Lap. PKL Farida

  • View
    334

  • Download
    193

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Laporan magang di pabrik susu

Text of Lap. PKL Farida

I89I. PENDAHULUANLatar BelakangKeadaan gizi masyarakat yang baik merupakan salah satu cara untuk mendukung suksesnya pembangunan pada era globalisasi. Kondisi tersebut dapat tercapai ketika pemenuhan akan zat gizi pokok yang diperlukan manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air dapat tercukupi. Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Komposisi gizi susu yaitu lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, abu 0,72 %, air 87,10 % dan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Buckle et al., 1987). Berdasarkan zat gizi yang dikandung maka susu dapat diberikan sebagai makanan tambahan dalam upaya peningkatan dan perbaikan gizi masyarakat. Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Namun, hingga saat ini kualitas dan manfaat susu belum banyak dipahami oleh masyarakat (Susilorini dan Sawitri, 2006).Susu sapi segar selain merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi bagi manusia, susu juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia. Sehingga perlu diperhatikan cara penanganan yang akan diberikan, baik cara penyimpanan, maupun pengolahannya agar kualitas susu tidak menurun. Penanganan yang dilakukan pada susu segar antara lain pasteurisasi, klarifikasi dan homogenisasi. Penanganan susu yang tidak tepat dapat menurunkan mutu susu, seperti adanya pertumbuhan mikrobia yang dapat menimbulkan perubahan pada susu baik secara kimia maupun fisik. Perubahan kimia yang dapat terjadi pada susu seperti pengasaman, penggumpalan, dan terbentuknya lendir. Perubahan fisik seperti terbentuknya lapisan lemak atau krim di permukaan susu (Adnan, 1984).Susu UHT(Ultra High Temperature) merupakan salah satu produk olahan susu yang diolah menggunakan teknologi sterilisasi dan pengemasan yang canggih. Sterilisasi UHT berarti memberikan perlakuan panas pada susu agar semua mikroorganisme dan enzim yang tahan panas menjadi inaktif tanpa menyebabkan perubahan komposisi kimia susu.PT Indolakto Sukabumi merupakan salah satu industri pengolahan susu di Indonesia yang memperoleh rekomendasi untuk mencantumkan label halal pada semua produknya. Perusahaan ini dikenal sebagai produsen susu bermutu dan pelopor susu kental manis di Indonesia. Produk susu yang diolah dengan menggunakan teknologi UHT yaitu Susu UHT Indomilk. Susu UHT Indomilk tersedia dalam berbagai rasa seperti rasa coklat, strawberry, plain (tawar) dan vanilla. Dikemas dalam Tetra pak ukuran 125 ml, 200 ml dan 1000 ml. Selama kemasan tidak bocor atau kembung maka Susu UHT Indomilk sangat aman untuk di konsumsi, sebab produk tersebut tanpa menggunakan bahan pengawet.Tujuan Praktik Kerja lapangTujuan pelaksanaan praktik kerja lapang antara lain untuk:Mempelajari tahap-tahap proses pengolahan susu UHT (Ultra High Temperature) di PT Indolakto.Mengkaji masalah-masalah dalam proses pengolahan susu UHT serta mencari alternatif pemecahannya.Menganalisa prosedur pelaksanaan manajemen mutu yang dilakukan oleh PT Indolakto.Memiliki pengalaman kerja di bidang pengolahan susu segar menjadi susu UHT di PT Indolakto.Manfaat Praktik Kerja LapangPraktik kerja lapang diharapkan memberi manfaat:Mengetahui tahap-tahap proses pengolahan susu segar menjadi susu UHT di PT Indolakto.Mengetahui permasalahan yang berhubungan dengan proses pengolahan susu UHT serta mencari alternatif pemecahannya.Mengetahui prosedur pelaksanaan manajemen mutu yang dilaksanakan oleh PT Indolakto.Memperoleh pengalaman kerja dalam proses pengolahan dan pengawasan mutu susu UHT di PT Indolakto.TINJAUAN PUSTAKASusu Sapi SegarSusu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya ataupun ditambah dengan bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983).Menurut Buckle et al. (1987), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang-binatang yang menyusui anaknya. Kelenjar susu pada sapi disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan, dikenal dengan perempatan (quarters). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut putting. Ambing terdiri dari banyak saluran yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, tempat susu dihasilkan.Susu tersusun dari berbagai zat gizi yang terlarut dalam air maupun terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks tetapi pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air. Komposisi susu bervariasi tergantung pada umur dan jenis sapi, jenis pakan yang diberikan pada sapi, waktu dalam tahun, penyakit dan prosedur pengambilan susu (Gaman dan Sherrington, 1994). Komposisi kimia dari susu dapat dilihat pada Tabel 1.Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih (tidak mengandung debu dan kotoran lainnya), mempunyai cita rasa (flavor) yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983).Tabel 1. Komposisi Kimia SusuKomposisiKandungan (%)1. Air2. Padatan total 2.1 Lemak 2.2 Padatan bukan lemak 2.2.1 Laktosa 2.2.2 Protein 2.2.3 Mineral8713494.73.50.8Sumber: Goff and Hill (1993) dalam Widodo (2003)Sifat-sifat Susu Sapi SegarSifat Fisika Sifat fisika susu meliputi warna, bau, cita rasa, bobot jenis, titik didih dan titik beku, kekentalan, kerapatan, sifat-sifat krim, pH, keasaman dan penggumpalan .Warna susuSusu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat serta bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan yaitu ribovlafin dan karoten. Jenis sapi dan jenis makanannya juga dapat mempengaruhi warna susu (Buckle et al., 1987).b. BauBau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu ruang. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Namun, bau susu untuk setiap orang sering tidak sama karena perbedaan selera masing-masing orang (Hadiwiyoto, 1994). c. Cita rasaCita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan tetapi yang jelas enak dan agak manis. Rasa manis susu berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Susu sapi memiliki flavor khas susu yaitu prengus. Cita rasa yang kurang normal seperti agak asam dan tengik mudah sekali berkembang didalam susu. Hal ini mungkin disebabkan karena:Fisiologis seperti cita rasa makanan sapi misalnya alfafa, bawang merah, bawang putih dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan tersebut mencemari makanan dan air minum sapi.Enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena aktivitas lipase pada lemak susu.Proses kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak.Bakteri yang timbul sebagai akibat pencernaan dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.Mekanis bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan larutan klor (Hadiwiyoto, 1983).Bobot Jenis susuSusu normal mempunyai bobot jenis berkisar antara 1,028 1,302. Variasi bobot jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein, dan garam-garam mineral (Hadiwiyoto, 1994).e. Titik didih dan titik bekuSusu akan mendidih kira-kira pada suhu 100,17 oC dan akan membeku pada suhu kira-kira -0,5 oC (Hadiwiyoto, 1994).f. Kekentalan susuSusu mempunyai kekentalan antara 1,5 1,7 kali kekentalan air. Pada suhu 20 oC kekentalan susu adalah 1,005 cp (centripois).KerapatanKerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman kerapatan susu karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle et al., 1987).Sifat-sifat krimButiran-butiran lemak susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk pada penilaian mutu susu. Waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada tiga faktor yaitu: banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak dan perlakuan panas. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4 oC akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Proses homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim (Bukle et al., 1987).pHpH susu segar berada diantara pH 6,6 6,7. Jika pH susu naik diatas pH 6,6 6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi. Penyakit mastitis menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu (Hadiwiyoto, 1994).Keasaman air susuKeasaman air susu segar terletak pada pH antara 6,0 6,6 jika dititrasi dengan alkali dan indikator phenolptalein. Total asam dalam susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa phospat, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbon dioksida yang larut dalam susu (Hadiwiyoto, 1994).PenggumpalanPenggumpalan atau pengentalan susu merupakan sifat yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.Sifat KimiaSifat sifat kimia dapat memberikan gambaran tentang kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu. Komponen-komponen kimia yang utama pada susu adalah protein, lemak, hidrat arang, mineral, vitamin, air dan mineral (Hadiwiyoto,1994).MikrobiologiSusu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang sesuai. Sehingga sifat-sifat susu dapat berubah karena aktivitas mikroorganisme (Hadiwiyoto,1994).Proses Pengolahan Susu Sapi SegarSusu sapi diperoleh dari hasil perahan sapi sehat. Susu segar memiliki kandungan lemak tidak kurang dari 3,25%; sedangkan kandungan bahan bukan lemak tidak kurang d