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LA RONDE DES SAVEURS EN ALSACE DOSSIER DE PRESSE GASTRONOMIE ET VINS SOMMAIRE Menu de Printemps .................................................................................................................. p 2 Au fur et à mesure que les jours s’allongent et que la terre sort de la douce torpeur de l’hiver, le terroir alsacien s’éveille et les bouquets s’affolent… Recette de Printemps : La Tarte Flambée Menu d’Ete ........................................................................................................................... p 6 Saison espiègle de sorties et de détente, le soleil estival inspire les saveurs alsaciennes les plus vives… Recette d’Eté : Le Kougelhopf Menu d’Automne ........................................................................................................... p 10 Saison romantique par excellence, l’automne est en Alsace une farandole de couleurs dans les paysages et une explosion de saveurs dans les assiettes… Recette d’Automne : Le Velouté au Munster Menu d’Hiver ...................................................................................................................... p 17 Quand dehors, tout est calme et blanc, l’Alsace des gourmets s’agite… L’hiver est le point d’orgue de la gastronomie alsacienne. Recette d’Hiver : Les Bredele, petits gâteaux de Noël

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LA RONDE DES SAVEURS EN ALSACE DOSSIER DE PRESSE GASTRONOMIE ET VINS

SOMMAIRE

Menu de Printemps .................................................................................................................. p 2 Au fur et à mesure que les jours s’allongent et que la terre sort de la douce torpeur de l’hiver, le terroir alsacien s’éveille et les bouquets s’affolent…

Recette de Printemps : La Tarte Flambée

Menu d’Ete ........................................................................................................................... p 6 Saison espiègle de sorties et de détente, le soleil estival inspire les saveurs alsaciennes les plus vives…

Recette d’Eté : Le Kougelhopf

Menu d’Automne ........................................................................................................... p 10 Saison romantique par excellence, l’automne est en Alsace une farandole de couleurs dans les paysages et une explosion de saveurs dans les assiettes…

Recette d’Automne : Le Velouté au Munster

Menu d’Hiver ...................................................................................................................... p 17 Quand dehors, tout est calme et blanc, l’Alsace des gourmets s’agite… L’hiver est le point d’orgue de la gastronomie alsacienne.

Recette d’Hiver : Les Bredele, petits gâteaux de Noël

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Le chemin de l’Asperge d’Alsace regroupe des restaurateurs et des producteurs, tous soigneusement sélectionnés, et respectant une charte qualité. Voici une sélection des établissements où manger de succulentes asperges : Au Moulin de la Wantzenau à la Wantzenau Au Strissel à Strasbourg Au Lion d’Or à Rosenau A l’Auberge du Neuland à Colmar

www.asperge-alsace.com

SAVEURS DE PRINTEMPS

Au fur et à mesure que les jours s’allongent et que la terre sort de la douce torpeur de l’hiver, le terroir alsacien s’éveille et les bouquets s’affolent… LES ASPERGES SYMBOLES DU PRINTEMPS EN ALSACE

C’est le premier produit de l’année qui salue l’arrivée du Printemps. La saison des asperges est plutôt courte en Alsace. A partir de mi-avril et jusqu'à mi-juin, l'Alsace produit de belles asperges blanches. Elles sont cueillies deux fois par jour. L’asperge a été introduite en Alsace et

notamment à Hoerdt (Capitale alsacienne des asperges) par le Pasteur Louis Gustave Heyler qui compara la similitude des terrains de Hoerdt à ceux d'Afrique du Nord où il exerça quelque temps.

ASTUCE VINS : Le Muscat d’Alsace ou le Pinot Blanc donnent toutes ses lettres de noblesses à l’Asperge.

L’ABONDANCE DE LA CHARCUTERIE ALSACIENNE

L'Alsace est l’une des provinces françaises les plus célèbres pour la variété et la qualité de sa charcuterie. Parmi les spécialités de la charcuterie alsacienne, il y a

la knack, saucisse cuite de couleur rose orangé, qui apparaît déjà dans les textes du XVIème siècle. Son nom provient d'une onomatopée dérivée du terme allemand "knacken" qui veut rendre le bruit de la saucisse qui se brise ou éclate sous la dent.

ASTUCE VINS : La charcuterie alsacienne s’accompagne à merveille d’un verre de Sylvaner ou de Pinot Noir.

Les Grandes Cochonailles de Printemps

Pendant les débordements de Carnaval, qui rappellent les traditions païennes des fêtes populaires des Romains et des Germains, on commémore le retour du printemps par des banquets. Ainsi, sont organisées dans de nombreux restaurants du nord de la région ces « cochonailles ». Au menu, de la viande porcine sous toutes ses formes : cuisinée, rôtie, fumée, marinée, poêlée…

Quelques suggestions : Le Burahus à Werentzhouse Au Raisin d’Or à Mittelbergheim Au Chasseur à Birkenwald Au Bœuf Noir à Oberbronn…

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LE REVEIL DU VIGNOBLE AU PRINTEMPS

A partir du mois de mars, la terre se réchauffe et la vigne sort tout doucement de son repos. Les frimas de l’hiver prennent fin et la sève remonte dans les branches. Au sol, les pieds de vigne se laissent enherber par la nature. Cette couverture végétale retiendra dans le sol l’eau nécessaire à l’épanouissement de la plante. Le vigneron laisse opérer ce phénomène naturel. Pendant ce temps, il va amoureusement

tailler ses pieds de vignes pour les encourager à grandir. C’est la période des promenades bucoliques dans l’un des 47 sentiers viticoles de la région. Jalonnés de nombreux panneaux d’information, chaque sentier s’attache à dévoiler le travail du vigneron, l’art du vin d’Alsace et les caractéristiques propres à chaque cépage. Au cours de promenades de deux heures tout au plus, chaque sentier viticole s’ouvre sur l’Alsace des couleurs, des saveurs, et favorise un riche contact avec la personnalité des vignerons qui les animent. Dégustations à l’appui ! LES POISSONS D’ALSACE L’Alsace est une région où l’on consomme du poisson. Recettes d’anguille, de carpes, de brochets et de sandres font partie du répertoire régional. Les rivières du Rhin, après d’énormes efforts de réhabilitation permettent à nouveau de consommer les produits de la pêche. Les rivières vosgiennes regorgent de truites et sont réputées pour leurs brochets. Dans le Sundgau, c’est la carpe qui est à l’honneur. On la sert avec des pommes de terre, du citron et un verre de Riesling. Dans le Ried la spécialité s’appelle la matelote de poisson : une succulente bouillabaisse de poissons de rivière comme les brochets, les perches, les anguilles, les tanches et les carpes.

ASTUCE VINS : Le Riesling et le Sylvaner sont les meilleurs alliés des plats aux poissons.

Routes Gourmandes

ROUTE DE LA CARPE FRITE Désireux de faire connaître les traditions locales, une trentaine de restaurateurs du Sundgau (cette région gourmande au Sud de l’Alsace) se sont regroupés au sein de l'Association de la « Route de la Carpe Frite ». Elle jouit du label « Site Remarquable du Goût » (même label que la Route des Vins d’Alsace), décerné par le Conseil National des Arts Culinaires. Ce circuit est signalé par des panneaux dans tout le Sundgau.

www.carpe-frite.fr ITINERAIRE DE LA MATELOTE La matelote est un très vieux met typique du Ried. Traditionnellement, ce plat cuisiné au vin blanc d’Alsace est servi avec des nouilles. Il se compose en Alsace de poissons d’eau douce : le brochet, l’anguille, le sandre, la tanche, la perche et la lotte de rivière (devenue très rare). Une vingtaine de restaurants du Ried, entre Drusenheim au nord et Illhaeusern au sud, proposent ce plat original et succulent.

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LA TARTE FLAMBEE OU FLAMMEKUECHE

Aux 18ème et au 19ème siècle, la tarte flambée était préparée dans le Kochersberg pour le repas de midi.

Ce rectangle de pâte à pain, garni de crème, d’oignons et de lardons est aujourd’hui très populaire. Mais ce plat alsacien fut longtemps méconnu, car il n'était préparé que par ceux qui possédaient un four à pain. Autrefois, on profitait des premières flammes lors de la mise en route du four pour faire cuire la tarte. D'où son nom de "tarte aux flammes", devenu dans le langage courant : tarte flambée. Plat de partage par excellence, elle se déguste entre amis et sans couverts dans de nombreux établissements.

ASTUCE VINS : Le Sylvaner se marie parfaitement à la tarte flambée

A LA DECOUVERTE DES PLANTES ET FLEURS SAUVAGES

La région compte plus de 300 espèces de plantes dites « sauvages ». En partant à leur rencontre, deux spécialistes initient petits et grands à leurs secrets. Daniel Zenner, cuisinier passionné de botanique, propose des promenades d´initiation et de découverte dans l´univers fascinant des plantes sauvages. Armés de chaussures de marche, les amoureux de la nature partent en cueillette lors de sorties « botaniques et mycologiques ». A l´issue de cette balade, Daniel apprend à cuisiner ces plantes pour en créer une palette de saveurs.

www.daniel-zenner.fr En plein cœur du Val de Villé, Gérard Verret invite les gourmets dans son jardin gourmand et propose des stages de découverte et de cuisine des plantes et fleurs sauvages. Le petit + : sa gamme de produits originaux qui transmettent en petits pots la beauté et la saveur de chaque saison : gelées de fleurs, condiments sauvages, liqueurs inspirées de recettes anciennes… www.stages-nature-cuisine.fr

Des fleurs, Laurent et Katia en font tout un plat ! Laurent part tôt le matin, cueillir sous la rosée, les plantes et les fleurs qui serviront aux repas du jour. Sa femme Katia et lui-même accueillent les visiteurs pour leur apprendre à transformer ces plantes et initier petits et grands aux charmes envoûtants de saveurs florales inconnues. www.c-passiflora-traiteur.fr

Coups de cœur : Le Flamme & Co, à Kaysersberg et à Strasbourg Le célèbre Flamme and Co de Kaysersberg, inité en 2007 par les frères Nasti, heureux propriétaires du Chambard****, a vu naître en 2010 son grand frère dans la capitale alsacienne. Les deux établissements s’amusent à revisiter la traditionnelle tarte flambée et proposent de savoureuses et étonnantes créations : flambée à la salade d’herbes fraîches, tomates confites et copeaux de parmesan, une tarte flambée « comme un sushi »…

www.flammeandco.fr

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RECETTE DE PRINTEMPS

LA TARTE FLAMBEE Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes Ingrédients (pour 4 personnes) 500 g de pâte à pain – 2 oignons – 60 grammes de lardons fumés – un peu de beurre - 20 cl de crème fraîche épaisse – 20 cl de fromage blanc – 1 cuillère à soupe d’huile de colza – sel, poivre, muscade Préparation • Préchauffer le four à 270°C (thermostat 9) • Emincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec le beurre • Retirer les oignons de la poêle et y faire rissoler les lardons quelques minutes, sans ajout de matière grasse • Mélanger la crème, le fromage blanc, les oignons, les lardons. Saler, poivrer, muscade • Etaler la pâte en fine couche sur une plaque allant au four • Recouvrir la pâte du mélange fromage blanc / oignons / lardons et arroser le tout d’une cuillère à soupe d’huile • Enfourner et cuire 10 minutes. NB : il est possible de décliner cette recette avec de l’emmental râpé, des champignons frais ou du munster.

ASTUCE VINS : Déguster la tarte flambée avec un Sylvaner

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~ Menu Marcaire ~ Tourte de la Vallée de

Munster Crudités

~~~ Roïgabrageldi (galette de pommes de terre)

Palette fumée ~~~

Formage de Munster ~~~

Tarte aux Myrtilles

SAVEURS D’ETE

Saison espiègle de sorties et de détente, le soleil estival inspire les saveurs alsaciennes les plus vives…

LE FAMEUX REPAS MARCAIRE Traditionnellement, les marcaires sont les fermiers transhumants de la vallée de Munster (ou malker, de l'allemand melker, « celui qui trait les vaches ») qui fabriquaient le fromage de Munster, passant l’hiver dans la vallée et l’autre moitiée de l’année dans leur « marcairie ». Dans ces fermes, ils élevaient leurs bêtes et cultivaient la terre. Le traditionnel repas de ces fermiers se compose donc de plats simples aux saveurs inestimables qui redonnent force et vigueur aux marcheurs venus découvrir les beautés de la montagne. Près de 70 fermes auberges invitent à leurs tables les randonneurs pour goûter à ce délicieux repas. 8 dans les 3 vallées, 22 dans la Vallée de Munster, 3 dans les vallées du Florival et du Rimbach, 13 sur la Route des Crêtes, 8 dans la vallée de la Thur, 11 dans la vallée de la Doller, 2 dans le Sundgau.

A ne pas manquer : Ferme Auberge du Lameysberg à Breitenbach (Haut Rhin) Ferme Auberge du Sonderach Ried à Sondernach Ferme Auberge de la Perheux à Waldersbach

ASTUCE VINS : Un Pinot Gris plutôt sec relève avec élégance un repas marcaire

DELICIEUSES EAUX DE VIE ALSACIENNE

L’art de la distillation est une tradition ancestrale en Alsace. Les artisans distillateurs proposent des eaux de vies aux parfums délicats et raffinés. Bien sûr, il y a la mirabelle, la cerise, la poire ou la prune mais les distilleries alsaciennes réservent bien d’autres trésors de dégustation comme des eaux de vie au cacao, à l’amande, à l’abricot ou encore à la mélisse.

Les alambics alsaciens livrent tous leurs secrets de fabrication aux visiteurs, lors de visites des distilleries.

A découvrir entre autre : Distillerie Metté à Ribeauvillé - www.distillerie-mette.com Distillerie Milco à Lapoutroie - www.distillerie-miclo.com Distelleire Massenez à Villé - www.massenez.com Distillerie artisanale Joseph Nusbaumer à Steige - www.jos-nusbaumer.com

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LA BIERE, BOISSON D’OR BENIE DES DIEUX Plus de la moitié des bières consommées en France provient de 6 brasseries alsaciennes : Adelshoffen, Fischer, Heineken, Karlsbrau, Kronenbourg et Météor. Cette boisson conviviale par excellence accompagne aussi bien les plats de charcuterie que des bretzels en apéritif. Avec une production annuelle de près de 11 millions d’hectolitres, l’Alsace représente plus de 60 % de la production nationale. C’est dire si la région sait y faire avec les bulles ! La plupart des brasseries et microbrasseries alsaciennes peuvent être visitées, de même que des balades dans les houblonnières, à proximité de Strasbourg, sont organisées dans le cadre de la «Route de la bière». A visiter en Alsace : Brasserie Meteor à Hochfelden – www.brasserie-meteor.fr Brasserie Kronenbourg à Strasbourg - www.brasseries-kronenbourg.com Brasserie Saint Pierre à Saint Pierre - www.lasaintpierre.com Brasserie artisanale Hollbeer à Riquewihr – www.gilbertholl.com Brasserie d’Uberach à Uberach – 03 88 07 07 77 Itinéraires des brasseurs à Strasbourg – www.tourisme67.com et www.ot-strasbourg.com

Les bières de saison

Les bières de Noël étaient brassées à partir du mois d’Octobre, au début de la saison froide, avec des matières premières de qualité optimale, puisque tout nouvellement récoltées. Après 80 jours de garde, elles arrivaient à maturité autour de la période de Noël. A l’origine réservée au personnel de la brasserie et à ses fournisseurs, elles étaient vendues à bas prix. Plus fortes en alcool et aromatiques, ces « étrennes des brasseurs » ont été remises à l’honneur en Alsace par l’ancienne brasserie Schutzenberger. A goûter absolument : la bière de Noël à l’orange Meteor et la Fischer aux saveurs épicées. Les bières de Mars étaient brassées au cœur de la saison froide, quelques jours avant Noël. Elles étaient stockées dans les caves les plus profondes de la brasserie, rafraichies par d’énormes blocs de glace. Hirondelles des brasseurs, elles étaient livrées aux consommateurs le jour du printemps après la période du carême, pleines de forces vives emmagasinées le temps d’un hiver. Meteor, Adelshoffen, Fischer, Saverne et Kronenbourg sont à déguster.

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BREZTEL ET KOUGELHOPF GOURMANDISES A GRIGNOTER AUTOUR D’UNE BONNE BIERE ALSACIENNE Véritable emblème de la boulangerie artisanale alsacienne, le Bretzel aurait été, selon certains, inventé par un boulanger d'Ingwiller. On dit que ce boulanger fort aimé des villageois, aurait eu un défaut qui l’aurait conduit jusqu’en prison : jurer à de nombreuses reprises contre le seigneur. En échange de sa liberté, le seigneur lui aurait demandé d’inventer un gâteau dans lequel on pouvait voir trois fois la forme du soleil. Le bretzel serait né. Une autre explication attribuerait la forme du bretzel à un très ancien culte solaire : il aurait ainsi été constitué à l’origine d’une croix entourée d'un anneau. En tout cas, ce biscuit croquant à base de pâte pochée à l’eau est très apprécié.

Le célèbre gâteau dont le nom signifie "boule levée". La légende voudrait que la recette de cette brioche et la forme du moule eussent été

données à un potier de Ribeauvillé du nom de Kugel par les rois mages auxquels il avait accordé l'hospitalité. Toujours est-il que la forme actuelle du Kougelhopf (moule circulaire à protubérance et à côtes qui facilitent le partage) est plutôt récente.

ASTUCE VINS : Outre la bière, le Muscat d’Alsace accompagne à merveille les petits en-cas gourmands comme le Bretzel et le Kougelhopf

LES CONFITURES FRUITEES D’ALSACE

L’Alsace bénéficie d’un climat doux qui lui permet de produire de nombreux fruits. Elle abrite quelques magiciens qui transforment ces fruits en de délicieuses confitures, à déguster sur du pain ou à incorporer à des fameux desserts alsaciens. Nombreux sont ces exploitants à ouvrir les portes de leurs ateliers, pour exercer leur art sous les yeux des visiteurs ébahis.

A ne pas manquer : Les Confitures du Climont à Ranrupt - www.confituresduclimont.com Christine Ferber à Niedermorschwihr – 03 89 27 05 69 Domaine du Bollenberg à Westhalten - www.bollenberg.com

Coup de Cœur La pâtisserie Kouglof à Kaysersberg Le célèbre gâteau alsacien en voit de toutes les couleurs dans la boulangerie – pâtisserie des frères Nasti (Le Chambard, Flamme & Co). Ici, point de kougelhopfs classique aux raisins et aux noix, mais une ronde de goûts, de couleurs et de saveurs. Kougelhopf au saumon et à l’aneth ou encore Kougelhopf aux fraises tagada… 50, rue du Général de Gaulle A Kaysersberg Tél : +33(0)389 78 22 73

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CELEBRER LES VINS D’ALSACE EN ETE La belle saison est ses longues soirées estivales rendent hommage aux cépages alsaciens. Fêtes des vins et autres joyeuses manifestations viticoles en sont les témoins. L’été alsacien est ainsi rythmé par les fêtes viticoles, invitant les visiteurs à la découverte d’une région au tempérament festif, où le maintien des traditions est un bonheur chaque année renouvelé. Chaque village célèbre la sienne. Les caves ouvrent leur porte, les dégustations vont bon train et les cortèges populaires font revivre les coutumes d’antan. Pendant ce temps, les vignerons s’affairent à effueiller les vignes en enlevant délicatement à la main les feuilles qui empêcherait le soleil de caresser les raisins. Arrive alors la période dite de « maturation », où se raisin vont lentement se gorger de lumière et de sucre…

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RECETTE D’ETE

LE KOUGELHOPF Ingrédients 500 g de farine – 200 g de beurre – 100 g de sucre – 25 g de levure de boulangerie - 25 cl de lait - 2 œufs – sel – 50 g d’amandes - 50 g de raisins secs trempés dans de l’eau tiède – sucre glace Préparation • Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) • Délayer la levure dans environ 5 cl de lait tiède • Incorporer le sucre, le beurre et un peu de sel au reste de lait • Former une fontaine avec la farine et y incorporer les œufs ainsi que le mélange précédent • Mélanger intimement et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle • Ajouter la levure et pétrir longuement la pâte en l’étirant et en la jetant à plusieurs reprises sur un plan de travail légèrement fariné • Placer la boule de pâte au fond d’un saladier légèrement fariné et recouvert d’un linge • Laisser lever la pâte 1 heure dans un endroit tiède • Rompre la pâte et y incorporer les raisins secs • Beurrer généreusement le moule à Kugelhopf et placer des amandes au fond, dans les cannelures • Mettre la pâte dans le moule recouvert d’un linge • Laisser monter la pâte jusqu’à ce quelle atteigne les bords du moule • Enfourner le Kugelhopf durant 45 minutes, en le couvrant éventuellement avec du papier d’aluminium afin d’éviter qu’il ne dore trop • Servir le Kugelhopf saupoudré de sucre glace

ASTUCE VINS : Déguster le Kougelhopf avec un Muscat d’Alsace

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SAVEURS D’AUTOMNE

Saison romantique par excellence, l’automne est en Alsace une farandole de couleurs dans les paysages et une explosion de saveurs dans les assiettes…

LES VINS D’ALSACE

7 CEPAGES EN HERITAGE

En Alsace, contrairement aux usages des autres vignobles français, ce n’est pas le terroir qui donne en général son nom aux vins, mais les cépages eux-mêmes. Les vins d’Alsace proviennent de sept cépages principaux : Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Muscat d’Alsace, Tokay Pinot gris, Gewurztraminer et Pinot noir. Toujours présentés dans leur bouteille typique et élancée (la flûte d’Alsace), ils sont obligatoirement embouteillés dans la région de production. Il n’existe qu’un seul cépage rouge (le Pinot Noir), les blancs étant fortement majoritaires dans la région :

• Le Sylvaner : c’est un vin léger, désaltérant et frais au goût discret et fruité. • Le Pinot Blanc : équilibré et souvent fruité, il offre une légère acidité alliée à des arômes de violette ou d’iris. • Le Muscat : ce vin sec offre des sensations poivrées, alliées à de puissants arômes de raisins frais et de fruits. Il se déguste en apéritif et se marie parfaitement avec les asperges • Le Riesling : vin blanc sec et de caractère, il offre des arômes d’agrumes accompagnés parfois de notes minérales ou florales. • Le Pinot Gris : c’est un vin corsé, rond et équilibré. D’une acidité modérée, il offre des arômes de sous bois et de fruits jaunes. • Le Gewurztraminer : très apprécié pour la richesse de son bouquet, ce vin est corsé et charpenté. Il développe des arômes de miel ou de fruits exotiques. • Le Pinot Noir : Le Pinot noir est léger, souple et acidulé. Il évoque des parfums de fruits rouges.

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MERVEILLEUX COMPLICES DES GASTRONOMIES Apéritif, entrée, plat, dessert… La grande diversité des vins d’alsace les prédispose aux alliances culinaires les plus variées. Les vins et le Crémant d'Alsace sont des fidèles alliés de la grande gastronomie, mais aussi du repas sans façon ou du tout simple moment de détente entre amis. Ils concourent à des harmonies insoupçonnées, des recettes exotiques aux volailles en passant par les coquillages et poissons, le foie gras, les gibiers, les fromages, sans oublier l'apéritif…

A la fois secs et aromatiques, les vins d’Alsace sont de merveilleux vins d’apéritif. Ils mettent les papilles en appétit grâce à leur fine acidité et à leurs arômes délicats, permettant de passer ensuite au repas en toute légèreté.

Les vins d’Alsace sont les alliés rêvés des produits de la mer. Sylvaner et coquillages, Riesling et Saumon ou Gewurztraminer et crevettes à la chinoise sont quelques-uns des multiples accords qui feront chavirer le palais. Jamais l’Alsace n’a été aussi proche de la mer que sur une table !

Les viandes blanches appellent naturellement des vins blancs, qui respectent mieux que les rouges leur délicatesse. Riesling et poulet rôti, Tokay Pinot Gris et rôti de veau, Gewurztraminer et porc à l’ananas sont quelques exemples de la richesse des mariages des vins d’Alsace avec les viandes blanches.

Pour les vins d’Alsace, la gastronomie n’a pas de frontières : les recettes asiatiques, méditerranéennes, indiennes ou mexicaines leur sont familières, grâce à la personnalité propre de chaque vin d’Alsace. Sylvaner et Sushis, Riesling et Fondue chinoise, ou Gewurztraminer et Tacos font partie des étapes de ce périple autour du monde.

Les vins d’Alsace puissants et moelleux comme les Gewurztraminer, de même que les Crémants d’Alsace accompagnent à merveille les desserts peu sucrés. Pour les préparations plus riches en sucre, les "Vendanges Tardives" et "Sélections de Grains Nobles" font merveille : ces mentions désignent des vins moelleux ou liquoreux exceptionnels qui donnent aux desserts un éclat unique.

Apéritifs, réception & fêtes

Les poissons & fruits de

mer

Volailles, viandes blanches

& gibiers

Cuisine

exotique

Desserts

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LA ROUTE DES VINS D’ALSACE Une des plus belles manières d'appréhender concrètement les enseignements théoriques autour des vins d’Alsace, est sans doute de parcourir cette belle route éponyme. Les superbes sites traversés et l'ambiance particulière qui y règne apportent une autre dimension à la compréhension des vins d'Alsace et des hommes qui les font. De vals en coteaux, la Route des Vins d’Alsace se déroule au pied des Vosges sur plus de 170 km et traverse tout le vignoble. Elle comprend également un secteur isolé autour de Wissembourg, à l'extrême nord de l'Alsace. Au premier regard, cette Route offre une véritable image de carte postale. Vignes impeccables, villages entourés de vieux remparts, maisons à colombages séculaires, églises romanes et gothiques ou puits généreusement légués par la Renaissance, ruines de fiers châteaux du Moyen Age ou encore coquettes winstubs et caves de dégustation fraîches et accueillantes : le charme de cet itinéraire enchanteur est authentique et réel.

Mais ce n’est qu’au voyageur curieux, quittant les sentiers battus, qu’elle dévoile ses détours les plus secrets : de la porte de Thann (au sud) à celle de Marlenheim (au nord), il faut prendre le temps de percer l’âme de la Route, de rencontrer les vignerons, de déguster leurs vins, de se perdre dans les cités médiévales puis, loin de la multitude, de parcourir les sentiers viticoles pour admirer, dans les vignes haut perchées, le panorama qui n’appartient qu’à l’heureux promeneur.

Enfin, s’étonner, à chaque étape, d’un génie culinaire qui fait de l’Alsace, avec la complicité de ses vins, l’une des régions les plus gourmandes de France. Chacun des 170 km de cette Route nous invite ainsi à aborder un pays où la vie se conçoit comme un art. Dès le mois de mai et jusqu’à fin octobre près d’une centaine de fêtes des vins et des vendanges invitent à la dégustation des 7 cépages alsaciens dans une ambiance de fête du nord au sud de l’Alsace. La période la plus animée restant celle des vendanges qui se déroulent généralement de septembre à la fin octobre, les dates variant chaque année en fonction de l’évolution de la maturité des raisins. La joyeuse exubérance des groupes de vendangeurs, la puissance des paysages aux couleurs somptueuses et les chaudes lumières automnales donnent un charme fascinant à cette saison où la terre livre ses fruits les plus nobles.

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LE GIBIER, OU L’AMOUR DE LA BONNE CHERE

Le droit local en matière de chasse a permis une gestion exemplaire des populations de gibier, faisant de l’Alsace une région très consommatrice des produits de la chasse.

La consommation moyenne par habitant représente plus du double de la moyenne nationale. Les gibiers à poil (cerf, chevreuil, sanglier) proviennent essentiellement des chasses de montagne, tandis que le vignoble et la plaine procurent les gibiers à plume (faisan, canard, perdreau).

ASTUCE VINS : Les gibiers se dégustent idéalement avec un Pinot Gris

LA RONDE DES FROMAGES ALSACIENS

LE CELEBRE MUNSTER

La tradition populaire fait remonter l’origine de la fabrication du munster aux moines de l’abbaye bénédictine de Munster ou dans le Val d’Orbey, aux moines de Pairis. Ce fromage rond, à pâte molle, à croûte orangée et à l’odeur typée faisait partie des dons en nature que les paysans devaient remettre annuellement au couvent de Munster. Le munster est fabriqué à partir d’un mélange de lait écrémé et de lait entier chauffé à 35°C dans un chaudron en cuivre. L’addition de présure hors feu le fait cailler. Mis en boule, il est égoutté lentement pendant 24 heures. Après le démoulage et le salage, il sèche à l’air libre puis il est affiné pendant 4 à 6 semaines. LE DELICIEUX BARGKASS

Littéralement le « fromage des montagnes », ce fromage de pâte pressée, non cuite et au lait cru de vache est fabriqué dans les villages de montagnes alsaciens, dans les fermes auberges parsemées sur la Route des Crêtes. Les vaches Vosgiennes paissant sur des terrains recouverts par la flore typique des chaumes vosgiennes, il n’est pas étonnant que le fromage ait parfois un goût de myrtille. L’EXQUISE TOMME DU RIED

La Tomme, fromage bien connu des savoyards, fait son apparition en Alsace, dans la région inondable de l’Ill, nommée le Ried. La particularité de la tomme du Ried réside dans sa saveur si particulière. En effet, pour obtenir l’estampille, 60% de la nourriture des bêtes qui produisent le lait doit provenir du Ried. La flore si particulière de cette région parfume le fromage à l’ortie ou encore à l’ail des ours.

ASTUCE VINS : La rondeur du Gewürztraminer épouse avec beauté les fromages alsaciens

Coup de cœur : La Maison du Fromage à Gunsbach Ouverte depuis le printemps 2011, aux portes de la Vallée de Munster, la Maison du fromage est un véritable musée vivant qui retrace l’histoire de la vallée et la fabrication du célèbre fromage alsacien. De la traite des vaches à la marcairerie, des démonstrations de fabrication à la dégustation, aucune étape n’est oubliée. Tous les sens des visiteurs sont mis en éveil dans ce lieu unique qui fleure bons les arômes de lait cru et de pâturages.

www.maisondufromage-munster.com

Mis à l’honneur dans de nombreuses tables alsaciennes, le gibier est entre autre sublimé dans les établissements suivants : Auberge Hassenforder à Kayserberg - www.roger-hassenforder.com Auberge du Cheval Blanc à Westhalten - www.auberge-chevalblc.com Au Lion d’Or à La Petite Pierre - www.liondor.com A l’Agneau d’Or à Munster – www.martinfache.com

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RENTREE SCOLAIRE POUR LES APPRENTIS CUISINIERS L’Alsace jouit d’une gastronomie particulièrement étoffée. Toute cette richesse est à la portée de la plume de tous les visiteurs, et nombreux sont les chefs et autres passionnés de cuisine à partager leurs secrets et leurs recettes. LE DERNIER NÉ : L’ATELIER DES CHEFS A STRASBOURG Depuis le 21 Septembre 2010, l’Atelier des chefs, au coeur de la capitale alsacienne, dispense ses cours de cuisine aux apprentis cordons bleu. Le Chef Thibaut accueille les gourmets dans cette aventure culinaire, proposant de réaliser des recettes originales, savoureuses et facilement réalisables au quotidien. Cerise sur le gâteau : les cuisiniers en herbe peuvent emporter leurs plats chez eux ou les déguster sur place à la table d’hôtes, avant de shopper la dernière marmite à la mode à la boutique attenante…

www.atelierdeschefs.fr

L’ETOILÉ : LE ROSENMEER A ROSHEIM

La cuisine d’Hubert Maetz, aux commandes de l’Hostellerie du Rosenmeer, à Rosheim, est inventive, colorées et très riche de diverses inspirations. Cet alsacien manie les saveurs avec brio et réussi d’une main de maître les mariages les plus audacieux. Une à deux fois par mois, il propose à tous ceux qui le souhaitent, du débutant au confirmé, de partager son savoir-faire et de découvrir tous les tours de main, astuces et ses secrets de Chef. Les thématiques séduisent tous les gourmands : macarons, truffes, cuisine des plantes sauvages…

www.le-rosenmeer.com L’EPICÉ : CARDAMOME

Dans un espace contemporain, Isabelle Sipp vous propose d'apprendre les techniques culinaires et d'élaborer des mets d'ici et d'ailleurs. Fille de vigneron alsacien et passionnée de gastronomie, Isabelle dispense avec amour des cours d’une cuisine inventive et colorée. Ils s'adressent à tous les gourmets et gourmands, aux amateurs de saveurs de chez nous, et aux curieux désirant découvrir l'univers merveilleux des cuisines lointaines. Isabelle propose également aux enfants de découvrir la gastronomie dans le cadre d'un atelier gourmand.

www.cardamome.fr

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L’ECOLO : LA MAISON DE LA NATURE DE MUTTERSHOLTZ

Dans ce havre de pays situé en plein cœur du ried alsacien, les petits et grands gastronomes découvrent comment la gastronomie peut devenir un enjeu éco-citoyen. Ils apprennent à cibler les produits plus respectueux de l’environnement, à respecter la saisonnalité des aliments, à diversifier les repas en travaillant sur les textures et les couleurs, à les agrémenter de saveurs sauvages… La Maison de la Nature propose également des soirées « Manger, c’est agir », où, à l’issue de l’atelier culinaire, les participants peuvent inviter un convive à les rejoindre pour un repas - débat. www.maisonnaturemutt.org LE « SPECIAL VINS » : L’ECOLE DES VINS ARTHUR METZ A MARLENHEIM

Faire le bon choix dans ses achats de vin, savoir mettre des mots sur les sensations éprouvées à la dégustation, connaître les régions viticoles, "À l'École des Vins" s'adresse à tous les amateurs de vin en abordant la dégustation sous un angle nouveau. En effet, déguster ne relève pas d'un quelconque génie mais bien plus d'une pratique que l’Ecole des Vins Arthur Metz propose à ses visiteurs d'acquérir, aux travers de modules pédagogiques adaptés à tous les niveaux. L’Ecole des Vins propose des formules sur mesure pour séduire toutes les envies : demi-journée ou journée complète de travail, entrecoupée

de dégustations, de conseils en vins, de sorties dans le vignoble, d'un déjeuner / diner gastronomique, de cours de cuisine, de visites oeno-touristiques, etc… www.alecoledesvins.fr

POINT D’ORGUE DES VINS D’ALSACE Telle une grande et belle ruche, le vignoble alsacien se peuple dès le mois de Septembre d’une multitude d’ouvriers qui s’affairent à la récolte des précieuses grappes. Point d’orgue de la viticulture, l’Automne va permettre à la vigne d’exprimer, à travers son divin nectar, toute sa richesse et sa complexité. Au fur et à mesure que les journées raccourcissent, le vignoble se pare de couleurs chatoyantes et sauvages. Le mois d’Octobre donne leur lettre de noblesses aux exceptionnels Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles, ces raisins vendangés à sur-maturité, extrêmement concentrés en sucre… La véritable quintessence du terroir alsacien.

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RECETTE D’AUTOMNE

VELOUTE AU FROMAGE DE MUNSTER Ingrédients (pour 6 personnes) 1 l de bouillon de volaille – 1 noix de beurre – 2 dl de lait – 100 g de blanc de poireau – 1/2 fromage de Munster pas trop fait – Poivre du moulin – Maïzena si besoin Préparation • Emincer finement le blanc de poireau. • Faire suer légèrement dans le beurre. • Ajouter le lait. Laisser cuire quelques minutes. • Mouiller avec le bouillon, laisser mijoter 30 minutes. • Débarrasser le Munster de sa croûte. • Ajouter le roi des fromages coupé en petits morceaux, ne plus faire bouillir. • Passer le velouté au mixer, rectifier l’assaisonnement. • Si besoin, lier ce velouté à l’aide d’un peu de Maïzena diluée dans du bouillon froid.

ASTUCE VINS : Déguster le Velouté au Munster avec un Pinot Blanc

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MENU D’HIVER

Quand dehors, tout est calme et blanc, l’Alsace des gourmets s’agite… L’hiver est le point d’orgue de la gastronomie alsacienne.

LA CHOUCROUTE, REINE DE L’ALSACE Parmi les spécialités qui ont fait la renommée gastronomique de l'Alsace, la choucroute est sans doute la plus célèbre. Finement hachée, acide et croquante, elle est un des plats favoris des Alsaciens. Autrefois les familles alsaciennes fabriquaient leur propre choucroute en la faisant fermenter dans des barils de bois. Sa forte teneur en vitamine C et sa fabrication très simple la rendit populaire : on râpe du chou blanc que l’on dispose dans des récipients étanches. La fermentation se fait au sel, sans eau ni autre additif que des aromates. On peut la consommer après 3 semaines et la conserver plusieurs mois.

Quelques bonnes adresses : La Maison Kammerzell à Strasbourg et sa fameuse choucroute aux trois poissons - www.maison-kammerzell.com Auberge Le Chou’Heim à Krautergersheim et ses nombreuses spécialités à base de choucroute - www.capitaledelachoucroute.com

ASTUCE VINS : Le Rieling ou le Pinot Blanc s’allie merveilleusement à la choucroute

LE TRADITIONNEL BAECKEOFFE

Egalement appelé le "plat du lundi", le Baeckeoffe était traditionnellement préparé le dimanche soir et mis à cuire le lendemain matin, jour de lessive, dans le four du boulanger. Cela permettait aux femmes de s'occuper de leur linge sans interruption jusqu'à l'heure du repas. Ce plat était à l'origine un ragoût de pommes de terre et de viande de porc auquel

furent ajoutés du bœuf, du mouton et même parfois de l'oie. Les morceaux de viande marinent toute la nuit dans du vin blanc sec. Ils sont ensuite mis à mijoter sur un lit de pommes de terre, oignons et carottes, dans un plat en terre bien couvert. Le Baeckeoffe est traditionnellement cuit dans un plat qui porte son nom et qui est produit par les potiers de Soufflenheim.

ASTUCE VINS : On déguste le Baeckeoffe avec un Pinot Noir

Où manger un excellent baeckeoffe :

A l’Hôtel Restaurant Arnold à Itterswiller – www.hotel-arnold.com A l’Ami Schutz à Strasbourg – www.ami-schutz.com Aux Caves du Vieux Couvent à Mulhouse - www.cavesduvieuxcouvent.com

A l'initiative des planteurs de choux, des fabricants de choucroute, des restaurateurs et hôteliers, la Route de la Choucroute est née dans la vallée de l'Ehn, là où se concentre la quasi-totalité de la production alsacienne.

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NOËL, TEMPS FORT DE LA GASTRONOMIE ALSACIENNE A l'approche de Noël, en Alsace, une douce effervescence envahit villes et villages : la préparation des douceurs de Noël commence… Des boulangeries et pâtisseries s'échappent des odeurs irrésistibles - expression de la subtile alliance des saveurs mêlées des farines, beurres, épices, fruits secs, agrumes. LES EPICES En Alsace, elles entrent dans la composition de nombreux mets. Selon le cas, elles viennent agréablement parfumer les petits gâteaux de Noël, donnent le goût si typique au pain d’épices, embaument le vin chaud, et relèvent avec justesse les mets de la table de Noël. Certaines sont utilisées pour la décoration des maisons et y diffusent leur chaude senteur. L’anis parfume deux variétés de biscuits secs très alsaciens, les anisbredele et les springerle. L’anis étoilé, ou badiane, aromatise le vin chaud et parfume les couronnes de l’Avent. La cannelle, une des plus anciennes épices, s’utilise moulue pour le pain d’épices ou Lebkuchen. On l’emploie, séchée et roulée, sous sa forme première de bâtonnet, pour aromatiser le vin chaud. Elle agrémente elle aussi la décoration des couronnes. Le cumin possède des vertus digestives. Il accompagne le munster, se marie bien avec la choucroute, les charcuteries, les pains. Le carvi a une saveur plus piquante et amère que le cumin, à l'arôme plus chaud et pénétrant. Les clous de girofle s’emploient dans la composition du pain d’épices et du vin chaud, mais aussi pour les marinades de viande (dans le baeckeoffe par exemple) et la choucroute. Au moment de Noël, on les pique sur des oranges que l'on peut accrocher au sapin. La noix de muscade râpée offre également son arôme au pain d’épices et au vin chaud et vient relever flammecküeche (tarte flambée), spätzle (spécialité de pâtes), soupe, tarte à l’oignon, gratin de pommes de terre, quenelles de foie ou de brochet... Le pavot, avec ses graines minuscules à l'arôme suave, est surtout utilisé pour la garniture des pains et des gâteaux. LES FRUITS SECS ET AGRUMES Les fruits secs et agrumes enrichissent avec bonheur la palette d'arômes offerte par les épices et font souvent partie des ingrédients incontournables dans la composition des gâteaux de Noël et viennent même décorer la couronne de l'Avent ou le sapin. Les oranges, et les mandarines, en fines tranches dans une coupelle près d'une source de chaleur, sèchent en diffusant un parfum d'ambiance exquis, agrémenté si on le désire de cannelle ou de girofle. Les poires et pommes en fines tranches séchées feront aussi bien merveille pour la dégustation que pour la décoration. Les citrons entrent souvent dans la composition des petits gâteaux de Noël. De petits quartiers de ces fruits confits dans les petits gâteaux et gâteaux du Noël alsacien, leur donnent un caractère inimitable. Dattes, figues, noix, noisettes, et amandes : associées ou non, elles sont savourées nature ou utilisées dans la réalisation des petits gâteaux et gâteaux de Noël.

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SAVOUREUX PAIN D’EPICES Les premières traces connues de fabrication du pain d’épices en Europe remontent à la période romaine. Le pain d’épices cuit dans les moules en bois de noyer ou de buis est à l’origine en forme de petits bonhommes. Fabriqué à base de miel et d’épices, ce petit gâteau sucré et moelleux a gagné une belle renommée auprès des enfants. Dès la fin du XVIè siècle, les épices d’Orient acheminées par le Rhin favorisent la confection du pain d’épices en

Alsace. Dans la région, le village de Gertwiller en est la capitale. Aujourd’hui, deux entreprises perpétuent la tradition, Fortwenger et Lips. Elles gardent soigneusement le secret de la fabrication artisanale du pain d’épices. Un Musée du Pain d’Epices, musée privé de Mr Habsiger, dirigeant de Lips, est ouvert au public et l’on peut y découvrir une remarquable collection autour de ce thème. L’entreprise Fortwenger ouvrira quant à elle, le Palais du Pain d’Epices, véritable musée vivant, à la fin de l’année 2009.

LES PETITS GATEAUX DE NOËL Une multitude de petits gâteaux de Noël existe pour satisfaire le palais exigeant des gourmands, autant par leurs saveurs que par leurs formes variées découpées à l’emporte pièce en forme de coeur, sapin, losange, trèfle, lune, ou encore étoile. Avant d’être croqués, ils sont déjà une véritable fête pour l’oeil ! En Alsace, quand au crépuscule rougeoie l’horizon, on dit que c’est le Christkindel qui allume le four pour faire cuire les Bredele… Les plus célèbres, les wihnachtsbredle se déclinent selon les ingrédients et l’aspect qu’on choisit de leur donner : butterbredele au beurre parfois glacés au citron, anisbredele ronds et soufflés à l’anis, schwowebredele aux amandes et dorés aux jaunes d’oeuf, ou spritzbredele petits sablés avec un zeste de citron, les lebkuchen sont des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, ont eux aussi une saveur pain d’épices, les springerle, ou pain d’anis, ont un goût typé et comptent parmi les premiers confectionnés en Alsace.

Coup de cœur : Pain d’Epices Mireille Oster à Strasbourg

Située au plein cœur de Strasbourg, la boutique de Mireille embaume de parfums d'orange, de cannelle, de sucre, de caramel et de cardamome. Elle invite à la dégustation, au plaisir de découvrir ou de retrouver les saveurs d'antan…

www.mireille-oster.com

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OIE ET FOIE GRAS A L’HONNEUR L'oie et le foie gras tiennent une place de choix sur la table de Noël en Alsace. Différentes variations autour de ces produits du terroir offrent des saveurs toujours exquises au repas de fête. L'oie fait partie du paysage alsacien, aujourd'hui encore une quarantaine d'éleveurs continuent à perpétuer l'activité artisanale. En Alsace, la technique du foie gras a été introduite par les Romains avec la conquête des terres par Jules César en 58 avant Jésus-Christ. Le pâté de foie gras a été inventé vers 1780 par un chef alsacien, Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur de la région. Il reste une délicatesse préservée par les Alsaciens pour ces moments festifs et se déguste frais, ou chaud autour de nombreuses variations culinaires : poêlé au gewurztraminer, en terrine au riesling, ou encore en brioche. L’oie fait la fierté de la table, de la St Martin jusqu'au menu de Noël. Farcie aux pommes ou aux marrons, rôtie, sur choucroute, elle s'accompagne souvent de choux rouge. Le cou d'oie se déguste aussi, farci… au foie gras.

ASTUCE VINS : La douceur d’un Pinot Gris Vendange Tardive accompagne à merveille le foie gras d’Alsace

MERVEILLES D’HIVER DANS LES VIGNES La neige recouvre de son épais manteau blanc les collines sous-vosgiennes, conférant au vignoble une dimension toute autre. Calmes et apaisantes, les vignes peuvent alors se découvrir en raquette à neige ou en ski de fond. On refait une beauté aux pieds de vignes, en les taillants pour préparer l’année suivante. Puis, vigne et vigneron savourent leur repos bien mérité. En cave, c’est le temps d’un autre travail, celui de la vinification. Les raisins vont lentement fermenter et se transformer en fabuleux nectar.

Durant la période de Noël, dans la région de Colmar, les vignerons ouvrent leur cave lors de « Caves de Noël ». C’est l’occasion pour le visiteur de découvrir la cave autrement, autour d’événements magiques : Contes de Noël, dégustation de vins d’Alsace en musique, veillée aux chandelles, découverte des accords mets-vins, démonstration de tonnellerie…

Coup de Cœur : Les Foies Gras de la ferme Schmitt

A Bischoffsheim

Véritable spécialiste dans l’élevage d’oies et de canards et la fabrication de produits nobles et raffinés, la ferme Schmitt propose des spécialités de foie gras à la qualité immense et aux saveurs incomparables. Exerçant leur art depuis plus de 30 ans, ils sont une vraie référence en Alsace. www.foiegrasdalsace.com

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RECETTE D’HIVER

BREDELE (PETITS GATEAUX DE NOËL) Ingrédients pour 500g de Schwowebredle : 150 g de beurre – 150 g de sucre en poudre – 1 œuf – 250 g de farine – 2 g de levure chimique – 3 cuillers à café de cannelle – 100 g d’amandes en poudre – 1 jaune d’œuf – 1 pincée de sel.

Préparation : • Battre le beurre et le sucre en mousse Ajouter l’œuf. • En continuant de battre, incorporer les amandes en poudre. • Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel tamisés ensemble • Rouler la pâte en boule et laisser reposez au moins trois heures au réfrigérateur • Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 5 mm • Préchauffer le four à 180° C • Découper les Schwowebredle à l’aide d’emporte-pièces aux formes de Noël • Déposer sur une plaque de cuisson et dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. • Faire cuire 15 min à 180° C

ASTUCE VINS : Les bredele se croquent avec un Gewürztraminer Vendanges Tardives