LAPORAN TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id · LAPORAN TUGAS AKHIR. PEMBUATAN . PERMEN . JELLY ALAMI DARI BUAH PEPAYA (Carica papaya, L.) Disusun Oleh : Alfitri Meliana. I. 8312004 An

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PERMEN JELLY ALAMI DARI BUAH PEPAYA

(Carica papaya, L.)

Disusun Oleh :

1. Alfitri Meliana I 8312004

2. An Nisaa Ul Afaafa I 8312005

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015


commit to user


commit to user


commit to user


commit to user


commit to user

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan Tugas

Akhir dengan baik. Penyusunan laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi

salah satu syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan

Program Studi Diploma III, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini, disusun berdasarkan data-data yang diambil dari

hasil percobaan yang telah dilakukan. Pada kesempatan ini penyusun

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D selaku kepala Program Studi

Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.

3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat

berjalan dengan lancar.

4. Para sahabat yang telah memberikan motivasi..

5. Seluruh teman DIII Teknik Kimia angkatan 2012 yang berbagi semangat.

6. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir ini

hingga bisa selesai dalam bentuk laporan.

Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna. Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun

untuk menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat

bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juni 2015

Penyusun


commit to user

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................. i

Lembar Pengesahan ....................................................................................... ii

Lembar Konsultasi ........................................................................................... iii

Kata Pengantar ................................................................................................. vi

Daftar Isi........................................................................................................... vii

Daftar Tabel ..................................................................................................... ix

Daftar Gambar .................................................................................................. x

Intisari .............................................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1

I.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2

I.3 Tujuan ......................................................................................................... 2

I.4 Manfaat ....................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pepaya (Carica Papaya, L.) ...................................................................... 3

II.2 Permen Jelly .............................................................................................. 7

II.3 Pemanis ..................................................................................................... 9

II.4 Pektin ......................................................................................................... 10

II.5 Gelatin ....................................................................................................... 12

II.6 Asam Sitrat ................................................................................................ 14

II.7 Uji Proksimat ............................................................................................. 15

II.8 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 18

vii


commit to user

BAB III METODOLOGI

III.1 Alat dan Bahan ......................................................................................... 19

III.2 Lokasi Penelitian ...................................................................................... 20

III.3 Kerangka Percobaan................................................................................. 20

III.4 Cara Kerja ................................................................................................ 22

III.5 Cara Analisis ............................................................................................ 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Analisis Uji Proksimat ............................................................................. 32

IV.2 Analisis Uji Organoleptik ........................................................................ 34

BAB V KESIMPULAN

V.1 Kesimpulan ............................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

viii


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Komposisi Kimia Buah Pepaya .................................................. 13

Tabel IV.1 Hasil Analisis Uji Proksimat ...................................................... 32

Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly ................................................... 33

Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 6-10 tahun ........ 35

Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 11-20 tahun ...... 35

Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 21-30 tahun ...... 36

Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik ..................................................... 36

Tabel IV.7 Presentase Hasil Uji Organoleptik ............................................... 37


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Buah Pepaya ........................................................................... 3

Gambar II.2 Struktur Pektin ....................................................................... 10

Gambar II.3 Struktur Kimia Gelatin .......................................................... 13

Gambar II.4 Struktur Asam Sitrat ............................................................... 14

Gambar II.5 Reaksi Pembentukan Lemak ................................................. 16

Gambar III.1 Pengupasan Buah Pepaya ....................................................... 19

Gambar III.2 Penimbangan Buah Pepaya .................................................... 19

Gambar III.3 Penghancuran Buah Pepaya ................................................... 20

Gambar III.4 Bubur Pepaya ......................................................................... 20

Gambar III.5 Pemekatan Bubur Pepaya ....................................................... 21

Gambar III.6 Gelatin dan Pektin ................................................................. 21

Gambar III.7 Gula Pasir dan HFS ................................................................ 22

Gambar III.8 Pencampuran Bahan-bahan Padat .......................................... 22

Gambar III.9 Proses Pemasakan .................................................................. 23

Gambar III.10 Penuangan Adonan ke Cetakan .............................................. 23

Gambar III.11 Permen Jelly ........................................................................... 24


commit to user

xi

INTISARI

Alfitri Meliana dan An Nisaa Ul Afaafa, 2015, “Pembuatan Permen Jelly Alami

dari Buah Pepaya (Carica papaya, L.)”, Program Studi DIII Teknik Kimia,

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Indonesia sebagai negara tropis memiliki keunggulan tanah yang subur untuk

tumbuh kembang berbagai macam tanaman, terutama buah-buahan. Salah satu jenis

buah-buahan yang banyak tumbuh di Indonesia adalah pepaya. Pepaya (Carica

papaya, L.) merupakan tanaman herba dari famili caricaceae yang berasal dari

Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica.

Perlu dilakukan beberapa upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna

buah pepaya yang tak terspesifikasi untuk kepentingan buah segar. Salah satu cara

yang dapat digunakan adalah dengan mengolah pepaya menjadi produk olahan

pepaya. Alternatif produk olahan pepaya yang dapat digunakan adalah permen jelly

pepaya. Permen jelly adalah kembang gula lunak yang terbuat dari komponen-

komponen bubur buah, gula atau pemanis lainnya, dan bahan pembentuk gel.

Kembang gula ini mempunya tekstur yang khas, yaitu kenyal dan elastis.

Bahan-bahan alami untuk membuat permen jelly pepaya diantaranya adalah

pektin, gelatin, high fructose syrup, sukrosa, asam sitrat, air serta bubur pepaya

dengan kematangan tertentu. Tentunya, dengan digunakannya bahan-bahan alami ini

diharapkan hasil permen jelly pepaya yang sehat untuk dikonsumsi dan menarik

minat konsumen. Sebagai gelling agent digunakan campuran pektin dan gelatin

dengan kadar pektin yang digunakan sebesar 0,75% bahan basah dan gelatin yang

digunakan sebesar 20% bahan basah dengan tambahan pemanis berupa high fructose

syrup dan sukrosa dengan perbandingan 2:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan

sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen

jelly dilakukan pada suhu 60-95oC, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24

jam di freezer pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam

suhu ruang selama 1 jam.

Permen jelly pepaya yang telah dibuat diuji kandungan gizinya dengan uji

proksimat dan dilanjutkan dengan uji organoleptik sebanyak 30 orang. Hasil uji

proksimat permen jelly mengandung air sebanyak 42,560%, kadar abu 0,415%, lemak

0%, protein 10,268%, karbohidrat 46,757%, total energi sebesar 228.10 kkal/100

gram. Hasil uji organoleptik untuk kategori warna permen jelly, sebanyak 90.00%

responden menilai permen jelly pepaya berwarna menarik. Untuk penilaian permen

jelly pepaya dengan kategori rasa, 70.00% responden menilai enak,. Untuk kategori

aroma, sebanyak 53.33% responden menilai suka untuk aroma permen jelly. Untuk

kategori tekstur 66.67% responden menilai permen jelly bertekstur kenyal.


commit to user

ABSTRACT

Alfitri Meliana and An Nisaa Ul Afaafa, 2015, “Production of Natural Jelly

Candy from Papaya (Carica papaya, L.)”, Program Study DIII Chemichal

Engineering, Departement Chemical Enginering, Faculty of Engineering,

Sebelas Maret University.

Indonesia as a tropical country has a benefical fertile soil for planting,

such example fruits. One kind of fruit that grow a lot in Indonesia is papaya.

Papaya (Carica papaya, L.) is a plant from famili caricaceae which came from

Central America and West Hindia, even around Meksiko and Costa Rica.

Furthermore, need some action to increase the economical value and usage of

papaya. The method for that problem is make some product from papaya such as

papaya jelly candy. Jelly candy is a soft candy that made from ekstract fruits,

sugar, and geling agent. Soft candy has a special teksture, rubbery and elastic.

Natural ingridients for making papaya jelly candy are pectin, gelatin, high

fructose syrup, sukrose, citric acid, water, and blend ripe papaya. Of course, using

of these natural ingridients in purpose to make a healthy papaya jelly candy so it

can be consumed and attract consumen. As a gelling agent, we use mixture of

pectin and gelatin with 0,75% pectin and 20% gelatin. Both compares to wet

material used, then added with sukrose and high fructose syrup (1:2) about 40-

50% wet material used. Mixing proses done in temperature 60-95oC, continued

with storage in freezer for 24 hours after cooling it in an opened room for 1 hour.

Papaya jelly candy that has been made tested for knowing it’s nutrients

contain with proxsimat test and followed by organoleptic test with 30 poeple. The

result is, papaya jelly candy contains 42,560% water, 0,415% ashes, 0% fat,

10,268% protein, 46,757% carbohydrate, and total energi 228,10 kkal/100 gram.

The result for organoleptic test is 90% responden says that papaya jelly candy has

attractive colour, 70% responden says that papaya jelly candy is delicious, 53,33%

responden says that papaya jelly candy has a good flavour, and 66,67% responden

says that papaya jelly candy is elastic.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id · LAPORAN TUGAS AKHIR. PEMBUATAN . PERMEN . JELLY ALAMI DARI BUAH PEPAYA (Carica papaya, L.) Disusun Oleh : Alfitri Meliana. I. 8312004 An