Kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji

KGZS -

Kmetijsko gozdarski zavod Ljubljana Jasmina Slatnar

Mag. Janez Koprivnikar

Sedež

Litija

Občine:Dol

pri

Ljubljani

KamnikLitijaLukovicaMoravčeŠmartno

pri

Litiji

Leto 2008Projekti KGZS –Zavod LJ (nosilec):

-Kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji-Zaklad Črni graben-S srcem pridelujemo kakovostno sadje

Projekti, kjer Zavod LJ sodeluje (nosilec je ZEKZŽ

Lukovica):-

Ekološki uvajalni in

izobraževalni dnevi

TRENDI

PONUDBE IN PRIPRAVE GOVEJEGA MESA

•+++ dunajska (avstroogrska

kuhinja)

•Goveja juha

•golaž

•močno (stolčeni in “zrezano -

mesarsko”

in pomokani in dušeni zrezki do nezavesti )=

……………………………………….

2/3 govedine se porabi v Sloveniji

••SVET SVET ––

2/3 GOVEDINE = STEAKI IN 2/3 GOVEDINE = STEAKI IN GOV.PEGOV.PEČČENKEENKE

IDEJA:IDEJA:

••Osnova = PRAVILNO ZORJENO MESO = ZNANJE REJCEV, PONUDNIKOV Osnova = PRAVILNO ZORJENO MESO = ZNANJE REJCEV, PONUDNIKOV MESA IN POTROMESA IN POTROŠŠNIKOVNIKOV

•>>>>>>Znanje in zahteva potrošnikov

KLASIČNI (avstroogrski) RECEPT PRIPRAVE GOVEJEGA ZREZKA

Zrezke potolčemo, posolimo

in jih

na eni strani pomokamo. Nato jih položimo v ponev, kjer smo predhodno prepražili čebulo.

Zrezke narahlo popečemo in jih zalijemo z juho ali vodo. Dodamo malo strtega česna in peteršilja.

Dušimo, dokler zrezki niso mehki.*po želji lahko dodate še gobe, ki jih malo poprašite

z moko.

*postrežemo lahko s pire krompirjem, dušenim rižem, širokimi rezanci ali kruhovimi rezinami.

Namen projekta Las srce Slovenije Kvalitetno slovensko meso nastaja že v reji

je

bil doseženSeznanili smo:

•

rejce, gostince, turistične delavce in potrošnike

s postopki sonaravne prireje kvalitetnega rdečega mesa,

•

z možnostjo postavitve odobrenih obratov za klanje,

•

s pravilnimi postopki pred, ob in po klanju,

•

z različnimi načini zorenja mesa, napakami

, ki nastanejo pri tem,

•

s pravilnimi postopki priprave zorenega

mesa,

•

s praktičnim prikazom in pokušino

pripravljenega zorenega

mesa.

MOŽNOSTI ZA REJCE:Ni dovolj samo uspešno pitanje –

doseganje intenzivnosti

in zin zmogljivost rastimogljivost rasti

Cilj:

1.1.

Kvalitetno sonaravno pridelano meso Kvalitetno sonaravno pridelano meso ––

trtržžiti po viiti po viššji ceniji ceni

2.2.

S kvaliteto zadovoljimo potroS kvaliteto zadovoljimo potroššnikanika

OBA DOBITA VEOBA DOBITA VEČČ

KAKO DO CILJA?

•Spodbujanje reje na paši

•ker je to dobro za počutje in zdravje živali;•ker je to najcenejši način prireje mesa in mleka;•ker je to dobro za tla in rastline, ki rastejo tam•preprečevanje zaraščanja

GovedoGovedo•v našem prostoru tradicionalna reja živali•masovni jedec zelinja

Vzreja na paši

Vzreja goveda za mesoVzreja goveda za meso--

pitanje na papitanje na pašši i ••

TeliceTelice

••

BikiBiki••

Voli Voli

Vzreja volov in telic na paVzreja volov in telic na pašši in ui in uččinki inki te rejete reje

••

PrimernejPrimernejšši za pai za paššo o ••

PrimernejPrimernejšši za manj intenzivno i za manj intenzivno pitanje, na vipitanje, na viššjo tejo težžoo

••

Brez moBrez moččne krme dosene krme dosežžemo emo odliodliččno no kvaliteto mesakvaliteto mesa

Meso telice ali volov ima :Meso telice ali volov ima :nenežžno strukturo mino strukturo miššiiččnih vlaken, nih vlaken, izjemen okus in sočnost mesaOdliOdliččna kvaliteta na kvaliteta mesa mesa ––obogati obogati

kulinarikulinariččno no ponudboponudbo

MoMožžnostnosti za i za razvoj lokalnega turizma razvoj lokalnega turizma in in ponudbe ponudbe na turistina turističčnih kmetijahnih kmetijah

Meso paMeso paššnih nih žživaliivali

CILJ:CILJ:PPoveoveččaajmo jmo povprapovprašševanje po mesu, ki bo pridelano s paevanje po mesu, ki bo pridelano s paššno rejo domano rejo domaččih ih žživali.ivali.

••

manj kalorijmanj kalorij

kot meso kot meso žživali, ki jih krmijo s koruzoivali, ki jih krmijo s koruzo

••

vevečč

vitaminov vitaminov E, A, D in betaE, A, D in beta--karotenovkarotenov

••

veliko manj skupnih maveliko manj skupnih maššččobob

Vsebuje veliko CLAVsebuje veliko CLA

••

Varuje pred boleznimi srca in oVaruje pred boleznimi srca in ožžilja ter rakom.ilja ter rakom.••

ugodno vpliva na kroniugodno vpliva na kroniččne bolezni (srca, one bolezni (srca, ožžilja), ilja), ••

zmanjzmanjššuje nivo sladkorja in trigliceridov v krviuje nivo sladkorja in trigliceridov v krvi••

zmanzmanššujeuje

telesno maso in zamatelesno maso in zamaššččenostenost••

zmanjzmanjššuje veuje večč

vrst raka (debelo vrst raka (debelo ččrevo, rak dojke)revo, rak dojke)

PREDNOSTI SONARAVNE REJEPREDNOSTI SONARAVNE REJE

•prireja

kvalitetnega

in zdravega

mesa, znanega

SLOVENSKEGA porekla

•Ponudba

zdrave hrane,

•Kulinarična posebnost-

okus,

-

izredna mehkoba,-

sočnost,

-

aroma.

ZORENJE (žlahtnenje) MESA

•

Namen: izboljšanje mehkobe in arome•

Procesi: naraven proces

encimske razgradnje

»

beljakovin (mehčanje + aroma)»

maščob (aroma)

–

Namensko zorimo boljše kose

(z malo veziva), ki jih bomo kulinarično obdelali s suhimi postopki

•

Zorimo:–

govedina,–

mlada govedina, –

teletina,–

divjačina,–

konjetina, –

ovčetina

11

33

55

66

BOLJBOLJŠŠI KOSI MESA I KOSI MESA

4422

Prednosti zorjenega

mesa

•

Zaščita pred vplivi okolja –

transport–

Enostavno shranjevanje

•

Meso je že obdelano –

parirano–

Pripravljeno za termično obdelavo –

ni dodatnega

zorenja v olju (pri mariniranju večjih kosov se zmehča samo površina)

•

Meso ne vsebuje dodatnih maščob–

Krajši čas priprave –

brez dodanih encimov

(papain)

ZORENJE MESA

Med zorenjem se meso zmehča, dobi popoln okus zrelega mesa.

•

Glikoliza

(zakisanje mišičnine),•

proteoliza

(zorenje mišičnine),

•

lipoliza

Meso zori s pomočjo encimov.

Meso je biokemično živo, zorenje JE biokemični proces

na mišičnini in deloma mastnini, pri katerem meso pridobi na gastronomski in

jedilni kakovosti.

ZORENJE

RDEČEGA

MESA*Pospešeno zorenje 20 o C………………2 dni.

Temperatura Čas zorjenja

Pospešeno 4 - 5 °C 1 teden

Običajno 3 -4 °C 2 - 3 tedne

2 - 3 °C 3 do 4 tedne

1 - 2 °C 4 do 5 tednov

Dolgotrajno 0 - 1 °C 5 do 8 tednov

NAČINI ZORENJA MESA

• klavne polovice

• četrti

• makrokonfekcijski

kosi

• drobno prodajni kosi

• vakumsko

pakirani kosi (makro -

mikrokonf.)

• zorenje v gospodinjskih hladilnikih (viseči, kosi,posodah-olju)

• zorenje v marinadah ali kvašah (kis, vino, limonin sok -

ph5) pri sobni temperaturi ali v hladilniku

Zorenje v vakumu

včasih ne poteka kot si želimo

Po odprtju pakiranja zorjeno

meso nima ustreznega vonja in konzistence

Večinoma gre za kontaminacijo mesa v postopku pred pakiranjem

Možni vzroki…

•

NAČIN REJE•

PREHRANA ŽIVALI

•

PREVOZ KLAVNIH ŽIVALI•

POSTOPEK Z ŽIVALMI PRED IZKRVAVITVIJO

IN PO NJEM

Osnovna pravila zorenja:

•

Zorimo le sveže meso

(higiena površin, nožev, osebja !!!!!!!)

•

Ko meso enkrat zamrznemo in kasneje odtajamo -

zorenje ni več

možno

•

Ko je meso “zrelo”

–

dozorjeno, ga lahko zamrznemo in po potrebi pravočasno odtajamo

ZORENJE

NAČINI PRIPRAVE MLADE GOVEDINE oz. rdečega mesa

• tatarski biftek

•

karpačo

•

steki

•

goveje pečenke

Stopnje pečenosti

stopnje stopnje pepeččenostienosti

TT

SS

((ooC)C)barva barva

prerezaprerezasosoččnostnost mehkobmehkob

aaaromaaroma

presno pečeno 40-50 mesno rdeča

slaba odlična dobra

polpresno polpresno pepeččenoeno

5555-- 6060

svetlo svetlo rderdeččaa

odliodliččnana odliodliččnana zelo zelo dobradobra

polpečeno 65-70 rožnata zmerna zmerna odličnapečeno >70 sivorjav. slaba –

suhaslaba-

trdaodlična

Pečeno meso

•Prepečeno 70°C

•Rožnato 60°C

•Rožnato 55°C

•Rdeče -

krvavo

50°C

Klasično meso Zorjeno

meso

Občutljivo -

transport Manjša občutljivostZorjenje

v olju Ni potrebno –

maščoba

Marinada -

kvaša Ni potrebno -

zeliščaDaljši čas priprave -

izgubeKrajši čas priprave -

sočnost

Večja poraba energije Do 15 % manjša porabaBolj trdo -

žilasto Mehkejše, sočno in bolj

okusno

Naše izkušnje v praksi:

•

Udeleženci

dobijo ideje o možnosti trženja mesa na kmetiji ,

•

nekateri žele registrirati razsekovalnice, kjer bi konfekcionirali

meso za končnega potrošnika

•

Rejci nas kličejo na individualno svetovanje glede ureditve razsekovalnic, posredovanje izkušenj glede zorenja mesa

•

Zelo zadovoljni so tudi potrošniki, ki ne morejo verjeti, da je lahko hitro pečen goveji zrezek tako mehak, sočen in slasten

•

Kjer koli se pojavimo s predavanji in praktičnim prikazom

pravilne priprave zorjenega

mesa, naletimo na veliko zadovoljstvo

udeležencev izobraževanja

•

Kjer koli se pojavimo s predavanji in praktičnim prikazom

pravilne priprave

zorjenega

mesa,

naletimo na veliko zadovoljstvo udeležencev izobraževanja

Če vas še kaj zanima , pa se

ne upate

vprašati:

Jasmina

Slatnar041 310 159

mag

. Janez Koprivnikar 041 310 157

KGZS-kgz

Ljubljana, Celovška cesta 135, Ljubljana

Hvala za pozornost

Viri:

Slavko Čepin, Franc Bučar, Tomaž

Vozelj, Jasmina Slatnar, Tomaž

Močnik, MKGP, Janez Koprivnikar in drugi