Springer-Lehrbuch

H.-D. Belitz • W. Grosch • P. Schieberle

Lehrbuch derLebensmittelchemie

Sechste, vollständig überarbeitete Auflage

Mit 481 Abbildungen, 923 Formeln und 634 Tabellen

Professor Dr. Hans-Dieter Belitz †

Professor em. Dr. Werner GroschEhem. apl. Professor für Lebensmittelchemie an derTechnischen Universität MünchenEhem. stellvertr. Direktor der Deutschen Forschungsanstaltfür Lebensmittelchemie MünchenLichtenbergstraße 485748 Garching

Professor Dr. Peter SchieberleOrdinarius für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität MünchenLeiter des Instituts für Lebensmittelchemie ander Technischen Universität MünchenDirektor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenLichtenbergstraße 485748 Garching

ISBN 978-3-540-73201-3 e-ISBN 978-3-540-73202-0

DOI 10.1007/978-3-540-73202-0

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbiblio-grafie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2008, 2001, 1992, 1987, 1985, 1982 Springer-Verlag Berlin Heidelberg

Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die derÜbersetzung, des Nachdrucks, desVortrags, der Entnahme vonAbbildungen undTabellen, der Funk-sendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielfältigung auf anderen Wegen und der Speicherungin Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiserVerwertung, vorbehalten. EineVervielfältigung dieses Werkesoder von Teilen dieses Werkesist auch im Einzelfall nur in den Gren-zen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechtsgesetzes der Bundesrepublik Deutschlandvom 9. September 1965 in der jeweils geltenden Fassung zulässig. Sie ist grundsätzlich vergütungs-pflichtig. Zuwiderhandlungen unterliegen den Strafbestimmungen des Urheberrechtsgesetzes.

Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werkberechtigt auch ohne besondereKennzeichnungnicht zu derAnnahme,dass solche Namen im Sinneder Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten waren und daher vonjedermann benutzt werden dürften.

Herstellung: LE-TEXJelonek, Schmidt & Vöckler GbR, LeipzigSatz: PTP-Berlin, Protago-TEX-Production GmbH, BerlinEinbandgestaltung: KünkelLopka GmbH, Heidelberg

Gedruckt auf säurefreiem Papier

9 8 7 6 5 4 3 2 1

springer.com

Vorwort zur sechsten Auflage

Wie bisher folgt auch diese Auflagedes Buches dem Konzept, das im nachstehendenVorwort zur ersten Auflage erläutert wird. Alle Kapitel wurden gründlich durchge-sehen und, wenn erforderlich, wurde ihr Inhalt an neuere Entwicklungen angepasst.Größere Änderungen ergaben sich im Kapitel 9 (Kontaminanten), Kapitel 18 (phe-nolische Verbindungen), Kapitel 20 (alkoholische Getränke) und Kapitel 21 (Tee,Kakao). Weitere Ergänzungen befassen sich u.a. mit

– dem Nachweis von BSE und D-Aminosäuren,– der Bildung und dem Vorkommen von Acrylamid und Furan,– kühlend wirkenden Verbindungen,– technologisch wichtigen Enzymen der Milch,– Lipoproteinen des Eidotters,– der Struktur des Muskels und der Fleischreifung,– Lebensmittelallergien,– dem Backprozess,– der Reaktivität von Sauerstoffspezies in Lebensmitteln,– Phytosterolen,– der Zusammensetzung von Aromen.

Die Produktionszahlen für 2004 wurden dem FAO ProductionYearbook entnommen.

Unser Dank gilt Herrn Prof. Dr. J. Weder und Herrn Dr. R. Kieffer, die einige Kor-rekturen angeregt haben. Besonders bedankenmöchten wir uns bei Frau S. Bijewitz,Frau R. Jauker und Frau K. Harnack, die uns bei der Fertigstellung des Manuskriptesunterstützt haben, sowie bei Frau C. Hoffmann für die Beschaffung von Literatur.

Garching, den 5. August 2007 W. GroschP. Schieberle

Vorwort zur ersten Auflage

Die sehr schnelle Entwicklung von Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechno-logie in den letzten zwei Jahrzehnten, die durch die starke Erweiterung sowohl deranalytischen als auch der verfahrenstechnischenMöglichkeiten bedingt ist, läßt deninternational bestehenden Mangel an zusammenfassenden Darstellungen für Un-terricht und Fortbildung besonders fühlbar werden. Das vorliegende Lehrbuch derLebensmittelchemie soll dazu beitragen, die Lücke zu schließen.Wir konnten uns bei seiner Abfassung auf Vorlesungen stützen, die wir seit über15 Jahren an der Technischen Universität München für verschiedene Fachrichtun-gen halten.Da sich die getrennte Behandlung aller wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe (Pro-teine, Lipide, Kohlenhydrate, Aromastoffe etc.) einerseits und aller wichtigen Le-bensmittelgruppen (Milch, Fleisch, Eier, Getreide, Obst, Gemüse etc.) andererseitsim Unterricht bewährt hat, ist der Stoff auch im vorliegenden Buch so gegliedert.Inhaltsstoffe, die nur in bestimmten Lebensmitteln vorkommen, werden dort behan-delt, wo sie eine besondere Rolle spielen. Den Zusatzstoffen und der Kontaminationvon Lebensmitteln sind eigene Kapitel gewidmet. Ausführlich dargestellt werdendie physikalischen und chemischen Eigenschaften aller wichtigen Inhaltsstoffe, so-weit sie die Grundlage für das Verständnis der bei der Gewinnung, Verarbeitung,Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden oder zu erwartendenReaktionen, sowie der bei der Lebensmittelanalyse benutzten Methoden sind. Wei-terhin wurde versucht, die Zusammenhänge zwischen Strukturen und Eigenschaftenauf der Ebene der Inhaltsstoffe und auf der Ebene der Lebensmittel deutlich zu ma-chen.Der Stoff wurde auf die Chemie der Lebensmittel konzentriert und ohne Berücksich-tigung nationaler oder internationaler lebensmittelrechtlicher Vorschriften darge-stellt. Verzichtet wurde auf eine breitere Erörterung ernährungswissenschaftlicher,lebensmitteltechnologischer und toxikologischerAspekte, die zwar ebenso wie dasLebensmittelrecht zur Ausbildung des Lebensmittelchemikers gehören, die aberheute aus Gründen der Kompetenz und des Stoffumfangs Gegenstand getrennterDarstellungen sein müssen. Nicht verzichtet wurde dagegen bei den einzelnen Le-bensmitteln auf eine kurze Behandlung von Verarbeitungsvorgängen unter Angabeder entsprechenden Prozeßparameter, da diese in unmittelbarer Beziehung zu denchemischen Reaktionen im Lebensmittel stehen.Die für den Lebensmittelchemiker unentbehrlichen warenkundlichen Informatio-nen, sowie Produktionszahlen werden vorwiegend in Form tabellarischer Übersich-ten geboten.Jedes Kapitel enthält Literaturhinweise, die, ohne Anspruch auf Vollständigkeit,ohne Berücksichtigung von Prioritäten und ohne Wertung, der Vertiefung des Stof-fes dienen sollen. Weitere Literatur von allgemeiner Bedeutung ist am Schluß desBuches zusammengestellt.

VIII Vorwort zur ersten Auflage

Das Buch ist in erster Linie für Studenten der Lebensmittelchemie und der Chemiebestimmt, weiterhin für Studenten anderer Fachrichtungen mit Lebensmittelchemieals Pflicht- oder Wahlfach. Wir hoffen, daß diese Gesamtdarstellung des Gebie-tes darüber hinaus auch für im Berufsleben stehende Lebensmittelchemiker undChemiker von Interesse ist.Für Unterstützung bei der Fertigstellung des Manuskripts und beim Korrekturlesendanken wir sehr herzlich Frau Lebensmittelchemikerin A. Mödel, sowie den DamenJ. Hahn, I. Hofmeier, E. Hortig, F. Lynen und K. Wüst. Dem Springer-Verlag sindwir für das verständnisvolle Eingehen auf unsere Wünsche und für die angenehmeZusammenarbeit sehr dankbar.

Garching, im Juli 1982 H.-D. Belitz, W. Grosch

Inhaltsverzeichnis

0 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2.1 Wassermolekül . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2.2 Flüssiges Wasser und Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3 Einfluß auf die Lagerstabilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30.3.1 Wasseraktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30.3.2 Wasseraktivität als Indikator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50.3.3 Phasenumwandlung wasserhaltiger Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . 50.3.4 WLF-Gleichung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60.3.5 Folgerungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1 Aminosäuren, Peptide, Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.2 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.2.1 Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.3 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.2.3.1 Dissoziation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151.2.3.3 Löslichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.2.3.4 UV-Absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.4 Chemische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.4.1 Veresterung der Carboxyl-Gruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.4.2 Reaktionen der Amino-Gruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.2.4.2.1 Acylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl-Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen . . . . . 241.2.4.3.1 Lysin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241.2.4.3.2 Arginin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.3 Asparaginsäure und Glutaminsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.4 Serin und Threonin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.5 Cystein und Cystin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.6 Methionin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

X Inhaltsverzeichnis

1.2.4.3.7 Tyrosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.2.4.4 Reaktionen von Aminosäuren bei höheren Temperaturen . . . . . . . . . 261.2.4.4.1 Acrylamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.2.4.4.2 Mutagene Heterocyclen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271.2.5 Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen

Wertigkeit von Nahrungsproteinen (Fortifying Foods) . . . . . . . . . . . 311.2.5.1 Glutaminsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.5.2 Asparaginsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.5.3 Lysin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.5.4 Methionin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.5.5 Phenylalanin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.5.6 Threonin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.5.7 Tryptophan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.6 Sensorische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351.3 Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.1 Allgemeines, Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.2.1 Dissoziation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.3 Sensorische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371.3.4 Einzelne Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.4.1 Glutathion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.4.2 Carnosin, Anserin, Balenin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.4.3 Nisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401.3.4.4 Lysinpeptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.3.4.5 Andere Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.4 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.4.1 Aminosäuresequenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.4.1.1 Aminosäurezusammensetzung, Subeinheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.4.1.2 Terminale Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.4.1.3 Partielle Hydrolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.4.1.4 Sequenzanalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461.4.1.5 Ableitung der Aminosäuresequenz aus der Nucleotidsequenz des

kodierenden Gens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461.4.2 Konformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481.4.2.1 Gestreckte Peptidkette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491.4.2.2 Reguläre Strukturelemente (Sekundärstruktur) . . . . . . . . . . . . . . . . . 501.4.2.2.1 Faltblatt- oder U-Strukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501.4.2.2.2 Helicale Strukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521.4.2.2.3 Krümmungen der Peptidkette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521.4.2.2.4 Supersekundärstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531.4.2.3 Tertiär- und Quartärstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531.4.2.3.1 Faserproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541.4.2.3.2 Globuläre Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541.4.2.3.3 BSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571.4.2.3.4 Quartärstruktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571.4.2.4 Denaturierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571.4.3 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601.4.3.1 Dissoziation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601.4.3.2 Optische Aktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621.4.3.3 Löslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621.4.3.4 Schaumbildung und -stabilisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Inhaltsverzeichnis XI

1.4.3.5 Gelbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641.4.3.6 Emulgierende Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651.4.4 Chemische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661.4.4.1 Lysinreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661.4.4.1.1 Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung . . . . . . . . . . . . . . . 661.4.4.1.2 Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung . . . . . . . . . . . . . . . . . 671.4.4.1.3 Reaktionen unter Einführung einer negativen Ladung . . . . . . . . . . . . 671.4.4.1.4 Reversible Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671.4.4.2 Argininreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681.4.4.3 Glutaminsäure- und Asparaginsäurereste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691.4.4.4 Cystinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691.4.4.5 Cysteinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701.4.4.6 Methioninreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711.4.4.7 Histidinreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711.4.4.8 Trypthophanreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711.4.4.9 Tyrosinreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721.4.4.10 Bifunktionelle Reagentien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721.4.4.11 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771.4.5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771.4.5.2 Proteolytische Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781.4.5.2.1 Serin-Endopeptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781.4.5.2.2 Cystein-Endopeptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791.4.5.2.3 Metallo-Peptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791.4.5.2.4 Asparaginsäure-Endopeptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische und

enzymatische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811.4.6.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811.4.6.2 Chemische Modifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821.4.6.2.1 Acylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821.4.6.2.2 Alkylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841.4.6.2.3 Redoxreaktionen an Cystein und Cystin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3 Enzymatische Modifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3.1 Dephosphorylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3.2 Plasteinreaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3.3 Quervernetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 891.4.7 Texturierte Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.2 Ausgangsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.3 Texturierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.3.1 Spinnprozeß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.3.2 Extrusionsprozeß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 911.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . 952.2.1 Wirkung von Katalysatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952.2.2 Spezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 962.2.2.1 Substratspezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 962.2.2.2 Reaktionsspezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

XII Inhaltsverzeichnis

2.2.3 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 972.2.4 Isolierung und Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 972.2.5 Multiple Formen von Enzymen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 992.2.6 Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 992.2.7 Meßgrößen und Einheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1002.3 Cofaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1002.3.1 Cosubstrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032.3.1.1 Nicotinamid-adenin-dinucleotid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032.3.1.2 Adenosintriphosphat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032.3.2 Prosthetische Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1042.3.2.1 Flavine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1042.3.2.2 Hämin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1052.3.2.3 Pyridoxalphosphat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1052.3.3 Metallionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1062.3.3.1 Magnesium, Calcium und Zink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1062.3.3.2 Eisen, Kupfer und Molybdän . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1072.4 Theorie der Enzymkatalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1092.4.1 Das aktive Zentrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1092.4.1.1 Lokalisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1092.4.1.2 Substratbindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112.4.1.2.1 Stereospezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112.4.1.2.2 Schlüssel-Schloß-Hypothese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112.4.1.2.3 Induzierte Paßform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1122.4.2 Ursachen für die katalytische Wirksamkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1132.4.2.1 Sterische Effekte – Orientierungseffekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1132.4.2.2 Strukturelle Komplementarität zum Übergangszustand . . . . . . . . . . . 1142.4.2.3 Entropie-Effekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1152.4.2.4 Allgemeine Säure-Basen-Katalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1162.4.2.5 Kovalente Katalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1172.4.3 Schlußbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5 Kinetik enzymatischer Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5.1 Einfluß der Substratkonzentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5.1.1 Ein-Substrat-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5.1.1.1 Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und Menten . . . . . . . . . . . . 1202.5.1.1.2 Bestimmung von Km und V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1232.5.1.2 Zwei-Substrat-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1242.5.1.2.1 Reihenfolge bei der Substratbindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1242.5.1.2.2 Geschwindigkeitsgesetze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1252.5.1.3 Allosterisch regulierte Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1272.5.2 Einfluß von Inhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1282.5.2.1 Irreversible Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1292.5.2.2 Reversible Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1292.5.2.2.1 Kompetitive Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1292.5.2.2.2 Nichtkompetitive Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1302.5.2.2.3 Unkompetitive Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1302.5.3 Einfluß der Wasserstoffionen- konzentration (pH) . . . . . . . . . . . . . . . 1312.5.4 Einfluß der Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1332.5.4.1 Zeitabhängigkeit der Effekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1342.5.4.2 Temperaturabhängigkeit der Effekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1342.5.4.3 Temperatur-Optimum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1362.5.4.4 Thermische Stabilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Inhaltsverzeichnis XIII

2.5.5 Einfluß des Druckes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1392.5.6 Einfluß des Wassergehalts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1402.6 Enzymatische Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1412.6.1 Substratbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1412.6.1.1 Prinzip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1412.6.1.2 Endwert-Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1422.6.1.3 Kinetische Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1432.6.2 Enzymaktivitätsbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1442.6.3 Enzymimmunoassay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1442.6.4 Polymerasekettenreaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1452.6.4.1 Prinzip der PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1462.6.4.2 Beispiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.1 Sojazusatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.2 Genetisch modifizierte Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.3 Genetisch modifizierte Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.4 Artendifferenzierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7 Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik . . . . . . . . . . . 1482.7.1 Technische Enzympräparate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7.1.1 Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7.1.2 Immobilisierte Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7.1.2.1 Gebundene Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.1.2.2 Eingeschlossene Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.1.2.4 Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.2 Einzelne Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1 Oxidoreduktasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1.1 Glucoseoxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1.2 Katalase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1.3 Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.1.4 Aldehyd-Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.1.5 Butandiol-Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.2 Hydrolasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.2.1 Peptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.2.2 α- und β-Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.3 Exo-1,4-α-d-Glucosidase (Glucoamylase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.5 Endo-1,3(4)-β-d-Glucanase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.6 α-d-Galactosidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.7 β-d-Galactosidase (Lactase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.8 β-d-Fructofuranosidase (Invertase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.9 α-l-Rhamnosidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.11 Lysozym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.12 Thioglucosidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.14 Lipasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.15 Tannasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.16 Glutaminase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.3 Isomerasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1582.7.2.4 Transferasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1582.8 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

XIV Inhaltsverzeichnis

3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1613.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1613.2 Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1623.2.1 Nomenklatur und Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1623.2.1.1 Gesättigte Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1623.2.1.2 Ungesättigte Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1653.2.1.3 Substituierte Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1673.2.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683.2.2.1 Carboxylgruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683.2.2.2 Kristallstruktur, Schmelzpunkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683.2.2.3 Harnstoff-Addukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1693.2.2.4 Löslichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.2.5 UV-Absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.3 Chemische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.3.2 Reaktionen ungesättigter Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.1 Halogenanlagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.2 Überführung der Isolen- in Konjugenfettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.3 Bildung von π-Komplexen mit Ag⊕-Ionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.4 Hydrierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.2.4 Biosynthese der ungesättigten Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3 Acylglyceride . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3.1 Triacylglyceride (TG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung, Brennwert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3.1.2 Schmelzverhalten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1743.3.1.3 Chemische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1743.3.1.3.1 Hydrolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1743.3.1.3.2 Methanolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1753.3.1.3.3 Umesterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1753.3.1.4 Strukturbestimmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1763.3.1.5 Biosynthese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1793.3.2 Mono- und Diacylglyceride (MG und DG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1803.3.2.1 Vorkommen, Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1803.3.2.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4 Phospho- und Glykolipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4.1 Verbindungsklassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4.1.1 Phosphatidylderivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4.1.2 Glyceroglykolipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1833.4.1.3 Sphingolipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1843.4.2 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1853.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1853.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen . . . . . . . . . . . 1853.4.2.3 Bausteinanalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1853.5 Lipoproteine, Membranen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1863.5.1 Lipoproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1863.5.1.1 Definition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1863.5.1.2 Klassifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1873.5.2 Beteiligung der Lipide am Aufbau von biologischen Membranen . . 1883.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1883.6.1 Diollipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1883.6.2 Fettalkohole und Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Inhaltsverzeichnis XV

3.6.2.1 Wachse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1893.6.2.2 Alkoxylipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1893.6.3 Cutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903.7 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903.7.1 Enzymatische Hydrolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903.7.1.1 Hydrolasen für Triacylglyceride (Lipasen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1913.7.1.2 Hydrolasen für polare Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1923.7.1.2.1 Phospholipasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1923.7.1.2.2 Glykolipid-Hydrolasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1933.7.2 Peroxidation ungesättigter Acyllipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1933.7.2.1 Autoxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1943.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1943.7.2.1.2 Monohydroperoxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1963.7.2.1.3 Hydroperoxy-epidioxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1983.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1993.7.2.1.5 Fotooxygenierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2003.7.2.1.6 Wirkung von Schwermetallen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2023.7.2.1.7 Häm(in)-Katalayse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2033.7.2.1.8 Aktivierter Sauerstoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2043.7.2.1.9 Sekundärprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2063.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . 2103.7.2.3 Enzymatischer Hydroperoxid-Abbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2123.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen . . . . . . 2143.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2143.7.2.4.2 Bildung von Lipid-Protein-Komplexen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2153.7.2.4.3 Veränderungen der Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2163.7.2.4.4 Abbau von Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2173.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2183.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2183.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2193.7.3.2.1 Natürliche Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2193.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2213.7.3.2.3 Synergisten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2233.7.3.2.4 Prooxidative Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2233.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2233.7.4.1 Autoxidation gesättigter Acyllipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2243.7.4.2 Polymerisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2263.7.5 Radiolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2273.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen . . . . . . . . . . 2283.8 Bestandteile des Unverseifbaren∗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2293.8.1 Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2 Steroide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.1 Struktur, Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.2 Steroide in tierischen Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.2.1 Cholesterin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.2.2 Vitamin D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2313.8.2.3 Steroide in Pflanzenfetten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2323.8.2.3.1 Desmethylsterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2323.8.2.3.2 Methyl- und Dimethylsterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2353.8.2.4 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2353.8.3 Tocopherole und Tocotrienole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

XVI Inhaltsverzeichnis

3.8.3.1 Struktur, Bedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2363.8.3.2 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2373.8.4 Carotinoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2373.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2383.8.4.1.1 Carotine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2393.8.4.1.2 Xanthophylle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2413.8.4.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2433.8.4.3 Chemische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2443.8.4.4 Vorläufer von Aromastoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2443.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2453.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2463.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2473.8.4.6 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2473.9 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2 Monosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2.1 Struktur und Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2.1.1 Konstitution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2.1.2 Konfiguration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2534.2.1.3 Konformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2584.2.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2614.2.2.1 Hygroskopizität und Löslichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2614.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2614.2.3 Sensorische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2624.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2654.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2654.2.4.2 Oxidation zu Glykonsäuren, Glykarsäuren und Glykuronsäuren . . . 2664.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Säuren und Basen . . . . . . . . . . . . . . . . 2674.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Lösung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2674.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Lösung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2704.2.4.3.3 Karamelisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2734.2.4.4 Reaktionen mit Amino-Verbindungen (Maillard-Reaktion) . . . . . . . 2744.2.4.4.1 Anfangsphase der Maillard-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2754.2.4.4.2 Bildung von Desoxyosonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2774.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3-Desoxyosone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2784.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1-Desoxyosone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2804.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4-Desoxyosone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2854.2.4.4.6 Redoxreaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2874.2.4.4.7 Strecker-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2874.2.4.4.8 Bildung farbiger Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2894.2.4.4.9 Proteinmodifikationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2904.2.4.4.10 Hemmung der Maillard-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2944.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy-Verbindungen (O-Glykoside) . . . . . . . . . . 2944.2.4.6 Ester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2964.2.4.7 Ether . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2974.2.4.8 Glykolspaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2974.3 Oligosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2984.3.1 Struktur und Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2984.3.2 Eigenschaften und Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

Inhaltsverzeichnis XVII

4.4 Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3014.4.1 Einteilung, kovalente Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3014.4.2 Konformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3014.4.2.1 Gestreckte, bandförmige Konformation (ribbon type) . . . . . . . . . . . . 3024.4.2.2 Helicale Konformation (hollow helix type). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3034.4.2.3 Verdrehte Konformation (crumpled type) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3034.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide (loosely jointed type) . . . . . . . . . 3034.4.2.5 Gemischte Typen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3044.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung . . . . . . . . . . . . . . . . 3044.4.3 Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3054.4.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3054.4.3.2 Perfekt-lineare Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3064.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.4 Linear verzweigte Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.6 Polysaccharide mit starken Säuregruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.7.1 Einführung neutraler Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.3.7.2 Einführung saurer Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4 Einzelne Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1 Agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.2 Algin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3094.4.4.2.3 Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.2.4 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3 Carrageenan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4 Furcellaran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.5 Gummi arabicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3134.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3134.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3134.4.4.5.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3144.4.4.6 Ghatti-Gummi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.6.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.6.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7 Tragant (Tragacanth) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3164.4.4.8 Karaya-Gummi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3164.4.4.8.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316

XVIII Inhaltsverzeichnis

4.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3164.4.4.8.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9 Guaran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.10.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11 Tamarindenkernmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.12 Arabinogalactan aus Lärchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.12.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13 Pektin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3204.4.4.14 Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3204.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3204.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Stärkekörner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3224.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3274.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3294.4.4.14.5 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3304.4.4.14.6 Resistente Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3304.4.4.15 Modifizierte Stärken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3314.4.4.15.1 Mechanisch beschädigte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3314.4.4.15.2 Extrudierte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3314.4.4.15.3 Dextrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.4 Quellstärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.5 Dünnkochende Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.6 Stärkeether . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.7 Stärkeester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.8 Vernetzte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.15.9 Oxidierte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16 Cellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3344.4.4.17 Cellulosederivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3344.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3344.4.4.17.2 Carboxymethylcellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3354.4.4.18 Hemicellulosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3364.4.4.19 Xanthan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3364.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3364.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.19.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337

Inhaltsverzeichnis XIX

4.4.4.20 Scleroglucan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.20.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.20.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.20.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.21 Dextran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.21.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.21.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.21.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22 Inulin und Oligofructose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22.2 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.23 Polyvinylpyrrolidon (PVP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.23.1 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.23.2 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5 Enzymatischer Abbau von Polysacchariden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1 Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.1 α-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.2 β-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.3 exo-1,4-α-d-Glucosidase (Glucoamylase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.4 α-Dextrin endo-1,6-α-Glucosidase (Pullulanase) . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.2 Pektinolytische Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.3 Cellulasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3404.4.5.4 endo-1,3(4)-U-Glucanase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.5.5 Hemicellulasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.6 Analytik von Polysacchariden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.6.1 Dickungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.6.2 Ballaststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3434.5 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343

5 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1.1 Abgrenzung der Begriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1.2 „Impact Compounds“ natürlicher Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1.3 Schwellenkonzentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3475.1.4 Aromawert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3485.1.5 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3495.2 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3515.2.1 Isolierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3525.2.1.1 Destillation, Extraktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3535.2.1.2 Gas-Extraktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3555.2.1.3 Headspace-Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3555.2.2 Sensorische Relevanz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3565.2.2.1 Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse (AEVA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3565.2.2.2 Headspace GC-Olfaktometrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3575.2.3 Anreicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3585.2.4 Chemische Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3595.2.5 Enantioselektive Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3605.2.6 Quantitative Analyse, Aromawerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3625.2.6.1 Isotopenverdünnungsanalyse (IVA)∗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3625.2.6.2 Aromawerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

XX Inhaltsverzeichnis

5.2.7 Aromamodell, Weglaßversuche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3655.3 Einzelne Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3665.3.1 Nichtenzymatische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3665.3.1.1 Carbonylverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3675.3.1.2 Pyranone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3675.3.1.3 Furanone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3685.3.1.4 Thiole, Thioether, Di- und Trisulfide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3705.3.1.5 Thiazole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3735.3.1.6 Pyrrole, Pyridine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3755.3.1.7 Pyrazine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3785.3.1.8 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3825.3.1.9 Phenole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3825.3.2 Enzymatische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3825.3.2.1 Carbonylverbindungen,Alkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3835.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3845.3.2.3 Lactone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3875.3.2.4 Terpene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3885.3.2.5 Flüchtige Schwefelverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3905.3.2.6 Pyrazine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3965.3.2.7 Skatol, p-Kresol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3965.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3975.4.1 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3975.4.2 Proteine, Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3995.5 Aromatisierung von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4015.5.1 Rohstoffe für Essenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4015.5.1.1 Ätherische Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.2 Extrakte, Auszüge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.3 Destillate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.4 Mikrobielle Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.5 Synthetische naturidentische Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.6 Künstliche Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4035.5.2 Essenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4035.5.3 Aromastoffe aus Vorstufen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4035.5.4 Stabilität von Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4055.5.5 Verkapselung von Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4065.6 Beziehungen zwischen Struktur und Geruch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4065.6.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4065.6.2 Carbonylverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4075.6.3 Alkylpyrazine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4075.7 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409

6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2 Fettlösliche Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2.1 Retinol (Vitamin A) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2.1.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2.1.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4136.2.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4156.2.2 Calciferol (Vitamin D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4156.2.2.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4156.2.2.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415

Inhaltsverzeichnis XXI

6.2.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.2.3 T-Tocopherol (Vitamin E) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.2.3.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.2.3.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4 Phytomenadion

(Vitamin K1, Phyllochinon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3 Wasserlösliche Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3.1 Thiamin (Vitamin B1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3.1.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3.1.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4226.3.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4226.3.2 Riboflavin (Vitamin B2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.2.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.2.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.3.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.3.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.4 Nicotinsäureamid (Niacin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.4.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.4.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5 Pantothensäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.6 Biotin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.6.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.6.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.6.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7 Folsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.8.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.8.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.8.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.9 l-Ascorbinsäure (Vitamin C) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.9.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.9.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4286.3.9.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4286.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

XXII Inhaltsverzeichnis

7 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.2 Mengenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.2.1 Natrium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.2.2 Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.3 Magnesium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.4 Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.5 Chlorid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.6 Phosphor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.3 Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.2 Einzelne Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.2.1 Eisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.2.2 Kupfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.3 Zink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.4 Mangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.5 Kobalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.6 Chrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.7 Selen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.8 Molybdän . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.2.9 Nickel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.2.10 Fluor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.2.11 Jod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.3 Ultraspurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.3.1 Zinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.3.2 Aluminium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.3.3.3 Bor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.3.3.4 Silicium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.3.3.5 Arsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

8 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4408.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4408.2 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.3 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.4 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.5 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.6 Aromaverstärker (Flavour enhancers, flavour potentiators) . . . . . . . . 4418.6.1 Mononatriumglutamat (MSG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4428.6.2 5 -Nucleotide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4428.6.3 Maltol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4428.6.4 Kühlend wirkende Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4438.7 Zuckeraustauschstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4438.8 Süßstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4438.8.1 Süßer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen . . . . . . . . . . . . . . . 4438.8.1.1 Struktur-Wirkungsbeziehungen bei süßen Verbindungen . . . . . . . . . 4438.8.1.2 Synergismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4468.8.2 Saccharin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4468.8.3 Cyclamat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4478.8.4 Monellin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447

Inhaltsverzeichnis XXIII

8.8.5 Thaumatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4488.8.6 Curculin und Miraculin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.7 Extrakte aus Gymnema silvestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.8 Steviosid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.9 Phyllodulcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.10 Glycyrrhizin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.11 Dihydrochalcone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.12 Harnstoffe und Guanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.12.1 Suosan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.12.2 Guanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.13 Oxime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4528.8.14 Oxathiazinondioxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4528.8.15 Dipeptidester und -amide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4538.8.15.1 Aspartam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4538.8.15.2 Superaspartam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4548.8.15.3 Alitam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4548.8.16 Hernandulcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.9 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.1 Essigsäure und andere Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.2 Bernsteinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.3 Bernsteinsäureanhydrid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.4 Adipinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.5 Fumarsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.6 Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.7 Äpfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.8 Weinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.9 Citronensäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.10 Phosphorsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.11 Salzsäure, Schwefelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.12 Gluconsäure und Glocono-W-lacton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.11 Basen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.12 Antimikrobielle Stoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4628.12.1 Benzoesäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4628.12.2 Ester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4638.12.3 Sorbinsäure (2,4-Hexadiencarbonsäure) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4638.12.4 Propionsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4648.12.5 Essigsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4658.12.6 SO2 und Sulfite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4658.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4658.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4668.12.9 Nitrit, Nitrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4668.12.10 Antibiotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.12.11 Diphenyl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.12.12 o-Phenylphenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.12.13 Thiabendazol, 2-(4-Thiazolyl)benzimidazol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.13 Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.14 Komplexbildner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4688.15 Grenzflächenaktive Stoffe (Tenside) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4688.15.1 Allgemeines über Emulsionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4688.15.2 Wirkung von Emulgatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469

XXIV Inhaltsverzeichnis

8.15.2.1 Struktur und Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4698.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration (CMC), lyotrope

Mesomorphie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4708.15.2.3 HLB-Wert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4728.15.3 Synthetische Emulgatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4738.15.3.1 Mono-, Diacylglyceride und Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4748.15.3.2 Zuckerester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.3 Sorbitanfettsäureester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.4 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.5 Polyglycerin-Polyricinoleat (PGPR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.6 Stearyl-2-lactylat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.16 Substitute für Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.1 Fat mimetics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.1.1 Mikropartikulierte Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.1.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.2 Synthetische Fettersatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.2.1 Kohlenhydratpolyester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.16.2.2 Retrofette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.18 Feucht- und Weichhaltungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.20 Bleichmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.21 Klärhilfsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4788.22 Treibgase, Schutzgase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4788.23 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478

9 Kontamination von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4819.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4819.2 Toxische Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4829.2.1 Arsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4829.2.2 Quecksilber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4829.2.3 Blei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4839.2.4 Cadmium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4849.2.5 Radionuklide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4849.3 Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4849.3.1 Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs . . . . . . . . . . . . . . . 4849.3.2 Mykotoxine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4889.4 Pflanzenschutzmittel (PSM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4899.4.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4899.4.2 Wirkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4909.4.2.1 Insektizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4909.4.2.2 Fungizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4909.4.2.3 Herbizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4979.4.3 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4989.4.4 PSM-Rückstände, Risikoabschätzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4989.4.4.1 Überschreitung der Höchstmenge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4989.4.4.2 Risikoabschätzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4999.4.4.3 Natürliche Pestizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5009.5 Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5009.5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5009.5.2 Antibiotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500

Inhaltsverzeichnis XXV

9.5.3 Anthelminthika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.5.4 Kokzidiostatika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.5.5 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.6 Polychlorierte Biphenyle (PCB) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.7 Schadstoffe aus thermischen Prozessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5049.7.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) . . . . . . . . . . . 5049.7.2 Furan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5049.7.3 Acrylamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5059.8 Nitrat, Nitrit, Nitrosamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5069.8.1 Nitrat, Nitrit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5069.8.2 Nitrosamine, Nitrosamide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5089.9 Reinigungs- und Desinfektionsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5099.10 Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) 5119.11 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512

10 Milch und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51410.1 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51410.1.1 Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften . . . . . . . . 51410.1.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51710.1.2.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51710.1.2.1.1 Caseinfraktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51810.1.2.1.2 Mizellbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52410.1.2.1.3 Gelbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52610.1.2.1.4 Molkenproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52810.1.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52910.1.2.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53010.1.2.4 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53210.1.2.5 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53210.1.2.6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53210.1.2.7 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53310.1.2.7.1 Plasmin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.2.7.2 Lactoperoxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.3 Bearbeitung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.3.1 Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.3.2 Entrahmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53510.1.3.3 Hitzebehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53510.1.3.4 Homogenisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53610.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53610.1.4 Milchsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53710.2 Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53810.2.1 Sauermilchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53810.2.1.1 Sauermilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53910.2.1.2 Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53910.2.1.3 Kefir und Kumys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54010.2.1.4 Tätte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54110.2.2 Sahne (Rahm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54110.2.3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54110.2.3.1 Rahmgewinnung und -behandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54210.2.3.2 Butterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54310.2.3.3 Verpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54310.2.3.4 Abgeleitete Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543

XXVI Inhaltsverzeichnis

10.2.4 Kondensmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54410.2.5 Milchtrockenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54510.2.6 Kaffeeweißer (Coffee whitener) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54510.2.7 Speiseeis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54610.2.8 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54610.2.8.1 Gewinnung der Käsemasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54710.2.8.2 Frischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54910.2.8.3 Gereifte Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54910.2.8.4 Schmelzkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55310.2.8.5 Käsesurrogate (Imitation cheese) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55310.2.9 Casein, Caseinate, Copräzipitat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55310.2.10 Molkenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.1 Molkenpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.2 Entmineralisiertes Molkenpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.3 Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.4 Hydrolysierte Molkesirupe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.11 Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55610.2.12 Cholesterin-reduzierte Milch und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . 55610.3 Aroma von Milch und Milchprodukten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55710.3.1 Milch, Rahm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55710.3.2 Kondensmilch, Milchtrockenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55710.3.3 Sauermilchprodukte, Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55810.3.4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55810.3.5 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55910.3.6 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56010.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

11 Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56411.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56411.2 Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung . . . . . 56411.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56411.2.2 Schale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56511.2.3 Eiklar (Weißei) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56511.2.3.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56611.2.3.1.1 Ovalbumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56611.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56711.2.3.1.3 Ovomucoid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56711.2.3.1.4 Lysozym (Ovoglobulin G1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.5 Ovoglobuline G2 und G3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.6 Ovomucin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.7 Flavoprotein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.8 Ovoinhibitor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.9 Avidin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56911.2.3.1.10 Cystatin (Ficininhibitor) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56911.2.3.2 Andere Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.1 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.3 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.4 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.4 Eidotter (Eigelb) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.4.1 Proteine der Granula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571

Inhaltsverzeichnis XXVII

11.2.4.1.1 Lipovitelline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57111.2.4.1.2 Phosvitin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57211.2.4.2 Proteine des Plasmas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.2.1 Lipovitellenine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.2.2 Livetine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.3.1 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4 Andere Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.2 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.3 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.4 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.3 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.4 Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.2 Schaumbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.2.1 Eiklar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.2.2 Eigelb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57611.4.2.3 Emulgatorwirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57611.4.3 Trockenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57611.4.4 Gefrierprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57711.4.5 Flüssigprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57811.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579

12 Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.2 Bau des Muskelgewebes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.2.1 Skelettmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.2.2 Herzmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58512.2.3 Glatte Muskulatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58512.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe . . . . . . . . . . . . 58512.3.1 Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58512.3.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58612.3.2.1 Proteine des kontraktilen Apparats und ihre Funktion . . . . . . . . . . . . 58612.3.2.1.1 Myosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58712.3.2.1.2 Titin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58712.3.2.1.3 Actin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58712.3.2.1.4 Tropomyosin und Troponin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58812.3.2.1.5 Weitere myofibrilläre Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58812.3.2.1.6 Kontraktion und Relaxation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58912.3.2.1.7 Actomyosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58912.3.2.2 Lösliche Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59012.3.2.2.1 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59012.3.2.2.2 Myoglobin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59012.3.2.2.3 Farbe des Fleisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59212.3.2.2.4 Pökelung, Umrötung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59312.3.2.3 Unlösliche Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59412.3.2.3.1 Kollagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59512.3.2.3.2 Elastin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

XXVIII Inhaltsverzeichnis

12.3.3 Freie Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.4 Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.5 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.6 Guanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.7 Quartäre Ammoniumverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60212.3.8 Purine und Pyrimidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60212.3.9 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.3.10 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.3.11 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.3.12 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.4 Postmortale Veränderungen im Muskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60412.4.1 Rigor mortis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60412.4.2 Fleischfehler (PSE- und DFD-Fleisch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60512.4.3 Fleischreifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60612.5 Wasserbindungsvermögen von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60712.6 Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch . . . . . . . . . . . . 60912.6.1 Fleischarten, Schlachtabgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.1 Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.2 Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.3 Hammel- und Schaffleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.4 Ziegenfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.5 Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.6 Pferdefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.7 Geflügelfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.8 Wildfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.9 Innereien und sonstige Nebenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.10 Blut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61112.6.1.11 Innersekretorische Drüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61212.6.2 Lagerungs- und Verarbeitungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61212.6.2.1 Kühlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61212.6.2.2 Gefrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61312.6.2.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.4 Salzen und Pökeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.5 Räuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.6 Erhitzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.7 Zartmachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7 Fleischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.1 Fleischkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2 Schinken, Wurstwaren, Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2.1 Schinken, Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2.1.1 Rohgeräucherte Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2.1.2 Kochschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61612.7.2.1.3 Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61612.7.2.2 Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61612.7.2.2.1 Rohwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61712.7.2.2.2 Kochwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61712.7.2.2.3 Brühwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61812.7.2.3 Pasteten und Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.2.3.1 Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.2.3.2 Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3 Fleischextrakte und verwandte Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619

Inhaltsverzeichnis XXIX

12.7.3.1 Rindfleischextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3.2 Walfleischextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3.3 Geflügelfleischextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3.4 Hefeextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62012.7.3.5 Proteinhydrolysat (Würze; HydrolyzedVegetable Protein, HVP) . . . 62012.8 Trockensuppen und Trockensoßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62112.8.1 Hauptbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62112.8.2 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62212.9 Fleischaroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62312.9.1 Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62312.9.2 Geruchsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62312.9.3 Reaktionsaromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62612.9.4 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62612.10 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62712.10.1 Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62712.10.1.1 Nachweis der Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62812.10.1.1.1 Elektrophorese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62812.10.1.1.2 Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62912.10.1.2 Unterscheidung Frisch-/Gefrierfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.3 Farbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.4 Behandlung mit Proteinasepräparaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.5 Anabolika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.6 Antibiotika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63112.10.2 Fleischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63112.10.2.1 Hauptbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.2 Fremdwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.3 Bindegewebsfreies Magerfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.3.1 Bindegewebseiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.3.2 Fremdeiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.4 Nitrosamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63312.11 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

13 Fische, Wale, Krusten-, Schalen- und Weichtiere . . . . . . . . . . . . . 63613.1 Fische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2 Fischarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2.1 Seefische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2.1.1 Haie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2.1.2 Heringsfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63713.1.2.1.3 Dorschfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64013.1.2.1.4 Panzerwangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64013.1.2.1.5 Barschartige Fische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64013.1.2.1.6 Plattfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64113.1.2.2 Süßwasserfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64113.1.2.2.1 Aale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64113.1.2.2.2 Lachsfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64213.1.3 Bau von Haut- und Muskelgewebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64213.1.4 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64313.1.4.1 Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64313.1.4.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64313.1.4.2.1 Sarkoplasmaproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643

XXX Inhaltsverzeichnis

13.1.4.2.2 Kontraktile Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64413.1.4.2.3 Bindegewebsproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64413.1.4.2.4 Serumproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64413.1.4.3 Andere Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.1 Freie Aminosäuren, Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.2 Amine, Aminoxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.3 Guanidinverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.4 Quartäre Ammoniumverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.5 Purine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.6 Harnstoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.5 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64613.1.4.7 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64713.1.4.8 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64713.1.4.9 Weitere Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64813.1.5 Postmortale Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64813.1.6 Lagerung und Verarbeitung

von Fisch, Fischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64913.1.6.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64913.1.6.2 Kühlen und Gefrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65113.1.6.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65213.1.6.4 Salzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65213.1.6.5 Räuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65313.1.6.6 Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65313.1.6.7 Seelachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.8 Anchosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.10 Fischdauerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.11 Surimi, Kamboko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.12 Fischeier und Fischsperma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.12.1 Kaviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.12.2 Kaviarersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.12.3 Fischsperma (Fischmilch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.13 Sonstige Produkte aus Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.2 Wale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.3 Krustentiere (Krebstiere) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.3.1 Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.3.2 Flußkrebs (Edelkrebs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.3.3 Hummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.3.4 Langusten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.3.5 Weitere Krebstiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.4 Weichtiere (Mollusca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.1 Muscheln (Bivalvia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.2 Schnecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.3 Tintenfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.4 Schildkröten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.5 Froschschenkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658

Inhaltsverzeichnis XXXI

14 Speisefette und Speiseöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.2 Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3 Einzelne Fette und ihre Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3.1 Tierische Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3.1.1 Landtierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3.1.1.1 Rindertalg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66014.3.1.1.2 Hammeltalg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66214.3.1.1.3 Schweineschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66314.3.1.1.4 Gänseschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66314.3.1.2 Seetieröle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66314.3.1.2.1 Walöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.1.2.2 Robbenöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.1.2.3 Heringsöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2 Pflanzenfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2.1 Fruchtfleischfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2.1.1 Olivenöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2.1.2 Palmöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66514.3.2.2 Samenfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66614.3.2.2.1 Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66614.3.2.2.2 Laurin- und myristinsäurereiche Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66714.3.2.2.3 Palmitin- und stearinsäurereiche Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66814.3.2.2.4 Palmitinsäurereiche Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66914.3.2.2.5 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Öle . . . . . . . . . . . . . . . . 67014.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67314.4.1 Raffination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67314.4.1.1 Entlecithinierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.2 Entschleimung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsäuren (Entsäuerung) . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.4 Bleichung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.5 Dämpfung (Desodorisierung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67514.4.1.6 Produktkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2 Hydrierung (Härtung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2.2 Katalysator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2.3 Prozeßführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67814.4.3 Umesterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67814.4.4 Fraktionierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67914.4.5 Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68014.4.5.1 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68014.4.5.2 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.5.3 Margarinesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.6 Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.7 Fettpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.8 Fritierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68214.5 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68214.5.0 Aufgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68214.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68314.5.2 Identifizierung von Fetten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68414.5.2.1 Chemische Kennzahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68414.5.2.2 Farbreaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684

XXXII Inhaltsverzeichnis

14.5.2.3 Fettsäure- und Triacylglyceridzusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . 68414.5.2.4 Nebenbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68614.5.2.5 Schmelzpunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.2.6 Chemometrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.3 Nachweis von Veränderungen während Verarbeitung und

Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.3.1 Lipolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.3.2 Oxidativer Fettverderb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68814.5.3.2.1 Oxidationszustand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68814.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68914.5.3.3 Thermische Belastung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68914.5.3.4 Raffination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69014.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

15 Getreide und Getreideprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1.1 Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1.2 Abstammung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1.3 Erzeugung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69415.1.4 Anatomie – Chemische Zusammensetzung im Überblick . . . . . . . . . 69415.1.5 Sonderstellung des Weizens – Kleberbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69615.1.6 Zöliakie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69715.2 Einzelne Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69715.2.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69715.2.1.1 Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . 69715.2.1.2 Überblick über die Osborne- Fraktionen der Getreidearten . . . . . . . 69715.2.1.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70215.2.1.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW-Untereinheiten von Glutenin) . . . . 70515.2.1.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (ω5-Gliadine, ω1,2-Gliadine) 70515.2.1.3.3 Niedermolekulare Gruppe (α-Gliadine, γ -Gliadne,

LMW-Untereinheiten von Glutenin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70715.2.1.4 Struktur des Weizenklebers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71115.2.1.4.1 Disulfid-Bindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71115.2.1.4.2 Beitrag der Kleberproteine zur Backqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71515.2.1.5 Puroindoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71615.2.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71615.2.2.1 Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71615.2.2.2 Proteinasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71715.2.2.3 Lipasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71715.2.2.4 Phytase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71715.2.2.5 Lipoxygenasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71815.2.2.6 Peroxidase, Katalase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71815.2.2.7 Glutathion-Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71915.2.2.8 Polyphenoloxidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.2.9 Ascorbinsäureoxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.2.10 Arabinoxylan-Hydrolasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.3 Andere Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72215.2.4.1 Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72215.2.4.2 Nicht-Stärke-Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72315.2.4.2.1 Pentosane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

Inhaltsverzeichnis XXXIII

15.2.4.2.2 β-Glucane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.4.2.3 Glucofructane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.4.2.4 Cellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.4.3 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.5 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72515.3 Getreidevermahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72715.3.1 Weizen und Roggen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72715.3.1.1 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72815.3.1.2 Vermahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72815.3.1.3 Mahlprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72915.3.2 Weitere Getreidearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.1 Mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.2 Spelzgetreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.2.1 Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.2.2 Hafer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.3.2.2.3 Gerste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4 Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4.1 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4.1.1 Weizenmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73315.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73415.4.1.1.3 Backversuche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73615.4.1.2 Roggenmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73615.4.1.3 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73715.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen

durch Zusätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73715.4.1.4.1 Ascorbinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73815.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74115.4.1.4.3 Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74115.4.1.4.4 Cystein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74215.4.1.4.5 Proteinasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74215.4.1.4.6 Kochsalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74315.4.1.4.7 Emulgatoren, Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74315.4.1.4.8 α-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74315.4.1.4.9 Milch- und Sojaprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.5 Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlen

durch Zusätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.5.1 Quellmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.5.2 Säuerungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.6 Zusätze zur Teiglockerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.6.1 Hefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.6.2 Chemische Lockerungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2 Teigherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.1 Hefeteigführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.1.1 Direkte Hefeführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.1.2 Indirekte Hefeführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.2 Sauerteigführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.3 Kneten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74615.4.2.4 Gärführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74715.4.2.5 Vorgänge bei der Teigbildung und Teigverfestigung . . . . . . . . . . . . . . 74815.4.2.5.1 Teigbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748

XXXIV Inhaltsverzeichnis

15.4.2.5.2 Teigverfestigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75215.4.3 Backprozeß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75315.4.3.1 Bedingungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75315.4.3.2 Chemische und physikalischeVeränderungen – Bildung der Krume 75315.4.3.3 Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75715.4.3.3.1 Weißbrotkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75715.4.3.3.2 Weißbrotkrume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75815.4.3.3.3 Roggenbrotkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76115.4.4 Veränderungen bei der Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76115.4.5 Brotarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76315.4.6 Feine Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5 Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5.1 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5.2 Zusätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5.3 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76515.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765

16 Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2 Einzelne Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2.1.1 Globuline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2.1.2 Allergene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77616.2.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77716.2.3 Inhibitoren für Proteinasen und Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77716.2.3.1 Vorkommen und Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77716.2.3.2 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77916.2.3.3 Physiologische Funktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78016.2.3.4 Aktivität gegenüber Humanenzymen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78116.2.3.5 Inaktivierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78116.2.3.6 Amylaseninhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78116.2.3.7 Schlußfolgerungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78316.2.4 Lectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78316.2.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78416.2.6 Cyanogene Glykoside . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78416.2.7 Lipide∗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.8 Vitamine, Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.9 Phytoestrogene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.10 Saponine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.11 Sonstige Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3 Verarbeitung, Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3.1 Sojabohnen, Erdnüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3.1.1 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3.1.2 Einzelne Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78916.3.1.2.1 Sojaeiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78916.3.1.2.2 Sojamilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79016.3.1.2.3 Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79016.3.1.2.4 Sojasoße (Shoyu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79016.3.1.2.5 Miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79116.3.1.2.6 Natto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79216.3.1.2.7 Sufu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792

Inhaltsverzeichnis XXXV

16.3.2 Erbsen, Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79216.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792

17 Gemüse und Gemüseprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1 Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1.2 Freie Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1.3 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.2.1 Mono- und Oligosaccharide, Zuckeralkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.2.2 Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.4 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.6 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.6.1 Pilze (4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81117.1.2.6.2 Kartoffel (23) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81117.1.2.6.3 Knollensellerie (24) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81217.1.2.6.4 Radieschen/Rettich (27) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81217.1.2.6.5 Rote Rübe (28) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81317.1.2.6.6 Küchenzwiebel (34), Knoblauch (33) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81317.1.2.6.7 Brunnenkresse (39) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81417.1.2.6.8 Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl (49, 52, 48) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81417.1.2.6.9 Spinat (51) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.10 Artischocke (55) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.11 Blumenkohl (56), Brokkoli (57) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.12 Erbse (60) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.13 Gurke (64) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.14 Tomate (66) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.7 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.9 Sonstige Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.9.1 Chlorophylle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.9.2 Betalaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81917.1.2.9.3 Goitrogene Substanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82017.1.2.9.4 Steroid-Alkaloide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82117.1.3 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82217.2 Gemüseprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82217.2.1 Trockengemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82217.2.2 Gemüsesterilkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82417.2.3 Tiefgefrorenes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82417.2.4 Gärungsgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82517.2.4.1 Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82617.2.4.2 Andere Gemüsearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82617.2.4.3 Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82617.2.4.4 Tafeloliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82717.2.4.5 Fehlerhafte Gärprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82817.2.5 Essiggemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 828

XXXVI Inhaltsverzeichnis

17.2.6 Salzgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82817.2.7 Gemüsesäfte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82917.2.8 Gemüsemark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82917.2.9 Gemüsepulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82917.3 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829

18 Obst und Obstprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1 Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1.1 Proteine, Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1.2 Freie Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1.3 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84018.1.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84018.1.2.2.1 Monosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84018.1.2.2.2 Oligosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84118.1.2.2.3 Zuckeralkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84218.1.2.2.4 Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84318.1.2.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84318.1.2.3.1 Fruchtfleischlipide (außer Carotinoide und Triterpenoide) . . . . . . . . 84318.1.2.3.2 Carotinoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84318.1.2.3.3 Triterpenoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84418.1.2.3.4 Fruchtwachse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84518.1.2.4 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84518.1.2.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84718.1.2.5.1 Hydroxyzimtsäuren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesäuren

und Lignin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84918.1.2.5.2 Flavan-3-ole (Catechine), Flavan-3,4-diole und Proanthocyanidine

(Kondensierte Gerbstoffe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85318.1.2.5.3 Anthocyanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85318.1.2.5.4 Flavanone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85718.1.2.5.5 Flavone, Flavonole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85918.1.2.5.6 Lignane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86018.1.2.5.7 Biosynthese der Flavonoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86018.1.2.5.8 Technologische Bedeutung der phenolischenVerbindungen . . . . . . . 86018.1.2.6 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86218.1.2.6.1 Banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86318.1.2.6.2 Weintraube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86318.1.2.6.3 Citrusfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86318.1.2.6.4 Apfel, Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86418.1.2.6.5 Himbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86418.1.2.6.6 Aprikose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86518.1.2.6.7 Pfirsich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86518.1.2.6.8 Passionsfrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86618.1.2.6.9 Erdbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86618.1.2.6.10 Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.6.12 Litchipflaume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.7 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 869

Inhaltsverzeichnis XXXVII

18.1.3 Chemische Veränderungen während der Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . 86918.1.3.1 Änderungen der Atmungsintensität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86918.1.3.2 Änderungen in Stoffwechselwegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87018.1.3.3 Stoffliche Änderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87018.1.3.3.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87018.1.3.3.2 Proteine, Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87118.1.3.3.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.3.3.4 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.3.3.5 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.3.3.6 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.4.1 Ethylen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.4.2 Anti-Senezens Agentien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.4.2.1 Polyamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.4.2.2 1-Methylcyclopropen (MCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.5 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.5.1 Kühllagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.2 Obstprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87518.2.1 Trockenobst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87518.2.2 Obststerilkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87618.2.3 Tiefgefrorenes Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87718.2.4 Rumfrüchte, Früchte in Dickzucker u.a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87718.2.5 Fruchtpülpe und Fruchtmark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87718.2.6 Marmelade, Konfitüre, Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.6.1 Marmelade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.6.2 Konfitüre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.6.3 Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.7 Pflaumenmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.8 Fruchtsaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87918.2.8.1 Vorbereiten der Früchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87918.2.8.2 Entsaftung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88018.2.8.3 Saftbehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88018.2.8.4 Haltbarmachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88018.2.8.5 Nebenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.9 Fruchtnektar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10 Fruchtsaftkonzentrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10.1 Eindampfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10.2 Gefrierkonzentrierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10.3 Membranfiltration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88218.2.11 Fruchtsirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88218.2.12 Fruchtpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88218.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.1 Fruchtsaftgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.2 Limonaden, Kalt- und Heißgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.4 Brausen, künstliche Heiß- und Kaltgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.4 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.4.2 Artspezifische Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88518.4.3 Isotopenverhältnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885

XXXVIII Inhaltsverzeichnis

18.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 887

19 Zucker, Zuckeralkohole und Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1 Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1.2 Eigenschaften aus technologischer Sicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1.3 Eigenschaften aus ernährungsphysiologischer Sicht . . . . . . . . . . . . . 89419.1.3.1 Stoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89419.1.3.2 Glykämischer Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.3.3 Functional Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4 Einzelne Zucker und Zuckeralkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4.1 Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4.1.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4.1.2 Gewinnung von Rübenzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89719.1.4.1.3 Gewinnung von Rohrzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90119.1.4.1.4 Weitere Saccharosequellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90119.1.4.1.5 Verpackung und Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.1.6 Zuckersorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.1.7 Zusammensetzung der Zuckersorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.1.8 Melasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.2 Folgeprodukte der Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.3 Stärkeabbauprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90319.1.4.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90319.1.4.3.2 Stärkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90419.1.4.3.3 Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90419.1.4.3.4 Glucose (Dextrose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90519.1.4.3.5 Glucose-Fructose-Sirup (high fructose corn sirup, HFCS) . . . . . . . . 90519.1.4.3.6 Folgeprodukte von Stärkesirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90519.1.4.3.7 Polydextrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90519.1.4.4 Milchzucker (Lactose) und Folgeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.4.1 Milchzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.4.2 Folgeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.5 Fruchtzucker (Fructose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.6 l-Sorbose und andere l-Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.7 Zuckeralkohole (Polyalkohole) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.1 Isomalt (Palatinit) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.2 Sorbit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.3 Xylit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.4 Mannit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.5 Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.5.2 Hartkaramellen (Bonbons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.3 Weichkaramellen (Toffees) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.4 Fondant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.5 Schaumzuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.6 Gelee, Gummi- und Gelatine-Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.7 Komprimate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.8 Dragees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.9 Marzipan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.10 Persipan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91019.1.5.11 Andere Rohmassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 910

Inhaltsverzeichnis XXXIX

19.1.5.12 Nugatmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91019.1.5.13 Krokant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91019.1.5.14 Lakritzen und Lakritzwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91119.1.5.15 Kaugummi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91119.1.5.16 Brauselimonadenpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91119.2 Honig und Invertzuckercreme (Kunsthonig) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1 Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1.2 Gewinnung und Arten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1.3 Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91319.2.1.4 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91319.2.1.5 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.1 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.3 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.4 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.5 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.6 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.7 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.8 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.1.5.9 Toxische Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.1.6 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.1.7 Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.2 Invertzuckercreme (Kunsthonig) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.2 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.3 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.4 Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.3 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919

20 Alkoholische Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1 Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.2 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.2.1 Gerste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.2.2 Andere stärke- und zuckerhaltige Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.1 Weizenmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.2 Rohfrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.3 Sirup, Extraktpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.4 Malzextrakt, Würzekonzentrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.5 Brauzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3 Hopfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3.3 Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92520.1.2.4 Brauwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92620.1.2.5 Bierhefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92620.1.3 Malzbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92620.1.3.1 Weichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92720.1.3.2 Keimen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92720.1.3.3 Darren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 927

XL Inhaltsverzeichnis

20.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92720.1.3.5 Spezialmalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4 Würzebereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4.1 Schroten der Malze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4.2 Maischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4.3 Abtrennung der Treber. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.4.4 Kochen und Hopfen der Würze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.5 Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.5.1 Untergärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.5.2 Obergärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.6 Filtrieren und Abfüllen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7.1 Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7.2 Extrakt, Stammwürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7.3 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.4 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.6 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.7 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.8 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.9 Schaumbildner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.8 Biertypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93220.1.8.1 Obergärige Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93220.1.8.2 Untergärige Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93220.1.8.3 Diätbiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.1.8.4 Alkoholfreie Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.1.8.5 Übersee-Exportbiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.1.9 Biergeschmack und Bierfehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.2 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93520.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93520.2.2 Rebsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93520.2.3 Traubenmost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94020.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94020.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94320.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94320.2.3.3.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.2 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.3 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.4 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.6 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94520.2.3.3.7 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94520.2.4 Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94520.2.5 Kellerbehandlung nach der Gärung, Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.2 Schwefeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.3 Klären und Stabilisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.4 Verbessern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94720.2.6 Zusammensetzung der Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 948

Inhaltsverzeichnis XLI

20.2.6.1 Extrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94820.2.6.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94820.2.6.3 Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94820.2.6.4 Andere Alkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94920.2.6.5 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94920.2.6.6 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94920.2.6.7 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95020.2.6.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95020.2.6.9 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95020.2.7 Fehler des Weins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95420.2.8 Likörweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95520.2.9 Schaumwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95620.2.9.1 Flaschengärung (methode champenoise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95620.2.9.2 Großraumgärverfahren (produit en cuve close) . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.9.3 Imprägnierverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.10 Weinähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.10.1 Fruchtweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95820.2.10.2 Malzweine, Met . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95820.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.2.11 Weinhaltige Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.2.11.1 Wermutwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.2.11.2 Kräuterweine (aromatische Weine) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3 Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.2 Branntweine und Alkohol für Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.2.1 Herstellung von Branntweinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.2.2 Herstellung von Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96020.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen . . . . . 96020.3.2.3.1 Branntwein aus Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96120.3.2.3.2 Obstbranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96120.3.2.3.3 Enzianbranntwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96220.3.2.3.4 Wacholderbranntwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96220.3.2.3.5 Rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96220.3.2.3.6 Arrak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96320.3.2.3.7 Getreidebranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96320.3.2.4 Andere Branntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96520.3.3 Liköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.1 Fruchtsaftliköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.2 Fruchtaromaliköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.3 Fruchtbrandies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.4 Sonstige Liköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.4 Punschextrakte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.5 Alkoholhaltige Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 967

21 Kaffee, Tee, Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96921.1 Kaffee und Kaffee-Ersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96921.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96921.1.2 Rohkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97021.1.2.1 Ernte und Aufbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 970

XLII Inhaltsverzeichnis

21.1.2.2 Rohkaffeesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97021.1.2.3 Zusammensetzung des Rohkaffees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97121.1.3 Röstkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97121.1.3.1 Röstung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97121.1.3.2 Aufbewahrung und Verpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97221.1.3.3 Zusammensetzung von Röstkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97321.1.3.3.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97321.1.3.3.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97321.1.3.3.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97421.1.3.3.4 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97421.1.3.3.5 Coffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97521.1.3.3.6 Trigonellin, Nicotinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97521.1.3.3.7 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97521.1.3.3.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97721.1.3.3.9 Sonstige Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97721.1.3.4 Kaffeegetränk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97721.1.4 Kaffeeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97921.1.4.1 Löslicher Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97921.1.4.2 Entcoffeinierter Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98021.1.4.3 Behandelter Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98021.1.5 Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.2 Verarbeitung der Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.3 Einzelne Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.3.1 Gerstenkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.3.2 Malzkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.3 Zichorienkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.4 Feigenkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.5 Eichelkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.6 Weitere Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.2 Tee und teeähnliche Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.2.2 Schwarzer Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98321.2.3 Grüner Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98321.2.4 Teesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98321.2.5 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98421.2.5.1 Phenolische Verbindungen (cf. 18.1.2.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98421.2.5.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98521.2.5.3 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.4 Coffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.6 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.8 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98721.2.5.9 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98721.2.6 Reaktionen während der Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98721.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98921.2.8 Löslicher Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.2.9 Mate, Paraguaytee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.2.10 Erzeugnisse aus der Colanuß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.3 Kakao und Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 990

Inhaltsverzeichnis XLIII

21.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.3.2 Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99121.3.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99121.3.2.2 Ernte und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99221.3.2.3 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99321.3.2.3.1 Proteine und Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99321.3.2.3.2 Theobromin und Coffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.6 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99521.3.2.3.7 Geruchs- und Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99621.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung . . . . . . . . . . . . . . 99721.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver . . . . . . . 99821.3.3 Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.3.2 Schokoladenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.1 Mischen und Kneten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.2 Zerkleinerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.3 Schokoladensorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100021.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei

auftretende Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100121.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1002

22 Gewürze, Speisesalz, Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100422.1 Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100422.1.1 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100422.1.1.1 Komponenten des ätherischen Öls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100422.1.1.2 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100622.1.1.2.1 Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100622.1.1.2.2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100822.1.1.2.3 Dill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100922.1.1.2.4 Bockshornklee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100922.1.1.2.5 Saffran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101022.1.1.2.6 Senf, Meerrettich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101022.1.1.2.7 Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101022.1.1.2.8 Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101122.1.1.2.9 Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101122.1.1.3 Stoffe mit scharfem Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101122.1.1.4 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.1.5 Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.2 Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.2.1 Gewürzpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.2.2 Gewürzextrakt bzw. -konzentrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.3 Gewürzmischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.4 Gewürzzubereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.4.1 Currypulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1015

XLIV Inhaltsverzeichnis

22.1.2.4.2 Speisesenf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.4.3 Sambal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.2 Speisesalz (Kochsalz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.2.1 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.2.2 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.2.3 Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.2.4 Spezialsalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.2.5 Speisesalzersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.3 Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.3.1 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.3.1.1 Mikrobiologische Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.3.1.2 Chemische Synthese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.3.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1018

23 Trinkwasser,Mineral- und Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101923.1 Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101923.1.1 Aufbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101923.1.2 Härte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101923.1.3 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102023.2 Mineralwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102123.3 Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102123.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1021

Allgemeine Literaturhinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1023

Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1025

Einleitung

Lebensmittel sind Stoffe, die in unverändertem, zubereiteten oder verarbeiteten Zu-stand von Menschen zur Ernährung und zum Genuß verzehrt werden.Mit den Begriffen „Ernährung“ und „Genuß“ werden zwei wesentliche Eigenschaf-ten von Lebensmitteln angesprochen, der „Nährwert“ und der „Genußwert“. DerNährwert ist relativ einfach zu kennzeichnen, da alle wichtigen Nährstoffe bekanntund in ihrer Wirkung definiert sind und da es sich um eine begrenzte Zahl von Stof-fen handelt. Eine Aussage über den Genußwert ist schwerer zu machen, da in dieseAussage alle auf die Sinnesorgane wirkenden Eigenschaften des Lebensmittels, wieAussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, eingehen, die durch eine große Zahlvon teilweise noch unbekanntenVerbindungen bedingt sein können.Neben Nährwert und Genußwert gewinnen bei der Beurteilung von Lebensmittelnzunehmend auch Eigenschaften an Bedeutung, die den Gebrauchswert bestimmen,der u.a. von den Möglichkeiten schneller und bequemer Zubereitung abhängt. Imenglischen Sprachraum werden Lebensmittel mit solchen Eigenschaften als „con-venience food“ bezeichnet. Eine selbstverständliche Forderung an Lebensmittel istferner die Abwesenheit von schädlichen Stoffen.Die Lebensmittelchemie ist nun sowohl mit der Zusammensetzung von Rohstof-fen und Produkten als auch mit den bei deren Gewinnung, Verarbeitung, Lagerungund Zubereitung eintretenden Veränderungen befaßt. Die in der Regel außerordent-lich komplexe Zusammensetzung von Lebensmitteln kann zu einer Vielzahl vonerwünschten oder unerwünschten Reaktionen führen, die von den verschiedenstenParametern abhängen. Um zu brauchbaren Aussagen über solche Reaktionen zukommen, ist es notwendig, Lebensmittel in überschaubare Einzelsysteme aufzulö-sen.Ausgehend vonArbeiten über die Zusammensetzung (Nachweis, Isolierung undStrukturaufklärung von Inhaltsstoffen) werden Reaktionen einzelner Bestandteileund definierter Gemische in Modellsystemen verfolgt. Anschließenkann sich darandie Untersuchung von Lebensmitteln, in denen die jeweils betrachteten Reaktionendominieren. Grundsätzlich gehen derartige Arbeiten von bestimmten Verbindun-gen aus und es besteht daher keine Ausrichtung auf einzelne Lebensmittelgruppen.Solche allgemeinen Untersuchungen über Reaktionen von Inhaltsstoffen werdenergänzt durch spezielle Untersuchungen über chemische Veränderungen in einzel-nen Lebensmitteln. Arbeiten dieser Art sind von vornherein enger mit technischenund wirtschaftlichen Aspekten verbunden. Sie tragen – ausgehend von grundlegen-den Erkenntnissen über chemische Vorgänge in Lebensmitteln – sowohl zur LösungeinzelnertechnischerProbleme als auch zur Optimierung technischerVerfahrenbei.Die umfassende Beurteilung von Lebensmitteln setzt voraus, daß die Lebensmit-telanalytik mit der Lebensmitteltechnik Schritt hält. Ein Schwerpunkt der Lebens-mittelchemie ist deshalb auch die Bereitstellung und ständige WeiterentwicklunganalytischerMethoden. Besondere Bedeutung gewinnt dieser Punkt durch die mög-liche Kontamination von Lebensmitteln mit gesundheitlich bedenklichen Stoffen.Hier ergeben sich enge Beziehungen zu Umweltproblemen.

XLVI Einleitung

Insgesamt dient lebensmittelchemische Forschung dem Ziel, objektive Maßstäbefür eine Beurteilung nach den genannten Kriterien – Nährwert, Genußwert, Abwe-senheit schädlicher Stoffe, Gebrauchswert – zu liefern und damit eine wesentlicheVoraussetzung für die Produktion hochwertigerLebensmittel in ausreichenderMen-ge zu schaffen.Aus den hier skizzierten Aufgaben wird deutlich, daß die Lebensmittelchemie nichtwie andere chemische Disziplinen von vornherein auf bestimmte Stoffklassen oderbestimmte Methoden konzentriert ist, sondern daß sie stofflich und methodisch einsehr weites Feld abzudecken hat.