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N ° 4 L’ART DE VIVRE DE TOUTES LES PROVENCE(S) Bio devant ! Les vins “bio” connaissent un succès croissant. A tort ou à raison ? Un été “plaisir” Des tables gourmandes, des maisons accueillantes, un bon livre… Que du bonheur ! A la rencontre du terroir de La Londe entre terre et mer Suivez le guide ! Quatre itinéraires à la découverte du Var vous est OFFERT ICI CE MAGAZINE Juillet 2009

Le Magazine de Vins et Provence

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Le Magazine de Vins et Provence

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Page 1: Le Magazine de Vins et Provence

N°4

L’art de vivre de toutes Les ProveNce(s)

Bio devant !Les vins “bio” connaissent un succès croissant. A tort ou à raison ?

Un été “plaisir”Des tables gourmandes, des maisons accueillantes, un bon livre… Que du bonheur !

A la rencontre du terroir de La Londe

entreterre et mer

Suivez le guide !Quatre itinéraires à la découverte du Var

vous est

OFFERT

ICI ce mAgAzine

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edito

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Le 8 juin dernier, la Provence a gagné. Par forfait ! Avant même le 19 juin, date à laquelle l’Europe devait se

prononcer très officiellement sur l’autorisation ou non des rosés de coupage, les édiles continentaux ont renoncé

à leur funeste projet. Ils ont compris, semble-t-il, qu’avec le vin, mieux vaut éviter les mélanges ! Il faut dire que

les vignerons méridionaux leur ont assez fait la leçon, mobilisant avec talent et énergie le ban et l’arrière-ban de

la République pour relayer leur cause. En a-t-on fini pour autant avec cette drôle d’idée qu’il suffit de marier du

vin blanc et du vin rouge pour faire du vin rosé ? Pas si sûr. L’affaire reviendra certainement sur le tapis. On parie ?

Le blanc est en crise, le rouge se vend moins bien, le marché sature, noyé sous un flot de vins issus désormais des

quatre coins du monde. Dans ces conditions, la réussite insolente des rosés qui, d’année en année, voient leurs

ventes augmenter, ne peut que susciter l’intérêt, la convoitise de ceux qui n’en font pas, au risque, fatalement,

de finir par tuer la poule aux œufs d’or.

Mais bon… Allez, pris d’une bouffée d’optimisme (de naïveté, diront certains !), considérons que le dossier

“coupage” est définitivement enterré. Et après ? Le danger pour les vignerons de Provence de voir leurs ventes

s’effriter sous l’effet d’une concurrence nouvelle est-il pour autant écarté ? Du tout. Car nombre de terroirs n’ont

pas seulement de l’appétit pour le rosé ; ils en ont aussi les moyens. En France, notamment. La concurrence n’y

est déjà plus une hypothèse ; c’est une réalité. Le vignoble provençal ne produit jamais qu’une bouteille sur cinq !

La meilleure, assure-t-on, non sans raison. Mais pour combien de temps ? Le rosé est un vin technique et, en

ce domaine, c’est vrai, les vignerons provençaux ont pris de l’avance, investissant il y a longtemps déjà dans le

matériel adéquat. Mais la technique, contrairement à la qualité d’un sol ou d’un climat, ça s’acquiert très vite. En

quelques jours même, si l’épaisseur de votre compte en banque le permet. Les machines, ça s’achète. Le savoir-

faire aussi. Ne peut-on imaginer un “mercato” qui fera un jour que les talents d’ici iront officier ailleurs ? Ne peut-

on craindre un transfert des compétences quand on voit certains poids lourds de Bourgogne, de Champagne, du

Bordelais fondre sur les vignes et les chais de ce côté-ci de la Méditerranée ?

C’est connu : le plus difficile, ce n’est pas d’être le premier, mais de le rester. Comment ? Par la tradition ?

Fragile à l’heure du marketing et des mass-media. Par la qualité ? Il la faut. La Provence l’a, mais elle n’en aura pas

encore longtemps l’exclusivité. Alors ? Par l’émotion. Vive les vins qui ont de l’âme. Fuyons les standards ; il est

tellement facile de les imiter. Ne renonçons pas à la technologie ; faisons juste en sorte qu’elle se fasse oublier !

Jérôme Dumur - Rédacteur en chef

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5Vins & pRoVence(s)

p20enquête

C’est bio devant !Parce qu’il jouit d’un climat favorable, le vignoble provençal a des dispositions pour verser pleinement dans le bio. Des Baux de Provence à Bandol, en passant par Cassis et les Côteaux Varois, ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à abandonner les insecticides et les engrais chimiques. Une tendance lourde qui n’est pas sans po-ser de question. Qui gagne au bio ? Peut-on en espérer des vins meilleurs ? Est-ce une mode ou une vraie lame de fond ? A quand la première AOC 100 % “verte” ?

p 6La cave idéale

Cinq rouges Côteaux Varois, six rosés de La Londe et 7 crus en or au dernier Concours des Vins de Provence.

p 12Portraits

Aux Escaravatiers, Sébastien Costamagna mélange les cultures : celle du rock et celle de la vigne.Maître de chai, Nathalie Millo accompagne pas à pas la naissance du Clos des Roses.Ancien sommelier, Christophe Durdilly cultive le goût de la différence

p 28cap surLa Londe

Cette année, on goûte le premier millésime estampillé AOC Côtes de Provence La Londe. La reconnaissance d’un terroir pas comme les autres !

p 32découvertes

Fontcreuse, l’unique vin de Marseille.A Bandol, le Moulin de la Roque varie les plaisirs.A Paris, Lavinia s’impose comme le mégastore du vin.

p 38terroir

Vous croyez tout savoir sur la tomate ? Allez donc voir ce qu’en dit Yannick Franques, le chef étoilé du Saint-Martin.

p 42Bonnes adresses

Aux Caprices de Caroline à La Gaude, L’Ecole des Filles au Bar-sur-Loup, Le Wine à Hyères, L’Ecrin au Rayol Canadel, la Bas-tide de Cabriès à Aix-en-Provence et la Table d’Anvers, à Paris.

p 50charme

Dormez au cœur des vignes avec le Mas de Cabassude, la Grande Lauzade et le Mas des Candeliers.

p 56Quoi de neuf ?Du shopping (des tire-bouchons, le meilleur du pastis et des bijoux made in Sud), des news, le quizz…

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38 50 56

36 42

20

28

32sommaire

Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis,

côtes de provence, coteaux d’aix en Provence,

Coteaux varois en Provence, Palette…

Toutes les richesses de la provence

photo couverture © civp

Page 6: Le Magazine de Vins et Provence

6 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

5la différenCerouges qui fonT

LA CAVE

les coteaux varois en Provence ? C’est l’autre aoC du Var ! un

terroir au cœur des terres qui étonne par la qualité et le

caractère de ses vins rouges. nous vous en présentons cinq.

Mais il y en a bien d’autres à découvrir. à vous de jouer…

2 domaine des alyssesA Pontèves, le Domaine des Alysses a retenu de longues années le millésime 2002 de sa cuvée Prestige pour nous l’amener à son meilleur. Des arômes de fruits mûrs, une rare profondeur font de ce cru l’un des vins les plus intéressants du moment. A boire, avec délectation, sur du bon pain et des fromages de tempérament.

1 Bergerie d’aquino Associé au Château Miraval qui assure sa vinification, ce vignoble de 6,5 ha à peine propose un rouge 2004 des plus soyeux. Elevé 12 mois en barrique, il révèle au nez des parfums puissants sur le cassis, la griotte, le pruneau. En bouche, un joli boisé et une longue finale sur des notes épicées. Pour une daube ou une côte de bœuf.

3 Château la lieueLa cuvée Batilde Philomène 2006 de ce domaine “bio” naît d’un bel assemblage de syrah, cabernet-sauvignon, grenache et de vieux carignan. Le résultat ? Un vin intense mais délicat, aux parfums d’épices, aux arômes de fruits confits. On peut le boire dès à présent sur un gigot d’agneau rôti, même si quelques années de patience seraient grandement récompensées.

4 Château MargüiSix ans de travail à peine et déjà des résultats admirables ! Philippe Guillanton, propriétaire du domaine depuis 2000, nous régale d’un rouge millésime 2006 fait de syrah et cabernet, au nez gourmand, avenant, aux arômes rares par chez nous de confiture, de cuir et de réglisse.

Une complexité qui encourage la garde.

5 Château MargillièreLe goût des côteaux et des vieilles vignes ! La belle robe sombre de la cuvée Hautes Terres 2005 annonce la suite : on est dans l’intense, la richesse, la profondeur avec des parfums épais, des arômes de cuir et de vanille. A boire, cet automne, sur un cèpe poêlé.

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8 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

1 Prestigedomaine de l’angueirounÉlaboré avec les premiers jus de goutte, issu d’une courte macération, ce rosé de gastronomie aux arômes d’abricot et de petits fruits rouges, offre une bouche grasse et longue. Il fera merveille sur un poisson grillé au fenouil, une brandade ou un sorbet citron.

2 fleurs de Jeannette domaine de la JeannetteDominée par grenache noir, complétée par cinsault et syrah, cette cuvée, née de pressurage direct, développe au premier nez de subtiles notes citronnées, des arômes de groseille et de mara des bois, qui se fondent en une bouche élégante et fraîche. A boire sur un loup cuit au four ou avec des grillades.

3 amplitude - Cave des Vignerons londaisLa vendange de quelques quatre-vingt-dix coopérateurs a permis d’élaborer cette cuvée qui porte bien son nom. Son volume et sa longueur sont remarquables. Côté arômes : fraise, mangue, goyave et citron. A boire avec des gambas rôties ou une friture de poissons.

4 Cuvée 8Château les ValentinesComposée à parts égales de grenache noir et de cinsault, cette cuvée est un clin d’œil aux huit ans qu’il fallut pour obtenir la sous appellation La Londe. Nez de garrigue et notes anisées, bouche ample, légèrement épicée. Gilles Pons préconise un carafage de son vin, idéal sur des rougets poêlés et risotto à l’encre de seiche.

5 rocher des Croix Château Pas du CerfFruits exotiques, agrumes et notes minérales caractérisent ce rosé d’une grande finesse, vif et tout en rondeur. La famille Gualtieri le recommande aux côtés d’un confit d’agneau aux petits violets ou sur une côte de veau aux girolles.

6 sixtinela Tour saint-HonoréGrenache, cinsault, mourvèdre composent cette cuvée dont les grappes sont pressurées entières. En partie car le reste, foulé, macère à basse température avant la pressée. Résultat : un vin très fin, aux effluves de fruits blancs et d’agrumes. A déguster sur un homard grillé, un navarin d’agneau ou une tarte aux pignons.

LA CAVE1

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in la londerosés made

la londe, un terroir à part ? les rosés millésimés 2008 le

prouvent (à lire, aussi, notre reportage page 28)…

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Page 10: Le Magazine de Vins et Provence

LA CAVE

de provencefleurons

le 28 mai, à saint-Tropez,

les 45 professionnels du

Jury du concours des

vins de provence ont

rendu leur verdict. 449

vins au départ, 65 crus

distingués à l’arrivée.

dont ces sept médailles

d’or, coups de cœur de

notre rédaction…

1 domaine TropezLe Black ? Un rosé d’exception limité à 6.000 bouteilles surprend avec sa bouteille noire. En bouche, il dégage de puissants arômes olfactifs avec des notes de violette et de menthe poivrée.

2 Château lafouxAvec sa belle robe lumineuse et cristalline, ce vin aux notes de fleurs blanches, de fruits rouges et de pêche de vigne, se caractérise par une agréable fraîcheur légèrement minérale. Parfait sur une terrine de poisson et des plats provençaux.

3 lou BaouCe rosé fruité en bouche, avec une finale sur les fruits exotiques, est à boire sans tarder, à l’apéritif ou sur des grillades.

4 Château riotorAvec ses notes de petits fruits rouges, de fruits exotiques, de

fenouil et d’amande fraîche, ce rosé délicat allie finesse et fruité. Il est le compagnon idéal de toutes les occasions conviviales de l’été : barbecue, pique-nique.

5 domaine de l’amaurigueLe rouge 2007 est d’une belle structure. Il développe des arômes de petits fruits rouges, soutenus par des notes toastées et vanillées. Il s’associe parfaitement avec du bœuf, de l’agneau ou encore de nombreux fromages.

6 domaine de ValditionLa Cuvée “Vallon des Anges” donne un rosé très pâle, élégant et aromatique, présente une belle fraîcheur. Des arômes de fruits exotiques, de rose et d’ananas. Sur une grillade.

7 domaine de la Bastide neuveLa Cuvée “Fleur de Rolle” avoue une robe jaune clair aux reflets or. Ce blanc, vif et sec, aux parfums de fleurs séchées et d’agrumes emplit bien la bouche. Savoureux sur des poissons, un fromage de chèvre, ou tout simplement en apéritif.

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12 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

enTre eraTo eT dyonisos, séBasTien CosTaMagna a CHoisi : Ce sera les deux, Mon CaPiTaine ! a 29 ans, il Veille sur un fesTiVal MusiCal eT le VignoBle faMilial. le TouT, sans Bouger de CHez lui !

le choc des CulTures

PORTRAITPORTRAIT

Home, sweet home… Qu’il l’aime, Sébastien Cos-

tamagna, son mas des Escaravatiers, cette grande

maison perdue au beau milieu des vignes, à l’entrée

de Puget-sur-Argens. Il l’aime tant qu’il a décidé de

le partager avec quelques hôtes. Pas grand monde,

non, juste les 8.000 spectateurs du festival qu’il a

créé voilà sept ans : le “mas en concert”. Vingt-deux

dates, réparties de la fin mai à la mi-août.

«Cette année, les premières soirées et le niveau des

réservations pour les suivantes nous laissent espérer

une fréquention globale en hausse, une nouvelle

fois. Le pari était pourtant audacieux. D’ailleurs, les

débuts furent modestes avec quatre soirées seule-

ment. Des musiciens de la région exclusivement. Et

puis, au fil des années, l’idée a fait son chemin et

nous voici aujourd’hui pointant au deuxième rang

des festivals varois de musique actuelle. Loin derrière

les Voix du Gaou, certes, mais deuxième, tout de

même.»

Ce qui fait le succès de la manifestation ? Cela même

qui aurait pu signer sa perte : la proximité entre les

chanteurs et leur public. La scène, de quelques mè-

tres carrés à peine, est en effet installée au cœur du

jardin. «C’est une sensation unique ! L’artiste est

juste devant vous, à portée de main.» Et loin d’ef-

frayer les musiciens, cette intimité attire. La fine fleur

de la nouvelle chanson française et quelques aînés

couverts de gloire se sont ainsi essayés à cette com-

munion. En 2005, Helena Noguerra et Sinclair furent

les premières “têtes d’affiche” à oser l’expérience.

Ils ont été suivis par Yann Tiersen, Touré Kunda,

Charlelie Couture, Athur H, Thomas Fersen, Thomas

Dutronc, Sanseverino ou encore Benjamin Biolay. «A

chaque fois, c’est une rencontre formidable. Mais il

y a néanmoins des souvenirs plus forts que d’autres

comme la venue de Camille, celle de Louis Bertignac

ou encore le passage de Jacques Higelin. Il a tant

aimé l’endroit qu’il y est revenu par la suite en ré-

sidence, pour préparer un album. Cela nous a valus

deux concerts privés mémorables !»

au vin à présentSon festival commence à peine à s’installer que Sé-

bastien Costamagna s’est déjà lancé dans une autre

aventure : associé à Laurent Magdelein, son cousin,

il mène aujourd’hui la relance du Domaine des Esca-

ravatiers, le vignoble familial. «Nos parents nous ont

transmis le flambeau l’an passé, explique-t-il. Depuis,

nous œuvrons à améliorer toujours plus les produits

et les résultats de ce domaine de 38 hectares, classé

en Côtes de Provence.»

Les premières initiatives ne se sont pas faites atten-

dre. Dès cette année, la jeune génération a marqué

son territoire en renouvelant les étiquettes de toute

la gamme et, plus encore, en créant une nouvelle

cuvée : un rosé positionné haut-de-gamme et bap-

tisé… “Festival”. Les 1691 bouteilles portent toutes

les signatures de quelques-uns des artistes qui ont

fréquenté l’endroit. Attention, collector !

A suivre, dans les prochains mois, deux vins de pays,

des monocépages : un 100% merlot et un 100%

viognier. «Par goût personnel puisque j’adore le

viognier.» En attendant, les Escaravatiers se lancent

dans le négoce. «Des vins de famille, exclusive-

ment», prévient Sébastien. Sa première trouvaille ?

Un Barolo du domaine Rocche… Costamagna ! Et

l’on peut faire confiance à ce jeune homme, fraîche-

ment intronisé Chevalier de l’Ordre de Méduse, pour

dénicher de nouvelles merveilles. Car le vin, ça le

connait : pour décrocher son master en marketing et

management du vin et des eaux de vie, il a visité pas

moins de 21 pays et près de … 400 caves !

PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE

Domaine des escaravatiersPuget-sur-Argens

Tél : 04 94 19 88 22

www.escaravatiers.com

CANNES

GRASSE

TOULON

SAINT-TROPEZ

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCEALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Puget sur Argens

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13Vins & pRoVence(s)

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14 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

VingT ans de MéTier n’onT Pas enTaMé la Passion de naTHalie Millo Pour la Vigne eT le Vin. au ConTraire…

au nom de la rose

PORTRAITPORTRAIT

PAR JÉRôME DUMUR

Presque tous les Bourguignons — de souche

s’entend ! — ont un aîné vigneron. Prenez Nathalie

Millo, par exemple. Il n’y a pas à grimper très long-

temps dans l’arbre généalogique pour lui trouver

cette ascendance viticole puisque l’un de ses grands-

pères faisait du vin à Beaune. Ses racines, dit-elle, ont

décidé de sa vie professionnelle : elle est aujourd’hui

le maître de chai du Clos des Roses, à Fréjus. Une

responsabilité qui couronne vingt ans pile d’une

carrière menée exclusivement en Provence.

«J’ai débarqué dans le Sud en 89, à la demande de

Laurence Jobard qui m’avait prise alors sous son aile.

Œnologue de la maison Drouhin, première femme à

exercer ce métier en Bourgogne, elle m’a beaucoup

appris, me transmettant notamment le respect de la

matière, du raisin. Quand elle a acquis le Domaine de

la Mascarone, au Luc, elle m’a proposé de m’y ins-

taller. Une première expérience haute en couleurs. A

22 ans, fraîchement diplômée, j’ai assuré la première

vinification toute seule. Je me souviens que Laurence

m’envoyait sans cesse des fax pour m’abreuver de

conseils et d’encouragements.»

une renaissanceLas, l’expérience à La Mascarone tourne court. Un

drame familial conduit Laurence Jobard à se sépa-

rer rapidement de son domaine varois. Pour autant,

Nathalie ne remonte pas en Bourgogne. A-t-elle pris

goût au soleil et aux cigales ? Toujours est-il qu’elle

trouve refuge au Domaine Rabiega, du côté de Dra-

guignan. «Il était alors la propriété du Monopole des

Vins et Spiritueux de Suède. Nous y faisions du vin,

excellent au demeurant, et y menions en parallèle de

nombreuses expériences en matière de vinification.

Elles m’ont convaincue d’une chose : quelle que soit

la technique, tout se joue dans les vignes. Je me suis

alors rendu compte que, si je connaissais les machi-

nes, j’ignorais encore beaucoup de la terre. Du coup, à

27 ans, j’ai quitté Rabiega pour reprendre mes études

au Lycée agricole de Hyères.»

Après avoir usé dix ans durant de son savoir et de son

savoir-faire au profit du Domaine des Feraud, à Vi-

dauban, Nathalie Millo s’est lancée récemment dans

une nouvelle aventure. La plus belle sans doute !

La renaissance du Domaine Sainte-Brigitte, racheté

en 2006 et rebaptisé illico “Clos des Roses” par Alex

Barbero, l’un des grands entrepreneurs de l’Est Va-

rois. «Un coup de cœur, raconte ce dernier. 30 hec-

tares au total dont 15 de vignes, classées en partie

en Côtes de Provence. L’affaire s’est faite en deux

jours.» La relance du vignoble lui demandera, en re-

vanche, bien plus de patience. «Même si les débuts

sont prometteurs, il faudra encore quatre ou cinq

ans pour avoir la plénitude de nos vins.»

Un travail de longue haleine supervisé depuis deux

ans par Nathalie. Elle reconstruit pas à pas le vignoble,

soignant de vieilles vignes qui ne demandaient que

ça, arrachant et replantant pour améliorer ses futurs

vins. En 2007, elle a sacrifié une partie des carignans

et des ugnis blancs pour les remplacer par des pieds

de syrah, de grenache, de cinsault et de rolle. Bien-

tôt, à partir de la prochaine vendange sans doute, elle

pourra ainsi enrichir sa palette pour assembler des

vins toujours plus complexes. «J’imagine des rouges

de velours, des rosés avec du gras et des arômes de

fleurs blanches et de fruits blancs.» En attendant, elle

travaille avec talent ses vins de pays. Le rosé, fait de

grenaches et de mourvèdres “revigorés”, a été remar-

qué parmi une centaine d’échantillons par le jury du

concours “Femmes et Vins du Monde”. Mais sa plus

belle réussite, la plus inattendue en tous cas, c’est

peut-être bien son blanc 2008. Un 100% ugni blanc.

Ce cépage n’a plus la cote sous nos latitudes. Pour-

tant, elle a su en tirer un vin agréable, avec du gras,

des arômes de poire et d’ananas mûr. Du plaisir, déjà.

Et dire que le meilleur reste à venir !

Le clos des RosesLieu-dit Sainte-Brigitte

RD 37 Route de Bozon

Fréjus

Tél: 06 03 02 39 73

www.closdesroses.com

Plus net !inédit : découvrez la toute nouvelle maison d’hôtes du clos des Roses, sur www.vinsetprovence.com, rubrique “escapades/mai-sons d’hôtes”.

NICE

CANNES

GRASSE

SAINT-TROPEZ

ALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Fréjus

Page 15: Le Magazine de Vins et Provence

«noTre

doMaine esT en

deVenir. CHaque

année aPPorTe

sa nouVeauTé.

ainsi, aVeC le

MillésiMe 2009,

nous sorTirons

nos PreMiers

rosés aoC CôTes

de ProVenCe.»NATHALiE MiLLO

MAîTRE DE CHAi DU CLOS DES ROSES

Page 16: Le Magazine de Vins et Provence

16 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

La voiture de Christophe Durdilly couche dehors. C’est qu’il n’y a plus de

place dans le garage. Celui-ci est entièrement occupé par le matériel de

vinification et les barriques où ce vigneron atypique élève son rouge vedette :

le Suvé du Vent. «Quand on parle de “vin de garage”, ici, ce n’est pas qu’une

expression», plaisante le propriétaire du Domaine Croix-Rousse.

Cette cave “mouchoir de poche” accompagne un vignoble pas bien grand lui-

aussi : 4,5 hectares que se partagent les pieds de grenache, mourvèdre, cinsault,

syrah, tibouren et carignan. «J’adore le carignan. Certains de mes confrères

l’arrachent. Moi, je le bichonne pour qu’il donne à mes vins des intonations

“giboyeuses”, des arômes de violette.» Il est comme ça, le Monsieur : il fait ce

qui lui plaît, comme il le sent. Ainsi, de la bio-dynamie, un système de production

agricole à cheval entre ésotérisme et écologie, il n’a gardé que l’idée des rythmes

cosmiques. Il désherbe au plus près de la lune noire, «parce que, je l’ai constaté,

l’herbe repousse moins vite» et décide autant que possible des jours de vendanges

selon la position de la Lune. «Un pur hasard : un collègue m’a fait remarquer un

jour que mes meilleures récoltes coïncidaient avec les jours “feu” du calendrier

lunaire qui, dit-on, sont les plus favorables aux fruits. Alors, depuis…»

Si ses emprunts à la bio-dynamie relèvent du “pari de Pascal” (on a tout à gagner

à y croire et rien à perdre), sa pratique de l’agriculture biologique est beaucoup

plus fondée. Primo, ce père de famille se soucie de la santé des siens. «Nous

vivons au cœur des vignes, à quelques mètres à peine des premiers plants.

Nous dépendons entièrement de l’eau d’un forage situé sous le vignoble. Je

ne veux prendre aucun risque !» Secundo, notre homme est convaincu qu’en

matière de vin, moins on en fait, mieux on le fait. Labours, vendanges à la main,

levures indigènes, un minimum de sulfite : il minimise le recours à la technique

pour laisser parler le terroir. D’autant qu’il est ici remarquable. «Comme en

Bourgogne, on peut parler de “climat” avec un site privilégié, chaud et venteux,

et un sol schisteux, drainant. La vigne est obligée de descendre très profond

pour chercher son eau. C’est là qu’elle puise la minéralité, la belle acidité que

l’on retrouve dans le raisin.»

A l’arrivée, cela donne des vins rouges généreux et gourmands et des rosés

équilibrés, à contre-courant des standards provençaux. Point d’agrume mais de

la prune mûre qui installe le vin sur la table bien au-delà de l’apéritif. Et ça plaît !

Les ventes augmentent d’année en année. A tel point que Christophe vient

d’investir dans un vrai chai. A la prochaine vendange, promis, sa voiture dormira

au garage !

PORTRAIT

CHrisToPHe durdilly Veille sur Croix-rousse, le PeTiT doMaine qui MonTe, qui MonTe…

un gars naTure

PAR JÉRôME DUMUR

Domaine

croix-Rousse

Puget-Ville

Tél : 06 11 86 93 80

NICE

CANNES

GRASSE

TOULON

SAINT-TROPEZBRIGNOLES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCEALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Puget-Ville

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17Vins & pRoVence(s)

«iCi, CoMMe en Bourgogne,

on PeuT Parler de “CliMaT”,

aVeC un siTe PriVilégié, CHaud

eT VenTeux, eT un sol

sCHisTeux, drainanT.»CHRiSTOPHE DURDiLLY

Page 18: Le Magazine de Vins et Provence

18 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

Page 19: Le Magazine de Vins et Provence

19Vins & pRoVence(s)

Page 20: Le Magazine de Vins et Provence

ENQUêTE

«Vous êtes-vous déjà promené dans une vigne labourée ? Quelle

senteur, c’est indescriptible !», s’exclame Reynald Delille, propriétaire

de Terrebrune. Depuis peu, en effet, le domaine bandolais, comme

beaucoup de ses voisins, est en cours de certification “agriculture

biologique”. Une tendance lourde… Dans l’Hexagone, les surfaces

cultivées en bio ont été multipliées par 5 en 12 ans ! Si le bio reste

tout de même anecdotique à l’échelle du territoire national (2%

du vignoble français seulement est labellisé), de plus en plus de

domaines choisissent la voie du bio. La seule région PACA compterait

ainsi actuellement près de 5.300 hectares de vignes certifiées bio,

juste derrière les 6.000 hectares du Languedoc-Roussillon, leader en

la matière. Et ce n’est qu’un début ! Dans le Var, plus d’une dizaine de

domaines viticoles se convertissent au bio chaque année.

une vague bio… logique ?Pourquoi cette dynamique ? Pour la santé, tout d’abord. A commencer

par celle des producteurs. «Choisir le bio, c’est une nécessité. D’abord

pour la santé de la terre, mais aussi pour celle des viticulteurs et de

leurs enfants», insiste Soledad Tari, propriétaire, sur l’AOC Bandol,

du Domaine de la Bégude (en deuxième année de conversion). Une

partie de la profession est en effet inquiète : ces dernières années, il

est apparu chez les agriculteurs et leurs familles des maladies rares et

de nombreux cas de malformations génitales liées à l’exposition aux

produits chimiques toxiques.

Mais ce souci sanitaire ne justifie pas à lui seul cet engagement. La

motivation principale va bien au-delà : c’est l’amour de la terre. La

plupart des viticulteurs qui en ont fait le choix sont unanimes : le

bio, c’est une philosophie, celle du respect du raisin et du terroir.

dePuis quelques années, le Bio gagne du Terrain en ProVenCe. eT Ce, Malgré des ConTrainTes non négligeaBles. les raisons de CeT engoueMenT…

bio deVanT !PAR LAURE LAMBERT

Page 21: Le Magazine de Vins et Provence

21Vins & pRoVence(s)

«Pour nous, le Bio Marque

un reTour au Vin Vrai.»EMMANUELLE DUPéRé ET LAURENT BARRERA

CLOS DE LA PROCURE

Page 22: Le Magazine de Vins et Provence

Une véritable démarche de passionnés. A l’image de Laurent Barrera,

propriétaire, avec sa compagne Emmanuelle Dupéré, du Clos de la

Procure. «Pour nous, le fait de cultiver en bio marque un retour au

vin vrai, à l’ancienne, comme le cultivaient nos ancêtres.» Une façon

de chouchouter la vigne, de prendre soin d’elle pour qu’elle donne

le meilleur raisin et, au final, on peut l’espérer, un vin de meilleur

qualité.

Mais un vin bio, en fait, c’est quoi ? Concrètement, l’agriculture

biologique, telle qu’elle est définie par le règlement 2092/21 de

l’Union Européenne, vise à préserver les sols, tout en renforçant les

défenses naturelles de la vigne afin de la rendre plus résistante aux

aléas extérieurs. Et dans les faits, ça donne quoi ? Un vin issu d’un

vignoble sans OGM, cultivé sans insecticides ni produits chimiques

de synthèse, avec, pour seul mot d’ordre, la prévention plutôt que le

traitement des maladies, des parasites et des mauvaises herbes. On

s’autorise à peine, pour lutter contre le mildiou et l’oïdium, de faibles

doses de sulfate de cuivre ou de soufre. On privilégie le recours à des

méthodes dites naturelles : apports au sol par engrais organiques,

récoltes vendangées à la main, désherbage manuel ou mécanique

par labours. Voire animal ! «Nous avons aujourd’hui un troupeau

de 150 moutons, explique Nicolas Gruey, régisseur du Château

Grand Boise, sur l’AOC Côtes de Provence - Sainte-Victoire. Ce sont

ENQUêTE

Par le passé, les rares producteurs de

vins bio étaient considérés par leurs

pairs comme des babas cool, des post

soixante-huitards bercés par Woodstock.

Les temps ont bien changé ! Le marché

du bio est en plein essor et le label AB

(Agriculture Biologique) est même devenu

un argument de vente. Une aubaine pour

ceux qui l’affichent. «L’essor du bio n’a

rien à voir à mon sens avec un quelconque

effet marketing, souligne Hervé Martin,

de l’Association AgriBio Var. Il répond

concrètement à une priorité de plus

en plus affirmée dans notre société : la

santé. Le fait d’être certifié est ainsi un

atout supplémentaire, car le vin n’est pas

un produit vital, mais un plaisir dont on

peut aisément se passer. Etre bio, c’est

donc une garantie d’avenir puisque cela

permet de s’aligner sur les nouveaux modes

de consommation.» A l’heure où le milieu

vinicole peine à imposer ses produits, voilà

une solution toute trouvée !

Du bio d’accord, mais pas à n’importe

quel prix ! Les consommateurs pensent

à leur bien-être, certes, mais aussi à leur

porte-monnaie. «Les gens en ont marre

d’avaler n’importe quoi, prévient Matthieu

De Wulf, du Jas d’Esclans. A plaisir égal, les

consommateurs choisiront évidemment un

vin labellisé bio. Mais ça ne marche plus si

ce dernier est plus cher !» Et puis, au-delà

de l’aspect financier, le consommateur veut

aussi de la qualité. Or, contrairement aux

idées reçues, “bio” n’est pas forcément

synonyme de “bon” ! «Un mauvais terroir

n’a jamais fait de miracle. Il y a de mauvais

vins bio et de très bons vins non bio», insiste

Laurent Barrera, du Clos de la Procure. Reste

que les vignobles “verts” sont plutôt dans

le haut du panier. On constate ainsi, ces

dernières années, une surreprésentation des

vins bio dans les palmarès des meilleurs vins.

Un signe évident qui permet d’espérer un

intérêt croissant du public pour les vins issus

de l’agriculture biologique. L.L

fait-il vendre ?Le bio

Soledad Tari (Domaine de la Bégude) : «Choisir le bio, c’est une nécessité.».

Page 23: Le Magazine de Vins et Provence

des tondeuses à gazon et de véritables usines de fertilisants !»

Bref, c’est une agriculture exigeante, tout sauf un aveu de facilité.

Passer les biobstacles…Attention, rigueur, anticipation… : opter pour un mode de culture

biologique n’est pas de tout repos. «Il ne faut surtout pas croire

qu’avec le bio, on laisse faire la nature», s’indigne Matthieu De Wulf,

propriétaire du Jas d’Esclans, Côtes de Provence labellisé bio depuis

près de 20 ans. « Le principe de base de la viticulture biologique, c’est

le travail. Un énorme travail d’observation. Il faut être beaucoup plus

vigilant et réactif qu’en agriculture conventionnelle.» Prévenir plutôt

que guérir. Le constat est similaire pour Philippe Guillanton, du Château

Margüi, Coteaux Varois en Provence. «Il faut être dans les vignes tous

les jours, pour empêcher le début d’une maladie, prendre le temps

d’observer tout ce qui s’y passe.»

Le travail ne fait pas peur aux vignerons, la paperasse, oui ! Si

beaucoup hésitent à franchir le pas, c’est essentiellement à cause des

contraintes administratives. Ne s’improvise pas bio qui veut ! Avant

d’obtenir le sésame “agriculture biologique”, les étapes sont longues

et fastidieuses. Ainsi faut-il trois ans pour décrocher la certification, le

temps pour la terre de se renouveler et de se débarrasser des produits

chimiques. Une fois la licence obtenue, le producteur fait l’objet de

Le Domaine de Terrebrune à Bandol, est désormais «bio»

Page 24: Le Magazine de Vins et Provence

contrôles réguliers de la part de l’organisme certificateur.

Autre contrainte : en passant au bio, on en fait plus, mais on en a

moins ! Avec le passage en bio, les rendements sont forcément revus à

la baisse. «Il n’y a pas de miracle, nous ne sommes pas millionnaires !

Mais bon, nous préférons produire de faibles rendements, mais des

rendements de qualité», confie Laurent Barrera. D’autant que la

conversion en bio génère des dépenses supplémentaires, notamment

le rachat de matériel et le surcoût lié à la main d’œuvre. Comme la

plupart des opérations se font manuellement ou mécaniquement,

l’agriculture biologique nécessite d’employer 20 à 30% de personnel

en plus. Les viticulteurs labellisés bio avouent passer trois à quatre fois

plus de temps à travailler le sol. Mais l’un dans l’autre, ils s’y retrouvent !

«C’est sûr, être en bio demande plus de travail, donc plus d’employés,

mais aussi moins de traitements coûteux. Donc quelque part, on fait

des économies», affirme Soledad Tari.

Pas suffisant néanmoins pour retrouver l’équilibre. Alors, pour pallier

les charges qui pèsent dans le budget, l’Agence Bio a mis en place

des subventions visant à soutenir les “écovignerons”. Une aide de 350

euros par an et par hectare pendant 5 ans. Elle permet au viticulteur

d’adapter son équipement. Au-delà de cette période, il existe

également des crédits d’impôt, des aides au maintien à l’agriculture

biologique ou encore des subventions allouées par la région dans le

cadre du “plan végétal environnement” qui aide les agriculteurs à se

mettre aux normes dans leurs pratiques phytosanitaires. Pour Hervé

Martin, animateur de l’Association AgriBio Var, c’est clair : «avec toutes

les aides existantes, l’argument de ceux qui ne veulent pas se convertir

à l’agriculture biologique pour des raisons financières ne tient plus».

vers un monde plus bioQu’on se rassure : le bio n’est pas un calvaire ! Pour preuve, malgré

toutes les contraintes qu’il fait peser sur les exploitations qui s’y

sont converties, aucune n’est revenue à des modes de production

conventionnels. Prenons par exemple Correns, le premier village bio

de France… Les viticulteurs sont labellisés «agriculture biologique»

depuis 1997. Au départ, quelques agriculteurs ne cachaient pas leur

scepticisme. Aujourd’hui personne ne songe à revenir en arrière. «Cela

fait maintenant douze ans que nous n’utilisons plus de pesticides.

Et on constate un important foisonnement de la faune, le retour

des hirondelles, c’est un vrai bonheur !», se réjouit Christine Mayer,

présidente de l’Association des Maîtres-Vignerons Bio de Correns.

Alors, qu’attendent les autres ? A quand une AOC 100% bio? Le pari

serait ici plus facile à relever qu’ailleurs, car, s’il y a un endroit où la

viticulture biologique peut s’épanouir pleinement, c’est bien la Provence.

Les producteurs du cru le savent : élever ses vignes en bio est nettement

plus difficile dans certaines régions de l’Est et du Centre de la France.

ENQUêTE

L’AOC Baux de Provence revendique sa

Bio-particularité ! Sur les 13 vignerons

présents dans l’aire d’appellation,

11 d’entre eux pratiquent un

mode d’agriculture biologique ou

biodynamique. C’est pourquoi, depuis

près de 10 ans, ils se battent pour

obtenir l’inscription de leur mode

cultural au cahier des charges de

l’appellation. «Nous deviendrions ainsi

la première AOC bio de France pour

le vin !», explique Jean-André Charial,

président du Syndicat des vignerons

des Baux de Provence. En 2007, lors

de la refonte de la loi agricole et la

réécriture des décrets des AOC, les

vignerons ont à nouveau tenté de

convaincre les institutions.

Le projet est, hélas, resté sans appel

auprès de l’INAO. «C’est une volonté

commune. Or, sur le territoire des

Baux, deux vignerons ne sont pas

convertis à l’agriculture biologique

et ne soutiennent pas le projet. Ce

qui explique certaines réticences de

l’INAO.» Pourtant, à ce jour, 85%

de l’aire géographique des Baux est

convertie à l’agriculture biologique,

une preuve que l’environnement est ici

une priorité. «Nous sommes en colère.

De toutes parts, on nous pousse au

développement durable et lorsque

nous faisons les démarches nécessaires,

les portes se ferment.» Autre motif

de grogne : l’AOC Baux de Provence

“blanc” que les vignerons réclament

depuis des années. «Pour l’instant, nos

blancs sont classés en AOC Coteaux

d’Aix-en-Provence ou en vin de pays

des Alpilles ou des Bouches du Rhône.

Pourtant, comme nos vins rouges et

nos rosés, ils mériteraient l’AOC !».

Vignerons des Baux, seriez-vous les

grands oubliés de l’INAO ? R.D

des Baux se voient “bio”

Les vignerons

Page 25: Le Magazine de Vins et Provence

25Vins & pRoVence(s)

Page 26: Le Magazine de Vins et Provence

ENQUêTE

Page 27: Le Magazine de Vins et Provence

27Vins & pRoVence(s)

Climat doux, ensoleillement et mistral gagnant

font du Midi un territoire béni des dieux pour la

culture bio. A tel point que, pour Laurent Barrera,

«le bio dans notre région est une évidence». Au

Domaine de la Bégude, Soledad Tari va plus loin :

«La Méditerranée est le berceau de la vigne. On

la cultivait avec succès bien avant l’avènement de

la chimie car, dans son environnement naturel, elle

requiert, en fait, très peu de traitements.» Une

réalité qui réjouit les plus “bioptimistes”. «On va

vers une AOC bio en Provence, c’est inéluctable»,

estime Hervé Martin. Sans doute ! Mais de quel

“bio” parle-t-on ?

du raisin au vin...Que ce soit dit : le vin bio n’existe pas ! Seuls

les raisins sont issus de l’agriculture biologique.

Le règlement 2091/92 de l’Union Européenne

concernant le mode de production biologique de

produits agricoles ne s’applique pas au vin. Car le

cahier des charges s’est arrêté aux portes du chai,

ignorant ainsi la vinification. Il n’y a donc aucune

garantie sur ce qui entre dans la composition du

vin, même si celui-ci est labellisé bio. Une situation

vivement critiquée par nombres de viticulteurs,

ce règlement mettant au même niveau des

vins de qualité très différente. «Ce vide dans la

règlementation actuelle est la porte ouverte à toutes

les dérives, s’indigne Laurent Barrera. Certains

sont labellisés bio et pourtant ajoutent quantités

de levures et de conservateurs dans leurs vins.

Chez nous, les vins ne sont ni levurés, ni acidifiés,

ni chaptalisés. Notre credo : éviter de corriger la

vendange. Or, en Provence, sous-prétexte que le

raisin est trop mûr, on a tendance à acidifier et

levurer systématiquement. »

C’est vrai : du raisin jusqu’à la mise en bouteille,

impossible de savoir ce qui se passe dans les caves.

Pas étonnant qu’à l’arrivée, lors d’une dégustation,

il soit difficile de distinguer un vin certifié d’un vin

“conventionnel”, même si beaucoup s’accordent

à dire que les vins bio présentent en bouche une

réelle typicité et une plus grande richesse grâce à

des arômes préservés.

Qu’à cela ne tienne ! Pour clore le débat, une

nouvelle règlementation sur la vinification bio

commune à tous les pays européens devrait voir

le jour courant 2010. Elle définira les quantités

d’additifs utilisables dans le vin, avec des listes de

produits et des techniques autorisés. «Il s’agit cette

fois de réglementer les pratiques de vinification

en bio en Europe : le dosage en soufre, le taux

de cuivre autorisé, ou encore l’ajout de levures

endémiques», explique Hervé Martin.

En aura-t-on fini pour autant avec la controverse.

Pas sûr ! Certains pointent déjà du doigt un autre

problème : le cuivre ! Ils s’inquiètent de l’utilisation

systématique de ce métal lourd dans le cadre de

la viticulture biologique. A hautes doses, le cuivre

pourrait entraîner une pollution des sols, des vins

produits, voire du milieu naturel, à commencer

par les nappes phréatiques et les rivières. Faux.

D’une part, parce que le cuivre est peu soluble

dans l’eau. Pas de risque de le voir polluer, à

terme, l’eau du robinet. Et puis, il faut savoir que la

culture biologique n’utilise pas plus de cuivre que la

viticulture conventionnelle. C’est même l’inverse.

Pour les adeptes du “bio”, le taux autorisé pour

traiter les vignes est fixé à une moyenne annuelle

de 6 kilos par hectare. C’est peu. Or ce dosage

devrait encore être revu à la baisse dans la nouvelle

règlementation, à la grande satisfaction des

producteurs certifiés bio eux-mêmes ! «Parce que

nous sommes dans la prévention, dans la maîtrise

des traitements, avec la bonne mesure, au bon

endroit, au bon moment, nous utilisons beaucoup

moins de cuivre qu’il nous l’est permis, confie Didier

Simonini, du Château Barbanau, seul domaine

“bio” de l’AOC Cassis. L’an passé, année de

mildiou, nous n’avons pas dépassé les 4,2 kilos par

hectare. Les autres années, nous tournons autour

de 3,5 kilos, jamais plus.» Nous voilà rassurés.

On peut boire bon et sain, à la fois. Evidemment,

toujours avec modération !

derrière l’étiquette

mystère

Biologique, biodynamique, vin nature… Pour le consommateur, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi toutes ces dénominations ! Quelques explications s’imposent, par conséquent. La biodynamie, tout d’abord… On doit cette méthode de production à l’Autrichien, Rudolph Steiner. Le principe ? Dynamiser la vigne en l’aidant à résister aux agressions extérieures. Comment ? A l’aide de produits naturels utilisés à doses homéopathiques, tels que l’ortie, la bouse de cornes, les huiles essentielles, les tisanes… La biodynamie respecte également un calendrier lunaire des semis qui indique les jours favorables pour les travaux agricoles. Quid, à présent, des vins dits natures ? Né dans le Beaujolais, ce mouvement un brin “militant” promeut des vins sans soufre, ni sucre, ni levure ajoutés. La particularité de ces vins : des arômes atypiques, très particuliers, et une fragilité qui leur a valu bien souvent de passer pour du vinaigre aux yeux de leurs détracteurs ! Une accusation largement rejetée par leurs défenseurs qui reconnaissent néanmoins que leurs breuvages se conservent moins longtemps que les vins sulfatés. En Provence, Jean-Baptiste Comor (Domaine des Terres Promises), Peter Fisher (Château Revelette), Jean-Baptiste Dutheil (Château Sainte-Anne) ou encore François Dumont (Clos de l’Albizzi) sont les chefs de file de cette tendance “nature”.

L.L

Page 28: Le Magazine de Vins et Provence

28 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

Longtemps, les vignerons des Côtes de Provence étaient tous logés à la même enseigne : une seule AOC pour un terroir qui, lui, est loin d’être uniforme. Pourtant, officieusement, les professionnels recensaient cinq zones naturelles : bordure maritime, vallée intérieure, collines du Haut Pays, bassin du Beausset et montagne Sainte-Victoire. Ça ne suffisait pas, ces délimitations purement géographiques excluant toute notion de terroir. Naquit alors l’idée de définir des aires où géologie, climatologie et donc typicité, seraient prises en compte. Les vignerons de la Sainte-Victoire seront les premiers autorisés à porter une identité d’origine contrôlée sur leur étiquette. Le consommateur découvrait ainsi les premières bouteilles estampillées Côtes-de-Provence Sainte-Victoire.

une indéniable typicitéAu début de la décennie, inspirés par leurs homologues des Bouches du Rhône, soutenus par le Syndicat des Vins Côtes de Provence, les viticulteurs londais ont décidé de constituer à leur tour un dossier de demande. Pour ce faire, ils se sont fédérés, en créant fin 2001, l’association des Vignerons de La Londe. Quatre communes sont concernées : Hyères (l’île de Porquerolles incluse), la bordure maritime de Bormes-les-Mimosas, une partie de La Crau et La Londe-les-Maures. Mais avant de se jeter à l’eau, les vignerons vont se réunir et déguster l’ensemble de leurs crus afin de déterminer s’il y a un “air de famille” entre eux. Aucun doute là-dessus. Leurs vins possèdent même un “grain” inimitable, une élégance et une finesse incomparables. En un mot, une typicité propre, aisément identifiable.C’est moins l’encépagement (typiquement provençal) ou une vinification particulière qui caractérisent le terroir londais, que la pauvreté des sols, constitués de schistes ou colluvions de schistes.

il aura fallu huit ans à la trentaine

de vignerons locaux pour obtenir la

dénomination «Côtes de Provence la

londe». un long chemin de croix…

de réflexionHuiT ans

DÉCOUVERTE

PAR JAMES HUET

NICE

CANNES

GRASSE

TOULON

SAINT-TROPEZ

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

La Londeles-maures

Page 29: Le Magazine de Vins et Provence

29Vins & pRoVence(s)

«à Mes yeux, les rosés de

la londe sonT d’une

fraîCHeur eT d’une éléganCe

rares. ils PossèdenT un

“grain” Très ParTiCulier, une

TyPiCiTé Très Marquée.»ERiC DUSFOURD

DiRECTEUR TECHNiQUE DE L’ASSOCiATiON DES ViGNERONS-LA LONDE

Page 30: Le Magazine de Vins et Provence

30 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

DÉCOUVERTE

Situés dans la partie occidentale du massif des Maures, seule formation géologique cristalline de Provence, les sols londais se composent en surface de graviers et de cailloux riches en quartz, mêlés à du sable et du limon. Sans oublier le fer et l’argile juste dessous. Une structure unique qui permet aux ceps de plonger leurs racines très profond et de profiter ainsi de toute la minéralité du sous-sol. On la retrouve dans les baies. Ajoutés à ce particularisme, une pluviométrie annuelle très faible (à peine 700 mm d’eau), 3000 heures de soleil par an (avec une température moyenne de 14° !) et une très forte influence maritime (avec des vents présents jouant un rôle thermique vital) et l’évidence du terroir se fait jour. Restait à convaincre l’INAO.

Mai 2008, la délivrance !Un homme sera le grand artisan de cette reconnaissance : Eric Dusfourd, ingénieur des techniques agricoles, enseignant en viticulture et en agronomie au lycée agricole de Hyères :

«Ce fut un travail titanesque, admet-il, parsemé d’embûches, de retards successifs et parfois de doutes, liés aux lenteurs qu’implique l’examen d’un tel dossier.» Car les exigences de l’INAO sont drastiques. Ce qu’il ne faut pas faire pour convaincre ces messieurs ! Pour argumenter la demande, les vignerons procèdent, avec l’aide précieuse de l’antenne hyéroise de l’INAO, à des recherches approfondies et réalisent une sélection parcellaire très rigoureuse. Puis, ils élaborent des cuvées dans l’esprit de ce que devrait être l’AOC Côtes de Provence La Londe. « Durant l’hiver 2003, raconte Eric Dusfourd, nous avons effectué l’analyse sensorielle de ces premiers crus. Elle a mis en évidence l’homogénéité organoleptique des vins rosés d’abord, et plus tard, celle des rouges.» La preuve est faite : il y a bien un “vignoble londais”, un terroir à part, uni par sa différence d’avec les autres. D’ailleurs, les visites successives de l’INAO le confirment. En mai 2008, un avis favorable est donc donné en commission technique pour validation. La partie est gagnée.

« fins, éléganTs eT raCés, les rosés londais PrésenTenT une grande

riCHesse aroMaTique, une fraîCHeur eT un gras reMarquaBles. »

Page 31: Le Magazine de Vins et Provence

31Vins & pRoVence(s)

Les premiers rosés «Côtes de Provence La Londe» sont vinifiés en novembre dernier et commercialisés début 2009. Eu égard aux onze mois minimum d’élevage, les rouges estampillés «La Londe» ne seront à la vente qu’à l’automne. Quant aux blancs, ils n’ont pas encore obtenu le précieux sésame. Mais le dossier serait en bonne voie.

des rosés d’exceptionFins, élégants et racés, les rosés londais présentent une grande richesse aromatique, un volume, une fraîcheur et un gras vraiment remarquables. En gastronomie, s’ils se révèlent excellents à l’apéritif (avec anchoïade et tapenade notamment), ils sont tout bonnement divins aux côtés d’un poisson grillé, avec quelques sardines farcies, des gambas, un thon rôti à la plancha, sur une bouillabaisse bien sûr, avec un simple aïoli, une selle d’agneau aux herbes, des petits farcis ou des pâtes au pistou. Sans oublier fruits de mer et crustacés, complices idéaux. Côté plats exotiques : tajines de viandes ou de poissons, currys en tous genres, sushi, maki et sashimi sont aussi des partenaires de choix.

Que de chemin parcouru ! Voilà bien une formule qui résume

à elle seule la formidable aventure de la famille Fayard. Que de

travail accompli, en effet, depuis 1977, l’année où Brigitte et Jean-

Pierre Fayard achètent à La Londe-les-Maures, un domaine de 13

hectares — dont 8 de vignes — qu’il leur faudra replanter en quasi-

totalité. Pari osé car le jeune couple, qui débarque de Saint-Étienne,

ne connaît rien au travail de la vigne, moins encore à l’oenologie.

Jean-Pierre, certes passionné d’agriculture, officiait jusqu’alors dans

l’entreprise d’emballages de ses parents et Brigitte dans le milieu

pharmaceutique. En purs autodidactes, ils vont tout apprendre sur le

tas : la viticulture, l’art de la vinification et la gestion d’un domaine.

Et ça leur réussit : dès la première année, leur rouge obtient une

médaille d’or au célèbre concours des vins de Mâcon.

Aujourd’hui, les vignobles Fayard s’étendent sur 76 ha répartis sur

quatre sites cultivés en bio et certifiés Ecocert. Il y a Sainte Marguerite, le

domaine originel et sa vingtaine de petites parcelles regroupées autour

du chai. Il y a la Désirade, terroir des blancs, situé en bord de mer. Saint-

Pons, fief des grands crus. Sans oubier Valcros, berceau de rouges et

rosés. La production du château (65 % de rosé, 20 de blanc et 15 de

rouge) se décline en trois cuvées élaborées dans les trois couleurs :

Symphonie (or, pourpre et rosé), Grande Réserve et Prestige M. Une

grande famille qui a obtenu plusieurs coups de cœur successifs au

guide Hachette.

Ce succès, Brigitte et Jean-Pierre le partagent aujourd’hui avec les

membres de leur “clan”. Chez les Fayard en effet, tout est affaire de

famille. Fils, bru et gendre ont tour à tour rejoint Sainte Marguerite.

Olivier, 37 ans, l’aîné, épaule ses parents depuis 1992 et œuvre au

développement de l’entreprise. Christine, son épouse, assume la

gestion commerciale. Lionel, le fils cadet, diplômé en communication

visuelle, a créé Fayardesign, son propre studio, qu’il met au service de

la propriété familiale. Guillaume Enzo, le troisième fils Fayard, dirige

l’Hermitage Saint-Martin, château situé à Cuers. Arnaud, le gendre,

officie en qualité de commercial. La relève est assurée !

une faMille en or

Page 32: Le Magazine de Vins et Provence

32 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

INSOLITE

C’est tout au bout de Marseille, à quelques battements d’ailes de Cassis et du camp de Carpiagne. C’est là, sur un immense plateau argilo-calcaire de 3 hectares, parsemé de galets, écrasé de soleil à longueur de journée, que Jean-François Brando produit le seul et unique vin rouge du terroir phocéen. «J’ai choisi ce terrain pour son exposition propice à la surmaturation des baies. Et ce, dans l’idée de créer un vin qui a du toupet», explique le vigneron.Un vin rouge sur les terres historiques du pastaga ! L’af-faire pourrait faire sourire si elle n’était pas menée par

l’un des meilleurs professionnels de la région. Jean-Fran-çois Brando veille en effet sur le Château de Fontcreuse. Créé au XVIIIème siècle, ce vignoble de 28 hectares est l’une des institutions de l’AOC Cassis, doyenne des ap-pelations françaises. Présentés dans une bouteille au dessin exclusif (un modèle protégé par un brevet !), ses blancs et ses rosés ont la faveur de nombreux amateurs du genre. Une réputation flatteuse que le maître des lieux n’hésite pas aujourd’hui à risquer avec une cuvée rouge absolument “hors catégories”.

Jean-françois Brando esT le seul Vigneron à Produire du Vin à Marseille.

un vin rougeau Pays du jaune

PAR ROMY DUCOULOMBIER

château de

Fontcreuse

Route Pierre Imbert

Cassis

Tél : 04 42 01 71 09

NICE

CANNES

Saint-Etienne-de-Tinée

GRASSE

MONTE-CARLO

TOULON

SAINT-TROPEZ

SAINT-RAPHAËLLorgues

DRAGUIGNAN

MARSEILLE

SALON-DE-PROVENCE

AIX-EN-PROVENCE

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême

Saint-André-les-Alpes

Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne

ManosqueValensole Riez

Moustiers-Sainte-Marie

Peyruis

Saint-Etienne-les-Orgues

Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave

Le Monêtier-les-Bains

L'Argentière-la-Bessée

Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch

Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-

en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

cassis

Page 33: Le Magazine de Vins et Provence

33Vins & pRoVence(s)

un cru métisséComment se retrouve-t-on à cultiver des vignes sur la commune de Marseille ? «J’ai repris l’exploitation du vignoble en fermage en 2005, explique Jean-François Brando. François Caillol, qui en est toujours propriétaire, y avait introduit dix ans plus tôt deux cépages intéres-sants : la syrah et le caladoc. J’ai de suite vu ce que je pourrais faire de ce duo : un rouge original ! Le syrah lui apporterait son fruité, Le caladoc, un cépage méconnu, obtenu par un croisement entre le grenache et le côt, l’épaulerait, amenant de l’intensité au niveau de la robe et de la bouche.» Le résultat a-t-il était à la hauteur de ses espérances d’alors ? «Oui. La cuvée 2006, notre se-cond millésime, développe des arômes de fruits rouges, de vanille et de violette très prononcés». Un millésime de tempérament, aux gènes 100 % marseillais puisque, selon son géniteur, «les 18 mois passés en barrique ne l’ont pas encore calmé»...

fier d’être marseillaisMarginal ? L’étiquette ne dérange pas le vigneron “pho-céo-cassidain”. «Sur la commune de Marseille, je suis le seul à produire du vin et c’est une fierté !» Une satis-faction d’autant plus grande que le raisin est ici cultivé dans un esprit “écoresponsable”:«Nous n’utilisons pas de désherbant et remplaçons l’engrais par du fumier. La terre, quant à elle, est labourée». La promesse, à terme, d’une estampille “Bio” ? «Lorsque le projet de parc na-tional des Calanques sera effectif, nous allons sûrement devoir nous convertir officiellement en agriculture biolo-gique. Mais cela ne nous posera aucun problème,vu que nos pratiques sont déjà quasiment identiques.»

Marseille, terre de vinProduire du vin à Marseille : l’idée n’a rien d’une nouveauté.

Le nectar de Bacchus est en effet étroitement lié à l’histoire

de la cité phocéenne. Certains prétendent même que le

premier vin français a vu le jour non loin du Vieux Port !

Une galéjade ? Pas sûr. En effet, dès l’Antiquité, les Grecs,

puis les Romains introduirent et cultivèrent la vigne de

ce côté-ci de la Méditerranée. La tradition a longtemps

perduré. Pendant la Renaissance, les Echevins (les “consuls”

marseillais) aimaient ainsi offrir aux visiteurs les plus illustres

quelques bouteilles des plus beaux crus locaux. Au début

du XIXe siècle, Marseille était encore le plus grand centre

de production vinicole des Bouches-du-Rhône. Un pic avant

le déclin, amorcé sous le Second Empire, à l’heure de la

Révolution Industrielle…

d’histoireUn peu

Page 34: Le Magazine de Vins et Provence

34 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

PORTRAIT

Tel Saint-Thomas, Xavier Ranc, directeur technique du Mou-

lin de la Roque, belle coopérative bandolaise, ne croit que ce

qu’il voit. Ou plutôt, ce qu’il goûte. En œnologue averti, il

sait que la terre joue un rôle énorme sur les vins qu’il produit.

Mais lequel, exactement ? C’est ce qu’il s’est mis en tête de

découvrir il y a plus de dix ans, se lançant dans une longue

étude pour mieux connaître ses sols et leurs bienfaits.

«Nos vignes poussent sur cinq types de terre différents.

Nous avons en effet des sables rouges, des marnes noires,

des marnes sableuses, des calcaires à rudistes et des galets

du Trias. Nous pressentions que cette richesse géologique

pouvait être un atout indéniable à l’heure de “construire”

nos vins. Ainsi, de même que nous assemblons les cépages,

nous nous sommes mis en tête d’associer les terroirs, pariant

sur leur complémentarité pour assurer à nos vins une plus

grande complexité.»

PORTRAIT

a Bandol, le Moulin de la roque TraVaille dePuis dix ans à MaîTriser l’influenCe des sols sur ses Vins. une déMarCHe qui a donné naissanCe à “esPriT Terroirs”, un CoffreT dégusTaTion aux goûTs TyPés.

à la découvertedes Cinq terres

PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE

TOULON

SAINT-TROPEZ

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Bandol

moulin de la Roque

Quartier le Valon

La Cadière d’Azur

Tél : 04 94 90 10 39

Page 35: Le Magazine de Vins et Provence

35Vins & pRoVence(s)

Première étape : connaître la nature exacte de chaque ter-

roir pour mesurer l’influence qu’il aura sur la vigne. Le Mou-

lin de la Roque a donc mulitplié les fosses pédologiques : de

grands trous qui permettent de visualiser concrètement les

différentes strates souterraines. C’est que tout compte dans

le sous-sol ! Comme sa perméabilité, par exemple. Jusqu’où

l’eau descend-elle avant qu’on lui résiste ? La question est

d’importance car les sols profonds sont en effet réputés

les plus riches. Or, qu’une barrière calcaire interrompe trop

vite le drainage du précieux liquide et la vigne, paresseuse,

s’abstiendra d’aller chercher plus profondément les élé-

ments nutritifs qui, in fine, contribuent à l’arôme du vin.

un vin en sol majeurUne fois renseigné sur la nature exacte des sols, le Moulin

de la Roque a lancé la deuxième phase de son étude : la

vinification des parcelles les plus représentatives de chaque

terroir. «Nous avons veillé à respecter scrupuleusement une

égalité de traitement avec des cuves distinctes faites à 95%

de mourvèdre et 5% de cinsault, récoltés à un même niveau

de maturité et travaillés de la même façon, explique Xavier

Ranc. Ainsi, nous avons pu faire ressortir le plus fidèlement

possible l’apport du terroir. Puis, pour nous assurer que l’ef-

fet millésime n’allait pas jouer en faveur d’une parcelle plus

qu’une autre, nous avons répété l’opération, avec la même

rigueur, pendant plusieurs années. Et le résultat est flagrant :

si la météo fait évoluer le potentiel du raisin, les écarts de

qualité entre les sols les plus maigres et les plus riches res-

tent, eux, tout à fait constants.»

D’une année à l’autre, on retrouve donc les mêmes caracté-

ristiques. Mélanges de sable et d’argile, les marnes noires,

par exemple, assurent aux vignes un confort hydrique qui,

à l’arrivée, fait des vins charnus, frais et fruités. A l’inverse,

les galets du Trias, un sol caillouteux fortement calcaire, en-

traînent les racines jusqu’à 80 cm de profondeur. Le vin s’en

ressent avec des arômes très riches, un bel équilibre, beau-

coup de longueur et, surtout, un potentiel de garde de 8 à

15 ans. «S’il y avait une cuvée à mettre en exergue, ce serait

certainement celle-là ! Cela dit, les sables rouges donnent

aussi de belles choses avec des vins corsés et tanniques,

avec beaucoup de matière.» Pour s’en rendre compte, il n’y

a pas mieux que de déguster les cinq bouteilles du coffret

“Esprit Terroirs”. Chacun de ces flacons de 50 cl défend

en effet les goûts et les odeurs spécifiques des différents

terroirs de la cave bandolaise. Un jeu qui impose une vérité :

quel que soit le savoir-faire de l’homme, le vin, le bon, reste

le fruit de la terre !

Page 36: Le Magazine de Vins et Provence

36 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

LA-VI-NIA... 3 syllabes qui résonnent comme un «Sésame, ouvre-toi !». Vous pénétrez dans la caverne d’Ali-Baba, la plus grande cave au coeur de Paris. Affolement ou curiosité ? Vous hésitez. Le parquet lustré, les comptoirs en bois laqué, le ballet des sommeliers... LAVINIA n’a pas volé son titre de «mégastore» du vin ! L’itinéraire se déroule en trois niveaux sur 1200 m² à la découverte de 6.000 références de vins et spiritueux du monde entier.Ouvert à Paris en 2002, le concept LAVINIA a été créé en Espagne par deux français : Thierry Servant et Pascal Chevrot. Le design ultra moderne et l’ambiance “clean” et “aseptisée” qui se dégage du lieu, vont de pair avec l’efficacité du conseil. L’idée des fondateurs ? «Créer un réseau de distribution fondé sur le libre-service avec une démarche de caviste». Au sous-sol : démonstration ! Une armada de 15 sommeliers (trilingues et sur-diplômés, bien sûr) vous embarque pour un tour de France des régions viticoles et des AOC. De la bouteille découverte «à

Lavinia3 boulevard de la Madeleine

75001 Paris

Tél. : 01 42 97 20 20

www.lavinia.com.

Du lundi au samedi,

de 10h à 20h.

la CaVe Taille xxl a Paris, aVeC ses 6.000 référenCes différenTes, laVinia faiT figure de «géanT» dans l’uniVers du Vin. VisiTe d’un MonsTre de CuriosiTé.

DÉCOUVERTE

PAR ROMY DUCOULOMBIER

moins de dix euros» aux plus grands crus, préparez-vous à un coaching complet. On découvre ainsi les vins d’Argentine ou ceux de Nouvelle-Zélande car le magasin recense plus de 2.000 références de vins étrangers en provenance de 30 pays. Une cave, stabilisée à 14°C, renferme, quant à elle, les perles rares. Ici, on effleure un Lafite Rothschild 1844 “bradé” à 17 000 euros ou un Château Cheval Blanc de 1947 plongé dans un coma de velours.

Tester avant d’approuver Difficile de faire un choix parmi toutes ces références. Une seule solution : déguster ! La maison a installé à cet effet deux tours de dégustation, au rez-de-chaussée. Ces robots à la carlingue alu permettent de découvrir 24 crus différents selon les saisons, avec une carte à puce prépayée. Attention, on n’a droit qu’à une seule gorgée... Sinon l’addition risque d’être salée ! Autre option : acheter une première bouteille et la savourer au restaurant avant de se lancer dans un achat compulsif. Certes, le cadre n’a

Page 37: Le Magazine de Vins et Provence

37Vins & pRoVence(s)

pas le cachet d’un caveau perdu dans les vignes, mais le droit de bouchon ne vous sera pas facturé ! Et si le palais est conquis, on peut toujours refaire un tour dans la cave pour repartir avec une caisse !

côté ProvenceComme souvent à la Capitale, la Provence est ici réduite à la portion congrue : une vingtaine de ré-férences. L’explication du sommelier ? «30% de no-

tre clientèle est étrangère et la majorité ne connaît le vignoble provençal que sous l’angle des Bandol et des rosés...» Soit ! Cela dit, si le rayon ne fait pas dans la qualité, il fait dans la quantité. Parmi les Bandols donc, l’oeil s’attarde sur un rosé et un rouge du Château Sainte Anne. Trois millésimes re-présentent le Château de Pibarnon et le Domaine Ott Romassan a glissé son «Coeur de grain», ver-sion rosé 2008. Code couleur commun pour Le Do-maine Tempier et le Châteaux Pradeaux : rouge. Plus bas, le reste du Var pointe timidement le bout de son nez avec la cuvée “Maestro” du Château La Font du Broc ou “Les Idées heureu-ses” du Domaine Les Terres Promises. Les Bou-ches du Rhône se placent aussi et de belle façon avec les sensationnels Château Simone, Château Romanin ou encore le Domaine Les Bastides. Ultime surprise : La cuvée “Saint Pierre” de l’Ab-baye de Lérins. Pourquoi cette soudaine fantaisie ? «Régulièrement, nous “recrutons” des vins originaux ou des vins bio décalés pour diversifier la vitrine des vins français.»

Page 38: Le Magazine de Vins et Provence

38 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

Diderot et d’Alembert n’avaient pas que de l’esprit ;

ils avaient également du palais. Ainsi peut-on lire dans

leur célèbre Encyclopédie ce panégyrique inattendu :

«Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge et

il contient une pulpe fine, légère et très succulente,

d’un goût aigrelet, relevé et fort agréable, lorsque ce

fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts.»

Depuis le Siècle des Lumières, la côte de la Solanum ly-

copersicum n’a pas faibli. Bien au contraire : la culture

sous serre a favorisé son emploi tout au long de l’an-

née. On n’arrête pas le progrès. Dommage ! Cela

nous aurait épargnés les rondelles pales, à la chair

rare mais au jus aussi abondant que fade, qui, chaque

hiver, font faire la grimace aux enfants.

un aliment universelQue ce soit clair : la tomate est estivale ! Elle aime

tant le soleil et la chaleur. Comme la plupart des fruits,

d’ailleurs. Car, oui, tels le poivron, l’aubergine, la cour-

gette ou le concombre, la tomate est un fruit. D’un

point de vue scientifique, s’entend, en ce sens qu’elle

est l’organe végétal succédant à la fleur pour proté-

ger la graine. En revanche, pour les cuistots, c’est un

légume puisqu’elle entre le plus souvent dans des pré-

parations salées. Un avis partagé par la Cour suprême

des USA amenée à se prononcer, en 1893, sur l’affaire

John Nix vs Edward Hedden. Comme il existait alors

des droits de douane sur les légumes, mais pas sur les

fruits, le premier, prétextant que la tomate était un

fruit, réclama le remboursement des taxes versées. Le

second, trésorier du port de New York, lui opposa que

c’était un légume. Les juges lui donnèrent raison, lui

assurant ainsi des rentrées juteuses.

Mis à part ce jugement “discutable”, la tomate est

plutôt consensuelle. Voire universelle ! On la cultive

dans 170 pays différents. On y consacre ainsi un tiers

des terres légumières de la planète ! Il faut dire qu’on

en consomme plus de 100 millions de tonnes par an

dont un bon quart en Chine. Mais le Lybien reste son

plus grand fan : en moyenne, il en engloutit 117 kg

par an. Record du monde !

Ce fruit (ou ce légume, à vous de voir !) fait égale-

ment l’unanimité sur un plan lexical. On le nomme to-

mato en anglais, tomate en allemand et en portugais,

tomaat en néerlandais ou encore tomat en danois,

norvégien, suédois et estonien. Un mot issu de l’es-

pagnol tomate, lui-même inspiré de l’aztèque tomatl.

Normal : c’est du Mexique que les Conquistadores

ramenèrent les premiers plants. Finalement, seuls les

Italiens font bande à part : ils utilisent pomodoro, un

terme imaginé en 1544 par leur compatriote bota-

niste Pierre Andrea Mattioli. Les Français adoptèrent

d’ailleurs sa traduction (pomme d’or) avant que l’Aca-

démie Française, en 1835, ne lui préfère finalement la

version francisée du mot espagnol.

Autre nom disparu : la pomme d’amour. Pourtant, ça

lui allait bien ! Car la tomate est vraiment un amour.

Constituée à 95% d’eau, elle est pauvre en calories

mais riche en vitamines A, C et E. L’élément diététi-

que par excellence ! Et, parce que, rien qu’en Europe,

on en recense plus de 3.000 variétés, elle se prête à

de nombreuses recettes. «Pourquoi pas une soupe de

tomate ou un gaspacho ?, propose Yannick Franques,

chef étoilé du Château du Domaine Saint-Martin, à

Vence. On optera alors pour la Saint-Vincent, cette to-

mate jaune qui, quand on la cuit, perd de son acidité

et libère pleinement sa saveur. Pour une tomate crue,

en salade par exemple, on lui préfèrera la Cœur de

bœuf ou la Noire de Crimée, toutes deux bien char-

nues, la Green Zebra, forte en goût, l’Andine Cornue,

de forme oblongue, l’une des plus parfumées, ou en-

core la tomate ananas, jaune, un peu sucrée. Pour

accompagner un poisson, en revanche, l’acidité de la

Roma, la plus courante, fera merveille.»

TERROIR

ParCe que les CouPs de soleil lui VonT Bien, la ToMaTe esT la reine de l’éTé.

Vert, jaune, rouge CoMMe une ToMaTe

Page 39: Le Magazine de Vins et Provence

39Vins & pRoVence(s)

Yannick Franques est arrivé

discrètement derrière les

fourneaux du Château du

Domaine Saint-Martin, à

Vence, début 2008. Mais ce

Parisien passé par les cuisines

de Ducasse, de Constant et

de Fréchon (le dernier “3

étoiles” en date !), s’est vite

fait remarquer. Cet hiver,

les inspecteurs du Michelin

lui ont octroyé un premier

macaron et, dans un même

élan, l’ont nommé “Espoir

seconde étoile”. Une ascension

fulgurante qui n’a pas étonné

ceux qui ont déjà eu le plaisir

de goûter à sa carte. Ses

atouts ? Une créativité servie

par une technique redoutable,

une fantaisie exprimée dans

le respect du produit, un goût

pour le terroir du Sud qui ne lui

interdit pas quelques emprunts

aux cuisines d’ailleurs.

«il n’y a Pas Meilleure

CoMPagne Pour un Poisson

grillé qu’une ToMaTe Crue

ou à Peine Tiédie.»YANNiCk FRANQUES

Page 40: Le Magazine de Vins et Provence

40 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

TERROIR

Le Saint-Martin

château du Domaine

Saint-martin & Spa

Avenue des Templiers

Vence

Tel : 04 93 58 02 02

www.chateau-st-martin.com

NICE

CANNES

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPESMARITIMES

VAR

VAUCLUSEVence

“La tomate et la burrata”

ingrédienTs Pour quaTre Personnes : Quatre tomates Green Zebra, une botte de basilic, 150g d’olives vertes de Lucques, 600g de

burrata (fromage frais italien), 300g de crème liquide, 100g de lait, huile d’olive et sel fumé.

TarTare de ToMaTe : Prendre les tomates, les vider (garder les cœurs de tomate) puis les couper en petit dés.

Préparer une “pistounette” en dénoyautant les olives, en effeuillant le basilic, en concassant

le tout avec un filet d’huile d’olive. Mélanger avec les dés de tomate et garder au frais.

Préparer l’eau de Green Zebra en fixant les cœurs de tomate et en les passant au chinois

étamine. Conserver au frais.

CHanTilly de BurraTa : Mixer la Burrata avec le lait, incorporer la crème liquide, assaisonner et mixer de nouveau.

Passer au chinois étamine, le mettre dans un siphon et enclencher la cartouche de gaz.

Conservez au frais.

dressage : Mettre le mélange de tomate et de pistounette dans un verre. Ajouter l’eau de tomate.

Puis mettre le siphon de burrata. Finir avec un filet d’huile d’olive.

“La tomate-mozza version 2009”

ingrédienTs Pour quaTre Personnes : Deux tomates Cœur de bœuf, 400g d’olives Tagliasche, une boule de mozzarella di Bufala de

250g, quatre bottes de basilic, deux feuilles de gélatine, 10cl d’huile d’olive, sel et poivre.

la reCeTTe : Blanchir les olives trois fois pour évacuer totalement leur huile. Egouter et concasser. Laisser

sécher au four à 80°. Mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.

Effeuiller le basilic. Blanchir à l’eau salée. Mettre à glacer pour fixer la chlorophylle. Faire

bouillir trois cuillères à soupe d’eau pour y faire fondre la gélatine. Mixer le tout et mettre à

refroidir jusqu’à obtenir une gelée. Mixer alors une seconde fois pour obtenir une pâte.

Couper les tomates en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

le dressage : Déposer les tranches de tomates dans l’assiette. Les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel

et de poivre. Saupoudrer de poudre d’olive. Tailler un morceau de mozzarella et l’assaisonner.

Le déposer sur le bord de la tranche de tomate. Pour finir, ajouter une noix de pâte de basilic

sur la mozzarella.

la ToMaTe selon yanniCk franques

Plus net !inédit : découvrez la cuisine du Saint-martin, sur www.vinsetprovence.com, rubrique “restaurants/coups de cœur”.

Page 41: Le Magazine de Vins et Provence

41Vins & pRoVence(s)

Quel vin sied le mieux aux recettes

de Yannick Franques ? Jean-Chris-

tophe Rault, sommelier du Saint-

Martin, a son idée sur la question.

Pour la tomate mozzarella, il

recommande un rosé puissant avec

des notes épicées qui soutiendront

l’olive noire. Son choix : le Bandol

2007 du Domaine Tempier. Pour la

tomate Burrata et ses arômes plus

doux, il conseille un rosé sur le fruit

et la gourmandise, tel le Côtes-de-

Provence 2008 «Cuvée Angelico»

du Domaine de Curebéasse ou

le «Bellet 2007» du Clos Saint-

Vincent. Et si l’on accompagne un

poisson d’une tomate, comme le

suggère Yannick Franques ? Là,

sans hésiter, il verse sur un blanc :

le Cassis du Domaine de la Ferme

Blanche. «L’acidité de la tomate va venir transcender le vin»,

s’enthousiasme-t-il.

CôTé CaVe

Page 42: Le Magazine de Vins et Provence

42 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

BONNESTABLES

aux CaPriCes de Caroline, à la gaude

PAR JÉRôME DUMUR

Elle s’appelle Constance. Elle est Anglaise. Pendant

quarante ans, elle a été fidèle aux Trois Mousque-

taires, un petit hôtel de La Gaude, sur les hauteurs

de Cagnes-sur-Mer. Et puis voilà que cette année,

elle a trouvé son fief métamorphosé. L’endroit se

nomme désormais «Aux Caprices de Caroline». A la

barre, Caroline et Benoît. Ils se sont installés en dé-

cembre dernier, profitant de l’hiver pour tout refaire.

Au final : sept chambres de charme et un nouveau

restaurant. Le risque était grand que la Britannique,

privée de ses habitudes, sanctionne la mue. Il n’en

est rien ! «C’est différent, mais c’est très bien», se

réjouit-elle. Pari gagné pour les nouveaux venus !

On ne peut que partager l’enthousiasme de cette

“lady”. Au niveau du restaurant, tout au moins, que

nous avons testé incognito, en famille, un soir de juin.

Le bouche à oreille était favorable ; une fois encore, la

rumeur n’a pas déçu. L’accueil est délicieux, le décor

agréable : un salon d’été où l’on s’attarde pour l’apé-

ritif ou le digestif, une terrasse sous appentis, une salle

classique mais chaleureuse. Quelques détails finissent

de nous séduire. Un exemple, vous comprendrez…

Dans les toilettes, des minis-serviettes. Pas en papier,

non des vraies qui nous épargnent le sèche-main élec-

trique, aussi horripilant qu’inefficace. Ça vous mur-

mure bien des choses, ces serviettes-là : l’envie de

bien faire, l’amour du métier, le respect du client.

Et la cuisine, alors ? Pour savoir, nous nous lançons

sur deux des trois menus : ceux à 25 et 35 e. Allez,

évacuons de suite l’unique bémol : la brick de thon et

feta qui ouvre le menu à 25 e (nonobstant les amu-

se-bouches : quiche au maroille, brick au saumon,

velouté de courgette). On aurait aimé que la garni-

ture soit plus copieuse pour qu’elle prenne le dessus

sur le feuilletage. Voilà, c’est dit. A présent, ouvrons

le bal des compliments…

Les filets de sole, coulis de homard et asperges fraî-

ches ? Cuisson parfaite et saveurs délicates. Le pavé

d’agneau ? A point, comme désiré, tendre comme

espéré. La purée aux olives noires et la ratatouille

(relevée d’une pointe subtile de cumin) qui l’accom-

pagnent, ne dépareillent pas. L’assiette d’en face est

tout aussi gourmande et généreuse : un beau magret

de canard aux figues fraîches et pommes de terre

nouvelles. Pour le dessert, on tergiverse. Pas long-

temps : la maîtresse de maison improvise une assiette

gourmande : crème brûlée à la fraise, tarte citron sur

fond de spéculoos, entremet chocolat guimauve, gra-

nité maison de pamplemousse rose et soufflé glacé

au chocolat. Reçus cinq sur cinq, mon capitaine !

Ultime bon point : la formule “accord mets-vins”(10 e

seulement). à chaque plat, une bouteille de 37,5 cl,

pas moins, remplit nos deux verres d’excellents vins :

un blanc “Cuvée du Loup” et un rouge “Coup de

Foudres” signés tous deux du Jas d’Esclans et un

champagne rosé Nicolas Feuillate. Que du plaisir !

Aux caprices de caroline

221, Roue de Saint-Laurent

Quartier Le Plan du Bois

La Gaude

Tél. 04 93 24 40 60

www.auxcapricesdecaroline.com

Menus à 25,35 et 45 euros

Musique live le vendredi soir

Fermeture dimanche soir et lundi

NICE

CANNES

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPESMARITIMES

VAR

VAUCLUSELa gaude

on gagne au change

Page 43: Le Magazine de Vins et Provence

43Vins & pRoVence(s)

Depuis début mars dernier, Stéphane et Ève, sa

compagne, ont décidé de retourner à l’école. Plus

exactement à la communale de Bar-sur-Loup, à

quelques encablures de Gréolières. Pour cause

de modernisation de l’outil scolaire, l’ancien

établissement a été déplacé plus haut dans le

village, et les locaux désaffectés se sont transformés

en restaurant. Loin d’être novice dans le métier, le

duo avait pendant trois ans dirigé le Vieux Four à

Gourdon (750 mètres d’altitude). à en juger par la

qualité du service et par le bonheur ressenti lors de

ma dégustation à leur nouvelle table, il semblerait

qu’en perdant de la hauteur, le sympathique couple

ait gagné une future armada de clients fidèles.

Si, dans la cour de récréation, le chef Stéphane

Lucas – 38 ans – devait être du genre fanfaron, il

est évident qu’en cuisine, il pourrait en remontrer

à beaucoup. à la lecture de son CV, on comprend

mieux la belle maîtrise d’aujourd’hui : Eden Roc,

Grand Véfour à Paris avec Guy Martin, Chèvre d’Or

et surtout cinq ans aux côtés de Daniel Ettlinger,

au Clos Saint-Pierre du Rouret. Sur le grand tableau

noir, les plats proposés sont alléchants. Une fois

servis, c’est encore mieux. La salade d’asperges

grillées, mozzarella di bufala et pancetta, sucrine

et vinaigrette est un pur délice que l’on déguste

religieusement en profitant de l’ombre salvatrice du

tilleul séculaire. Le gaspacho andalou, chèvre frais

de Cipières, légumes croquants et croûton de pain

en dés est à mettre entre toutes les mains. Fraîcheur,

saveurs incroyablement prégnantes, un succès.

l’envie d’aller à l’écoleLe trulle niçois, croquette de riz piémontaise,

aubergines au four, bouillon de poule à l’ail n’est

pas commun ; pour autant, texture et réalisation

sont parfaites. Le cabillaud fumé maison, pomme

de terre écrasée, poireaux roussis, jus de viande

corsé est excellent de sobriété, et Stéphane Lucas

affiche ici un vrai talent de saucier. Du côté des

desserts, cela fleure bon les recettes d’antan, et

l’arlette au sucre crème citron-framboise et sorbet

est un régal. En salle ou en terrasse, Ève, petit

bout de femme enthousiaste, assure le service

avec brio. La décoration intérieure de ce bijou à

découvrir de toute urgence est un drôle de bric-à-

brac, et les clients du cru n’hésitent pas à venir y

déposer leurs photos de classe. L’École des Filles,

c’est finalement la convivialité de Facebook ou

de Copains d’avant, la bonne humeur et une

bien belle carte en prime. Allez-y sans tarder, car,

une fois bien rodée, cette institution d’un genre

nouveau risque d’imposer des listes d’attente. Si la

grande cour de récréation ne bruisse plus des rires

des enfants, la gastronomie y gagne une bonne

table. Élève Lucas, examen réussi !

L’ecole des filles

380 avenue de l’Amiral-de-Grasse

Tél. 04 93 09 40 20

Le Bar-sur-Loup :

Le midi formule à 24 euros (plat et

dessert) - Menu à 39 euros

(entrée, plat dessert) 45 et 65 euros.

l’éCole des filles, au Bar-sur-louP

PeTiT Village, grand CHef

PAR MARC BRUNOY

BONNESTABLES

NICE

CANNES

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPESMARITIMES

VAR

VAUCLUSELe Bar-sur-Loup

Page 44: Le Magazine de Vins et Provence

44 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

BONNESTABLES

le Wine, à Hyères-les-PalMiers

PAR JÉRôME DUMUR

On l’a souvent dit et, une fois encore, ça se confirme :

le hasard fait bien les choses ! Dernier exemple en date,

ce soir de juin où, de passage à Hyères, nous voulions

goûter à la cuisine du Jardin de Bacchus, alléché que

nous étions par son “label” Maîtres Restaurateurs Va-

rois (ça ne ment pas !) et par la perspective d’une épau-

le d’agneau confite cinq heures, parfumée aux épices

d’Afrique du Nord, repérée sur internet. «Tu ne réser-

ves pas ?», s’étonne Madame. «Penses-tu. J’irais tôt ;

ça suffira !» Pour y être tôt, nous y fûmes tôt, trou-

vant portes closes pour cause de congés annuels.

Outre qu’elle fit bien rire notre chère et tendre,

cette fermeture nous laissa dans l’embarras. Où

diable allions-nous pouvoir nous sustenter ? Ce fut

au Wine, près du Casino, où ce fameux “hasard”

(peut-être peut-on parler de “providence”?) nous

mena finalement. Six couverts en terrasse, moins

d’une trentaine en salle : on n’est pas à l’usine !

D’autant que la maison mène de front deux activités :

restaurant et bar à vins.

Bercé de musique lounge, le décor la joue “contem-

porain” avec ses “mange-debout”, ses belles chaises

gaînées de cuir, ses verres aux formes insolites, pen-

chées, qui nous fîmes croire à l’ivresse alors même

que nous n’avions pas encore bu la moindre goutte,

et, surtout, son mur paré de fameuses bouteilles, des

trophées qui en disent long quant au culte bacchique

que l’on pratique en ces lieux.

L’ambiance, donc, était plutôt agréable. Mais bon, en

matière de restauration, il ne suffit pas de faire beau ;

il faut faire bon ! Nous jetions un premier coup d’œil

sur la carte. Pleine de promesses : carré d’agneau à

la cardamone, magret de canard à l’orange glacée,

steack d’espadon à la mangue fraîche… Le chef les

tiendrait-il ? Nous le vérifiâmes sans tarder avec les

nems de chèvre au miel et à la menthe fraîche. Nous

savions déjà que les deux premiers forment un joli

couple. Nous découvrions soudain que le mariage

à trois est un ton au-dessus, la menthe amenant sa

fraîcheur, sa vivacité à l’assiette. On gagne en équili-

bre, surtout si l’on arrose ce trio d’un blanc sec mais

ample du Domaine de l’Angueiroun !

La suite fut à la hauteur avec un filet mignon, bien

tendre, bien “mignon” avec ses graines germées et

son jus au vinaigre de framboise. En bouche, celui-

ci fit le lit d’un rouge, riche et puissant, du Château

Pas du Cerf. Mais, plus que la viande, sa sauce ou le

vin, c’est la garniture qui nous séduisit avant tout :

quelle belle idée, en effet, que de marier l’amertume

d’une endive caramélisée à la suavité d’une patate

douce, le fondant d’une carotte à la fermeté d’une

pomme de terre nouvelle. Des contrastes habiles et

gourmands qui nous firent pardonner le manque de

croquant du crumble pommes et figues qui suivit,

seul petit “couac” d’un dîner fort sympathique. Un

heureux hasard !

Le Wine :2, avenue Ambroise Thomas

Tél. 04 94 75 36 63

Hyères

www.lewine.fr

Formule plat & dessert à 9 euros

(au déjeuner),

carte autour de 35 euros,

vins au verre à partir de 4 euros

Fermeture le mercredi

TOULON

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Hyères

une Belle rencontre

Page 45: Le Magazine de Vins et Provence

45Vins & pRoVence(s)

Page 46: Le Magazine de Vins et Provence

46 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

BONNESTABLES

l’éCrin, au rayol Canadel

PAR JAMES HUET

Tous les cinéphiles se souviennent de «La Belle Équi-pe», chef d’œuvre impérissable de Duvivier dans lequel Jean Gabin ouvrait une guinguette avec ses amis, quelque part du côté de Nogent. L’Écrin, c’est aussi une belle et grande histoire d’amitié. Déjà an-cienne. Certes, les bords de Marne se sont mués en une plage de sable blond, nichée à Pramousquier, sur la commune du Rayol Canadel. Reste que l’on retrouve ici l’amitié et ce vieux rêve de créer un lieu ensemble. «Avec Laurence et André, des amis de toujours, nous en parlions depuis des années, et aujourd’hui, ça y est enfin. Notre plage a accueilli ses premiers hôtes début juillet», souffle Christian Bœuf, déjà propriétaire de la Bastide des Magnans à Vidauban, une table bien connue des gourmets.Les trois compères ont imaginé et conçu un véri-table eden. Une crique privée, cernée de palmiers, de pins, d’eucalyptus et de roseaux, où l’on accède par un petit sentier; une luxueuse paillote en bois, posée sur le sable; la mer aux reflets turquoises, qui s’étire à perte de vue et cette infinie quiétude qui incite au recueillement. Et à tout oublier ! Tout, sauf les mets concoctés par Christophe Ciotta, ex-chef en second des Magnans. Des plats de saison

L’ecrin. Plage de PramousquierRayol CanadelTél. 06.89.96.03.63. Ouvert 7/7 midi et soir. Carte : 40/60 €. Menu suggestions à 30 ou 34 €. Enfant : 12 €.

NICE

CANNES

GRASSE

SAINT-TROPEZ

HYERES

BRIGNOLES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCEALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Rayol-canadel

un PeTiT Paradis

Avec la soupe glacée aux fruits de mer ou sur la langouste grillée, la maison recommande le magnifique rosé 2008 cuvée Pointe du

Diable du Château Malherbe, célèbre domaine borméen. Issu de grenache et cinsault, ce vin qui tient son nom d’une parcelle qui

jouxte le prestigieux fort de Brégançon. s’avère vif, ample et très fruité. Il présente une belle complexité aromatique autour de notes

florales, de petits fruits rouges et d’agrumes. Sans oublier une élégance, une fraîcheur et un volume exceptionnels. Vertus qui feront

merveilleusement écho aux effluves légèrement iodés de notre soupe ou à la puissance de la langouste.

CôTé CaVe

mitonnés selon l’inspiration du moment, au gré du marché et de la pêche locale. Tout commence par un cruel dilemme. Comment choisir entre la soupe glacée aux fruits de mer et celle, tout aussi délicieuse, à la tomate et aux petits légumes. A moins de préférer la salade de poulpe ou la fagotine à la crème de gorgonzola et ses truffes d’été, suggérées à l’ardoise. A suivre, encore un cas-se-tête. Toujours à l’ardoise, le thon, juste snacké, les calamars farcis à la fêta et l’assiette de sardines, tous excellents, ne peuvent éclipser la pêche du jour (grillée ou cuite au four), la déclinaison de poissons marinés, les brochettes de gambas ou l’exquise as-siette du pêcheur. Pire, la maison garde sous le cou-de quelques bottes secrètes (uniquement sur com-mande) : la langouste rôtie, le chapon farci, le loup en croûte de sel, la traditionnelle bouillabaisse et les fameuses pâtes à la langouste. Impossible de clore son repas sans déguster le parfait glacé au limoncel-lo, le carpaccio d’ananas et sa glace pina colada, la tarte aux fruits ou l’authentique tropézienne. Idéaux aux côtés d’un petit verre de muscat corse du très réputé Domaine Gentile.

Page 47: Le Magazine de Vins et Provence

47Vins & pRoVence(s)

La Bastide de cabriès

Rue du Lac, domaine du Lac-Bleu

Cabriès

Tél. : 04 42 69 07 81

Au déjeuner (sauf week-end) :

formule à 25 €, menu à 30 €

(Menu dégustation : 55 € (midi et

soir). à la carte, environ 50 €.

la BasTide de CaBriès, à CaBriès

le TalenT à l’éTaT BruT

MARC BRUNOY

BONNESTABLES

Saint-Etienne-de-Tinée

SALON-DE-PROVENCE

MARSEILLE

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHESDU-RHÔNE

VAUCLUSE

cabriès

La rencontre avec un chef est toujours un moment particulier. L’excitation et la crainte sont les sentiments contradictoires ressentis au moment de passer à table. Un voyage en terra incognita culinaire, c’est un premier rendez-vous dont on attend beaucoup. Parfois, un petit miracle se produit. La magie est là.Un moment rare vécu à la Bastide de Cabriès.C’est là, à quelques encablures de la gare TGV d’Aix-en-Provence, dans le Domaine du Lac-Bleu, qu’officie dorénavant Benjamin Jechoux, un jeune chef de 28 ans originaire de Franche-Comté. Son parcours initiatique est une succession de belles adresses. Après avoir débuté au Pot d’Étain de Danjoutin, étoilé Michelin près de Belfort, il part pour Salon-de-Provence aux côtés de Francis Robin (deux étoiles). à Bormes-les-Mimosas, son passage chez le grand Mathias Dandine sera déterminant. C’est l’école de la technique et de la rigueur. Enfin, son séjour chez Jean-Luc Rabanel, en son Atelier d’Arles, lui apportera une touche de créativité débridée et la maîtrise des émulsions.

une belle audaceà l’ombre des platanes et des oliviers, l’ancienne Hostellerie du Lac Bleu est devenue la Bastide de Cabriès pour renaître sous l’impulsion de ses nouveaux propriétaires, Valérie et Xavier Pédurand. Madame, passionnée de décoration, travaille à la mise en scène harmonieuse du restaurant et des douze chambres que compte cette maison de

maître provençale. Monsieur (ancien de Taillevent, de l’Arpège, du Plaza Athénée, de Potel et Chabot) propose quant à lui, avec esprit, sa sélection thématique des vins de la Méditerranée. Une succession de belles références – du Languedoc aux coteaux d’Aix-en-Provence, de l’Italie aux vins de pays du Gard, des Baux-de-Provence à la Corse — qui témoigne d’une expertise certaine, acquise au contact d’Olivier Poussier, champion du monde des sommeliers en 2000. Une accumulation de compétences qui laisse présager des jours heureux pour cette sympathique halte. D’autant plus qu’en cuisine, on assiste à l’éclosion d’un futur grand. Benjamin Jechoux a peut-être des allures d’oisillon tombé du nid, mais ne vous fiez pas à son plumage. Il trace déjà son chemin, et sa maîtrise, après seulement quelques semaines derrière les feux de la Bastide de Cabriès, est tout simplement bluffante. Ce jour-là, son carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et truffes noires a laissé l’assistance totalement subjuguée. Bis repetita avec sa pissaladière de rougets de roche, petits-gris en persillade et jus de bouillabaisse, qui marie subtilement la mer et la terre. Le chef-d’œuvre reste pourtant à venir : une panacotta aux senteurs de fenouil, vinaigrette sucrée à l’huile du Château Virant. De l’audace, de la légèreté, de l’humour et des saveurs inoubliables comme rarement dégustées dans un dessert. Si le jeune chef garde sa fraîcheur et son humilité, l’avenir lui appartient !

Page 48: Le Magazine de Vins et Provence

48 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

BONNESTABLES

la TaBle d’anVers, à Paris

PAR ROMY DUCOULOMBIER

Aux pieds de la Butte Montmartre, à un vol d’oiseau

du Sacré Cœur, se niche La Table d’Anvers, véritable

havre de paix. Qui l’eut cru ? Dans ce quartier saturé

de touristes, la possibilité d’une escale gastronomi-

que, digne de ce nom, semblait abolie. Et pourtant,

il suffit de franchir les larges baies vitrées de l’éta-

blissement pour faire fi du cliché ! Le restaurant,

ancré dans un joli coin arboré de la place d’Anvers,

s’est déjà taillé une belle crédibilité depuis sa reprise

il y a un an. Il faut dire que le propriétaire Michel de

Keriolet et son associé Thierry Duchesne ont réussi

à créer un lieu tendance où l’art de vivre saute aux

yeux. Rien à voir avec le classicisme de l’ancien

restaurant ! Aujourd’hui, le décor s’affiche ultra-

moderne : comptoir prune, fauteuils en cuirs, murs

et appliques argentés…

A la carte, l’os à moelle, servi en gouttière, joue

fièrement la singularité. Les verrines, autre spécia-

lité de l’établissement, s’improvisent avec grâce sur

l’ardoise de la semaine. Un format qui permet de

varier les plaisirs en fonction des saisons et de l’ins-

piration ! Autre choix offert par la maison : celui de

la formule : Express, Sur le pouce ou Gourmande.

Ne boudons pas notre plaisir ! A 25,50 € (midi ou

soir), la formule «Gourmande» a nos faveurs. Bien

vu: elle se révèlera bien plus généreuse que l’ad-

dition. Le premier acte débute sur une terrine de

lapin maison accompagnée de son pain de campa-

gne grillé et moelleux à souhait. On l’arrose d’un

rosé 2008 du Château Minuty (lire ci-dessous). Sur-

prise, l’association est une extase de fraîcheur et de

légèreté… Impossible donc, de regretter le tartare

de saumon en verrine, qui lui faisait concurrence.

Suit un pavé de cabillaud perché sur des petits dés

de courgettes et de poivrons, façon ratatouille. Une

sauce au beurre blanc safrané complète la recette.

Passé au four, le poisson oscille entre fondant et

gratiné et nos papilles entre ravissement et satiété…

Mais n’en restons pas là ; poussons plus loin l’excès

de gourmandise : la «suggestion» dessert de la se-

maine a le dernier mot. C’est une verrine de mousse

au chocolat coiffée d’un chapeau de crème brûlée.

L’onctuosité de la mousse flirtant avec le croquant

caramélisé de la crème. Comme pour le plat pré-

cédent, l’assiette joue le contraste, le chef réussit

l’équilibre, et nous, nous fondons de bien-être…

une âMe de quarTier

Avec la terrine de lapin ou le pavé de cabillaud au beurre blanc safrané, la maison recommande l’incontournable

Cuvée de l’Oratoire 2008, un rosé délicat du Château Minuty, issu de cinsault, grenache et tibouren. Sa robe

“pétale de rose”, toute en nuances orangées, attire l’oeil et flatte le palais aussi bien à l’apéritif que tout au

long d’un repas. Ses notes de fruits rouges et sa légère acidité soulignent la fraîcheur de la terrine de lapin.

Vive et gourmande, la cuvée tient tête à la ratatouille et à la sauce safranée du cabillaud. En dessert, son fruité

gourmand et acidulé fait aussi des merveilles.

CôTé CaVe

La Table d’Anvers 2, place d’Anvers

75009 Paris

Tél. 01.48.78.35.21

www.latabledanvers.com

Ouvert du lundi au vendredi

et le samedi soir.

Formules à 17,50 €,

19,50 € et 25,50 €

Prix moyen à la carte : 35-40 €

Page 49: Le Magazine de Vins et Provence

49Vins & pRoVence(s)

Page 50: Le Magazine de Vins et Provence

50 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

On ne voit qu’elle. Depuis son lit, sa salle de bains,

la piscine à débordement, on ne voit que la Sainte-

Victoire, splendide, imposante, trônant de l’autre

côté de la vallée dont elle partage le nom. Oui, le Mas

de Cabassude offre vraiment une vue exceptionnelle

sur cette montagne mythique, chère à Cézanne. Mais

ce n’est pas là le seul atout de la maison d’hôtes du

Château Grand Boise, joli vignoble de Trets, l’un des

plus beaux, peut-être, de l’AOC Côtes de Provence

Sainte-Victoire.

Quoi d’autre, alors ? Son isolement, tout d’abord.

Cette bergerie perdue au milieu de nulle part

offre une occasion rare de s’immerger au cœur

de la nature, là où l’homme fait enfin silence pour

écouter le murmure du vent dans les feuillages. Le

propriétaire, bien inspiré, a même eu la sagesse de

bannir la télé de ses chambres. Mais cette sérénité

se mérite… Pour décrocher ce bout du monde, on

roule au pas, de longues minutes, sur une piste de

terre qui vous chahute et s’amuse de votre berline

prétentieuse qui semble soudain bien empruntée.

Un dernier virage et le mas est là, tendre et

accueillant, avec sa façade saumonée et ses volets

bleus qui tranche avec la verdure des vignes qui

l’encerclent.

Tranquille, un rien sauvage, donc. Mais encore ?

Et bien, disons-le tout net : le Mas de Cabassude

est beau ! Nathalie Vingot Mei, la décoratrice en

charge de sa restauration, a fait du bel ouvrage.

Rien d’ostentatoire, de clinquant, de faussement

campagnard. Ça coule de source ! Sous les grosses

poutres blanchies, des décors cossus, dominés par

Saint-Etienne-de-Tinée

SALON-DE-PROVENCE

MARSEILLE

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHESDU-RHÔNE

VAUCLUSE

Trets

Le mas de cabassude

au château grand Boise

Chemin de Grisole

Trets

Tél. 04 42 29 22 95

Chambre à partir de 185 e

www.grandboise.com

une mise au VerTla CaVe la Joue TendanCe. sauf en Cuisine. eT C’esT TanT Mieux !

MAISONS D’HôTES

PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE

Le Mas de Cabassude, au cœur du vignoble du Château Grand Boise

Page 51: Le Magazine de Vins et Provence

51Vins & pRoVence(s)

le gris perle, habités par l’âme provençale grâce à

quelques meubles indigènes : un vaisselier, une

commode, une table qui ont de l’âge ou, du moins,

semblent l’avoir.

La batisse offre six chambres au total. Elles sont toutes

élégantes mais deux ajoutent à ce raffinement une

touche d’originalité. Il y a le mini-dortoir des enfants

qui, sous une voûte de pierres apparentes, abrite

quatre petits lits et une explosion de couleurs vives.

Et puis, il y a la chambre voûtée. Elle est à l’écart de la

maison, dans une petite annexe, voisine de la piscine.

Celle-là a du charme à revendre avec sa porte-fenêtre

en demi-lune qui ouvre grand sur la Sainte-Victoire,

son parquet à grandes lames, sa salle de bains espiègle

qui se cache à peine derrière une courte cloison de

béton ciré. Un cocon, assurément !

souvenirs, souvenirs Cap à l’est pour rejoindre Lorgues, l’une des plus

belles cités du Var. Véronique Sibille, cuisinière

émérite, vous balade à travers les étals gourmands

du marché communal. Son panier rempli de fruits

ou de légumes du pays, elle s’en retourne au Mas

des Candeliers pour vous initier à la gastronomie

En 1887, Louis Rossolin fait l’acquisition d’un domaine au sud du

Luc-en-Provence : La Grande Lauzade. Là, sur les ruines d’un ancien

prieuré, il construit une belle et grande bâtisse. Un demi-siècle plus

tard, son petit-fils l’entoure de vignes pour créer le Domaine de la

Lauzade qu’il va finir par céder, sur ses vieux jours. La maison, en

revanche, est restée dans le patrimoine familial : Corine, l’une des

enfants de la quatrième génération, et Thierry, son époux, ont choisi,

en effet, de s’y installer avec leur petite famille. «Je n’aurais pas pu

vivre ailleurs», s’enthousiasme la maîtresse des lieux. Et comme elle a

l’esprit généreux, elle a décidé, en 2003, de partager son joli nid avec

qui veut. Avec trois chambres et deux gîtes, la propriété est devenue

l’une des escales charmantes de ce côté-ci de la Provence.

La Grande Lauzade respecte en tout point le concept originel de

la maison d’hôtes. Ici, pour le meilleur et rarement pour le pire, on

partage vraiment le quotidien des propriétaires. La maison vit au

rythme du papa musicien, des jeunes enfants ou encore du chat, un

vieux pépère qui vous fait sentir de quelques miaulements affirmés

qu’il est ici chez lui. Côté déco, c’est pareil : on ne triche pas ! Corine a

parié sur l’authenticité, disposant dans les deux gîtes et, plus encore,

dans les trois chambres, les meubles hérités des trois générations

précédentes. La salle de bains de la chambre Estanci (ça veut dire

“étage” en provençal) accueille ainsi une baignoire en fonte plus que

centenaire. Plus curieux encore : la couveuse de Magnotis (comprenez

“moineaux”). «Après-guerre, mon père a imaginé se lancer dans

l’élevage de volailles. C’est tout ce qu’il reste de ses ambitions !» A

ne pas manquer, aussi : le potager. Une vraie pièce de musée que cet

appareil de cuisine en pierre, chauffée autrefois au charbon. Mais

attention, la maison n’est pas entièrement tournée vers le passé : la

belle piscine chauffée et le jacuzzi attenant en témoignent.

Le Prieuré de la Grande Lauzade - Route de Toulon (RD 97)- Le Luc-en-Provence - Tel : 04.94.60.74.35 - www. lagrandelauzade.com Chambres à partir de 85 euros, gîtes à partir de 250 euros la nuit. VTT à disposition pour se balader dans les vignes voisines.

une Maison de famille

La chambre voûtée

© T

erre

d’im

age

Page 52: Le Magazine de Vins et Provence

52 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

provençale. Deux fois par semaine, la dame profite

en effet de l’hospitalité de la grande maison

d’hôtes, du Château Roubine (l’un des Crus Classés

de Provence), pour dispenser à une dizaine de

personnes un cours de cuisine haut en couleurs

comme en saveurs. Au programme de cette

initiation gourmande : la célèbre ratatouille, le non

moins fameux aïoli, la daube des vendangeurs, le

tian provençal ou encore les petits farcis.

Mais qu’on ne s’y méprenne pas : si Valérie Riboud,

maîtresse des lieux, a fait rénover une ancienne

ferme nichée au cœur même de son domaine, c’est

moins pour régaler ses hôtes que pour leur offrir

un toit. Qu’on se le dise : le Mas des Candeliers est

avant un nid. Et il est des plus douillets !

Les hôtes partagent quelques îlots de plaisir. La

terrasse sous les canisses, par exemple. Tranquille ou

conviviale selon que l’on tienne à la main un roman

de Pagnol ou un verre de rosé. Ou bien encore le

bassin bleuté et ses transats qui assurent l’essentiel

d’un été en Provence : fraîcheur et farniente !

Du plaisir pour tous mais chacun chez soi ! Le mas

abrite quatre chambres (dont deux studios avec

cuisine pour une plus grande autonomie). Elles

portent le nom des cépages du cru : Syrah, Tibouren,

Mourvèdre et Clairette. Si elles vous concèdent

quelques avantages de la vie moderne (écran plat,

clim, internet en wifi), elles restent campagnardes

dans l’âme. Du mobilier en bois peint aux voilages

fleuris, en passant par les terres cuites des sols, la

maison vous parle ainsi avec l’accent du Midi. Rien

de rustre pour autant dans ce phrasé ! On fait ici

dans la gentilhommière, mariage de l’élégance et

de la simplicité.

Deux belles adresses varoises Nous en avions déjà parlé dans nos précédents numéros, mais il aurait été dommage de boucler ce sujet sur l’œnotourisme sans évoquer deux des plus beaux exemples du genre. D’abord, le Château Mentone, à Saint-Antonin du Var, entre Lorgues et Entrecastaux (Tél. 04 94 04 42 00). Une superbe maison qui, outre la fantaisie de ses décors, offre le plaisir d’un véritable espace bien-être avec jacuzzi, hammam et, sur demande, modelages et soins de beauté. Ensuite, le Château des Demoiselles (Tél. 04 94 85 91 62), à La Motte, au sud de Draguignan. Cette belle bastide du XVIIIe est d’une rare élégance, mariant avec talent l’esprit du Sud et des ambiances contemporaines. A (re)découvrir sur www.vinsetprovence.com, rubrique «escapades/maisons d’hôtes».

oublier…Sans

MAISONS D’HôTES

PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE

NICE

CANNES

Saint-Etienne-de-Tinée

GRASSE

TOULON

Rians

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence

Saint-Rémy-de-Provence

Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues

Port-Saint-Louis-du-Rhône

Saintes-Maries-de-la-Mer

GardanneTrets

Peyrolles-en-Provence

AIX-EN-PROVENCE

ARLES

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Valréas

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Orgon

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Mormoiron

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L'Isle-sur-la-Sorgue

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ManosqueValensole Riez

Moustiers-Sainte-Marie

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Saint-Etienne-les-Orgues

Le Lauzet-Ubaye

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La Motte-du-Caire

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Le Monêtier-les-Bains

L'Argentière-la-Bessée

Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

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SerresBarcillonette

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Laragne-Monteglin

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Aspres-sur-Buëch

Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-

en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

BRIGNOLES

DRAGUIGNAN

Lorgues

Le mas de candeliers,

au château Roubine

RD 562

Lorgues

Tél. 04 94 85 94 94

Chambres de 90 à 120 e

www.chateauroubine.com

Le Mas des Candeliers, une ancienne ferme du Château Roubine, récemment rénovée.

Page 53: Le Magazine de Vins et Provence
Page 54: Le Magazine de Vins et Provence

54 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

Saint-Maximin s’est trouvé un héraut : Pierre Bertho. Ce Francilien d’origine, installé en Provence depuis une dizaine d’années, aime tant sa ville d’adoption qu’il en a vanté les charmes et les richesses dans son premier roman : «J’en fais le serment». La jolie bourgade varoise, voisine de la Sainte-Baume, est ainsi au cœur de l’intrigue de ce thriller ésotérique, né, bizarrement, en Afrique… «Tout a commencé au Cameroun, où j’étais quelques temps instructeur, raconte ce retraité de la Gendarmerie Nationale. Là-bas, j’ai fait la connaissance d’une native de Saint-Maximin. Elle m’a raconté que, dans son enfance, son père lui avait montré l’entrée d’un passage secret qui, partant d’un domaine viticole, rejoignait le puits du Couvent Royal. Je n’ai jamais oublié cette histoire et, de retour chez moi, je me suis mis en tête de la vérifier. Et c’est bien vrai : il y a effectivement une galerie souterraine qui part de ce fameux puits. Chacun peut d’ailleurs le constater aisément en se penchant dessus.»

un an d’enquêteSa curiosité piquée au vif, l’ancien limier se met en quête des secrets et mystères de sa commune. Il chasse alors les symboles religieux et mystiques sur les murs de la basilique et du couvent voulus par Charles d’Anjou pour protéger le tombeau de Marie-Madeleine. Il arpente le massif de la Sainte-Baume, visitant la grotte où la disciple de Jésus vint terminer ses jours. Il s’initie à la vigne et au vin dans les domaines de la région. En un an, il amasse tant de connaissances sur sa région que l’idée lui vient d’en faire quelque chose. «Je pensais écrire un scénario. J’ai tellement moqué les invraissemblances des séries télévisées, tellement fatigué ma femme avec mes commentaires techniques, que je me suis dit que je pourrais profiter de mon expérience professionnelle pour camper une véritable enquête policière. Mais

je n’avais pas la moindre idée de la façon dont on rédige un scénario. Du coup, je me suis rabattu sur un projet plus abordable : l’écriture d’un roman.» Pierre Soubeyran était né !

le grand secretPierre Soubeyran ? C’est le personnage principal du livre. Un enfant du pays, fils de vigneron, exilé depuis plus de vingt ans en région parisienne où il fait carrière comme expert en police scientifique. «C’est un domaine que je connais bien puisque j’ai travaillé pendant douze ans au sein de l’Institut de Recherche Criminelle de la Gendarmerie Nationale, à Rosny-sous-Bois. Mais, je le précise, si j’ai puisé dans mes souvenirs pour un maximum d’authenticité et de rigueur technique, ce récit n’est en aucun cas autobiographique !» Le roman démarre tambour battant : sur une aire de l’autoroute A8, près de Saint-Maximin, les gendarmes découvrent le cadavre d’une jeune femme. Pierre Soubeyran et son équipe d’experts sont appelés en renfort. C’est le point de départ d’une formidable aventure où, très vite, l’enquête initiale passe au second plan, au profit de l’intrigue principale, entre romance passionnelle et thriller ésotérique. L’héritière secrète d’une prodigieuse dynastie, des ordres de chevalerie, une prophétie : tous les ingrédients du genre sont réunis pour tenir le lecteur en haleine. Et ça marche : les 300 exemplaires du premier tirage ayant tous trouvé preneurs en quelques semaines, une réédition était en cours à l’entrée de l’été.Un premier succès qui a donné des idées à Pierre Bertho. Il vient ainsi d’achever “Le Requin Bleu”, un roman d’espionnage. Et depuis quelques jours, il s’est mis à l’écriture de son troisième récit. «De nombreux lecteurs me l’ayant demandé, je donne une suite à “J’en fais le serment”.» Contrairement à son créateur, Pierre Soubeyran n’est pas près de se reposer sous le ciel bleu de la Provence.

“J’en fais le serment”

Prix : 18 euros

Disponible en librairie et sur internet :

http://pierre.bertho.free.fr

LECTURE

PAR JÉRôME DUMUR

le roman d’un exPerTanCien sCienTifique de la gendarMerie, Pierre BerTHo signe son PreMier roMan. un THriller HaleTanT au ParfuM de ProVenCe

Page 55: Le Magazine de Vins et Provence

55Vins & pRoVence(s)

«J’ai TraVaillé

PendanT douze

ans au sein

de l’insTiTuT

de reCHerCHe

CriMinelle de

la gendarMerie

naTionale. »PiERRE BERTHO

Page 56: Le Magazine de Vins et Provence

fini le temps où il fallait lutter pour

ouvrir une bouteille ! avec les tire-bouchons

nouvelle génération, rien ne nous résiste…

1 ni bu ni

connuLe tire-bouchon

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fluides. Il suffit de tourner toujours dans

le même sens et le bouchon remonte

automatiquement ! Une

simplicité d’utilisation

qui vaut tout de

même… • 169 €

4 MalinMarre des résidus de

bouchon qui entachent

le verre ? Le tire-

bouchon Brucart de

Pulltex est doté d’un système

de crémaillère qui empêche

la perforation des bouchons

et permet une extraction

progressive et sans effort

• 54,90 €

les bouchonsfaites sauter

PAR MARYLOUE LUCIANI

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5

2

Page 57: Le Magazine de Vins et Provence

5 de main de maîtresLa célèbre coutellerie de Laguiole

a fait appel aux meilleurs

sommeliers du monde pour créer

des tire-bouchons, des pièces

d’arts fabriquées dans le respect

de la tradition de la région de

Thiers. • A partir de 105 €

6 VirilAprès le tire-bouchon Anna G, voici son

époux : Alessandro M. Grâce à ses longs

bras et son système de vis sans fin, aucun

bouchon ne lui résiste ! Signé Alessi • 34 €

7 trois en unLe tire-bouchon Corker de Sébastien Bergne

chez ENO : trois vrilles en acier inoxydables.

On garde les bouchons des deux premières

bouteilles pour faire les poignées et le tour

est joué ! • 19 €

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Page 58: Le Magazine de Vins et Provence

58 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

C’est un jaune “gastro” joliment travaillé sur une base d’anis et de réglisse comme il se doit ! De belles notes florales et épicées.Prix conseillé : 14,90 e. www. julesgirard.com

1 pastis raimuJanot joue en plein la carte du folklore et de la tradition avec ce “mélange” à l’ancienne au goût intense, issu de la macération des plantes. Prix conseillé : 16,60 e. www.janot-distillerie.com

2 Pastis bleuEnvie d’un “jaune” ? Prenez

donc un bleu. Cet autre produit de la distillerie Janot est adouci en réglisse pour une plus

grande fraîcheur en bouche.Prix conseillé : 15,60 e. www.janot-distillerie.com

3 pastis marinUn Breton sur le Vieux-Port de Marseille ? Pourquoi pas avec ce pastis de Quimper qui allie anis et algues. Une saveur inédite qui prépare le palais à un poisson grillé ou une bouillabaisse.Prix conseillé : 17,50 e. www.distillerie-bretagne.com

4 Pastis des homsVenu du Larzac, un pastis blanc car sans colorant. Doux, il marie à l’anis et à la réglisse, une quinzaine de plantes : le fenouil, le thym, la sauge, l’origan, le romarin. Prix conseillé : 19,50 e. www.pastis-des-homs.fr

5 Jules girard85 ans de savoir-faire pour la distillerie Girard. Et cela se sent avec son pastis de Provence.

apéro du midice sacro-saint

les couleurs d’un été en Provence ? le bleu de la méditerranée, le vert de la

garrigue et le jaune d’un bon pastis !

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PAR MARYLOUE LUCIANI

Page 59: Le Magazine de Vins et Provence

59Vins & pRoVence(s)

la fève de tonka, la bourrache ou la vulnéraire. Prix conseillé : environ 25 e. www.distilleries-provence.com

10 l’artémiseIl se dit que la tisane à l’armoise favorise les rêves lucides. Et avec un pastis, ça marche aussi ? A vérifier avec l’Artémise d’Artez. Sans colorants ni arômes artificiels, ce pastis est fait de 12 plantes dont l’armoise, la noix de muscade, l’anis vert ou la menthe poivrée. Un goût gourmand, légèrement sucré. Prix public : entre 22 et 25 e. www.artez.fr

11 Pastis lapougeEmile Lapouge fonda la Distillerie du Périgord en 1860. En sa mémoire, l’entreprise a donné son nom à un pastis travaillé à l’ancienne, entièrement fait maison, de l’infusion de réglisse à la distillation de plantes anisées.Prix public : autour de 17,11 e. www.distillerie-perigord.com

12 Pastis bioDu pastis et du bio : Janot nous donne deux bonnes raisons de nous faire du bien. Prix : 16,70 e www.janot-distillerie.com

6 Pastis d’avignon & pastis bleuDix-sept épices et aromates assurent au premier une belle ampleur en bouche. Le second décline cette recette dans une robe azur rafraîchissante. Dans la même gamme : des pastis à la violette, au melon, au fenouil et à la myrte. Le coffret : 39 ewww.manguin.com

7 Pastis de Provence aux épicesLa maison Dugas signe ce pastis original, d’une grande complexité. Le nez, fortement marqué par les épices, annonce la couleur : la fraîcheur de l’anis, se corse ici avec quelques saveurs “piquantes” et exotiques. Prix : 20,14 e - www.dugas.fr

8 P’tit BleuUn pastis traditionnel hormis sa couleur : un joli bleu qui vire à l’émeraude une fois coupé. Prix conseillé : 21 e. www.liquoristerie-provence.fr

9 Henri BardoinUn pastis de qualité, fruit de 65 plantes et épices différentes : la badiane, évidemment, mais aussi

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Page 60: Le Magazine de Vins et Provence

60 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

1 de belles courbesC’est à Cannes que la sculptrice allemande Marion Burkle donne libre cours à son imagination. Elle vient de lancer une gamme de bijoux : des courbes exubérantes mais des lignes d’une grande pureté. A l’image de cette œuvre en bronze, en or jaune ou blanc, d’une valeur de 6.900 e.www.bijoux-marionburkle.com

2 sirène orfèvreD’origine andalouse, Esty Grossman vit à Cagnes-sur-mer (aux Hauts de Cagnes) où elle a installé son atelier de création. Sa principale source d’inspiration : la Méditerranée, côté mer ou côté terroir, que cette artiste de renom décline à l’infini dans des créations d’une extrême délicatesse. La nature est ainsi une composante essentielle de son œuvre. Pour preuve : cette bague “champ de citrouilles” en argent (1.950 e)www.esty.net

3 Horizons lointainsAprès une enfance africaine et un cursus classique de dessin, c’est à Marseille qu’Aline Kokinopoulos décide de poser ses valises. Son travail évolue au gré de ses envies et de ses passions : les fleurs, les voyages ou encore l’ar-chitecture avec un goût pour les villes lointaines que l’on retrouve dans cette bague Veneziano (420 e).

4 orient expressSuzanne Otwell Nègre a vécu un peu partout : aux Etats-Unis, en Orient où elle a grandi, puis en France, dans les villages du Midi, avant d’élire domicile à Montpellier. Un amour pour l’évasion qui transparaît dans ses créations résolument modernes, d’inspiration orientale, comme ce pendentif détouré en or et argent. (580 e)www.suzanne-otwell.negre.com

5 de marbre«Je voulais porter un morceau de marbre autour du cou. J’en ai donc percé un et je l’ai accroché sur un cordon.» C’est ainsi qu’a démarré la carrière d’orfèvre de Nathalie Dmitrovic, marseillaise d’adoption, auteur de bagues impressionnantes par leurs formes et leurs poids. Celle-ci, baptisée Bambou, est en argent brossé et hématite (180 e).

en ordes femmes

cinq créatrices de bijoux, cinq personnalités

différentes mais deux points communs : un talent

fou et leur attachement passionné pour le sud.

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Page 61: Le Magazine de Vins et Provence

61Vins & pRoVence(s)

Page 62: Le Magazine de Vins et Provence

62 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

de neuf ?quoi

Du 20 au 24 juillet, le Théâtre dans

la vigne plantera à nouveau ses

tréteaux dans trois grands domai-

nes viticoles de Provence : Château

Margillière à Brignoles, Château

de Berne à Lorgues et Domaine

de la Frégate à Saint-Cyr-sur-Mer.

Célébrant, cette année, son

20ème anniversaire, le Théâtre dans

la vigne a fait appel à un habitué

de l’événement, monstre sacré du

théâtre : Michel Galabru.

Le comédien viendra présenter une

pièce mise en scène par son fils

Jean, “Le voyage de Monsieur

Perrichon”. Cette comédie de La-

biche sera suivie d’une dégustation

de grands crus et d’un souper

provençal. Une belle occasion

de réunir ces deux arts que sont

le théâtre et le vin, le premier à

consommer sans modération et le

deuxième, avec discernement.

informations : 04 94 43 27 02

la comédie du vin

de neuf ?quoi

une route, des vinsLe 17 octobre, comme chaque année,

les vignerons de l’AOC Côtes de

Provence Sainte-Victoire organiseront

un rallye-surprise à travers leurs caves et

domaines. Le coup d’envoi du millésime

2009 sera donné depuis la commune

de Rousset. En voiture ou à moto, les

participants emprunteront différents

circuits d’une trentaine de kilomètres

pour relier quatre caveaux et domaines.

Au programme : des défis proposés

par les vignerons, des énigmes sur les

vins et des questions sur le patrimoine

provençal. Sans oublier bien sûr des

étapes dégustation ! A l’issue de cette

journée, les participants se verront offrir,

au cours d’un apéritif dînatoire, une

bouteille de vin de Sainte-Victoire.informations : 04 42 61 37 60

flambant neufLe 14 juin dernier, sur les hauteurs de la Croix Valmer,

le Domaine de la Croix a inauguré son nouveau caveau

ultra moderne. Une véritable renaissance pour ce vignoble

centenaire de 80 hectares, racheté en 2001 par le groupe

Bolloré. Après 24 mois de chantier, le propriétaire a eu le plaisir

de présenter sa nouvelle cave souterraine de 3.000 mètres

carrés sur deux niveaux, creusée à 8 mètres de profondeur

et dotée du meilleur des technologies vinicoles. De quoi

répondre aux nouvelles ambitions du domaine varois : produire

prochainement près de 600.000 bouteilles par an.

oenodécouverteen ProvenceEnvie d’en savoir plus sur les vins de Provence ?

Leurs secrets, les accords mets/vins ? C’est justement

ce que propose ToutRouge. Ateliers d’œnologie,

oenodîners, journées dégustation dans les vignobles

de Bandol et de Bellet, ToutRouge initie les

oenophiles aux spécificités des vins de Provence.

Un concept emmené par Guillaume Felisaz, ancien

ingénieur en informatique qui a tout abandonné

pour se consacrer à sa passion pour le vin. Cet été,

en plus des ateliers traditionnels, ToutRouge transporte quelques passionnés au Moulin de la Roque. Au

programme : marche, entretien avec le vigneron et dégustation. Autre nouveauté estivale : jusqu’au 15

septembre, ToutRouge propose tous les mardis et jeudis, en partenariat avec la Maison des Vins de Bandol,

de découvrir six vins bandolais différents.

Renseignements : 04 91 03 71 44

©V

ince

ntLu

cas

Page 63: Le Magazine de Vins et Provence

63Vins & pRoVence(s)

la boîte de jazz Le Château de Berne est célèbre pour ses vins de

caractère. Mais pas seulement. Car l’été, le domaine

accueille une série d’événements culturels, nichés

en plein cœur des vignes. Théâtre, danse et surtout

concerts se tiendront dans le somptueux théâtre

antique de 500 places. La nouveauté ? Le domaine

organise des soirées pique-nique jazz à thème :

hommage à Sydney Bechet (le 26 juillet) et jazz festif

avec Cotton Candies (le 9 août). Le temps fort de l’été

sera néanmoins la venue de Michel Jonasz, le 12 août.

Au programme, du blues, du jazz, du slow et du bon,

croyez-moi. informations : 04 94 60 43 60

Bienvenue au clubLe Club des Crus Classés de Provence lance un grand jeu

concours, en association avec le Comité Départemental

du Tourisme du Var. De nombreux lots sont à gagner :

des nuits en chambre d’hôtes, des cours d’initiation à la

dégustation, de grands vins ou encore des accessoires

pour le vin. Pour participer, c’est très simple : vous avez

jusqu’au 30 septembre pour vous rendre dans l’un des

domaines participant à l’opération et y remplir votre

bulletin. Deux questions vous y sont proposées. Le 23

octobre, un tirage au sort permettra de départager ceux

(nombreux, on l’espère !) qui auront fait un sans faute.

Ultime précision : un carnet de route est actuellement

à votre disposition sur le site www.visitvar.fr (rubrique

“vins de Provence”, puis “Crus classés”) ou dans tous les

offices du tourisme du département.

Page 64: Le Magazine de Vins et Provence

64 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

1/ Le rolle est un cépage…q A. rougeq B. blanc

2/ La clairette est un cépage…q A. rougeq B. blanc

3/ Le viognier est un cépageq A. rougeq B. blanc

4/ Le mourvèdre permet aux «Bandol» de bien veillir grâce àq A. Ses anti-oxydantsq B. Ses oméga 3q C. Sa DHEA

5/ Le seul vin de marseille est…q A. Château Gaudinq B. Fontcreuseq C. Clos de l’Estanque

6/ L’heureux propriétaire du Domai-ne de la croix est…q A. LVMHq B. Bernard Tapieq C. le groupe Bolloré

7/ On produit du côtes de Provence dans les Alpes-maritimes.q A. Vraiq B. Faux

8/ Quelle ancienne gloire du foot français fait du vin à cassis ?q A. Zinédine Zidane

q B. David Ginolaq C. Jean Tigana

9/ Sur une bouteille du Domaine des Annibals, on peut voir…q A. un éléphantq B. les lauriers de Césarq C. les arènes de Fréjus

10/ Quel est le Bandol ?q A. Château Terrebonneq B. Domaine de Terrebruneq C. Les Terres promises

11/ château calissanne est…q A. un Côtes de Provenceq B. un Coteaux Varois en Provenceq C. un Coteaux d’Aix-en-Provence

quizz

20surVins

Vous aiMez les Vins de la ProVenCe. Mais Connaissez-Vous VraiMenT ses VignoBles ? inTerro éCriTe…W

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Page 65: Le Magazine de Vins et Provence

65Vins & pRoVence(s)

12/ il y a bien souvent un rosier devant un rang de vignes. Pour-quoi ?q A. Pour attirer un maximum de puceronsq B. Pour détecter visuellement une attaque d’oïdiumq C. Pour faire joli

13/ Si je bois un rosé Savannah, je bois un…q A. Château de Berneq B. Château Rasqueq C. Clos Cibonne

14/ Le rosé de cou-page sera autorisé à partir du 1er aoûtq A. Vraiq B. Fauxq C. Faux, à partir du 1er septembre

15/ Derrière le Domaine de la nartette se cache…q A. Le Moulin de la Roqueq B. Les Vignerons de Saint-Tropezq C. La coopérative de Taradeau

16/ gui negrel est…q A. président du CIVPq B. chef-sommelierq C. propriétaire du Mas Cadenet

17/ La maison d’hôtes du château Roubine se nomme...q A. Mas des Candeliersq B. Mas des Chandeliers

18/ correns est…q A. le premier village bio de Franceq B. la plus petite AOC de France

19/ Si je bois la cuvée coup de foudres, je bois un q A. Jas d’Esclanq B. Château d’Esclanq C. Domaine des Grands Esclans

20/ Le président d’honneur des maîtres Restaurateurs Varois est…q A. Alain Ducasseq B. Paul Boccuseq C. Le Président de la République en exercice

1/B - 2/B - 3/B - 4/A - 5/B - 6/c (depuis 2000)

7/A (mais il n’y en a qu’un : le clos Saint-

Joseph, à Villars-sur-Var) - 8/c (le Do-

maine La Dona Tigana) - 9/A - 10/B - 11/c

- 12/B (les rosiers changent immédiate-

ment de couleur en présence d’oïdium)

- 13/A - 14/B (mais jusqu’à quand ?)

15/A - 16/c - 17/A -18/A - 19/A - 20/A

Page 66: Le Magazine de Vins et Provence

66 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009

adressesBonnes5 rouges qui font la différence

Bergerie d’[email protected] Domaine des Alysses& 04 94 77 10 36pontevès Château la Lieue& 04 94 69 00 12Brignoles Château Margüi & 06 10 26 56 25châteauvert Château Margillière& 04 94 69 05 34Brignoles 6 rosés made in la londe

Domaine de l’Angueiroun& 04 94 71 11 39Bormes-les-Mimosas La Tour Saint-Honoré& 04 94 66 98 22la londe-les-Maures

Domaine de la Jeanette& 04 94 65 68 30Hyères les palmiers

Cave des Vignerons Landais& 04 94 66 80 03la londe-les-Maures

Château les Valentines& 04 94 15 95 50la londe-les-Maures Château du Pas du Cerf& 04 94 00 88 80la londe-les-Maures

7 fleurons de provence

Domaine Tropez& 04 94 56 27 27Gassin Château Lafoux& 04 94 78 77 86tourves Var Château Riotor& 04 90 83 72 75châteauneuf-du-pape

Domaine de l’Amaurigue& 04 94 50 17 20le luc

Domaine de Valdition& 04 90 73 08 12orgon Les Vignerons du Baou& 04 94 78 03 06pourcieux Domaine de la Bastide Neuve& 04 94 50 09 80le cannet des Maures Bio devant !

Domaine de Terrebrune& 04 94 74 01 30ollioules Domaine de la Bégude04 42 08 92 34le camp du castellet Domaine du Clos de la Procure& 04 94 23 36 08la Garde

Le Jas d’Esclans& 04 98 10 29 29la Motte Château Grand Boise& 04 42 29 22 95trets Château Barbanau& 04 42 73 14 60Roquefort-la-Bédoule Domaine des Terres Promises& 06 81 93 64 11la Roquebrussanne Château Revelette& 04 42 63 75 43Jouques Château Sainte-Anne& 04 94 90 35 40sainte Anne d’evenos Clos de l’Albizzi& 04 42 01 11 43cassis

Directeur de Publication :David Benyamine

Rédacteur en chef : Jérôme DumurJournalistes :

Maryloue Luciani, Laure Lambert, Marc Brunoy, James Huet, Romy Ducoulombier

Photographes : Didier Bouko, Roman Despeaux

Secrétariat de Rédaction :Nadine Ponton - [email protected]

Relations publiques : Julie Bouchon - [email protected]

Directeur artistique :Hoang Mai - [email protected] : Mathieu Fraboulet

Photographe : Roman Despeaux

PuBLicité - o2c RégieDirecteur o2c Régie :

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3030, chemin de Saint-Bernard06220 Sophia-Antipolis / Vallauris

tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83e-mail : [email protected] / Site : www.o2c.fr

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