Les intoxications alimentaires

Le respect des bonnes pratiques d'hygiène réduit les risques d'intoxication

alimentaire.

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

C'est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture

ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites,

champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être

mortelle chez des sujets fragiles.

Pourquoi ?

Les matières premières peuvent être contaminées dès le départ (salmonelles dans les œufs par

exemple) ou la contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation,

stockage, préparation, conservation, ou encore cuisson des aliments.

Les causes possibles d'une intoxication alimentaire (liste non exhaustive)

- Non-respect des normes d'hygiène pour le personnel de cuisine ;

- Dates de péremption dépassées ;

- Non-respect des températures d'entreposage des aliments, en chambre froide positive ou

négative ;

- Contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ;

- Denrées non protégées de l'air et des contaminations ;

- Stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés d'insectes ou de rongeurs ;

- Refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;

- Maintien des préparations à une température inférieure à 63°C.

Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l'environnement et d'avoir des

répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.

Comment les éviter ?

5 points majeurs sont à prendre en compte : les "5M"

- La main d'oeuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les mains avant

son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche pratique : lavage des

mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre (consultez la fiche pratique : tenue

vestimentaire).

- Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations croisées

(consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).

- Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à risque

(trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs etc…).

- Les matières premières :

o Contrôle qualitatif et quantitatif à réception;

o Lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel);

o Attention à la viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de

péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la même planche

…) ;

o Contrôle des températures de stockage, et conditions de stockage adaptées.

- La méthode :

o Respect de la marche en avant;

o Cuisson suffisante des plats, refroidissement et réchauffage éventuel rapide.

Les conséquences

- D'autres nuisances découlent d'un manque d'hygiène : naissance et prolifération d'insectes, de

vermines, de rats ;

- Une fermeture administrative est possible : les services vétérinaires peuvent fermer un

établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.

Que faire en cas d'intoxication alimentaire ?

- Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes;

- N'utiliser aucun aliment tant que vous n'avez pas les résultats d'analyse;

- Nettoyer et désinfecter les locaux;

- Revoir la formation du personnel;

- Remettre à jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ? Maladie infectieuse à

déclaration obligatoire qui a lieu lorsqu’il existe au moins 2 cas groupés avec des manifestations

similaires dues à une contamination par une bactérie ou une toxine.

La restauration commerciale est à l’origine de 29,4% des TIAC déclarées en 2009 :

équipement mal entretenu ou inadapté et rupture de la chaine du froid en sont les principales

causes.

Romy Carrère et Laurence Jaffré-Le Bouquin,

Hygiène en fiches pratique

QUIZ : Vrai ou faux ?

Eplucher les légumes empêche tout risque d’intoxication alimentaire.

Faux. Seul un lavage soigneux peut limiter les risques mais le risque zéro n’existe pas ! La terre

héberge de très nombreux germes et les végétaux, en particulier les légumes terreux sont

sources de contamination.

Deux clients vous appellent pour vous dire qu’ils sont tombés malade après avoir

consommé dans votre restaurant le même plat, le même jour. Vous devez faire une

déclaration de TIAC.

Vrai. L’intoxication doit être déclarée aux autorités sanitaires (DDPP) par "toute personne ayant

connaissance de l’événement". Il faut qu’au moins deux personnes soient malades, qu’elles

aient les mêmes symptômes et qu’elles aient mangé la même chose.

Vous devez afficher les résultats des contrôles sanitaires.

Faux. Cette obligation d’affichage n’est obligatoire que pour la restauration collective, mais vous

devez cependant conserver ces résultats à disposition des services de contrôle.

Les intoxications alimentaires sont plus fréquentes en restauration commerciale

qu’en restauration collective

Faux. Les cas déclarés de TIAC sont plus importants en restauration collective car les convives

sont regroupés dans de grandes structures et les intoxications touchent de nombreuses

personnes. Cependant, les cas en restauration commerciale ne cessent d’augmenter depuis

2003, mais en partie parce qu’ils sont mieux décelés.

Les plats cuisinés sont très souvent à l’origine des TIAC

Vrai. Les plats cuisinés concernent 21 % des TIAC (chiffres INVS 2009) et sont suivis par les

produits de la mer, les viandes et les produits à base d’œufs. A noter que dans 37,7% des cas,

on ne retrouve pas l’aliment en cause.