I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan salah satu produk dari komoditas usaha kecil menengah berbahan

baku kedelai (Glycine sp) yang banyak dijumpai di beberapa daerah. Mulai dari perkotaan

sampai di pedesaan industri pembuatan tahu mulai dikembangkan. Hal ini disebabkan proses

produksi tahu yang cukup sederhana, ditambah lagi pemerintah juga memberikan ruang bagi

masyarakat untuk membuka dan mengembangkan usaha produksi tahu skala kecil dan

menengah.

Perancangan pabrik pengolahan pangan merupakan suatu kegiatan yang tidak bisa

dipisahkan dalam meningkatkan kualitas industri pangan. Perancangan pabrik yang efektif

dan efisien dapat memperbesar peluang suatu perusahaan untuk bersaing dalam industri

pangan, karena dalam perancangan pabrik dikaji berbagai aspek produksi secara

komprehensif yaitu kajian aspek-aspek teknis, ekonomis, lingkungan, hukum, sosial, dan

budaya (...)

Proses perancangan pabrik dimulai dari suatu pengembangan ide atau hasil penelitian

mengenai suatu produk pangan menjadi suatu desain proses yang kemudian dievaluasi

kelayakannya secara teknis dan ekonomis. Jika aspek-aspek teknis, ekonomis, lingkungan,

hukum, sosial, dan budaya dianggap layak maka rencana pendirian pabrik dilakukan yang

dimulai dengan pembelian sejumlah bahan-bahan dan peralatan untuk konstruksi serta

peralatan untuk proses produksi, pembangunan konstruksi pabrik sampai percobaan industri.

Berangkat dari fakta ini, seorang ahli teknologi pangan dituntut harus dapat menjadi suatu

proses produksi yang dapat diterapkan dalam industri. proyek perancangan pabrik

memerlukan berbagai keahlian mulai dari peneliti, analisis pasar, pendisain peralatan

individual, estimasi biaya, program komputer, survey lokasi, sampai analisis dampak

lingkungan. Sarjana Teknologi Pangan berperan sebagai food process design engineer dalam

proyek perancangan pabrik bekerja sama dengan insinyur-insinyur lain seperti teknik mesin,

ahli bangunan (teknik sipil), arsitektur, ahli evaluasi ekonomi dan pemasaran, teknik

lingkungan, ahli analisis dampak lingkungan, ahli hukum dll. untuk mewujudkan rancangan

prosesnya menjadi suatu pabrik (...)

Salah satu UKM yang bergerak di bidang industri tahu adalah Tahu RJ. Berdasarkan

pemaparan di atas, maka perlu dipelajari lebih lanjut mengenai perancangan pabrik industri

tahu RJ guna menghasilkan suatu produk tahu secara efektif, efisien, dan aman.

1.2 Tujuan Kunjungan UKM

Memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Perancangan Pabrik

Menambah wawasan mahasiswa mengenai proses produksi dalam skala UKM

Membina UKM yang bersangkutan secara bertahap agar dapat lebih berkembang

nantinya

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu : Jum’at, 05 September 2014, pukul 14.00 - 15.30 WIB

Tempat : UKM Tahu RJ, di.....

II. KONDISI UMUM UKM

2.1 Sejarah dan Perkembangan UKM

UKM Tahu RJ beralamat di jalan Cileunyi dekat pintu tol, UKM ini dipilih karena

sesuai dengan kualifikasi tugas mata kuliah Perancangan Pabrik. Tahu RJ telah memiliki izin

usaha P-IRT dan telah dibangun sejak tahun 2005 yang merupakan sebuah usaha keluarga

Ibu Rosi dimana para pekerjanya masih terikat oleh ikatan keluarga. Jumlah pegawai UKM

sebanyak 10 orang, Ibu Rosi bertindak sebagai pengawas selama proses produksi dan

terkadang membantu pekerjanya dengan cara terjun langsung ke pabrik dimana lokasi pabrik

dengan rumah Ibu Rosi berdekatan.

Ibu Rosi dan suaminya bertempat tinggal di sekitar pintu tol cileunyi dan dilokasi

tersebut tepatnya bagian belakang rumah Ibu Rosi terdapat tanah yang belum dimanfaatkan

secara maksimal, Ibu Rosi melihat peluang ini dan dia berpikir dapat dijadikan sebuah pabrik

pengolahan pangan dimana bagian belakang bangunan tersebut terdapat sungai yang mengalir

sehingga proses pembuangan limbah hasil produksi sangat mudah. Berdasarkan hal tersebut

ibu Rosi secara intensif belajar otodidak bagaimana caranya mengolah kedelai menjadi tahu

sehingga akhirnya pada tahun 2005 ia dapat mendirikan ukm tahu bermerek “RJ” dan mulai

berproduksi.

Pada awalnya ukm ini hanya menjual tahu dipasar cileunyi, namun seiring

berjalannya waktu, pemasaran tahu RJ semakin meluas hingga ke rancaekek dan tanjung sari

sehingga proses produksi semakin meningkat yang disebabkan oleh naiknya permintaan tahu

disetiap daerah pemasaran tahu RJ. Satu bungkus tahu RJ berisi 5 buah tahu yang dibandrol

dengan harga murah yakni Rp. 2500,00.- per bungkus.

2.2 Lokasi dan Tata letak Bangunan

Lokasi UKM pabrik tahu RJ berada di jalan raya cileunyi. Tata letak UKM tahu RJ

dapat dilihat pada Gambar 1.

2.3 Alat dan mesin Pengolahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tahu di UKM tahu RJ, antara lain:

Deselan. Alat ini berfungsi untuk menggiling kacang kedelai yang sudah direndam

selama 4 jam. Harga alat ini sekitar Rp 7.000.000,-. Alat deselan dapat dilihat pada

Gambar 2.

Tong semen rebusan, merupakan tempat untuk merebus kedelai yang sudah digiling.

Tong, digunakan untuk penyimpanan tahu sebelum dicetak

Penciduk, digunakan untuk memindahkan bahan dari satu wadah ke wadah lain

selama proses pembuatan tahu

Cetakan, digunakan untuk mencetak tahu

Nampan bambu cetakan, untuk meletakkan tahu saat proses pengepresan, pencetakan,

pewarnaan, dan pendinginan sebelum dikemas

Alu dan lumpang, digunakan untuk menumbuk kunyit yang digunakan sebagai

pewarna tahu

Jirangan, digunakan sebagai tempat menyimpan tahu yang siap untuk didstribusikan

Rak, digunakan untuk menyimpan tahu sebelum pengemasan yang bertujuan untuk

mendinginkan tahu

Kain saring, digunakan untuk memisahkan ampas tahu

2.4 Diagram proses Produk

1. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Pencucian kedelai dan

perendamanselama 4 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga mudah digiling .

2. Setelah perendaman dicuci kembali sekitar 30 menit

3. Setelah dicuci bersih kedelai dibagi-bagi diletakkan dalam nampan yang terbuat dari

bambu.

4. Selanjutnya kedelai digiling sampai halus, dan butir kedelai ditampung dalam tong

penampung.

5. Setelah digiling kedelai direbus selama 15 – 20 menit menggunakan wajan dengan ukuran

yang besar. Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 –

10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

6. Selesai di masak bubur kedelai dipindahkan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain

belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di

saring diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan

digoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari

penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air

panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali

hingga bubur kedele habis.

7. Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang

akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan.

Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu

telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

8. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak

menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan,

sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak

ukuran misalnya 50 x 60 cm dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu

kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis.

Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di

potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm

9. pengemasan dan pendistribusian

2.5 Struktur Organisasi

2.6 Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang ada di usaha ini merupakan anggota keluarga pengelola usaha. Tenaga

pekerja tersebut biasanya bekerja selama 20 hari kerja dan 10 hari libur. Pekerja di usaha

melakukan pekerjaan selama 15 jam per harinya yang dimulai dari pukul 01.00 WIB hingga

pukul 17.00 WIB. Tenaga kerja yang berada diusaha ini terdiri atas 10 orang pekerja. Setiap

pekerja dibagi kedalam bidang-bidang tertentu.

2.7 Produk yang Dihasilkan

Usaha ini menghasilkan produk berupa tahu yang berwarna kuning dan tahu putih. Tahu

kuning merupakan tahu yang diproduksi setiap harinya sedangkan tahu putih biasanya

diproduksi sesuai pesanan yang diterima. Tahu putih yang diproduksi dipesan oleh konsumen

untuk diolah lebih lanjut menjadi produk tertentu seperti batagor dan baso tahu. Perbedaan

tahu kuning dan tahu putih terletak dari proses pewarnaannya saja. Tahu kuning adalah tahu

yang diberi pewarna kuning. Pewarna tersebut merupakan pewarna dari air hasil gilingan

kunyit. Air hasil gilingan kunyit direbus dengan tahu yang akan diberi pewarna selama 30

menit. Secara garis besar pewarna dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik yang

diizinkan penggunaannya (Suprapti,2005). Pewarna alami yang digunakan untuk tahu kuning

adalah kunyit sedangkan contoh pewarna sintetik adalah methanyl yellow. Dosis berlebih

methanyl yellow akan memberikan dampak buruk bagi kesehatan antara lain keracunan,

kanker, iritasi pada tenggorokan, dan usus (Denver,2004). Kunyit sebagai pewarna alami

memiliki kelebihan, yaitu aman untuk dikonsumsi dan dapat berperan sebagai antimikroba,

sedangkan kelemahan kunyit adalah warna yang tidak homogen sehingga sulit menghasilkan

warna yang stabil serta ketersediaannya yang terbatas (Syah,2005). Bagaimana peran kunyit

dalam memperlambat perusakan tahu belum diketahui

2.8 Pemasaran Produk

Tahu yang dihasilkan dari UKM ini dipasarkan di beberapa pasar yaitu Pasar Cileunyi, Pasar

Rancaekek, Pasar Tanjung Sari dan Pasar Jatinangor Resik. Tahu tersebut tidak hanya

dipasarkan dengan satu label kemasan saja, tapi juga dipasarkan dengan label lain. Hal ini

didasarkan dari hasil kesepakatan antara pengelola UKM dengan pemilik label kemasan

tersebut.

III. KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Ukm tahu rj yang terletak di cileunyi merupakan suatu ukm yang berdiri sejak tahun

2005 dan sudah memiliki izin pi-rt. Ukm tahu rj memiliki jumlah pegawai sebanyak 10 orang

yang terbagi dalam beberapa bidang yaitu bagian pemasaran dan bagian produksi. Produk

yang dihasilkan adalah tahu kuning, tahu dipasarkan ke pasar cileunyi, rancaekek, tanjung

sari dan pasar resik jatinangor.

3.2 saran

Ukm tahu rj sebaiknya memiliki sistem manajemen yang lebih baik sehingga dapat

lebih bersaing dengan produk tahu lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN