksimasi kepentingan produsen produk
susu dengan memperpanjang daya simpannya (Bray, 2008). SNI 01-6366-2000
mensyaratkan pemeriksaan TPC perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu.
Jumlah TPC >106 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin
sudah terbentuk.
Gambar 2 menunjukkan bahwa jumlah bakteri pada susu pateurisasi
dengan penambahan rebusan kayu secang lebih rendah dibanding dengan susu
30
pasteurisasi tanpa penambahan kayu secang. Hal ini disebabkan karena kayu
secang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri yang terkandung
di dalam susu selama penyimpanan. Hariana (2006) menyatakan bahwa kayu
secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan antibakteri sehingga
dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan.
Hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan metode (poure plate)
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan pada Susu Pasteurisasi
Keterangan:abcd
superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan susu
pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri. Hasil uji
lanjut LSD susu pasteurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang
menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) selama penyimpanan
0 hari terhadap 3 hari, dan pada penyimpanan 6 hari terhadap 9 hari. Selama
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 3 6 9
Ju
mla
h B
ak
teri
(L
og
10
) (c
fu/m
l)
Lama Penyimpanan (Hari) Tanpa Secang
Penambahan Secang
2,20a
2,99b
1,67c
7
4,48 4,30
3,17
2,63b
31
penyimpanan terjadi penurunan jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu
pasteurisasi dari penyimpanan 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari. Hal ini
disebabkan karena susu pasteurisasi mendapat perlakuan penambahan rebusan
kayu secang dan disimpan pada suhu 4oC sehingga pertumbuhan bakteri
dihambat. Penelitian kumala dan Yuliani (2009); Kumala, dkk. (2013)
menyatakan bahwa, rebusan kayu secang dapat menghambat aktivitas bakteri
Salmonella thypii dan Escherichia coli secara in vivo dan zat yang berperan
adalah tanin dan asam galat.
Dianasari (2009) dan Fajariah (2009) melakukan uji efektivitas ekstrak
etanol kayu secang terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Shigella
dysentriae penyebab penyakit diare dan disentri. Sedangkan Fazri (2009)
menguji ekstrak kayu secang terhadap bakteri Helicobacter pylori penyebab
inflamasi kronik saluran pencernaan pada perlakuan 5,0 mg/ml sampai 7,5
mg/ml terlihat adanya aktivitas penghambatan pertumbuhan isolat Helicobacter
pylori, yang diduga karena adanya asam galat didalam ekstrak kayu secang.
Gambar 2 menunjukkan jumlah total bakteri susu pasteurisasi dengan
penambahan rebusan kayu secang selama penyimpanan diperoleh jumlah total
bakteri tertinggi pada penyimpanan 3 hari sebesar 2,99 (log cfu/ml) dan terendah
pada penyimpanan 9 hari sebesar 1,67 (log cfu/ml). Hal ini memenuhi standar SNI
karena tidak melewati batas maksimun cemaran mikroba susu pasteurisasi yang
ditetapkan SNI No. 01-6366 Tahun 2000 yaitu 3x104
(cfu/ml) atau 4,47 (log
cfu/ml).
32
Penelitian Ambarwati (2004) melaporkan pengaruh penambahan madu
dan lama penyimpanan terhadap total bakteri dan daya terima susu pasteurisasi.
Hasil pemeriksaan total bakteri berdasarkan pengaruh lama penyimpanan
diperoleh nilai tertinggi pada lama penyimpanan 96 jam sebesar 1,2 x 103
koloni/ml atau 3,68 (log cfu/ml) dan terendah pada lama penyimpanan 144 jam
sebesar 0,8 x 103 koloni/ml atau 2,90 (log cfu/ml).
Penelitian sawitri dkk., (2010) tentang kajian kualitas susu pasteurisasi
selama penyimpanan dalam refrigerator sampai hari ke-5 mengalami peningkatan
lebih dari 104 cfu/ml. Hasil ini mengindikasikan bahwa selama penyimpanan susu
pasteurisasi dalam refrigerator terjadi pertumbuhan mikroorganisme yang
signifikant. Banyaknya jumlah mikroorganisme dalam susu pasteurisasi selama
penyimpanan di refrigerator menurut Jay (1999) kemungkinan akibat
pertumbuhan bakteri thermodurik dan penghasil spora. Jenis dan jumlah bakteri
tersebut tergantung pada populasi mikroba susu segar dan bahan baku lainnya
seperti gula, kesempurnaan proses pasteurisasi, pengemasan sampai kecepatan
penyimpanan di refrigerator.
Organoleptik
1. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Kayu secang
mengandung brazilin yang merupakan sumber zat warna merah yang
dapat dipakai sebagai bahan pewarna alami. Hariana (2006)
mengemukakan bahwa brazilin adalah golongan senyawa yang memberi
33
warna merah pada secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal.
Hasil uji organoleptik warna pada susu pasteurisasi selama penyimpanan
dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Warna Susu Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi
Hasil analisi ragam menunjukkan lama penyimpanan susu
pasteurisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna susu pasteurisasi
dengan penambahan rebusan kayu secang. Urutan perlakuan rebusan kayu
secang terhadap perubahan warna selama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6
hari, dan 9 hari secara berurutan sebesar 4; 4; 3,33 dan 4 yaitu lebih dekat
kewara orange.
Selama penyimpana tidak terjadi perubahan warna dari
penyimpanan 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari. Hal ini terjadi
karena kayu secang mengandung brazilin yang merupakan pewarna alami
yang memberikan warna merah pada susu dan mengandung senyawa fenol
sebagai antioksidan yang berperan sebagai anti bakteri sehinggan tidak
0
1
2
3
4
0 3 6 9
Wa
rna
Lama Penyimpanan (Hari)
4
3,33
34
terjadi aktivitas mikroba dalam susu yang menyebabkan kerusakan pada
susu. Sanusi (1989) telah mengisolasi zat warna merah yang terkandung
dalam kayu secang yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin.
Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol
dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilin
diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat
radikal kimia (Moon et al. 1992). Selanjutnya (Lim et al. 1997)
membuktikan bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih
tinggi daripada antioksidan komersial (BHT BHA). Peneliti lain
mengungkapkan bahwa brazilin diduga mempunyai efek anti-inflamasi
(Sundari et al. 1998).
2. Aroma
Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma
yang tidak dikehendaki, hal ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Nurwanto (2009) menyatakan bahwa
bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena
benda-benda tertentu. Susu terbagi menjadi 2 bagian besar yaitu 87,25%
air dan 12,7% zat padat. Zat padat tersebut terbagi menjadi 3,08% lemak,
3,5% protein, 4,8% laktosa, 0,65% mineral. Zat-zat padat tersebut
memberi aroma khas pada susu. Hasil uji organoleptik aroma susu selama
penyimpanan dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada
gambar 4.
35
Gambar 4. Aroma Susu Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi
Keterangan:abcd
superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
(P<0,01).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan rebusan
kayu secang pada susu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05)
terhadap aroma susu selama penyimpanan. Hasil uji beda nyata LSD
menunjukkan bahwa tidak terjadi perbedaan yang nyata antara
penyimpanan 0 hari terhadap 3 hari, penyimpanan 6 hari terhadap 9 hari
namun berbeda nyata pada penyimpanan 3 hari terhadap 9 hari. Nilai
organoleptik aroma susu pasteurisasi selama penyimpan berkisar antara
4,33-5 yaitu lebih dekat kearah aroma susu.
Gambar 4 menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak terjadi
penurunan aroma susu karena rebusan kayu secang yang ditambahkan
pada susu mampu mempertahankan aroma susu karena adanya anti bakteri
yang menghambat pertumbuhan mikroba terhadap bau yang tak
dikehendaki. Punc dan Olson (1984) melaporkan bahwa kondisi zat gizi
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
0 3 6 9
Aro
ma
Lama Penyimpanan (Hari)
4,33ab
5b 4,67ab
4,3a
36
yang baik pada susu juga memberi peluang yang baik pula bagi
pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir, karena dalam
pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan.
Pertumbuhan berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu,
ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang
akhirnya menyebabkan susu tersebut rusak. Buckle dkk., (1995)
menambahkan bahwa kerusakan pada air susu diakibatkan oleh
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri
coli. Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi
berubah dan tidak disukai oleh konsumen.
Hasil uji organoleptik aroma secang selama penyimpanan dengan
penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Aroma Secang Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian kayu secang
tidak berpengaruh terhadap aroma susu yang dipasteurisasi (p>0,05).
Selama penyimpanan dari 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari nilai
0
1
2
3
4
5
0 3 6 9
Aro
ma
Sec
an
g
Lama Penyimpana (Hari)
4 4 4 4
37
aroma secang yang dihasilkan tetap yaitu 4 lebih dekat kerah tidak
beraroma secang. Penambahan kayu secang pada susu pasteurisasi selama
penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma. Hal ini terjadi karena masing-
masing perlakuan ditambahkan rebusan kayu secang 2%. Kayu secang
merupakan bahan pengawet yang dapat mempertahankan kualitas susu.
Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan
antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan
(Hariana, 2006). Padmaningrum, dkk. (2012) menyatakan bahwa tanaman
secang diperoleh dari komponen senyawa-senyawa kimia yang terkandung
di dalamnya. Kandungan kimia kayu secang meliputi asam galat, tanin,
resin, resorsin, brasilin, brasilein, d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak
atsiri. kandungan minyak atsiri pada kayu secang memberi bau yang
sangat menyenangkan (Hariana 2006).
Konsistensi
Konsistensi (kekentalan) susu merupakan sifat fisik susu yang harus
diperhatikan dalam penentuan kualitas susu. Konsistensi susu menurut SK
Direktorat Jendral Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 adalah encer. Nilai
konsisten susu pasteurisasai selama penyimpanan dengan penambahn kayu secang
dapat dilihat pada Gambar 6.
38
Gambar 6. Konsistensi Selama Penyimpanan pada Susu Pasteurisasi
Hasil analasis ragam nenunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan
penambahan kayu secang tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap
penyimpanan. Konsistensi susu selama penyimpanan 0 hari sampai pada
penyimpanan 9 hari nilai rataan yang dihasilkan adalah 2,33 yaitu mendekati nilai
encer.
Gambar 6 menunjukkan bahwa selama penyimpanan konsistensi susu tdak
mengaalami perubahan. Hal ini sesuai dengan SNI No. 01-3951-2011 bahwa
syarat mutu susu terhadap kekentalan tidak mengalami perubahan. Selama
penyimpan berlangsung tidak terjadi penggumpalan. Buckle, et all., (1987)
menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas.
Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.
Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan
penggumpalan susu. Kerja enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu
penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan
0
1
2
3
4
0 3 6 9
Kon
sist
ensi
Lama Penyimpana (Hari)
2 2,33 2,33 4,33
39
keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim dan terakhir
mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau
garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses
pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah cair
bahkan dapat terlalu kental.
40
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Selama penyimpanan kualitas organoleptik warna dan aroma susu tidak
megalami perubahan , dan konsistensi yang dibentuk mendekati nilai encer.
2. Selama penyimpanan 9 hari jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan
penambhan kayu secang mengalami penurunan dan tidak melebihi batas
cemaran mikroba.
Saran
Penyimpanan pada suhu 4oC baik digunakan untuk mempertahankan
kualitas organoleptik dan menghambat pertumbuhan jumlah bakteri pada susu
pasteurisasi yang ditambahkan rebusan kayu secang 2% dan baik digunakan untuk
memperpanjang masa simpan susu hingga penyimpanan 9 hari .
41
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012a. Pewarna Makanan. http: //id. Wikipedia .org /wiki/ Pewarna
_makanan. Diakses 25 September 2013.
Ambarwati Y. K. 2004. Pengaruh penambahan madu dan lama penyimpanan
terhadap total bakteri dan daya terima susu pasteurisasi. Skripsi.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995.
Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. Susu Segar. 1998. SNI 01-3141-1998. Jakarta.
Bray, D. R. 2008. Milk Quality is More than Somatic Cell Count and Standard
Plate Count, it’s Now Shelf-life. Department of Animal Sciences-
University of Florida, USA.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet., dan M. Wotton. 1995. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Dianasari N. 2009. Uji efektivitas antibakteri ekstrak etanol kayu secang
(Caesalpinia sappan L., ) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella
dysentriae serta Bioautografinya. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas
Muhammadiayah Surakarta. Surakarta.
Fajariah, I. N. 2009. Uji efektivitas antibakteri fraksi etil asetat ekstrak etanol
kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap staphylococcus aureus dan
Shigella dysentriae serta bioautografinya. Skripsi. Fakultas Farmasi,
Universitas Muhammadiayah Surakarta. Surakarta.
Fazri, M. E. 2009. Uji efektivitas antibakteri ekstrak metanol kayu secang
(Caesalpinia sappan L.,) terhadap Helicobacter pylori secara in vitro,
Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiayah Surakarta.
Surakarta.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Jakarta.
Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Niaga Swadaya. Depok.
42
Hasanuddin. 2001. Pengaruh santan kelapa sebagai substansi sumber lemak
terhadap kualitas es krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Hariyadi, P. 2000. Dasar dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada.
Yogyakarta.
Jay, M. J. 1999. Modern Food Microbiology 2nd
Edition. Detroit. Michigan.
Kumala, S., Yuliani, D., dan Tulus. 2009. Pengaruh pemberian rebusan kayu
secang(Caesalpinia sappan L.) terhadap mencit yang diinfeksi bakteri
Escherichia coli. Jurnal Farmasi Indonesia 4 (4): 188 -198.
Kumala, S., Devana, D., dan Tulus. 2013. Aktivitas antibakteri rebusan secang
(caesalpinia sappan l.) terhadapSalmonella thypii secara in vivo. Jurnal.
AGRITECH. 33: 54-71.
Lim, D.K., U. Choi, and D.H. Shin. 1997. Antioxidative activity of some solvent
extract from Caesalpinia sappan Linn. Korean J. Food Sci. Technol. 28(1):
77−82.
Moon, C. K., K.S. Park, S.G. Kim, and H.S. Won. 1992. Drug and chemical
toxicology. Drug Chem. Toxicol. 15(1): 81−91.
Miksusanti, Fitrya, N., dan Marfinda. 2011. Aktivitas campuran ekstrak kulit
manggis (Garcinia mangostana L.) secang (Caesalpina sappan L.)
terhadap Bacilluscereus. Jurnal Penelitian dan Kayu Sains. 14 (3): 141-
152.
Nurwantoro. 2009. Bahan Ajar Dasar teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang.
Padmaningrum, R. T., S. Marwati, dan A. Wiyarsi. 2012. Karakteristik ekstrak zat
warna kayu secang (Caesalpinia sappan L) sebagai indikator titrasi asam
basa. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan
MIPA. Fakultas MIPA., Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Punc, I.D. and J.C. Olson. 1984. Comparison between standard methods
procedure and surface plate method for estimating psychrophylicbacteria
in milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103.
43
Rahman A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB. Bogor.
Sanusi, M. 1989. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna Kayu Sappang. Balai Industri
Ujung Pandang.
Sarinengsih, M. 2009. Pengaruh penambahan asam Dokosaheksaenoat (DHA)
terhadap ketahanan susu pasteurisasi rasa cokelat. skripsi. Bandung
(ID): FMIPA. UPI. Bandung.
Sawitri, E. M., A. Manab, M. C. Padaga, T. E. Susilorini, U. Wisaptiningsih dan
Ghozi, K. 2010. Kajian kualitas susu pasteurisasi yang diproduksi u.d.
gading mas selama penyimpanan dalam refrigerator. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 5(2): 4-5.
Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The production of quality
milk this document is ds61, one of a series of the animal
sciencedepartment. Florida cooperative extension service. Institute of Food
and Agricultural Sciences. University of Florida. USA.
Suhanda, I. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Buku Kompas. Jakarta.
Sundari, D., L. Widowati, dan M.W. Winarno. 1998. Informasi khasiat, keamanan
dan fitokimia tanaman secang (Caesalpinia sappanL.). Warta Tumbuhan
Obat Indonesia 4(3): 1−3.
Valik L., F. Gorner, and D. Laukova. 2003. Growth dynamics of Bacillus cereus
and shelf-life of pasteurised milk. Czech J. food SCI. (21): 195–202.
Wahyu, S. S., S. Julaikha, Suranto, S. Susanti, Y. Lorentina, Y. Sopian, dan Z. Y.
Arfah. 2012. Pengujian Total Bakteri/Total Plate Count (TPC).
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Widowati, W. 2011.Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu
secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal. JKM. 11 (1): 23-31.
Winarti, C. dan Sembiring B.S. 1998. Pengaruh cara dan lama ekstraksi terhadap
kadar tanin ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L). Balitro Bogor.
Warta Tumbuhan Obat Indonesia 1998. 4: 17-18.
44
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Total Plate Count (Jumlah Total
Bakteri ) pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang
ANOVA
Jumlah Total Bakteri
Source
Type III Sum
of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.944a 3 .981 25.442 .000
Intercept 67.593 1 67.593 1.752E3 .000
penyimpanan 2.944 3 .981 25.442 .000
Error .309 8 .039
Total 70.845 12
Corrected Total 3.253 11
a. R Squared = ,905 (Adjusted R Squared = ,870)
LSD
Jumlah Total Bkateri
(I)
penyi
mpana
n
(J)
penyi
mpana
n
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0 3 -.7933* .16036 .001 -1.1631 -.4235
6 -.4333* .16036 .027 -.8031 -.0635
9 .5333* .16036 .010 .1635 .9031
3 0 .7933* .16036 .001 .4235 1.1631
6 .3600 .16036 .055 -.0098 .7298
9 1.3267* .16036 .000 .9569 1.6965
6 0 .4333* .16036 .027 .0635 .8031
3 -.3600 .16036 .055 -.7298 .0098
9 .9667* .16036 .000 .5969 1.3365
9 0 -.5333* .16036 .010 -.9031 -.1635
3 -1.3267* .16036 .000 -1.6965 -.9569
6 -.9667* .16036 .000 -1.3365 -.5969
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,039.
*. The mean difference is significant at the 0,05 level.
45
Lampiran 2. Tabel Anova Organoleptik Warna pada Susu Pasteurisasi dengan
Penambahan Kayu Secang
ANOVA
Warna
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.000a 3 .333 4.000 .052
Intercept 176.333 1 176.333 2.116E3 .000
penyimpanan 1.000 3 .333 4.000 .052
Error .667 8 .083
Total 178.000 12
Corrected Total 1.667 11
a. R Squared = ,600 (Adjusted R Squared = ,450)
Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Organoleptik Aroma Susu pada
Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang
ANOVA
Aroma Susu
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.667a 3 .556 3.333 .077
Intercept 243.000 1 243.000 1.458E3 .000
penyimpanan 1.667 3 .556 3.333 .077
Error 1.333 8 .167
Total 246.000 12
Corrected Total 3.000 11
a. R Squared = ,556 (Adjusted R Squared = ,389)
LSD
Aroma Susu
(I) (J) Mean Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
46
penyi
mpana
n
penyi
mpana
n
Difference (I-
J)
Lower Bound Upper Bound
LSD 0 3 .33 .333 .347 -.44 1.10
6 -.33 .333 .347 -1.10 .44
9 -.67 .333 .081 -1.44 .10
3 0 -.33 .333 .347 -1.10 .44
6 -.67 .333 .081 -1.44 .10
9 -1.00* .333 .017 -1.77 -.23
6 0 .33 .333 .347 -.44 1.10
3 .67 .333 .081 -.10 1.44
9 -.33 .333 .347 -1.10 .44
9 0 .67 .333 .081 -.10 1.44
3 1.00* .333 .017 .23 1.77
6 .33 .333 .347 -.44 1.10
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,167.
*. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Lampiran 4. Tabel Anova Organoleptik Aroma Secang pada Susu Pasteurisasi dengan
Penambahan Kayu Secang
ANOVA
Aroma Secang
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .000a 3 .000 . .
Intercept 192.000 1 192.000 . .
penyimpanan .000 3 .000 . .
Error .000 8 .000
Total 192.000 12
Corrected Total .000 11
a. R Squared = . (Adjusted R Squared = .)
47
Lampiran 5. Tabel Anova Konsistensi pada Susu Pasteurisasi dengan
Penambahan Kayu Secang
ANOVA
Konsistensi
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .250a 3 .083 .333 .802
Intercept 60.750 1 60.750 243.000 .000
penyimpana .250 3 .083 .333 .802
Error 2.000 8 .250
Total 63.000 12
Corrected Total 2.250 11
a. R Squared = ,111 (Adjusted R Squared = -,222)
48
Lampiran 6. Gambar Hasil Pengamatan Pertumbuhan Bakteri
Gambar 7. . Gambar Hasil Pengamatan Pertumbuhan Bakteri
Keterangan A : Penyimpanan 0 hari
B : Penyimpanan 3 hari
C : Penyimpanan 6 hari
D : Penyimpanan 9 hari
A B
C D
49
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
Penyimpanan susu dilemari pendingin (4
oC)
Uji jumlah bakteri (TPC) Sterilisasi
50
Uji Organoleptik
Menghitung jumlah bakteri
51
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Fadliah M. lahir pada tanggal
12 Maret 1992 di Tarakan dari pasangan Muhlis dan
Hasnawati merupakan anak pertama dari enam
bersaudara.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1998 di
SD Impres Balosi dan lulus pada tahun 2004. Kemudian
melanjutkan ke SMP Negeri 1 Maros Utara dan lulus pada tahun 2007.
Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 2 Maros lulus pada tahun
2010. Pada tahun 2010 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil
Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin melalui jalur POSK
dengan Beasisiwa BIDIK MISI.
Semasa kuliah penulis aktif sebagai asisten Abatoir dan Teknik
Pemotongan Ternak, dan Aktif di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu.
Penulis juga pernah mengikuti kegiatan Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM)
yang diselenggarakan oleh DIKTI dan aktif dalam kegiatan Program Mahasiwa
Wirausaha Mandiri. Penulis juga Aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak
dan Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas
Peternakan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul
“Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu Pasteurisasi dengan
Penambahan Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) Selama Penyimpanan”.
