Lebensmittelmikrobiologie und -biotechnologie Koordinator Prof. Dr. Rudi F. Vogel LS für Technische Mikrobiologie Gregor-Mendel-Str. 4 85354 Freising Tel. 0 81 61 – 71 36 63 Fax 0 81 61 – 71 33 27 www.foodsciencs.ws contact@foodscience.ws Modul – Lebensmittelmikrobiologie Modul – Lebensmittelbiotechnologie Modul – Entwicklung von Starterkulturen

Modul - Lebensmittelmikrobiologie Dozenten: Vogel (Vorlesung), Ehrmann (Praktikum) 8 ECTS-Credits Bachelorstudiengang Bio / MBT 1 Semester im WS Voraussetzung: Bestandene Prüfung im Modul Einführung in die Mikrobiologie Vorlesung: 3 SWS Praktikum: 3 SWS (2 Wochen im Block im Anschluss an das WS, vormittags oder nachmittags) Inhalt (Vorlesung) -  Mikroorganismen und Lebensmittel -  Biochemie und Mikrobiota beim Verderb von Lebensmitteln -  Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen -  Lebensmittelkonservierung -  Lebensmittelfermentationen und Starterkulturen -  Mikrobiologie spezifischer Produkte -  Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxinationen

Modul - Lebensmittelmikrobiologie

Inhalt (Praktikum) -  Beispielhafte Versuche zur Vertiefung der Vorlesungsinhalte -  mikrobiologische, biochemische, immunologische und molekularbiologische

Nachweise und Charakterisierungen lebensmitteltrelevanter Mikroorganismen -  Umgang mit Pathogenen -  Bewertung des mikrobiologischen Status ausgewählter Lebensmittel

Modul - Lebensmittelmikrobiologie

Lernziel Nach der Teilnahme an den Modulveranstaltungen sind die Studierenden in der Lage, die Einflüsse von Mikroorganismen auf Lebensmittel zu verstehen, Gefahren von Lebensmittelinfektionen und Intoxinationen abzuschätzen und die Verfahren zur Lebensmittelkonservierung anzuwenden.

Modul – Lebensmittelbiotechnologie Dozenten: Ehrmann, Vogel 6 ECTS-Credits Masterstudiengang Bio / MBT 1 Semester im SS Voraussetzung: Bestandene Prüfung im Modul Einführung in die Mikrobiologie Vorlesung: 2 SWS Seminar: 3 SWS Inhalt -  Bedeutung von Starterkulturen in Lebensmittelfermentationen. -  molekularbiologische Methoden zur Identifizierung und Stammdifferenzierung

sowie zum Monitoring von gemischten Fermentationssfloren -  angewandte Gentechnik wie "food grade" Expressionssysteme und

Selektionsstrategien zur Optimierung funktionaler Starterkulturen im Bereich der Milchsäurebakterien und Hefen

-  ausgewählte Beispiele zur Herstellung und Anwendung rekombinannter Enzyme und Zusatzstoffe (Vitamine, Polyssacharide etc.) zur Lebensmittelherstellung.

Modul – Lebensmittelbiotechnologie Lernziel Nach der Teilnahme an den Modulveranstaltungen sind die Studierenden in der Lage, die Bedeutung der Biotechnologie und deren Methodenpotenzial für die Lebensmittelindustrie abzuschätzen. Die Kenntnis molekular/biotechnologischer Methoden sollen Studierende in die Lage versetzen bestehende, traditionelle und moderne Verfahren zu verstehen, und diese zur Entwicklung neuer innovativer Produkte zu nutzen.

Modul – Entwicklung von Starterkulturen Dozenten: Vogel, Ehrmann 6 ECTS-Credits Masterstudiengang Bio / MBT 2 Semester, Vorlesung im SS, Praktikum 6 Tage in den ersten 2 Wochen des WS, wahlweise Seminar im WS Voraussetzung: Bestandene Prüfung im Modul Einführung in die Mikrobiologie, Lebensmittelmikrobiologie (empfohlen) Vorlesung: 2 SWS Praktikum/Seminar: 3 SWS Inhalt (Vorlesung) -  Allgemeine Sicherheit und Anforderungen an Starterkulturen, Nachweis,

Identifizierung, Florenanalyse, Lebensmittelfermentationen -  Biochemie der Milchsäurebakterien, Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Citrat,

Malat, Aminosäuren, Bildung von Exopolysacchariden -  Bakteriophagen, Bakteriozine, weitere besondere Eigenschaften von

Milchsäurebakterien und deren Bedeutung für die Anwendung in Lebensmitteln

-  Milchsäurebakterien als Probiotika und Therapeutika

Modul – Entwicklung von Starterkulturen

Inhalt (Praktikum – max. 10 Teilnehmer – Voraussetzung bestandene Prüfung zur Vorlesung) -  Vertiefung der Vorlesungsinhalte durch beispielhafte Versuche -  Herstellung fermentierter Lebensmittel im Labormaßstab -  Analytische Begleitung der Lebensmittelfermentation durch

molekularbiologische Analysen und MALDI-TOF MS -  Bestimmung der Fermentationsflora selbst mitgebrachter Lebensmittel -  Auswirkungen und der Nachweis besonderer Eigenschaften wie

Bakteriophagenresistenz oder Bakteriozinbildung Inhalt (Seminar – wahlweise, wenn zu viele Teilnehmer für Praktikum) -  Im Seminar wird ein Teilbereich dieser Fachgebiete selbständig vertiefend

recherchiert und zu einem Vortrag strukturiert. Seminar und Praktikum werden in diesem Block je nach Verfügbarkeit der Praktikumsplätze wahlweise angeboten

Modul – Entwicklung von Starterkulturen

Lernziele Nach der Teilnahme an den Modulveranstaltungen sind die Studierenden in der Lage zur Bewertung der Eignung von Milchsäurebakterien für bestimmte Anwendungen in fermentierten Lebensmitteln, Kriterien für die Auswahl von Starterstämmen, den Einfluss des Stoffwechsels von Milchsäurebakterien auf deren Wettbewerbskraft, die Aromabildung und Textureffekte in Lebensmitteln, die Rolle des Redoxhaushalts auf die Metabolitbildung in Milchsäurebakterien zu erklären. Zudem erlangen Sie die Fähigkeit makroskopische Effekte in Lebensmitteln auf biochemische Grundlagen zurückzuführen.

Projektarbeit - Lebensmittelbiotechnologie

Dozenten: Vogel, Ehrmann u.a. 12 SWS, 12 ECTS-Credits Inhalt: Themenstellung entlang aktueller Projekte mit unterschiedlichen methodischen Ansätzen Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie (Gregor-Mendel-Str. 4 – iGZW – 2. Stock) Zeit: nach Vereinbarung Lernziel Nach der Teilnahme dieser Modulveranstaltung sind die Studierenden in der Lage, sich selbständig ein abgegrenztes Forschungsgebiet zu erarbeiten und dies in einem Bericht zusammenzufassen.

Forschungsthemen-Bereiche für Forschungspraktika / Bachelor- /Masterarbeiten -  Oberflächenaktive Proteine und Gushing

(Proteinbiochmie, Antikörpertests - Sekt!) -  Interaktion von Bakterien/Hefen in Lebensmittelfermentationen

(Metabolomik, Fermentationen – Rohwurst, Getreidefermentationen) -  Mikrobielle Polysaccharide

(Genetik, Strukturaufklärung, Fermentation - Backen) -  Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln

(Verhalten von Bakterien unter Hochdruck - Emulsionen)

Wie wähle ich ein Bachelor- Studienarbeitsthema ?

-  Forschung als Spagat zwischen Grundlage und Anwendung

-  Entscheidung zwischen molekularen und angewandten Themen: Gen klonieren, Enzym reinigen und -kinetik bestimmen, Polysaccharidstrukturen bestimmen, Fermentationsprozess optimieren, Salami machen, Teige ansetzen, Brot backen, Aromastoffmuster bestimmen

-  Entscheidung nach verwendeter Methodik (die erlernt werden kann): PCR Techniken, HLPC, GC-MS, Proteomik, MALDI TOF ...

-  Entscheidung nach klarem Lieblingsthema: ich wollte schon immer genau das machen....

Was bieten wir? -  1:1 Betreuung durch Doktoranden oder Postdocs

-  echte Forschungsthemen (keine Tests)

-  Interesse am Ergebnis

-  Familie

Was erwarten wir? -  Engagement und Identifizierung mit der Sache

-  zusammenhängende Zeiten

-  zeitnahe Bearbeitung und schriftliche Ausfertigung

Wie bewerbe ich mich?

-  per email an rudi.vogel@wzw.tum.de

-  mit folgenden Angaben

Name, Studiengang, Semester, Matrikelnummer, email"-  Motivation und Interesse für ein bestimmtes der vorgestellten Themen (insbesondere ob die Arbeit eher nahe am realen Lebensmittel oder eher mit molekularen Methoden oder eher analytisch ausgerichtet sein soll)"-  Hinweis zu besonderen Vorkenntnissen (Betriebspraktika, Metzgerlehre, TA-Ausbildung, in ...etc.,)"-  Notenspiegel bisheriger Leistungen"

-  Wunschzeitraum und zeitliche Flexibilität!

Wann weiß ich Bescheid?

Nach dem Bewerbungsinterview mit möglichen Betreuern

Prof. Dr. Rudi F. Vogel LS für Technische

Mikrobiologie Gregor-Mendel-Str. 4

85354 Freising Tel. 0 81 61 – 71 36 63 Fax 0 81 61 – 71 33 27

www.foodsciencs.ws contact@foodscience.ws

From omics to real foods!

Prof. W. Schwab TU München

Lise-Meitner-Str. 34 85354 Freising

Tel.: 08161-548-312 Fax: 08161-548-595

schwab@wzw.tum.de www.wzw.tum.de/bmlt/

Weitere Lehrveranstaltungen im Bereich Lebensmittelbiotechnologie: Fachgebiet Biotechnologie der Naturstoffe

Berufsfelder

Lebensmitteltechnologie (nach Autoindustrie zweitgößter Arbeitgeber) - Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Forschung

Pharmazeutische Industrie

- Qualitätssicherung, Forschung, Analytik Lebensmittelüberwachung

- Analytik, Molekularbiologie