Université De JIJEL Faculté des Sciences

Département de Biologie Moléculaire et Cellulaire

Boudjelida Houria

Bellal Chafika

réalisé par:M boussouf.L

2011/2012

proposé par:

Les maladies parasitaires transmises par les

aliments

Introduction• L'évaluation et la prévention des risques microbiologiques liés à

la consommation d'aliment doit prendre en compte le fait que l'aliment peut être le véhicule de différents types d'agents infectieux (virus, bactéries, parasites).

• La présente note est centrée sur les risques liés aux parasites les plus fréquemment responsables de pathologies digestives, parfois graves causées par les formes infestantes : œufs, larves, vers, kystes et par des formes végétatives, et qui ont en commun les caractéristiques microbiologiques et épidémiologiques suivantes

* une dissémination fécale d'origine humaine et/ou animale.

* une incapacité à proliférer dans l'environnement,

* une taille comprise entre 2 et 20 micromètres environ.

* une forme infectante résistante dans l'eau (kyste, spore, oocyste).

Qu’est ce qu’un

parasite?

Qu’elles sont les aliments

les plus contaminés?

Comment détecter ces

parasites dans les aliments?

Qu’elles sont les principaux zoonoses

parasitaires?

I. Définition

Le parasite est un être vivant animal ou champignon qui pendant une partie ou la totalité de son existence vit aux dépens d’autres êtres organisés.

Les parasites peuvent être:

sous formes libres. Intracellulaires. adultes mâles et femelles.œufs, larves. formes de résistance (kystes). formes asexuées ou à potentiel sexué.

II.Maladies parasitaires et parasites en cause

1. Les helminthiases d’origine alimentaire

1.1 Cestodoses d’origine alimentaire Téniase ou téniasis

infection parasitaire intestinale Agent causal Tænia saginata Après une incubation de 2 à 3 mois l’infection chez

l’homme est souvent asymptomatique.

* Homme l’hôte définitif de Tænia saginata

accidentellement, hôte intermédiaire pour

T. solium.

* bovins les hôtes intermédiaires

L’homme s’infeste en ingérant de la viande de bœuf crue ou mal cuite contenant des cysticerques qui au bout de 2 à 3 mois, deviennent adultes au niveau du l’intestin grêle et libèrent des annaux.

les animaux ne peuvent s’infester que s’ils consomment des aliments contenants des œufs produits par la forme adulte.

Les symptômes:• Troubles gastro intestinaux avec boulimie ou contraire

anorexie.• Douleurs abdominales pseudo-ulcéreuses.• Constipation avec par fois alternance de diarrhée.• Des troubles nerveux et par fois neuropsychiques .

Le parasite

Taenia saginata • parasite strictement humain

de l’intestin grêle• ver plat, blanc brillant • de grande taille T.saginata – adulte

(entre 4et 10m de long)• segmenté en 1000à 2000 anneaux • Hermaphrodite• comporte un stade adulte et un stade larvaire qui est

infectant pour l’homme ( HD).

• Cycle de taenia saginata

Les anneaux murs se détachent un à un de la chaine.

Taenia saginata (haut) et un anneau détaché T. solium (bas) – adulte,

Embryophore (35 - 40 μm) de T. saginata

Taenia solium• Cosmopolite• semble toute fois moins fréquent que T.saginata• véritable ver solitaire de l’homme• le porc hôte intermédiaire• peut mesurer jusqu’ à 12m

• L’homme peut être parasité soit par la forme adulte soit par la forme larvaire dont la dissémination des larves dans l’organisme peut provoquer des cysticercoses.

Prophylaxie :

Eviter de consommer la chair de bovins ou de porcins crue ou peut cuite.

Contrôle vétérinaire des abattoirs (recherche des cysticerques dans la viande de boucherie)

Bothriocéphalose

• La bothriocéphalose est une infection parasitaire due à Diphyllobothrium latum.

• La contamination se fait par l’ingestion de poissons parasités consommés crus ou peu cuits. Le réservoir est constitué par l’homme et de nombreux mammifères (chiens, chats, porcs, ours…).

• Les symptômes sont digestifs ; diarrhée, douleurs abdominales apparaissent 3-6 semaines après l’infection (troubles de la téniasis).

Le parasite

Le Diphyllobothrium latum :• cestode plat

• mesurant jusqu’ à 12m.

• segmenté . Adulte de D.latum

aneau de D.latum

• Il parasite la partie moyenne de l’intestin grêle. • Le parasitisme détermine une  anémie pernicieuse. • Son cycle évolutif comprend deux hôtes intermédiaires

(cyclops, poisson)

• Prophylaxie• Il faut consommer des poisons bien cuits • éviter les poisons qui sont fumés.

Echinococcose• L’échinococcoses humaines sont due à l’infection par la

larve de deux espèces de cestodes Echinococcus granulosus et E. multilocularis .

• l’échinococcose kystique est comparable à une tumeur bénigne du foie, d’autre part l’échinococcose alvéolaire qui se comporte comme un cancer d’évolution très lente.

• La contamination de l’homme se fait par ingestion d’eau ou des aliments souillés par les fèces des carnivores infestés.

Echinococcus granulosus: le kyste hydatique

Agent de l’echinococcose uniloculaire ou hydatidose.petit cestode mesurant

cinq à huit mm de long .

difficile à observer à l’œil nu. très commun dans l’intestin grêle du chien.Le kyste hydatique est due au développement chez

l’homme de la forme larvaire.Le kyste est rempli d'un liquide hydatique contenant de

nombreuses larves, appelées scolex de 150 à 200 µm

Adulte d'Echinococcus granulosus

Evagination du scolex(kyste) d'E.granulosus

Hôte intermédiaire chien et canidés sauvages

Hôte définitif ruminants domestiques, porc, homme, ruminants sauvages.

Prophylaxie• Inspection et saisie des viscères contaminés,• Interdiction des abattages clandestins (problème

de la fête du mouton),• Interdire l’accès des chiens dans les abattoirs,• Destruction des chiens errants

L’échinococcose alvéolaire ou multiloculaire

• L’agent E. multilocularis.

Très proche de celle de E. granulosus mais plus petit.

E. multilocularis•   Hôte intermédiaire  renard • Hôte définitif  l’homme • La larve se développe lentement dans le foie, et est à

l’origine d’une pseudo-tumeur, longtemps asymptomatique.

Prophylaxie

• il faut éviter de consommer des baies sauvages.

• porter des gants pour les travaux en plein air.

• se laver les mains après ces travaux.

• cuire les aliments provenant des champs, des forêts ou des jardins potentiellement accessibles aux renards.

1.2. Distomatoses d’origine alimentaire

distomatose : des infections d’origines parasitaire dues à des douves ou distomes.

Fasciolases• C’est une distomatose hépatique.• helminthiase due à la grande douve du foie: Fasciola

hépatica, localisée à l’état adulte dans les voies biliaires de nombreux herbivores et occasionnellement de l’homme.

• La phase d’incubation de cette distomatose due 2 à 4 semaines, mais la phase invasive elle est de 1 à 3 mois.

s’accompagne de : fièvre et des douleurs de l’hypochondre droit hépatomégalies de manifestation immuno allergique

• La phase d’état se caractérise le plus souvent par une colongite aigue

• La transmission à l’homme est alimentaire après consommation de plantes aquatiques crus (comme les cressons) .

Le parasite

Fasciola hepatica communément appelée grande douve du foie un ver plat en forme de petite feuille, mesurant 2 à 3 cm de long sur environ 1 cm dans sa plus grande

largeur.

4 vers adultes de Fasciola hepatica

Limnée (Galba truncatula : hôte intermédiaire)

Adultes de Fasciola hepatica dans les voies biliaires d’un foie de bovin

La prophylaxie• La seule mesure prophylactique serait de ne consommer ces

crudités que si elles proviennent d’exploitations placées sous contrôle sanitaire.

1.3 Nématodes d’origine alimentaire

Ascaridioses• helminthiase liée à l’ensemble des manifestations

pathologiques dues au développement dans l’organisme humain d’un ver appelé Ascaris lumbricoides.

• L’homme s’infeste en ingérant les œufs embryonés avec les aliments ou de L’eau souillé

les légumesFruits crudités

• La migration provoque: la fièvre toux diarrhée nausées vomissement douleurs abdominale par fois de trouble nerveux en état de ver adulte

Le parasite 

Ascaris lumbricoides ver nématode blanc rosé .de 15 à 20 cm de long .de 2 à 6 mm de diamètre.vie dans l’intestin grêle de l’homme infesté .Il est spécifiquement humain.

La prophylaxie Hygiène personnelle :• Lavage des mains, propreté des aliments.Lutte contre le péril fécal :

Installation de latrines, égouts, traitement des eaux usées.

Interdiction des engrais d’origine humaine pour les sols des cultures maraîchères

Anisakiase

• infection parasitaire du tractus intestinal due à une larve de nématode, Anisakis simplex.

• après une incubation de quelques heures à quelques jours, elle se manifeste:

des douleurs abdominales accompagnées de vomissements et parfois d’hématémèse, provoqués par des ulcérations de la muqueuse gastrique.

Le parasite peut

migrer l’oropharynx la toux

l’intestin grêle abcès à éosinophiles

Hôte intermédiaire du cycle marin Les poissons

Les cas humains sont consécutifs à l’ingestion de poissons de mer contaminés

consommés crus

ou insuffisamment cuits.

Anisakis simplex

Cycle de vie de : Anisakis simplex

Prophylaxie• Eviter la consommation des poissons crus ou mal

cuits .• La congélation des viandes à -20c°/24h• Eviter la consommation des poissons fumés et

salés.

Trichinellose• La trichinellose est causée par un parasite du genre

Trichinella spiralis

La symptomatologie : débute par une diarrhée puis s’installe à la phase

d’invasion avec notamment des douleurs musculaires, une fièvre et un œdème de la face.

Des complications neurologiques ou cardiaques.

• Le réservoir est animal (chat, chien, rat, animaux sauvages).

• La transmission à l’homme est exclusivement alimentaire

* viande de porc

* viande de cheval

Le parasite

Trichinella spiralis ver rond blanchâtre la femelle mesure 5 mm et le male est de 1,5 mm de

long.

Cycle biologique de Trichinella spp.

Prophylaxie:

Surtout hygiénique:• Cuisson des aliments• dératisation• élimination des déchets d’abattoir• congélation des viandes à-30 c°.

Les maladies causées par les protozoaires

Amibiase• L’amibiase est l’une des trois principales maladies

parasitaires responsables de mortalité dans le monde.

• L’amibiase est causée par un protozoaire uni cellulaire : Entamoeba histolitica qui infecte majoritairement l’homme.

• L’infestation humaine se fait par ingestion des aliments ou de l’eau souillée par des déjections humaines.

• elle se manifeste cliniquement sous deux formes principales :

L’amibiase intestinale aigue : se manifeste par:

*un syndrome dysentérique typique.

* une sensibilité abdominale.

* le toucher rectale est douloureux.

* douleur violente et trouble du transit.

* sur infection bactérienne entraine une déshydratation rapide, rarement apparait un tumeur inflammatoire du colon (amoebome).

L’amibiase hépatique :• localisation de l'amibiase foie

tissulaire poumon le cerveau

• se manifeste par un épisode dysentérique, et se caractérise par:

Douleur de l'hypochondre droit.Fièvre précoce, en plateau à 39-40°C.manifestations pulmonaires

Le parasite • E. histolytica existe sous deux formes végétatives:

virulente (20 à 40 μm) qui ne s’enkyste jamais.

Elle est hématophage et la présence d’hématies à l’intérieur de L’amibe témoigne de cette virulence.

non virulente, plus petite (10 à 15 μm), est susceptible de s’enkyster et de disséminer dans l’environnement via les fèces.

Cycle de Entamoeba histolytica

Toxoplasmose• parasitose systémique due à un protozoaire du chat

Toxoplasma gondii.

• L’infection est le plus souvent asymptomique, seulement

* de fièvre modérée à 38c°.

* un syndrome mononucliose.• les hôtes intermédiaires:

* les moutons

* chèvres

* rongeurs…

• La contamination de l’homme se fait par :

Transmission par absorption d’oocystes par consommation des fruits et légumes crus mal lavés ou d’eau de boisson contaminée.

transmission par des kystes à partir des viandes fumées ou insuffisamment cuites .

Le parasite• Toxoplasma gondii existe sous trois formes évolutives

différentes :

-Le trophozoïtes : une cellule en croissant,évolue chez le chat (hôte définitif).

-L’oocyste : c’est un œuf éliminé par les selles du chat ,en milieu humide, il évolue pour donner la forme infestante ; le sporozoite .

-Le kyste : chez l’hôte intermédiaire, les sporozoites ingérés par l’homme se transforme en trophozoïtes, se multiplient et s’enkystent .

Toxoplasma gondii

mesures prophylactiques

• Bien cuire la viande (bœuf, mouton, porc, cheval).

• Eviter la consommation de viande marinée, fumée ou grillée.

• laver soigneusement les légumes et les plantes…..

• Une bonne hygiène des mains et des ustensiles de cuisine est importante pour éviter la transmission de la toxoplasmose pendant la grossesse.

Giardiose• parasitose considérée comme strictement humaine bien

qu'il ait été rapporté de façon très occasionnelle chez quelques animaux domestiques.

Parasite "Giardia lamblia" • le protozoaire le plus commun au cours des infections

intestinales humaines. • protozoaire cosmopolite• présent dans le tube digestif sous forme végétative,• mobile, ou sous forme kystique.• Le kyste représente la forme de dissémination du

parasite

La contamination• L'homme se contamine essentiellement par ingestion de

kystes à partir de l'eau de boisson, moins souvent par les aliments souillés.

Giardia duodenalis : la Forme végétative

• forme kystique

les signes cliniques de giardiose • Les manifestations les plus fréquentes débutent 1 à 3

semaines après la contamination et sont marquées par:

* une diarrhée

* des crampes abdominales

* des vomissements, une anorexie.

* Une perte de poids, une distension abdominale,

* des selles malodorantes et décolorées sont observées.

* La fièvre, les vomissements ou la présence de sang ou de mucus dans les selles sont rares.

La recherche des parasites dans les aliments

Cette recherche s’effectue essentiellement par observation directe des produits elle est couplée à un examen macroscopique.Elle permet la mise en évidence de: • Cestodes ( Taenia, Echinococcus…)• Trématodes ( Fasciola…)• Nématodes ( Trichinella , Ascaris…) • Protozoaires ( Toxoplasma entamoeba...)

La détection de ces parasites est souvent réalisée dans la viande et les produits carnés.

Exemple: observation directe des parasites

Anisakis simplex (dans les poissons)

Foie de mouton contaminé (kyste d'E.granulosus )

Adultes de Fasciola hepatica dans les voies biliaires d’un foie de bovin

• L’examen histologique des viandes est réalisé sur des coupes fixées (formole à 5%) et déshydratées par l’éthanol avant une inclusion dans la paraffine.

• Les coupes histologiques réalisées au microtome sont colorées à l’éosine orange après déparaffinage au xylol.

Photo - Microscope-Trichinella spiralis 16x

Photo - Microscope-Trichinella spiralis 16x

Conclusion

• Les produits alimentaires peuvent contenir une flore microbienne plus ou moins abondante qui peut être nuisible pour leur qualité et pour la santé de consommateur.  

• Les parasites font partie de cette flore et peuvent être transmis à l'homme par des aliments contaminés: l'eau, légumes, les viandes crus ou mal cuites

• Pour limiter le risque de contamination des aliments ou de consommateurs, des règles d’hygiène de base doivent être appliquées :

- Ne consommer que des viandes, poissons, crustacés bien cuits.

- Laver et peler les fruits et les crudités.

- Ne pas consommer de lait cru.

- Eviter les aliments cuits qui sont restés à température ambiante trop longtemps.

- Eviter les fruits dont la peau est abîmée.

- Eviter les aliments vendus à la sauvette dans la rue.

- S’il y a un chat au domicile, la litière doit être changée tous les jours, en mettant des gants.

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