24
PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAN MUTU PANGAN OLEH: MUSYIRNA RAHMAH NST, M.SI

Kuliah 2 Perubahan Karakteristik Dan Mutu Pangan

Embed Size (px)

Citation preview

  • PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAN MUTU PANGANOLEH: MUSYIRNA RAHMAH NST, M.SI

  • Pendahuluan:Perubahan karakteristik dan mutu pangan Interaksi antar komponen kimia dalam pangan atau senyawa kimia lain yang ada dilingkungannyaFaktor yang mempengaruhi percepatan perubahan karakteristik dan mutu pangan:pHAktivitas airKeberadaan enzimKondisi proses pengolahan (suhu, tekanan, dan homogenisasi)Kondisi penyimpanan (suhu, waktu, kelembapan udara, keberadaan oksigen,cahaya, jenis kemasan, aktivitas mikroba)Perubahan karakteristik dan mutu pangan diinginkan atau tidak diinginkan

  • Perubahan mutu fisik dan sensori:KekentalanElastisitasWarnaBauAromaDan tekstur

  • Komposisi, Mutu dan KeamananBAHAN PANGANKOMPOSISIATRIBUTMUTUMUTUKEAMANAN Daging Ikan Sayuran Buah Susu dllAlami : Air Lemak Protein Karbohidart Vitamin MineralTambahan : Pengawet Pewarna dll Tekstur Warna Rasa Bau Nilai GiziDAMPAKBAHAN PANGANREAKSIPERUBAHANPERUBAHANFISIK, KIMIAMUTU DAN KEAMANAN

  • Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam pangan, komponen kimia yang terlibat dan mutu pangan yang dipengaruhi

    Reaksi kimia yang terjadiKomponen kimia yang terlibatFaktor yang mempengaruhiMutu yand dipengaruhi1. Reaksi oksidasiLemak tidak jenuh

    Vitamin C, klorofilSuhu tinggi, oksigen, cahaya, katalisator

    Oksigen, cahayaKerusakan lamak, pembentukan bau tengik (off-flavor), perubahan warna dan rasa, penurunan nilai gizi dan pembentukan komponen toksik

    Kerusakan vitamin C dan klorofil

  • Lanjutan

    Reaksi kimia yang terjadiKomponen kimia yang terlibatFaktor yang mempengaruhiMutu yand dipengaruhi2. Reaksi hidrolisisLemak jenuh/tidak jenuh

    Pati (amilosa dan amilopektin, enzim amilaseAir, Suhu tinggi,

    Air, Suhu, asam, jenis enzimKerusakan lemak, pembentukan bau tengik, serta perubahan tekstur dan nilai gizi

    Kehilangan sifat gelatinisasi,kehilangan kemampuan membentuk gel dan peningkatan sifat kelarutan dalam air

  • Reaksi kimia yang terjadiKomponen kimia yang terlibatFaktor yang mempengaruhiMutu yand dipengaruhi3. Reaksi pencoklatanNon enzimatis: Gula pereduksi dan gugus amin pada asam amino/protein

    Enzimatis: polifenol oksidasi, fenol oksidase, senyawa fenolik

    Karamelisasi: gula sederhana (sukrosa, glukosa, fruktosa)Suhu tinggi, pH, aktivitas air, katalisator

    Oksigen, cahaya, suhu

    Pemanasan pada suhu tinggiPembentukan warna cokelat dan perubahan flavor

    Pembentuk warna cokelat, perubahan flavor dan tekstur

    Pembentukan warna cokelat dan flavor

  • Reaksi kimia yang terjadiKomponen kimia yang terlibatFaktor yang mempengaruhiMutu yand dipengaruhi4. Denaturasi

    5. Gelatinasi

    6. RetrogradasiProtein

    Pati (amilosa, amilopektin)

    Pati (amilosa dan amilopektin)Suhu tinggi, alkohol, asam/basa, logam berat

    Suhu,air, komponen lain (asam, gula, enzim )

    Suhu dinginPerubahan tekstur, penggumpalan protein, dan kehilangan sifat kelarutan

    Kehilangan sifat kristal pati dan mempengaruhi kelarutan dalam air, kekentalan, dan kekuatan gel

    Sineresis,perubahan tekstur dan penurunan daya cerna pati

  • Contoh perubahan mutu fisik dan sensori

  • 1. Pembentukan bau langu pada susu kedelai disebabakan oleh reaksi oksidasi lemak tidak jenuh oleh aktivitas enzim lipoksigenase2.Penggumpalan putih telur karena pemanasan menyebabkan terjadinya denaturasi protein terjadi perubahan struktur protein dari struktur tersier ke struktur sekunder

  • 3.Aroma khas pada tempe oleh adanya reaksi hidrolisis protein membentuk peptida-peptida rantai pendek yang mengandung residu asam glutamat yang berkonstribusi pada pembentukan flavor yang disukai (umami flavor)

    4. Reaksi lebih lanjut hidrolisis lemak tidak jenuh perubahan fisik dan sensori lemak lemak menjadi tengikReaksi mailard pada roti pembentukan warna cokelat yang diinginkan

  • Reaksi pencoklatan enzimatisMengapa buah apel, kentang atau pisang yang terkelupas atau dipotong berangsur-angsur permukaanya berubah menjadi cokelat?

  • Pembentukan warna cokelat di karenakan bagian permukaan bahan pangan (buah dan sayur) terpapar oksigen sehingga memicu reaksi oksidasi senyawa fenol yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidaseReaksi ini tidak diinginkan Karena diartikan sebagai bentuk Kerusakan /penurunan mutuPencegahannya???Inaktivasi enzim dengan pemanasan (blansir), penambahan senyawa antioksidan, sirup/ gula), pemvakuman untuk menghilangkan oksigen

  • Reaksi pencoklatan non-enzimatisMengapa roti atau cookies yang dipanaskan dalam oven menjadi cokelat??Mengapa dodol berwarna cokelat??Mengapa susu steril berangsur-angsur mengalami perubahan warna kecoklatan selama penyimpanan?

  • Pembentukan warna cokelat di karenakan reaksi non-enzimatis disebut reaksi Mailard: terjadi bila bahan pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa amin (asam amino,protein dll) bereaksi membentuk N-subtituted glycosylamin pigmen melanoidin berwarna cokelatDipicu oleh: pemanasan pada suhu tinggi, seperti: penggorengan, pemanggangan dan pemasakan. Reaksi ini dapat terjadi selama penyimpanan dg laju reaksi lambat.

  • Reaksi karamelisasi??

    Apabila gula sederhana misal sukrosa, dipanaskan pada suhu tinggi (> 170oC) maka terjadi reaksi karamelisasiMelibatkan inversi dan fragmentasi senyawa organik, Aldehid, keton, yang bersifat volatil serta pembentukan pigmen warna cokelat karamel dan flavor yang disukai

  • Reaksi oksidasi dan hidrolisis lemakMengapa minyak goreng yang digunakan untuk memasak, produk pangan seperti kacang-kacangan lama kelamaan akan rusak dan menjadi tengik?Mengapa minyak ikan harus disimpan dalam kemasan yang gelap?

  • Pembentukan aroma tengik disebabkan oleh reaksi oksidasi atau reaksi hidrolisis. Reaksi oksidasi terutama terjadi pada lemak tidak jenuh membentuk senyawa radikal peroksida dan selanjutnya membentuk hidroperoksida yang mudah terdegradasi membentuk senyawa golongan aldehid,keton dan alkohol yang tercium sebagai bau tengikDipicu oleh: cahaya, suhu, oksigen, dan logamSeperti minyak ikan yang mengandung asam lemak tak jenuh dikemas dalam kemasan yang gelap agar menghindari cahaya (reaksi oksidasi)

  • Pembentukan aroma tengik dari Reaksi Hidrolisis lemak (jenuh/ tak jenuh)disebabkan karena lemak terhidrolisis menjadi asam lemak Bebas dan gliserol (lipolisis) . Reaksi ini dipercepat oleh Air, aktivitas enzim lipase dan panasEx: Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng bahan panganYang banyak mengandung air akan cepat mengalami ketengikkanLanjutan..

  • Hidrolisis Pati diaplikasikan pada pembuatan sirup glukosa, gula dan maltodekstrinPati (amilosa dan amilopenktin) dihidrolisis oleh asam atau enzim hidrolase (-amilase, amilase dan glukoamilase) pemutusan ikatan glikosidik pada Struktur amilosa dan amilopektinHidrolisis pati menyebabkan pati kehilangan sifat gelatinisasi dan Lebih larut dalam air.

    Hidrolisis pati

  • Retrogradasi Pati

    Mengapa roti bila dimasukkan kedalam lemari pendingin menjadi keras dan menjadi masir (grainy)?

  • Fenomena ini disebabkan oleh terjadinya Retrogradasi pati yaitu: pembentukan ikatan-ikatan hidrogen yang terbentuk antara gugus hidroksil pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk tekstur yang rigrid (keras)-Ikatan hidrogen akan semakin kuat bila suhu di turunkan sehingga struktur pati akan semakin kompak (padat).Ikatan hidrogen ini akan melemah jika di suhu dinaikkan (pemanasan)--> struktur pati pada roti akan lunak

  • Tugas yaaCari 3 contoh pangan segar yang sering saudara konsumsi.Lihat dibuku pustaka atau internet komposisi komponen kimia penyusunya sekaligus energinyaCari 3 produk pangan olahan di pasaran dan amati label pada kemasannya. Catat ingredien (bahan) penyusunya dan kelompokkan ingredien tersebut, apakah termasuk komponen makro, mikro atau bahan tambahan pangan. Catat juga kandungan gizi dan nilai energi yang tercantum pada kemasan tersebut.Jelaskan fenomena-fenomena lain terkait perubahan dalam pangan dan jelaskan mengapa suatu reaksi kimia tersebut dapat terjadi serta komponen kimia apa yang terlibat dalam reaksi tersebut.

  • Terimakasih