Laporan PKT 32

PEMANFAATANRUMPUTLAUT(Euchemacottonii)SEBAGAI

BAHAN BAKUPEMBUATANPERMENJELI(JELLY)

LaporanPraktikKimiaTerpaduTahunAjaran20072008

olehKelompokPKT32(XIII2):

MaisariRahmaPutri 045005263

RendraRizkyFirdaus 045005306

TaufikIskandar 045005352

DEPARTEMENPERINDUSTRIANREPUBLIKINDONESIA

PusatPendidikandanPelatihanIndustri

SekolahMenengahAnalisKimia

Bogor

2007

LEMBARPENGESAHAN

Disetujuidandisahkanoleh:

Pembimbing,

Dra.E.YannyPriantieni,M.Pd.

NIP090009661

Diketahuioleh:

WakilKepalaSekolah WakilKepalaSekolah

BidangSaranadanPrasaranaKeterampilan, Bidang Akademik,

Sulistiowati,S.Si,M.Pd Drs.CucunSulaeman,M.Pd

NIP09001493 NIP090019889

KepalaSekolahMenengahAnalisKimiaBogor,

Dra.R.WiwiWidarsih,B.Sc

NIP090017476

i

KATAPENGANTAR

LaporanPraktikKimiaTerpadudenganjudul Pemanfaatan RumputLaut(Euchema

cottonii) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Permen Jeli merupakan pertanggungjawaban

kegiatanPKTdansetelahseminar yangdilaksanakan daribulanJuliNovember2007.

Secaragarisbesar laporaniniberisipengetahuanmengenaipendahuluan, tinjauan

pustaka, bahansintesis dan analisis,metode sintesis dan analisis, hasil dan pembahasan,

sertasimpulandansaran.

PenyusunmengucapkanpujisyukurkehadiratAllahSWTkarenaatasrahmatNya

PKTinidapatberjalandenganbaik,danucapanterimakasihpenyusunsampaikankepada:

1. Dra.R.WiwiWidarsih,B.Sc,M.Pd,selakuKepalaSMAKBogor.

2. Sulistiowati, S.Si, M.Pd, selaku Wakasek Bidang Sarana dan Prasarana

Keterampilan.

3. RahmanArief,S.TP,selakuWakasekBidangHubunganKerjaSamaIndustri.

4. Dra. E.Yanny Priantieni, M.Pd, selaku pembimbing kelompok PKT 31 yang

telahmemberikanbimbingandalammelaksanakanPKT.

5. Staf pendidik dan kependidikan SMAK Bogor yang telah membantu dan

memberikansarandalampenyusunanlaporanini.

6. Ayah dan Ibu yang selalu mendoakan danmemberikan dukungan baik moril

maupunmaterildalampelaksanaandanpenyusunanlaporanPKT32.

7. Rekanrekan SMAKBO dan semua pihak yang telah membantu sehingga

pelaksanaandanpenyusunanlaporaniniberjalanlancar.

ii

Penyusunmenyadaribahwalaporaninimasihjauhdarisempurna,olehkarenaitu

penyusunmengharapkansarandankritikyangmembangundarisemuapihak.

PenyusunberharaplaporanPKTinidapatbermanfaatbagisemuapihak.

Bogor,Desember2007

Penyusun,

iii

DAFTARISI

KATAPENGANTAR ....................................................................................................... i

DAFTARISI ................................................................................................................... iii

DAFTARTABEL..............................................................................................................v

DAFTARBAGAN .......................................................................................................... vi

BABIPENDAHULUAN ..................................................................................................1

BABIITINJAUANPUSTAKA ........................................................................................4

A.RumputLaut .............................................................................................................4

1. RumputLaut Euchemacottonii ........................................................................4

2. KandunganZatGiziRumputLaut....................................................................5

3. ManfaatRumputLaut.......................................................................................7

B.Permen Jelly ..............................................................................................................8

C.AsamSitrat..............................................................................................................11

D.Sukrosa ...................................................................................................................12

F.BahanPelapis...........................................................................................................14

G.AromaBuatan( Essence) ........................................................................................15

H.Gelatin ....................................................................................................................15

BABIII SINTESISDANANALISISPRODUK..............................................................17

A.Sintesis....................................................................................................................17

1. BahanSintesis ................................................................................................17

2. AlatAlatSintesis ...........................................................................................17

3. MetodeSintesis ..............................................................................................18

B.Analisis ...................................................................................................................19

1. BahanAnalisis ..............................................................................................19

a. AnalisisFisika ............................................................................................19

iv

b. AnalisisKimia ............................................................................................20

c. AnalisisMikrobiologi .................................................................................22

2. AlatalatAnalisis............................................................................................23

a. AnalisisKimia ............................................................................................23

b. AnalisisMikrobiologi .................................................................................26

3. MetodeAnalisis ............................................................................................27

BABIVHASILDANPEMBAHASAN ..........................................................................46

BABVTEKNOEKONOMI............................................................................................48

BABVISIMPULANDANSARAN...............................................................................49

DAFTARPUSTAKA ......................................................................................................50

v

DAFTARTABEL

Tabel1.KomposisiKimiaRumputLauteuchemacottonii.................................................6

Tabel2.SyaratMutuPermenJellyMenurutSNINo.0135471994. ...............................10

Tabel3.BahanPembuatanPermenJeli............................................................................17

Tabel4.PeralatandalamSintesisRumputLaut................................................................17

Tabel5.Bahananalisisfisikapembuatanpermenjeli.......................................................19

Tabel6.Bahananalisiskimiapembuatanpermenjeli.......................................................20

Tabel7.Bahananalisismikrobiologipembuatanpermenjeli ...........................................22

Tabel8.Alatalatanalisiskimiapembuatanpermenjeli ...................................................23

Tabel9.Alatalatanalisismikrobiologipembuatanpermenjeli........................................26

vi

DAFTARBAGAN

Bagan1.PembuatanPermenJeli.....................................................................................19

1

BABI

PENDAHULUAN

Indonesia dikenal sebagai negara yang subur dan kaya akan sumber daya alam.

Sebagainegarabaharidenganluaswilayahlautlebihdari70persen,salahsatukekayaan

alam yang bisa kitamanfaatkan adalah sumberdaya hayati.Banyak hasil laut yang bisa

kita olah. Selain ikan, salah satu alternatif untuk meningkatkan kegiatan budidaya laut

adalahrumputlaut.

DidalampembahasanilmuBotani,rumputlaut(seaweeds)masukkategorimacro

algae, tanaman sederhana yang tumbuhdiairbergaramdan lingkungan laut.OlehYang

Maha Pencipta, manusia di dunia dianugrahi lebih dari 7000 spesies rumput laut yang

tersebar baik di perairan tropismaupun subtropis. Secara biologi, rumput laut termasuk

salahsatuanggotaalga.Tumbuhanberklorofilatauzathijaudaun.Tumbuhanyanghidup

di perairandangkal, danmenempel pada karangmati inimempunyai empat kelas besar,

yaitu Rhodophyceae (alga merah), Phaeophyceae (alga coklat), Chlorophyceae (alga

hijau),dan Cyanophyceae (algabiruhijau).

Kandunganrumputlautumumnyaadalahmineralesensial(besi, iodin,aluminum,

mangan, kalsium, nitrogen dapat larut, fosfor, sulfur, klor, silikon, rubidium, stronsium,

barium, titanium, kobalt, boron, tembaga, kalium, dan unsurunsur lainnya yang dapat

dilacak), protein, tepung, gula dan vitamin A, B, C, D. Persentase kandungan zatzat

tersebutbervariasitergantungdarijenisnya.

Pemanfaatanrumputlautadalahsangatluasmulaidarisebagaibahanmakanan

bagimanusiasebagaibahanobatobatan (anticoagulant,antibiotics, antihehmethes,

2

antihypertensive agent, pengurang cholesterol, dilatory agent, dan insektisida) sebagai

bahan pakan organisme di laut sebagai pupuk tanaman dan penyubur tanah sebagai

pengemastransportasiyangsangatbaikuntuklobsterdan clamhidup(khususnyadarijenis

AscophyllumdanFucus), sebagai larutan penstabildan Iainlain.Saat ini pohon industri

rumput lautsudahsangatberkembangdanspektrumpenggunaannya sangat luas.Produk

turunandarirumputlautdigunakanmulaidariindustritekstil,kertas,cat,kosmetika,bahan

laboratorium,pastagigi,eskrimdanlainlain.

Rumputlautdapatdikembangkandengancepatsecaramassaldenganbiayarelatil

murahpadalingkunganyangsesuai.Indonesiamempunyaiperairanyangsangat luasdan

mendukung untuk rumput laut, oleh karenanya rumput laut saat ini menjadi salah satu

program revitalisasi Perikanan Budidaya. Species yang dikembangkan antara lain

Gracillaria spp (agarofit, penghasil agaragar) dan Euchema spp (karaginotit, penghasil

karaginan).

PermenJeli adalahpermenyangbahandasarnyagelatin.Gelatininilahyangakan

membuat permen ini menjadi kenyal. Tak hanya gelatin, penggunaan gula pun harus

diperhatikan. Untuk permen jelly ini harus digunakan gula, bukan pemanis buatan,

sehinggaperpaduanantara guladan glukosapada komposisi tertentuakanmenghasilkan

permen yang bagus dan tidak mudah meleleh. Selain itu akan membuat rasa manis

bertambah.Selainitu,takhanyagelatinsajasebagaibahanpengentalnyatetapidapatjuga

digunakankaragenansebagaibahanpengental.

Permenmerupakansalahsatujajananyangmudahdibawa.Menemanisaatsantai,

pestapesta,bahkanhariharibesarsepertiharirayaatauNatal.dandikonsumsitidakhanya

oleh anakanak, tapi juga kalangan dewasa. Jenis permen ini pun beragam, mulai dari

permen soft, hard,maupun jelly.

3

Oleh sebab itu, kami mencoba untuk meningkatkan konsumsi masyarakat akan

rumput laut yang kaya akanmanfaat bagi tubuh denganmenambahkannya padapermen

jeli. Karena permen jeli banyak disukai di semua kalangan baik anakanak, remaja dan

dewasa.

4

BABII

TINJAUANPUSTAKA

A.RumputLaut

Rumput lautdikenalpertamakalidiCina kirakira2700SM.Padamasa tersebut

rumput laut digunakan untuk obatobatan dan sayursayuran. Tahun 65 SM, bangsa

Romawimenggunakan rumput laut sebagai bahanbaku kosmetik.Namundariwaktu ke

waktu tentang rumput laut semakin berkembang. Spanyol, Perancis dan Inggris

menjadikan rumput laut sebagai bahan baku pembuatan gelas, sedangkan Irlandia,

NorwegiadanSkotlandiamengolahnyamenjadipupuktanaman (IndrianidanEma,1991).

Rumput lautyangbanyakdimanfaatkanadalahdari jenisganggangmerah karena

mengandungagaragar,karagenan,porpirandanfulcelaran.Untukjenisjenisyangadadi

Indonesia,selainmengandungpigmenfikobilin,rumputlautjugaterdiridarifikoertrindan

fikosianinyangmerupakancadanganmakanankarbohidrat(IndrianidanEma,1991).

Kelompok mengambil judul pemanfaatan rumput laut berdasar atas kandungan

karagenan dalam rumput laut yang merupakan bahan baku dalam gelatisasi permen jeli

yangkamisintesis.

1. RumputLautEuchemacottonii

Euchema cottonii merupakan salah satu carragaenophytes yaitu rumput laut

penghasilkaragenan.DuajenisEuchemayangcukupkomersialyaituEuchemaspinosum

yangmerupakanpenghasil iotakaragenandanEuchemacottonii sebagaipenghasilkappa

karagenan.

Klasifikasi EuchemacottoniimenurutAtmadjaetal.,(1996)adalahsebagaiberikut

:

5

Devisi : Thallophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Floridiophycidae

Famili : Gigartinales

Genus : Salieriaceae

Spesies : Euchemacottonii

Ciri morfologi ditandai dengan thallus dan cabangcabangnya yang berbentuk

silinderataupipih,waktumasihhidupberwarnahijaukuninghinggakemerahandanbila

keringwarnanya kunig kecoklatan.Percabangan tidak teraturdi atau trichotomous,dan

cabangcabangnya kasar karena ditumbuhi oleh nodula atau spine untuk melindungi

gametangia(Atmadjaetal.,1996).

Euchema cottonii tumbuh melekat pada substrat dengan alat perekat berupa

cakram,cabangpertamadankeduatumbuhmembentukrumpunrimbundengancirikhusus

mengarah kearah datangnya sinar matahari. Cabangcabang tersebut tampak ada yang

memanjangataumelengkung seperti tanduk. Jaringan tengahterdiridari filamenfilamen

tidak berwarna, dikelilingi oleh selsel besar, kemudian oleh lapisan korteks dan lapisan

epidermis(Atmadjaetal.,1996).

Kami memilih rumput laut jenis Euchema cottonii selain mudah didapat, juga

mengandung karagenan yangberfungsi sebagaibahanpengentalataubahanpembuatgel

padapermenjeli.

2. KandunganZatGiziRumputLaut

Kandunganutamarumputlautyaitu(gulaatauvegetablegum),proteindanlemak.

Beberapa jenis dilaporkanmengandung protein yang tinggi. Meski daya cernanya lebih

rendah, protein dari beberapa jenis rumput laut memiliki kualitas yang lebih baik bila

dibandingkandenganproteintanamandarat.Selainitudilaporkanpulabahwarumputlaut

6

mengandungvitaminA,B1,B2,B6,B12 danCsertamengandungmineralsepertikalium,

kalsium,fosfor,natrium,zatbesidaniodioum(Arasakietal.,1984dalamAnggadiredjaet

a.,1992).

Komposisikimia euchemacottonii dapatdilihatpadaTabel1.

Tabel 1. KomposisiKimiaRumputLauteuchemacottonii

No. Komposisi Nilai

1. Air(%) 13,90

2. Protein(%) 2,69

3. Lemak(%) 0,37

4. SeratKasar(%) 0,95

5. MineralCa(ppm) 22,39

6. MineralFe(ppm) 0,121

7. MneralCu(ppm) 2,763

8. Tiamin(mg/100g) 0,14

9. Ribovlamin(mg/100g) 2,7

10. VitaminC(mg/100g) 12

11. Karagenan(%) 61,52

12. Abu(%) 17,09

13. KadarPb(ppm) 0,04

Sumber:Istini etal,1986.

Studi etnobotani dan etnofarmakologi rumput laut yang dilakukan di beberapa

daerah di Indonesia, menunjukkan bahwa kadar karbohidrat dari 9 jenis rumput laut

tersebutyangdianalisisberkisarantara3951%.Karbohidratyangterdapatdalamrumput

laut berupa manosa, galaktosa, dan agarosa yang tidak mudah dicerna oleh pencernaan

manusia. Sedangkan kadar proteinnya antara 17,2027,15%, dan kadar protein tertinggi

terdapatpadagelidiumamansiyaitu27,15%sedangkanpadagrateloupiafilicina25,7%

dangracilaria verucosa 25,3%.Kadar lemak relatif kecil yaitu berkisar antara 0,08%

sampai1,9%(Anggadiredja,1992).Rumputlautmengandungasam lemakomega3dan

asamlemakesensialyangdiperlukanolehtubuhsebagaikomponenpembentukmembran

7

jaringanotak, saraf, retinamata,plasmadarah. Jumlahdarikeduaasam lemak inidalam

rumput laut sangat bervariasi, tergantung dari tempat tumbuh serta musimnya (Femina,

1997).

Berdasarkansumbersumbertersebut,dapatdisimpulkan bahwaeuchemacottonii

sangat bermanfaatdan berpotensial namunpemanfaatannya dalam eramodern ini dirasa

belummaksimalsehinggakamimencobamengembangkanpemanfaatanrumputlautini.

3. ManfaatRumputLaut

Rumputlautsudahdimanfaatkansejakdulusebagaibahanmakananatauobat

obatan. Beberapa kegunaan dari rumput laut menurut Anggadiredja et al., (1996)

adalahsebagaiberikut:

a. RumputLautsebagaiBahanPangan

Rumput laut sebagaibahanpanganumunyadikonsumsidalambentuk

lalapan,dibuatacar,dimasaksebagaisayur,dibuaturap,atauditumis.

b. RumputLautdalamIndustriFarmasi

Beberapa jenis rumput laut digunakan sebagai obatobatan tradisional

sepertiuntukanitpiretik,obatcacing,bronkhitis,asma,batukbisul,mimisan,

ganguanpencernaan,gangguankekuranganiodiumdanobatpenyakiturinari.

Metabolitprimerdarirumputlautmerupakansenyawasenyawapolisakarida

yang bersifat hidrokoloid seperti agaragar, alginat, karagenan, dan

fulcelaran. Rumput laut juga digunakan sebagai pensuspensi, pengemulsi,

penstabil, pengental, pencegah sineresis,pencegah kristalisasi, pembentukan

kapsuldanpelindungkoloiddalamindustrifarmasi.

c. RumputLaut dalamIndustriKosmetik.

8

Ekstrak rumput laut berfungsi sebagai pembentuk emulsi, penstabil,

pensuspensi, dan pengental. Sedangkan secara tradisional, rumput laut

digunakanuntukmasker.

d. RumputLautdalamIndustriMakanan

Hasil ekstrak rumput laut seperti karagenan, agar dan alginat banyak

digunakan dalam industri makanan. Misalnya karagenan sebagai bahan

suspensi dalam yoghurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis

dalamkeju.Agaragardapatdigunakandalampembuatan jelly,eskrimdan

permen.Alginatjugamempunyaiperananpentingsebagaipensuspensidalam

sirup, penambah rasa, pemelihara bentuk jaringan pada makanan yang

dibekukandanlainlain.

e. RumputLaut dalamBidangIndustriLain

Dalam industri kertas, alginat diperlukan sebagai pelapis dan perekat,

sedangkandalambidangbioteknologialginatdigunakanuntukmemobilisasi

selsel kamir pada proses pembuatan alkohol, dalam industri tekstil alginat

digunakanpadapencelupandanpencetakan,sedangkandalambentukagarose

dapatberfungsisebagaimediakulturbakteri.

Berdasarkan sumber di atas mencoba untuk ikut serta dalam memanfaatkan

sumberdayaalamyangmasihsedikitpemanfaatannya.Kamimencobauntukmembuatnya

dalambentukmakanan,yaitusebagaipermenjeli.

B.PermenJelly

Produk permenbiasanyadibuatdenganmendidihkancampuranguladanair

bersamadenganbahanpewarnapemberirasasampaitercapaikadarairkirakira3%.

Sesudahdididihkandengansuhukuranglebih1500C,sampaimencapaikandungan

padatanyangdiinginkan,kemudianadonantersebutdituangkandalamcetakandan

9

dibiarkan dingin. Seni pembuatan permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak

padapembuatanprodukdengankadarairminimumdankadangkadangcenderunguntuk

mengkristal. Terjadinya kristalisasi dalam produkproduk ini berakibat mengurangi

penampilan yang jernih seprti kaca dan membentukmassa yang kabur. Kekurangan ini

disebut graining dan mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan dan apabila

dikunyahakanterasakasarpadalidah(Buckleetal., 1987).

Kristalisasi akan terjadi secara spontan, tetapi proses ini dapat dicegah dengan

menambahkan bahanbahan seperti sirupglukosa dan gula invert yang tidakmengkristal

tetapibersifatdapatmenghambat terjadinyakristalisasipadapermen.Bahansemacamitu

disebut doktor dan senyawa ini dapat ditambahkan sebagai ramuan atau seprti halnya

dengangulainvert(Buckle etal., 1987).

Permen tarik (pulled candy) adalah semacampermen dimana kristalisasi sukrosa

merupakan hal yang sangat penting. Untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan

diperlukan proses kristalisasi sampai tingkat tertentu. Selama pengolahanmekanis sirup,

akan terbentuk gelembung udara kecil dan kristal sukrosa kecil di dalam permen yang

dihasilkan(Buckleetal.,1987).

Di pasar terdapat berbagai jenis permen tertentu yang dipasarkan dan ditemui

produk permen yang khas, yang cukup diminati oleh konsumen. Salah satu diantaranya

adalah permen jelly (Ali, 1987). Pembuatan permen jelly meliputi pencampuran bahan

pembentuk gel seperti gelatin, agaragar, pektin dan karagenan sehingga menghasilkan

citarasa dan aroma yang menarik. Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada

bahan gel yang digunakan. Jelly gelatinmempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat

sepertikaret,sedangkan jellyagaragarbersifatlunakdanagakrapuh.Pektinmenghasilkan

teksturyang samadengan agaragar tetapigelnyalebihbaikpadapHrendah, sedangkan

karagenanmenghasilkangelyanglarut(Buckleetal., 1987).

10

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan

pembentuk gel yang berpenampakan jernih, transparan sertamempunyai tekstur dengan

keknyalantertentu.Permenjellytergolongpangansemibasah,sehinggaprodukinicepat

rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya

(Minarni, 1996). Bahan pengawet yang biasa dipakai adalah sodiumbenzoat dan dalam

penggunaanyaharussesuaipersyaratanyangditetapkan.

Sebagaisalahsatuprodukmakanansemibasah,produkiniumumnyamempunyai

kadar air sekitar 2040%dari beratnya denganAw antara 0,951,00.Kondisi ini cukup

menghambat aktivitasmikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi seperti ini tidak

terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu

menurunkan Aw pada suatu tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat

tumbuh.Walaupundemikiankandunganairprodukinimasihcukuptinggisehinggadapat

dimakan tanpa dilakukan rehidrasi dahulu, produk ini cukup kering dan stabil selama

penyimpanan.MenurutSoekarto (1979),pangan semibasahmempunyai kadarair antara

1040 % dengan nilai Awnya 0,60,9 dan bersifat plastis sehingga mudah dibentuk.

Permen jelly biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat

higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan

bahanpelapisberupacampurantepungtapiokadengantepunggula(Ali,1987).

Berikutiniadalahsyaratmutudaripermen jellymenurutSNINo.0135471994.

Tabel 2. SyaratMutuPermenJellyMenurutSNINo.0135471994.

No ParameterUji Satuan Standar

1 Keadaan

a.Bentuk Normal

b.Rasa Normal

c.Bau Normal

2 Air %b/b Maks.20

3 Abu %b/b Maks.3,0

11

4 Gula Reduksi (sebagai gula

invert)

%b/b Maks.20

5 GulaTotal(Sakarosa) %b/b Min.30

6 BahanTambahanPangan

a.PemanisBuatan

b.Pewarna

7 Getah(Gumbase) %b/b Min.12

8 CemaranLogam

a.Timbel(Pb) mg/kg Maks.1,5

b.Tembaga(Cu) mg/kg Maks.10,0

c.Seng(Zn) mg/kg Maks.10,0

d.Timah(Sn) mg/kg Maks.40

e.Raksa(Hg) mg/kg Maks.0,03

9 CemaranArsen mg/kg Maks.1,0

10 CemaranMikroba

a. Angka LempengTotal Koloni/g Maks.5x104

b. Bakteri kolifora (Angka

PalingMungkin)

APM/g Maks.20

c. Escherichiacoli APM/g

12

sejumlahasam.Jenisasamyangumumnyadigunakanadalahasamtartratdanasam

sitrat(Winarno, 1990).

Asamsitratberfungsisebagaipemberirasaasamdanmencegahkristalisasi

gula.Selainitujugasebagaikatalisatorhidrolisasukrosamenjadigulainvertselama

penyimpanansertasebagaipenyaringgelyangdibersihkan(Mampuni,1984).Asam

sitratjugadapatmemberikankekuatangelyanglebihtinggi.Penambahanasamsitrat

dalampembuatan jellytergantungdarijenispembentukgelyangdigunakan.

Asam sitrat selain digunakan sebagai bumbu juga berfungsi untuk pH.

Selainituasamsitratjugadapatmeningkatkandanmelindungirasadanaromapada

berbagai produk. Dalam proses pembuatan jam, jelly dan makanan olahan yang

diawetkan,asamsitratdigunakansebagaipengontrolpHagardidapatkanbentukgel

yang optimum, dan pada saat yang sama juga berperan sebagai penghasil bumbu

(Furia,1972)

Asamsitratberfungsiuntukpenguatrasa,pengaturpH,danjugapencegah

kristalisasi, sehingga penambahan asam sitrat harus sangat diperhatikan agar

terbentukpermenjeliyangbagus.

D.Sukrosa

Gula merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan karena

gula dapat mudah dicerna di dalam tubuh sebagai kalori. Selain itu, gula juga

berfungsisebagipengawetmakanan.Sukrosamerupakansenyawakimiadisakarida

yang tergolong kedalam karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air.

Bahan yang mengandung sukrosa anatara lain adalah tebu, bit dan siwalan (

Winarno,1991).Sukrosamemilikisifatmudahlarutdalamairdankelarutannyaakan

meningkatdenganadanyapemanasan.Tingkat leleh sukrosaadalahpada suhu160

13

0Cdenganmembentukcairanyangjernih,namunpadapemanasanselanjutnyaakan

berwarnacoklatataudikenaldenganprosesbrowning (Buckleetal., 1987).

Dalampembuatanmakanan, sukrosa berfungsi untukmemberi rasamanis

dan sebagai pengawet, karena dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan

(Buckle et al., 1987). Dalam proses pembentukan gel, campuran glukosa dan

fruktosa dengan sukrosa akan menghasilkan tekstur permen yang cenderung

menurun. Menurut Winarno, (1993) selama pemanasan, sebagian sukrosa akan

teruraimenjadiglukosadanfruktosayangdisebutgulainvert.

Gulaatau sukrosa jugaberperanpentingdidalampembuatanpermen jeli,

karena gula berfungsi pemberi rasa manis yang merupakan unsur utama dalam

permen. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami yang dapat

mempertahankanmutudaripermenjeli.

E.SirupGlukosa

Sirup glukosa diperoleh dari pati dengan cara hidrolisa sebagian (partikel

hidrolisa), kemudiandilakukannetralisasidanpemekatansampai tingkatkepekatan

tertentu. Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi merupakan

campurandariglukosa,maltosadandekstransepertieritodekstrandanakrodekstran

(Sugeng, 1994). Kandungan glukosa dalam sirup glukosa dinyatakan sebagai

dekstrosa equivalent atau sering disingkatDE (Maiden, 1970). Secara komersial

DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa

terhadap jumlah padatan kering dalam prooduk tersebut. DE tidak menyatakan

kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan

kandungangulapereduksidarisemuajenisgulayangterdapatdalamproduk.

14

Pembuatansirupglukosadilakukandenganmenghidrolisapati,baikdengan

katalisator asam, katalisatorenzimmaupun kombinasi katalisator asam dan enzim.

Hidrolisa asam mempunyai beberapa keterbatasan yaitu tidak adanya perbedaan

distribusiguladalamglukosapada tingkathidrolisa yangberbeda,serta sirup yang

dihsilkanmudahrusakdanbersifatsangatkorosif(Sugeng,1994).

Sirupglukosadalampembuatanpermenberfungsisebagaipenguatcitarasa,

media penambah citarasa, meningkatkan nilai gizi, dan mampu menghambat

pertumbuhanmikroorganismedengantekananosmosayangtinggisertaaktivitasair

yang rendah (Sugeng, 1994). Menurut Buckle et al., (1987) sirup glukosa juga

berfungsiuntukmencegahkristalisasipadapembuatanpermen.

Penambahan glukosa juga harus diperhatikan, karena glukosa dapat

mempengaruhi kelunakan dari permen jeli. Sehingga komposisinya harus di

perhatikan. Selain itu, glukosa juga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pathogen yang dapat merusak bentuk, rasa, maupun tekstur dari

permenjeli.

F.BahanPelapis

Sifatpermen jellyyangmenyebabkansulitnyapemasaranprodukiniadalah

kecenderungannyamenjadilengketkarenasifathigroskopisdarigulapereduksiyang

membentukpermen,olehkarena ituperlubahanpelapisuntukmenghilangkansifat

lengkettersebut.

Menurut Martin (1955) dalam Minarni (1996), umumnya permen yang

terbuatdarigelatindilapisidengantepungpatikeringuntukmembentuklapisanluar

yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Menurut Ali (1987),

perbandingan komposisi bahanpelapis permen jelly yang terbaik adalah campuran

tepungtapiocadantepungguladenganperbandingan1:1.

15

Perbandingan ini harus diperhatikan, karena bahan pelapis ini yang akan

membuatpermenjelitidaklengketdankenyal.

G.AromaBuatan(Essence)

Penambahan esen sangat penting utnuk mempengaruhi penilaian

organoleptik dan penerimaan konsumen. Penambahan senyawa ini dapat

memberikan aroma yang disukai konsumen. Umumnya yang digunakan sebagai

essenceadalah senyawasenyawa ester yang dalam jumlah sangat kecil telahdapat

memberiaromayangbaik.Senyawasenyawaestertertentumempunyaiaromayang

menyerupai aroma buahbuahan seperti strawberry, jeruk, mangga dan lainlain

(Purba,1997).

Penambahan esen haruslah sesuai dengan jumlah permen yang dibuat,

karena penambahan esen yang terlalu banyak akanmenyebabkan bau yang terlalu

menyengatdankurangdisukai.Jadi,penambahanesensebaiknyadisesuaikandengan

kebutuhan.

H.Gelatin

Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial

kolagenyangberasaldarikulit jaringaniaktdantulanghewan.Tahapanpembuatan

gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur,

pengasaman, pemucatan, penyebaran, penyaringan serta penepungan ( Minarni,

1996).

Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi,

pengental,penjernih,pengikatair,pelapisdanpengemulsi.Dalamfungsinyasebagai

pembentukgelyaitumengubahcairanmenjadipadatanyangelastic,ataumengubah

solmenjadi gel, gelatinmempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan

16

membentuksoldanjikadidinginkanakanmembentukgelkembali.Keadaaniniyang

membedakan gelatin dari bahan pektin, pati, lowmethoxy pectin, alginat, albumin

telurdanproteinsusuyangbentukgelnyatidakreversibel(Minarni,1996).

17

BABIII

SINTESISDANANALISISPRODUK

A.Sintesis

1. BahanSintesis

Dalam sintesis rumput laut ini bahan bakudan bahan tambahan yang diperlukan

ditunjukkanpadatabelberikutini.

Tabel 3. BahanPembuatanPermenJeli

No. Bahan Jumlah

1. AsamSitrat 0,3g

2. Essence secukupnya

3. Gelatin 100g

4. GulaPasir 150g

5. NaBenzoat 0,1g

6. RumputLaut 100g

7. SirupGlukosa 25g

8. TepungGulaHalus 250g

9. TepungTapioka 250g

2. AlatAlatSintesis

Dalamsintesisrumputlaut inialatalat yangdipergunakanditunjukkanpadatabel

berikut.

Tabel 4. PeralatandalamSintesisRumputLaut

No Alat Jumlah

1. Cetakan 3buah

2. LemariPembeku 1unit

18

3. Pemadu(blender) 1unit

4. Pengaduk 3buah

5. LemariPembeku 1unit

6. Cetakan 3buah

7. Panci 2buah

8. Termometer 1buah

3. MetodeSintesis

Dimulaidenganmelakukanperendamanrumputlautkeringdidalamwadahkecil

selama24jam,kemudiandipadudenganmesinpemadu(blender)denganpenambahanair

sedikit hingga terbentuk bubur rumput laut. Selanjutnya bubur rumput laut tersebut

dipanaskansampai larutdan setelahagakkalis yangditandaidengan jikadipegang tidak

lengketditangan,kemudianditambahkansirupglukosa,sukrosa,asamsitrat,pengawetdan

diadukpadasuhu90100 0C.Setelahcampuranmerataditambahkangelatin, jugadiaduk

dengan perlahan kemudian ditambahkan esens, kemudian diangkat dan dituangkan ke

dalam cetakan. Setelah itudisimpan pada suhu0 0Cselama 24 jam.Untukmenetralkan

suhustelahpendinginan24jam,permendiletakkanpadasuhuruangselama1jam.

Permendipotongpotongdenganukuran1,51,5cm2 danketebalan1cmsetelah

itudilapisidengancampurantepungtapiocadantepunggulayangtelahdisangraiterlebih

dahuludenganperbandingan1:1selamkuranmglebih10menitdengancaramenaburka

padapermen yang telah dipotongpotong. Permen yang telah dilapisi kemudian dikemas

dalamplastikagarlebihpraktisdantetaphigienis.

RumputLaut( Euchemacottonii )keringdirendam24jam

Dipadu

19

Bagan 1.PembuatanPermenJeli

B.Analisis

1. Bahan Analisis

a. AnalisisFisika

Tabel 5. Bahananalisisfisikapembuatanpermenjeli

Metode Parameter Bahan Jumlah

Organoleptik a. Bau

b. Rasa

c. Warna

Permenjeli 10g

Sukrosa AsamSitrat SirupGlukosa Essence

Dimasakdengansuhusekitar95oC

Penuangankecetakan

Pendinginansuhuruang(1jam)

Pendinginansuhu0oC

Pendinginansuhuruang(1jam)

Pemotongan

Pelapisantepungguladantapioka

Permenjelly

20

b. AnalisisKimia

Tabel 6. Bahananalisiskimiapembuatanpermenjeli

No. Metode Parameter Bahan Jumlah

1. Gravimetri Kadarabu Permen jelly 2g

2. Gravimetri Kadarair Permen jelly 2g

3. Titrimetri Kadar gula

pereduksi

Permen jelly

Airsuling

Pbasetatbasa

Na2HPO410%

LarutanLuff

KI20%

LarutanTio0,1N

H2SO425%

Kanji

2g

1200ml

15ml

15ml

75ml

30ml

50ml

75ml

3ml

4. Titrimetri Gulatotal Permen jelly

Airsuling

HCl25%

NaOH30%

LarutanLuff

PP

KI20%

Tio0,1N

Kanji

2g

150ml

5ml

3ml

75ml

2ml

30ml

50ml

1ml

5. Titrimetri Protein Permen jelly

Campuranselen

H2SO4(p)

NaOH30%

PP

H3BO35%

BCG:MM

HCl0,1N

Airsuling

1g

1g

25ml

15ml

1ml

25ml

1ml

50ml

100ml

6. Kualitatif Sakarin Permen jelly

HCl4N

Eter

3g

1ml

25ml

21

H2SO4(p)

Resorsinol

Airsuling

NaOH1N

1ml

40mg

20ml

1ml

7. Kualitatif Siklamat Permen jelly

HCl10%

BaCl210%

NaNO210%

BaSO4

Airsuling

Kertassaring

3g

10ml

10ml

10ml

1ml

30ml

1buah

8. Instrumen LogamPb,Cu,Zn,

Sn

Permen jelly

HNO3(p)

HNO31:1

HCl5N

Airsuling

LarutanstandarPb

LarutanstandarCu

LarutanstandarZn

LarutanstandarSn

5g

1ml

1ml

100ml

500ml

10ml

10ml

10ml

10ml

9. Instrumen LogamHg Permen jelly

H2SO4(p)

KMnO4kristal

NH2OH.HCl

NH4OH10%

CH3COOH

HCl2N

SnCl2

LarutanstandarHg

5g

5ml

2g

2ml

25ml

2ml

10ml

10ml

10ml

10. Instrumen LogamAs LarutanstandarAs

NaOH4N

Airsuling

Permen jelly

HNO3(p)

H2SO4(p)

(NH4)2C2O4(p)

10ml

25ml

1500ml

5g

20ml

5ml

1ml

22

NH4OH10%

HCl(p)

KI20%

SnCl210%

LogamZn

1ml

8ml

5ml

0,5ml

5g

c. AnalisisMikrobiologi

Tabel 7.Bahananalisismikrobiologipembuatanpermenjeli

No. Metode Parameter Bahan Jumlah

1 PJBcaratuang ALT PCA

LF

Contoh

135ml

45ml

1ml

2 PJBcaratuang Kapangkamir PDA

LF

Contoh

75ml

45ml

1ml

3 APM Koliform LactoseBroth

LF

Contoh

50ml

45ml

1ml

4 APM E.coli E.CBroth

LF

Contoh

50ml

45ml

1ml

5 PJBcaratuang salmonella Mac.ConkeyBroth

LF

Contoh

75ml

45ml

1ml

6 PJBcaratuang Staphylococcus

aureus

BeirdParkerAgar

LF

Contoh

75ml

45ml

1ml

23

2. AlatalatAnalisis

a. AnalisisKimia

Tabel 8.Alatalatanalisiskimiapembuatanpermenjeli

No. Metode Parameter Alat Jumlah

1. Gravimetri KadarAbu NeracaAnalitik 0,0001210g

Cawan Porselin 30ml

Teklu

Tanur

1unit

1buah

1buah

1buah

Desikator=30cm

KakiTiga

KasaAsbes

GegepBesi

1buah

1buah

1buah

1buah

2. Gravimetri KadarAir NeracaAnalitik 0,0001210g

Kotak Timbang 30ml

Oven

Desikator=30cm

GegepBesi

1unit

1buah

1unit

1buah

1buah

3. Titrimetri Kadar Gula

Pereduksi

NeracaAnalitik 0,0001210g

KacaArloji=5cm

Pengaduk

ErlenmeyerAsah 250ml

LabuUkur250ml

GelasUkur50ml

LabuSemprotplastik500ml

PipetTetes

PipetGondok 10,25&50ml

Refluks

Teklu

KasaAsbes

KakiTiga

Buret50ml

1unit

1buah

1buah

2buah

1buah

1buah

1buah

1buah

3 buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

4. Titrimetri Kadar Gula

Total


KacaArloji=5cm

Pengaduk

1unit

1buah

1buah

24

ErlenmeyerAsah 250ml

LabuUkur250ml

GelasUkur50ml


PipetTetes

PipetGondok 10,25&50ml

Refluks

Teklu

KasaAsbes

KakiTiga

Buret50ml

2buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

5. Titrimetri KadarProtein NeracaAnalitik 0,0001210g

KacaArloji=5cm

Pengaduk

LabuKjedahl250ml

Erlenmeyer300ml

SegitigaPorselin

Corong =10cm

AlatDestilasi

PialaGelas400ml

Bulb

LabuUkur100ml

GelasUkur50ml


PipetTetes

PipetGondok 10ml

Refluks

Teklu

KasaAsbes

KakiTiga

Buret50ml

Statif

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

6. Kualitatif Sakarin Labu Kocok 250ml

PialaGelas100ml

Teklu

KasaAsbes

1buah

1buah

1buah

1buah

25

KakiTiga

Tabung Reaksi10ml

Erlenmeyer300ml

PipetTetes

1buah

1buah

1buah

1buah

7. Kualitatif Siklamat PialaGelas100ml

Tabung Reaksi10ml

PipetTetes

Corong =10cm

PenyanggaCorong

Teklu

KakiTiga

KasaAsbes

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

8. Instrumen Logam Pb, Cu,

Zn,danSn

SSA AnalitikJennaAA400


Buret50ml

CawanPorselin 30ml

Teklu

KakiTiga

SegitigaPorselin

Tanur

LabuUkur1000ml

LabuUkur100ml

PipetTetes

PipetVolum10ml

Corong =10cm

PenyanggaCorong

Desikator=30cm

GelasUkur50ml

LabuSemprot

1unit

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

4buah

22buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

9. Instrumen KadarlogamHg KertasSaringSdanS589Blackpaper

SSA AnalitikJennaAA400

Teklu

PialaGelas400ml

Corong =10cm

KacaArloji=5cm

3lbr

1unit

1buah

2buah

2buah

1buah

PipetVolume10ml 1buah

26

LabuUkur100ml

GelasUukur5ml

Buret50ml

7buah

1buah

1buah

b. AnalisisMikrobiologi

Tabel 9.Alatalatanalisismikrobiologipembuatanpermenjeli

No. Metode Parameter Alat Jumlah

1 PJBcaratuang ALT Erlenmeyer250ml 2buah

Cawan Petri=10cm

Tabung Reaksi10ml

PipetSerologi10ml

Bulb

RakTabung Kayu

Inkubator37oC

Autoklaf15psi/121oC

7buah

6buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

2 PJBcaratuang Kapang

kamir

Erlenmeyer250ml

Cawan Petri=10cm

Tabung Reaksi10ml

PipetSerologi10ml

Bulb

RakTabung Kayu

Inkubator37oC

Autoklaf15psi/121oC

2buah

7 buah

6 buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

3 APM Koliform Erlenmeyer250ml

Tabung Reaksi10ml

TabungDurham 5ml

PenangasAir

PialaGelas800ml

PipetSerologi10ml

Inkubator37oC

Autoklaf15psi/121oC

2buah

6buah

10buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

4 APM E.coli Erlenmeyer250ml

Tabung Reaksi10ml

2buah

6buah

27

TabungDurham 5ml

PenangasAir

PialaGelas800ml

PipetSerologi10ml

Inkubator37oC

Autoklaf15psi/121oC

10buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

5 PJBcaratuang Salmonella Erlenmeyer250ml

Cawan Petri=10cm

Tabung Reaksi10ml

PipetSerologi10ml

Bulb

RakTabung Kayu

Inkubator37oC

Autoklaf15psi/121oC

2buah

7buah

6buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

6 PJBcaratuang Staphylococ

cusaureus

Erlenmeyer250ml

Cawan Petri=10cm

Tabung Reaksi10ml

PipetSerologi10ml

Bulb

RakTabung Kayu

Inkubator37oC

Autoklaf15psi/121oC

2buah

7buah

6buah

1buah

1buah

1buah

1buah

1buah

3. Metode Analisis

a. PenetapanBau,Rasa,danWarna

Dasar:

Permenmemilikibau,rasadanwarnayangkhasyangdapatdideteksiolehindra.

Reaksi:

CaraKerja:

Permenjelirumputlautdicium,dirasakan,dandilihatolehbeberapapanelis.

28

b. PenetapanKadarAir

Dasar:

Air menguap pada suhu di atas 100 oC. Perbandingan antara bobot air yang

menguapdenganbobotcontohdihitungsebagaikadarair.

Reaksi:

CaraKerja:

a. Ditimbangcontohsebanyak2gramdalamkotaktimbangyangtelahdiketahui

bobotkosongnya.

b. Dikeringkandalamovenpadasuhu105oCselama35jam.

c. Didinginkandalameksikator.

d. Ditimbanghinggadiperolehbobottetap.

Perhitungan:KadarAir=bobotair x100%

bobotcontoh

c. PenetapanKadarAbu

Dasar:

Contoh diabukan pada suhu 600 oC sampai berwarna putih. Perbandingan antara

bobotsisapijardenganbobotcontohdihitungsebagaikadarabu.

Reaksi:

CaraKerja:

a. Ditimbang 2 gram contoh dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot

kosongnya.

b. Diperarangdenganpembakarteklu.

c. Dipijarkandalamtanurpadatemperatur750800oChinggaterbentukabu.

d. Didinginkandalameksikator.

e. Ditimbanghinggadiperolehbobottetap.

29

Perhitungan:KadarAbu= Bobotabu x100%

Bobotcontoh

d. PenetapanGulaPereduksi

Dasar:

Monosakarida pereduksi akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi

Cu2Oyangberupaendapanberwarnamerah.SisaCuOkemudianbereaksidenganKI

dalamsuasanaasammelepaskanI2.I2sisadititarolehtiomenggunakanindikatorkanji

hinggatitikakhirberwarnaputihsusu,dikerjakanblanko.

Reaksi:

Koloid(bukangula)+Pb.Asetatkoagulasi

Pb.Asetat+Na2HPO4 CH3COONa+PbHPO4

C6H12O6+2CuO C6H12O7+Cu2O

CuO+2KI+H2SO4 K2SO4+CuI2+H2O

2CuI2 Cu2I2+I2

I2+2Na2S2O3 Na2S4O6+2NaI

CaraKerja:

a. Ditimbangdenganteliti2gramcontoh.

b. Dimasukkankedalamlabuukur250ml.

c. Dilarutkandenganairsulingsampaimelarut.

d. Ditambahkan10mlPbasetatsetengahbasadandikocok.KelebihanPbasetat

setengah basa diuji denganNa2HPO4 10%,bila timbul endapanputih berarti

penambahansudah cukup.

e. DitambahkanNa2HPO410 %hinggaendapansempurna(kirakira15ml).

f. Ditambahkanairsulinghinggatandateradandihomogenkan.

g. Disimpandalamkulkasselama30menit.

30

h. Disaringdengankertassaringberabusehinggadidapatkanfiltratsebagailarutan

induk.

i. Dipipet10ml larutanindukkedalamerlenmeyerasah250ml.

j. Ditambahkan25ml larutanLuffsecaraterukurdan15ml airsertabatudidih.

k. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan dididihkan tepat 10

menitmendidih.

l. Didinginkandengancepat,ditambahkan25mlH2SO4 25%dan15mlKI20

%.

m. Dititar dengan larutan tio 0,1 N hingga kuning muda, lalu ditambahkan

indikatorkanjidandititarkembalidengantio0,1Nhinggaputihsusu.

n. Dilakukanblanko.

Perhitungan:Voltio0,1N=(VbVp)xNp

0,1

Mgglukosa=konversidaritabelLuff&Schorl

%GulaPereduksi=fpxmgglukosax100%

mgcontoh

e. PenetapanGulaTotal

Dasar:

Dengan jalan hidrolisis sukrosa diubah menjadi monosakarida pereduksi. Gula

pereduksi, kemudianmereduksikan CuOdalam larutanLuffmenjadi Cu2O yang berupa

endapanmerah.SisaCuOkemudianbereaksidenganKIdalamsuasanaasammelepaskan

I2. I2 sisadititar oleh tiomenggunakan indikator kanji hingga titik akhirberwarna putih

susu,dikerjakanblanko.

Reaksi:

(C6H10O5)n+H2OH+ nC6H12O6+nC6H12O6

sakarosa fruktosaglukosa

31

C6H12O6+CuO Cu2O +C6H12O7

2CuO+4KI+4H+ Cu2I2+I2+4K++2H2O

I2+2Na2S2O3 Na2S4O6+2NaI

CaraKerja:

a. Dipipet50mllarutanindukkedalamlabuukur100ml.

b. Ditambahkan5mlHCl25%.

c. Dipanaskan6879oCselama10menit.

d. Didinginkandanditambahkan indikatorPPdanNaOH30%sampaidengan

netral.

e. Diimpitkanhinggatandateradandihomogenkan.

f. Dipipet 10mllarutankedalamerlenmeyerasah250 ml.

g. Ditambahkan25 ml larutanLuffsecaraterukurdan15mlairsertabatudidih.

h. Larutandirefluksselama10menitmendidih.

i. Ditambahkan25 ml H2SO425%dan15mlKI20 %.

j. Dititar dengan larutan tio 0,1 N hingga kuning muda kemudian

ditambahkan indikator kanji dan dititar kembali dengan larutan tio 0,1 N

hinggaberwarnaputihsusu.

k. Dilakukanblanko.

Perhitungan:Voltio0,1N=(VbVp)xNp

0,1

Mgglukosa=konversidaritabelLuff&Schorl

%GulaPereduksi=fpxmgglukosax100%

mgcontoh

%GulaTotal=%gulapereduksix0,95

32

f. PenetapanKadarProtein

Dasar:

Norganik dalam contoh diubahmenjadi (NH4)2SO4 denganpenambahanH2SO4

pekat.(NH4)2SO4 dibebaskanNH3nyadenganpenambahanNaOH.NH3 yangdibebaskan

ditangkap oleh penampung asam borat dan indikator BCG:MMmembentuk NH4H2BO3

yangberwarnahijau.KemudiandititardenganHClsampaititikakhirberwarnamerah.

Reaksi:

NOrganik+H2SO4 selen(NH4)2SO4+CO2 +SO2 +H2O

(NH4)2SO4+2NaOH PP Na2SO4+2NH3+2H2O

NH3+H3BO3 BCGMM NH4H2BO3

NH4H2BO3+HCl BCGMM NH4Cl+H3BO3

CaraKerja:

a. Ditimbangdenganteliti2gramcontohdandimasukkankedalamlabuKjeldahl.

b. Ditambahkan10gramcampuranselenadan30ml H2SO4 pekattekhnis.

c. Didestruksikandalamruangasamhinggalarutanmenjadiberwarnahijaujernih.

d. Setelah didinginkan, diencerkan dengan air suling dan dipindahkan ke labuukur

250ml.

e. Dipipet10ml larutantersebutdandimasukkankedalamalatdestilasi.

f. Ditambahkan beberapa tetes indikator PP dan ditambahkan NaOH 30 % hingga

larutanberwarnamerah(alkalis).

g. Disulingkan hingga 2/3 cairan tersulingkan dalam volume penampung 3 kali

volumesemula(hijau).

h. Hasil sulingan/destilat ditampung dengan H3BO3 berlebihan yang telah diberi

BCGMM.

i. DititardenganHCl 0,1Nsampaiberwarnamerah.

33

j. Dikerjakanblanko.

Perhitungan:KadarNitrogen=VpxNpxfpx14x100%

Bobotcontoh

KadarProtein=KadarNitrogenx6,25

g. UjiPemanisBuatan

Sakarin

Dasar:

Sakarin diekstrak dengan eter dalam suasana asam lalu direaksikan dengan hablur

resorsinoldanNaOHyangakanmemberikanwarnahijau.

Reaksi:

+ NaOH

NNa+ N+NaOH

CaraKerja:

a. Ditimbang5gramcontoh.

b. DiasamkandenganHCllaludiekstrakdenganeter.

c. Sisaeterdiuapkandiudaraterbuka.

d. Ditambahkan10tetesH2SO4pekat.

e. Ditambahkan40miligramhablurResolsinoldan dipanaskandenganapi kecil

hinggamenjadiwarnahijaukotor.

f. Didinginkan dan ditambahkan 10ml air suling serta larutan NaOH berlebih.

Bilaterbentukwarnahijauflouresensmenunjkkanbahwasakarinpositif.

OH

OH

SO2

C

O

NH

SO2

C

O

OHSO2

C

O

SO2

C

O

NNa

34

Siklamat

Dasar:

Siklamat digunakan metode pengendapan. Dengan adanya reaksi antara

BaCl2 danNa2SO4yangberasaldarireaksiantarasiklamatdenganNaNO2dalam

suasanaasamkuat.

Reaksi:

+NaNO2Na2SO4+

Na2SO4+BaCl2 BaSO4 +2NaCl

CaraKerja:

a. Ditimbang3gramcontoh.

b. Ditambahkan10mlHCl10%dan10ml BaCl210%.

c. Dibiarkan30menitdandisaringdengnakertassaringno.41.

d. Ditambahkan 10 ml NaNO2 10 % lalu dipanaskan diatas penangas air. Bila

timbulendapanputihdariBaSO4menunjukkansiklamatpositif.

h. UjiPewarna

Dasar:

Dalamsuasanaasamdanpanasbenangwolbebaslemakdapatmengikatkomponen

zatwarna.Zatwarnayangterikatpadabenangwoldapatdilepaskembalidenganamonia

encer (dalam suasana basa) kemudian dianalisis dengan melakukan pemisahan pada

kromatografikertasdenganmenggunakaneluen.

Reaksi:

H3N+COOH H3N+CCOO H2NCCOO

NHSO2Na NHN=O

Putih

H

R

OH

H+

H

R

OH

H+

H

R

pHrendah(asam)muatan(+)

IondipolarAsamamino

pHtinggi(basa)muatan()

35

CaraKerja:

a. Ditimbangdengan teliti35gramcontohdalampiala gelas100mlkemudian

dilarutkandengansedikitair.

b. Larutan diperiksa keasamannya kemudian disesuaikan hingga pH 3 dengan

penambahanasamasetatglasial.

c. Disiapkanbenangwoolbebaslemak(denganheksan)10cm.

d. Benangwoldimasukkankedalamlarutancontohkemudiandididihkanselama

10menitdiruangasamsambildiaduk.

e. Benangwoldiangkatdandicucidenganairhangat.

f. Benangwoldimasukkan ke dalampiala gelas 100ml laluditambahkan 5ml

NH4OH1:1.

g. Dibiarkandiataspenangashinggazatwarnaluntur.

h. Larutandisaringdengankertassaringberabu.

i. Filtratdipekatkandiataspenangashinggamencukupisatutetes.

j. Contohdanzatwarnapembandingditotolkanpadakertaskromatografi.

k. Kertas kromatografi dielusikan dalam bejana yang telah jenuh dengan eluen

Butanol:Asamasetatglasial:Air4:5:1.

l. DibandingkanRf standardengancontoh.

i. AnalisisCemaranLogam

KadarPb,Cu,Zn,Sn,As,danHg.

Dasar:

Denganpenambahanasampekat,contoh didestruksihinggalarutanberwarnahitam

dandidinginkan.Denganpenambahanasamperkloratdanpemanasanlarutanakanmenjadi

36

Ion Molekul

AtomPb(NO3)2

tereksitasi

En.

Cahaya

En.Panas

terionisasi

bening. Untuk mengetahui kadar logam berbahaya yang terkandung dapat diperiksa

denganmenggunakanalatSpektrofotometerSerapanAtom.

Reaksi :

MisalPb:

Pb

Pb2++NO3

Pb*

Pb2+ +NO3

Pb

CaraKerja:

a.LarutanStandarPb,CudanZn

1) Dipipet10ml larutaninduk1000ppmkedalamlabuukur100ml.

2) Ditambahkan20ml HCl5N,diimpitkandandihomogenkan.

3) Dimasukkankedalamburet.

4) Dibuatderetstandardengankonsentrasi0,2,4,6dan8ppmdalamlabuukur

100ml.

5) Masingmasing labu ditambahkan 20 ml HCl 5 N, diimpitkan dan

dihomogenkan.

6) DiukurabsorbansinyadenganSpektrofotometerSerapanAtomsesuaipanjang

gelombangmasingmasing.

b. PerlakuanContohPb,Cu,danZn

1) Ditimbang25gramcontohkedalamcawanporselin.

NO3

Reaksisampingan

Pb*

37

2) Contoh yang telah dikeringkan tersebut dimasukkan ke dalam tanur yang

telah diatur suhunya yaitu 250 C. Perlahanlahan suhu dinaikkan menjadi

350 C sampai tidak terbentuk asap lagi (setiap kenaikan 50 C). Suhu

dinaikkanmenjadi500Cdengansetiapkenaikan75C(contohtidakboleh

terbakar)dandiabukanselama16jam.

3) Didinginkandalameksikator.Abuharusputihdanpadadasarnyaharusbebas

karbon. Misalnya partikelpartikel karbon masih terkandung di dalam abu,

abudibasahkandenganairsedikitmungkin,diikutipenambahanHNO3 tetes

demitetes.

4) Abutersebutdikeringkandiataslempengpemanas.

5) Abu dimasukkan ke daalm tanur pada suhu 250 0C dan perlahanlahan

dinaikkan suhunya menjadi 500 0C. Pemanasan dilanjutkan selama 60120

menit.

6) JikaperlupenambahanHNO3 diulangilagisehinggadidapatabuyangbebas

karbon. Kelebihan panas setempat mungkin terjadi jika masih banyak

terkandung karbon dalam contoh, terutama jika masih banyak terdapat

Kaliumdanabu.

7) Abudilarutkandalam5mlHNO31N.Dihangatkandiataspenangasairatau

lempengpemanasselama23menit.JikaperludisaringmenggunakanS&S

589BlackPaperkedalamlabutakar50ml.

8) Pencucianresidudiulangidenganpenambahan5mlHNO31N,disaringdan

dijadikansatudengansaringansebelumnya,diencerkandenganHNO3 0,1N

sampai50ml.

38

9) Halyangsamadilakukanterhadapblankopereaksiuntukstandardancontoh,

termasuk beberapa ml penambahan air dan HNO3 (jika dilakukan dalam

prosespengabuancontoh).

10) Untuklogamtimbalprosespengabuandilakukandiataspenangas.

11) Dibuat kurva baku dengan plot absorbansi dari masingmasing baku yang

telahdikoreksidenganblanko,terhadapkonsentrasibakudalamg/mlbutil

asetat.Konsentrasibakudalambutilasetat ialahempatkalidaribakudalam

air.

12) Penetapan konsentrasi logam dalam contoh dari kurva baku dengan

menggunakanabsorbansicontohyangtelahdikurangidenganblankopereaksi

(jikadigunakanblankopereaksi).

c. LarutanStandarSn

1) Ditimbang 5 gram logam Sn ke dalam piala gelas 100 ml dan dilarutkan

dengan50mlHCl4Ndandilakukanpemanasanpada50800C.

2) Larutandidinginkandandandimasukkankelabuukur1000ml,ditambahkan

200mlHCldandiimpitkandenganairsuling.

3) Dipipet10mllarutan1000ppmkedalamlabuukur100ml,ditambahkan20

mlHCl5Ndandiimpitkandenganairsulingsehinggadiperolehlarutan100

ppm.

4) Dipipet0,2,4,6dan8mllarutanbakuSn100ppmkedalamlabuukur100

ml.

5) Ditambahkan 20 ml HCl ke dalam masingmasing labu ukur kemudian

diimpitkandenganairsuling.


gelombangnya.

39

d. PerlakuanContohSn

1) Ditimbang dengan teliti 1025 gram contoh dalam cawan porselin lalu

diuapkanhinggakeringdipenangas.

2) Dimasukkancontohyangtelahkeringketanurdengansuhu2500C.

3) Suhu tanur dinaikkan sampai 350 0C (setiap kenaikkan 50 0C) hingga tak

terbentukasap.

4) Dinaikkan suhu sampai 500 0C (contoh tidak terbakar, kenaikkan 75 0C)

selama16jam.

5) Abuharusberwarnaputih (bebaskarbon),bilamasih terdapatkarbondapat

ditambahkanHNO3pekatlaludiuapkandipenangas.

6) Bilasudahtakterbentukasaplagidimasukkankembaliketanurdengansuhu

2500Clalusuhudinaikkanhingga7500C(setiapkenaikkan750C).

7) Cawandikeluarkandaritanurdandidinginkandalameksikator.

8) Residu dilarutkan dengan HNO3 1:1 ke dalam labu ukur 100 ml lalu

diencerkandandiimpitkan

9) DibacaabsorbansinyadenganSpektrofotometriSerapanAtomsesuaipanjang

gelombangnya.

e. LarutanStandarAs

1) Ditimbang dengan teliti 1,32 gramAs2O3, dimasukkan ke dalam labuukur

1000 ml dan ditambahkan 25 ml larutan NaOH 4 N, diimpitkan sebagai

larutanstandarAs1000ppm.

2) Dipipet 10 ml larutan standar 1000 ppm ke dalam labu ukur 100 ml,

diimpitkansebagailarutanstandarAs100ppm.

3) Dipipet 10 ml larutan standar 100 ppm ke dalam labnu ukur 100

ml,diimpitkansebagailarutanstandarAs10ppm.

40

4) Dipipet0,51,01,5dan2,5ml larutanstandar10ppmkadalamlabuukur50

ml dan diimpitkan.


gelombangnya(525nm).

f. PerlakuanContohAs

1) Ditimbangcontohsebanyak5gram.

2) DimasukkankedalamlabuKjeldahl,ditambahnkan20mlHNO3pekatdan5

ml H2SO4pekat.

3) LarutandidestruksihinggakarbonnyahilangdanterbentukuapSO2.

4) Larutandidinginkandanditambahkanlarutan(NH4)2C2O4jenuh.

5) Larutan dipanaskan kembali sampai terbentuk uap putih SO2 dan larutan

didinginkankembali.

6) Larutan dipindahkan ke dalam labu destilasi As dan dinetralkan dengan

NH4OHdenganbantuanindikatorPP.

7) Ditambahkan8mlHClpekat,5mlLI20%,dan0,5mllarutanSnCl2 40%

dalamHCl4N.

8) Larutandiencerkandenganairsulinghinggavolume60ml.

9) Ditambahkan5grambutiranZn.

10) Labudestilasidihubungkandengantabungpenerimayangberisi3mllarutan

perakdietilditiokarbonat0,5%selama1jam.

11) DiukurabsorbansinyadenganSpektrofotometerSerapanAtomsesuaipanjana

gelombangnya(535nm).

41

g. LarutanStandarHg

1) Dipipet10mllarutanstandarHg1000ppmkedalamlabuukur100mllalu

diimpitkandandihomogenkansebagailarutanintermedit0,1mgHg/ml.

2) dimasukkan0,10,20,40,6dan0,8ml larutanstandar,diencerkankedalam

labuukur100mldandiimpitkan(larutaninimengandung0,10,20,40,6

dan0,8gHg/ml).

h. PerlakuanContohHg

1) Ditimbangdenganteliti1gramcontohkedalamerlenmeyer250ml.

2) Ditambahkan5mlH2SO4pekatdan0,5gramKMnO4.

3) Direflukshinggamendidihdanwarnaviolethilang.

4) Ditambahkan 0,2 gram KMnO4 dan pemanasan diteruskan sampai

penambahanKMnO41,5gram.

5) Dididihkankembaliselama5menitkemudiandidinginkandanditambahkan

NH2OH.HClbeberapatetessampaiwarnapermanganathilang.

6) Ditambahkan1mlNH2OH.HCldan2ml CH3COOH6N.

7) Lapisankloroformdipindahkandalamcorongpemisahyangmengandung25

ml NH4OHkemudiandikocok.

8) Dicuci dengan 10 ml HCl 2 N kemudian dipisahkan dan dimasukkan ke

dalamlabuukur100ml.

9) Ditambahkan10ml larutanSnCl210%.


gelombangnya (253,7nm).

42

Cemaranmikroba

a. AngkaLempengTotal

Dasar:

Contoh berupaproduk dilakukan pengenceran 101, 102, dan 103 dimana

contoh dari tiap pengenceran dipipet sebanyak 1 mL lalu diteteskan ke dalam

petridish steril kemudian dituangkan media PCA bersuhu 45 oC.Disiapkan pula

petridish steril untuk blanko. Diinkubasikan selama 2448 jam pada suhu 37 oC.

Hasilinkubasidihitungdalamsatuankoloni.

Reaksi:

CaraKerja:

1) Ditimbang10gcontoh.

2) Dituangkan10mllarutanpengencer(peptonewater0,1%,dandiblender

dengan stomacherselama2menit).Dimasukkankedalambotolsteril.

3) Dibuatpengenceranbertingkatdanlarutancontohdiatas101, 102,103,

104.

4) Dikocok pada setiap botol pengenceran dan dipipet 1 ml ke

cawanpetri(duplo).

5) Dimasukkan1215mlmediaPCAencer,dicampurkanhinggahomogen.

6) Dibuatcontrolpeptonewater0,1%dancontrolPCA.

7) Dibiarkan sampai beku, kemudian dinkubasi selama 48 jam,

suhu350oC.

8) Dihitungjumlahkolonibakteridengancolonycounter.

43

b. Bakteribentukkoli(APM)

Dasar:

Pertumbuhan bakteri bentuk koli dalammedia cair LactoseBroth setelah

diinkubasiselama24jampadasuhu37oC

Reaksi:

CaraKerja:

1) Dipipet9mlLFkedalam4buahtabungreaksi.

2) Dibuatpengenceraancontoh101sampai103.

3) Dipipet1mlcontohsetiappengencerankedalamTabungDurham yang

berisi5mlmediaLactoseBroth.

4) Diinkubasikanpadasuhu36Cselama24jam.

5) Diamatidandicatatperubahanyangterjadi.

c. Eschericiacoli

Dasar:

Pertumbuhan bakteri E.coli dalam media cair Lactose Broth setelah

diinkubasiselama24jampadasuhu37oC.

Reaksi:

CaraKerja:

1) Disiapkanalatalatdanbahanyangakandigunakan.

2) Dituangkan mediaLactoseBrothkedalamtabungberisidurham.

3) Dipipet9mLlarutanfisiologiskedalamtabungreaksi(4buah)masing

masinguntukpengenceran101,102,103danblanko.

4) Dipipet 1 mL contoh ke dalam tabung pengenceran 101, dari larutan

pengenceran 101 dipipuet ke dalam tabung pengenceran 102, hal yang

samadilakukanpadatabungpengenceran103.

44

5) Dipipet 1 mL contoh dari tiaptiap pengenceran dan blanko ke dalam

tabungberisidurham(simplo,duplodantriplo).

6) Diinkubasikanpadasuhu28oCselama2448jam.

d. Salmonella

Dasar:

Pertumbuhan bakteri Salmonella dalam media SSA setelah diinkubasi

selama24jampadasuhu37oC.

CaraKerja:

1) Dilakukanpreparasicontohdenganpengencerancontoh101,102,103

dan104.

2) DilakukanpersiapanmediapadacawanpetriyangberisiSSA.

3) Dipipet1mlcontohdarisetiappengencerankedalamcawaanPetri.

4) Diinkubasipada370Cselama24jam.

5) Diamatitersangkakoloni Salmonella padamediatersebut.

e. Staphylococcusaureus

Dasar:

Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dalam media MSA setelah

diinkubasiselama24jampadasuhu37oC.

Reaksi:

CaraKerja:

1) Dilakukanpreparasidanpengencerancontoh101sampai104.

2) Dipipet 0,1 ml dari setiap pengenceran ke atas permukaanMSA dan

disebarkansecarameratadengan menggunakanspreader.

3) Diinkubasipadasuhu36Cselama3048jam.DipilihcawanPetriyang

jumlah koloninya20200dan dihitungtersangkakoloniStaphylococcus

45

aureusyaituberwarnahitammengkilatdenganlingkarancerahdi

sekelilingnya.

f. Kapangdan Kamir

Dasar:

Contohberupaprodukdilakukanpengenceran101,102,dan103dimana

contoh dari tiap pengenceran dipipiet sebanyak 1 mL lalu diteteskan ke dalam

petridish steril kemudian dituangkanmedia PDAbersuhu 45 oC.Disiapkan pula

sebuahpetridishsteriluntukblanko.Diinkubasikanselama2448jampadasuhu37

oC.Hasilinkubasidihitungdalamsatuankoloni.

Reaksi:

CaraKerja:

1) Dipipet9ml LFkedalam4buahtabungreaksi.

2) Diencerkancontohdenganpengenceran101sampai104.

3) Dipipettiaplml pengencerancontohkedalamcawanpetri.

4) Dituang1015ml mediaPDAsterilkedalamcawanpetri.

5) Contohdanmediadihomogenkan.

6) Media didiamkan hingga beku dan setelah beku, cawan dibalik

dandiinkubasikanpadasuhukamarselama5hari.

7) Dihitungjumlahkapangdankamir.

8) Dilakukanpulablanko.

46

BABIV

HASILDANPEMBAHASAN

Hasil analisis permen jeli dengan bahan baku rumput laut (Euchema cottonii)

dibandingkandenganSNINo.0135471994dapatdilihatpadatabelberikut:

TabelHasilAnalisisDibandingkandenganSNINo.0135471994

No ParameterUji Satuan Hasil Standar

1. Keadaan

a.Bentuk Normal Normal

b.Rasa Normal Normal

c.Bau Normal Normal

2. Air %b/b 8,37 Maks.20

3. Abu %b/b 0,23 Maks.3,0

4. Gula Reduksi (sebagai gula

invert)

%b/b 1,81 Maks.20

5. GulaTotal(Sakarosa) %b/b 46,25 Min.30

6. Protein*) %b/b 15,19

7. BahanTambahanPangan

a.PemanisBuatan Negatif Negatif

b.Pewarna Negatif Negatif

8. CemaranLogam

a.Timbel(Pb) mg/kg 0,1451 Maks.1,5

b.Tembaga(Cu) mg/kg 0,0442 Maks.10,0

c.Timah(Sn) mg/kg Tidakterdeteksi Maks.40

d.Raksa(Hg) mg/kg Tidakterdeteksi Maks.0,03

9. CemaranArsen mg/kg Tidakterdeteksi Maks.1,0

10. CemaranMikroba

h. AngkaLempengTotal Koloni/g 1x101 Maks.5x104

i. Bakteri kolifora (Angka

PalingMungkin)

APM/g 3 Maks.20

j. Escherichiacoli APM/g Negatif

47

k. Salmonella Negatif Negatif

l. Staphylococcusaureus Koloni/g Negatif Maks.102

m. Kapang Koloni/g 101 Maks.102

n. Kamir Koloni/g 101 Maks.102

Ket: *) :Parameteranalisistambahan.

HasilyangdidapatkanberdasarkananalisisbeberapaparametersesuaidenganSNI

No.0135471994.

Teksturprodukakanlebihbagusbilapengadukanpadaprosessintesisdilakukan

denganperlahansertametodepenyimpanandenganpengaturansuhuruangyangtepat

harusselaludiperhatikan.

48

BABV

TEKNOEKONOMI

Sebelum produk disebarluaskan maka diperkirakan pemasukan,pengeluaran,dan laba

yangdidapatsebagaiberikut:

1. Pemasukan

Penjualan250x@Rp500,00 Rp125.000,00+

TotalPemasukan Rp125.000,00

2. Pengeluaran

Biayaproduksi Rp46.000,00

BiayaPengemasan Rp20.000,00

[email protected],00 Rp30.000,00

Transportasi Rp15.000,00

Biayatakterduga Rp10.000,00+

TotalPengeluaran Rp121.000,00

3. Keuntungan

Laba=totalpemasukan totalpengeluaran

=Rp125.000,00 Rp121.000,00=Rp4.000,00

49

BABVI

SIMPULANDANSARAN

Simpulan

Berdasarkanhasilanalisis yangtelahdilakukanterhadappermenjellyrumputlaut

didapatkanhasilyangsesuaidenganSNINo.0135471994.Selainitu,permenjelirumput

laut ini memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sekitar 15,19 %. Dan dapat

disimpulkanbahwapermenjelly rumputlautkami layakuntukdikonsumsisertamenjadi

salahsatujajananyangkayaprotein.

Saran

Sebaiknyapadasaatprosespemasakan,adonanyangdiolahharusdiaduksecara

perlahan.Karenajikatidak,akantimbulbuihbuihpadaproduksehinggateksturyang

dihasilkankurangbaik.Selainitu,penambahanairdangelatinharusdiperhatikankarena

dapatmempengaruhiteksturpermenyangdihasilkan.

50

DAFTARPUSTAKA

Almatsier,Sunita.PrinsipIlmuGizi.Jakarta:Gramedia.

Anonimus.1994. SNI0135471994 Jakarta.BadanStandarisasiNasional.

Djalil,LatifahAbdul.2004.PenuntunPraktikumKimiaAnalisisTerpadu.Bogor:SekolahMenengahAnalisKimiaBogor.

Priantieni,E.Yanny.2001. PenuntunPraktikumMikrobiologi.Bogor:SekolahMenengahAnalisKimiaBogor

Sembiring,SriSumiati.2002.PengolahanRumputLaut(Euchemacottonii)dalamPembuatanpermenjeli. Bogor:InstitutPertanianBogor.

Winarno,F.G.1990.PengolahanRumputLaut. Jakarta:Gramedia.

Winarno,F.G.1994.KimiaPangandanGizi.Jakarta:Gramedia.

Documents

Laporan PKT 32