I89I. PENDAHULUANLatar BelakangKeadaan gizi masyarakat yang baik merupakan salah satu cara untuk mendukung suksesnya pembangunan pada era globalisasi. Kondisi tersebut dapat tercapai ketika pemenuhan akan zat gizi pokok yang diperlukan manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air dapat tercukupi. Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Komposisi gizi susu yaitu lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, abu 0,72 %, air 87,10 % dan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Buckle et al., 1987). Berdasarkan zat gizi yang dikandung maka susu dapat diberikan sebagai makanan tambahan dalam upaya peningkatan dan perbaikan gizi masyarakat. Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Namun, hingga saat ini kualitas dan manfaat susu belum banyak dipahami oleh masyarakat (Susilorini dan Sawitri, 2006).Susu sapi segar selain merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi bagi manusia, susu juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia. Sehingga perlu diperhatikan cara penanganan yang akan diberikan, baik cara penyimpanan, maupun pengolahannya agar kualitas susu tidak menurun. Penanganan yang dilakukan pada susu segar antara lain pasteurisasi, klarifikasi dan homogenisasi. Penanganan susu yang tidak tepat dapat menurunkan mutu susu, seperti adanya pertumbuhan mikrobia yang dapat menimbulkan perubahan pada susu baik secara kimia maupun fisik. Perubahan kimia yang dapat terjadi pada susu seperti pengasaman, penggumpalan, dan terbentuknya lendir. Perubahan fisik seperti terbentuknya lapisan lemak atau krim di permukaan susu (Adnan, 1984).Susu UHT(Ultra High Temperature) merupakan salah satu produk olahan susu yang diolah menggunakan teknologi sterilisasi dan pengemasan yang canggih. Sterilisasi UHT berarti memberikan perlakuan panas pada susu agar semua mikroorganisme dan enzim yang tahan panas menjadi inaktif tanpa menyebabkan perubahan komposisi kimia susu.PT Indolakto Sukabumi merupakan salah satu industri pengolahan susu di Indonesia yang memperoleh rekomendasi untuk mencantumkan label halal pada semua produknya. Perusahaan ini dikenal sebagai produsen susu bermutu dan pelopor susu kental manis di Indonesia. Produk susu yang diolah dengan menggunakan teknologi UHT yaitu Susu UHT Indomilk. Susu UHT Indomilk tersedia dalam berbagai rasa seperti rasa coklat, strawberry, plain (tawar) dan vanilla. Dikemas dalam Tetra pak ukuran 125 ml, 200 ml dan 1000 ml. Selama kemasan tidak bocor atau kembung maka Susu UHT Indomilk sangat aman untuk di konsumsi, sebab produk tersebut tanpa menggunakan bahan pengawet.Tujuan Praktik Kerja lapangTujuan pelaksanaan praktik kerja lapang antara lain untuk:Mempelajari tahap-tahap proses pengolahan susu UHT (Ultra High Temperature) di PT Indolakto.Mengkaji masalah-masalah dalam proses pengolahan susu UHT serta mencari alternatif pemecahannya.Menganalisa prosedur pelaksanaan manajemen mutu yang dilakukan oleh PT Indolakto.Memiliki pengalaman kerja di bidang pengolahan susu segar menjadi susu UHT di PT Indolakto.Manfaat Praktik Kerja LapangPraktik kerja lapang diharapkan memberi manfaat:Mengetahui tahap-tahap proses pengolahan susu segar menjadi susu UHT di PT Indolakto.Mengetahui permasalahan yang berhubungan dengan proses pengolahan susu UHT serta mencari alternatif pemecahannya.Mengetahui prosedur pelaksanaan manajemen mutu yang dilaksanakan oleh PT Indolakto.Memperoleh pengalaman kerja dalam proses pengolahan dan pengawasan mutu susu UHT di PT Indolakto.TINJAUAN PUSTAKASusu Sapi SegarSusu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya ataupun ditambah dengan bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983).Menurut Buckle et al. (1987), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang-binatang yang menyusui anaknya. Kelenjar susu pada sapi disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan, dikenal dengan perempatan (quarters). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut putting. Ambing terdiri dari banyak saluran yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, tempat susu dihasilkan.Susu tersusun dari berbagai zat gizi yang terlarut dalam air maupun terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks tetapi pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air. Komposisi susu bervariasi tergantung pada umur dan jenis sapi, jenis pakan yang diberikan pada sapi, waktu dalam tahun, penyakit dan prosedur pengambilan susu (Gaman dan Sherrington, 1994). Komposisi kimia dari susu dapat dilihat pada Tabel 1.Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih (tidak mengandung debu dan kotoran lainnya), mempunyai cita rasa (flavor) yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983).Tabel 1. Komposisi Kimia SusuKomposisiKandungan (%)1. Air2. Padatan total 2.1 Lemak 2.2 Padatan bukan lemak 2.2.1 Laktosa 2.2.2 Protein 2.2.3 Mineral8713494.73.50.8Sumber: Goff and Hill (1993) dalam Widodo (2003)Sifat-sifat Susu Sapi SegarSifat Fisika Sifat fisika susu meliputi warna, bau, cita rasa, bobot jenis, titik didih dan titik beku, kekentalan, kerapatan, sifat-sifat krim, pH, keasaman dan penggumpalan .Warna susuSusu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat serta bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan yaitu ribovlafin dan karoten. Jenis sapi dan jenis makanannya juga dapat mempengaruhi warna susu (Buckle et al., 1987).b. BauBau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu ruang. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Namun, bau susu untuk setiap orang sering tidak sama karena perbedaan selera masing-masing orang (Hadiwiyoto, 1994). c. Cita rasaCita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan tetapi yang jelas enak dan agak manis. Rasa manis susu berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Susu sapi memiliki flavor khas susu yaitu prengus. Cita rasa yang kurang normal seperti agak asam dan tengik mudah sekali berkembang didalam susu. Hal ini mungkin disebabkan karena:Fisiologis seperti cita rasa makanan sapi misalnya alfafa, bawang merah, bawang putih dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan tersebut mencemari makanan dan air minum sapi.Enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena aktivitas lipase pada lemak susu.Proses kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak.Bakteri yang timbul sebagai akibat pencernaan dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.Mekanis bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan larutan klor (Hadiwiyoto, 1983).Bobot Jenis susuSusu normal mempunyai bobot jenis berkisar antara 1,028 1,302. Variasi bobot jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein, dan garam-garam mineral (Hadiwiyoto, 1994).e. Titik didih dan titik bekuSusu akan mendidih kira-kira pada suhu 100,17 oC dan akan membeku pada suhu kira-kira -0,5 oC (Hadiwiyoto, 1994).f. Kekentalan susuSusu mempunyai kekentalan antara 1,5 1,7 kali kekentalan air. Pada suhu 20 oC kekentalan susu adalah 1,005 cp (centripois).KerapatanKerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman kerapatan susu karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle et al., 1987).Sifat-sifat krimButiran-butiran lemak susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk pada penilaian mutu susu. Waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada tiga faktor yaitu: banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak dan perlakuan panas. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4 oC akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Proses homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim (Bukle et al., 1987).pHpH susu segar berada diantara pH 6,6 6,7. Jika pH susu naik diatas pH 6,6 6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi. Penyakit mastitis menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu (Hadiwiyoto, 1994).Keasaman air susuKeasaman air susu segar terletak pada pH antara 6,0 6,6 jika dititrasi dengan alkali dan indikator phenolptalein. Total asam dalam susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa phospat, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbon dioksida yang larut dalam susu (Hadiwiyoto, 1994).PenggumpalanPenggumpalan atau pengentalan susu merupakan sifat yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.Sifat KimiaSifat sifat kimia dapat memberikan gambaran tentang kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu. Komponen-komponen kimia yang utama pada susu adalah protein, lemak, hidrat arang, mineral, vitamin, air dan mineral (Hadiwiyoto,1994).MikrobiologiSusu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang sesuai. Sehingga sifat-sifat susu dapat berubah karena aktivitas mikroorganisme (Hadiwiyoto,1994).Proses Pengolahan Susu Sapi SegarSusu sapi diperoleh dari hasil perahan sapi sehat. Susu segar memiliki kandungan lemak tidak kurang dari 3,25%; sedangkan kandungan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%. Untuk memperoleh susu segar yang siap diminum, cairan susu tersebut harus di pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tidak berspora sedangkan bakteri berspora dan tahan panas (thermofil) tidak akan mati (Adnan, 1984).Proses pengolahan susu segar ada tiga yaitu: separasi dan klarifikasi, pasteurisasi dan homogenisasi.Separasi dan KlarifikasiSeparasi dimaksudkan untuk memisahkan air susu menjadi dua komponen yaitu susu skim dan krim. Sedangkan klarifikasi bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran sel darah putih dan sel-sel lain yang terdapat di dalam air susu. Separasi dan klarifikasi didasarkan atas kemampuan gaya sentrifugal untuk memisahkan partikel yang mempunyai berat jenis yang berbeda (Adnan, 1984).PasteurisasiPasteurisasi panas pada susu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimun terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizi, dan tetap mempertahankan semaksimal mungkin rupa serta cita rasa susu mentah segar. Bila dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua mikroorganisme patogen. Dua cara pasteurisasi dengan panas telah dikembangkan yaitu high temperature short time (HTST) dan holding method (Buckle et al., 1987). Menurut Adnan (1984), proses pasteurisasi merupakan proses keharusan untuk air susu yang langsung di distribusikan kepada konsumen. Proses tersebut dimaksudkan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan mikroorganisme lain (mikroorganisme pembusuk, yeast, dan kapang) sehingga tidak mengubah cita rasa maupun komposisi air susu. Ada beberapa cara pasteurisasi yang masih umum dikerjakan yaitu pasteurisasi holding method, HTST, UHT dan pasteurisasi vakum. Ada empat cara pasteurisasi yang umum dikerjakan, yaitu:Pasteurisasi Holding MethodPrinsip pasteurisasi Holding Method yaitu susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu pada jangka waktu tertentu. Waktu yang digunakan adalah 30 menit pada suhu 65 C. Suhu di atas 66 C menyebabkan timbulnya flavour susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Buckle et al., 1987).Pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time)Pasteurisasi yang sering disebut HTST merupakan proses pemanasan air susu secara cepat pada suhu 161F ( 71,67 0C) dalam waktu tidak kurang dari 15 detik. Pemanasan cepat dapat dilaksanakan dengan penghantar panas berupa plat dengan menggunakan air panas sebagai medium pemanas. Alat pasteurisasi HTST ini terdiri dari tiga bagian yaitu bagian pendinginan, regenerasi dan pemanasan. Sistem pasteurisasi HTST sering digabungkan dengan proses homogenisasi. Unit homogenisasi umumnya diletakkan setelah air susu mengalami pemanasan pada bagian regenerasi (Adnan, 1984).Menurut Widodo (2003), urutan proses pasteurisasi dengan menggunakan sistem kontinyu HTST adalah sebagai berikut:Susu yang telah mengalami standarisasi dialirkan ke tangki standarisasi atau dari silo penyimpanan menuju tangki keseimbangan (balance tank) dimana susu dipertahankan pada level konstan oleh katup pengapung (float valve).Susu dari tangki keseimbangan dialirkan menuju alat pemompa dan diteruskan melalui flow controller menuju plate heat exchanger, dimana susu akan mengalami proses pemanasan. Susu yang telah dipanaskan akan mengalami pendinginan di bagian regenerasi dimana susu dingin dialirkan pada bagian luar pipa sehingga terjadi perpindahan panas.Susu dari proses regenerasi menuju filter atau sentrifus klarifier dilanjutkan menuju bagian pemanasan dimana suhunya meningkat sampai mencapai suhu maksimum pasteurisasi yang diizinkan dengan menggunakan siklus air panas.Pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature)Definisi pasteurisasi UHT menurut peraturan Inggris merupakan proses pemanasan pada suhu tidak kurang dari 270 F ( 132, 22 oC) selama 1 detik dengan menggunakan tekanan sampai 100 psi. Susu dialirkan ke dalam alat pemanas sehingga dapat menghasilkan aliran turbulen untuk menghindari terjadinya pemanasan yang berlebihan. Setelah terjadi pemanasan dengan cepat dalam penghantar panas berupa plat tersebut, pemanasan masih dilanjutkan dalam pipa (holding tube) selama 25 detik pada suhu 180 F ( 82,22 oC) . Pemanasan pada pasteurisasi UHT akan menghasilkan produk yang steril. Produk steril harus dikemas dalam keadaan aseptik dalam kaleng, botol, atau karton berlapis (Adnan, 1984).Pasteurisasi secara vakum (Vacreator)Pasteurisasi dikerjakan dengan menggunakan pemanasan langsung dengan uap di dalam suatu tangki yang vakum. Alatnya dikenal dengan nama Vacreator. Perlakuan vakum dikerjakan beberapa tahap. Tahap pertama merupakan proses pasteurisasi dengan memanaskan susu pada suhu 194 205 F ( 90 96,11 oC) menggunakan uap yang langsung mengadakan kontak dengan produknya (Adnan, 1984). Pemanasan ini dikerjakan dalam suatu bejana yang berdiameter rendah, kira-kira 5 inci. Setelah itu dialirkan ke bejana lain dengan diameter yang lebih tinggi sekitar 20 inci. Di dalam bejana ini akan terjadi semacam proses destilasi, sehingga uap dan gas-gas yang ada dalam bejana tersebut dapat dikeluarkan. Produk kemudian dialirkan ke bejana ketiga dengan diameter sekitar 28 inci. Pasteurisasi secara vakum dapat menghilangkan senyawa-senyawa flavour yang tidak dikehendaki baik di dalam air susu maupun krim atau produk lain. Produk akan keluar dari bejana ketiga ini pada suhu 90 110 oF ( 32,22 - 43,33 oC) yang kemudian dialirkan melalui alat pendingin permukaan (surface cooler) sehingga mencapai suhu 35 F ( 1,67 oC). Proses pasteurisasi dengan vakum hanya memakan waktu kira-kira satu menit (Adnan, 1984).Pasteurisasi dengan cara vakum sangat efisiensi untuk menghilangkan flavour yang tidak disukai dalam krim untuk pembuatan mentega, terutama yang berasal dari sapi yang mendapat makanan dari berbagai herba. Proses pemanasan dalam pasteurisasi dengan vakum ini sering dikerjakan dalam penghantar panas berupa plat. Bila waktu pemanasan dikehendaki dengan tepat sering dilengkapi dengan pipa penahan (holding tube) seperti pada proses pasteurisasi HTST (Adnan, 1984).HomogenisasiProses homogenisasi dilakukan untuk menghindari terbentuknya lapisan krim yang terjadi bila susu didiamkan. Gejala pembentukan lapisan krim dapat dihindari karena dengan proses homogenasi ukuran globula lemak diperkecil menjadi rata-rata dari 2 mikron (Adnan, 1984). Menurut U.S Public Health Service Milk Code, susu homogenisasi adalah air susu yang telah dipecah globula-globula lemaknya sehingga bila didiamkan pada suhu 45 F ( 8,89 oC) dalam waktu 48 jam tidak terjadi pemisahan lemak.Menurut Adnan (1984) pada suspensi air susu, globula lemak terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu:Tidak terikat satu sama lain.Cluster, yaitu dua globula lemak atau lebih terikat dengan ikatan yang tidak kuat.Clumps, yaitu dua globula lemak atau lebih terikat secara kuat.Partikel mentega (butter particle), dimana globula-globula lemak terikat satu dengan yang lain sehingga kehilangan identitasnya.Susu UHT (Ultra High Temperature)Susu UHT adalah proses pemanasan susu dengan suhu yang sangat tinggi, yaitu 135-150oC dengan waktu yang cepat, 3-10 detik (Susilorini dan Sawitri, 2006), dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik. Tujuan pemberian panas adalah untuk memastikan bahwa semua bakteri patogen mati dan untuk menghancurkan sebanyak mungkin mikroorganisme lain maupun enzim yang dapat merusak cita rasa dan menurunkan shelf life produk. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh bakteri baik pathogen maupun non pathogen. Bakteri pathogen yang biasa terdapat dalam susu adalah Brucella spp, Campylobacter jejuni, Coxiella burnetti, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp dan Yersinia enterocolitica. Sedangkan bakteri non pathogen yang biasa terdapat dalam susu adalah coliforms (FAO, 2008). Parameter yang akan diujikan adalah suhu susu saat sampai di tempat pengolahan, flavour, aroma, volume susu dan adanya benda asing di dalam susu. Kandungan lemak, kandungan padatan non lemak, jumlah bakteri yang ada, titik beku dan adanya residu antibiotik juga diukur. Pengujian-pengujian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui kualitas dan kesegaran susu tersebut masih dapat diterima atau harus ditolak (Caballero et al, 2003). Susu segar yang sudah melewati pengujian tersebut dan sesuai dengan persyaratan yang ada akan dipompa masuk ke dalam tempat penampungan khusus untuk susu segar. Susu segar yang sudah mengalami persyaratan disebut sebagai susu mentah.Menurut Legowo (2005) beberapa tahap proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu antara lain pencampuran (mixing), standarisasi, filtrasi, homogenisasi, pasteurisasi, sterilisasi, pengisian (filling), dan pengemasan. StandarisasiStandarisasi didasarkan pada pencampuran (mixing) susu segar dengan susu skim, yang sudah diketahui kandungan lemaknya dalam jumlah yang dikehendaki, untuk memproduksi susu yang memerlukan tambahan kandungan lemak (Early,1998).Standarisasi merupakan proses penambahan dan pencampuran susu segar dengan bahan dasar lain untuk mendapatkan padatan total awal yang sesuai dan kandungan nutrisi yang diharapkan (Widodo, 2003).FiltrasiMenurut Wirakartakusuma (1992), filtrasi adalah suatu unit proses komponen solid tak larut dalam suspense solid, dipisahkan dari komponen liquidnya dengan melewatkan suspense tersebut melalui suatu membran yang dapat menahan solid dipermukaannya. Menurut Soeparno (1992) filtrasi dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel dan kotoran yang dapat mengotori susu. HomogenisasiMenurut Farral (1963) bahwa dengan homogenisasi globula lemak dapat dipecah sehingga ukurannya menjadi kurang dari 2 mikron. Menurut Hui dan Bailey (1996) homogenisasi memberikan perlakuan secara mekanik terhadap globula lemak, yaitu dengan memecah globula lemak menjadi globula yang lebih kecil sehingga susu dapat terdispersi merata.Homogenizer susu terdiri atas 3 komponen utama yaitu pompa tekanan tinggi dan valve homogenizer yang bertekanan rendah. Pompa bertekanan tinggi pada homogenizer merupakan pompa displacement positif yang terdiri dari 3 piston yang digerakkan oleh motor elektrik (Early,1998).Pasteurisasi Winarno et al (1984) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah perlakuan pada suhu yang lebih rendah daripada suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan dibawah titik didih air. Menurut Gaman dan Sherrington (1994) pasteurisasi merupakan upaya memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk menghilangkan bakteri patogen.Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa pada susu dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar. Bila dilakukan dengan cepat, pasteurisasi dengan panas telah dikembangkan 2 cara yang umum adalah LTLT dan HTST (Buckle et al, 1987). Pemanasan dibagi menjadi dua metode yaitu The Holding Methode atau Low Temperature Long Time (LTLT) dengan susu dipanaskan pada suhu sekitar 62 C (145 F) minimal selama 30 menit dan didinginkan dengan cepat pada suhu 10 C (50 F). Metode yang kedua adalah proses High Temperature Short Time (HTST) susu dipanaskan 71,7 C (161 F) minimal selama 15 detik dan didinginkan segera pada suhu 10 C (50 F).CoolingMenurut Winarno (1980) pendinginan pada suhu dibawah 10 C akan memperlambat pertumbuhan dan aktivitas mikrobia. Menurut Wirakartakusuma (1992) bahwa perpindahan panas terjadi antara susu pasteurisasi dari unit regenerasi dengan air pendingin biasa (cooling tower) yang bersuhu 25-30 C pada unit cooler, sehingga suhu susu akan turun dan menghasilkan susu dengan suhu 31-36 C. Tujuan dari pendinginan susu adalah untuk meningkatkan kestabilan susu (Robinson, 1999).SterilisasiSterilisasi adalah proses pemanasan bahan diatas suhu titik didih air selama waktu tertentu untuk mematikan semua mikrobia yang ada pada bahan tersebut. Sterilisasi susu dapat dilakukan dengan sistem batch menggunakan alat autoclave dan dengan sistem kontinyu yang disebut proses UHT (Ultra High Temperature). Sterilisasi susu dengan autoclave biasanya dilakukan pada suhu 110-120 C selama 4-10 menit, sedangkan sterilisasi UHT dilakukan pada suhu 135-140 C selama 2 detik (Legowo,2005).Pengemasan dan PenyimpananProduk susu steril atau UHT (Ultra High Temperature) banyak dikemas dengan karton berlaminasi yaitu menggunakan kemasan Tetra Pak. Jenis pengemas aktif dan cerdas (Active and Intelligent Packaging), yaitu pengemas yang secara aktif dapat memberi respon terhadap perubahan di sekeliling produk yang diaplikasikan (Robertson, 2006). Menurut Robertson (2006), pada umumnya pengemas aktif terbuat dari bahan fleksibel dan dilengkapi dengan aditif tertentu seperti pengikat oksigen (Oxygen Scavenger), pengikat gas etilene, anti mikroba, atau anti pengembunan (Antifogging agent).Menurut Susilorini dan Sawitri (2006) susu steril UHT dapat disimpan pada suhu kamar dengan waktu relatif panjang, yakni 6-12 bulan. Namun akibat suhu pemanasan yang sangat tinggi, susu steril UHT mengalami kerusakan kimiawi selama penyimpanan, yaitu terbentuknya gel. Pengawasan MutuPengawasan mutu merupakan hal yang sangat penting dalam pengolahan susu. Pengawasan mutu adalah salah satu cara untuk mempertahankan, menjaga kualitas dan mengendalikan produk mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk jadi yang siap dikonsumsi konsumen. (Arpah, 1993)Pengawasan mutu penting dilakukan oleh suatu industri untuk menjaga agar mutu suatu produk homogen dan stabil. Pengendalian mutu dalam suatu industri melibatkan pengamatan, analisa, dan penilaian sifat-sifat barang yang dihasilkan. Tingkat pengendalian mutu yang paling sederhana dilakukan manusia adalah dengan mempergunakan indera yang dimilikinya, meliputi penglihatan, penciuman, perasa, dan lain sebagainya (Susanto dan Saneto, 1994). Pengawasan mutu susu meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses, dan pengawasan mutu produk akhir. Pengawasan mutu bahan baku yaitu proses pemeriksaan bahan baku (susu segar) secara fisik, kimia, biologi, dan mikrobiologi sehingga layak untuk diproses selanjutnya. Pengawasan mutu produk akhir meliputi kegiatan pasca pengolahan yaitu pengemasan dan penyimpanan sebelum dipasarkan.Pengendalian mutu dalam industri melibatkan pengamatan, analisa, dan penilaian sifat-sifat barang yang dihasilkan. Menurut Buckle et al (1987), mutu susu selain dipengaruhi oleh faktor dari dalam atau berasal dari kondisi sapi, juga dipengaruhi oleh faktor luar seperti adanya pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor lainnya. Menurut Hadiwiyoto (1994), berdasarkan jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu, kualitas susu di negara-negara maju digolongkan menjadi 3 macam, yaitu :Kualitas A : Jumlah bakteri tidak lebih dari 100.000/ml. Kualitas B : Jumlah bakteri antara 100.000-1.000.000/ml.Kualitas C : Jumlah bakteri lebih dari 1.000.000/mlBerdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998, susu harus memenuhi syarat-syarat minimal seperti pada Tabel 2.Tabel 2. Syarat Mutu Susu SegarNo.KarakteristikSyarat1.Berat jenis (pada suhu 27,50C) minimum1,02802.Kadar lemak minimum3%3.Kadar bahan kering tanpa lemak minimum8,0%4.Kadar protein minimum2,7%5.Warna, bau, rasa, dan kekentalanTidak ada perubahan6.Derajat asam6-70 SH7.Uji alkohol (70%)Negatif8.Uji katalase maksimum3 (cc)9.Angka refraksi(36-38)10.Angka reduktase2-5 jam11.Cemaran mikroba maksimumTotal kumanSalmonellaE. Coli (patogen)ColiformStreptococcus group BStaphylococcus aureus1x106 (CFU/ml)NegatifNegatif20/mlNegatif1x102/ml12.Jumlah sel radang maksimum4x105/ml13.Cemaran logam berbahaya maksimumTimbal (Pb)Seng (Zn)Merkuri (Hg)Arsen (As)0,3 ppm0,5 ppm0,5 ppm0,5 ppm14.ResiduAntibiotikaPeptisida / insektisidaSesuai dengan peraturan keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku15.Kotoran dan bahan asingNegatif16.Uji pemalsuanNegatif17.Titik beku-0,5020C s/d -0,5600C18.Uji peroksidaPositifSumber: Susilorini dan Sawitri (2006)Salah satu cara untuk menjamin keamanan pangan adalah pelaksanaan program HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) yaitu suatu analisis bahaya dan pengendalian titik kritis proses produksi. Sumber potensi bahaya untuk makanan adalah mikrobiologi, kimia, dan fisika. Selain pelaksanaan program HACCP, industri pangan perlu melakukan prosedur penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) yang harus diaudit secara berkala. Pelaksanaan GMP bergantung dari jenis industri seperti proses, penyimpanan, penggunaan bahan tambahan pangan, bahan sanitasi dan disinfektan, prosedur tes dan pelatihan karyawan.Sanitasi dan Pengolahan LimbahSanitasi dalam industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan yang dilakukan secara aseptis dalam persiapan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Jenie dan Rahayu, 1988). Tujuan sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan.Barang buangan atau limbah selama pengolahan dihasilkan hampir di setiap tahapan proses. Limbah tidak boleh terakumulasi atau tinggal dalam ruang tempat pengolahan makanan, kecuali jika tidak bisa dihindarkan. Limbah pengolahan susu segar mempunyai bahan organik terlarut yang tinggi dan bahan tersuspensi yang rendah. BOD (Biochemical Oxygen Demand) dari susu penuh sekitar 100.000 mg/l (Jenie dan Rahayu, 1988).Menurut Buckle et al. (1987), pada umumnya cara penanganan limbah yang digunakan tergantung pada:Ada tidaknya, seberapa jauh (tempatnya), seberapa besar dan jenis dari pabrik penanganan limbah milik kota praja dalam daerah tersebut.Tingkat penanganan yang diperlukan untuk membuat saluran-saluran yang memadai menuju agen-agen pengatur yang mengawasi pembuangan limbah.Biaya penanganan.Lapangan tanah yang tersedia untuk penanganan dan pembuangan.G. Manajemen MutuMenurut Rothery (1993), Manajemen mutu mencakup unsur sebagai berikut :Definisi sasaranTuntutan standar dimulai dengan suatu komitmen tertulis terhadap kebijakan dan organisasi yang terdefinisi lalu diteruskan dengan instruksi prosedur yang rinci untuk setiap langkahnya, mulai dari pembelian sampai ke produk jadi dan pengiriman produk.StandarDalam sistem itu sendiri terdapat beberapa standar : standar pembelian material dan komponen, kemampuan pemasok mengirim sesuai dengan persyaratan, standar pabrik, kesesuaian dengan tuntutan produk dan sebagainya. Ini semua harus dibuatkan prosedur dan sistem untuk verifikasi.Sistem Definisi dan prosedur sendiri tidak cukup. Suatu sistem pengukuran pembelian, material masuk, kondisi dalam proses, inspeksi akhir, dan pengiriman juga diperlukan. Termasuk dibutuhkan tes dan teknik pengukuran serta suatu sistem untuk melakukan tes dan kalibrasi peralatan tes itu sendiri.GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices) menurut Adam dan Moss (1995), adalah suatu prosedur dalam industri pangan dimana konsistensi produk akhir dan kualitas keamanan mikrobiologis dimonitor dengan tes laboratorium atau pada saat proses berlangsung. GMP merupakan persyaratan minimum sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP juga merupakan Pre-requisite program atau persyaratan dasar dalam sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman.Menurut Stauffer (1998), konsep GMP pertama kali tahun 1962 dalam Kefauver_Haris Amandement bagi UU FDCA. GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia karena DepKes RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui surat keputusan mentri RI No.23.MenKes/SK/I/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang pedoman cara berproduksi yang baik untuk makanan.GMP yang dipublikasikan oleh FDA (1992) disebut juga payung GMP secara umum berisi bangunan dan fasilitas, sanitasi alat dan perlengkapan pest control, penggunaan dan penyimpanan bahan pembersihan, bahan sanitasi, pestisida dan fasilitas sanitasi. Komponen pokok GMP menurut Dirjen POM (1994) meliputi 13 komponen yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan dan pemeliharaan. Seluruh area pabrik termasuk gudang dan lingkungan pabrik harus dijaga kebersihannya, karena kebersihan seluruh area pabrik akan mempengaruhi keamanan produk yang dihasilkan.GMP mempunyai dua tujuan dalam penerapannya di dunia industri, yaitu :Tujuan umumMenghasilkan produk akhir yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan selera atau tuntutan konsumen baik domestik maupun internasional.Tujuan khususMemberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi sehingga dapat diterapkan sepanjang rantai produksi maupun dari produksi primer sampai konsumen akhir untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)Definisi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem pencegahan yang dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan, meskipun bukan jaminan keamanan pangan tanpa resiko. Konsep HACCP menurut CAC adalah sebagai berikut :Langkah 1 : Pembentukan tim HACCPMembentuk tim yang terdiri dari anggota dengan latar belakang pendidikan dan pengalaman kerja yang beragam, yaitu Ahli Mikrobiologi, Ahli Teknologi Pangan, Ahli Mesin atau Rekayasa Proses, Ahli Kimia dan lain-lain. Langkah 2 : Deskripsi produk panganMembuat deskripsi tentang produk yang dihasilkan, kemasan, kelengkapan, penyimpanan.Langkah 3 : Identifikasi penggunaan produkMengidentifikasi Cara Konsumsi oleh Konsumen, Cara Penyajian, Kelompok konsumen yang mengkonsumsi.Langkah 4 : Penyusunan diagram alir proses produksi Menyusun alur produksi dari sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian.Langkah 5 : Pemeriksaan kembali (on-site verivication) dari diagram alir.Mengecek ulang alur-alur produksi dari sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian dengan cara turun langsung ke lapang (wawancara, pengamatan dan pengujian).Langkah 6 (prinsip 1) : Identifikasi bahaya dan cara pencegahannyaMengevaluasi secara spesifik bahaya pada produk, bahan mentah/ingredient/bahan tambahan dan langkah proses untuk menentukan kategori resiko atau signifikansi bahaya-bahaya tersebut.Kegiatannya adalah sebagai berikut :Identifikasi bahayaMengidentifikasikan bahaya dalam bahan baku, ingredien dan tahap proses.Penetapan tindakan pencegahan (Preventive Measures)Tindakan Pencegahan adalah tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan atau menurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.Menentukan kategori resiko atau signifikansi bahaya bahan baku dan produk. Kategori resiko I sampai dengan IV berdasarkan ranking karakteristik bahaya.Langkah 7 (prinsip 2) : Penetapan Critical Control Point (CCP)CCP adalah suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan, jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya bagi kesehatan manusia. Kriteria CCP diantaranya langkah proses (pencampuran ingredient, pemanasan, dan pengemasan), formulasi dan bahan baku.Langkah 8 (prinsip 3) : Penetapan Critical Limits (CL)Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang diterapkan pada suatu CCP memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak.Langkah 9 (prinsip 4) : Penetapan prosedur pemantauan (monitoring)Merupakan tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk menyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan data sehingga diperoleh informasi untuk mendasari keputusan-keputusan yang akan dibuat (early warning), dapat mencegah atau meminimalkan kehilangan produk, dapat menunjukkan sebab-sebab suatu masalah yang timbul, menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP. Kegiatan ini meliputi Pengamatan (Observation) sanitasi, processing, pengukuran (Measurenment) waktu, suhu, toxin, mikroba, dan additives. Langkah 10 (prinsip 5) : Petapan tindakan koreksi (corrective action ) jika terjadi penyimpangan. Ada dua macam tindakan, yaitu :Tindakan SegeraMelakukan adjusment pada proses dan segera melakukan tindakan pada produk Tindakan PencegahanAda penanggung jawab tindakan koreksi dan merekam tindakan koreksi.Langkah 11 (prinsip 6) : Verifikasi program HACCPMerupakan aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi terdiri dari empat kegiatan yaitu :Melakukan validasi terhadap rencana atau program HACCPReview terhadap hasil pemantauanPengujian produkAudit Internal maupun EksternalLangkah 12 (prinsip 7) : Perekaman data (recording) program HACCPDokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Jenis rekaman diantaranya Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya, Dokumen Pemantauan, Dokumen Tindakan Koreksi serta Dokumen Verifikasi. Hal ini bertujuan untuk keperluan inspeksi mendadak serta untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan tindakan koreksi yang sesuaiISO (The International Organization for Standardization)Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan ISO 22000 (FSMS) untuk menjamin keamanan produk pangan. PT. Indolakto telah memperoleh sertifikat ISO yaitu, ISO 9002 dan ISO 22000.ISO 9001:2000 disusun berdasarkan pada delapan prinsip manajemen kualitas. Delapan prinsip manajemen kualitas yang menjadi landasan penyusunan ISO 9001:2000 adalah sebagai berikut :Prinsip 1 : Fokus PelangganOrganisasi tergantung pada pelanggan mereka. Karena itu, manajemen organisasi harus memahami kebutuhan pelanggan sekarang dan akan datang, harus memenuhi kebutuhan pelanggan dan giat berusaha melebihi ekspektasi pelanggan.Prinsip 2 : KepemimpinanPemimpin organisasi menetapkan kesatuan tujuan dan arah dari organisasi. Mereka harus menciptakan dan memelihara lingkungan internal agar orang-orang dapat menjadi terlibat secara penuh dalam mencapai tujuan-tujuan organisasi.Prinsip 3 : Keterlibatan OrangOrang pada semua tingkat merupakan faktor yang sangat penting dari suatu organisasi dan keterlibatan mereka secara penuh akan memungkinkan kemampuan mereka digunakan untuk manfaat organisasi.Prinsip 4 : Pendekatan ProsesSuatu hasil yang diinginkan tercapai secara lebih efisien, apabila aktifitas dan sumber-sumber daya yang berkaitan dikelola sebagai suatu proses. Suatu proses dapat didefinisikan sebagai integrasi sekuensial dari orang, material, metode, mesin dan peralatan, dalam suatu lingkungan guna menghasilkan nilai tambah output bagi pelanggan. Suatu proses mengkonversi input terukur ke dalam output terukur melalui sejumlah langkah sekuensial yang terorganisasi.Prinsip 5 : Pendekatan Sistem terhadap ManajemenPengidentifikasian, pemahaman dan pengelolaan dari proses-proses yang saling berkaitan sebagai suatu sistem akan memberikan kontribusi pada efektivitas dan efisiensi organisasi dalam mencapai tujuan-tujuannya.Prinsip 6 : Peningkatan Terus-MenerusPeningkatan terus menerus dari kinerja organisasi secara keseluruhan harus menjadi tujuan tetap dari organisasi. Peningkatan terus-menerus didefinisikan sebagai suatu proses yang berfokus pada upaya terus-menerus meningkatkan efektivitas dan atau efisiensi organisasi untuk memenuhi kebijakan dan tujuan dari organisasi itu. Peningkatan terus menerus membutuhkan langkah-langkah konsolidasi yang progresif, menanggapi perkembangan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan dan akan menjamin suatu evolusi dinamik dari sistem manajemen kualitas. Prinsip 7 : Pendekatan Faktual dalam Pembuatan KeputusanKeputusan yang efektif adalah berdasarkan pada analisis data dan informasi untuk menghilangkan akar penyebab masalah, sehingga masalah-masalah kualitas dapat terselesaikan secara efektif dan efisien. Keputusan manajemen organisasi seharusnya ditujukan untuk meningkatkan kinerja organisasi dan efektivitas implementasi sistem manajemen kualitas.Prinsip 8 : Hubungan Pemasok yang Saling MenguntungkanSuatu organisasi dan pemasoknya adalah saling tergantung dan suatu hubungan yang saling menguntungkan akan meningkatkan kemampuan bersama dalam menciptakan nilai tambah.Apabila kedelapan prinsip manajemen kualitas yang merupakan filosofi dasar dari Sistem Manajemen Kualitas ISO 9001:2000 itu diterapkan secara taat azas dan benar, maka berbagai manfaat bersama akan diperoleh, antara lain :Pelanggan dan pengguna produk akan menerima produk-produk yang sesuai dengan kebutuhan, tersedia apabila dibutuhkan, dan dapat diandalkan dalam pemanfaatannya.Orang-orang dalam organisasi akan memperoleh manfaat melalui peningkatan kondisi kerja, kepuasan kerja, kesehatan dan keselamatan kerja, semangat kerja, dan jaminan kestabilan dalam bekerja.Pemilik dan investor akan memperoleh manfaat melalui peningkatan return on investmen (ROI), hasil-hasil operasional, pangsa pasar, dan keuntungan.Pemasok dan mitra bisnis akan memperoleh manfaat melalui peningkatan kestabilan, pertumbuhan, kemitraan, dan pemahaman bersama.Masyarakat akan memperoleh manfaat melalui pemenuhan persyaratan-persyaratan hukum dan peraturan, peningkatan kesehatan dan keselamatan, penurunan dampak lingkungan, peningkatan keamanan. ISO 22000:2005 yang penyusunannya dimulai sejak Juni 2002 dan diterbitkan pada akhir tahun 2005. Adapun ruang lingkup ISO 22000:2005 lebih luas dari HACCP, dimana ISO 22000:2005 diterapkan pada keseluruhan rantai makanan baik untuk food maupun feed (pakan ternak) dari hulu produk hingga ke hilir produk, mulai dari farm (pertanian atau peternakan) hingga makanan siap saji. ISO 22000:2005 berisi standard atau elemen yang memungkinkan organisasi maupun industri dalam melakukan perbaikan yang berkesinambungan (continual improvement) sekaligus menjamin keamanan produknya untuk dikonsumsi. Konsep ini dikenal dengan konsep form Farm to Table.ISO 22000 merupakan suatu perpaduan standar yang telah ada selama ini yaitu Standar Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dengan Standar Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point). Dengan kombinasi tersebut maka diharapkan perusahaan/organisasi dapat menghasilkan makanan atau minuman yang berkualitas (sesuai dengan harapan pelanggan) dan aman. Beberapa elemen kunci yang menyebabkan ISO 22000 dapat efektif diterapkan yaitu : Merupakan sistem manajemen yang menggunakan pendekatan ISO 9001:20002. Adanya kontrol terhadap proses3. Adanya penekanan khusus terhadap komunikasi (internal dan eksternal) sepanjang rantai makanan (food chain) 4. Adanya pre-requisite programs5.Adanya infrastruktur dan pemeliharaan program6. Adanya prinsip HACCPTerdapat kesamaan pola dan persyaratan mengenai Pre-Quisite Programs dan sangat membantu untuk mengurangi adanya CCP (Critical Control Point) pada proses, hal ini dimaksudkan agar: Mengendalikan peluang bahaya keamanan pangan produk melalui lingkungan kerjaMengendalikan kontaminasi (biologi, fisika, dan kima) antar produkMengendalikan tingkat bahaya keamanan pangan pada produk lingkungan proses produksi PRPs ini terdiri dari : infrastruktur dan program pemeliharaan termasuk didalamnya layout, konstruksi, fasilitas, pasokan air, pasokan energi, peralatan, design, akses pemeliharaan dan kebersihan, dan jasa pendukung (sampah dan limbah)Operasional PRPs, Termasuk didalamnya kesehatan personil, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, pengukuran pada pencegahan kontaminasi silang, pengepakan, dan pembelian bahan.METODE PRAKTIK KERJA LAPANGWaktu dan Tempat Praktik Kerja LapangPraktik Kerja Lapang dilaksanakan mulai tanggal 21 Juli sampai 21 Agustus 2009 di PT. Indolakto, Cicurug-Sukabumi.Materi Praktik Kerja LapangMateri yang akan dikaji dalam praktik kerja lapang adalah:Keadaan umum perusahaanSejarah singkat dan perkembangan perusahaanLokasi PerusahaanTata Letak PabrikStruktur OrganisasiPengembangan Sumber Daya Manusiaf. PemasaranProses Produksi Susu UHT (Ultra High Temperature)Bahan bakuTeknologi pengolahan susu UHTSarana Penunjang ProduksiPengawasan mutuPengawasan Mutu Bahan Baku (Raw Material)Pengawasan Mutu Proses (In Process)Pengawasan Mutu Produk Jadi (Finished Good)Sanitasi dan pengelolaan limbahSanitasi Lingkungan Kerjab. Sanitasi Peralatan c. Sanitasi Pekerjad. Penanganan Limbah5. Pembahasan a. Proses Produksi Susu (Ultra High Temperature) b. Manajemen Mutu Dalam Proses Pengolahan Susu UHT d. Sanitasi dan Limbah Industri c. Analisis SWOTMetode Praktik Kerja LapangMetode yang digunakan dalam praktik kerja lapang adalah:Survei langsung terhadap kegiatan pengolahan dan pengawasan mutu susu segar menjadi susu UHT di PT. Indolakto, Cicurug-Sukabumi.Partisipasi aktif dalam proses pengolahan dan pengawasan mutu susu segar menjadi susu UHT di PT Indolakto, Cicurug-Sukabumi.Wawancara kepada karyawan dan petugas lain di PT. Indolakto, Cicurug-Sukabumi.Pengambilan data meliputi:Data primer diperoleh melalui:Praktik langsung di lapanganWawancara dengan staf, karyawan dan petugas yang menangani proses pengolahan dan manajemen mutu susu UHT.Observasi terhadap kegiatan dan hasil pengolahan susu. Data sekunder diperoleh dari data yang dimiliki oleh perusahaan, pustaka dan literatur maupun sumber-sumber lain yang mendukung.IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAANSejarah Singkat dan Perkembangan PerusahaanPT Indolakto merupakan salah satu perusahaan Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN) swasta yang termasuk ke dalam Dairy Division Group. Dairy Division Group merupakan gabungan dari 5 perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dan 2 perusahaan sebagai distributor utamanya. Selain PT Indolakto, perusahaan yang tergabung dalam Dairy Division Group adalah PT Australia Indonesia Milk Industries (Indomilk), PT Ultrindo, PT Indomurni, PT. Indomeiji Dairy Food, PT Dairyville, dan PT Alam Sumber Vita. PT Indolakto berdiri pada tanggal 3 Juli 1992 atas dasar akte pendirian nomor 20 oleh notaris Beny Kristanto dengan nomor NPWP 1596. 125. 3/011. Akte pendirian tersebut telah disahkan oleh Menteri Kehakiman RI. Namun, pembangunan fisik baru dimulai pada tanggal 10 Desember 1994 melalui pembebasan lahan. Di awal tahun 1995 dimulai pekerjaan cut and field kemudian diikuti dengan pembuatan konstruksi bangunan pada tahun 1996-1997 disertai dengan pemasangan mesin-mesin produksi dan peralatan pabrik. Dalam perkembangannya, PT Indolakto memperluas kepemilikan lahan dengan tujuan untuk mendirikan kawasan perumahan PT Indolakto (Indolakto Industrial Estate) PT Indolakto menempati lahan seluas kurang lebih 12 hektar dari total lahan seluas 38 hektar yang direncanakan sebagai kawasan industri dengan nama Industrial Estate Salim Dairy Food. Luas lahan PT Indolakto terbagi menjadi dua bagian yaitu 10 hektar areal produksi dan 2 hektar untuk areal WWTP (Water and Waste Treatment Plant) atau IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Pada bulan Mei 1997 PT Indolakto mengeluarkan produk pertamanya yaitu Susu Kental Manis Cap Enaak, Indomilk putih dan Indomilk Coklat dalam kemasan kaleng. Pada bulan Oktober di tahun yang sama, PT Indolakto memproduksi susu Ultra High Temperature (UHT) yang dikemas dalam kemasan tetra pak. Selain itu di tahun 1998 PT Indolakto memproduksi Susu Kental Manis dengan merk dagang Tiga Sapi yang dipasarkan di luar pulau jawa yaitu Sumatera, Kalimantan, dan Sulawesi. Produk PT Indolakto dikemas dalam brand yang diberikan oleh marketing kelompok Dairy Group untuk didistribusikan dibawah kelompok PT Indolakto Brand yang masih menggunakan nama Indomilk. Pada tahun 2008, PT Indofood Sukses Makmur Tbk mengakuisisi saham PT Indolakto, oleh karena itu kepemilikan seluruh saham saat ini ada di bawah PT Indofood. PT Indolakto menerapkan program perusahaan untuk menuju perusahaan kelas dunia yang diimplementasikan dalam GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO 9002, ISO 22000, Sertifikat Halal, Prinsip kerja 5R (Rajin, Rapi, Ringkas, Rawat, Resik), Prinsip kerja 5S (Susun, Seleksi, Sapu, Serasi, Sikap), dan TQM (Total Quality Management). Program perusahaan tersebut dibuat untuk meningkatkan produktivitas produksi dan kepercayaan masyarakat terhadap produk yang dihasilkan.Lokasi PerusahaanPT Indolakto berlokasi di Jalan Raya Siliwangi, Desa Pasawahan, Kecamatan Cicurug, Kabupaten Sukabumi, Provinsi Jawa Barat, Kode Pos 43359. jarak PT Indolakto dari Sukabumi kira-kira 38 km, dari Bogor kira-kira 25 km, sedangkan dari Jakarta kira-kira 40 km.Latar belakang pemilihan lokasi PT Indolakto berdasarkan lokasinya yang strategis untuk pengembangan sebuah perusahaan besar. Sisi strategis daerah Cicurug dapat dilihat dari kemudahaan dalam memperoleh bahan baku dan memasarkan produk akhir, tersedianya air yang bersih, tersedianya tenaga kerja, serta tersedianya sarana dan prasarana yang memadai seperti komunikasi, transportasi, dan fasilitas perbankan.PT Indolakto yang berlokasi di kawasan Indolakto Industrial Estate ini berbatasan dengan perusahaan-perusahaan lain. Di sebelah barat berbatasan dengan PT Yakult Indonesia Persada, PT Indoeskrim Meiji, dan PT Djojonegoro C-1000. Di sebelah timur berbatasan dengan Jalan Raya Cicurug Sukabumi, sedangkan di sebelah utara dan selatan berbatasan dengan rumah penduduk sekitar.Tata Letak PabrikLuas lahan yang digunakan PT Indolakto adalah sekitar 12 hektar dengan pembagian 10 hektar digunakan untuk building office dan plant dan 2 hektar lagi untuk WWTP. Bangunan yang ada terdiri dari 3 bagian utama, yaitu bangunan produksi (Dairy Building), bangunan untuk mekanik dan mesin (Service Building), serta bangunan pembantu (Auxiliary Building). Tata letak pabrik disusun sedemikian rupa untuk mengoptimalkan keterkaitan antara proses, kerja, aliran bahan, aliran informasi, dan metode operasi dalam mencapai tujuan perusahaan.Dairy building merupakan ruang yang digunakan untuk proses produksi perusahaan. Dalam dairy building terdapat plant office yang terdiri dari kantor berbagai departemen. Dairy building terdiri dari ruang pengolahan, ruang pengemasan, ruang penyimpanan, dan ruang pengawasan mutu. Pada ruang pengolahan terdiri dari ruang pengolahan produk SKM dan pengolahan produk UHT. Sedangkan pada ruang pengemasan terdiri dari ruang pembuatan kaleng, pengisian (filling), pelabelan (labeling), dan pengemasan (packaging). Untuk ruang penyimpanan dibagi ke dalam ruang penyimpanan bahan baku (raw material), kemasan (packaging material), dan produk akhir (finish good). Ruang pengawsan mutu terdiri dari laboratorium fisika-kimia, laboratorium in-process, dan laboratorium mikrobiologi. Service building berada di bagian belakang pabrik yang berfungsi untuk menyimpan berbagai sarana penunjang kegiatan produksi. Service building terdiri dari ruang travo, ruang boiler, ruang genset, ruang suku cadang, dan instalasi pengolahan air.Auxiliary building merupakan bangunan yang berada pada bagian depan pabrik. Bagian ini terdiri dari kantor utama, kantin, ruang sopir, ruang satpam, ruang pemadam kebakaran, tempat pembuangan sampah, dan masjid. PT Indolakto juga memiliki sarana penanganan limbah yang terletak dibagian samping depan perusahaan. Sisa lahan yang dimiliki perusahaan digunakan untuk jalan, halaman parkir, dan taman.Struktur OrganisasiPT Indolakto menerapkan struktur organisasi dengan sistem gambaran yang mempunyai hubungan horizontal maupun vertikal antara bawahan dengan atasan yang diserahi tugas dan tanggung jawab masing-masing bagian. Wewenang dan kekuasaan tertinggi PT Indolakto dipegang oleh Management Committee. Di bawah management Committee terdapat Kepala Divisi (Kadiv) Corporate yang membawahi Plant Manager yang terdiri dari Engineering, UHT Production dan SKM Production, Departemen HRD (Human Resource Development) & GA, Departemen Finance, Departemen Accounting, Departemen Logistik, Departemen QA (Quality Assurance), dan Departemen QC (Quality Control) dimana setiap departemen mempunyai seorang Manager. Pada pelaksanaanya seorang manager dibantu oleh supervisor yang membawahi teknisi atau staff.Dalam job description departemen dijelaskan tujuan pekerjaan, dimensi pekerjaan, bidang tanggung jawab utama dan parameter keberhasilannya, serta kualifikasi yang harus dimiliki oleh karyawan dalam menempati posisi tertentu. Struktur organisasi PT Indolakto dapat dilihat pada lampiran 4, halaman 161. Job description masing-masing departemen yang ada di PT Indolakto adalah :Plant DepartementPlant Departement atau departemen pabrik dipimpin oleh seorang manager pabrik yang dalam menjalankan tugasnya membawahi dua departemen yaitu departemen UHT dan SKM yang masing-masing dikepalai oleh seorang manager proses yang bertugas memonitor dan mengatur pelaksanaan proses produksi yang dilakukan oleh bawahannya, sehingga dapat menjaga mutu dan memenuhi target produksi sesuai dengan rencana bagian logistik. Dalam pelaksanaanya seorang manager proses dibantu oleh beberapa supervisor yang membawahi foreman dan operator.Logistic DepartementDepartemen Logistik dipimpin oleh seorang manager logistic yang bertanggung jawab atas pengadaan dan penyimpanan bahan baku, perencanaan jumlah produksi, serta penyimpanan dan penanganan produk jadi (finished good). Departemen Logistik terdiri dari dari Production Planing and Invetory Control (PPIC) dan bagian warehouse. PPIC bertanggung jawab terhadap perencanaan produksi, pemeliharaan inventaris, dan pengadaan bahan baku. Sedangkan warehouse bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, dan bahan penunjang untuk penyimpanan hingga produk jadi.Quality Control Departement (QC)Departemen Quality Control dipimpin oleh seorang manager QC yang bertanggung jawab terhadap mutu, mulai dari mutu bahan baku, bahan kemasan, produk yang masih dalam proses, serta kualitas produk jadi yang dihasilkan agar sesuai dengan standar yang telah ditentukan.Quality Assurance Departement (QA)Departemen Quality Assurance dipimpin oleh seorang manager QA yang bertanggung jawab atas sistem jaminan mutu perusahaan seperti ISO (International Organization of Standardization), HACCP (Hazard analysis Critical Control Point), GMP (Good Manufacturing Practices), dan Sertifikat Halal.SCM (Sweet Condonsed Milk) Packaging DepartementDepartemen pengemasan SKM dipimpin oleh seorang manager packaging yang bertanggung jawab atas pengawasan produk SKM mulai dari pembuatan kaleng, pengisian produk, hingga proses pengepakan.Engineering DepartementDepartemen Engineering dipimpin oleh seorang manager engineering atas peralatan-peralatan pabrik. Departemen Engineering terdiri dari departeman mekanik dan departemen listrik. Departemen mekanik bertanggung jawab atas pemeliharaan, perawatan semua mesin, dan peralatan produksi, serta memperbaiki kerusakan atau kemacetan pada mesin saat proses produksi berlangsung. Selaian itu departemen mekanik bertanggung jawab juga atas penyediaan sarana penunjang produksi seperti air bersih, air pendingin, dan udara bertekanan.Enviromental DepartementDepartemen Lingkungan dipimpin oleh seorang manager environmental (lingkungan) yang bertanggung jawab atas penanganan dan pengolahan air limbah atau Waste Water Treatment Plant (WWTP).HRD (Human Resource Development) & GA (General Affairs) Departement HRD & GA dipimpin oleh seorang manager yang bertanggung jawab untuk mengelola SDM (Sumber Daya Manusia) serta pengelolaan kawasan industri, pemeliharaan Industrial Estate dan peraturan yang berkaitan dengan pengelolaan kawasan industri.Purchasing DepartementDepartemen Purchasing dipimpin oleh manager purchasing yang bertanggung jawab atas semua pembelian barang dan bahan baku untuk kebutuhan perusahaan.Financial dan Accounting DepartementDepartemen financial dipimpin oleh seorang manager keuangan dan departemen accounting dipimpin oleh seorang manager akunting. Kedua departemen ini mempunyai tugas utama untuk mengelola sumber daya perusahaan yang sesuai dengan kebutuhan operasional termasuk menyusun anggaran pendapatan dan pengeluaran perusahaan.IT (Information Technology) DepartementDepartemen IT dipimpin oleh seorang manager IT yang bertanggung jawab terhadap perancangan sistem informasi teknologi untuk mempermudah koordinasi dan informasi antar departemen dalam perusahaan.E. Sumber Daya Manusia1. Maklumat MutuPT Indolakto memiliki suatu maklumat mutu, yang isinya : Kami bertekad sepenuh hati untuk hanya menghasilkan produk bermutu dan halal bagi kepuasan pelanggan. Kami memahami semua persyaratan yang berlaku untuk dilaksanakan dalam setiap proses kerja kami.a. Slogan MutuDalam rangka menjaga etos kerja yang baik, perusahaan mengembangkan slogan mutu, yaitu FRESH.1) Focus on consumer satisfaction : Fokuskan pada kepuasan pelanggan.Relaliable staff is our biggest asset : Kehandalan staf adalah aset utama kami.Excellent is our way of life : Keunggulan adalah cara kerja kami.Strong team work makes a winning team : Kekompakan membuat tim yang kuat.Healthy food is our business : Produk yang sehat adalah produk kami.MottoPerusahaan mengembangkan motto, yaitu PASSProduk dan jasa tanpa cacat saja yang hanya kami berikan kepada pelanggan.Amat mengerti dan memahami semua persyaratan proses kerja terkait.Semua persyaratan dalam proses terkait akan dipenuhi.Semua aktivitas yang dilakukan ditujukan untuk kepuasan pelanggan.c. Visi dan MisiVisi perusahaan adalah : Menjadi Perusahaan Kelas Dunia. Turut Mencerdaskan Anak Bangsa.Misi perusahaan adalah menyediakan produk unggul yang halal, menyehatkan, bermutu, aman, dan mudah diperoleh.2. Sistem KetenagakerjaanTenaga kerja PT Indolakto dibedakan menjadi tenaga kerja permanen, tenaga kerja kontrak, tenaga kerja overtime, dan tenaga kerja non-overtime. Tenaga kerja overtime dan non-overtime dibedakan berdasarkan tambahan upah jam lembur. Tenaga kerja overtime akan memperoleh pembayaran tambahan upah jika lembur, sedangkan tenaga kerja non overtime tidak memperoleh tambahan upah ketika lembur. Karyawan PT Indolakto per 31 Juli 2009 mencapai mencapai 795 orang dengan perbandingan laki-laki dan perempuan 6 : 1. Rasio perbandingan yang besar ini disebabkan oleh jenis pekerjaan yang memang termasuk kategori pekerjaan berat terutama area plant. Jumlah tenaga kerja permanen di PT Indolakto berjumlah 469 orang, sedangkan jumlah karyawan kontrak berjumlah 112 orang. Pihak ketiga atau out sourching berjumlah 214 orang.Tingkat pendidikan untuk setiap jenis pekerjaan berbeda-beda, hal ini disesuaikan dengan kebutuhan dan kemampuan yang ada. Pendidikan di PT Indolakto dibagi menjadi dua kategori, yaitu skilled dan non-skilled. Untuk yang skilled memiliki latar belakang pendidikan D3, S1, dan S2. Non-skilled memiliki latar belakang pendidikan SLTA atau STM dan D1.Untuk manager dan wakil manager memiliki tingkat pendidikan minimal sarjana, sedangkan untuk supervisor adalah D3 atau sarjana. Karyawan di bagian produksi, operator, dan laboratorium memiliki pendidikan setingkat SLTA. Karyawan di bagian administrasi dan keuangan minimal adalah lulusan SLTA dan D3.Ketenagakerjaan di PT Indolakto memiliki dokumen kesepakatan yang disebut sebagai Kesepakatan Kerja Bersama (KKB). KKB ini dirumuskan oleh Sarikat Pekerja Seluruh Indonesia (SPSI). Hak pekerja meliputi ; gaji pokok, biaya transportasi, biaya rawat inap, makan siang, Tunjangan Hari Raya (THR), parcel tiap bulan, 9 kaleng susu tiap bulan, dan Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek). KKB berlaku untuk karyawan permanen maupun karyawan kontrak. Namun untuk karyawan permanen memiliki hak tambahan yaitu hak atas Dana Pensiun Lembaga Keuangan (DPLK).4. Jadwal KerjaJadwal kerja kantor terdiri dari 5 hari kerja dalam satu minggu yaitu dari hari senin sampai hari jumat dengan jam kerja perharinya adalah 8 jam mulai jam 08.00 sampai 16.30. Untuk pekerja non kantor bekerja dari hari senin sampai dengan hari sabtu dengan pembagian kerja dibedakan ke dalam 3 shift, yaitu :Shift I bekerja pada jam 06.30 s.d. 15.00.Shift II bekerja pada jam 14.30 s.d. 23.00.Shift III bekerja pada jam 22.30 s.d. 07.00Pertukaran shift dilakukan minimal seminggu sekali sesuai dengan kebutuhan operasional dan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Jam istirahat diberikan 30 menit setiap 4 jam kerja.5. Pelatihan dan Pengembangan Sumber Daya ManusiaPelatihan yang dilaksanakan oleh PT Indolakto setiap tahunnya untuk berbagai level tenaga kerja dan departeman adalah pelatihan Good Manufacturing Practise (GMP); pelatihan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP); pelatihan jaminan mutu halal; Quality Management; Induction, Halal, Safety & Health; Teknologi dan Penanganan Produk Olahan Susu; ISO 22000; Mengendarai forklift dengan aman; dan pelatihan P2K3. PT Indolakto juga memberikan pelatihan terbatas terhadap karyawan tertentu yang menempati posisi tertentu untuk menunjang kompetensi dalam menjalankan kewajibannya. Pelatihan tersebut diantaranya adalah Production Control with Tools, Supervisory Management, Quality Management, Thermal Process, English Conversation Course, Auto Cad Training, Competency for HRM, Service Excellent for Staff, Handling Costumer Complaint, Teknik Kalibrasi, Tax Audit, Strategic Planing, Inventory Management, Material Teknik, dan lain-lain.Keselamatan KerjaPenerapan peraturan perundang-undangan dan pengawasan serta perlindungan para buruh sangat memerlukan sistem manajemen industri yang baik dengan menerapkan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) secara optimal. Faktor-faktor penyebab terjadinya kecelakaan kerja, baik penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan maupun kecelakaan kerja disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya :Faktor fisik; penerangan, suhu udara, kelembaban, cepat rambat udara, suara, vibrasi mekanis, radiasi, tekanan uadara, dan lain-lain.Faktor kimia; gas, uap, debu, cairan, dan benda-benda padat lainnya.Faktor biologi; golongan hewan maupun tumbuh-tumbuhan.Faktor fisiologis; konstruksi mesin, sikap, dan cara kerja.Faktor mental-psikologis; susunan kerja, hubungan antara pekerja-manajemen, pemeliharaan kerja, dan sebagainya.Kebijakan PT Indolakto tentang kesehatan dan keselamatan kerja dijabarkan lagi ke dalam prosedur tindakan pencegahan kecelakaan, prosedur darurat, dan penanggulangan bahaya pada daerah kerja.Untuk menjaga agar tidak terjadi bahaya akibat bahan kimia, setiap pekerja harus memakai alat pelindung diri yang disediakan oleh perusahaan. Pelindung yang ada meliputi : pelindung kepala, mata, telinga, muka, pernafasan, tangan , kaki, badan, dan pelindung kulit. Perusahan juga memberikan warning berupa identifikasi bahaya terhadap daerah tertentu, serta operasi yang memungkinkan terjadi bahaya pada produksi susu UHT dan SCM.F. PemasaranMenurut Kotler (1999) pemasaran adalah proses sosial dan manajerial dimana individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan dan keinginan mereka dengan menciptakan, menawarkan dan menukarkan produk yang bernilai satu sama lain. Sedangkan arti dari manajemen pemasaran adalah proses perencanaan dan pelaksanaan dari perwujudan, pemberian harga, promosi dan distribusi dari barang-barang, jasa, dan gagasan untuk menciptakan pertukaran dengan kelompok sasaran yang memenuhi tujuan pelanggan dan organisasi.PT Indolakto termasuk perusahaan yang bergerak di bidang penjualan jasa proses pengolahan susu dan pengemasan. Sistem pemasaran di PT Indolakto mengacu pada 4P (merupakan konsep bauran pemasaran), yaitu product, price, promotion, and place.a. ProductUnsur Product meliputi kualitas bahan baku, pengetahuan tentang produk dan adanya kompetisi. PT Indolakto sebagai penyalur produk susu selalu berupaya untuk terus menganalisa produknya, terutama dari segi rasa, komposisi gizi yang terkandung di dalamnya serta design pengemasan. Hal ini sangat penting mengingat unsur-unsur tersebut sangat berpengaruh terhadap daya terima dan daya tarik konsumen.b. Price (harga)Unsur Price mempelajari bagaimana struktur kerja, keuntungan yang didapatkan dibandingkan dengan kompetisi. Price ditentukan oleh faktor harga bahan baku, biaya karyawan, biaya marketing, biaya supervisi, dan biaya administrasi. Harga merupakan faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemasaran produk susu UHT (Ultra High Temperature), mengingat persaingan yang sangat ketat dari susu UHT lainnya seperti susu UHT Ultra, Frissian Flag dan lain-lain. Oleh karena itu PT Indolakto berupaya menetapkan harga yang lebih ekonomis dibanding harga produk persaingan.c. Promotion (promosi) Unsur Promotion merupakan suatu cara menarik dan memperkenalkan produk, dan dapat dilakukan secara langsung melalui media komunikasi. Promosi susu UHT dilakukan melalui media massa maupun kunjungan industri yang terbuka untuk umum serta media massa. Selain itu, PT Indolakto juga melakukan promosi melalui pemberian hadiah-hadiah pada konsumen yang dilakukan secara periodik d. Place (tempat dan distribusi produk)Unsur Place yaitu sarana dan tempat untuk mendistribusikan produk ke toko, supermarket dan juga pabrik untuk dalam dan luar kota PT. Indolakto mempunyai distributor utama yaitu PT. Indomarco. Semua jenis produk PT. Indolakto baik Susu Kental Manis (SKM), Susu UHT maupun jenis produk lain didistribusikan ke PT. Indomarco. Distributor ini tersebar 25 cabang di kota-kota besar seperti Jakarta, Bandung, Purwokerto, Semarang, Jember, Pekan Baru, Jogjakarta, dan kota-kota besar lainnya. Dari PT.Indomarco akan didistribusikan ke supermarket-supermarket maupun grosir-grosir induk, kemudian akan disebarkan ke toko-toko kecil. Selain PT.Indomarco, juga terdapat distributor lain yang diutamakan ke daerah tertentu dengan produk tertentu, misalnya PT. Alam Jaya untuk wilayah Sumatra, PT. Alam Sumbervita untuk wilayah Jakarta, dan lain sebagainya. Dengan jaringan luas dan kokoh, PT.Indolakto memastikan keberadaan produk-produknya diberbagai jenis outlet di supermarket hingga ke toko-toko kecil sampai di tangan konsumen dalam kondisi prima.V. PROSES PRODUKSI SUSU UHT Bahan BakuSetiap kedatangan bahan baku baik yang berupa Raw Material maupun Packaging Material di periksa oleh QC (Quality Control). Pemeriksaan QC sesuai standar PT. Indolakto, setelah dinyatakan release (layak) oleh pihak QC maka bahan baku ditangani oleh Departemen Logistik untuk disusun secara FIFO (First In First Out) di gudang RM/PM, dengan dasar expire date dalam penyimpanan.Hampir semua bahan baku (RM) berasal dari luar negeri yaitu negara-negara produsen susu terbesar dunia, diantaranya: Australia, New Zealand, Denmark dan Belanda. Bahan baku tersebut diangkut dengan container-container. Pembongkaran bahan baku dilakukan dengan cara menyusun bahan baku ke dalam palet-palet yang disediakan oleh Departemen Logistik. Cara penyusunan dalam palet disesuaikan dengan jenis bahan bakunya, misalnya gula dalam 1 palet berisi 40 sak dan coklat dalam 1 palet berisi 50 sak. Dalam penyusunan di dalam gudang RM, dibantu 6 buah forklift (yale) dengan bahan bakar gas LPG, sesuai dengan persyaratan maksimal penumpukan palet di dalam gudang logistik adalah 3 palet setiap susunannya dalam rak.Sanitasi gudang RM/PM sudah cukup baik, setiap 2 hari sekali dilakukan pembersihan. Selain itu suhu dan kelembaban pada gudang RM/PM juga diperhatikan dengan suhu 25-300C dengan kelembaban 60-95%. Begitu juga dengan bahan PM (Packaging Material), khusus UHT menggunakan bahan kemasan Tetra Pack untuk produk dan kemasan karton. Didalam gudang RM/PM dilengkapi dengan sistem informasi yang dihubungkan dengan Departemen IT. Hal ini dimaksudkan untuk mencatat semua kedatangan bahan baku sesuai dengan ID bahan tersebut, jumlah dan waktu kedatangan. Besarnya jumlah bahan baku yang akan ditransfer ke gudang UHT (RM) ditentukan oleh PPIC (Production Planning Inventory Control).Berikut ini adalah bahan baku (Raw Material dan Packaging Material) yang digunakan dalam pembuatan susu UHT:Bahan Baku UtamaBahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan susu UHT antara lain:1. Susu SegarSusu segar (Fresh Milk)merupakan susu yang berasal dari sapi yang sehat, mengalami proses pemerahan secara higienis dan tidak mengalami perubahan komponen-komponen lainnya, dihasilkan dari proses pemerahan dari ambing sapi perah dengan total solid (TS) berkisar 10-12% dan kandungan lemak (fat) berkisar 3-3,5%. Susu segar yang digunakan berasal dari pasokan Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) wilayah Bandung, Bogor dan lainnya. Kebutuhan susu segar setiap hari berkisar 64.000 kg susu segar. Dalam pendistribusiannya susu segar dari KUD didatangkan dengan road tangker berkapasitas 8000-10000 kg. PT. Indolakto rata-rata mendapat suplai susu segar dari 7-8 truk/hari. Tangki dalam road tangker terbuat dari stainless steel dibagian dalam untuk menjaga kestabilan susu dengan suhu sekitar 80C sedangkan bagian luarnya dibuat dari logam berlapis baja tahan karat. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi korosi sehingga tidak merubah karakteristik susu segar tersebut.Setiap kedatangan susu segar akan ditimbang oleh pihak logistik untuk mengetahui berat susu dengan timbangan (toledo). Susu segar yang baru tiba segera diuji mutunya di laboratorium Quality Control (QC). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui apakah susu tersebut sesuai atau tidak sesuai dengan spesifikasi susu segar yang telah ditentukan oleh PT. Indolakto. Apabila susu segar yang telah diuji tidak sesuai dengan syarat yang telah ditentukan, maka pihak perusahaan melakukan penolakan. Jika susu tersebut layak atau lolos dari pengujian akan disimpan dalam tangki milk storage dengan suhu 40C dengan kapasitas 8000 liter, dengan waktu simpan maksimal 8 jam. Penerimaan fresh milk di PT. Indolakto hanya dilakukan pada jam 07.00-20.00 WIB. PT Indolakto memiliki standar spesifikasi susu segar pada tabel 3, yaitu:Tabel 3. Spesifikasi susu segarNo.KarakteristikSyarat1.Berat Jenis pada suhu 27,5 CMin, 1,0242.Kadar LemakMin. 3,3%3.SNFMin. 7%4.Kadar ProteinMin. 2,5%5.Warna, bau (flavour), rasa dan kekentalan (Organoleptik)Tidak ada perubahan6.Derajat Asam6,6 - 6,94 7.Uji Alkohol (70%)Negatif8.Uji KatalaseMin. 3 (CC)9.Angka Refraksi36 3810.Angka Reduktase2 5 jam11.Suhu pada saat penerimaanMaks. 8 C12.Extraneous MatterNegatif13.Cemaran mikroba:Total KumanSalmonellaE. coli (patogen)ColiformStreptococcus grup BStaphylococcus aureusMaksimum110 CFU/mlNegatifNegatif20/mlNegatif110 /ml14.Jumlah Sel Radang410 ml15.Cemaran logam berbahaya:Timbal (Pb) Seng (Zn)Merkuri (Hg)Arsen (As)Maksimum0,3 ppm0,5 ppm0,5 ppm0,5 ppm16.Antibiotika Sesuai dengan peraturan17.PestisidaSesuai dengan peraturan18.Kotoran dan benda asingNegatif19.Uji pemalsuan Negatif20.Boiling testNegatif21.Titik beku -0,540 0,02022.Uji peroksidasePositifSumber : Departement Quality Control PT Indolakto (2008)Skim Milk Powder (SMP)SMP merupakan susu bebas lemak yang dihasilkan melalui pemisahan lemak dan sebagian besar dari air susu segar dan mengalami proses pengeringan. Susu skim banyak mengandung protein, sering disebut sebagai serum susu. Separator merupakan alat yang dapat digunakan untuk memisahkan krim dengan susu dan bekerja berdasarkan gaya sentrifugasi. Pemisahan krim dengan susu terjadi karena adanya perbedaan berat jenis. Krim memiliki berat jenis yang lebih kecil dari pada susu. Hal ini disebabkan karena krim memiliki banyak kandungan lemak (Buckle et al., 1987). Fungsi susu bubuk skim dalam pembuatan susu UHT untuk menambah total padatan (TS). Susu skim dikemas dalam paperbag dan polybag berukuran 25 kg. Penyimpanan SMP harus berada pada tempat yang kering dengan memperhatikan faktor sirkulasi udara dan disusun diatas palet. Lama penyimpanan SMP maksimal 24 bulan dalam kemasan yang masih tertutup. Adapun standar mutu SMP adalah sebagai berikut:Tabel 4. Standar Mutu Susu Bubuk SkimParameter MutuSyarat MutuUji KimiaKelembabanLemak susuProteinTitratable Acidiy (10% solution)WPNI (Whey Protein Nitrogen Index)Max 4 %Max 1,25%Min 32%0,15%2,5 4,5 mg/gUji OrganoleptikRasa dan bauNormalUji FisikShorched particleSolubility IndexViskositasPenampakanUmurDisc A/B min/ 25 gMax 1,25 ml40-50 poise50-60 poiseTidak kental, kemasan bersih dan identitas jelasMax 6 bulanUji MikrobiologiTPCColiformMould dan yeastSalmonellaE. coliThermoresistentStaphylococcus aureusBacillus cereusMax 10000/ gMax 10/ gMax 50/ gAbsent/ 100 gAbsent/ gMax 500/ gMax 10/ gMax 50/ gSumber: Departement Quality Control PT Indolakto (2008)AirAir merupakan bahan baku yang sangat penting dalam proses produksi susu UHT metode semi recombined dan full recombined. Semua kebutuhan air di PT. Indolakto dipenuhi oleh Water Treatment Plant (WTP) Air yang digunakan untuk bahan baku adalah Treated Water sesuai baku mutu air untuk bahan baku industri pangan. Fungsi air sebagai pelarut SMP/BMP, gula rafinasi, stabilizer dan emulsifier (Recodan) dan bahan baku lainnya. Selain itu air juga menentukan sifat produk akhir seperti: total padatan susu, PH, dan kadar lemak. Persentase air yang dibutuhkan pada formula pembuatan susu UHT tergantung pada persentase susu bubuk skim atau susu segar yang digunakan. hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa variasi jumlah konstituen lain dalam susu mempengaruhi jumlah persentase air. Spesifikasi air untuk proses produksi PT Indolakto yaitu:Tabel 5. Spesifikasi Air untuk Proses ProduksiNo.Kriteria UjiSatuanPersyaratan1.Fisik Kimia:PHHardnessChlorine (Cl2)FeppmppmPpm7,5 0,5Maks 5Maks 0,05 0,2Maks 0,32. Organoleptik:TasteOdour--No tasteNo odour3.Cemaran Mikroba:3.1. Coliform3.2. Escherichia coliAPM/100 mlAPM/100 ml004.Cemaran logam:4.1. Cu4.2. Pb4.3. Hg4.4. Asmg/litermg/litermg/litermg/literMaks. 1Maks. 0,01Maks. 0,001Maks. 0,01(Sumber: PT. Indolakto, 2006)Lemak Susu Anhidrat atau AMF (Anhydrous Milk Fat)AMF adalah produk yang diperoleh dari lemak susu melalui proses separasi, deodorasi, bleaching dan pengeringan sehingga diperoleh lemak dengan viskositas tinggi yang membeku pada suhu 16-170C. AMF berfungsi untuk meningkatkan kadar lemak yang sesuai dengan standar gizi sampai pada tingkat yang diinginkan. Produk AMF dikemas dalam drum food grade berukuran 200 kg. AMF harus disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena cahaya matahari langsung. Lama penyimpanan AMF yaitu 24 bulan dalam kemasan yang masih tertutup.AMF yang digunakan harus dicairkan pada suhu 100-2000 C dalam melting box dengan menggunakan media steam. Melting box yang digunakan di PT. Indolakto hanya memuat 4 drum AMF dan dicairkan dengan steam 3,0 0,1 bar selama 45 5 menit. AMF memiliki warna kuning tua dengan aroma yang khas. Setelah dicairkan, dituang dalam bak penampung dan selanjutnya dihisap dengan pompa untuk dimasukkan ke dalam tangki penyimpanan AMF. AMF ditampung dalam tangki AMF yang berukuran 6.000 liter yang memiliki sirkulasi panas bersuhu 650 C dengan bantuan PHE (Plat Heat Exchanger) agar AMF tetap dalam keadaan cair. Mengenai standar mutu AMF dapat dilihat pada tabel 6 yaitu:Tabel 6. Standar Mutu Anhydrous Milk FatParameter MutuSyarat MutuUji KimiaKelembabanLemak susuFFABilangan iodMax 0,1%Min 99,8%Asam oleat max 0,3%26-38 mg eq O2/ kgUji OrganoleptikRasa dan bauWarnaNormalKuning bersihUji FisikTitik didihUmur30 35oCMax 1 tahunSumber : Departement Quality Control PT Indolakto (2009)Butter Milk Powder (BMP)BMP merupakan hasil samping dari pembuatan butter yang dikeringkan melalui proses pengkabutan (Spray Drying). BMP berfungsi untuk menggantikan SMP (Skim Milk Powder) pada proses susu UHT tawar (Plain) dan Vanilla. Selain itu BMP berfungsi untuk meningkatakan aroma pada susu. BMP dikemas dalam paper bag pada bagian luar dan polybag pada bagian dalam dengan ukuran 25 kg. BMP disimpan diruangan yang kering dan berventilasi selama maksimum 3 bulan. Standar BMP yang telah ditetapkan PT Indolakto adalah sebagai berikut:Tabel 7. Spesifikasi Butter Milk Powder (BMP)SpesifikasiNilaiHeat stability (menit)Min 15Solubility indeks (ml)Maks 1,20Keasaman (%)0,16-0,18Kadar air (%)Maks 4Kadar lemak (%)Maks 4,5Kadar protein (%)Min 3,5TPC (CFU/g)Maks 1000Spora (CFU/g)Maks 1000Kapang-khamir (CFU/g)Maks 50Sumber: Departemen Quality Assurance (Quality Control) PT. Indolakto (2009)Gula Gula digunakan sebagai penambah rasa manis dan juga sebagai pengawet, merupakan jenis gula rafinasi. Gula digunakan sebagai pemanis pada semua produk UHT kecuali untuk produk susu UHT tawar (Plain).Gula dikemas dalam kemasan 50 kg per bag. Masa simpan gula yaitu 12 bulan dalam kemasan yang tertutup. Tempat penyimpanan gula harus kering dengan kelembapan yang terjaga karena gula bersifat higroskopis atau mudah menyerap uap air dan menggumpal atau membatu. Adapun standar mutu gula yang telah ditetapkan oleh PT. Indolakto sebagai berikut:Tabel 8. Standar Mutu GulaParameter MutuSyarat MutuUji KimiaKelembabanKalsium karbonatSulfitGula pereduksipH (10% larutan dalam air)Max 0,1%Max 30 mg/ 100 gMax 20 mg/ kgMax 20 mg/ 100 gMin 5,5Uji OrganoleptikRasa dan bauWarnaClean, slighty, saltyCreamUji FisikShorched particleSolubility IndexPenampakanUmurViskositasA-B/ 25 gMax 1 mlTidak kental, kemasan bersih dan identitas jelasMax 6 bulanMax 60 poiseUji MikrobiologiTPCColiformMould dan yeastSalmonellaE. coliStaphylococcus aureusMax 10000/ gMax 10/ gMax 50/ gAbsent/ 100 gAbsent/ gMax 100/ mlSumber : Departement Quality Control PT Indolakto (2008).Cocoa PowderCoklat bubuk adalah coklat yang sudah mengalami proses fermentasi, pengeringan dan proses lainnya sehingga diperoleh coklat dalam bentuk bubuk. PT Indolakto menggunakan coklat bubuk sebagai pemberi rasa, pewarna, dan aroma pada produk susu UHT coklat. Coklat dikemas dalam paper bag ukuran 25 kg,lama penyimpanan coklat selama 6 bulan dalam kondisi kering dan suhu ruang. Standar mutu Cocoa Powder yang ditetapkan oleh PT. Indolakto adalah:Tabel 9. Spesifikasi Cocoa PowderSpesifikasiNilaiUkuran partikel 200 meshMin 99%Kadar Air (%)Maks 4%Kadar Lemak (%)10 12,5%Ph6,8 7,2TPC (CFU/g)Maks 10.000ColiformNegatif/gMould / YeastMaks 10/10 per gramE. coliNegatif/gSalmonellaNegatif/25 kgStaphylococcus aureusMaks 10/gBacillus cereusMaks 100/gSumber: Departement Quality Control PT Indolakto (2008)Bahan KemasanProduk susu UHT dikemas dengan menggunakan kertas tetra paper. Tetra Paper mempunyai tiga ukuran sesuai dengan volume susu UHT yang dikemas. Untuk produk susu UHT kids 125 ml disediakan 23.000 pcs/rol, sedangkan untuk produk susu UHT 200 ml dan 1000 ml disediakan 17.000 pcs/rol dan 7.700 pcs/rol. Dalam satu paket terdiri dari enam rol.Bahan kemasan pelengkap lainnya untuk produk susu UHT adalah straw, recap dan lem. Straw didatangkan dari dalam negeri dengan merk sigma dan mountain straw, yang berisi 1000 straw setiap boxnya. Recap digunakan unutk produk susu UHT 1000 ml yang didatangkan dari Swedia dan dalam boxnya berjumlah 5928 pcs.Bahan pengemas yang digunakan pada produk susu UHT antara lain: tetra paper, tetra strip, dan material pendukung lainnya.Tetra PaperBahan pengemas ini didatangkan dari supplier Tetra Pak yang di Impor dari Singapura. Jenis pengemas ini berbentuk gulungan atau roll dengan jumlah pak yang dihasilkan berbeda-beda tergantung dari ukuran produk yang akan dikemas.Tetra Paper memiliki tujuh lapisan yang dapat dilihat secara melintang dan sekitar 80 persen dari lapisan tersebut adalah paper board (Tetra pak, 1998). Ketujuh lapisan tersebut secara berturut-turut dari luar ke dalam adalah External coating, Printing ink paper (paper board I), Paper Duplex (paper board II), Laminating Layer, Aluminium Foil, Internal Coating I, dan Internal Coating II. Setiap lapisan tersebut memiliki fungsi yang cukup signifikan melindungi produk antara lain:External Coating Lapisan ini terbuat dari polyethylene (PE) berfungsi untuk melindungi tinta dan berperan sebagai barier atau penghalang mencegah masuknya air, udara, dan jasad renik ke dalam produk serta merupakan penyegel atau penutup (flap) kemasan, selain itu untuk memperbaiki penampilan kemasan.Printing Ink Paper (Paper Board I)Lapisan ini digunakan untuk mencetak gambar atau tulisan yang berisi informasi seperti: nama perusahaan, jenis produk, komposisi produk, volume produk, tanggal kadaluarsa dan lain-lain. Paper Duplex (Paper Board II)Lapisan ini berfungsi sebagai stabilisasi dan kekuatan pada kemasan. Serta tempat melekat printing ink paper. Lapisan paper duplex terdiri dari paper bleached yang berwarna putih dengan permukaan yang halus dan paper unbleached yang berwarna coklat dengan permukaan kasar.Laminating LayerTerbuat dari polyethylene berfungsi sebagai lapisan antara untuk merekatkan aluminium foil dengan paper duplex.Aluminium Foil Lapisan ini berfungsi sebagai pelindung isi kemasan terhadap cahaya dan penetrasi udara dari luar, serta berperan pada proses pelipatan transversal. Aluminium foil memiliki sifat yang tidak mudah bocor serta mudah dibentuk.Internal Coating ILapisan ini terbuat dari polyethylene yang berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan internal coating II.Internal Coating IILapisan ini merupakan lapisan yang kontak langsung dengan produk, oleh karena itu lapisan ini terbuat dari polyethylene yang bersifat inert sehingga tidak mempengaruhi mutu produk atatu tidak bereaksi dengan produk serta mampu menahan panas produk.Tetra StripStrip ini berfungsi sebagai perekat pada paper. Ada 3 macam strip yang digunakan untuk produk susu UHT di PT. Indolakto yaitu: Tetra MPM strip, Tetra PEP strip, dan aluminium foil tab strip. Material ini dipasok oleh PT. Tetra Pak, Tetra MPM strip merupakan bahan dari polyethylene yang berfungsi sebagai perekat pada tetra paper. Material ini digunakan pada semua jenis paper. Sedangkan PEP strip dan aluminium tab strip digunakan pada produk dengan ukuran 1000 ml yang berfungsi sebagai penutup lubang bagian atas paper. Material Pendukung lainnyaKarton box berfungsi untuk melindungi kemasan primer yang siap dipasarkan dan melindungi susu dari kontaminasi luar selama penyimpanan. Karton box terdiri dari tiga lapisan kertas yaitu: outer, flute, dan inner. Outer merupakan bagian terluar karton box, sedangkan inner merupakan lapisan terdalam yang langsung berhubungan dengan produk atau pack. Flute merupakan lapisan yang berada diantara outer dan inner. Lapisan tengah ini berbentuk gelombang yang berfungsi untuk menjaga produk dari tekanan dan goncangan. Straw merupakan alat bantu bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk susu. Straw digunakan untuk produk susu UHT ukuran 125 ml dan 200 ml. straw yang digunakan didatangkan dari dalam negeri yang berjumlah 1000 straw setiap boxnya. Material pendukung lainnya adalah lem dan recap. Lem adalah bahan yang dapat merekatkan 2 buah benda. Dalam mengemas produk susu, terdapat 2 jenis lem, yaitu jowatherm yang berfungsi untuk merekatkan tutup recap dan hot melt glue untuk merekatkan karton box. Recap merupakan tutup plastik yang digunakan untuk susu UHT berukuran 1000 ml. Tutup recap ini ditempelkan menggunakan mesin recap applicator 75 dengan lem jowatherm.Bahan PenunjangBahan-bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu UHT di PT. Indolakto meliputi: VitaminPenambahan vitamin pada makanan memiliki tujuan untuk memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan (Winarno dan Rahayu, 1994). Vitamin-vitamin yang biasa ditambahkan ke dalam susu adalah vitamin D, vitamin A yang berasal dari karoten, vitamin B kompleks melalui penambahan thiamin, chloride, riboflavin, asam nicotinc dan kalsium panthothenate serta vitamin C (Eckles et al.,1997). Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal (Winarno,1993)Vitamin yang digunakan ada 2 macam, yaitu Vitamin regular dan vitamin premix. Vitamin regular berbentuk cair dan mengandung vitamin A, B, dan D. vitamin regular merupakan vitamin yang berbentuk cairan serta mengandung vitamin A dan D3. Vitamin regular disimpan dalam botol aluminium berukuran 5 kg, vitamin ini disimpan ditempat yang sejuk, gelap, dan kering, temperatur 25o C, umur simpan vitamin regular yaitu 12 bulan.Vitamin premix adalah vitamin yang memiliki karakteristik berbentuk bubuk mengandung vitamin B1, B2, B6, C, E, dan K1. Dengan komposisi vitamin yang banyak tersebut dikhususkan untuk konsumsi anak-anak. Vitamin premix memiliki juga memiliki kualitas penambahan yang lebih banyak pada proses pengolahan susu UHT kids. Vitamin premix disimpan dalam bag aluminium foil, dilapisi karton berukuran 25 kg. Vitamin disimpan dalam ruang yang sejuk, gelap, dan kering dengan suhu maksimum 250C serta masa simpannya 12 bulan.Bahan Pemberi Cita Rasa (Flavour) dan PewarnaFlavour yang digunakan tersebut diperoleh dari perusahaan lokal yang memiliki karakteristik berbentuk cair, netto 25 kg dalam jerigen (drum plastik) dapat disimpan selama 1 tahun, serta disimpan pada suhu dingin (200C) dan kering. Flavour yang digunakan untuk produksi susu UHT adalah strawberry, coklat, vanilla, sesuai jenis susu yang diproduksi. Pewarna dalam produk UHT digunakan untuk memberikan karakteristik sesuai dengan flavour yang diberikan. Pewarna juga dapat memperbaiki warna makanan yang berubah selama proses pengolahan dan memberikan warna pada makanan yang tidak berwarna agar terlihat lebih menarik (Winarno dan Rahayu, 1994).Emulsifier dan Stabilizer (Recodan)Emulsifier adalah zat yang membantu terbentuknya emulsi air dan lemak dalam susu, sedangkan Stabiliizer adalah zat yang membantu menstabilkan emulsi yang terbentuk. Recodan adalah zat yang merupakan kombinasi antara zat pengemulsi dan penstabil berbentuk bubuk berwarna putih hingga krem dan tidak menggumpal dikemas dalam polybag (bagian dalam) dan paperbag (bagian luar) dengan berat bersih 20 kg per karung . Van den Berg (1988) menyatakan bahwa penambahan zat penstabil sering digunakan dalam produk susu rasa, terutama untuk meningkatkan viskositas produk dan mencegah penggumpalan pada susu yang ditambahkan kedalamnya sehingga tetap menyatu secara homogen didalam larutan dan meminimalkan pengendapan bubuk.Recodan yang digunakan memiliki komposisi : asam lemak monogliserida, dan asam lemak digliserida, karagenan dan guar gum yang dapat meningkatkan stabilitas emulsi (emulsion stability atau ES) dan kecerahan warna (colour lightness) sekitar 43 sampai 60 persen dan menurunkan sedimentation index (SI) sekitar 44 sampai 48 persen, penambahan recodan juga meningkatkan viskositas. Recodan dapat larut dalam air panas bersuhu 80-900C. Recodan memiliki masa simpan 12 bulan dan didatangkan dari Denmark.Garam Garam adalah bahan yang penggunaannya sangat sedikit dalam proses pengolahan susu UHT. Garam disimpan dalam bag polyethylene berukuran 50 kg/bag, disimpan dalam suhu ruang dengan masa simpan 36 bulan dalam kemasan tertutup. Tujuan penambahan garam yaitu sebagai pemantap dan penguat rasa. B. Teknologi Pengolahan Susu UHT (Ultra High Temperature)PT. Indolakto memproduksi susu UHT melalui beberapa metode yaitu semi recombined, full recombined dan full fresh milk. Pada metode semi recombined digunakan susu segar dan bahan baku bubuk lainnya untuk memenuhi kandungan gizinya agar sesuai dengan standar, digunakan SMP, AMF, BMP dan bahan lainnya yang dilakukan pencampuran dengan air. Sedangkan metode full recombined tanpa menggunakan fresh milk dalam proses produksi susu UHT dan metode full fresh milk yaitu menggunakan susu segar sebagai bahan utama, tanpa penambahan SMP/BMP dan AMF. Alasan tidak menggunakan susu segar adalah kualitas susu segar yang dihasilkan di Indonesia secara umum masih rendah seperti: kandungan lemak dan total solid masih rendah, jumlah (kuantitas) susu segar masih kurang sehingga kontinuitas dalam memproduksi susu UHT belum terjamin, selain itu jumlah mikroba (Total Plate Count) dalam susu segar masih tinggi sehingga dapat mempengaruhi mutu produk susu UHT yang akan dihasilkan.Proses produksi susu UHT menggunakan sistem batch, karena tidak terjadi proses produksi secara kontinu, proses produksi akan selesai setelah satu produk berakhir dan akan diganti dengan produksi berikutnya. Sebelum proses pembuatan susu UHT dimulai dilakukan beberapa persiapan. Alat-alat yang berhubungan dengan susu disterilkan dahulu sebelum dipakai dengan menggunakan air panas, uap panas atau larutan klorin. Bahan baku yang digunakan diperiksa baik kualitas maupun kuantitas. Adapun produksi Riil susu UHT dari tahun 2004-2008, adalah:Tabel 10 Produksi Riil Susu UHT Tahun 2004 2008 TahunProduksi (Juta Liter)1.20042.2005 3.20064.20075. 2008Sumber: Departemen Produksi UHT, 2008a. Penanganan Awal Susu Segar Susu segar yang telah memenuhi standar yang telah ditetapkan (release) oleh pihak QC segera dialirkan ke tangki penyimpanan (storage tank), menggunakan selang atau fleksible pipa dan dilakukan proses deaerasi (penghilangan udara) dan bau yang tidak diinginkan, pada suhu 7-110C menggunakan alat deaerator. Setelah itu susu didinginkan untuk mendapatkan suhu aman penyimpanan, sekitar 2-60C dengan proses chilling melalui PHE. Volume susu yang masuk dihitung menggunakan pengukur volume susu (milk counter). Setelah itu susu segar disimpan dalam storage tank berkapasitas 40.000 liter, penyimpan dalam storage tank maksimum 8 jam dengan suhu 2-60C. Proses pendinginan bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri thermofil dan inaktivasi enzim. Apabila susu akan digunakan produksi, susu segar yang telah didinginkan akan dipanaskan (pasteurisasi awal) pada suhu 72-750C selama 15 detik melalui PHE terlebih dahulu, baru setelah itu ditarik pada saat proses pencampuran (mixing). Untuk diagram alir proses penanganan susu segar (fresh milk), dapat dilihat pada lampiran 5, halaman 163. b. Proses Pengolahan Susu UHTDiagram alir proses pengolahan susu UHT, dapat dilihat pada lampiran 6. halaman 164-165. Adapun proses pengolahan yang dilakukan di PT Indolakto meliputi:1.Formulasi Bahan Baku dan Bahan PenunjangBahan baku yang diperlukan pada proses produksi susu UHT dengan metode semi rekombinasi yaitu bahan baku utama (major ingredients) dan bahan baku penunjang (minor ingredients). Bahan baku utama antara lain susu segar (fresh milk), SMP atau BMP, AMF, gula rafinasi, coklat bubuk dan air. Sedangkan bahan penunjangnya yaitu: recodan, garam, vitamin, dan flavour.Proses persiapan bahan baku di PT. Indolakto melibatkan beberapa departemen, yaitu departemen Production planning and Inventary Control (PPIC), Departemen Quality Control (QC), Departemen Logistik dan Departemen Produksi. Departemen PPIC membuat perencanaan produksi untuk satu minggu ke depan. Perencanaan yang telah dibuat diberitahukan kepada pihak administrasi produksi dan departemen QC. Pihak administrasi produksi memberitahukan departemen logistik melalui pihak raw material (gudang dan bahan baku) untuk menyiapkan bahan baku dan kemasan yang sudah berstatus release.Semua bahan bahan baku yang akan digunakan diperiksa dahulu sesuai syarat mutu oleh departemen QC, hal ini dimaksudkan agar mutu produk susu UHT tetap terjaga. Jika bahan baku dan kemasan primer maupun sekunder memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh PT.Indolakto, maka proses produksi dapat dilanjutkan ke tahap selanjutnya. Untuk proses persiapan minor ingredients harus diteliti dan sesuai dengan yang dibutuhkan, karena berpengaruh terhada