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El uso de la gastronomía para potenciar el turismo.
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La Gastronoma
Aplicada al Turismo Grado en Turismo
Autor: Ral Gmez Garca.
Tutora: Doa Alicia Martn Navarro.
Fecha: 06/2014
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
1
Agradecimientos.
En primer lugar me gustara dar las gracias a mi familia, en especial a mi padre, por su
apoyo durante todos estos aos, en segundo lugar a Alicia Martn Navarro, mi tutora para la
realizacin de este trabajo, por guiarme, apoyarme, resolverme las dudas que me surgan
durante la realizacin del trabajo y por darme bastante libertad a la hora de realizar el mismo.
Tambin quera agradecer a todos los profesores de la Universidad de Cdiz que me
han dado clase durante los ltimos cuatro aos, de los cuales he aprendido mucho y s que
todava me queda mucho por aprender.
Han sido cuatro aos donde me he divertido mucho, he conocido a gente nueva, he
visitado lugares diferentes, en general ha sido sin duda una experiencia muy enriquecedora que
es el obtener una carrera de algo que le gusta.
Agradecer tambin a mis compaeros de clase, con los que he compartido estos buenos
aos, tanto a aquellos que todava estn en mi clase como a aquellos que se quedaron en el
camino o eligieron otro distinto que les haca ms felices.
Por ltimo agradecer a mis amigos su apoyo y comprender que tena obligaciones que
cumplir y que no poda pasar tanto tiempo con ellos aunque me hubiese gustado mucho el
hacerlo.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
2
ndice Agradecimientos. .................................................................................................................................. 1
1 Resumen introductorio. .................................................................................................................... 4
1.1 En espaol. .................................................................................................................................. 4
1.2 Abstract. ...................................................................................................................................... 4
2 Introduccin. ................................................................................................................................... 5
2.1 Introduccin. ............................................................................................................................... 5
2.2 Objetivos. .................................................................................................................................... 5
2.3 Partes del trabajo. ...................................................................................................................... 5
3 Turismo gastronmico . ................................................................................................................. 6
3.1 Introduccin. ............................................................................................................................ 6
3.2 La importancia de la enogastronoma ....................................................................................... 7
3.3 El perfil del turista internacional gastronmico....................................................................... 8
3.4 Turismo Gastronmico Sostenible. ........................................................................................... 9
4 Ranking mundial de restaurantes. ................................................................................................. 10
4.1 Espaa en el mundo de la gastronoma ................................................................................... 10
4.2 Tabla del nmero de restaurantes por pases. ........................................................................ 11
4.3 La evolucin del nmero de los mejores restaurantes del mundo. ....................................... 11
5 El mercado gastronmico. .............................................................................................................. 13
5.1 ltimas tendencias gastronmicas. ......................................................................................... 13
5.2 Las tendencias para la gestin gastronmica en 2014. ........................................................... 15
5.3 El fenmeno de las tapas. ......................................................................................................... 18
5.4 El mejor restaurante del mundo en 2014. ............................................................................... 19
5.5 ElBulli. ....................................................................................................................................... 20
6 Guas Gastronmicas. ..................................................................................................................... 22
6.1 Introduccin. ............................................................................................................................. 22
6.2 Gua Repsol. .............................................................................................................................. 22
6.3 Gua Michelin. .......................................................................................................................... 25
6.4 Gua Gourmets. ........................................................................................................................ 27
6.5 Gua Pen................................................................................................................................. 28
7 Rutas Gastronmicas Europeas. .................................................................................................... 30
7.1 Introduccin. ............................................................................................................................. 30
7.2 La ruta del chocolate (The Chocolate Way). .......................................................................... 30
7.3 La ruta de los olivos (Olive Tree Routes). ............................................................................... 31
7.4 Iter Vitis - Los Caminos de la Vid en Europa. ....................................................................... 32
7.5 La Va Francigena. ................................................................................................................... 33
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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7.6 La ruta Gruyere (Gruyere Route). .......................................................................................... 34
7.7 La ruta gastronmica del valle de Varese (The Food Road of Varese Valleys). .................. 35
8 Rutas gastronmicas espaolas. ..................................................................................................... 36
8.1 Introduccin. ............................................................................................................................. 36
8.2 Ruta Caminos del Queso en Valladolid................................................................................... 36
8.3 Ruta gastronmica de Santiago de Compostela. .................................................................... 37
8.4 Ruta del vino de la Ribera del Duero. ..................................................................................... 38
8.5 Ruta gastronoma regional de Cantabria. .............................................................................. 39
8.6 La Ruta Turstica y Gastronmica de la Naranja. ................................................................. 40
8.7 Ruta de Washington Irving. .................................................................................................... 41
9 Rutas gastronmicas de Cdiz. ...................................................................................................... 42
9.1 Introduccin. ............................................................................................................................. 42
9.2 Cdiz la mar de bueno. ............................................................................................................ 42
9.3 Ruta gastronmica por los pueblos blancos............................................................................ 43
9.4 Ruta del Vino y del Brandy de Jerez. ...................................................................................... 44
10 Ferias y eventos gastronmicos. ................................................................................................... 45
10.1 Introduccin. ........................................................................................................................... 45
10.2 Europa. .................................................................................................................................... 45
10.2.1 Alemania. ......................................................................................................................... 45
10.2.2 Reino Unido...................................................................................................................... 46
10.2.3 Francia.............................................................................................................................. 47
10.2.4 Italia. ................................................................................................................................. 48
10.3 Espaa. ................................................................................................................................ 50
10.4 Cdiz. ................................................................................................................................... 51
11 Sitios especializados en gastronoma. ........................................................................................... 52
12 Metodologa. .................................................................................................................................. 55
13 Conclusiones. ................................................................................................................................. 56
14.0 Bibliografa. ................................................................................................................................ 57
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
4
1 Resumen introductorio.
1.1 En espaol.
El siguiente trabajo hace referencia a la gastronoma aplicada al turismo, las diferentes
rutas gastronmicas que hay en Europa, Espaa y Cdiz, as como los eventos y ferias
gastronmicas que se dan en toda Europa. Tambin encontraremos informacin sobre las
ltimas tendencias culinarias en alta cocina, cocina de diseo y tendencias empresariales en
nuevos conceptos de negocio, como son los gastrobares, que son locales donde la gastronoma
y la etnologa se unen, as como la evolucin de los mejores restaurantes del mundo por pases
y la posicin que han ocupado a lo largo de los ltimos aos, incluso la posicin actual de
Espaa dentro del ranking, las ltimas guas gastronmicas que se han publicado, as como el
mejor restaurante del mundo durante el ao 2014, restaurante Noma, pero tambin se habla de
elBulli considerado por muchos como el mejor restaurante de todos los tiempos. Adems
encontrar informacin sobre el fenmeno de las tapas y un resumen sobre los sitios web.
Palabra clave: Turismo gastronmico, Ruta gastronmica, Noma, elBulli, Gua
Gastronmica, Cocina de diseo, Tapas, Gastronoma en Espaa, Mejores restaurantes del
mundo.
1.2 Abstract.
The following work refers to the cuisine applied to tourism, the different gastronomic
routes around Europe, Spain and Cadiz, and food fairs and events which take place in Europe.
We also find information on the latest trends in high dining cuisine, design cuisine and business
trends in new business concepts, such as gastrobares, which are local where gastronomy and
ethnology are joined, and the evolution of the best restaurants in the world by country and the
position they have held over the last few years, including Spanish current position in the
ranking, the latest gastronomic guides which have been published, as well as Nomas restaurant
the world's best restaurant in 2014, but it also speaks about elBulli considered by many people
as the best restaurant of all time. You can also find information on the phenomenon of tapas
and a summary on websites specialized in gastronomy.
Keyword: Gastronomic tourism, gastronomic route, Noma, elBulli, Gastronomic
Guide, Design cuisine, Tapas, Gastronomy in Spain, Best restaurants in the world.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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2 Introduccin.
2.1 Introduccin.
El presente trabajo comprende el estudio de la de la gastronoma aplicada al sector
turstico, en el que se detallar la importancia de la gastronoma como elemento
desestacionalizador y diferenciador. As como sus posibles usos dentro del sector turstico.
2.2 Objetivos.
El objetivo de este trabajo es dar a conocer los diferentes usos tursticos que se le puede
dar a la gastronoma para la explotacin de una regin.
2.3 Partes del trabajo.
El trabajo se divide en una introduccin donde se hace referencia a la importancia de la
gastronoma y al perfil de turista gastronmico. Continuar con un anlisis de la evolucin de
los mejores restaurantes del mundo y las ltimas tendencias gastronmicas. Despus se
abordarn las guas y rutas gastronmicas, comenzando por las europeas y terminado por las de
la provincia de Cdiz. Por ltimo se mencionar las ferias y eventos gastronmicos, as como
sitios web especializados.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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3 Turismo gastronmico.
3.1 Introduccin.
Antes de comenzar a hablar de los diferentes apartados que contiene este
trabajo, es importante primero hablar sobre el concepto de turismo gastronmico.
Segn Mitchell y Hall (2003) hay que diferenciar entre los turistas que viajan a un
destino y se alimentan debido a una necesidad biolgica de aquellos que eligen el
destino casi exclusivamente por la gastronoma de lugar, debido a esto Mitchell y Hall
proponen la siguiente definicin de turismo gastronmico .
Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participacin en festivales
gastronmicos y bsqueda de restaurantes o lugares especficos donde la degustacin de alimentos y
toda experiencia inherente es la razn principal para viajar,
Sin embargo podemos encontrar otras definiciones como la de Vzquez de la
Torre y Agudo (2010) que define el turismo gastronmico de la siguiente forma .
Se puede dividir como las visitas a productores primarios y secundarios, de alimentos,
festivales gastronmicos, restaurantes y lugares especficos donde la degustacin de platos y/o la
experimentacin de los atributos de una regin determinada en la produccin de alimentos es la razn
principal para la realizacin del viaje
Otro concepto a tener en cuenta es el enoturismo, que es aquel turismo en el
cual el turista elije su destino debido casi exclusivamente al vino de la regin, El
enoturismo podramos incluirlo dentro del turismo gastronmico, aunque siempre ha
sido mucho ms popular que el propio turismo gastronmico, no es para menos que
hoy en da haya aparecido el trmino de enoturismo . Actualmente el motivo principal
de muchos turistas para la eleccin de un destino , es la enogastronoma (unin del
vino y la gastronoma), y este apartado ha dejado de considerarse como una simple
actividad complementara y ha pasado a convertirse en el motivo principal para el
desplazamiento del turista, que elige el destino que tenga una oferta gastronmica
definida y concreta.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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3.2 La importancia de la enogastronoma.
Las jornadas tcnicas de trabajo sobre rutas e itinerarios gastronmicos de la
provincia de Granada (2013) se obtuvieron unas conclusiones en las que se deba de
apostar por este segmento turstico, ya que supone una gran herramienta para la
dinamizacin y para la reactivacin econmica de los diferentes territorios, en especial
de Andaluca. A continuacin se har referencia a dichas conclusiones.
Hay que apostar por un nuevo modelo turstico que sea distinto al
tradicional, que de valor a otros segmentos productivos ms sostenibles en
el tiempo, que tengan un bajo impacto en el entorno y que contribuya a
diversificar la oferta turstica.
Se trata de un segmento que contribuye directamente a la ruptura de la
estacionalidad y que adems puede beneficiarse de las diferentes temporadas
de produccin de los productos alimentarios.
Es un sector muy verstil, que siempre est en continua evolucin e
innovacin, y que adems permite complementar a otros subsectores
tursticos o de otro tipo, que incluso crea sinergias entre ellos. Complementa
al turismo industrial con visitas a bodegas, fabricas, invernaderos, secaderos
de jamones, etc.
Porque todos los territorios tienen productos que deben ser conocidos y
disfrutados por quienes los visitan. Por tanto el turismo enogastronmico
supone un gran mecanismo que ayuda a equilibrar los distintos flujos
tursticos, redistribuyndolos de una forma ms equitativa por los diferentes
territorios ya que todos ellos tienen su propia gastronoma.
La planificacin del viaje tiene en la alimentacin uno de sus principales gastos,
de ah que el turista le d cada vez ms importancia, adems el turismo gastronmico
tiene su propio mercado, que se ha visto fortalecido por el desarrollo del sector
turstico en su necesidad de diversificarse para romper con la estacionalidad y por
ultimo supone un plataforma nica para la promocin de productos y marcas
alimentarias de la regin.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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3.3 El perfil del turista internacional gastronmico.
La World Food Travel Association es una asociacin internacin lder en el
turismo gastronmico y ha publicado un estudio sobre el comportamiento de los
turistas en el que se revela una gran parte de los gastos que stos prevn en sus
desplazamientos para el descubrimiento y disfrute de las ofertas gastronmicas
ofrecidas por los diferentes destinos tursticos.
Esta investigacin revela que casi un tercio de los diferentes turistas
internacionales eligen su destino turstico en funcin de la disponibilidad de las
actividades relacionadas con la gastronoma y la bebida, independientemente del tipo
de lugar, ya sea un bar, un restaurante, locales, festivales de vino o cerveza, mercados
agroalimentarios o experiencias del tipo del campo a la mesa.
Las conclusiones a las que se lleg en este estudio fue que los viajeros estn
muy interesados en los alimentos locales autnticos y tratan de vivir experiencias
gastronmicas nicas. La mayora de ellos combinas las actividades culinarias con
otras como las culturales, de patrimonio histrico o las relacionadas con la naturaleza.
Las redes sociales tienen cada vez mayor importancia en las decisiones de los
turistas, as como los eventos de tipo festival que motivan mucho a los turistas
gastronmicos.
Marta Angulo, socia de la agencia especializada en turismo gastronmico A
taste of Spain, define al turista gastronmico como una persona entre los 35 y 65
aos, con un buen nivel cultural, un poder adquisitivo medio -alto, que es aficionado a
la cocina y al vino, hedonista, consumidor habitual de productos ecolgicos y
artesanos, que participa activamente en experiencias culinarias y habituado a viajar.
Para Angulo a este tipo de turista le mueve la pasin por experimentar, es exigente y
demanda calidad y autenticidad sin que el precio sea un factor determinante.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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3.4 Turismo Gastronmico Sostenible.
Antonio Montecinos, doctor en turismo, define que patrimonio gastronmico
de los pueblos siempre ha estado ah y siempre ha generado desplazamientos de
personas por diversas causas. La gastronoma tiene una relacin directa con la
agricultura, el comercio, las exportaciones, la restauracin, el alojamiento, etc.
El patrimonio gastronmico de una regin siempre ha existido,
independientemente de su empleo turstico o no. Este patrimonio puede dividirse en
tangible e intangible. Tangible son todos aquellos que el turista puede tocar, comer,
beber y los intangibles son las recetas orales que se han transmitido entre generaciones,
las ceremonias que los anteceden, los usos que se le dan, las representaciones,
expresiones, conocimientos y tcnicas, adems de los diferent es objetos, instrumentos,
artefactos y espacios culturales.
Por ello un sistema de planificacin turstica y gastronmica debe tratar de
asegurar por todos los medios posibles la sostenibilidad a largo plazo y de dinamiza r
el crecimiento mediante los objetivos que a continuacin se mencionan.
Puesta en valor y uso turstico de los diferentes recursos gastronmicos tanto
tangibles como intangibles, as como la accesibilidad a ellos.
Fortalecimiento e integracin de un tejido empresarial mediante el
asociacionismo, el asesoramiento y el apoyo a las empresas.
La creacin de nuevos productos basados en la explotacin innovadora de
los recursos, siempre teniendo en cuenta la preservacin del medio.
La articulacin de los diferentes recursos, servicios y de toda la oferta
turstica gastronmica como producto y su integracin como un destino
gastronmico.
Un estudio y un diseo de polticas y estrategias de productos, precios,
promociones y comercializaciones que beneficien en el mbito local.
Es importante crear un modelo de planificacin gastronmica y turstica
regional cuyo objetivo sea el desarrollar el turismo gastronmico, preservar el
patrimonio gastronmico y disminuir los diferentes impactos negativos del turismo. El
turismo gastronmico tiene que ser considerado un producto turstico prioritario, y
debe de estar respaldado por las polticas pbicas internacionales para ayudar al
desarrollo social regional sostenible.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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4 Ranking mundial de restaurantes.
4.1 Espaa en el mundo de la gastronoma
Espaa se ha convertido en lo ltimos aos en un referente de gastronoma a
nivel mundial, atrs quedarn los tiempos donde el nico referente gastronmico era
elBulli. En la actualidad son siete los restaurantes espaoles que en 2014 se
encuentran entre los cincuenta mejores del mundo.
El Celler de Can Roca, segundo del ranking mundial, el ao pasado fue el
nmero uno, Mugaritz en la sexta posicin, Arzak en la nmero ocho, Azurmendi
Larrabetzu en la nmero vigesimosexta, Asador Etxebarri y Martn Berasategui en
las posiciones treinta y cuatro y treinta y cinco respectivamente , y el ltimo, el
restaurante de Quique Dacosta en la posicin nmero cuarenta y uno.
Ya por el ao 2004 con tan solo tres restaurantes elBulli (N tres), Arzak (N
veintids) y Can Fabes (N veintisis) que Espaa se convertira en una potencia
gastronmica que rivalizaba con los grandes de esa poca Francia con catorce
restaurantes dentro del ranking, Reino Unido con trece y Estados Unidos con nueve.
Sin embargo en 2014 Espaa, cuenta con siete restaurantes en el ranking y supera a
Francia que este ao cuenta con cinco restaurantes o Reino Unido con solo tres
restaurantes.
No hay duda que el 2014 es un buen ao para la gastronoma espaola a pesar
de no seguir en el primer puesto como ocurri en 2013, conseguido por el restaurante
de El Celler de Can Roca. Este ao el ranking est liderado por es del dans Noma.
Pero Espaa, es el pas del mundo con ms restaurantes dentro del ranking nada menos
que siete.
A continuacin se muestra una tabla con los datos de los 50 mejores restaurantes
del mundo1.
1 http://www.theworlds50best.com/
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4.2 Tabla del nmero de restaurantes por pases. A
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Trabajo Fin de Grado en Turismo.
12
4.3 La evolucin del nmero de los mejores restaurantes del mundo.
.
Fuente: Elaboracin propia.
La grfica anterior muestra los pases con ms restaurantes dentro del ranking
mundial. En ella podemos ver la evolucin que ha sufrido Espaa desde el ao 2004
que solo contaba con tres restaurantes en el ranking y acabo en 2014 con nada menos
que siete. Tambin podemos apreciar como los dos grandes del 2004 eran Reino Unido
y Francia con trece y catorce restaurantes respectivamente seguido por Estados Unidos
con nueve restaurantes y ya ms alejado Italia con solo dos.
Uno de los sucesos que se puede ver en esta grfica, es sin duda la cada de
Francia y Reino Unido que han pasado de catorce y trece restaurantes durante el 2004
a tener solamente cinco y tres respectivamente. Este hecho puede ser debido a que
chefs de todo el mundo han decidido apostar por la calidad y creatividad culinarias ,
haciendo que en el ranking entren cada vez ms pases y de esta forma dispersado el
nmero de restaurantes que tena el ranking, donde todos los pases han perdido
restaurantes a excepcin de Espaa que ha sido el nico que ha aumentado
considerablemente el nmero de restaurantes.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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5 El mercado gastronmico.
5.1 ltimas tendencias gastronmicas.
Eva Rodrguez, Periodista y online account manager en Garrof Brand&Pack y
SelfPackaging, propone las siguientes tendencias gastronmicas para 2014.
Productos locales:
Cada vez ms se est apostando por productos locales no solo para apoyar al
productor local, sino porque si el producto viene de fuera, al congelarlo pierde su
caracterstico sabor. Por eso hoy da el consumidor que pide un meln quiere que tenga
el sabor autentico del meln natural, productos naturales que no han sido previamente
congelados y estn dispuestos a pagar ms, si se les garantiza que el producto conserva
todo su sabor.
Se prev que el 2014 volver a crecer esta tendencia gastronmica que ya
empez a valorizarse durante el ao pasado, apostando cada vez ms por los productos
de proximidad, como pudiesen ser pequeas huertas, granjas familiares o agricultores
pequeos que apuestan ms por la calidad natural que por la cantidad industrial.
Alta cocina para bolsillos ms asequibles :
Los grandes chefs saben que debido a la crisis econmica actual, muchos
aficionados a la gastronoma se han visto obligados a tener que ajustarse el cinturn.
Debido a esto, muchos chefs estn apostando por ofrecer unos mens ms baratos pero
tratando de mantener en la manera de lo posible la calidad ofrecida.
La denominacin de origen del producto:
En el mercado actual, que es cada vez ms competitivo, se buscan nuevas formas
de destacar sobre otros productos similares, una forma de hacerlo es con una marca de
denominacin de origen. Esta denominacin de origen es cada da ms importante y
puede verse potenciada segn su lugar de procedencia reforzando as su calidad, por
este motivo los restaurantes estn empezando a especificar en sus cartas de donde
procede cada producto.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
14
Las intolerancias:
Las alergias y las intolerancias se han convertido en las protagonistas de los
nuevos platos, que si alimentos sin gluten, sin azcar para los diabticos, los que son
bajos en sal o sin lactosa, etc., cada vez son ms, los que incluyen toda esta
informacin en sus productos, para poder llegar a un pblico mucho ms amplio y de
paso desmarcarse de sus rivales demostrando un compromiso con sectores ms
reducidos, que sufren estos inconvenientes.
El resurgir del pequeo negocio:
Desde hace unos aos hemos visto como las grandes superficies supusieron el
cierre de muchos negocios pequeos, sin embargo, esta tendencia ha perdido fuelle y
se est volviendo a valorizar al pequeo restaurante, donde el vendedor tiene ms
tiempo para tratar con el cliente ofreciendo un servicio ms personalizado y cercano.
Comiendo en el mercado:
En Espaa la comida en puestos ambulantes o callejeros estn muy controlados
y tienen una regulacin muy estricta, sin embargo en otros lugares es muy fcil
encontrarte con puestos de kebabs o perritos calientes en plena calle. Los mercados
podran ser esos lugares, en donde poder tomar tapas o realizar el almuerzo, estando
rodeado de puestos de materia prima mientras los clientes se sientan y disfrutan de un
plato elaborado con los productos frescos de ese mismo mercado.
La cocina vegetariana:
Antiguamente, al hablar de cocina vegetariana, todos pensaban en platos
aburridos e insulsos, sin embargo con la tendencia de comer comida sana y saludable ,
han convertido a los vegetales en los protagonistas en la mayora de los platos. Los
vegetales se han combinado con otros ingredientes para realzar su sabor y para of recer
otros sabores que nadie haba imaginado que podran surgir de los vegetales, por el lo,
son cada vez ms restaurantes los que apuestan por este tipo concreto de cocina.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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5.2 Las tendencias para la gestin gastronmica en 2014.
La prensa especializada, Gastroeconomy, identifica las pautas del sector
gastronmico en Espaa, dando formatos de negocios que podran funcionar durante
el ao 2014 y ofreciendo ideas de la gastronoma espaola de vanguardia.
A continuacin se especifican las diez tendencias en la gestin gastronmica
espaola. Todas ellas coinciden en lo mismo escuchar al cliente y al mercado, que
tienen la ltima palabra sobre el xito o fracaso de un negocio nuevo.
1. La necesidad de conceptuar la oferta :
Se ha de buscar un argumento para dar de comer, ser lo que definir la
oferta, el tipo de local e incluso la carta, adems de ello, hay que seleccionar la
materia prima, tratar de tener una buena relacin con los productores y cuidar
los detalles, como pueden ser los soportes, mobiliario y el uniforme de trabajo.
Todo esto ofrece creatividad a la hora de presentar el plato al cliente.
2. La tradicin y la vuelta a lo clsico como valores refugio .
Debido a la crisis actual, el comensal con menos dinero en su bolsillo se
ha vuelto mucho ms prudente a la hora de gastar, arriesga menos en nuevos
productos y ve en la cocina tradicional un valor refugio, un lugar donde sabe
que no va a salir defraudado.
3. Cocina contempornea para todos los pblicos .
Cada vez son ms los jvenes cocineros que se vuelven emprendedores
e impulsan negocios propios, muchos de ellos basados en la cocina
contempornea y tratan de llegar a todos los pblicos. En su recetario , se puede
observar una mezcla de conocimientos culinarios, creatividad, races
tradicionales, las ltimas tcnicas de vanguardia junto con la ltima tecnologa
y sobre todo lo ms importante, buena materia prima.
4. La Casualizacin de la alta gastronoma .
Puede la alta cocina ser asequible para todos? Es sin duda, una opcin
de negocio ms, en donde grandes cocineros apuestan por ofrecer formatos ms
casuales, una sala menos detallada con un diseo ms simple y un precio ms
asequible, pero sin renunciar a la experimentacin o ambicin gastronmica que
puede ofrecer un nuevo planteamiento a la alta cocina.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
16
5. Rentabilizacin de la alta cocina .
Esto es sin duda el gran desafo de la alta gastronoma espaola, el tratar
de ser rentable, pero esto es posible si se plantea una estructura de costes
coherente, se aplica una gestin lo ms adecuada posible y se aplica un estricto
control del presupuesto anual de los gastos y los ingresos, ya que no hay que
rentabilizar solo el restaurante, sino tambin el talento gastronmico y la
creatividad.
6. Nuevos comedores urbanitas.
Se podra decir que son el equivalente actual de las tradicionales casas
de comidas. Un local moderno con un diseo sencillo, una cocina que no
pretende revolucionar nada, sino que trata de ser ms modesta y con un horario
non-stop a precios moderados, que tratan de apostar por conceptos sencillos.
7. Las cartas cambian de estructura.
Las nuevas tendencias estn provocando que ya no haya entrantes ni
platos principales, sino ms bien un listado de platos que pueden ser decididos
por el cliente a partir de sus gustos o su poder adquisitivo. En la alta cocina e st
apareciendo una tendencia de regreso a la carta como una alternativa al tpico
men de degustacin, en cualquiera de los casos la tendencia es romper el orden
estricto de una carta y ofrecer ms flexibilidad al cliente.
8. El show en la sala.
En la cocina de vanguardia espaola ha surgido el objetivo de
entretener al cliente y para ello el cocinero sale de la cocina y se va al saln
junto con los comensales, para que stos sean testigos de la preparacin o
terminacin de los diferentes platos, potenciando as la relacin entre el
comensal y el cocinero, adems se inventan nuevos soportes para la
presentacin las creaciones gastronmicas.
9. Pop-up bien entendidos.
El concepto trata de desubicar la cocina y llevarla a sitios singulares. Un
ejemplo de esto seran los foodtrucks , puestos ambulantes de comida, que
seran posibles en Espaa con una regulacin ms flexible, pero que tambin
garanticen unos requisitos sanitarios, sin duda alguna, sera una oportunidad
nica para desarrollar una cocina callejera espaola.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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10. Cambia el sistema de reservas .
Internet se ha convertido sin lugar a dudas en una potente herramienta
para la gestin de reservas y para la relacin directa con el cliente. Pero por
otro lado, nos encontramos con el cobro previo de una seal como garanta de
una reserva. Lo que ha quedado claro es que este cobro previo, se ha convertido
en una herramienta para luchar contra las cancelaciones de ltima hora o contra
clientes irrespetuosos que no se presentan y no cumplen con su reserva, evitando
que otros clientes pudiesen disfrutar de ella.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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5.3 El fenmeno de las tapas.
Las tapas se han convertido en los ltimos aos en un fenmeno sin precedentes,
ha tenido tanto auge que incluso se ha creado El Da Mundial de la Tapa, el 29 de
septiembre. Atrs quedan los tiempos de los restaurantes, ahora es la poca de los
gastrobares, donde podremos encontrar la alta cocina pero a tamao mini. Tapear
es el fenmeno de moda ya que existe una gran variedad a todo tipo de precios y que
puede combinarse con prcticamente cualquier tipo de bebida.
Los gastrobares son establecimientos de alta gastronoma, pero a bajo coste, con
la cocina abierta a los clientes donde los cocineros preparan y si rven la comida delante
del cliente, que se puede comer con los dedos, con cuchara o con tenedor, segn el
tipo de tapa que se haya elegido.
La tapa est viviendo un auge sin precedentes en los ltimos aos y se ha
convertido en uno de los conceptos gastronmicos ms exportados de la gastronoma
espaola.
Los gastrobares combinan a la perfeccin la gastronoma y la vinoteca apta para
todos los bolsillos, desde los clientes ms exigentes que quieren lo mejor de lo mejor
sin importarle el precio, hasta los que solo buscan algo asequible para su cartera. En
ellos encontramos gran calidad en las tapas ofrecidas y de elaboracin muy cuidada,
digno de los restaurantes de alta cocina, pero sin ms pretensiones que la de ofrecer
satisfaccin y felicidad al cliente.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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5.4 El mejor restaurante del mundo en 2014.
Este ao 2014, el mejor restaurante del mundo
es el de Noma, en Copenhague, Dinamarca, aunque
esto no es algo nuevo para este restaurante, ya que
tambin fue el mejor del mundo durante el 2012.
El chef Ren Redzepi (foto de la derecha) es
uno de los cerebros creativos de este restaurante que
le ha arrebatado el nmero uno al restaurante espaol
El Celler de Can Roca.
Tal como se cita en su web2, la cocina de Noma Coma el mismo la denomina:
En un esfuerzo por dar forma a nuestra manera de cocinar, miramos a nuestro entorno y
profundizamos en nuestros ingredientes y nuestra cultura, con la esperanza de redescubrir nuestra
historia y dar forma nuestro futuro,
Ya que utiliza ingredientes principalmente del norte de Europa, para ser ms
exactos escandinavos. Este ltimo ao el restaurante se ha renovado , aportando un
enfoque mucho ms fresco y revitalizado. Con una confianza que se basa en su
conocimiento y su experimentacin, donde la intuicin es el mayor protagonista.
Sus platos han pasado a ser un poco ms simples, pero sin perder su
originalidad, adems de estar menos conectados con el terroir nrdico
La comida del chef Redzepi puede ser un poco radical, incluso visceral, pero
todos aquellos que se ponen en sus manos rara vez salen decepcionados.
Noma celebra este ao su dcimo aniversario y adems siendo nombrado el
mejor restaurante del mundo 2014. Pero el Chef Redzepi que siempre est innovando
en la cocina, ha decidido llevarse el restaurante a Japn a primeros de 2015 durante
unos meses, en los que tratarn de aplicar su filosofa a los ingredientes japoneses.
2 http://noma.dk/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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5.5 ElBulli.
Si hablamos de cocina de diseo, se debe de hacer referencia a elBulli,
considerado por muchos el mejor restaurante del mundo de los ltimos tiempos, y no
es para menos, en 2006 fue nombrado el nmero uno del mundo y mantuvo esta
posicin hasta 2009. Una hazaa nica que luego consigui el restaurante de Noma.
Lo cual explica su chef como.
Para estar arriba del todo necesitas poder contar con el mejor equipo; lo que nos distingue
del resto es que somos una gran familia.
Este restaurante formado por Ferran Adri y Juli Soler, comenz en sus inicios
como una instalacin de minigolf en 1961, que era propiedad de un doctor homeoptico
alemn llamado Hans Schilling y de su esposa de origen checoslovaco Marketta.
ElBulli recibi su nombre a partir de los bulldogs franceses a los que cariosamente
sus dueos llamaban bulli. Dos aos despus se convirti en un bar de playa muy
frecuentado por los submarinistas, y en 1964 paso a ser un restaurante que ofreca pollo
asado y pescado a la brasa, entre otros muchos platos. No fue hasta la dcada de los
70 cuando el restaurante empez a ofrecer unos platos franceses mucho ms
sofisticados, entre los que destaca la corvina flameada con hinojo y el entrecot doble
con salsa bearnesa. Esta influencia francesa se consolid con la llegada del chef
francs Jean-Louis Neichel en el ao 1975, ao en el que recibira la primera estrella
Michelin. En 1981 Neichel se traslad a Barcelona y Marketta empez a buscar un
nuevo equipo, ah fue cuando conoci a Juli Soler en un bar y paso a formar parte de l
elBulli en diciembre.
Ferrn Adri no lleg a elBulli hasta 1983, durante un permiso de su servicio
militar, en donde tena que servir en la cocina del almirante al que tena que servirle
cada da nuevos mens.
Ferran se lo pas tan bien en su estancia en elBulli que al finalizar su servicio
militar se incorpor al restaurante, eso fue en marzo de 1984 y en octubre de ese mismo
ao se convirti en jefe de cocina y asumi conjuntamente la responsabilidad de la
cocina junto con Christian Lutaud.
Durante un tiempo los chefs visitaron los grandes restaurantes de la alta cocina
francesa y mejoraron su formacin con algunos de los mejores chefs.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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En 1985 Ferran se trajo a su hermano menor, Albert y ste paso a formar parte
de elBulli y con el tiempo se especializ en postres. Los aos entre 1983 y 1986 fueron
aos de cambios ya que se llev a cabo una revisin integral de la herencia de la cocina
clsica y de la Nouvelle cuisine, sto provoc la creacin de sus propias versiones de
esas recetas.
En el ao 1987 Ferran pas a ser el nico chef y esto marc la direccin de
elBulli, y todo por una simple frase que dijo un clebre chef francs llamado Jacques
Maximin Creatividad significa no copiar, inspirado por estas palabras Ferran inici
la bsqueda de su estilo personal y en 1996 estaban convencidos de que la creatividad,
la sorpresa y la innovacin iban a ser los motores de elBulli.
En el ao 1997 recibi la tercera estrella Michelin, pero cada vez era ms difcil
combinar la creatividad continua con las necesidades del negocio de la restauracin,
por eso decidi crear un taller dedicado a la creatividad.
El taller se traslad a unas instalaciones ms especficas en el ao 2000 y
comenz a combinar la creatividad para el restaurante con otras actividades. En el
2001 el restaurante abra solo para las cenas debido a que la realizacin de los mens
requera mucho tiempo, gracias a esto pudieron utilizar la cocina del restaurante para
realizar ms experimentos culinarios.
Para acercar la alta cocina a un pblico ms amplio en el 2004 desarroll una
coleccin de DVD de cocina titulado La cocina fcil de Ferran Adri, en el que
presentaba una manera sencilla y fcil algunas de sus tcnicas que podran aplicarse
en los hogares. Tambin particip en la creacin de una Ctedra de cultura
gastronmica y ciencias alimentarias para la Universidad Camilo Jos Cela de Madrid.
En el 2006 presentan en el certamen de Madrid Fusin, una sntesis de su cocina,
donde tratan de mostrar su filosofa de creacin de los ltimos aos.
Y en 2010 inaugura Tickets La vida Tapa y 41 un local dedicado a la
elaboracin de tapas y una coctelera en la ciudad de Barcelona.
En la actualidad se encarga de elBulliFoundation cuyos objetivos son ser el
archivador del restaurante elBulli y ser un centro de creatividad y difusin de sus ideas
y hallazgos. Todo ello puede consultarse en: http://www.elbulli.com/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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6 Guas Gastronmicas.
6.1 Introduccin.
Las guas gastronmicas son una herramienta para aquellos que deseen comer bien,
conocer los lugares ms adecuados para ello y no llevarse malas sorpresas, ya que cuentan con
la ltima informacin de los mejores restaurantes. A continuacin se destacan algunas de ellas.
6.2 Gua Repsol.
La gua Repsol, anteriormente gua Campsa, es una gua de mapas de carreteras de
Espaa y Portugal, pero adems es tambin uno de las guas gastronmicas ms importantes
del pas. Este ao, 2014, adems celebra su 35 aniversario.
Con motivo del 35 aniversario de Gua Repsol, la compaa ha editado el libro 1979-
2013, 35 aos apoyando la gastronoma espaola, prologado por el presidente de Repsol,
Antonio Brufau.
Todos los contenidos de Gua Repsol 2014 ya se encuentran disponibles en su portal3,
con informacin referente del turismo y la gastronoma, que en primavera revolucionar su
concepto actual para incorporar las ltimas tecnologas digitales.
3 http://www.guiarepsol.com/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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Este ao, la Gua Repsol 2014 concede a ocho restaurantes espaoles tres Soles (la
mxima calificacin gastronmica otorgada en Espaa), su mximo reconocimiento:
Los cocineros Eneko Atxa (Azurmendi).
Mario Sandoval (Coque).
Francis Paniego (El Portal de Echaurren).
Ricardo Sanz (Kabuki Wellington).
Jos Rojano (La Terraza).
Kiko Moya (LEscaleta).
Koldo Rodero (Rodero).
Ricard Camarena (Ricard Camarena).
La Gua Repsol adems amplia la informacin sobre Portugal y concede su mxima
categora de tres Soles a cuatro restaurantes lusos:
Belcanto (Lisboa).
Fotaleza do Guincho (Guincho).
The Ocean (Porches).
Vila Joya (Albufeira).
Entre las novedades de Gua Repsol 2014 se encuentra una mayor presencia de
informacin turstica y gastronmica de Portugal, incluyendo establecimientos hosteleros,
alojamientos y las mejores propuestas tursticas de nuestro pas vecino. La Gua Repsol se
convierte en una completa gua de referencia en toda la Pennsula Ibrica, sin olvidar Andorra
y el Sur de Francia.
La Gua de Mapas de Carreteras de Espaa y Portugal se presenta, como en
anteriores ediciones, en un volumen independiente, de formato muy prctico y manejable:
incluye cartografa totalmente actualizada en cmodos desplegables y a escala 1:300.000 de
Espaa, Portugal, Andorra y Sur de Francia.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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La Gua de Turismo con los Mejores Restaurantes recoge la experiencia de 35 aos
en el mundo del viaje e incluye una amplia informacin detallada de ms de 800 destinos y de
1.500 restaurantes.
La Gua de Rutas con los Mejores Sabores
completa la oferta gastronmica y turstica de esta Gua
proponiendo al viajero una novedosa forma de conocer
Espaa con los cinco sentidos. En esta ao se suman 34
nuevos productos gastronmicos, nada menos que dos
por cada Comunidad Autnoma, que animan al viajero a
recorrer Espaa a travs del paladar, conociendo la
historia, tradiciones y fiestas de las localidades que
atesoran los mejores sabores tradicionales de nuestro
pas. La Gua de Rutas incluye adems una seleccin de
los mejores vinos del pas y un espacio dedicado a la
vizcana Cueva de Pozalagua, ganadora del concurso on
line el Mejor Rincn 2013.
La gua tambin cuenta con aplicaciones para los distintos dispositivos mviles como
Android e IPhone, para que siempre se pueda acceder a la informacin que se necesite en
cualquier lugar de Espaa y poder as visitar los mejores restaurantes de las ciudades en la que
te encuentres.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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6.3 Gua Michelin.
La gua Michelin4, es la gua gastronmica ms antigua de las guas europeas de hoteles
y restaurantes. Espaa refleja este ao el buen momento gastronmico en el que se encuentra,
situacin que ya se vea venir el ao pasado 2013 y que este ao se confirma con 25 nuevos
establecimientos merecedores de las estrellas Michelin.
La gua Michelin Espaa & Portugal 2014 selecciona 8 restaurantes con tres estrellas,
19 restaurantes con dos estrellas y 144 restaurantes con una estrella.
A pesar de la crisis econmica actual, los restauradores han sabido encontrar un lugar
ms propicio para la gastronoma, ofreciendo un panorama gastronmico maduro, con una
oferta diversificada y nuevas frmulas que enriquecen el sector.
En esta nueva edicin, el viajero cuenta con una seleccin de 3.848 establecimientos,
de los que 1.856 son hoteles, 268 establecimientos de turismo rural, 1.724 restaurantes y
130 bares de tapas.
La gua Michelin nos ofrece su seleccin de establecimientos con la cocina de mejor
calidad en ambos pases, que son clasificados con las conocidas estrellas de la buena mesa:
tres para las cocinas excepcionales, dos para las excelentes y una para las que se consideran
muy buenas en su categora.
Los siete restaurantes que ostentan tres estrellas Michelin en la edicin 2013 se pueden
observar en el siguiente recuadro:
4 http://mapasyguias.michelin.es/
Fuente: Gua Michelin 2014
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
26
La gua Michelin fue creada en el ao 1900 por Andr Michelin, pero en esos tiempos
era solo una gua publicitaria, que se regalaba cuando
alguien compraba nuevos neumticos. Francia contaba
por esa poca con 2.400 conductores, y la gua ofreca
una valiosa informacin para los pioneros del
automvil que se atrevan a viajar con su coche, la gua
ofreca una lista de mecnicos, mdicos, planos de
algunas ciudades y una lista de curiosidades.
A partir de 1920 aparecen en ella por primera
vez los restaurantes. En el ao 1926 aparece la estrella
para designar los mejores restaurantes, y en el ao 1931
aparece la clasificacin en 1, 2 y 3 estrellas. En 1926
ser el ao de la creacin de la "Gua regional
Michelin", la primera gua turstica Michelin.
A finales de la primera dcada del siglo pasado se public la primera edicin de la "Gua
Michelin de hoteles y restaurantes de Espaa y Portugal" tambin conocida como la Gua
Roja. Pero no fue hasta 1987 cuando el restaurante Zalacan, situado en Madrid, propiedad de
Jess Mara Oyarbide junto con el chef Benjamn Urdiain se convierte en el primer
establecimiento de Espaa en recibir las tres estrellas en la gua francesa.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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6.4 Gua Gourmets.
La gua gourmets 2014 titulada los mejores vinos de Espaa cumple ya su
vigesimonovena edicin, en ella se ha renovado tanto el contenido como el mtodo en que
punta, pasando a un sistema de clasificacin de 100 puntos (anteriormente era sobre 10), tanto
para los productos nacionales, como los internacionales.
Esta gua es el referente para los profesionales del sector, as como para los amantes del
vino. Contiene informacin muy detallada de 1.232 bodegas espaolas, de las cuales se han
catado a ciegas un total de 4.352 vinos diferentes, de los cuales se describen con todo lujo de
detalles sus caractersticas y precios. Del total de vinos mencionados anteriormente 1.318
aparecen ampliamente comentados y calificados al alcanzar la calificacin de como mnimo 80
sobre 100 puntos, que es otorgada por el Comit de Cata del Grupo Gourmets.
Adems esta gua contiene informacin
actualizada de 316 tiendas especializadas en este sector,
125 zonas vincolas, mapas individualizados de todas
las zonas vincolas espaolas, mapa de carreteras de
Espaa a color con todas las denominaciones de
origen, nociones de viticultura, consejos de consumo,
captulo de vinos extranjeros -Asia Central, India y
Extremo Oriente, etc
Como novedad en esta edicin, cuenta con un
prctico Pasaporte Gourmets, una minigua de bolsillo
que recoge toda la informacin vincola ms destaca de
esta edicin: mapa de Espaa donde se indica una
relacin de las bodegas que cuentan en sus instalaciones
con restaurante y/u hotel, una completa lista de enotecas
y un cuadro de honor donde se recogen los mejores
vinos de Espaa que han conseguido una puntuacin a
partir de 92/100 puntos.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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6.5 Gua Pen.
La Gua Pen 20145 confirma el gran valor de los vinos espaoles, en esta edicin por
primera vez, esta gua ha superado las 10.000 referencias, que adems tienen una nota media
de nada menos que 87,8 puntos.
La Gua Pen de los Vinos de Espaa lanza este ao su edicin 2014. Por primera vez
en su historia, veinticuatro aos, han superado los 10.000 vinos catados (para ser ms exactos
se han catado ms de 10.200), lo que representa un incremento de 3,92% con respecto a lo
catado en el ao anterior. Tras recorrer todo el pas, la nueva edicin de esta gua, que este ao
viene avalada por nada menos que la Marca Espaa, trae consigo todas las novedades que se
presentarn en los lineales de vino espaol en todo el mundo, desde los vinos con mayor
tradicin enolgica hasta las ltimas marcas creadas.
La Gua Pen 2014, que se presentar
al pblico durante la celebracin del Saln de
los Mejores Vinos de Espaa el 10 de
octubre en el Museo del Ferrocarril de Madrid,
recoge vinos de 2.137 bodegas y 135 zonas
elaboradoras (denominaciones de origen,
Vinos de la Tierra, Vinos de Pago, Vinos de
Calidad, Vinos de Mesa).
Como curiosidad, el precio de los vinos
catados oscila entre una botella de un solo
euro y un vino de nada menos que 990 euros.
La Denominacin de Origen con ms vinos
catados es DO Ca. Rioja, con 1.321 vinos
catados, seguida de Ribera del Duero con 755
referencias y Cava con 719.
5 http://www.guiapenin.com/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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En la gua aparece la mayora de vinos jvenes (de 2012), con nada menos que 3.606
referencias, como consecuencia de un ao 2012 especialmente complicado para los viticultores
por la ausencia casi generalizada de agua, lo que ha empujado a los bodegueros a no buscar en
este ao vinos de largo recorrido. Por detrs de los jvenes, abundan los Reserva (1.270), los
Crianza (1.100), los Roble (398) y los Gran Reserva (337).
Las variedades tintas ms utilizadas en la Gua Pen 2014 han sido el tempranillo,
seguida de la garnacha y cabernet sauvignon. Mientras que en las variedades de uvas blancas
las ms presentes en la Gua son las de Verdejo, Chardonnay y Xarello.
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
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7 Rutas Gastronmicas Europeas.
7.1 Introduccin.
Las rutas gastronmicas se crearon para dar a conocer el patrimonio gastronmico de
una regin, para dinamizar el turismo local y combatir la estacionalidad del turismo. En las
rutas nos solo disfrutaras del paladar sino que tambin nos deleitremos con la cultura y
tradiciones de la regin. En este captulo nos centraremos en las rutas europeas.
7.2 La ruta del chocolate (The Chocolate Way)6.
El camino del chocolate es un itinerario turstico que
ofrece al turista el descubrimiento de los diferentes tipos de
chocolates que se fabrican en los distintos lugares de Europa
como York, Sicilia, Espaa, Francia y Blgica .
Esta experiencia mejora an ms con la visita a los grandes museos del
chocolate, boutiques, festivales y hoteles temticos.
La ruta del chocolate es la primera ruta a nivel europeo centrada en el chocolate
e involucra a los prestigiosos museos de Bruselas, Brujas, Londres.
El itinerario de la ruta del chocolate quiere hacer hincapi en el patrimonio
artstico, cultural y sobretodo gastronmico de Europa.
Esta ruta tiene como objetivo principal promover el dilogo intercultural,
garantizando la participacin de los ciudadanos en la vida cultural, con un nfasis en
el valor del trabajo. La ruta del chocolate favorece la promocin de las tradiciones
chocolateras, los lugares histricos y las tcnicas de produccin del chocolate.
La ruta del chocolate tambin proporciona un enfoque cient fico para el cacao,
gracias a las distintas instituciones y universidades involucradas en la ruta.
6 http://www.thechocolateway.eu/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
31
7.3 La ruta de los olivos (Olive Tree Routes)7.
La ruta de los olivos se localiza en la regin
de Mesenia (Peloponeso- Grecia). Esta ruta est
dirigida a todos los pases del Mediterrneo.
Utilizando el olivo como tradicin local y del
paisaje. El objetivo de este itinerario es promover
internacionalmente la ruta y los productos
tradicionales del Mediterrneo, buscando el
beneficio y un desarrollo sostenible de las
regiones productoras de aceite de oliva.
Esta ruta naci en 1998 como un itinerario cultural temtico de todo lo
relacionado con el olivo. Los primeros itinerarios de reconocimiento sirvieron para
tender puentes con los pases mediterrneos. Despus se cre una red Euro -
mediterrnea lo que supuso la creacin de la Fundacin Cultural del mismo nombre en
el ao 2003.
Los viajeros que participen en esta ruta podrn tener la oportunidad de descubrir
monumentos importantes vinculados a una parte de la civilizacin mediterrnea, su
historia, la evolucin de la tecnologa utilizada tales como los molinos de aceite de
oliva, visitando sus museo y sitios arqueolgicos.
Una buena manera de empezar a adentrase en este mundo del olivo es realizar
el Itinerario cultural Ruta del Olivo (Olive tree route), es un itinerario corto que se
realiza en el suroeste de Grecia, esto le dar al visitante un primer contacto con la
civilizacin de la oliva, la dieta mediterrnea y la gastronoma tradicional. La dieta
mediterrnea es un modelo
nutricional basado en el aceite de
oliva, los cereales, las frutas, los
frutos secos con cascara, verduras,
pescado, productos lcteos, carne,
hierbas y especias, acompaado
siempre de un buen vino y siempre
respetando las tradiciones locales.
7 http://www.olivetreeroute.gr/en/index_en.php
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
32
7.4 Iter Vitis - Los Caminos de la Vid en Europa8.
Esta ruta cultural francesa trata de abrir una puerta a
los territorios vitivincolas y descubrir los grandes vinos,
pero no solo el producto terminado, sino tambin sus
paisajes, sus tradiciones, los viedos histr icos y las
personas que han hecho de su trabajo, un arte.
Este itinerario cultural est centrado principalmente en los paisajes y en el
turismo sostenible, para ello se promueve la proteccin y la mejora de todos los
paisajes relacionados con la produccin del vino. Este itinerario adems tiene como
objetivo el promover los viedos como parte de nuestra identidad europea, destacando
las particularidades de los distintos territorios y su identidad.
La ruta permite a los visitantes viajar a travs de la historia, disfrutar de una de
las mejores experiencias turstica-enogastronmica y descubrir la riqueza cultural del
lugar.
Esta ruta a su vez se divide en diferentes regiones:
La Loire-Atlantique, los viedos de Cognac en el Pays de Thau, en el pas de Bastidas
y viedos de Gaillac, el Valle de Layon, la Gard, las Azores Adeliaor (Portugal), las
Azores rallador (Portugal), Calabria Serre - Alta Locride (Italia).
Los caminos de la vid en Europa (Iter Vitis) son una puerta a unos territorios
vitivincolas excepcionales, en los cuales los visitantes podrn explorar lo que estos
territorios pueden ofrecerles. Para facilitarles esta labor existe un VitiPassport. Con
este pasaporte para el enoturismo, a los visitantes se les permitir planificar un viaje
entre las diferentes regiones
antes mencionadas y validar
su pase en cada una de las
etapas que realicen.
8 http://www.itervitis.com/index.php/es.html
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
33
7.5 La Va Francigena9.
Cuando en 990 d.C. el arzobispo Sigeric escribi las 79 etapas de su viaje de
Roma al mar (de Roma usque ad mare), seguro que
no se imagin lo que esto provocara en el futuro.
Conscientes del valor cultural y espiritual de esta
antigua ruta medieval. La Va Francigena se ha
convertido un producto cultural y turstico basado
en la sostenibilidad. Basada en un patrimonio
cultural que ha dado forma a travs de los siglos
como punto de encuentro de personas que realizaban este camino.
Este itinerario ofrece una seria de productos regionales para ser degustados
durante la ruta.
Manzanas (Reino Unido) . El condado de Kent tiene una larga asociacin
en el cultivo de manzanas, las primeras fueron durante el reinado del Rey
Enrique VIII y desde entonces Kent sigue siendo la capital de la manzana en
el Reino Unido.
Los vinos de la campia francesa. La historia junto con la geografa crean
un destino nico para los vinos. Reyes, prncipes y nobles eran sus clientes
en pocas pasadas.
Queso, pan, miel y carne (Suiza) . La Va Francigena entra ene le valle de
Dranse donde puedes disfrutar de los productos tpicos antes mencionados
bajo la marca "La Corbeille d'Entremont"
Harina Chesnut de Lunigiana (Italia) . Esta harina es muy apreciada por
su sabor dulce y su persistente aroma, incluso despus de la cocin.
9 http://www.viefrancigene.org/en/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
34
7.6 La ruta Gruyere (Gruyere Route)10.
La ruta Gruyere solamente se puede
describir con el adjetivo de deliciosa, ya que
esta ruta combina los placeres gastronmicos
del queso suizo con los del chocolate. En ella
podrs participar en una jugosa degustacin de
queso Gruyere ms famoso del mundo junto con
el chocolate suizo para tentar an ms tu paladar. Adems se tendr la oportunidad de
disfrutar de los baos termales de la zona para ir abriendo el apetito, esto es una buena
forma de empezar esta ruta.
Esta ruta permite al visitante descubrir los dos iconos gastronmicos suizos
que son el queso Gruyere y el chocolate suizo.
Durante el viaje se tendr la oportunidad de descubrir los paisajes maravillosos
de Suiza, caminar a travs de unos gigantescos prados verdes con rebaos de vacas y
autnticos refugios alpinos hechos tradicionalmente de madera. Esta regin es donde
se produce uno de los quesos ms famosos del mundo el Gruyere. Esta ruta est llena
de lecheras tradicionales donde puedes descubrir el proceso tradicional de elaboracin
de queso y degustar su sabor ms autntico recin hecho.
La ruta que comienza en Charmey, es bien conocido por sus baos termales,
despus de un buen bao Lac de Montsalvens deja a los visitantes totalmente
sorprendidos con sus bahas de fiordos de la presa de Jaunbach Gorge. Esta presa con
pasarelas de madera, tneles y galeras rocas con pequeas cascadas hacen sin duda de
la visita una experiencia ideal para toda la familia.
La visita finaliza en la pequea ciudad medieval de Broc, a los pies de un
castillo del siglo XIII se encuentra la
Maison du Gruyere, que invita a los viajeros
a descubrir el legendario queso Gruyere,
disfrutar de sus aromas y sabores, sin duda
un buen final para estas tradiciones
gastronmicas de Suiza.
10 http://www.la-gruyere.ch/fr/
Trabajo Fin de Grado en Turismo.
35
7.7 La ruta gastronmica del valle de Varese (The Food Road of Varese
Valleys)11.
Lombarda en Italia fue una de las
primeras regiones en desarrollar la idea de rutas
del vino, mediante la creacin y promocin de
una red de caminos gastronmicos de
Lombarda. Se trata de unos itinerarios
gourmet y su objetivos no es otro de promover
la calidad del vino y los productos tpicos en su
lugar de origen. Esta ruta localizada entre el
norte de Italia y Suiza.
La ruta del valle Varese tiene una longitud de unos 150 kilmetros y pasa por
nada menos que 56 municipios, lo que le permite al visitante no solo degustar los
productos tpicos sino tambin descubrir la belleza del lugar.
El encantador paisaje formado por recursos naturales como lagos, ros y valles
verdes, son sin duda de gran inters cultural, pero a eso hay que sumarle tambin la
calidad culinaria. Gracias a los diferentes microclimas del lugar se han creado una
tradicin culinaria muy rica y diversa. Los platos ms tpicos del lugar son los quesos
como Formaggella del Luinese, San Carlin, Caprino, Formaggio misto, Ricotta o sus
fantsticos embutidos como el, Salame prealpino, Salamini di capra, Violino di capra
y su deliciosa miel de varesino d'acacia.
Pero no solo de gastronoma
vive el visitante, por eso, el valle de
Varese cuenta con una gran riqueza
cultural, con numerosos museos que
documentan el patrimonio histrico de
la regin. Adems podr disfrutar de
las muchas rutas en bicicleta que
harn las delicias de los turistas
activos y de paso le abrirn el apetito.
11 http://www.stradasaporivallivaresine.it/eng/
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8 Rutas gastronmicas espaolas.
8.1 Introduccin.
Del mismo modo que en el captulo anterior se haca referencia a las rutas gastronmicas
europeas, a continuacin se proceder a realizar lo mismo, con la excepcin que nos
centraremos en rutas gastronmicas espaolas.
8.2 Ruta Caminos del Queso en Valladolid12.
Si lo que te gusta es el queso no te deberas
de perder esta ruta por las queseras artesanales de
Valladolid.
Esta ruta da comienzo junto a la orilla del
ro Duero, en el pueblo de Pollos, donde se podr
admirar sus amplias praderas y bosques rodeando
el ro. El viajero podr visitar la quesera artesanal
de quesos Caarejal. Despus de degustar sus
artesanales quesos nos dirigiremos hacia la villa
de Tordesillas y de ah a Serrada, una localidad con la denominacin de origen de
Rueda, de la que son conocidos sus excelentes vinos blancos elaborados con la uva
Verdejo.
La villa de Medina del Campo
forma parte de la red de espacios
naturales protegidos de la Red Natura
2000. Esta proteccin est basada
principalmente en los hbitats naturales
y la presencia de aves esteparias, sobre
todo grullas que proceden del norte de
Europa y de ah viene el nombre de esta
quesera.
Esta ruta tiene una duracin aproximada de unas 5 horas.
12 http://caminosdelqueso.com/
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8.3 Ruta gastronmica de Santiago de Compostela13.
Esta ruta gastronmica comienza en la ra do Vilar, en una confitera de
principios del siglo XX, Casa Mora, donde se disfrutar de bombones artesanos entre
otras muchas cosas, pero sobre todo destaca por la realizacin de las tartas de Santiago
ms conocidas de la ciudad, adems de haber diseado la tpica cruz de Santiago con
la que se distingue este postre.
Despus continuars con tapas acompaadas de un buen vinito en la Plaza de
las Plateras, donde adems encontraras restaurantes con sabrosa tradicin gallega que
utiliza un vino de etiqueta Ras Baixas, considerados entre los mejores vinos blancos
del mundo.
Delicias marinas sern vuestra prxima parada,
la ra do Franco, donde disfrutaremos con el marisco
gallego, langostas, camarones, centollas, bogavantes,
cigalas, percebes entre muchos otros, pero adems
comers jugosos moluscos como las ostras,
mejillones, almejas, navajas, coquinas
El mercado de abastos en la Praza de Santo Agostio ser la siguiente visita, en
ella, se podrn adquirir frutas y verduras cultivadas de manera artesanal por
explotaciones familiares. Tambin encontraras quesos, conejos, pollos de corral,
huevos camperos
Para acompaar toda esta comida nada mejor que un buen trozo de pan y para
ello el visitante ir a la Plaza del Pan o de Cervantes, donde encontraras todo tipo de
panes, galletas, pastas, empanadas y una gran variedad de dulces hechos
artesanalmente.
Y para terminar nada mejor que un
buen postre. En el Convento de San Paio de
Antealtares, podrs comprar almendrados,
pastas, pasteles de hojaldre y tartas de
Santiago que combinan las almendras y las
yemas.
13 http://www.santiagoturismo.com/rutas/ruta-gastronomica
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8.4 Ruta del vino de la Ribera del Duero14.
En la Ribera del Duero en el norte de Espaa Se
encuentra la ruta del vino, una ruta que pasa a travs de
las ciudades de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid,
acompaando al rio Duero a su paso. Nada menos que
900 marcas de vino llevan el sello de la Ribera del
Duero, y representan a unas 270 bodegas y a ms de
8.000 viticultores.
Esta ruta recorre el interior de Espaa atravesando las cuatro provincias de
Castilla-Len antes mencionadas y que gracias a su clima y a su generoso suelo ha
proporcionado un cultivo de vid excepcional, dndoles la fuerza y el carcter que hace
de estos vinos nicos.
La Denominacin de Origen de Ribera del Duero que a pesar de tener tan solo
30 aos, se ha convertido en una referencia de calidad de los vinos espaoles,
ganndose un lugar de honor en el mercado internacional de vinos.
Pero como viajeros no solo encontrareis bodegas, sino tambin su historia, su
arte, sus tradiciones y su deliciosa gastronoma, que harn de esta ruta una experiencia
inolvidable. La ruta abarca un total de 21.000 hectreas de diferentes viedos que
producen al ao la increble cifra de casi 50 millones de litros de vino.
La variedad local de uva llamada uva Tempranillo, produce unos complejos y
magnficos vinos tintos, que dotan a estos vinos con el cuerpo, color y aroma que los
hace especiales. Por su puesto podrs realizar todo tipos de actividades relacionadas
con el vino como las tpicas catas, degustaras las delicias gastronmicas de la zona
como el lechazo (un cordero) que es
cocido en un horno de lea, morcilla de
Burgos, postres caseros y rosquillas,
caminaras entre los viedos y realizaras
tratamientos de vinoterapia en unos
balnearios especiales.
14 http://www.rutadelvinoriberadelduero.es/
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8.5 Ruta gastronoma regional de Cantabria15.
A continuacin recorrers Cantabria
a travs de sus diferentes comarcas, cada
una de ellas con su gastronoma tradicional,
platos tpicos y productos naturales.
El itinerario comienza en la hermosa baha de Santander, en donde podrs
degustar las especies marinas que han hecho famosa a esta regin, como son las
amayuelas, mariscos, salmonetes lubinas y sardinas, todos ellos con mucha calidad y
a buenos precios.
Recorrers luego la costa disfrutando de sus espacios naturales y visitaras las
villas marineras en donde probars mariscos y pescados (sobre todo el besugo y los
caracoles de tierra) recin pescados y extrados directamente del cantbrico.
Seguirs por las cuencas de los ros Saja y Nansa, famosa por su cocido
montas, el guiso ms popular de la regin, que lo degustaras en las tabernas y
mesones tpicos de la regin. Se podr acompaar de alubias rojas estofadas, carne de
vaca Tudanca, trucha y salmn.
Los valles de Asn y Soba sern vuestro prximo destino. El Asn, conocido
como el ro salmonero, da a la cocina de la regin uno de los mejores salmones, truchas
y angulas del lugar. Pero no solo de pescado vive la regin, tambin encontraras buenas
setas y unos recios asados de cordero y cabrito.
Para terminar nada mejor que un buen
postre, para ello visitars los valles Pasiegos.
El lugar es famoso por su vaca Pasiega, que
da una de las mejores leches, y que sirve para
la preparacin de mantequillas y de gran
repostera, como sobaos y quesadas como el
fresco de Vega de Pas y los quesucos de nata
pasiegos.
15 http://www.cantabriajoven.com/gastronomia/itinerarios.html
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8.6 La Ruta Turstica y Gastronmica de la Naranja16.
Esta ruta que se puede realizar desde principios
de Octubre hasta finales de Junio donde el visitante
descubrir los encantos histricos, tradicionales,
culturales, gastronmicos y agrcolas de la industria
citrcola de la ciudad de Vila-real.
La ruta se compone de diferentes partes:
Empezar con una visita guiada a las instalaciones y
fincas de Matafruit, donde veras una exposicin de las diferentes herramientas
agrcolas que se usan para el cultivo de ctricos, adems tendr s la oportunidad de
degustar con total libertad las mandarinas y naranjas del lugar cogindolas usted
mismo directamente de los rboles.
Luego continuar recibiendo una explicacin sobre el proceso de comercializacin
tradicional y natural. Este proceso est basado en evitar que las naranjas estn en
contacto con cualquier tipo de maquinara, de esta forma podemos ofrecer la mejor
calidad ya que el personal con gran experiencia se encarga de desechar las naranjas
que no cumplan con nuestros estndares de calidad.
Seguidamente se visitar el Ermitorio de Nuestra Seora de Gracia, localizada en
un paraje natural de gran esplendor junto al ro Mijares. Despus llegaras al Museo
Etnolgico y de cermica. El museo tiene una amplia coleccin etnolgica, tambin
aprenders sobre las distintas actividades econmicas y artesanales, ya que el
museo proporciona un interesante recorrido a travs de la indumentaria y los
utensilios usados para dichas actividades.
Para finalizar se podr degustar comida
tradicional y artesanal de la ciudad de Vila-
real, como licor de mandarina, dulces
variados y pastelera cuyo ingrediente
principal ser la naranja.
16 http://www.matafruitnaranjas.com/index.php?id=es&op=ru
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8.7 Ruta de Washington Irving17.
Esta ruta se fundamenta en una sabrosa oferta
gastronmica, donde encontraras la clsica trada
mediterrnea de cereales, olivo y vid. Adems de
ganadera menor y una amplia variedad de cultivos de
huerta y regado desarrollados desde la poca andalus.
Durante la ruta visitaras todos tipos de alojamientos
tpicos como ventas, mesones, mercados, restaurantes y
bares donde apreciaras la frescura, variedad y naturalidad
de los ingredientes de los que se realiza esta deliciosa ruta
gastronmica.
Uno de los platos tpicos ser el Guiso de habas con alcachofas, que podrs
acompaar con pan tradicional de Alcal de Guadaira o con molletes de Antequera,
que son panes sin apenas levadura y poca cochura. La aceituna es otro de los
ingredientes protagonistas ya que ofrecen una aceituna de mesa con muchas variedades
como la manzanilla, gordales del Aljarafe, los aceites vrgenes de oliva y por supuesto
los vinos, desde finos hasta olorosos, pasando por soleras y de Mollina, todos ellos
con denominacin de origen de Vinos de Mlaga.
Despus degustaras la cocina de campia donde abundan los platos de
cuchareo como el potaje, pucheros, guisos de legumbres, verduras y carne, adems de
gazpacho y salmorejos. Pero tambin podrs degustar de embutidos y chacinas adems
de cerdo, vacuno, cordero, perdiz y liebre, todos ellos sazonados con hierbas
aromticas.
Y para terminar, como siempre, algo dulce,
en este caso la repostera de la regin. Degustaras
mantecados, polvorones, roscos y otros dulces de
Estepa, y otras localidades, adems de las tortas
de cija y una amplia variedad de productos
tpicos hechos tradicionalmente con recetas
aejas.
17 http://rutas.legadoandalusi.es/es/ruta-irving
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9 Rutas gastronmicas de Cdiz.
9.1 Introduccin.
El objetivo de este captulo es hacer referencia a las rutas o eventos gastronmicos que
se llevan a cabo en la provincia de Cdiz.
9.2 Cdiz la mar de bueno18.
Esta ruta que recorre Cdiz, en donde tendrs la
oportunidad de degustar los platos ms creativos y sugerentes de
la gastronoma gaditana.
Se empezar en el Restaurante el Telescopio, donde se
come delicias de salmn, tortillitas de camarones, turbantes de
tomate y queso fresco. Continuar con un poco de tapeo y para
ello se visitar C la Yaya y se podr probar sus torradas y el
bacalao gratinado con crema de ajo y su postre de peras al vino
tinto.
Despus de un paseo el turista visitar el Restaurante Andalus y probar su
variedad de pinchitos de cordero, ternera y pollo, adems de mari squera al horno y
finalizara con unos pastelitos moriscos de T. Tras recorrer el maravilloso paseo
martimo de Cdiz, se podr parar en el Restaurante de La Fondue, all se podr probar
su famosa ensalada de meln con langostinos, salsa rosa y caviar, junto con su pat s
de foie de pato y cabracho. Se disfrutar con su repostera casera de lo ms deliciosa
y para beber, nada mejor que un buen Brandy de Jerez.
La ruta terminar en el Restaurante del Ventorrillo el Chato, desde donde se ve
la playa y se degustarn sus buuelos con bacalao con salsa de pimientos rojos, su
carrillada de ibrico con verduras y yuca frita y finalizaras con un postre de capuchina
con frutas y helado de chirimoyas.
18 http://laciudad.cadiz.es/esp_lamardebueno07_index.asp
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9.3 Ruta gastronmica por los pueblos blancos19.
Esta ruta que atraviesa la Sierra de Cdiz y
que va pasando por todos los pueblos blancos, en
un itinerario que ser sabroso y natural, en donde
no solo disfrutaras de los hermosos paisajes de la
sierra gaditana sino tambin de su gastronoma.
Esta ruta formada por diecinueve pueblos,
aunque solo se hablar de algunos de ellos, est
ligado al patrimonio de Al-Andalus y a su dulce recetario andalus, por supuesto
degustaras los manjares ms sabrosos de la regin que conforman algunas de las
siguientes localidades, Algodonales, el Bosque, Grazalema, Ubrique, Prado del Rey,
Espera, Zahara de la Sierra, bornos o Ronda.
En esta ruta degustaras exquisitas recetas de caza como la perdiz el conejo y el
jabal, pero tambin encontraras carne de vacuno, cordero, marisco y pescado, pero
sobre todo atn.
Adems de los platos mencionados anteriormente no deberas perderte el tpico
pescato frito un manjar y smbolo de la provincia de Cdiz. El atn, rape, urta,
sardina y cazn que tambin son utilizados para crear otros platos todava ms
deliciosos y todos ellos acompaados con un buen vinito de Jerez.
Los vinos tienen denominacin de Origen de Jerez
y la manzanilla de Sanlcar de Barrameda, ideales para
acompaar cualquiera de los platos mientras disfrutas de
los hermosos paisajes que nos ofrecen los pueblos
blancos.
Para terminar, como de costumbre, los
espectaculares dulces de la provincia gaditana, en los que
encontraras fruta confitada, rosquillas gaditanas,
bizcochos, pestios, mazapanes y alfajores. Otro de los
dulces tpicos es el turrn aunque en realidad es un
mazapn relleno de fruta y cabello de ngel.
19 http://rgporlospueblosblancos.blogspot.com.es/
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9.4 Ruta del Vino y del Brandy de Jerez20.
Jerez de la Frontera es el origen de una
tradicin enolgica nica, ya que es la cuna
de los vinos y brandies espaoles ms
famosos e internacionales. Se trata sin duda
de un lugar referente para los amantes del
vino. Esta ruta singular es una de las ms
visitadas de Espaa y te ofrece la oportunidad
de conocer la crianza de los brandies y vinos de Jerez.
Las ms de 7.000 hectreas dedicadas al viedo desde hace siglos garantizan la
calidad del ms exigente paladar. Aqu encontraras el tringulo geogrfico formado
por las localidades de El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda y Jerez de la
Frontera, cuyos productos estn amparados bajo la denominacin de origen Jerez -
Xrez-Sherry, Denominacin Brandy de Jerez y Manzanilla de Sanlcar.
Con un clima increble, con nada menos que 300 das de sol al ao, y rodeado
de parques naturales como el de Doana o los alcornocales hacen de la regin
vitivincola nica en el sur de Espaa.
Esta pasin por el vino no es nueva, ya que desde tiempos antiguos
civilizaciones como la griega, la romana, los rabes o los fenicios, prcticamente todas
las culturas que se han asentado en la zona han dejado su huella por el amor al vino,
un amor que tiene ms de 3.000 aos de historia etnolgica.
Los Brandies y vinos de Jerez son comercializados en ms de 100 pases. Sin
duda se trata de un gran xito, pero que ha sido debido a su extraordinaria calidad y
versatilidad, y no es para menos ya que los vinos de Jerez en sus diferentes variedades
son perfectos para acompaar casi cualquier plato. El Brandy de Jerez, por otro lado,
toma protagonismo ya sea en solitario o como ingrediente principal en ccteles y
combinados.
Estos productos etnolgicos que han envejecido lentamente mediante un mtodo
de elaboracin tradicional llamado sistema de Criaderas y Soleras de los cuales han
podido adquirir su delicioso saber reconocidos por expertos y aficionados de todas
partes del mundo.
20 http://www.rutadeljerezybrandy.es/index.php?lang=es
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10 Ferias y eventos gastronmicos.
10.1 Introduccin.
La gastronoma se est convirtiendo en una de las motivaciones de los turistas para viajar
a un lugar determinado, pero para poder conocer lo que la gastronoma de cada lugar pude
ofrecernos hay que visitar ferias o eventos dedicados al disfrute del paladar.
Procederemos a describir las principales ferias gastronmicas de Europa y luego las
ferias que se celebran en Espaa y en la provincia de Cdiz.
10.2 Europa.
A continuacin se van a mencionar las ferias y eventos gastronmicos ms importantes
de Europa. Se expondrn brevemente cada una de ellas, ya que todas ellas tienen similares
caractersticas.
10.2.1 Alemania.
Como se ha mencionado anteriormente, se va a proceder a comentar las ferias y eventos
gastronmicos en este caso de Alemania.
Eat and Style21:
El Eat and Style de Colonia en Alemania es uno de los eventos gastronmicos
de Alemania tanto para los profesionales del sector como para los amantes de
la buena cocina alemana.
En esta feria que se celebra entre el 14.11.2014 y el 16.11.2014, los
asistentes podrn disfrutar de especialidades regionales, internacionales,
adems de ver en accin a los mejores chefs de Alemania.
21 http://www.eat-and-style.de/
