A. Analisis Kadar Amilosa (Aliawati, 2003)

1. Standarisasi Amilosa Tepung Kentang (40 mg)

Larutan* (ml) Konsentrasi (ppm) % Transmitansi Absorbansi Absorbansi 1 ppm

0,5 2 95,9 0,018 9×10-3

1 4 93,5 0,029 7,25×10-3

1,5 6 92,1 0,036 6×10-3

2 8 89,4 0,0487 6,0875×10-3

3 12 88,3 0,054 4,5×10-3

4 16 86 0,0655 4,094×10-3

= 0,0369

* volume larutan yang dipipet ke dalam labu ukur 100 ml

Absorbansi pada gelombang 620 nm

Rumus: A = 2 – log (%T)

Abs rata-rata 1 ppm =

= = 0,00615

2. Kadar Amilosa Tepung Ubi Jalar Ungu

Kadar amilosa (%) =

di mana f.k = =

Keterangan :

A620 = absorban sampel

k.a = kadar air

20 dan 1000 = faktor pengenceran

f.k = faktor konversi

abs 1 ppm = absorbansi rata-rata 1 ppm pada standarisasi amilosa

a. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar Ungu Sebelum Modifikasi

A620 = 0,027

f.k = = = 3,252

Kadar air (k.a) tepung ubi jalar tahap karakterisasi :

= = 0,1056

% amilosa =

b. Heat Moisture Treatment

Variabel:

b.1. T = 55C; t = 3 jam

%Transmitan = 78,6

A620 = 2 – log 78,6 = 0,1045

k.a = 51,0989% = 0,510989

% amilosa =

b.2. T = 55C; t = 6 jam

%Transmitan = 94,2

A620 = 2 – log 94,2 = 0,026

k.a = 29,921% = 0,29921

% amilosa =

b.3. T = 70C; t = 3 jam

%Transmitan = 75,7

A620 = 2 – log 75,7 = 0,121

k.a = 5,769% = 0,05769

% amilosa =

b.4. T = 70C; t = 6 jam

%Transmitan = 71

A620 = 2 – log 71 = 0,1487

k.a = 6,4% = 0,064

% amilosa =

Modifikasi Amilosa (%)

Suhu (oC) Lama Pemanasan (jam)

55 334,158

68,485

70 339,372

648,388

B. Analisis Kadar Antosianin (Suryati, 2014)

Panjang gelombang 535 nm

Total antosianin (%) =

di mana:

f.p = faktor pengenceran =

A = absorbansi sampel pada gelombang 535 nm

Angka 98,2 didapat dari

1. Karakterisasi tepung ubi jalar

A = 0,178

% Total antosianin =

2. T = 70C; t = 3 jam

%Transmitan = 98

A = 2 – log 98 = 8,774×10-3

% Total antosianin =

3. T = 70C; t = 6 jam

%Transmitan = 98,6

A = 2 – log 98,6 = 6,123×10-3

% Total antosianin =

C. Analisis Swelling Power

Swelling power (%) = x 100%

Modifikasi Swelling Power (%)

Suhu (oC) Lama Pemanasan (jam)

55 35,732

65,277

70 36,941

67,149

C. Analisis Solubility

Solubility (%) = x 100%

Modifikasi Solubility (%)

Suhu (oC) Lama Pemanasan (jam)

55 342,92

68,34

70 393,41

696,5

Tabel 1. Hasil modifikasi heat moisture treatment

ModifikasiSolubility (%)

Swelling power

Kadar Amilosa

Kadar Antosianin

Suhu (oC)

Lama Pemanasan (jam)

Karakterisasi 6,63 8,781 0,45355 3 42,92 5,732 34,158

6 8,34 5,277 8,48570 3 93,41 6,941 39,372 0,0223

6 96,5 7,149 48,388 0,0156