La Cucina Appennino Lig.lomb.Emi

8/10/2019 La Cucina Appennino Lig.lomb.Emi

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ALFREDO MOROSETTI

LA CUCINA DELLAPPENNINO

FRA LIGURIA LOMBARDIA ED EMILIA

Lantica civilt rurale: alimenti, ricette, piatti tradizionali

DUTCH COMMUNICATIONS & EDITING


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IL TERRITORIO E LANTICA CIVILTA RURALE 3

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CAPITOLO I

IL TERRITORIO E LANTICA CIVILTA RURALE

1) Il territorio

Larea che prendiamo in considerazione abbraccia a stare alle divi-

sioni amministrative odierne quattro regioni e cinque province. In re-

alt si tratta di unarea

storicamente e cultural-mente omogenea, che

coincide con il cuore

stesso delle terre un

tempo liguri: si tratta

dellalto Appennino che

si estende dal genovesato

allalessandrino, rag-

giunge Oltrep pavese

montano, arriva fino alle

vette e alle valli del pia-

centino e del parmense,

per andare a toccare le

valli che dalla Cisa scendono in Lunigiana.

Liguria, Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana sono solo nomi; un

tempo in questa ampia fascia di territorio montano erano stanziate le

pi importanti trib liguri e, a Dio piacendo, questo sicuro influsso si

sente ancora ben netto e forte, passati tre o quattromila anni. Il chenon vuol dire che non ci siano differenze ce ne erano di acute tre-

mila anni fa, figuriamoci adesso. Si tratta per di differenze

allinterno di una consonanza di modi di essere, di pensare, di sentire

e di parlare. La vicinanza, e a volte la sudditanza, a Lombardi, Emi-

liani, Piemontesi, Toscani, ha indubbiamente influenzato profonda-

mente usi e costumi, stili di vita, appartenenze e fedelt politiche.

Tuttavia, percorrendo da un lato allaltro questo ambito territoriale,

non possibile non avvertire una certa aria di famiglia. Lo si av-


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verte negli accenti del parlare, nei modi di comunicare e di rappor-

tarsi agli altri, nel modo di cucinare e di selezionare le materie prime.

Si tratta di una cucina di montagna, per lo pi autoctona, di territoriin gran parte basati su di uneconomia di autoconsumo, che sapeva

strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di

un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei

prati. In questa prospettiva dobbiamo tenere presente alcuni fattori

climatici e ambientali che hanno avuto unimportanza primaria nella

selezione e nella produzione delle materie prime. I luoghi di cui par-

liamo sono situati ad altitudini che variano dai 600 metri ai

1000/1200. Se da un lato non ci sono ovunque le condizioni per lacoltivazione dellulivo e della vite, e dunque vino e olio sono sempre

prodotti di importazione, per altro verso altrettanto vero che c

una belle differenza vivere in un paese situato a mille metri di altitu-

dine ed uno situato a 600. Se non altro per la presenza o meno di un

alimento strategico nella dieta delle genti di montagna: la castagna,

che sopra gli 800 metri smette di crescere. Oppure se un determinato

villaggio situato nel fondovalle o sulla costa di un monte. Nel

primo caso, labbondanza dacqua permette una notevole estensionedi orti e probabilmente una certa quantit di pesce nella alimenta-

zione abituale; nel secondo caso, ci sar abbondanza di legna, di aree

destinate al pascolo e con esse una discreta quantit di latticini, pro-

dotti spontanei del bosco, come funghi, bacche selvatiche, frutti di

rovo.

E poi la conformazione del terreno e lesposizione climatica. Un

conto sono i terreni aridi e pietrosi strappati al monte attraverso i ter-

razzamenti e un conto sono gli avvallamenti montuosi di boschi a la-

tifoglie, inframmezzati da radure derba grassa. Un conto sono le

aree che guardano verso il mare e sono esposte direttamente ai venti

del Mediterraneo e quelle esposte verso la pianura e le Alpi, e dun-

que soggette ai venti del nord. A volte sufficiente oltrepassare un

passo di qualche centinaio di metri per accorgersi che persino il pro-

fumo dellaria cambiato, che i colori della natura sono diversi, che

intorno ai casolari vengono piantati certi ortaggi che appena poco

prima non crescono assolutamente.


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Infine, pi decisiva ancora della reperibilit o meno di certi alimenti

e materie prime di base, ha unimportanza di primo piano linfluenza

culturale di prossimit. Non a caso, ad esempio, nellarea prossimaalla Lombardia o alla provincia quasi Piemontese di Alessandria,

dominano fra i secondi piatti, bolliti e stracotti, pietanze storiche di

questi due ambiti regionali. Al contrario, sempre fra i secondi piatti,

la presenza del coniglio in casseruola o della cima ripiena sistema-

tica nella zona di diretta influenza genovese, lungo le valli

dellAveto e della Trebbia. O, ancora, i crostini al grass pist (grasso

pestato con aglio) o i piedini di porco bolliti e conditi con la salsa

verde, li troviamo quasi ovunque fra lAppennino piacentino e par-mense.

Ma se queste sono differenze palpabili e ben marcate, quali sono, a

livello culinario, i tratti comuni e uniformanti?

Direi che la troviamo nella costanza di certi sapori e nella combina-

zione di alcuni alimenti. Primo fra tutti il sapore dellaglio e la sua

espressione culinaria pi tipica: pestato in salsa di erbe e miscelato a

diverse tipologie di frutta secca. Col basilico e i pinoli, diventa il ce-

lebre pesto, che troviamo pressoch ovunque, dalla Lunigiana

allAlessandrino. Ma lo troviamo pestato con le noci nella famosa

salsa di noci che condisce tagliatelle, pansotti, gnocchi. Oppure nel

grass pist, col prezzemolo e il lardo. Ed entra praticamente in ogni

intingolo, in ogni fritto, in ogni rag. Una padellata di funghi dove

lolio non abbia soffritto con qualche testa daglio sarebbe una be-

stemmia e unoffesa al buon gusto. Un rag di carne senzaglio sa-

rebbe smorto come un pat di rape.

In seconda battuta, metterei la castagna che su questi monti stata

per secoli lancora di salvezza dalle carestie e la compagna pi abi-tuale della pi nobile farina bianca. I piatti che essa ha permesso di

realizzare sono innumerevoli e non c zona di questa parte

dellAppennino che non compaia sotto forma o di polenta, o di fari-

nata, o di minestra, o di dolce.

E accanto alla castagna, almeno due altri frutti degli alberi del bosco:

la noce e i pinoli, che entrano, a loro volta, a dare sapore e sostanza

ad una quantit di piatti o di condimenti. E, per quanto riguarda le


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noci, dobbiamo tenere presente lolio di noce, che a lungo stato il

sostituto pi abituale di quello di olive.

Fra le pietanze di sostanza, due sono i sapori che rappresentano unacostante delle cucine di famiglia e delle osterie che davano riparo a

mulattieri e viandanti: quello dolciastro della zuppa di trippe e quello

acuto e penetrante del merluzzo, fosse esso stoccafisso o baccal.

Tuttavia prima di addentrarci in una analisi dettagliata delle materie

prime di base che entrano nelle cucine di questarea appenninica, ve-

diamo quali erano, pi in generale, le condizioni di vita e le risorse

materiali su cui si poteva fare affidamento e dalle quali trarre so-

stentamento.

2) Le risorse e la societ

Il tratto specifico dellorganizzazione sociale ed economica di queste

vallate che non ci furono mai poveri, se per poveri intendiamo co-

loro che necessitano e si mettono nelle mani di altri. Ci fu forse indi-

genza, ma mai povert, cos come

non ci fu mai sottomissione, servili-

smo, dipendenza. Ci furono, per se-coli, signori feudali, ma non furono

mai i padroni assoluti del destino di

queste genti, anche perch i diritti

feudali non si espressero mai come

possesso di immense estensioni di

terra sulle quale fare vivere e far la-

vorare una massa di nullatenenti, ma

si concretizzarono per lo pi

nellesercizio del potere politico e

amministrativo, nel diritto ad eser-

citare la giustizia civile e penale,

nella prerogativa di esigere tasse e

imporre dazi. I signori feudali non

determinavano le condizioni di vita economica del loro contado, ma

semplicemente garantivano lordine pubblico, la sicurezza militare

del territorio, le condizioni di uso delle terre comuni, ossia i boschi, i

pascoli, i corsi dacqua, le vie di comunicazione. Il sistema di produ-


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zione era molto semplice: ogni famiglia possedeva una certa esten-

sione di terra, dalla quale traeva la base del suo sostentamento che

consisteva in una agricoltura sostanzialmente di sussistenza (cereali,legumi, ortaggi). Integrava il processo produttivo lallevamento di

qualche animale (vacchette di montagna, capre e pecore, animali da

cortile). Il terreno produttivo era ricavato dal terrazzamento dei fian-

chi dei monti e ogni striscia di terra veniva sorretta da un muretto a

secco in pietra, affinch non smottasse a valle. Gli animali da cortile

(conigli e pollame, soprattutto) fornivano quel poco di proteine no-

bili necessarie alla salute, le vacche il latte per i formaggi e davano il

concime per i campi coltivati. Il punto dolente erano i pascoli e i bo-schi dai quali si traevano le materie prime di base che consentivano il

processo produttivo, cio i foraggi per gli animali e la legna per i fo-

colari. Ovviamente non appartenevano a nessuno, ma erano la dota-

zione primaria del feudo, ed erano concessi in uso ai vari villaggi,

dietro il pagamento di diversi tipi di tasse. In pi, luso dei boschi e

dei pascoli oltre ad essere tassato, generava una conflittualit per-

manente con gli abitanti dei villaggi confinati, perch le bestie

sconfinavano dai limiti stabiliti, perch qualcuno tagliava legna dove

a lui non era consentito.

In ogni caso, bisogna tenere pre-

sente che le risorse a disposi-

zione di ogni nucleo famigliare

erano sempre inferiori alle sue

pur minime necessit. Per

quanto si facesse e per quanto ci

si accontentasse di poco, la pro-

duzione non bastava a sostentarelintero nucleo famigliare. La

ragione presto detta: la fasce di

terra potevano essere coltivate

solo col duro lavoro individuale

di zappa e dunque non aveva

senso avere una grande estensione di fasce di terra se poi la famiglia

non aveva sufficienti braccia per zapparle interamente e, inoltre, per

ogni certa estensione di terreno occorreva avere un determinato nu-


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mero di vacche o di muli in grado di fornire il concime necessario

per renderlo produttivo. Dunque che si fosse in dieci, in venti o in

due o in tre, il risultato finale non cambiava. Ogni paio di bracciapoteva coltivare solo un tanto di terra, e quanto da questo lavoro si

ricavava non produceva un numero sufficiente di calorie a tenere in

vita sul lungo periodo chi si era spezzato la schiena a coltivare il

campo. Come mai allora le genti di queste terre sono riuscite a vi-

verci per millenni e non si sono estinte per fame? La risposta sem-

plice: perch si sono sempre date da fare, perch si sono sempre

messe in movimento. Per strano che possa sembrare, ma da sempre

queste terre sono state un via vai perenne di traffici, di spostamenti,di gente che andava via

in cerca di nuove op-

portunit e ritornava.

Nessun villaggio mai

stato totalmente isolato,

nessuna famiglia, al suo

interno, vissuta solo

ed esclusivamente dellerisorse del suo cir-

condario. Le giovani fi-

glie in attesa di marito

andavano a fare lavori

stagionali nelle terre di pianura (la monda del riso, soprattutto), qual-

cuna andava a fare la cameriera presso questa o quella famiglia di

citt e inviava a casa i soldi che guadagnava. I giovani andavano

ovunque, persino in Turchia, se vi erano buone occasioni di lavoro e

di traffici. Spesso remavano sulle galee della Repubblica, pi ancora

si specializzavano in qualche attivit artigianale da intercalare col la-

voro agricolo. Erano muratori, fabbri, carpentieri, cestai, cordai.

Spesso i padri compravano ad un figlio una o due mule e questi di-

ventava un trasportatore per conto terzi delle merci che arrivano

dalla pianura al mare e che dal mare risalivano verso la pianura. Il

mulattiere guadagnava discretamente bene, rispetto ai famigliari che

rimanevano in paese e lavoravano la terra. Soprattutto disponeva di

un flusso costante di denaro contante che aveva una funzione essen-


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ziale non solo per lui, ma per lintero gruppo famigliare, in quanto

metteva tutto il nucleo famigliare nella condizione di non dipendere

totalmente dalle condizioni di scambio che facevano i mercanti checompravano le magre eccedenze della produzione contadina, cio

formaggette, uova, verdure, animali di vario genere, canapa e lavo-

rati grezzi della lana e della canapa.

OSTERIE

Losteria ebbe, specie nelle campagne, degli aspetti che vanno ben oltre ilsemplice bere e mangiare in compagnia, giocare dazzardo e passare una se-

rata insieme cantando e litigando.

La loro scomparsa fu decretata, in primo luogo, dal diffondersi dei mezzi di

trasporto a motore e, in secondo luogo, dallestinguersi del popolo.

La loro nascita antichissima, risale alla fine dellepoca medioevale,

quando i monasteri e le abbazie stavano andando pian piano spegnendosi,

mentre le vie di comunicazione e i traffici su di esse stavano ampiamente

sviluppandosi. In pratica venivano a sostituirsi ai monasteri quali luogo di

rifugio e di ospizio di coloro che viaggiavano. Era una funzione essenziale,di gran lunga superiore a quella connessa e consequenziale della ristora-

zione e del bere. Il sistema dei trasporti avveniva principalmente a per

mezzo di muli o di carri e carrozze trainate da cavalli. Le miglia che un

mulo o un carro potevano fare in un giorno erano fisse e calcolabili; per-

tanto la pi parte delle osterie sorgeva in genere ad una giornata di viaggio

dalla pi vicina, lungo una strada per lo pi trafficata da mercanti, mulattieri

e da soldati. Inoltre, prima ancora che rifugio e luogo di conforto dei viag-

giatori erano punti di ricovero assolutamente essenziali per gli animali da

carico. Cavalli e muli dovevano, dopo una giornata di viaggio, essere ab-bondantemente rifocillati con biada e crusca, ma pi ancora strigliati del su-

dore raggrumato lungo tutto il loro corpo. Un animale lasciato di notte al

freddo, bagnato del suo sudore, alla lunga si sarebbe sicuramente ammalato

gravemente, ed facile immaginare quale danno producesse un evento del

genere al proprietario.

Dunque le osterie disseminate principalmente lungo le strade erano tutte

dotate di stalla e fornivano tutti i principali servizi di stallaggio (i famosi

garzoni di stalla erano appunto quelli che accudivano cavalli e muli, non

solo le baronesse nei loro momenti di smarrimento). Per altro verso,

losteria era il principale mezzo di informazione e di circolazione delle noti-


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zie che riguardavano tutte le principali vicende della comunit e delle co-

munit limitrofe. Non solo notizie di morti, nascite, sposalizi, ma notizie

politiche, condanne penali, leggi promulgate, vicende belliche. La quantitdi informazioni nasceva dal fatto che erano luoghi obbligati di sosta per

chiunque fosse in viaggio. Allepoca (600, 700, 800, primi decenni del

900) non esistevano i camper n le roulottes, dunque non si poteva fare gli

schizzinosi. Se in citt le osterie si dividevano fra quelle di lusso per perso-

naggi altolocati, quelle andanti un po per tutti gli altri, e quelle infime per i

pendagli da forca, nelle campagne il formato era uguale per tutti: quello che

si trovava si trovava e non si poteva andare per il sottile. Se il posto era ben

tenuto e pulito, lo era per lultimo mulattiere come per il signor conte, e se

era, invece, un porcile, lo era allo stesso modo sia per chi aveva la camiciadi seta sia per chi era coperto di stracci.

Ma questa obbligata commistione di individui di ogni ceto e condizione,

questo incontro sistematico di gente che proveniva dai luoghi pi diversi

determinava un flusso continuo di notizie che poi si sarebbero propagate in

ogni altra osteria del circondario e nei villaggi raggiunti da questo o quel

paesano che allosteria era venuto a sapere che....

In questottica, possiamo dire che le osterie di campagna sono state i gior-

nali e gli uffici stampa del popolo; lAnsa degli analfabeti, il Google del

mondo che andava a candele e zoccoli di mulo.Infine, oltre che alla ovvia mensa e mescita per i viaggianti, erano il teatro,

la sala gioco, il palcoscenico di ogni spirito preso da eroico furore. I poeti si

sentivano autorizzati a declamare in osteria i loro componimenti. I cospira-

tori a rendere pubblici i loro proclami. Gli istrioni a raccontare le loro mira-

bolanti storie. I bari a fare andare le carte come volevano loro. I briganti a

fingersi tranquilli viandanti.

Infine losteria era un vero e proprio ricovero per i diseredati. Non cera

lobbligo di consumazione, non cera il biglietto di ingresso allo spettacolo.

Chiunque poteva entrare e sedersi su di uno sgabello presso il fuoco e ma-gari consumare le croste di pane che aveva con s. Loste non lo sbatteva

fuori, se non dava fastidio.

Pi in generale era essenzialmente la coesione del nucleo famigliare

a garantire la possibilit di sopravvivenza a ciascun individuo. E tut-

tavia non si trattava di un mondo chiuso e limitato. La stessa impos-

sibilit di essere autosufficienti apriva le famiglie e i paesi verso

lesterno, li obbligava ad una molteplicit di attivit complementari a

quella agricola per ottenere un livello di vita passabile. E il nucleo


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famigliare aveva, in ogni caso, come proprio centro di riferimento

per la propria sopravvivenza materiale, la terra, fosse il terreno di

propriet da cui traeva i principali alimenti del desinare quotidiano,fosse la terra di propriet comune, cio i pascoli e il bosco.

3) Lagricoltura di sussistenza

Dalla terra si traevano

essenzialmente due cereali

di base: il grano e il mais,

che per erano un magro

raccolto rispetto al lavoro ealla estensione di terra ri-

chiesti.

Dovevano essere assoluta-

mente integrati con una se-

rie di prodotti dellorto,

dellallevamento di animali domestici, di prodotti spontanei del bo-

sco.

Primi fra tutti i legumi e, in particolare i fagioli, di cui si coltivano

diverse specie. La pi nota la fagiolana che si coltiva soprattutto

in val Scrivia e comunque verso il lato genovese e piemontese

dellAppennino. E una variet di origine spagnole che ha i caratteri

tipici del grosso fagiolo bianco di Spagna, se non una consistenza pi

forte della buccia e una pasta molto delicata. Viene mangiato in in-

salata o come accompagnamento di spezzatini di carni varie o come

contorno di carni arrosto.

Altri legumi molto coltivati sono i ceci, dai quali soprattutto si ricava

la farina per la diffusissima polenta o la schiacciata di farina di ceci,detta appunto farinata. Altrettanto diffusa era la coltivazione del

fagiolino verde da mangiare bollito in insalata e, con esso, delle ver-

dure tipiche della montagna per la loro capacit di reggere ai freddi

come i cavoli, le bietole, e, pi ancora, le verze. Poi abbiamo le ci-

polle, i porri, pi raramente i pomodori.

Scarsa, invece, la coltivazione dei radicchi e delle lattughe per il

semplice fatto che venivano sostituite dalle erbe spontanee dei


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campi, come il dente di leone, lasciando cos spazio nellorto a ver-

dure pi ricche di sostanza.

Altro alimento strategico fu la patata, in particolare una variet, laquarantina (bianca e gialla), che meglio di qualsiasi altra si adattava

ai terreni di montagna pi elevati e giungeva a maturazione in tempi

piuttosto brevi. Peraltro, abbiamo altre variet tipiche come la ca-

bannina o la cannellina nera che venivano a caratterizzare

lagricoltura di questo o quel villaggio o zona montana.

Il vantaggio alimentare di questo tubero di origine americana ben

noto: crescendo sotto terra era protetto da improvvisi sconvolgimenti

climatici che spesso mettevano a rischio interi raccolti di cereali,come il grano, il mais, la segale. Per altro vero, la bont e la possibi-

lit di legare al meglio con qualsiasi pietanza, la patata rappresentava

e rappresenta un vero tesoro anche sotto il profilo gastronomico.

4) Gli animali da allevamento domestico

La possibilit di sopravvi-

venza era data, inoltre,

dallallevamento su base fa-migliare di alcuni piccoli

animali, che si andavano ad

affiancare, per chi ne aveva

la possibilit, a qualche vacca

di montagna e a qualche pe-

cora. In ogni caso non cera

famiglia che non allevasse conigli, galline e non avesse almeno una

capra. In ambito soprattutto emiliano anche il maiale era un animale

che veniva allevato sistematicamente su base famigliare.

Il vantaggio di allevare conigli, nonostante le morie per malattie in-

fettive varie, era il fatto mangiavano erba e si riproducevano, ap-

punto, come conigli, dunque costavano poco e davano molto. Pi

importante per, era il pollaio, perch luovo era veramente un ali-

mento fondamentale per integrare, con proteine nobili, la dieta a base

di cereali e verdure. Le galline costavano un po di pi dei conigli ad

allevarle, perch mangiavano anche i cereali e dunque erano in con-

correnza con luomo, tuttavia molto facevano da sole lasciate razzo-


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lare nellaia e nei campi circostanti: allora trovavano tuberi, vermi,

serpi, piccoli roditori e provvedevano da sole almeno al 50% della

loro alimentazione.Acconto a questi piccoli animali da allevamento domestico, troviamo

la vacca di montagna (era difficile che una famiglia non ne avesse

almeno una). La necessit della vacca presto detta in relazione al

latte che rappresenta un alimento essenziale nella dieta ed entra in

una quantit di composti e preparazioni. Nelle zone di montagna e in

quelle pi isolate, lolio di oliva era una rarit e un lusso.

La possibilit di cuocere con dei grassi dipendeva appunto dal burro

tratto dalle vacche e dallo strutto ricavato dal maiale. Quanto ai for-maggi, erano ricavati, in genere, dalla mescolanza del latte di vacca

con quello di pecora, laltro animale di taglia impegnativa che rap-

presentava la migliore risorsa per sfruttare lerba dei prati e le radure

del sottobosco. Si produceva, cos, la classica caciotta, un formag-

gio semplice e sostanzioso che, invecchiato, poteva sostituire almeno

in parte il parmigiano, altro prodotto di gran pregio e assai costoso.

5) Le risorse del bosco

Limportanza del bosco nella economia complessiva dei villaggi ap-

penninici assoluta, e non solo perch dal bosco che si trae la le-

gna, la fonte energetica fondamentale alla base della vita di ogni

giorno, o perch dal legno si ricavano praticamente tutti i manufatti

della vita domestica e degli attrezzi da lavoro. Questo del tutto ov-

vio e, almeno fino allaltro ieri, un fatto che valeva per ogni so-

ciet e paese del mondo.

Tuttavia quello che faceva del bosco un luogo fondamentale per la

sopravvivenza delle genti dellAppennino non era solo il legno, maanche i prodotti spontanei che era in grado di fornire.

In realt dire che il bosco era un terreno selvatico e incolto, come

normalmente vediamo oggi boschi, errato. Il bosco era di fatto la-

vorato e tenuto con cura n pi n meno che un campo. Il sottobosco

era sempre pulito alla perfezione e i rovi, gli sterpi, le foglie, utiliz-

zati in tanti modi diversi, come lettiera per gli animali, come ali-

mento per i roditori, come legacci per i pali dei campi o dei recinti.


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Gli alberi che crescevano

troppo vicini, togliendosi

reciprocamente lo spaziovitale, venivano tagliati e,

pi in generale, si pota-

vano le piante di alto fusto

che potevano dare utili

frutti, come i castagni i

noci le querce, affinch

crescessero pi alte e ro-

buste. Insomma, il boscopulito e curato con siste-

matica solerzia era messo nelle condizioni di dare al meglio dei frutti

spontanei.

Fra essi, i primo luogo, come abbiamo appena accennato, la casta-

gna, che rappresentava il principale integratore alimentare dei cereali

coltivati.

Della pianta del castagno ne esistono ben 89 variet Il castagno ap-

partiene all'ordine delle Fagales e alla famiglia delle Fagacee. Laspecie pi importante, utilizzata sia per la produzione di frutti, che

del legno il castagno europeo (Castanea sativa). All'interno della

specie, si riconoscono varie sottospecie come: la Castanea Sativa

Asplenifolia, la Castanea Sativa Fastigiata, la Castanea Sativa Proli-

fera, la Castanea Sativa Purpurea e la Castanea Sativa Piramidalis.

La castagna veniva mangiata in ogni modo: in primo luogo, fresca

appena caduta dallalbero, bollita o arrosto. Quindi secca come fosse

un qualsiasi legume da ammollare al momento di cucinarlo ed, in-

fine, trasformata in farina, da mescolare a quella di frumento.

Fra i prodotti spontanei del bosco vi erano tantissime erbe, che si

mangiavano crude in insalata o bollite in minestre. SullAppennino

ligure si indica col termine preboggion un insieme di erbe, con le

quali si fanno molti piatti o entrano in tanti composti e ripieni di-

versi. Fra esse: la cicerbita, la grattalingua, il raperonzolo, il radic-

chio selvatico, i denti di coniglio (coniggio), il dente di cane taras-

saco, borragine (bietola di prato), ortica, papavero. Esse vengono,


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per lo pi raccolte e mangiate appena in germoglio, giacch la pianta

matura non quasi mai commestibile.

Naturalmente accanto alle erbe selvatiche di prato, abbiamo tutta laschiera dei frutti di bosco, dalle fragoline, alle more, dai lamponi ai

mirtilli.

Infine il fungo, la cui raccolta stata sempre non solo una risorsa di

autoconsumo, ma uno dei prodotti del bosco che veniva sistematica-

mente venduto nei mercati di citt, sia fresco che sottolio, ma so-

prattutto secco. Abbiamo testimonianze precise, a livello storico,

circa la vendita organizzata del fungo in Val di Taro. Ad esempio, in

un passo della Historia di Borgo Val di Taro, di Alberto ClementeCassio (1699-1760), abbiamo notizia della presenza di mercati sta-

bili, lungo la Cisa, per la rivendita dei funghi porcini abbondantis-

simi in questa zona; e gi verso la fine del secolo XIX sorsero

aziende specializzate per la commercializzazione e la lavorazione di

funghi tuttora in attivit.

Quanto alle specie dei funghi che si possono trovare, diciamo che ci

sono tutte le principali della penisola. I funghi crescono abbondantis-

simi lungo la valle del Taro, sui monti e le valli che separano larea

parmense dalla Lunigiana. Ma ricche di funghi sono anche la zona

dellAntola e quella del monte Penna.

Dal punto di vista gastronomico, data labbondanza, si prendono in

considerazione soltanto tre specie: i porcini, gli ovuli e i magici pru-

gnoli.

Le principali tipologie del porcino commestibile sono essenzialmente

quattro di cui la edulis la pi diffusa e anche la pi apprezzata; poi

abbiamo il boletus aereus, il boletus aestivalis, boletus pinophilus.

La loro localizzazione dipende dalla tipologia di bosco (castagni,faggi, querce, cerri, pini), ma anche dalla altitudine e dalla chimica

del terreno. E il fungo, per eccellenza, che si fa seccare, in quanto il

suo profumo eccezionale, ma viene mangiato in tutti i modi: crudo,

impanato, trifolato, in rag o ripieno al forno.

Lovulo (amanita cesarea) era il fungo prelibato che allietava i ban-

chetti degli imperatori romani. Eccellente crudo in insalata, con aglio

olio e limone, anche ottimo in una zuppa tipica o al forno ripieno.


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Infine il prugnolo, apprezzato soprattutto nel parmense e nel piacen-

tino. E un fungo primaverile, che cresce in luoghi erbosi, ai margini

e nelle radure dei boschi purch soleggiate e luminose. Ottimo inqualsiasi preparazione culinaria e si conserva in tutte le maniere (sot-

t'olio, essiccato, ecc). Il suo inconfondibile odore di farina fresca e di

sapore eccellente si gusta prevalentemente con le tagliatelle fresche,

in insalata, in tegame al funghetto.

6) Cacciagione, lumache, trote

Dire che la caccia era un diverti-

mento sarebbe falso. O meglio,laffermazione sarebbe vera se ri-

ferita a nobili e aristocratici, ma

non certo a dei contadini. Per loro

la caccia era anche un diverti-

mento, ma era pi ancora un la-

voro da fare nei tempi morti, nelle

stagioni autunnali e invernali,

quando il lavoro nei campi si atte-nuava di parecchio e permetteva di

utilizzare il tempo a disposizione

per provare a mettere in tavola una

lepre, un fagiano, un capriolo.

Naturalmente era anche un grandissimo piacere, sebbene pochi po-

tessero permettersi di andare a caccia con la licenza e la doppietta. Si

andava a caccia con i sistemi ancestrali e sicuri che garantivano, in

silenzio, un buon risultato, non costavano praticamente nulla, specie

in tasse, ma anche in cartucce e manutenzione delle armi. Si trattava,

cio, di una caccia di frodo che richiedeva limpiego di trappole, di

reti, di lacci, e dava il piacere della sfida ai poteri costituiti che cer-

cavano di impedirla con ogni mezzo e dava il piacere dellastuzia nel

riuscire a catturare animali selvatici che sono a loro volta astuti, dif-

fidenti, imprevedibili e matti.

Con il laccio si prendevano animali di media taglia e, soprattutto,

almeno dove era presente, il cinghiale. Il cinghiale un animale do-

tato di un olfatto finissimo e di una notevole memoria. Per mesi rie-


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sce a sentire lodore delle mani sul laccio di colui che lo ha incauta-

mente maneggiato e si rifiuta, perci, di passare per i cespugli dove il

laccio stato teso. Allora labilit consisteva, in primo luogo, nelloscoprire dove i cinghiali passassero abitualmente e poi nel tendere il

laccio mascherando lodore umano con odori di altri animali selva-

tici. Se il cinghiale si confondeva nel distinguere gli odori, allora

passava per il solito pertugio e finiva per infilare la testa nel laccio l

sistemato e non aveva pi scampo. Allo stesso modo, ma molto pi

facile era la caccia alla lepre. In questo caso, lanimale era facile da

catturare per la sua stessa insipienza. Preferendo di gran lunga lerba

coltivata a quella selvatica, i teneri germogli del grano ai duri ramo-scelli degli alberi del bosco, viveva in prossimit dei campi coltivati

e aveva (e continua ad avere, sebbene oggi non sia pi cacciata con

gli antichi sistemi, ma solo con i fucili e i cani) una ottusa

predisposizione a fare sempre gli stessi percorsi. Per catturarla ba-

stava un piccolo laccio una volta individuato dove avesse la tana e

quale tragitto facesse per la sua pastura notturna. Ottima in salm, ha

allietato per secoli le tavole dei contadini, alla faccia dei proclami e

delle ordinanze che minacciavano pene tremende per chi si fosse az-

zardato a darle la caccia.

La trappola con i denti di metallo era riservata soprattutto alla volpe

o alla faina. La volpe lanimale odiato per eccellenza dai monta-

nari, perch il grande saccheggiatore dei pollai. La volpe non si

mangia, ma la sua pelle assai apprezzata, specie dalle signore. Per

gli uccelli i sistemi di cattura erano le reti poste fra gli alberi oppure i

ramoscelli ricoperti di vischio (una specie di colla) e messi tutti in-

torno alle gabbiette che imprigionavano gli uccelli che cantando ri-

chiamavano su di esse i fratelli in libert. Ma la vera strage di passerie di merli, cio delle specie che vivevano al limitare dei villaggi, av-

veniva di inverno, quando cera la neve. Allora affamati perdevano

qualsiasi prudenza e si riuscivano a catturare con sistemi elementari,

come ad esempio una grossa pietra piatta, sollevata da un lato con un

bastoncino, sotto la quale venivano poste alcune briciole di pane.

Andandole mangiare, luccellino muoveva il bastoncino e finiva

schiacciato dal masso. Ecco perch dinverno si facevano scorpac-

ciate dipolenta e osei.


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18 CAPITOLO I

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E accanto agli animali della cacciagione, quelli della raccolta, fra cui

le lumache erano le pi ricercate per la bont, per labbondanza, per

la facilit di trovarle. Inutile dire che le ricette a base di lumachesono diffuse ovunque sullAppennino e presentano delle variazioni

di ogni tipo. E, infine, i pesci dei torrenti e dei ruscelli. La trota, ma

anche il gambero di acqua dolce, una squisitezza che purtroppo oggi

assai rara.


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LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 19

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CAPITOLO II

LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE

Laspetto eccezionale della cucina ligure la sua straordinaria capa-

cit di trarre il meglio da alimenti poverissimi e spesso nemmeno

coltivati, frutti o prodotti selvatici del bo-

sco.

Il tratto dominante di questa cucina ilruolo e il sapore che le erbe e i tuberi

conferiscono alle varie pietanze. Fra esse,

laglio, in primo luogo, che entra in ogni

rag, soffritto, stufato. Quindi le erbe pi

tipiche del suolo esposto pi esposto ai

venti del Mediterraneo: il basilico, il

timo, lorigano, la maggiorana, lalloro,

la salvia. Quindi quelli che derivano dai

pinoli, dalle olive, dalle bacche di gine-

pro. Gli odori che esse trasferiscono ai

vari alimenti li fanno profumare in ma-

niera unica e indimenticabile.

Larea ligure anche quella nella quale lolio di oliva ha una pre-

senza, nelle ricette, costante e significativa, a differenza di aree dove

i costi proibitivi di questo alimento lo rendevano raro e mai usuale

nelle ricette delle tradizionali.

Antipasti e salse

La tradizione ligure non privilegia, negli antipasti, i salumi, che

compaiono solo in addizione a verdure ripiene, torte salate, funghi e

verdure sottolio, olive in salamoia, conserve varie.


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20 CAPITOLO II

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Uova RipieneIngredienti per 4 persone: 4 uova; 60 g di tonno sott'olio; un ciuffo di prezze-

molo; !limone; 20 g di maionese; 2 cucchiai di olio d'oliva; sale e pepe

Bollire le uova e una volta sode, sgusciarle

e tagliarle per il verso della lunghezza.

Tritare i tuorli col tonno e il prezzemolo e

quindi aggiungere lolio, il succo del li-

mone il sale e il pepe. Mescolare energi-

camente il tutto e riempire con questo im-

pasto le mezze uova. Aggiungere, infine, uno strato di maionese.

Torta di funghiIngredienti per 4 persone: 400 gr di farina, 600 gr di funghi porcini, olio d'o-

liva, aglio e prezzemolo.

Impastare la farina con acqua ed un po' d'olio e lasciarla riposare al-

meno un paio dore. Pulire funghi, tagliarli a fettine sottili e friggerli

nellolio con un paio di spicchi daglio. Aggiungere prezzemolo tri-

tato e far cuocere per circa un quarto d'ora, a fuoco basso. Tirare lasfoglia e porla sul fondo unto d'olio di una teglia dal bordo basso e

versavi i funghi. Chiudere la teglia con altra pasta sfoglia che verr

unita e impastata con quella che ricopre fondo e bordo della teglia.

Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti.

Torta di borragine e ricottaIngredienti per 4 persone: 400 g di borragine,200 g di ricotta, 200 g di farina,

80 g di burro, un uovo, 80 g di pecorino grattugiato

Impastare la farina acqua con uvo e sale e formare una palla, che va

poi coperta con un panno e lasciata riposare per circa 60 minuti.

Bollire e strizzare la borragine quindi rosolarla sminuzzata nel burro

per alcuni minuti; preparare un composto di ricotta, pepe e pecorino,

aggiungere il sale e la borragine.

Stendere a sfoglia, la pasta e metterla sul fondo di una teglia imbur-

rata. Riempire con il composto di ricotta, pecorino, borraggine, e

chiudere la superficie con la pasta sfoglia. Infornare per circa unoraa 160 gradi.


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Pomodori ripieniIngredienti per quattro persone : 4 pomodori tagliati a met e privati dei semi,

100 g di tonno sottolio, 4 patate lessate, 20 cl di olio d'oliva, un ciuffo di basi-lico, 4 uova, sale e pepe.

Amalgamate con un pestello patate bollite e tonno, aggiungete il ba-

silico passato nel mortaio, aggiustate di sale e pepe, quindi riempite i

pomodori tagliati a met e liberati del loro contenuto, che viene ag-

giunto tritato al composto. Decorare i pomodori con mezzo uovo

sulla superficie.

Ricotti della valle SturlaIngredienti per 4 persone: un chilo di patate, 300 g di farina di mais, 200 g di

lardo, 100 g di burro, 4 cipolle, 1 spicchio daglio, un ciuffo di prezzemolo, 50 g

di parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Passare nello schiacciapatate le patate bollite e aggiungere la farina

di mais, mescolando bene e

aggiungendo poi il formag-

gio grattugiato; fare quindi

soffriggere nel burro il lardo

tagliato a pezzetti minuti in-

sieme alle cipolle tagliate a

fette sottili e un battuto

daglio e prezzemolo. Frig-

gere per qualche minuto il

composto di patate e mais,

quindi tirare la padella via

dal fuoco e fare delle pic-cole polpettine con lo

impasto ottenuto. Metterle

in forno a 150 e tirarle fuori non appena diventano dorate.


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22 CAPITOLO II

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Farinata

E un piatto universale che troviamo ovunque in Liguria, ma anche

in Lunigiana. Solo nellAppennino strettamente di influenza emiliana sconosciuto.Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina di ceci, un bicchiere bicchiere d'o-

lio, sale, pepe ed acqua.

Stemperare in acqua la farina di ceci con un po di sale fino ad otte-

nere una pastella abbastanza liquida e lasciarla riposare almeno 4

ore. Preparare il testo di rame dai bordi molto bassi, tipico della Li-

guria per cuocere al forno. Se non si possiede usare una teglia da

forno dai bordi molto bassi, nella quale si sar versato abbondanteolio che verr mescolato energicamente con la pastella.

Informare a 200 e lasciare cucocere fino a che la farinata non pre-

senta una crosticina dorata. Aggiungere pepe al momento del con-

sumo.

Frittelle di farina di ceciIngredienti per 4 persone: 20 cl di olio d'oliva, 600 g di farina di ceci, 2 cipolle,

sale e pepe.

Sciogliere la farina di ceci in una ampia scodella fino ad ottenere

una pastella molto liquida. Salare e pepare e lasciare a riposare una

notte. Mettere la pastella a bollire a fuoco basso fino a che diventa

piuttosto densa, mescolando in continuazione perch non si attacchi

e cuocia uniformemente. Quando il composto si fatto abbastanza

solido, tirare via dal fuoco e versare in piatti fondi la polentina otte-

nuta. Quando sar completamente fredda, tagliare il contenuto delle

fondine a fette regolari e metterle a friggere in una padella con loliomolto caldo. Servire spolverando leggermente di sale e cipolla tritata

finemente.

Fiori di zucca ripieni

Le verdure ripiene al forno (fiori di zucca, cipolle, zucchine, pepe-

roni, ecc.) sono un classico della cucina ligure di montagna. Si

mangiano come antipasto, ma anche come contorno dei secondi. Fra


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esse il fiore di zucca ripieno sicuramente quello che meglio si pre-

sta come antipasto.

Ingredienti per 4 persone: 8 fiori di zucca, 2 uova, un ciuffo di maggioranzafresca, 2 cipolline dolci, la mollica di 2 pagnotte, prezzemolo, uno spicchio

daglio, un bicchiere di latte, 50 g di mortadella, 30 g di formaggio parmigiano,

olio di oliva.

Bagnata la mollica di pane nel latte e strizzata bene si prepara

lamalgama con i rossi duovo, e un trito daglio, cipolline, prezze-

molo, maggiorana, mortadella, formaggio grattugiato. Si liberano i

fiori di zucca del pistillo e li si riempiono con il composto ottenuto.

Si mettono in piedi in una teglia da forno unta dolio e si fanno cuo-cere a 160 per circa 40 minuti.

Insalata di pomodori (cundijun)

E un classico antipasto o contorno ligure che si trova ovunque, ma

che in ogni posto trova delle varianti sui generis. In linea di mas-

sima, le costanti sono i pomodori, le cipolle, il basilico, le olive

nere, le uova sode, i filetti di acciuga. In alcune localit si aggiunge

allinsalata il pane secco, dopo averlo bagnato e strizzato. Per questocaso viene anche chiamato pan bagn.


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24 CAPITOLO II

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In linea di massima un ottimo e tradizionale antipasto ligure do-

vrebbe comprendere: funghi, olive, verdure sottolio, pomodori sec-chi sottolio, verdure ripiene al forno, insalata di pomodori, una

fetta di torta salata di vario genere, ad esempio ai funghi, qualche

fettina di salume, in particolare lardo, pancetta e salame casalingo.

Ovviamente la stagionalit determina la presenza o meno di certi

alimenti, in particolare di questa o quella variet di verdure.

PestoE una salsa universalmente diffusa in tutto lAppennino fino alla

Toscana. Le variazioni sono minime, seb-

bene ci sia una sorta di gelosia genovese,

secondo cui solo il pesto fatto con il basi-

lico di mare un vero pesto. Il basilico

cresciuto in collina o in montagna non

avrebbe quel profumo e quel sapore cos

unico che caratterizza il vero pesto alla

genovese. Insomma...In realt le differenze sono essenzial-

mente nella variazione delle proporzioni

degli ingredienti e risentono, perci e so-

prattutto, del gusto non tanto e non solo

locale, ma addirittura di ciascun desco famigliare nel quale lo si

prepara. Dunque, si pu dire che qualsiasi famiglia e qualsiasi risto-

ratore vi preparer un pesto con un sapore e un profumo che difficil-

mente troverete identico altrove.

Ingredienti: 100 g. di foglie di basilico; 10 g di pinoli, 30 g. di formaggio peco-

rino o parmigiano, uno o due spicchi di aglio (secondo i gusti), olio doliva di

qualit (mezzo bicchiere circa), sale e pepe.

Si prende un mortaio da cucina e vi si mettono le foglie di basilico,

laglio tagliato a pezzetti, e i pinoli e si comincia a pestare (pistu, ap-

punto) questi ingredienti fino a ridurli in poltiglia; si aggiunge pian


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piano lolio, il sale. Quando si avr una salsa densa si aggiunge il

formaggio grattugiato e si mescola ancora.

Salsa di noci

Si utilizza soprattutto per condire una pietanza tipica: i pansotti, che

sono grossi ravioli ripieni essenzialmente di verdure.Ingredienti: 200 grammi di gherigli di noci, uno spicchio d'aglio, mollica di due

panini; latte intero, due cucchiai d'olio, sale, 50 g. di parmigiano grattugiato.

Pulire i gherigli di noci della loro pellicina e metterle nel mortaio da

cucina insieme alla mollica di pane bagnata nel latte, lolio, laglio e

a un po di sale. Col pestello di legno lavorare gli ingredienti fino ad

ottenere una crema omogenea e aggiungere ad essa il formaggio

grattugiato.

Salsa di pinoli

Usata soprattutto per condire carni bollite e pesci lessi.

Ingredienti: 40 g. di pinoli, 50 g di

mollica di pane, 1/2 bicchiere d'olio,aceto e sale.

Far ammollare la mollica di pane

in aceto; una volta ben inzuppata

la si strizza e la si pesta nel

mortaio con pinoli sino ad avere

ottenuto un amalgama omoge-

neo. Quindi condire la salsa conun po' di sale ed aceto (un cuc-

chiaio circa).

Mescolare con apposito cuc-

chiaio da cucina in legno e ver-

sare lentamente il mezzo bic-

chiere d'olio continuando a me-

scolare con energia.


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26 CAPITOLO II

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Agliata (Aggiada)

E una salsa molto particolare che si sposa bene con il pesce, ma

soprattutto col fegato di vitello. Ne esistono due versioni con o senzamilza.Ingredienti: mollica di pane (un paio di panini), 60 g. di milza di vitello, un bic-

chiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 spicchi daglio, sale,

olio.

Sbollentare per qualche minuto la milza in acqua, quindi tagliarla a

pezzetti e pestarla nel mortaio con l'aglio e la mollica di pane, quindi

salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco.

Far cuocere il composto per 3 minuti, quindi versare su pesce fritto,baccal o fegato.

Rag (toccu) di spinaroli

Lo spinarolo, fungo primaverile, fra i pi

apprezzati per il suo straordinario profumo e

la sua consistenza soda e corposa. Per que-

sto ottimo come condimento delle paste

fatte in casa, vale a dire i ravioli di erbe o lepi semplici tagliatelle.

Il rag si ottiene facendo soffriggere aglio e spinaroli tagliati a pez-

zetti nel burro. Si aggiunge un poco di latte e a cottura ultimata della

panna da cucina e del prezzemolo tritato, nientaltro.

Rag di funghi (secchi)

Si possono ovviamente usare anche i funghi freschi, ma in genere il

rag di funghi, specie di quelli porcini, viene benissimo con quelli

secchi che conservano, anzi accentuano, il loro inconfondibile pro-

fumo una volta seccati.

Per un rag adatto a condire almeno 4 porzioni di pasta, si prendano

50 gr. di porcini secchi, un cucchiaio di pinoli, una cipolla, due spic-

chi daglio, passata di pomodoro, prezzemolo (una manciata), un

bicchiere di vino rosso, sale.

Far rivenire i funghi e preparare un soffritto, in una casseruola di ter-

racotta, di aglio e cipolla. Quando la cipolla imbiondisce, aggiungere

i funghi tagliati a pezzetti e quindi un poco del loro brodo di rinve-


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nimento, ovviamente filtrato. Dopo qualche minuto aggiungere vino

rosso, fare evaporare, e quindi aggiungere la passata di pomodoro e i

pinoli e fare cuocere per almeno venti minuti a fuoco molto basso econ il coperchio, allungando col brodo di funghi. Aggiustare di sale

e a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato.

Rag di salsiccia e funghi

E una variante del rag di funghi, soprattutto per uso del lardo

come base di cottura degli ingredienti. Dunque una bomba calorica,

adatta a rinfrancare le forze soprattutto nei periodi di grande fatica

nelle campagne.

Soffriggere in una casseruola di terracotta il lardo pestato e un cuc-

chiaio dolio doliva, cipolla tagliata a fette, aglio, carota tagliata a

rondelle sottili, rosmarino. Quando la cipolla imbiondisce aggiungere

dei tocchetti di salsiccia fresca e quindi una manciata di funghi sec-

chi ammollati. Rosolare il tutto, aggiungere e fare evaporare un bic-

chiere di vino bianco, mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro e

acqua quanto basta. Far cuocere per unora a fuoco basso.


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28 CAPITOLO II

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Primi piatti

PansottiSi chiamano cos per la pancia molto gonfia che li contraddistingue e li fa

pi grossi dei normali ra-

violi. Per altro verso esi-

stono nella tradizione li-

gure diverse tipologie di

pasta ripiena che si diffe-

renziano le une dalle altre

o per le verdure del ri-pieno o per la crane che

entra nel ripieno. I ravioli

con ripieno di carne si

mangiano con il sugo

(tocc) di carne o di fun-

ghi. Mai con la salsa di noci o il pesto.

Ingredienti per 4 persone: prendere le verdure che costituiscono il celebre pre-

boggionper un una quantit di circa un chilo ( un misto di verdure selvatiche,composto da verza primaticcia, raperonzolo, ortica, pissarella, borragine, bie-

tola, radicchio selvatico, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua; 300 grammi

di farina; ricotta 100 grammi, parmigiano grattugiato g 50, 2 uova, vino

bianco secco, maggiorana, sale

Lessare le verdure, strizzarle, tritarle, metterle in una terrina e unire

le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana tritata e il sale. Ri-

mescolare il ripieno. Impastare la farina con un bicchiere di vino e,

se il caso, aggiungere poca acqua. Tirare la sfoglia, ritagliare deitriangoli, porre al centro il ripieno e, ripiegando gli estremi, formare

dei grossi tortellini. Lessarli e condirli con salsa di noci.

Ravioli di carne e g (bietole)Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina bianca, 6 uova, 500 g. di bietole, 300

g. di carne trita di manzo, olio doliva, una cipolla, due spicchi daglio, una ca-

rota, rosmarino, due chiodi di garofano, un bicchiere di vino bianco, parmi-

giano, sale, pepe.


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Preparare la pasta sfoglia con acqua, un pizzico di sale e tre uova e

lasciarla riposare per almeno unora.

Lessare e quindi tritare le bietole. Preparate il soffritto di cipollaaglio carota e i sapori. Come la cipolla imbiondisce aggiungere la

carne ben macinata e fare rosolare, aggiungendo vino bianco.

Quando la carne cotta ritirare dal fuoco, fare raffreddare e amalga-

mare col rosso di tre uova, il trito di bietole e il parmigiano. Riem-

pire i quadratini di pasta con questo ripieno, chiudere e fare cuocere

qualche minuto in abbondante acqua salata. Condire con rag di fun-

ghi o di carne.

Troffie di castagne

Le troffie sono delle particolari forme

di pasta fatta in casa, tipiche della Ligu-

ria, che solitamente si mangiano col pe-

sto. Sono dei gnocchetti sottili, ritorti su

se stessi. Le troffie di montagna fatte

con farina di castagne e di frumento

(met e met), sono semplicissime da

preparare: solo acqua sale e farina. Per

non si condiscono con il pesto, bens

con ricotta e pecorino grattugiato che, col suo gusto forte, attenua il

dolciastro della castagna.

Minestra di castagne e porriIngredienti per 4 persone: 400 g di castagne secche, 6 porri, un litro di latte, 50

g di burro, 100 g di ricotta, 2 foglie alloro.

Ammollare le castagne per almeno 60 minuti, quindi bollirle in ac-

qua con un paio di foglie di alloro Intanto pulire i porri e rosolarli ta-

gliati a rondelle nel burro. Scolare le castagne dopo almeno unora di

bollitura e aggiungerle alla casseruola dove hanno soffritto i porri.

Dopo che si sono rosolate per circa 10 minuti, aggiungere il latte e

fare cuocere per unaltra mezzora a fuoco lento, spezzettando le ca-

stagne col cucchiaio di legno. A cottura ultimata deve risultare una

minestra di consistenza cremosa alla quale si aggiunge la ricotta.


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30 CAPITOLO II

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Minestra di castagne e funghi

La procedura la stessa di quella di porri. Si utilizzano funghi sec-

chi che vengono prima ammollati e poi soffritti come i porri.

Minestra di tagliatelle di castagne (batolli) in brodo di lardo

Un piatto poverissimo ma assai saporito e abi-

tuale, un tempo, nella dieta di ogni giorno, anche

grazie al suo grande apporto calorico.Ingredienti per 4 persone: 200 g. di farina di castagne,

200 g. di farina bianca, lardo, mezzo litro di latte.

Preparare la pasta sfoglia mescolando e impa-

stando con acqua le due farine fino ad ottenere

una pasta morbida ed elastica. Tagliare la sfoglia

in tagliatelle corte ma spesse. Preparare il brodo, facendo bollire ab-

bondante lardo pestato in acqua e latte. Aggiungere le tagliatelle e

servire con aggiunta di un cucchiaio di ricotta per fondina.

Minestra primaverile di erbeIngredienti per 4 persone: si raccolgano tutte le erbe selvatiche commestibili

che possibile reperire (primula, cime di ortica, cime di vitalba, piantaggine,

ravizzone, ecc.), mezzo chilo di patate a pasta bianca, 200 g. di fagioli borlotti,

formaggio fresco, timo.

Mondare le erbe, tagliare a tocchetti le patate, lessare a parte per una

mezzora i fagioli messi da una notte a bagno e quindi aggiungerli

alle altre verdure. Bollire il tutto per almeno unora. Spegnere il

fuoco e aggiungere delle tagliatelle di farina bianca, il formaggio fre-sco tagliato a fettine sottili e il timo. Lasciare riposare per 4/5 minuti

la pentola a coperchio chiuso e quindi servire.

Minestrone con il pestoIngredienti per 4 persone: 2 coste di sedano, 2 piccole carote, 200 g di fagiolini,1

grossa zucchina, 250 g di patate,200 g di piselli freschi sgranati,150 g di fagioli

freschi sgranati, 1/2 scarola o 20 foglie di borragine, 2 pomodori maturi, 1/2 ci-

polla, 1 piccolo porro,1 spicchio di aglio,prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pesto

fresco, 150 g di spaghettini sottili, olio extravergine di oliva, sale.


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Pulire e preparare le verdure, pelare le patate e tagliarle a tocchetti

insieme alle altre verdure. Affettare sottile la cipolla e il porro; spe-

lare e tagliare a pezzetti laglio.Portate a ebollizione 2 litri di acqua, salatela, immergetevi tutte le

verdure, i piselli, i fagioli e le foglie di scarola o borragine. Condite

con 2 cucchiai di olio, aggiungete i pomodori a tocchetti, un cuc-

chiaio di prezzemolo, coprite e lasciate bollire a fuoco lento per circa

2 ore. Unite gli spaghettini e completate la cottura.

Aggiungete il pesto al minestrone gi tiepido o freddo, perch il ba-

silico teme il calore.

Zuppa di trippe

Era il piatto unico che si trovava e si serviva sempre nelle osterie di

campagna. Era la minestra usuale dei

carrettieri e dei mulattieri che entravano

in osteria e si facevano versare una sco-

della dove nel brodo caldo sguazzava

qualche listarella di trippa. Aggiungevano

il pane secco che si portavano da casa e il

problema del pane quotidiano era risolto.

Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di trippe di manzo pulite e gi bollite,

una cipolla, una carota, 30 g. di lardo, una costa di sedano, un bicchiere abbon-

dante di vino bianco, formaggio grattugiato, sale.

Tagliare a listarelle le trippe e quindi preparare un battuto di lardo e

verdure. Metterlo a soffriggere in una casseruola alta, possibilmente

di terracotta; appena la cipolla imbiondisce aggiungere le trippe e ro-solare per un buon quarto dora versando il vino e facendolo evapo-

rare, quindi aggiungere un litro e mezzo dacqua, il sale, e fare cuo-

cere a fuoco lento per unora. Si aggiunge il formaggio grattugiato

nella fondina al momento di consumare la zuppa che va integrata con

crostini di pane.


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32 CAPITOLO II

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Secondi piatti

Cima ripienaIngredienti per 4 persone: un chilo abbondante di punta di vitello tagliata con

unampia tasca longitudinale. Per il ripieno: polpa di vitello, animelle, cervella

e schienali (filoni) per complessivi 350 grammi, 6 uova, 50 g. di burro, gr. 40 di

pisellini, un cucchiaio pinoli, 20 g. di funghi secchi, mollica di pane, latte per

bagnare la mollica di pane, uno spicchio di aglio, 5-6 rametti tritati di maggio-

rana, 80 g. di formaggio grattugiato, un pizzico noce moscata, sale e pepe.

Rosolare nel burro le animelle, la polpa, le cervella, e tagliati a pez-

zettini. Tritare il tutto con i funghi ammollati in acqua tiepida, ver-

sare in una terrina, aggiungere i pisellini, la mollica di pane imbevuta

nel latte e ben strizzata, la maggiorana e laglio tritati, il formaggio

grattugiato, le uova, il sale e il pepe e un po di noce moscata. Amal-

gamare tutto bene. Il composto dovr risultare piuttosto cremoso.

Versare nella tasca di vitello, riempiendola non pi di due terzi. Cu-

cire la tasca con un filo di cotone e metterla a freddo in 2 litri di ac-

qua con carota, cipolla, sedano e il sale. Cuocete a fuoco molto basso

e lentamente per circa 2 ore, pungendola con uno ago quando si gon-fia. Porre la cima a raffreddare su un piatto largo con sopra un peso

in modo che si appiattisca e servirla a fette.

Gallina ripiena

Pi ancora che la cima di vitello, nei vil-

laggi di montagna, per le feste, si usava la

gallina ripiena, specie per il Natale.

Ingredienti: una gallina grande e bene in carne, dueuova, mollica di pane di due panini bagnati nel

latte, le interiora della gallina, prezzemolo, aglio,

maggiorana, formaggio grattugiato, una noce di

burro, sale.

Soffriggere pochi minuti le interiora ben tritate nella noce di burro.

Versare il contenuto in una terrina e mescolare con gli altri ingre-

dienti a loro volta ben tritati. Riempire con esso il busto della gallina

e cucire con filo alimentare. Lessare a fuoco dolce.


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Stocafisso accomodatoIngredienti per 4 persone: 600 g. di stoccafisso bagnato, mezzo chilo di patate,

un pugno di olive nere, un cucchiaio capperi, 6 pomodori pelati, un bicchiere diolio doliva, 2 spicchi aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una carota, una

cipolla, due bicchieri di vino bianco, sale e pepe.

Il baccal conservato sotto sale, lo stoccafisso essiccato allaria e

al sole dei mari del nord.

In un tegame di terracotta si rosolano laglio, la cipolla, la carota e il

prezzemolo tritati, dopo alcuni minuti si aggiungono i capperi dissa-

lati e le olive. Dopo aver tagliato lo stoccafisso in pezzi, lo si mette

nel tegame e sopra si versano i pomodori privati dei semi e tritatigrossolanamente, il sale e abbondante pepe macinato al momento.

Si mette il coperchio al tegame e si lascia cuocere lentamente per due

e pi, aggiungendo il vino bianco e girando di tanto in tanto perch

non si attacchi al fondo. Quando lo stoccafisso quasi cotto, aggiun-

gere le patate a pezzetti. Dopo una mezzora il piatto pronto.

Lumache allagliata Dei molti modi che abbiamo di cucinare le

lumache, questo uno dei semplici e dei pi

gustosi.

Lavare le lumache con acqua salata e aceto,

ripetendo loperazione fino a che lacqua di

pulizia rester limpida. Versare le lumache col guscio in una casse-

ruola con olio bollente, chiudere col coperchio e fare cuocere per al-

cuni minuti fino a che le valve cominceranno a staccarsi dai gusci.

Bagnare con un bicchiere di vino bianco, fare evaporare e quindi ag-

giungere acqua bollente e fare cuocere circa unora. Preparare

lagliata (n.b. vedi ricetta poco pi indietro) e a cottura pressoch ul-

timata aggiungerla alle lumache e servire.


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34 CAPITOLO II

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Coniglio alle olive

Piatto tradizionale, universalmente diffuso soprattutto sul lato ap-

pennico che volge verso il mare e dove la presenza degli ulivi non rara.

Ingredienti per 4 persone: un coniglio di grossa taglia, un

bicchiere di vino rosso, una cipolla, due spicchi daglio,

rosmarino, salvia e timo, una manciata di olive nere, 20 cl.

dolio doliva, sale.

Pulite e tagliate a pezzi il coniglio, e soffriggetelo

con la cipolla tagliata a fettine e aggiungere gli

odori tritati fini. Versare il vino e, se occorre acqua, fare cuocere afuoco dolce per circa unora. A cottura quasi ultimata aggiungere le

olive.

Agnello e carciofiIngredienti per 4 persone: 800 g. di agnello tagliato a pezzi, 2 uova, otto car-

ciofi, un bicchiere di olio doliva, aglio, succo di limone, un bicchiere di vino

bianco, sale e pepe.

Mettere sul fuoco mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola,

fare rosolare due spicchi di aglio schiacciati, e aggiungere, a roso-

lare, quindi lagnello. Quando la carne risulter ben rosolata, salare,

pepare e bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e continuare la

cottura a recipiente coperto con laggiunta, se serve, di un goccio

dacqua. Pulire i carciofi dalle foglie esterne pi dure, e tagliare via

parte spinosa e le barbe, quindi affettarli a spicchi. A cottura della

carne quasi ultimata togliete l'agnello dalla padella e cocete i carciofinel sugo di agnello del fondo pentola. Quando i carciofi saranno

quasi pronti rimette in pentola lagnello e terminare la cottura. Ap-

pena spento il fuoco aggiungere le uova sbattute con il succo di un

limone e mescolare in modo da distribuire uniformemente le uova

sulla carne e i carciofi.


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Funghi e verdure impanate e fritte

In alcuni luoghi vengono anche chiamati pesci di montagna. In re-

alt si tratta di funghi, spesso un po ammaccati o passati, di verdurecome le bietole (le coste) e le melanzane, tagliate a fettine non troppo

sottili, che vengono passate nelluovo sbattuto, quindi nel pan grat-

tato e fritte in olio bollentissimo. Sono un ottimo contorno per le

carni, ma spesso mangiate anche come secondo vero e proprio, ma-

gari con accompagnamento di insalata verde.

Stufato di trippeIngredienti per 4 persone: mezzo chilo di trippe gi lessate, mezzo chilo di pa-

tate, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo tri-

tato, due pomodori da sugo, un bicchiere di vino bianco, 20 g. di pinoli, for-

maggio grattugiato, sale e pepe.

Tagliare la trippa lessata a striscioline e le patate a tocchetti e sof-

friggerle in una casseruola con le verdure e gli odori.

Bagnare quindi col vino bianco, fare evaporare e aggiungere i pomo-

dori sbucciati e liberati dei semi, quindi aggiungere i pomodori, re-

golare di sale e pepe, fare cuocere per circa 30 minuti, aggiungendodi volta in volta acqua calda. Al momento di servire cospargere ogni

piatto di formaggio grattugiato.

Patate fagioli e lardo (brebuggion)

Pietanza fra le pi povere, ma anche fra

pi saporite della pi antica tradizione

dei villaggi di alta montagna.Ingredienti per 4 persone: un chilo di patate,

400 g. di fagioli borlotti, una cipolla grossa,400 g. di coste, 60 g. di lardo pestato, mezzo li-

tro di latte.

Lessare le patate, sbucciarle e pestarle

grossolanamente. Aggiungere le coste

lessate e tagliate anchesse grossolana-

mente. Soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili nel lardo pestato e

aggiungere le patate e le coste e, infine, i fagioli lessati. Mescolare il


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36 CAPITOLO II

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tutto per qualche minuto e aggiungere il latte per amalgamare bene il

composto fino ad ottenere un impasto cremoso.

Verza ripiena (Cou pin)Ingredienti: una verza grande, due uova, mollica di due panini, 100 g. di salsic-

cia, una cipolla, 30 g. di funghi secchi, 100 g. di ricotta, 50 g. di lardo pestato,

sale.

Scottare per cinque minuti la verza in acqua

bollente. Lasciarla raffreddare e svuotarla

del cuore. Soffriggere la cipolla nel lardo,

e aggiungere, quando imbiondisce, la salsic-cia e i funghi ammollati. Cuocere una de-

cina di minuti, chiudere il fuoco e mescolare

con le uova sbattute, la mollica del pane ba-

gnato nel latte, la ricotta e il cuore della

verza. Tritare bene il tutto e riempire con esso la verza. Cucirla con

filo alimentare e bollirla fino a cottura completa. Si serve fredda a

fette.

Frittata di cime di orticheIngredienti per 4 persone: 8 uova, mezzo chilo di cime di ortiche, due cipolle, 30

grammi di strutto, uno spicchio daglio, sale, pepe.

Pulire e lessare le cime di ortica, quindi strizzarle bene dellacqua di

cottura. Soffriggere le cipolle tagliate sottili nello strutto, aggiungere

le cime di ortica e lo spicchio daglio. Rosolare per qualche minuto,

quindi versare le uova sbattute e preparare la frittata cocendo sui due

lati il composto di uova e ortiche.

CastagnaccioIngredienti per 4 persone: 800 g. di farina di castagne, 60 g. di pinoli e 60 g. di

gherigli di noci, un cucchiaio di rosmarino tritato, pan grattato, olio, sale.

Mettere la farina di castagne in una bacinella da cucina insieme a

circa un litro dacqua e ottenere una pastella abbastanza consistente.

Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare

nella teglia preventivamente unta con un po dolio e rivestita di


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pangrattato. Spargere sulla pastella le noci a pezzetti e i pinoli, una

cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno

a 200 gradi per circa 40 minuti.Sar pronto quando avr assunto un bel colore marron scuro e

limpasto, provato con uno stuzzicadenti, risulter asciutto. La super-

ficie sar tutta screpolata. Si mangia con formagetta fresca.

Patate e funghi (porcini)Ingredienti per 4 persone: 4 patate, 4 funghi porcini, 3 spicchi daglio, olio

doliva, origano, prezzemolo tritato, sale.

Pulire i funghi e tagliarli a fette. Lessare le patate a 1/2 cottura, pe-larle e tagliarle a pezzi. In una teglia ben unta d'olio, mettere 3 spic-

chi d'aglio, prezzemolo tritato, uno strato di patate con sale, origano

e olio, uno di funghi. Alternare allo stesso modo vari strati e mettere

a cuocere in forno a 180 per circa mezzora.

Fegato allagliataIngredienti (per 4 persone): gr. 500 fegato di vitello a fette, gr. 50 di milza, 2

spicchi aglio, un panino di mollica di pane, un bicchiere aceto, due cucchiai di

olio doliva, sale.


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38 CAPITOLO II

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Scottare la milza in acqua bollente, poi pestarla nel mortaio con

laglio e la mollica di pane bagnata nellaceto. Scaldare lolio in una

padella larga, rosolare le fette di fegato, salare e un po prima dellafine cottura aggiungere lagliata, mescolare bene per due minuti a

fuoco vivace e servire caldissimo.

Frittelle di baccal (frisceu)Ingredienti per 4 persone: 800 g. di baccal (merluzzo sotto sale), 400 g. di fa-

rina bianca, un bicchiere di vino bianco, mezzo litro di olio doliva, sale.

Ammollare il baccal per diversi giorni per liberarlo dal sale. Pulirlo

della pelle e delle spine, e tagliarlo a pezzi quanto pi possibile uni-formi di circa 5 centimetri per lato. Preparare la pastella mescolando

la farina con il vino, lolio doliva, un poco dacqua e un pizzico di

sale. Lasciarla riposare unora prima di usarla. Immergere i pezzi di

baccal nella pastella e friggere a fuoco molto alto. Normalmente

non occorre salare ulteriormente.


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Dolci

Latte dolce frittoIngredienti: 1 litro di latte, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 4

uova sbattute, 2 uova (solo tuorli - albume facoltativo), una scorza di limone,

100 grammi di pane grattugiato, olio d'oliva

Portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperatola farina. Unire

lo zucchero, la scorza di limone e le 4 uova sbattute. Proseguire la

cottura mescolando a fuoco basso fino ad ottenere una crema consi-

stente. Stendere la crema ottenuta in un piatto unto d'olio e lasciare

raffreddare. Quando il composto sar freddo e compatto tagliarlo arettangoli e passarlo nei tuorli d'uovo sbattuti, nel pane grattugiato,

ed infine friggerlo in olio caldo.

Budino di castagneIngredienti per 4 persone: 400 g. di castagne, 100 g di zucchero, 3 uova, 100 cl

di latte, 70 g. di burro, la scorza di un limone grattugiata, pangrattato.

Lessare sbucciate le castagne. Passarle, liberate della pellicina, nelloschiacciapatate e mettere la purea in una ampia scodella; unire lo

zucchero, la scorza di limone, 1/2 etto di burro, le uova e il latte.

Amalgamare bene il tutto, aggiungendo eventualmente del pangrat-

tato per rendere pi consistente lamalgama. Imburrare uno stampo

da budino, spolverizzarlo di pangrattato e versarvi l'impasto. Cuocere

in forno a 180 gradi per circa trenta minuti.

Budino con la camiciaIngredienti: un litro di latte, quattro uova, un bicchierino di brandy, due o tre

mandorle triturate, un pezzetto di scorza di limone, tre cucchiai di zucchero.

Sbattere le uova insieme allo zucchero, al trito di mandorle, la scorza

di limone grattata, il bicchierino di brandy. Aggiungere il latte. Nel

frattempo fare sciogliere nello stampo da budino sul fuoco un poco

di zucchero in modo da ottenere il caramello. Aggiungere

lamalgama e fare cuocere a bagnomaria ponendo sullo stampo un


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40 CAPITOLO II

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coperchio di ghisa con sopra delle braci affinch si formi una crosti-

cina.

PignolataIngredienti per 4 persone: 100 g. di pinoli, 50 g. di farina, 80 g. di zucchero, 8

ostie per dolci, lalbume di 6 uova, un bicchierino di acqua di fiori di arancio.

Montare a neve lalbume delle uova e unire ad esso la farina, lo zuc-

chero, lacqua darancio, i pinoli. Porre a campana il composto otte-

nuto su ciascuna ostia e infornare a 200 per una ventina di minuti.


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LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 41

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CAPITOLO III

LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA

Larea che andiamo ad esplorare sotto il profilo culinario quella

racchiusa fra le valli del Borbera e del Curone fino ad arrivare allo

Scrivia, che segna il confine col Monferrato. Si tratta di una fascia di

territorio storicamente e

culturalmente totalmenteligure.

Basta leggere i nomi dei

principali paesi: Cabella

Ligure, Rocchetta Ligure,

Albera Ligure, ecc.; op-

pure tenere a mente le de-

sinenze finali di pratica-

mente tutti i nomi degli

altri paesi. Noteremo chefiniscono quasi sempre in ascooppure in assi, indicatori precisi delle

origini linguistiche liguri di una comunit.

Ad ogni modo, col Congresso di Vienna queste terre, come del resto

tutta la Liguria, passarono sotto il dominio piemontese e, fatta lunit

dItalia, si volle mantenerle unite alla provincia di Alessandria, sotto

la regione Piemonte.

Daltra parte, pur essendo ligure fino al midollo, bisogna riconoscere

che questarea ha subito, in ogni caso, una secolare e non indiffe-rente influenza piemontese e, pi precisamente, monferrina, non solo

per la vicinanza, ma anche perch lungo queste valli correva una

delle principali vie del sale verso il Piemonte e dunque fu un territo-

rio di ampi scambi commerciali e culturali con lo Stato dei Savoia. A

titolo esemplificativo, in questa zona entrato da secoli, come ricetta

tradizionale, un piatto tipico della pianura vercellese,la panissa, un

risotto a base di fagioli e salsiccia. Ad importarlo e a farlo proprio


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42 CAPITOLO III

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furono le numerose mondine che, di anno in anno, per secoli, anda-

vano in Piemonte a mondare il riso.

Per altro verso, questo territorio confina lungo lo Staffora conlestremo lembo di territorio lombardo al di l del Po, ossia lOltrep

Pavese. Anche in questo caso, linfluenza reciproca stata continua e

proficua.

Piatti lombardi sono entrati nelluso locale e, viceversa, piatti liguri e

piemontesi sono entrati a pieno titolo da secoli fra i monti

dellAppennino oltrepadano lombardo.

Nelle pagine seguenti, le ricette pi classiche sia della tradizione li-

gure-piemontese, sia di quella lombarda.

1) Fra Borbera e Curone

Abbiamo, oltre alle risorse materiali, universalmente diffuse

sullAppennino, funghi, miele, castagne, formaggi di alpeggio, carni

e salumi, alcuni prodotti tipici che non possono non essere citati pro-

prio per la loro specificit. Prima fra tutti, una discreta presenza ditartufi, fra cui il rinomato tartufo bianco (Tuber Magnutum Pico) e

quello nero, sia nella variet pregiata (Tuber Melanosporum Vitta-

dini), che in quella estiva detta anche scorzone - di minore pregio.

La notevole diffusione dellallevamento al pascolo consente la pro-

duzione di ottime carni bovine locali, e associato allallevamento bo-

vino vi quello suino, per cui troviamo una diffusa presenza di sa-

lumi di qualit, ma anche una specialit locale molto interessante: la

testina in cassetta.


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Qui vengono inoltre coltivale la cosiddetta fagiolana, ossia una va-

riet di fagiolo bianco, di origine spagnola, fatto crescere in filari ac-

coppati, che entra in numerosi piatti tipici locali. E, ancora, da se-gnalare il formaggio Montebore, un villaggio a cavallo fra le valli

Grue e Borbera,che veniva prodotto fin dal medioevo e che ha ri-

schiato di spegnersi se non fosse stato per lintraprendenza di alcuni

giovani che ne hanno salvato la ricetta e hanno saputo rilanciare, an-

che commercialmente, la tipologia. E un formaggio a latte crudo,

composto 75% di latte vaccino, e del 25% di latte ovino, dalla

forma assai curiosa, vale a dire un tronco di cono a gradoni, model-

lato in questo modo dalle fascette dove viene messo a maturare. Sipu gustare fresco, maturo, e persino invecchiato come formaggio da

grattugia. Infine, negli avvallamenti meglio esposti al sole viene col-

tivato anche un vitigno autoctono, anchesso recuperato in questi ul-

timi anni, e salvato dallestinzione. Si tratta del Timorasso, che pro-

duce unuva a bacca bianca dalla quale si ottiene un vino di buona

struttura e buona gradazione alcolica, oggi assai richiesto. Infine, da

non dimenticare, la presenza di ottime trote di montagna sia nel tor-

rente Borbera che in quello Curone, che fanno di questo pesce una

presenza sistematica nei ricettari locali.


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44 CAPITOLO III

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Antipasti e salse

Naturalmente gli antipasti tipici di queste valli ricalcano in gran

parte quelli di tradizione schiettamente ligure, ragion cui troviamole torte salate di verdure, le verdure ripiene al forno, i funghi e le

verdure sottolio e sottoaceto, come avviene in ogni territorio di cul-

tura e tradizione culinaria ligure. Tuttavia qui possiamo trovare una

presenza abbondante di salumi che altrove in genere non abbiamo.

Salumi misti e testina in cassetta

Come si detto, unarea ricca di allevamenti suini. Si produce qui

un ottimo salame, noto per la dolcezza del suo impasto. Ma il salumeveramente tipico la testina in cassetta. Si tratta di un salume confe-

zionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa

del maiale. E una ricetta antichissima, le cui origini risalgono al

medioevo. Un tempo questo salume era anche conosciuto con

lappellativo di prosciutto dei genovesi. La testa del maiale viene

fatta bollire con gli aromi e quando cotta, viene disossata, tagliata a

pezzetti e limpasto viene messo in stampi in legno a forma di cas-

setta, da cui appunto il nome.

Torta di bietole e formaggio

E una delle tante varianti di torte

salate alle verdure che troviamo in

ogni regione dellAppennino ligure

emiliano. Qui la specificit data

dallabbondante formaggio che en-

tra nella ricetta rendendo pi ricco

e saporito il risultato finale.

Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di

foglie di bietole, 100 g. di quagliata o

formaggio morbido, 50 g. di grana grat-

tugiato, 3 uova, 300 g. di farina banca, un

bicchiere dolio doliva, sale.

Preparare con la farina, lacqua, un pizzico di sale e un cucchiaio

dolio la pasta sfoglia e lasciarla riposare almeno unora. Toglierealle bietole la parte verde e bollire (10 minuti circa) le coste in acqua


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leggermente salata. Strizzare bene le bietole, tagliarle a pezzi gros-

solanamente, sbattere in una terrina le uova e unire ad esse il trito di

bietole, quindi il formaggio grattugiato e la quagliata, salare e me-scolare bene. Oliare una teglia deporre la pasta sfoglia sul fondo, la-

sciando che superi abbondantemente il bordo, mettere il composto e

richiudere la pasta sfoglia a festoni, spennellare dolio doliva la su-

perficie e mettere in forno a 180.

Ovoli ripieni al forno

Gli ovoli si mangiano in insalata

quando sono appena nati e lacappella non ancora del tutto

dischiusa dalla membrana bianca

che lavvolge. Quando, per, la

cappella pienamente aperta, il

modo migliore di gustarli cuci-

narli ripieni al forno.

Ingredienti per 4 persone: 8 funghi ovoli, due uova, 80 g. di parmigiano grat-

tugiato, 50 g. di mollica di pane secco gr. 50, latte, olio doliva, maggiorana,timo, origano, aglio, sale e pepe.

Togliere i gambi alle cappelle e pulirle bene, grattando via ogni im-

purit. Sbattere in una terrina il rosso delle uovo, la mollica del pane

bagnata nel latte, un cucchiaio di olio doliva, il trito di erbe e aglio, i

gambi degli ovoli tritati, salare e pepare. Riempire le cappelle e in-

fornarle, facendole cuocere a temperatura moderata (130) per circa

mezzora.

Insalata di trippe al verdeIngredienti per 4 persone: 400 g. di trippa di gola, un pugno di pinoli, 200 g. di

fagiolane bollire, aglio, prezzemolo, olio doliva, aceto, sale e pepe.

Pulire e lessare la trippa di gola; tagliarla grossolanamente e unirla ai

fagioli. Preparare un trito di prezzemolo, pinoli, aglio, mescolarlo

alle trippe e ai fagioli condire con olio, aceto bianco (poco), sale e

pepe.


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46 CAPITOLO III

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Insalata di fagiolane

Bollire le fagiolane della Val Borbera in acqua con una cipolla e

poco sale, scolarle e condirle con un trito di aglio e prezzemolo, oliodoliva, aceto, sale e pepe. Mangiarle ancora calde.

Insalata di fagiolane al tartufo nero

Lessare i fagioli e condirli aglio, olio, sale e limone. Mescolare bene

e lasciare macerare almeno unora. Aggiungere il tartufo nero ta-

gliato a lamelle e servire.

Salsa verdeE una salsa di derivazione piemontese che si accompagna special-

mente ai bolliti misti, altro piatto piemontese, qui adottato da tempo

immemorabile anche grazie alle ottime carni bovine allevate in loco.Ingredienti: un paio di cetriolini sottoaceto, un mazzetto grande di prezzemolo

(usare solo le foglie), la mollica di due panini, un bicchiere di olio doliva, due

cucchiai di aceto di vino bianco, due spicchi daglio, una manciata di capperi, 4

filetti dacciuga, sale e pepe.

Bagnare la mollica di pane nellaceto, quindi strizzarla bene. Tritaretutti gli altri ingredienti con la mezzaluna e quindi metterli insieme al

alla mollica di pane. Amalgamare il tutto, aggiungendo a poco a

poco lolio. Salare e pepare.


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Primi piatti

Agnolotti al verde

Il termine agnolotto di derivazione piemontese e con ogni proba-

bilit deriva dal fatto che questo tipo di pasta ripiena prendeva la

forma dello stampo a forma di anello con cui venivano confezionati.

In ogni caso questa variamente tipica del classico agnolotto pie-

montese lunione abbastanza insolita di un ripieno di carne e di

verdura, utilizzando prevalentemente gli spinaci invece che le bie-

tole, come solitamente avviene nel raviolo ligure.Ingredienti per 4 persone: g. 400 di carne di manzo, mezzo chilo di spinaci, 200g. di bietole, due cipolle, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino

bianco, 100 g. di burro, sale.

Preparare la pasta sfoglia con due uova, acqua e farina. Lessare gli

spinaci e le bietole in poca acqua salata. Tagliare a fettine le cipolle e

soffriggerle con met burro, aggiungere poi la carne di manzo ta-

gliata a pezzetti. Bagnare col vino, aggiungere acqua e fare cuocere

un paio dore a fuoco lentissimo. Quando la carne cotta passarla altritacarne e versarla in una terrina insieme agli spinaci e alle bietole.

Mescolare bene il tutto e farlo soffriggere con il restante burro, ag-

giungendo a fine cottura (una decina di minuti) il prezzemolo tritato.

Ritirare dal fuoco e mescolare infine con due tuorli duovo. Prepa-

rare gli agnolotti con questo impasto e condirli con rag di carne o al

burro fuso e salvia.

Ravioli di castagne e formaggioIngredienti per 4 persone: 250 g. di farina bianca, 250 g. di farina di castagne,

mezzo chilo di castagne lessate, ! litro di latte, 200. g. di formaggio tenero (ot-

timo il Montebore), due uova, 50 g. burro, sale.

Preparare la pasta sfoglia con acqua e sale mescolando bene insieme

la farina di ca

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La Cucina Appennino Lig.lomb.Emi