Laporan Praktikum Orlep Uji Hedonik

8/20/2019 Laporan Praktikum Orlep Uji Hedonik

1/22

Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Jumat/23 April 2015

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Ir De!i "arastani# $si

Tim Pen%a&i : 'elompok ( Asisten : Danang A)i H# A$)

UJI PENERIMAAN

(UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK)

'elompok (/ *P1

+I,A -."TITO " J3110(

+"TA P.+,A$A T J3113

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2105


2/22

PENDAHULUAN

Latar Belaa!"

.&i e)onik )ise4ut &uga u&i kesukaan Dalam u&i e)onik# panelis )iminta

mem4eri tanggapan mengenai kesukaan atau keti)aksukaan tera)ap suatu pro)uk

pangan Ole karena siatn%a %ang sangat su4%ekti# maka panelis %ang eksterm

senang atau ekstrem 4en6i tera)ap suatu komo)iti %ang )inilai ti)ak )apat

)igunakan )alam u&i penerimaan ini Panelis %ang )iminta untuk melakukan u&i

penerimaan a)ala panelis %ang 4elum 4erpengalaman Pa)a u&i ini ti)ak a)a

6onto pem4an)ing atau ti)ak a)a 6onto 4aku %ang mesti )iingat le4i )ulu ole

panelis seperti pa)a u&i pem4e)aan Pa)a u&i ini &ustru panelis )ilarang mengingat

atau mem4an)ingkan )engan 6onto %ang )iu&i se4elumn%a Tanggapan arus

)i4erikan segera setela melakukan pengu&ian atau se6ara spontan Tanggapan

%ang su)a )i4erikan ti)ak 4ole )itarik kem4ali meskipun kemu)ian tim4ul

keragu7raguan

Tu&uan u&i penerimaan a)ala untuk mengetaui apaka suatu komo)iti

atau siat sensorik tertentu )apat )iterima ole mas%arakat Ole karena itu#

tanggapan senang atau suka arus pula )iperole )ari sekelompok orang %ang

)apat me!akili suatu populasi mas%arakat tertentu Dalam penganalisaan skala

e)onik )itransormasikan men&a)i skala numerik )engan angka menaik menurut

tingkat kesukaan Dengan )ata numerik ini )apat )ilakukan analisis statistik

-ang termasuk pa)a u&i penerimaan a)ala .&i He)onik )an .&i $utu

He)onik Dalam u&i e)onik# panelis )iminta tanggapan pri4a)in%a tentang

kesukaan atau keti)aksukaann%a tera)ap komo)iti %ang )inilai# 4akantanggapan )engan tingkatan kesukaan atau tingkatan keti)aksukaann%a )alam

4entuk skala e)onik Pa)a u&i mutu e)onik# kesan mutu e)onik le4i spesiik

%aitu ti)ak seke)ar suka atau ti)ak suka# tapi 4ersiat kesan spesiik )ari siat kas

pro)uk


3/22

T#$#a! Prat%#&

Tu&uan praktikum ini a)ala memperkenalkan )an sekaligus a&ang 4erlati

4agi maasis!a tentang tata 6ara pen%elenggaraan u&i penerimaan )an analisisrespon u&in%a Di samping itu# se4agai a&ang latian terus7menerus mengenal siat

in)ra!i 4er4agai 6onto u&i 8pro)uk pangan9

METODOLOGI

Alat 'a! Baa!

Alat %ang )igunakan )alam praktikum ini a)ala 2 lusin gelas sloki# 1

lusin gelas 4esar# sen)ok ke6il# )ispenser# gelas olume# 3 penga)uk pan&ang#

pen%aring te# 2 lusin piring melamin *aan %ang )iperlukan a)ala roti ta!ar

)engan 3 &enis merk# ser4uk kasar te )ari 3 &enis merk# )an 1 galon air minum

Pr*e'#r Ker$a

1 Pen%iapan ;onto .&i

;onto u&i pertama a)ala roti ta!ar untuk u&i e)onik Pen%iapan

6onto )ilakukan )engan memotong7motong roti ta!ar )ari 3 merk )engan

ukuran %ang seragam 4er4entuk kotak 'emu)ian# potongan7potongan roti

)ari 3 merk terse4ut )iletakkan pa)a piring melamin terpisa )an )i4eri ko)e

;onto u&i siap )isa&ikan;onto u&i ke)ua a)ala minumn te untuk u&i mutu e)onik

$inuman te )isiapkan )engan 6ara men%e)u 2 sen)ok makan ser4uk te ke

)alam 250ml air minum men)i)i# )i4iarkan teren)am selama 10715 menit

"etiap 6onto minuman te )isa&ikan )engan gelas sloki 4erko)e# seingga

)alam u&i mutu e)onik ini panelis menga)api 3 gelas sloki minuman te

)ari 3 merk 4er4e)a# )an masing7masing 4erko)e serta )isa&ikan 4ersamaan

2 Pen%a&ian ;onto .&i


4/22

.&i He)onik

Tiga piring melamin 4erko)e 4erisi masing7masing 6onto u&i 4er4e)a#

)isa&ikan 4ersamaan

• .&i penampakan

• .&i rasa

• .&i aroma

.&i $utu He)onik

Tiga gelas sloki 4erko)e 4erisi masing7masing minuman te )ari 3

merk 4er4e)a# )isa&ikan 4ersamaan se6ara a6ak


5/22

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Ta+el,1, Data Rea-%t#la*% Ha*%l U$% He'!% 'a! M#t# He'!%

,

O

,ama

Panelis

.JI HDO,I' +OTI TA


6/22

enar

u#la,anelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27

)ataan 6 5 4 5 5 5 4 5 5 3 3 2


7/22

Ta+el,2, Ha*%l Per%t#!"a! U$% Pe!a&-aa! Rt% Ta.ar

,O

,ama

Panelis

" ED"

Penampakan

ena#$a%

an(=

8Hollan)9

=23

8+oti>u9

2

8"ingapore9

: :;

1Gayrinda 7 1 3 11 59

2 Evi 7 6 2 15 89

3Widiawati 6 4 5 15 77

4 Delia 5 4 2 11 45

5 Melisa 6 6 4 16 88

6 Tini 4 2 4 10 36

7 Mutiara 6 6 2 14 76

8 Witri 6 4 2 12 56

9 Sri 5 4 2 11 45

10 Aen! 6 7 6 19 121

11 Tiara 6 4 3 13 61

12 "#a# 5 6 5 16 86

13Se$tiDi%ara 4 5 5 14 66

14 Au&i 6 5 3 14 70

15 Endan! 6 7 4 17 101

16 M'(udsi 5 5 4 14 66

17 Widyana 6 4 3 13 61

18 Dania 6 4 7 17 101

19 )inda 6 4 2 12 56

20 Al*na 3 6 5 14 70

21 +a%,ri 7 5 3 15 83

22 Wa-a 4 4 4 12 48

23 ./landa 6 5 2 13 65

24 Meidina 7 5 6 18 110

25 Al*a, 7 5 6 18 110

26annisaul-a 6 3 4 13 61

27 +itria 4 3 2 9 29

: 152 124 100376


8/22

Ta+el /, S%'% Ra"a& U$% He'!% Pe!a&-aa! Rt% Ta.ar

Su=erera!a#

an D= T

+

itun!

+ Ta=el

5> 1>

Sa#$el 250?172

8425?086

4215?561

71 3'15 4?98

anelis 2656?617

282?1775

881?3508

1

Galat 5283?827

161?6120

61

T/tal 80190?61

7328?876

07

Ta+el,, Ha*%l Per%t##!"a! U$% Ra*a Rt% Ta.ar

,O

,ama

Panelis

" ED"

+asa

)asa(((8Hollan)9

32

8+oti>u9

s(22

8"ingapore9 : :;

1 Gayrinda 4 7 6 17 101

2 Evi 7 7 6 20 134

3 Widiawati 5 6 6 17 97

4 Delia 2 5 4 11 45

5 Melisa 6 6 4 16 88

6 Tini 7 6 5 18 110

7 Mutiara 5 2 7 14 78

8 Witri 6 4 5 15 77

9 Sri 6 6 7 19 121

10 Aen! 7 6 5 18 110

11 Tiara 6 2 6 14 76

12 "#a# 6 5 6 17 97

13Se$tiDi%ara 6 6 6 18 108

14 Au&i 6 5 6 17 97

15 Endan! 6 6 5 17 9716 M'(udsi 4 4 5 13 57

17 Widyana 6 5 4 15 77

18 Dania 5 6 4 15 77

19 )inda 4 2 7 13 69

20 Al*na 3 5 4 12 50

21 +a%,ri 6 4 5 15 77

22 Wa-a 4 5 4 13 57

23 ./landa 6 5 5 16 86

24 Meidina 7 6 6 19 121

25 Al*a, 7 6 5 18 110


9/22

26annisaul-a 7 6 4 17 101

27 +itria 4 2 2 8 24

: 148 135 139

42

2


10/22

15 Endan! 4 6 4 14 68

16 M'(udsi 5 6 6 17 97

17 Widyana 5 5 3 13 59

18 Dania 6 7 5 18 110

19 )inda 7 4 5 16 90

20 Al*na 2 5 6 13 65

21 +a%,ri 6 4 4 14 68

22 Wa-a 4 5 4 13 57

23 ./landa 7 2 6 15 89

24 Meidina 4 6 7 17 101

25 al*a, 7 5 7 19 123

26annisa

ul-a 1 6 5 12 62

27 *tria 6 4 5 15 77

: 139 134 135408

1>

Sa#$el 20?5185

190?2592

590?1052

02 3'15 4?98

anelis 2642?222

221?6239

320?6589

6

Galat 52128?14

812?4643

87

T/tal 80170?88

89

Ta+el,3, Ha*%l Per%t##!"a! U$% Ra*a Se-et Te

,O

,ama

Panelis

" ED"

+asa "epet

)asaSe$et

11

8*otol9

201

8Po6i9

333

8Tong&i9

: :;

1 Gayrinda 5 6 7 18 110

2 evi 4 4 1 9 33


11/22

3 Widiawati 3 2 2 7 17

4 Delia 3 5 2 10 38

5 Melisa 5 4 2 11 45

6 Tini 2 2 1 5 9

7 Mutiara 1 1 1 3 3

8 Witri 6 6 2 14 76

9 Sri 1 1 1 3 3

10 Aen! 2 3 1 6 14

11 Tiara 2 1 2 5 9

12 "#a# 5 4 3 12 50

13Se$ti

Di%ara 1 1 1 3 3

14 Au&i 6 4 3 13 61

15 Endan! 4 2 3 9 29

16 M'(udsi 3 4 6 13 6117 Widyana 1 1 2 4 6

18 Dania 2 2 1 5 9

19 )inda 2 2 1 5 9

20 Al*na 4 5 1 10 42

21 +a%,ri 2 2 2 6 12

22 Wa-a 2 2 2 6 12

23 ./landa 2 2 2 6 12

24 Meidina 2 4 1 7 21

25 al*a, 6 6 6 18 108

26annisa

ul-a 3 4 1 8 26

27 *tria 1 1 1 3 3

: 80 81 58219

1>

Sa#$el 212?518

526?2592

596?162692

85 3'15 4?98

anelis 26163?55

566?2905

986?193548

39

Galat 5252?814

811?0156

7


12/22

T/tal 80

PEMBAHASAN

Pengu&ian organoleptik mempun%ai ma6am7ma6am 6ara ;ara76ara

pengu&ian itu )apat )igolongkan ke )alam 4er4agai kelompok 6ara pengu&ian %ang

paling populer a)ala pengu&ian pem4e)aan 8 defference test ) )an pengu&ian

pemiliaan 8 preference test ). Disamping ke)ua kelompok pengu&ian terse4ut

)ikenal &uga pengu&ian skalar )an pengu&ian )eskripsi Jika pengu&ian pertama

4an%ak )ilakukan )alam penelitian# analisis pross )an penilaian asil akir# maka

)ua kelompok pengu&ian terakir ini 4an%ak )igunakan )alam penga!asan mutu

8quality control .Diluar empat kelompok pengu&ian terse4ut masi a)a u&i

sensorik lain termasuk sala satun%a a)ala u&i konsumen8 "oearto# 1(59

"ala satu u&i sensorik %ang sering )ilakukan a)ala u&i kesukaan.&i

kesukaan pa)a )asarn%a merupakan pengu&ian %ang panelisn%a mengemukakan

responn%a %ang 4erupa senang atau ti)akn%a tera)ap siat 4aan %ang )iu&i

Pengu&ian inipa)a umumn%a )igunakan untuk mengka&i reaksi konsumen tera)ap

suatu 4aan Ole karena itu se4aikn%a panelis )iam4il )alam &umla 4esar %ang

merupakan populasi mas%arakat tertentu "kala %ang umum )igunakan )apa 4erupa numerik )engan keterangan er4aln%a# atau keterangan er4aln%a )engan

kolom %ang )apat )i4eri tan)a ole panelis "kala )apat )inilai )alam ara

ertikal atau iri?ontal 8 'artika# 1((9

$enurut Jelinek 81(59 sempel %ang )igunakan )alam u&i e)onik a)ala

&enis makanan )engan merk %ang 4er4e)a ;ara %ang paling mu)a a)ala

)engan mem4eli pro)uk7pro)uk kompetiti )i supermarket "ampel %ang

)igunakan )alm u&i e)onik se4aikn%a &angan le4i )ari tiga atau empat 4agi

sempel pemula

Pa)a praktikum .&i He)onik )an .&i $utu He)onik kali ini# panels

)iminta mem4erikan tanggapan pri4a)in%a tentang kesukaan atau

ti)akkesukaan%a tera)ap komo)iti %ang )inilai 4akan tanggapan tentang

kesukaan atau ti)aksukaann%a )alam 4entuk sakala e)onik "e)angkan .&i $utu

He)onik# kesan mutu e)onik le4 spesiik %aitu ti)ak ana% seke)ar suka atau

ti)ak suka tetapi 4erupa kesan spesiik )ari pro)uk# misaln%a kesan rasa sepet atau

ti)akn%a minuman te# pulen kerasn%a nasi )an empuk ti)akn%a )aging

8"arastani# 20129


13/22

U$% He'!% Ra*a Rt% Ta.ar

Pa)a praktikum kali ini# )ilakukan pegu&ian e)onik tera)ap

penampakan tiga pro)uk roti ta!ar )engan 4er4agai merkPanelis )ise)iakan tiga

6onto u&i roti ta!ar %aitu Hollan) *aker%# "ingapore *aker% )an +oti>u Panelis)iminta untuk meliat penampakan )ari ketiga roti terse4ut kemu)ian

mem4erikan penilaian 4erupa @suka atau @ti)ak suka tera)ap penampakan

ketiga 6onto u&i ta!ar terse4ut ke)alam kolom respon orm u&i A)a skala

e)onik/numerik %ang )i4erikan %aitu sangat suka BC# suka B=C# agak suka B5C#

4iasa BC# agak ti)ak suka B3C# ti)ak suka B2C#)an sangat ti)ak suka B1C

.&i He)onik +oti untuk parameter penampakan %aitu# )ari 2 panelis

ter)apat &umla respon 4enar 152 %ang men%ukai roti Hollan) *aker%# 12

respon 4enar %ang men%ukai +oti>u# )an 100 respon 4enar %ang men%ukai

"ingapore *aker%

Hasil penilain 2 panelis 4er)asarkan ta4el si)ik +agam .&i He)onik

Penampakan +oti# )apat )iliat 4a!a itung sampel memiliki nilai 15#5= Jika

)i4an)ingkan )engan ta4el# nilai itung le4i 4esar )ari nilai ta4el 5E#

%aitu 3#15 )an 1E %aitu #( $aka )apat )isimpulkan 4a!a u&i e)onik )engan

parameter penampakan )apat )ikatakan sempel roti %aitu Hollan) *aker%# +oti>u

)an "ingapore *aker% 4er4e)a n%ata )engan tingkat keper6a%aan E

U$% He'!% Pe!a&-aa! Rt% Ta.ar

Pa)a praktikum kali ini# )ilakukan pegu&ian e)onik tera)ap rasa tiga

pro)uk roti ta!ar )engan 4er4agai merkPanelis )ise)iakan tiga 6onto u&i roti

ta!ar %aitu Hollan) *aker%# "ingapore *aker% )an +oti>u Panelis )iminta untuk

menilai rasa )ari ketiga roti terse4ut kemu)ian mem4erikan penilaian 4erupa

@suka atau @ti)ak suka tera)ap penampakan ketiga 6onto u&i ta!ar terse4ut

ke)alam kolom respon orm u&i A)a skala e)onik/numerik %ang )i4erikan %aitu

sangat suka BC# suka B=C# agak suka B5C# 4iasa BC# agak ti)ak suka B3C# ti)ak suka

B2C#)an sangat ti)ak suka B1C

.&i He)onik +oti untuk parameter rasa %aitu# )ari 2 panelis ter)apat

&umla respon 4enar 1( %ang men%ukai roti Hollan) *aker%# 135 respon 4enar

%ang men%ukai +oti>u# )an ter)apat 13 respon 4enar %ang men%ukai "ingapore

*aker%


Penampakan +oti# )apat )iliat 4a!a itung sampel memiliki nilai 1#12 Jika

)i4an)ingkan )engan ta4el# nilai itung le4i ke6il )ari pa)a nilai ta4el 5E#



14/22

parameter rasa )apat )ikatakan sempel roti %aitu Hollan) *aker%# +oti>u )an

"ingapore *aker% ti)ak 4er4e)a n%ata atau )apat )ikatakan rasa )ari ketiga

sampel roti sama

U$% He'!% Ar&a Rt% Ta.ar

Pa)a praktikum kali ini# )ilakukan pegu&ian e)onik tera)ap aroma )ari

tiga pro)uk roti ta!ar )engan 4er4agai merkPanelis )ise)iakan tiga 6onto u&i

roti ta!ar %aitu Hollan) *aker%# "ingapore *aker% )an +oti>u Panelis )iminta

untuk men6ium aroma )ari ketiga roti terse4ut kemu)ian mem4erikan penilaian

4erupa @suka atau @ti)ak suka tera)ap penampakan ketiga 6onto u&i ta!ar terse4ut ke)alam kolom respon orm u&i A)a skala e)onik/numerik %ang

)i4erikan %aitu sangat suka BC# suka B=C# agak suka B5C# 4iasa BC# agak ti)ak suka

B3C# ti)ak suka B2C#)an sangat ti)ak suka B1C

.&i He)onik +oti untuk parameter aroma %aitu# )ari 2 panelis ter)apat

&umla respon 4enar 13 %ang men%ukai roti Hollan) *aker%# 13 respon 4enar

%ang men%ukai +oti>u# )an ter)apat 135 respon 4enar %ang men%ukai "ingapore

*aker%


Penampakan +oti# )apat )iliat 4a!a itung sampel memiliki nilai 0#105 Jika

)i4an)ingkan )engan ta4el# nilai itung le4i ke6il )ari pa)a nilai ta4el 5E#


parameter aroma )apat )ikatakan sempel roti %aitu Hollan) *aker%# +oti>u )an

"ingapore *aker% ti)ak 4er4e)a n%ata atau )apat )ikatakan aroma )ari ketiga

sampel roti sama

U$% M#t# He'!% Ra*a Se-et Te

Pa)a praktikum kali ini# )ilakukan pegu&ian u&i mutu e)onik te

tera)ap rasa sepet te )ari tiga pro)uk te )engan 4er4agai merkPanelis

)ise)iakan tiga 6onto u&i te %aitu Te *otol# Te Tong&i )an Te Po6i Panelis

)iminta untuk menilai rasa sepet )ari )ari ketiga te %ang )iu&i kemu)ian

mem4erikan penilaian 4erupa @suka atau @ti)ak suka tera)ap penampakan

ketiga 6onto u&i ta!ar terse4ut ke)alam kolom respon orm u&i A)a skala


15/22

e)onik/numerik %ang )i4erikan %aitu sangat suka BC# suka B=C# agak suka B5C#

4iasa BC# agak ti)ak suka B3C# ti)ak suka B2C#)an sangat ti)ak suka B1C

.&i $utu He)onik Te untuk parameter rasa sepet %aitu# )ari 2 panelis

ter)apat &umla respon 4enar (0 %ang men%ukai rasa sepet )ari Te *otol# (1respon 4enar %ang men%ukai rasa sepet )ari te Po6i# )an ter)apat 5( respon 4enar

%ang men%ukai rasa sepet )ari te Po6i


Penampakan +oti# )apat )iliat 4a!a itung sampel memiliki nilai =#1= Jika

)i4an)ingkan )engan ta4el# nilai itung le4i 4esar )ari pa)a nilai ta4el

5E# %aitu 3#15 )an 1E %aitu #( $aka )apat )isimpulkan 4a!a u&i $utu

e)onik )engan parameter rasa sepet te )apat )ikatakan sempel ketiga sempel

te %aitu Te Tonng&i# Te *otol )an Te Po6i 4er4e)a n%ata )engan tingkat

keper6a%aan E

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Dari asil )iatas )apat )isimpulkan 4a!a pa)a u&i He)onik )engan

parameter penampaka )apat )ikatakan 4a!a ketiga sempel roti terse4ut memiliki

penampakan %ang 4er4e)a n%ata )engan tingkat keper6a%aan E Pa)a .&i

He)onik )engan parameter rasa )apat )ikatakan 4a!a ketiga sempel roti

memilliki rasa %ang sama )an )emikian &uga pa)a .&i He)onik )engan parameter

aroma )apat )ikatakan 4a!a ketiga sempel roti memiliki aroma %ang ti)ak

4er4e)a atau sama

Pa)a u&i mutu e)onik pa)a sempel te )engan parameter rasa sepet

)apat )ikatakan 4a!a ketiga pro)uk te %ang )iu&i memiliki rasa sepet %ang

4er4e)a n%ata )engan tingkat keper6a%aan E

SARAN

Dalam melakukan penilaian# panelis arus le4i men)engarkan )an

memperatikan pen&elasan )ari pen%a&i )engan 4aik agar ti)ak 4ingung )an sala

)alam melakukan penilaian "e4elum mengisi orm penilaian# panelis en)akn%a

memperatikan )an mem4a6a instruksi %ang tela )i4uat serta le4i teliti )alam

mengisi agar ti)ak ter&a)i kesalaan penilaian Pen%a&i en)akn%a memeratikan

)an menga!asi panelis )alam mem4erikan penilaian untuk mengin)ari


16/22

kesalaan )ata "elain itu# tempat melakukan u&i )iarapkan )alam kon)isi tenang

seingga )apat meningkatkan kosentrasi panelis )an )i4erikan sekat seingga

ti)ak a)an%a sugesti atau asutan )ari panelis lain %ang )apat mengu4a pemikiran

seseorang

DATAR PUSTAKA

"oekarno# "T1(5 Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: *aarata 'ar%a Aksara

'artika * )kk1(( Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. -og%akarta : PA.

Pangan DanFi?i .niersitas Fa&a $a)a

Jelinek F1(5 !aluasi "ensori Pangan# $eori dan Praktik. ;isesterllis

Har)!or) Li)

"arastani De!i2012 Pwnuntun Praktikum %nalisis Organoleptik. *ogor

Program Di s Institut Pertanian *ogor


17/22

LAMPIRAN

La&-%ra! 1, Ta+el Har"a N%*+a Tere!'a U!t# Me!6ataa! Be'a N6ata

Pa'a T%!"at 17


18/22

La&-%ra! 2,Ta+el Har"a

N%*+a

Tere!'a

U!t#

Me!6ataa!

Be'a N6ata

Pa'a T%!"at

57


19/22


20/22


21/22


22/22

Documents

Laporan Praktikum Orlep Uji Hedonik