l’essentiel Préservons - Périgord

FunIci, c’est fait maison

Good

La simplicité, ce nouveau luxe

Vrai

Demain sera plus vert et solidaire

CultureHumanisme(s)

Ne pas jeter sur la voie publiqueN°11 hiver 2021

magazine gratuitl’essentielPréservons

Livr

et biodiversité

inclus !

Sommaire

24

44

54

32

85

8 Biodiversité :action !16 CombogagnantauChâteaudeMonbazillac18L’excellenceenpartage

5 Édito6 Brèves

24Larecetteà4mains :toutsimplementDuras 28Lafermentation,c’esttendance !

32Lesensdelanature34DanslescuisinesdesPérigourdins38Étécommehiver,gardezlaPérigordAttitude !

54Ambassadeur :Tibz56Laluciditéheureuse58People :vous !60Shopping

44Laveillée :3petiteshistoires flippantesenPérigord48 Laplaylistdel’hiver49 Lesbouteillesaupieddusapin50 Àtable!

247% fun

247% vrai

247% culture

247% good

3

Au premier jour de l’année, nous y étionsallés de bon cœur pour décréter, avec force etjeux de mots, que 2020 serait l’année du vin.Àl’heuredubilan,cen’estsansdoutepascequinousviendraenpremieràl’esprit !Encoreque…Sil’épidémiedeCovid-19achahuténosvignoblesdeBergeracetDuras,ilasurtoutmontréquelemonded’aprèsquenousappelionsdenosvœuxenceprintempsconfinéétaiticidéjàautravail.Enuntempsrecord,solidaritéetcircuitscourtsétaientàl’œuvre.

Etdèslemoisdejuin,laRoutedesVinsétaitprêteàmettredubaumeaucœuràtoutunpaysredécouvrantlesjoiesdesvacancesenFrance.Levirusauntempsfreinénotreélanmaisilnenousapasébranlé.Iln’afaitquerenforcernosconvictionssurlanécessitéetl’urgencedepréserverl’essentiel.

Cetessentiel,ouplutôtnotreessentiel,nousavonssouhaitévousendonnerunaperçu.Nousavonsappelénoshumanistesàlarescousse,rencontrécesvigneronsgardiensdelabiodiversité,recueillilesconseilsd’unevigneronnepasséemaîtredansl’artdeladécorécup’.Nousavonsgoûtéetpartagéavecvousdesrecettessimplesetquisublimentlemoindrepetitingrédientvenudeceterroirsicherànoscœurs,puismisàfermenterdansquelquesbocauxunpeudenotreinvincibleété.Enfin,nousnoussommeslaissésenvahirparlagratitude.

Nousvoussouhaitonsbonnelectureetespéronsquecesessentielstrouverontéchoenvous.

Que cette fin d’année 2020 vous soit douce !

Édito

Le motde la rédacLesaviez-vous ?Vouspouvezretrouverl’intégralitédevosarticlespréférésenrichisentextes,photosetvidéosdanslaversionwebzinedevotreMag247sur www.247lemag.fr.Vous avez testé nos recettes, suivi nos tutos DIY ?Publiez vos photos sur Instagram #247lemag !

54

La Cave de Monbazillacfête ses 80 ans !Fondéeilya80ans,en1940,laCavedeMonbazillacenaparcouruduchemin !En1960,lesvigneronscoopérateursontvotépourl’acquisitionduChâteaudeMonbazillacetdesonvignoble.Etdeuxansplustard,ilsontouvertaupubliccemonumentduXVIesiècle !Aujourd’hui,lessurfaceslivréesàlacoopérativeontfortementprogressépouratteindre1 100hectares.LaCaves’estdotéecetteannéede5pressoirssupplémentairesquis’ajoutentaux9qu’ellepossédaitdéjà.Toujoursautopdel’innovation,laCaveaégalementinvestidanslarobotiqueavecTed,lerobotenjambeur,pourletravailsouslerangdevigne.Cave coopérative de MonbazillacRoutedeMont-de-Marsan24240Monbazillac0553636500Ouvertdulundiausamedi10h/13h-14h/17h30

Sarlat Fest’OieTout un programme pour les papilles !Letempsd’unweek-end,l’Oies’inviteàSarlat.L’emblèmedelagastronomieetsymboledeprospéritéseraprétexteàdesfestivitésgourmandesdansledécormagiquedelacitémédiévale.Ducôtédesanimations,destroupeauxd’oiedéfilerontfièrementsurlaPlacedelaLibertéoù,lesamedisoir,ons’attableraàlaBodeg’Oiepourdégusterlesspécialitésdesproducteursprésents.Magret,FoieGras,rillettess’accompagnerontdevinsdeBergeracetMonbazillacproposéspardesvignerons.Lesnostalgiquesdesgrandsbanquetspérigourdinsd’autrefoisserégalerontavecFest’Oie,ledimancheà12h:unrepas-festivaldequinzemetstraditionnelsautourdel’oie,mariéscommeilsedoitavecdebellescuvéesdeVinsdeBergerac.Plusde800couvertssontservis(surréservation !),aurythmed’unorchestre,pouruneexpériencegastronomiqueunique !.Sarlat Fest’Oie6 et 7 mars 2021Renseignementàl’OfficedetourismedeSarlat0553314545

Fête de la TruffeLe grand show de la tuber melanosporumen Périgord noir ! Àlami-janvier,Sarlatvitunweek-endd’effervescencepourlafêtedelaTruffeavecdesanimationsdanstoutelacitémédiévale.Àcommencerparlemythiquemarchéàlatruffeprèsdel’égliseSainte-Marie,lesdémonstrationsdecavage,lesateliersd’alliancesmets-vinsautourdesvinsdeBergeracetdessaveurspérigourdines,latruffeserapartoutàlafête…Ànepasmanquer :lesincontournablescroustousPlacedelaLibertéàpartirde11hlesamedietledimanche.Lesrestaurateurspérigourdinscuisinentunassortimentdepetitsplatsàlatruffeenportionindividuelle.ÀdégustersurplaceavecsonverredeBergerac…Fête de la Truffe16 et 17 janvier 2021Renseignementàl’OfficedetourismedeSarlat0553314545

Sarlat soutient le 7e artavec la 29e édition de son Festival du Film LeCoronavirusn’aurapasraisondelacultureetlesorganisateursduFestivalduFilmdeSarlatœuvrentpourmaintenirlamanifestationcontreventsetvirus.Ilsaffichenthautetfortleursoutienau7eartetauxsallesobscuresplusquejamais,commecellesduRexàSarlat,oùdepuispresque30ans,àlami-novembre,l’effervescencerègne.C’estpromis,lesécransduRexneresterontpasnoirsetdeséquipesdefilmserontprésentespourdesavant-premières.Lepublicenraffole!

Laspécificitédecefestival,outred’avoirrepérédestalents(acteurs,actricesetmetteursenscène)quisontaufirmamentmaintenant,estsonvoletpédagogique.Ilconstitueunprécieuxterraind’apprentissageautraversdesonprogrammepourleslycéensdessectionscinémasdeFrance.Alors,rendez-vousdu10au14novembrepourcetteédition2020,oùlesvinsdeBergerac,partenairesofficielsdepuislapremièreéditionserontprésentspourleplusgrandplaisirdesfestivaliers.www.festivaldufilmdesarlat.com

La Colline aux Livres se hisse au plus haut Ilsnecessentdenoussurprendre,CarolineDienyetBaptiseGros,cesjeuneslibrairespassionnésdeLa Colline aux Livres àBergerac.Aumoisdemarsdernier,àl’heureoùtoutesleslibrairiesétaientfermées,ilsonttrouvéunesolutionpourresterprochesdeslecteursencréantungroupeFacebook« Leslecturesdeconfinement ».Certainementinspirédesplusbeauxromansd’amourdesalibrairie,Baptisteadernièrementdemandélamaindesachèreettendresurladevanturedumagasinenécrivant« Veux tu m’épouser ? »...ElleaditOUI !Etcommeunebonnenouvellen’arrivejamaisseule,laCollineauxLivress’esthisséeauplushautenremportantLeGrandPrixLivreHebdodesLibrairies2020,devenantainsilameilleurelibrairiedeFrance.La Colline aux LivresPlaceLouisdelaBardonnie24100Bergerac0553579097www.lacollineauxlivres.com

6 7BrèvesBrèves

Ce territoire naturellement préservépar sa tradition de polycultureet par les forêts ancestralesdu Périgord Agenais a certainement inspiré ses habitants, qui y cultivent l’art de vivre depuis l’héritagede leurs ancêtres artistes à Lascaux.Que la morosité ambiante venue de la sournoise inquiétude et l’incertitude engendrées par un certain Covid ne masque (décidément !) pas ce formidable élan vers l’environnement.

Texte Marie-Pierre Tamagnon Photos Loïc Mazalrey, OneWineProduction

The gloominess, worry and uncertainty caused by Covid-19will certainly not stop our actions for the environment. Perigord,this naturally preserved land has certainly inspired its inhabitants,who learnt to cultivate the art of living from their ancestors in Lascaux.Biodiversité :

action !

8 9247% vrai 247% vrai

Fanny et le bio en héritage Petitefilled’unvigneronpionnierdubiodanslevignobledeMonbazillac,Fanny,néeen1979n’ajamaisvuunproduitchimiqueaudomaine.Ellenesaitpassielleauraitpureprendrelapropriétésielleavaitétéenagricultureconventionnelle.Perpétuerlaparticularitéfamilialeàl’heureoùlebioestpasséd’unstatutmarginalàceluid’atoutcommercialmajeurestuneévidence.Toutcommelatransmissionàtraversleréseautisséparlesaînéss’inscritdansunetraditiontransgénérationnelle.Fannyesttrèsinvestiedanslemondepaysan,auseindelastructureAgrobioPérigord,associationdeproducteursbio :« Je suis en monoculture mais le partage avec les autres producteurs m’enrichit ».Fannyafaitl’objetd’unportraitdansledocumentairetrèsremarquéd’EnoraBoutin« Souviens-toi de ton futur »,unebellefaçondetransmettreàsontouretderevendiquerlanotiondebiodiversité,quis’esttoujoursinscritecommeunmarqueurfortduterritoire.

Fanny MonbouchéDomaine Gendre MarsaletAOP Monbazillac et Bergerac

Le sens de la natureen 6 personnalitésDans le vignoble de Bergerac et Duras, la biodiversité s’inscrit dans l’ADNde nombre de vignerons et certains ont déjà transmis ces valeurs aux jeunes générations. Les témoignages d’un vigneron ou vigneronne de chaque grand terroir d’appellation nous offrent une ode à la biodiversité, à savoureret à méditer…

La biodynamie qui dynamise « La philosophie de la biodynamie repose sur une notion d’harmonie »,résumeThierryencontemplantsaparcelledevignesurleplateauquidescendversunbosquet.Onapprendquelesoln’estpasseulementunsubstratetl’onprendencomptelaglobalitédesonenvironnementoùlesastresjouentungrandrôle.Parl’observationetl’écoutedelanatureetdesêtresvivantsquilacomposent,l’hommepeuttravaillersurunenotiond’équilibredesénergiesapportéesparlesdifférentséléments,végétal,astral,terrestre…« Mes plus belles parcellesde vignes se trouvent dans un vallon bordé d’un ruisseau entouré d’arbres, une terre qui a toujours été préservée,riche en énergie positive ».

Thierry DaulhiacChâteau Le PayralAOP Saussignac et Bergerac

« Réinventer le domaine autour de notre projet de vie » : le défi de la permacultureet de l’agroforesterieFlorentavraimentunCVdepremierdelaclasse(diplômédel’écoled’ingénieurenagriculturedePurpanetœnologuedel’ENSAMontpellier)quiluiapermisdegérerdesdomainesprestigieuxenFranceetenToscane.IlarencontréUyen,juristeendroitdel’environnementàBruxelles.Tousdeuxn’ontpashésitéàbifurquerversunprojetdevieloinduconfortquepouvaientleurassurercesbrillantescarrières.Ilsontredéfiniensemblel’activitédudomainefamilial(crééparlepèredeFlorent)surl’appellationRosette,demanièreàceque« cet organisme agricole vivant » graviteautourdeleurstyledevieetdeleursvaleurs:lafamille,l’écologieetlapermaculture…« Soigner la terre, soigner les hommes et les nourrir, redistribuer l’abondance de manière équitable »résumeUyen,quisedéfinitfièrementcomme« paysanne-cueilleuse ».

Surcemodepermaculturelilsontréintroduitlabiodiversitéaumilieuduvignobleavecune« forêt nourricière »,laculturedeplantesaromatiquesetdelégumessurbuttespermanentes,l’implantationd’arbresfruitiersautourdesparcellesdevignes.Enfind’année2020,environ1000arbresaurontétéplantéssurtoutlevignoble,unancienvergerseraréhabilitéavecdelavigneensonseinetuneparcellede5hectaresseraseméed’anciennesvariétésdeblé.Uyenpartagesaconnaissancedesplantesenorganisantdes« déjeuners sauvages »mêlantproduitsdupotager,herbesetfleurscomestiblesoùl’ondécouvrel’étonnanterichessedessaveursvégétales.CetteexpériencejolimentbucoliqueetpoétiquequiaséduitlestouristesvenusenPérigord.Loindesvilles,unvéritableantidoteàl’ambiancerendueanxiogèneparlacrisesanitaire.

Uyen et Florent GirouChâteau CombrillacAOP Rosette et Bergerac

Quand la nouvelle générationtransforme l’essai en bio…CommedisaitMicheldeMontaigne,l’undestoutpremiersamateursdeMontravel« On ne boit pas, on donne un baiseret le vin vous rend une caresse »…QuentinetsonfrèreBenjaminduChâteauMoulinCaresse,nesereposentpassurlarenomméeacquiseparcedomaineaudouxnomgrâceàlagénérationprécédente,Jean-FrançoisetSylvie.Etpoureux,allerdel’avant,c’estallerverslevert…« Nos parents ont hissé les vins du domaine à un niveaude qualité très exigeant qui a positionné Château Moulin Caresse dans le monde de la gastronomie. Le travail de recherche et d’essai pour s’affranchir totalement des intrants chimiques mené par mon père a été assidûment poursuivipar mon frère, Benjamin, avec le passage en HVE 3.Cela nous a permis d’aborder sereinement l’étape primordialede la conversion en Agriculture Biologique (certification en 2022) avec toute la maturité nécessaire ! Notre conversionest la pierre que nous apportons à l’édifice que notre famille construit depuis neuf générations ! ».

Quentin DeffargeChâteau Moulin CaresseAOP Montravel et Bergerac

10 11247% vrai 247% vrai

Coopérateur bio et fier de l’êtreChezlesCombaud,l’agriculturebioestunetraditionfamiliale.ÀlacréationdelacavedeBerticotàDuras,en1965,lesparentsdePatriceetsononcleétaientdéjàlesprincipauxapporteursderaisinsbiosurles3fournisseursbioquecomptaitlacaveàsesdébuts.Côtébiodiversité,l’élevagebovin(toujoursenbio)s’inscritcommeladeuxièmespécialitédelafamille,réservéauxcircuitscourts,voiretrèscourts:eneffet,l’étéonpeutdégusterlesdélicieusesentrecôtes(GaecdelaGillette)àl’ombredesplatanesdel’adorablemarchégourmanddeSoumensac,avecvueimprenablesurlavalléeduDropt!Aujourd’hui,Patrice,administrateurdelacave,estheureuxdevoirquesonparcoursafaitdesémulesetquelaphilosophiedesacaveestenharmonieavecsesconvictionspersonnelles :20%delasuperficieduvignoblelaCavedeBerticotestenbioet80%desvigneronscoopérateurssontenHVE.Deschiffresquipositionnentlacavecommeunmodèleàsuivreavecunegammede5référencesenbio.Côtéoenotourisme,l’été,l’animation« les sentiers bio de Berticot »mêledécouvertedelavigneetdesonenvironnementavecmusiqueetcasse-croûteauxsaveurslocales.

Patrice CombaudCave de BerticotDomaine Moulin de JabotAOP Côtes de Duras

Au pays des argiles bleues,Mickaël a élu son domaineIssudumilieuviticole(unpèrevigneronetungrand-pèrecourtieràSainte-Foy-la-Grande),Mickaëlestenpremierlieuattiréparlanature.AprèssesétudesviticolesàMontagneSaint-Émilion,poursonpremierstage,undomaineenbiodynamies’imposeetildevientparlasuitechefdeculturedansundomaineenAgricultureBiologique.En2017,aprèsdeuxansderecherched’unterroirpours’installer,ilalecoupdefoudrepouruneparcellede6hectaresàCreysse.« J’ai découvert des terroirs magnifiques sur Montravel et dans le Sud bergeracois, et j’ai finalement craqué pour Pécharmant, une appellation fabuleuse. Le sous-sol de mes vignes est composé d’argiles bleues, très rares ».Surcettezone,priséedesbergeracoisquiyélisentrésidencesouventàproximitédesparcelles,ilplantedeshaiesd’arbresfruitierstraitésenbioparsessoins ;toutcommesonvignoblequiseracertifiéen2021.Ilinvitelevoisinageàlacueillettelibredesfruits,faisantainsilepremierpasdansunevolontéde « partage du territoire »enbonneintelligence.

Mickaël GaulhiacDomaine HukulumbarrosAOP Pécharmant

B à BA de la Biodiversité, testez vos connaissances !Ce jeu a été imaginé par de jeunes élèves de l’école de Monbazillacen Dordogne, afin de sensibiliser les citoyens sur la préservationde la biodiversité en agriculture. À vous de jouer !

B à BAde la Biodiversité






???

???

???

???

Qu’est-ce que la biodiversité ?

Qu’est-ce qu’un écosystème ?

Parmi ces animaux,quels sont ceux

qui sont bénéfiquesà la vigne ?

a - La chouette chevêcheb - La coccinellec - La chrysope(une sorte de mouche)d - La chauve-souris

Donnez au moins un bénéfice de la

biodiversité.

Que fontles vigneronspour limiter

les traitements phytosanitaires ?

Combien d’annéessont nécessaires

pour convertirun vignoble

à l’agriculture biologique ?

Commentappelle-t-onles animaux

qui sont bénéfiquesà la vigne ?

a - Les gentils b - Les ravageurs c - Les auxiliaires

En quoiconsiste

l’agroforesterie ?

Que sontle mildiou

et l’oïdium ?a - Des maladies de la vigneb - Des champignonsc - Des ravageurs de la vigne

Commentles vigneronsprennent-ilssoin du sol ?

(plusieurs réponses possibles)

Commentles vignerons

augmentent-ilsla biodiversité

de leur exploitation ?(plusieurs réponses possibles)

Pour les vignerons,la chauve-sourisest-elle une amieou une ennemie ?







12 13247% vrai 247% vrai

Rougede plaisirHukulumbarrosl’ÉcouteAOPPécharmant20188,50€enconversionBio

Château Belles FillesAOPBergeracRouge20188,70€

Domaine Gendre MarsaletCuvée PrestigeAOPCôtesdeBergeracRouge201411,40€

Domaine Les Hautsde RiquetsGaiaAOPCôtesdeDurasRouge201712€

Vignerons de SigoulèsOse… !AOPBergeracrouge20185,50€

Une touchede vivacitéVignoble ProuillacAOPBergeracSec20196€

Domaine de la Bellel’EffrontéeAOPCôtesdeDurasSec20197,50€

Terre de VigneronsPremier grainAOPCôtesdeDurassec20196€

Château le PayralPetite fugueAOPBergeracsec20188€

Alliance AquitaineMains du vigneronAOPBergeracsec20188,05€

Un mondede douceurChâteau la MoulièreAOPCôtesdeBergeracMoelleux20188,50€

Château CombrillacAOPRosette20189€

Château La RobertieAOPMonbazillac201814€

Château Marie-PlaisanceAOPSaussignac201814,50€

Château Moulin CaresseMagie d’automneCôtesdeMontravelmoelleux20148,20€

Touslesprixcitésparlemag247sontdesprixdeventeTTCconseillés,relevésdirectementchezlesproducteurs.

Mettez-vousau verreEnvie de vert dans le verre ? Bon ok… on vous l’accorde, le jeu de mot était un peu trop facile, mais tellement tentant ! Aussi tentant que la sélection de vin que nous vous proposons !Succombez au plaisir sans remord,mais avec modération tout de même…Réponse

C’est la diversitédes espèces vivantes(micro-organismes,végétaux, animaux)

présentes dans un milieu.

RéponseL’écosystème est l’unité

naturelle comprenanttous les animaux, végétaux,

et micro-organismesqui vivent dans un même

endroit, en interaction.

RéponseLa production d’oxygène,

la pollinisation des cultures, le maintien d’un sol

fertile pour la production alimentaire, la régulation

des ravageurs des cultures par leurs ennemis naturels,

la qualité des paysages, etc.

RéponseIls utilisent une station météo pour savoir le moment idéal

pour traiter et éviterles traitements inutiles.

Ils aèrent les grappes pour les rendre moins sensibles

aux maladies : ils effeuillent ou coupent une partie des grappes lorsqu’elles sont

entassées. Ils travaillent sous le rang avec une charrue pour éviter que l’herbe pousse trop

et génère de l’humidité au niveau des grappes.

RéponseEn viticulture,

la conversion est de 3 ans. L’ensemble des règles

de production bio doivent être entièrement respectées

durant cette période.

Réponsec - Les auxiliaires

Ils jouent un rôle dansla chaîne alimentaire

et permettent de réguler les espèces indésirables

à différents stadeset de les maintenir à des

niveaux acceptablespour les vignerons.

RéponseL’agroforesterie consiste à planter des arbres dans les

parcelles de vigne.

Réponsea - Des maladies de la vigne

ETb - Des champignons !

Réponse En semant des couverts végétaux dans le rang,

en faisant pâturerdes animaux dans

la vigne.

RéponseEn préservant ou mettant

en place des murets,des haies et bosquets,

des marres, des nichoirs…

RéponseC’est une amie !

Car elle raffole des eudémis (ravageur de la vigne).

RéponseLes 4 sont tous des

auxiliaires de la vigne !

15247% vrai

Combo gagnantau Château de Monbazillac Quand la coupe de France des Clubs de dégustationde la Revue du Vin de France et le Concours de Monbazillac s’invitent au royaume des liquoreux ! Texte Marie-Pierre Tamagnon • Photos IVBD

Aupetitmatince19septembre,lesvignesquientourentleChâteaudeMonbazillacsontnimbéesdebrume…Enfinunpeud’espoirdevoirdubotrytisaprèsunété2020recorddesécheresse.LesraisinssontbienrôtismaisilfautmaintenantqueDameNatureordonneunpeud’humiditépourquelapourriturenoblesedéveloppe.Desvisiteursbienparticuliersparcourentdéjàl’alléemajestueuseendirectiondelacourduchâteau,munisdeverresàdégustation« kingsize »etd’unmystérieuxpetitguidevert…AccourusdetoutelaFrance,cesont85« mordusdedégustation»de27clubsquiviennentdisputerlaCoupedeFrancedesClubsdedégustationdelaRevueduVindeFrance.« Disputer »n’estpasvraimentletermeadéquatcar,répartisenéquipesde3ou4souslesvénérablespoutresdu16esiècledelasalled’apparatduchâteau,l’ambianceestàlafranchebonnehumeur.Lescoéquipierspartagentenchuchotantleursimpressionssurlevinserviàl’aveugle,encarafe,parl’équipedesommeliersimperturbables.« Pour moi, ces arômes c’est de la Muscadelle,à coup sûr… »émetsentencieusementunhabituédutrophéevenudelaGironde, « avec une concentration pareille, c’est un liquoreux du Sud-Ouest… ».

Lesverress’agitentpourrendrelesarômesduvinpluséloquents,lesnezsepenchentaurasduliquidetournoyantàlarecherched’unsouvenirolfactifquimettraitsurlapiste…Enfait,parmilesonzecuvéesàdécouvrir,sélectionnéesparPhilippedeCantenac,journalistedelaRevueduVindeFranceetmaîtredecérémoniedelacompétition,sesontglisséesdeuxappellationslocales:lacuvéeExtase duDomainedel’AncienneCureetLes Anciens FrancsduChâteauTourdesGendres.Maiscela,lesconcurrentsnel’apprendrontqueplustard…Finalement,lacouperevientauClubOsirisdeLangon,dansuneacclamationjoyeuse.Avantdepasseraubuffetauxcouleurslocales(FoieGras,MagretfuméduPérigord…),etdedégusterlescuvéesdeMontravel,Pécharmant,Bergerac,CôtesdeBergeracetMonbazillacdesvigneronsprésents,unephotomémorabledevantlechâteaufixecesmomentsintensespartagésparces« fousdevin »,toutàlajoiedeseretrouver,parleshasardsdeleurpassion,danscePérigordderêve.

Concours de Monbazillacune 25e éditiondorée sur tranche !Cette édition autour des crus du millésime 2019 a été particulièrement haute en couleurs, sans parler de son caractère particulièrement symbolique.En effet, elle s’est déroulée au Châteaude Monbazillac à l’occasion des journées du patrimoine, une manière de rendre hommage à la richesse de l’histoire de ce vignoble de liquoreuxà la renommée mondiale.

Benoît Gérardinun vainqueur récidiviste !Benoît Gérardin, vigneron du Châteaule Fagé, remporte pour la deuxième fois consécutive le trophée avec la cuvéeGrande Réserve (sa cuvée Pierre Louis 2018 avait été lauréate de l’édition précédente).

17247% vrai

L’excellence

en partage

Après un printemps chagrin, on est passé en mode été, on a fait la fête au soleil et aux jours plus longs ! Circuits courts, relocalisation des filières agricoles : l’action publique a affiché une volonté farouchede replacer l’Humain et la qualité alimentaire au centre de ses préoccupations. Et si on gardaitces bonnes habitudes ?

Texte Pierre Bléhaut Photos IVBD

Short food supply chains, relocation of the agricultural sector: our country shows a real desire to put the Human and food quality at the centre of concerns. In order toreach these goals, the territory stakeholders advocatefor a sustainable agriculture: an affordable, lucrative and eco-friendly agriculture, source of nutritional qualities,a guarantee for production capacity in the future, and that meets the expectations of consumers in terms of food safety and ethics.

18 19247% vrai 247% vrai

Bienvenue dans le champ des possibles !Voussouhaitezdeveniragriculteur ?LafermedesNéboutsvousaccueillepourvousformerouvousprofessionnaliser.Vousrêvezdevousinstaller ?L’accèsaufoncieroulareprised’exploitationsontfacilités.Vouscherchezdesclients ?LePland’ExcellenceAlimentaire(PEA)misenplacesurleterritoireproposedesdébouchéspourvotreproduction !Pourconcrétisercesobjectifs,laCommunautéd’AgglomérationBergeracoise(CAB)aœuvrétousazimuts :recensementdesterrainsagricolesvouésàl’installation,acquisitiondeterrains,créationd’uneunitédetransformationpourfournirlescommercesetlarestaurationlocaleenfruitsetlégumes…

Cueillir les fruits du changementCertainséleveurs,échaudésparlacrisedulait,sesontreconvertisenmaraîchers pourtenteruneautreaventure.Lesprairiesauparavantdestinéesauxvachessontamendéespourdevenirdeschampsdecéréalesoudespotagers.Finislesintermédiaires !Laproductionestécouléeenorganisantdescueillettesdirectementdanslechamp,ouenvendantàlaferme.Lesmarchésducoinsontégalementdeslieuxdecommercetrèsanimés.Commequoi,uneremiseenquestionradicalepeutportersesfruits !

Une distribution plus justeStructurerlachaînealimentaireàlasourceestuneconditionnécessairemaisilfautallerplusloin.LePland’ExcellenceAlimentaire(PEA)lancéparlaCABenavril2019,proposeunnouveaumodèleéconomiquequiassureauxproducteurslocauxdesrevenussatisfaisantstoutendiversifiantlescircuitsdedistribution :schémadeplanificationetcontratsaveclesopérateursquifournissentlescommercesdegrosetdemi-gros,approvisionnementdelarestaurationcollective(écoles,maisonsderetraite,hôpitaux),alimentationdelaconserveriedefruitsetlégumesouvertesurl’anciensitedel’ESCAT(ÉtablissementSpécialiséduCommissariatdel’ArméedeTerre)àBergerac.

La qualité en magasinParallèlement,lesbonsproduitslocauxfleurissentdanslesboutiquesdeproducteursrépartiessurdenombreusesvillesdudépartement :Agriculteursréunis(Bergerac),LaFabrique(Vitrac),LaFermedeVialard(CarsacAillac),LeComptoirAuthentique(Sarlat-la-Canéda),LeP’titMarchédesProducteurs(Marsacsurl’Isle),LocalementVôtre(LeBuisson-de-Cadouin),LaMaisonPaysanne(LeBugue)…Certainespossèdentunsiteinternetoùl’onpeutcommanderenligne.

20 21247% vrai 247% vrai

Une consommation bien « drivée »ConséquencedelapandémiedeCOVID-19etduconfinementquienadécoulé,le« drive »s’estgénéralisédansdenombreuxsecteurs.LeConseilDépartementaldelaDordogneavitecomprisl’intérêtdecenouveaumodededistribution,encréantdèslemoisd’avril2020ledriveduPérigord,uneplateformeenlignerelayéeparunevingtainedepointsderetraitsurlaDordogne.Cettedémarches’appuiesurleréseaudesboutiquesdeproducteurs,déjàbienimplantées,etdemagasinspartenaires.L’idéeestdeproposerdesfruitsetlégumesdesaison,pourfavoriserlarelocalisationdel’agriculturedanslarégion.Leconsommateur,enfaisantsesachats,devientunacteurcitoyenécoresponsable.L’ampleurdecetteopérationenfaitle1erdrivefermierdeFranceàl’échelled’undépartement !

Des courses sur un plateauDanslemêmeespritetpouréviterdesedéplacer,laplateformeRésioproposeunassortimentdeproduits,issusenmajoritédefermespérigourdines.Leprincipeesttrèssimple :lesproducteursetartisansadhérentsfixenteux-mêmesleursprix.Leclientcommandeetpayeenligne,puisrécupèresesemplettesenfermerelais,ousefaitlivreràdomicilepartoutenDordognemoyennantunpetitsupplément.Cetteformule,parfaitementtransparente,soutientl’économielocalesanstransigersurlaqualité.

L’optimisme restauréDucôtédesrestaurateurs,lesourireestaumenu !Avecuneopérationinédite,laCommunautéd’AgglomérationBergeracoisedistribuedestickets« Resto’Cab »,pourtoutachatdevinauQuaiCyranoàBergerac,ouchezlescavistesparticipants.Valabledu1erjuilletau31décembre2020,pour40€devinacheté,15€offertsdanslesrestaurantspartenaires.Uncoupdepouceinéditpourinciterlesgensàdécouvrirlesbonnestablesetlesbonsflaconsdelarégion.Pour plus d’informations sur l’opération,rendez-vous sur www.la-cab.fr

Le bio à bonne écoleLarestaurationcollectiven’estpasenreste.ÀBelvès,lecollègePierreFanlacestdevenu,enseptembre2019,le1erdeFrancelabellisé100%bioparl’organismeÉcocert.Lesélèvesbénéficientàlacantinedemenusélaborésexclusivementàbased’alimentslocauxissusdel’AgricultureBiologique.L’objectifaffichéétaitd’obteniruncoûtparrepascomparableàl’existant.Dansunpremiertemps,l’opérationaétérenduepossibleparunesubventiondépartementale.Pourfairedeséconomiessurlelongterme,uncuisinierprofessionneletunediététicienneontrepensélafaçondecuisiner,notammentenutilisantlasaisonnalitédesproduits.Avecprèsde400repasparjour,cecollègepilotesertdemodèleàtouslesétablissementsscolaires.Enplusdevaloriserlescircuitscourts,c’estuneinitiativequicontribueàlasantédesenfants.Àl’avenir,leconseildépartementaldelaDordogneveutdévelopperdescantines100%biodanstouslescollègesduterritoire!

Circuits courts,une longueur d’avance.Moins impactantsur l’environnement,le circuit court garantitau maximum un intermédiaire entre le producteur etle consommateur.Ce type de commerce, mis à mal ces dernières décennies face à l’essor des hypermarchés, est considéré aujourd’hui comme une solution d’avenir.La prise de conscience environnementale a changé les comportements, notamment dans l’alimentation.Manger « local »en privilégiantles produits de saisonest revenu au goût du jour !

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La Recette à 4 mains

DurasTout simplement

Le Mag 247 Marianne, du domaine ou du paysage, l’ensemble paraît si harmonieux qu’on ne saurait dire lequel a le plus façonné l’autre. Depuis quand le Domaine de Laplace existe-t-il ?Marianne Carmelli - Depuis1924.Ilaconnu5générationsdeCarmelli !C’estunefermetraditionnelleenpolycultureélevagetypiqueduPaysdeDurasavecdelavigne,descéréalesetunélevagedeBlondesd’Aquitaine.Mesparents,d’originenéerlandaise,étaientéleveurseuxaussi.Puis,j’aidécouvertlaviticultureenépousantunvigneron ;etdepuis,j’ailapassiondumétier.Quandjesuisarrivée,ledomainenefaisaitqueduvinenvrac.

Etpuis,en2001,nousavonscommencéàdévelopperlabouteille,etpetitàpetitl’accueilàlapropriété.J’aimelecontactaveclesgens,leurexpliquernotremétier,lesaccueillirentoutesimplicitéaudomaine.Depuis2006,nousorganisonstouslesétés3journéesportesouvertesquenousavonsappelées« Les Fermes Buissonnières ».Convivialesetgourmandes,cesjournéesontpourpointd’orgueungrandrepas100%Sud-Ouestàl’occasionduquelnousfaisonsdécouvrirnosproduits,maisaussiceuxdesfermesalentours.Attabléslespiedsdansl’herbesouslesgrandsarbres,noshôtesprofitentdelavuesurlescoteauxetserégalentenmusique.C’estsympa…Etcommeàchaquefoisonnousdemandaits’ilyavaitpossibilitéd’acheterdelaviande,nousavonsfaitagréernotresallededécoupeetdepuiscetété,nousfaisonsdoncaussidelaventedirectedeviande !Laurent Mora -C’estvraimentcequej’aimeauDomainedeLaplace :ilsmaîtrisentabsolumenttoutelachaîneettouslessavoir-faireduchampàl’assiette.Etàlafin,legoûtnementpas.

Le Mag 247 Laurent, vous avez ouvert en 2008 l’épicerie fine Le Comptoir de Marguerite à Duras. Quelle a été l’origine de ce projet ? Laurent Mora -Marguerite !Etcontrairementàcequ’onpenseenpremierlieu,pasDuras,maismagrand-mèrequej’adorais.Jesuislandaisd’origineetquandj’étaisenfantj’aibeaucoupvoyagédansleSud-Ouestavecelle.Nousvisitionsdesfermes,écumionsconfiseriesetépiceriesfinesàladécouvertedebonsproduitsetsavoir-fairelocaux.Petitgarçon,j’avaisvisitéavecelleleChâteaudeDuraseteuunvéritablecoupdecœurpourcelieu.Quandl’occasions’estprésentéepourmoidevenirm’installerdanslarégion,l’idéed’ouvriruncommercequimettraitenvaleurlesfabuleuxproduitsduSud-Ouestdanscettevillesichèreàmonsouvenirs’estimposée.Aujourd’hui,jemesenspleinementd’icietj’aivraimentenviedem’investirdansmavilleetfairerayonnerlePaysdeDuras.

Le Mag 247 Comment vous êtes-vous rencontrés tous les deux ? Marianne Carmelli - C’étaitilya3ansàl’occasiondelaFêteduVindeDuras.Jeprésidel’associationquil’organise.Cetteannée,Laurentyatenuunstandauxcôtésdesproducteurs.Laurent Mora -Avecsabelle-filleSabine,Marianneformeuntandemdechocpourl’organisationdecetévénement.J’aieuenviedeleurdonneruncoupdemain.Entantquecommerçantc’estimportantdes’investirauprèsdeceuxquicontribuentaudynamismedelaville.Etj’aimecetteambiance,toutlerituelautourduMaréchalatdesVinsdeCôtesdeDuras.Lesconfréries,c’estbienplusquedufolklore,cesontdestraditionsvivantesetlamiseenvaleurdeproduitsetsavoir-faireuniques.C’esttrèsimportant.

Le Mag 247 Comment avez-vous choisi la recette que vous allez nous proposer ?Marianne Carmelli - JesouhaitaistravaillersurunerecettesimpleàréaliseretquimettraitenvaleurnotreviandeetnotrecuvéePetit Jules.J’avaispenséauseldevin,quiexhausteàmerveillelegoûtdelavianderougetoutenapportantunenoteoriginale.QuandLaurentm’aproposélecarpacciodetruffequ’ilvenaitjustederéférencer,jemesuisditqueceseraitlaparfaitepetitetouchefestivequiviendraitsublimerletournedossansledénaturer.Etçafonctionne.Laurent Mora -Avecuncoûtàl’assietteplutôtraisonnable.Raisondepluspoursefaireplaisir !

« La simplicité est la sophistication suprême » disait Léonard de Vinci.À l’heure où par le truchement de la cuisine télévisée, la « revisite » est devenue un véritable sport national, nos deux cuisiniers du jour nagent avec bonheur à contre-courant. Marianne Carmelli, vigneronne et éleveuse de Blondes d’Aquitaine au Domaine de Laplace à Saint-Jean-de-Duras, et Laurent Mora le fin épicier du Comptoir de Marguerite à Duras, partagent en cuisine comme dans la vie le goût des choses simples mais justes. Leur recette de tournedosau carpaccio de truffe et sel de vin est un hommage vibrant aux produits,et surtout aux savoir-faire qui se cachent derrière leur élaboration.Texte Alexandrine Bourgoin Photos Loïc Mazalrey

Domaine de LaplaceLaplace47120 Saint-Jean-De-Duras05 53 83 00 77 [email protected]

Le Comptoir de Marguerite13 rue Paul Persil47120 Duras05 53 84 43 87 Facebook@lecomptoirdemargueriteduras

J’aime le contact avec les gens, leur expliquer notre métier

“Simplicityistheultimatesophistication ” used to say Leonardo da Vinci. This month,our guests go against the trend of the usual cooking shows we see on TV. Marianne Camelli – winemaker and cow producer at the Domaine de Laplace in Saint-Jean-de-Duras – and Laurent Mora – fine grocer of the Comptoir de Marguerite in Duras – share their love for simple things in the kitchen as well as in real life. Their recipe of tournedos with truffle carpaccio and wine salt is a tributeto the products of the region.

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La recette à 4 mains

Tournedosau carpaccio de truffeet sel de vinIls étaient d’accord tous les deux pour concocterune recette simple mais festive. Mission accomplie !Le goût et la texture tellement fondante des tournedosde Marianne du Domaine de Laplace sont magnifiquement mis en valeur par les deux pépites dénichées par Laurentdu Comptoir de Marguerite : le carpaccio de truffe, et le sel de vin.

Ingrédients 2 personnes

2tournedosdebœufduDomainedeLaplaceHuiledetournesol1petitbocaldecarpacciodetruffedisponibleauComptoirdeMarguerite(outruffefraîchesic’estlasaison,etquevousêtescommenousdansunerégiondeproduction !)Seldevin(selgastronomiquearomatiséauvin)disponibleauComptoirdeMargueritePoivredumoulinEn accompagnement : Marianne a choisi d’accompagner son tournedos de pommes vapeur.Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de roquette et leur vinaigrette pour une note de verdure.

Préparation5minutes

1 Faiteschaufferlapoêleavecunpeud’huiledetournesol.2 Lorsquelapoêleestbienchaude,ajoutez-ylestournedos(ondoitentendrecrépiter). Donnezjusteunaller-retour,environ1minutedechaquecôté.3 Retirezdufeuetdressezlesassiettes :poivrezlestournedospuisparsemezdeseldevin.

Ajoutezquelqueslamellesdetruffeàlasurfacedelaviande. Ajoutezlespommesdeterrevapeur(onpeutaussiajoutersurchacuneunpeudeseldevin).4 Dégustez !

Astuce : Surtout, ne jetez pas l’huile contenue dans le bocal de carpaccio de truffe !Vous pourrez l’utiliser pour parfumer une vinaigrette, un plat de pâtes, des pommes vapeur, etc.

Cuisson2minutes

L’accord parfait

Avec son tournedos, Marianne vous conseille un vin de Côtes de Duras rouge au nez de fruits noirs, à la bouche ampleet au joli boisé fondu :la cuvée Petit Jules !

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La fermentation, c’est tendance !Aussi incongru que cela puisse paraître,ce processus métabolique naturela bel et bien envahi nos Instagram !Maîtrisée par l’Homme depuis la Préhistoire, la fermentation réunit il est vrai tous les ingrédients d’un retour en force.Méthode de conservation écologiqueet relativement simple à mettre en œuvre,elle surfe naturellement sur la tendancedu « fait maison » et permet à ses aficionadosde renouveler leur univers gustatif.Du kimchi au kéfir, en passant par le pain,la choucroute, et le vin, explorons ensemblece monde fascinant !

Texte Alexandrine BourgoinPhotos Château Terre Vieille, Pixabay, Clos de Noël

As odd as it seems, fermentation clearly has invaded Instagram!This sustainable preservation method is following the trendof homemade products. From kimchi and kefir to bread, choucroute and wine, let’s explore the fascinating world of fermentation!

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La fermentation, qu’est-ce que c’est ? Lafermentationestunprocessusmétaboliquenaturelquiseproduitlorsdeladécompositiondelamatièreorganique.Samaîtriseparl’HommeremonteàlaPréhistoire :Paléolithiquepourlaconservationdesaliments,etNéolithiquepourlaproductiondecertainesboissonscommelevin.Ellead’ailleurspermislapremièretransitionnutritionnellelorsquenosancêtreschasseurs-cueilleurssontdevenusagriculteursetsesontmisàconsommerdavantagedecéréales,vianded’élevageetproduitslaitiers.Réaliséepardesmicro-organismes-levuresoubactéries-elleconsisteprincipalementenlatransformationdeglucidesenacides,gazoualcools.Ilexisteplusieurstypesdefermentation ;ellessontnomméesselonlesélémentsintervenantdanslaréaction.

La fermentation alcooliqueTransformationdeglucidesenéthanol(alcool)etdioxydedecarbone(Co2)pardeslevures> Vin, bière, pain, kéfir…

La fermentation lactiqueTransformationdeglucidesenlactatepardesbactéries(fermentslactiques)> Yaourt, fromage, saucisson sec, nuoc-mâm, choucroute, kimchi, kombucha, kéfir…

La fermentation malolactiqueTransformationdel’acidemaliqueenacidelactiqueetdioxydedecarbone(Co2)pardesbactéries> Vin

La fermentation acétique ou acétificationTransformationdeglucides,alcoolsprimaires,polyolsoualdéhydesenacideacétiquepardesbactéries> Vinaigre

Les avantages de la fermentation Le goûtSousl’actiondesmicro-organismes,lafermentationboostedemanièrespectaculairelacomplexitégustativedesaliments.Ilsuffitpourenêtreconvaincudecomparerlejusderaisinauvin,lechoublancàlachoucrouteoulelaitaufromage.D’ailleurs,avez-vousentenduparlerdel’umami ?Danslacuisineoccidentale,ondistingue4saveursdebase :salé,sucré,acide,amer.Maislacuisineasiatiquemetenjeuune5esaveurappeléeumami.Ellen’apasvraimentdetraductionmaisonpeutladécrirecommeunesensationdelongueuretdeprofondeurquienveloppedoucementlalangue,lepalais,lagorgeetprovoquelasalivation.Lesscientifiquesontpuétablirunliendirectentrel’umamietlaprésencedesacidesglutamique,inosiniqueetguanylique.Or,laprésencedecesélémentsestdirectementliéeàdesprocessusdefermentation !

L’écologieSouventconservéshermétiquementenbocauxouenbouteilles,lesalimentsfermentésrépondentpleinementauxpréoccupationsécologiquesdumoment.Etencequiconcerneparexemplelaconservationdeslégumes,c’estunprocédébeaucoupmoinsgourmandenénergiequelastérilisationoulacongélation.

La santé Lalistedesbénéficessantédelafermentationesttrèstrèslongue.D’abord,consommerdesalimentsfermentésfaciliteladigestionetamélioreletransitgrâceàlaprésencedesmicro-organismesintervenantdanslafermentation.Ilssontaussiunesourcetrèsimportantedevitamines(C,K,BBetPsuivantlesaliments).Unlégumelacto-fermentécontienteneffetautant,voireplus,devitamineCqu’unlégumefrais !Enfin,ilsprésententégalementdespropriétésantiseptiquesetdétoxifiantes,etcontribuentàrenforcernotresystèmeimmunitaire.Pasmal,non ?

Produits fermentésLes hits du moment Le pain au levain Véritablestarduconfinement-mêmeleschefss’ysontmis-lepainaulevainséduitnotammentparsasaveurlégèrementacidulée,saconservationetsesqualitésnutritionnelles.Toutelarecettereposesurlafabricationdesonproprelevain,unmélangedefarineetd’eau,qu’onvalaisserfermenteretutiliserenremplacementdelalevuredeboulanger.

Les légumes et fruits lacto-fermentésTellementsimplequec’enestconfondant.Ilsuffitdevousmunird’unbocal,d’yglisservosfruitsoulégumes(avecdesaromatessivousvoulez),etderecouvrird’unesaumure(mélanged’eauetdesel)avantdefermerhermétiquement.Après3semainesàtempératureambiante,vouspouvezconsommer.Ainsipréparés,fruitsetlégumespeuventseconserverplusd’unan !

La kombuchaVenuedessteppesmongolesetapparuedèsleIIesiècleavantJ.-C.,lakombuchaestuneboissonfermentéeeffervescentedélicieuseetpleinedevertus.Pourlafabriquer,vousdevrezvousprocurerauprèsd’unepersonnequilacultiveunkombucha,uneculturesymbiotiquedebactériesetdelevuresseprésentantsouslaformed’unemèregélatineuse,etquiprospèredansunesolutiondethénoirsucré.

Le vin Produitfermentéparexcellencenéilyaplusde8000ansenMésopotamie,levinestunhitintemporel.Pourtant,lesfascinantestechniquesmobiliséespoursonélaborationfonttoujoursl’objetdequestionnements.Parmilessujetsd’actualité :fermentationspontanéeparleslevuresindigènesoupardeslevuressélectionnées ?Aufildutempslarechercheœnologiqueavaitmenélesvigneronsàutiliserdeslevuresnaturellessélectionnéesqu’ilsajoutaientaumoût(sousformedepetitesbilles,commelalevuredeboulangerensachet).Maisaujourd’hui,deplusenplusdevigneronschoisissentuneapprochemoinsinterventionnisteetlaissentleursmoûtsfermentergrâceauxlevuresindigènes.L’idée?Privilégierl’expressionduterroiretunecertainecomplexitédufaitdesnombreusessouchesdelevuresindigènesquifermentent.Etcemêmesilerisquededévelopperdesdéfautsetdevoirapparaîtredemauvaisgoûtsestsupérieuravecleslevuresindigènes.Vousl’imaginez,c’estunsujetréellementtrèscomplexequisusciteunvraidébatchezlesprofessionnels.Etc’esttantmieux,carc’estlesigned’unefilièrevivanteaniméepardevraispassionnés !

4 experts en fermentation à suivreNi Cru ni Cuit, le blog de la revivaliste de la fermentation Marie-Claire Frédéricwww.nicrunicuit.comLA référence en matière d’aliments fermentés. Si vous ne deviez en suivre qu’un, c’est celui-là !

Vitinéraires, le blog d’André Fusterwww.vitineraires.blogspot.com Le blog d’un œnologue, grand collectionneur d’ouvrages anciens portant sur la vigne et le vin… et non consensuel ! À suivre pour ses articles toujours extrêmement documentés.

Born to Be Wild, l’Instagram de la paysanne-cueilleuse Thien Uyen Do

@borntobewild_fr Avec Florent Girou, le vigneron du Château Combrillac à Prigonrieux (24), Uyen forme un tandem de choc enrichide leurs expériences respectives, notamment autour de la fermentation.Sur son Insta, des recettes, photos et étape par étape la réflexion qui guide chacun de ses projets : captivant !

Ferment’Nation, la page Facebookde Sébastien de Roany

@Ferment’Nation Les recettes fermentées de Sébastien sont issues des quatre coins du monde. Il a également créé le groupe Facebook @Fermentation Maison où les 6 700 passionnés de fermentation déjà abonnés peuvent partager à leur guise leurs expériences : fascinant !

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How good it is to share moments in the kitchensof Perigordians at the arrival of autumn! It is said thatthe kitchen is the heart of the house. Our three cooks of the day have prepared delicious dishes and share family memories with us, filling us with emotion.This gives us only one desire: sharing these memoriesand recipes with you as quickly as possible!

Dansles cuisinesdes périgourdins À la faveur de l’automne, qu’il est bon de partager quelques instants privilégiés dans les cuisines des périgourdins. La cuisine. On dit d’elle qu’elle est le « cœur de la maison ».On peut alors vous dire que celui de nos 3 cuisinières du jour - Élisa, Laurence et Valérie - bat très très fort.Les effluves des mets minutieusement préparés, les souvenirs de famille évoqués sur le ton de la confidence, et surtout la générosité de nos hôtes nous auront une fois de plus donnéde belles émotions.Une seule envie : les partagerau plus vite avec vous !Texte Alexandrine BourgoinPhotos Loïc Mazalrey


Cuisson30à40minutes

4 à 5 personnesIngrédients

La mique sarladaise d’ÉlisaÉlisatientcetterecettedesagrand-mèrequilatientelle-mêmedelasienne.« Quandonétaitpetits,onluienréclamaittoutletempspourlesrepasdudimancheàTamniès».CettemadeleinedeProust,Élisalaprépareaujourd’huipoursestroisdròlles.Àleurtour,ilssedélectentdecetterecettequiremonteauMoyen-Âge.« C’était un moyen simple et peu coûteux de préparer quelque chose de consistant, proche du pain mais sans four, et de faire durer un plat à base de bouillon ».Etpourbrillerensociété,sachezquelamique-del’occitanmica,miche-afaitsonentréedansleLarousseen2018 !

À déguster avec un Côtes de Bergerac rougedu Château de Panisseau

4Ldebouillonàbasedeviandeetlégumesdesaisonpréparélaveilleouquelquesjoursavant(Élisaachoisidefaireunpot-au-feu,maisvouspouvezaussiréaliserlamiqueaveclebouillond’unpetitsaléoudecarcassesdecanard)80gdepainrassis3œufs+/-300gdefarine2cuillèresàsoupedegraissedecanard(ouàdéfautd’huilevégétale)1,5sachetsdelevurechimiqueSel,poivreEn option : lardons, eau-de-vie de marcEn accompagnement : une mayonnaise maison

1 Dansunsaladier,mélangezlepainrassietles3œufsbattus,jusqu’àcequelepainsoitbienimbibé.Salez,poivrez.

2 Ajoutezàlapréparationunepetitelouchedebouillonet2cuillèresàsoupedegraissedecanard.

3 Ajoutezprogressivementlafarineetlalevurechimique.Lorsquelapréparationdevientplusconsistante,finissezdelamalaxeràlamain.Vousdevezobtenirunebouledepâtequinecollepasauxdoigtsmaisquirestesouple.N’hésitezpasaubesoinàrajouterunpeudefarine(etdoncdelevurechimique)pourobtenirlabonneconsistance.

4 Laissezreposerunpeulamique5 Plongezlamiquedansles4Ldebouillonàbasedeviande

etdelégumes.Auboutdequelquessecondes,labouledepâtevaremonteràlasurface.Couvrezetlaissezcuire30à40minutes,enretournantàmi-cuisson.

6 Sortezlamiquepourladécouperentranches.Servezaveclaviandeetleslégumesdupot-au-feu,arrosésd’unelouchedebouillonetaccompagnésd’unpeudemayonnaisemaison.Astuce : le lendemain, lorsqu’il reste de la mique, Élisa en fait revenir des tranches à la poêle avec un peu de graisse de canard.

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IngrédientsIngrédients



Cuisson30minutes

Cuisson30minutes

Repos2heures

6 à 8 personnes2 personnes

La tarte fine aux pommeset à la gelée de Pécharmant de ValérieIlya6ansdecela,Valérieseretrouveassignéeàrésidenceparunproblèmedesanté.Pourtromperl’ennui,ellesemetàconfectionnerdesdesserts.Cequin’étaitqu’unpasse-tempsvarapidementdevenirunevéritablepassion.Elleseplongedanslesouvragesderéférence,participeàdesateliers,etnemanqueaucunépisodedel’émissionDans la peau d’un chefaniméeparlepâtissierFrédéricMichalak.Trèsvite,elleacquiertlesbasestechniques.Puis,inspiréeparseslecturesetsesvoyages,ellenetardepasàcréersespropresdesserts.Cequ’elleaime,c’est« bidouiller dans sa tête ».Marietenfantsserventdecobayesettestentenavant-premièresescréationsquechacunpeutdécouvrirensuitesursoncompteInstagramoudanslarubriquehebdomadairequ’elletientdanslejournallocal. « Je fais toujours mes desserts en fonction de la saison, et autant que possible avec des ingrédients locaux ». Cereportageayantétéréaliséaumomentdesvendanges,ValérienepouvaitfaireplusbelhommageauxvigneronsdeBergeracetDuras !

À déguster avec un Côtes de Bergerac moelleuxLes P’tits Sémillons du Domaine du Haut Montlong

1pâtefeuilletéedepréférencemaison(onpeutaussichoisirunepâtesablée,maislapréférencedeValérievaàlafeuilletéebienfinequicaramélisejustecequ’ilfaut)4ou5pommes1sachetdesucrevanilléPour la gelée de vin½bouteilledePécharmant350gdesucreàconfiture(pourlapectine,sinonajouterausucre1cuillèreàsoupedepectineouutiliserdu« Vitpri »)UnepincéedecannelleUnzested’orange

2caillesUnpeudegraissedecanardDescèpesduPérigord2échalotes10cldeMonbazillac10cldejusdeveau(réaliséàpartird’unfonddeveau)AilThymSel,poivreEn accompagnement : une poêlée de pommes de terreaillée et persillée

1 CommencezparconfectionnerlageléedePécharmant :faitesbouillirlevinaveclacannelleetlezested’orangepuisajoutezlesucre.Laissezbouilliràpetitbouillon10minutes.Réservezaufraisaumoins2heures.

2 Étalezlapâtefeuilletéefinementetsaupoudrezavecunpeudesucre.

3 Coupezlespommestrèstrèsfinesetdisposez-lesenuneseulecouchesurlapâte.Saupoudrezdesucrevanilléetmettezàfourchaud200°Cpendant30minutes.

4 Sortezdufouretlaissezrefroidir.Étalezlageléedevinsurlespommesaupinceau.Remettezaufraisavantdeservir.

1 Dansunecocotteenfontesurfeumoyenfaitesdorerlescailles(prendreletempsdebienlescolorersurtouteslesfaces)dans1cuillèreàsoupedegraissedecanard.Ajoutezlethym.Salez,poivrez.

2 Sortezlescaillesdelacocotteetréservez,etàlaplaceajoutezleséchalotescoupéesfinement,l’ailetlescèpes.Salez,poivrez.Faitesrevenirletoutjusqu’àcequelescèpessoientdorés.

3 Remettezlescailles.AjoutezleMonbazillacetlejusdeveau.Couvrezetlaissezmijoter10à15minutes(maisensurveillantpourqueçan’attachepas).

4 Servezaccompagnéd’unepoêléedepommesdeterre.Petit conseil de Laurence pour la préparation des cailles : avant de les faire cuire, coupez la tête et enlevez les restes de duvet. Pour ce faire, passez-les simplement sur la flamme du gaz.

Les cailles aux cèpes et au Monbazillacde LaurenceTandisquelescaillesfinissentdemijoterdanslacocotteenfontedesfamilles,Laurencenousfaitdécouvrirsa« bible » :uncarnetqu’elleremplitscrupuleusementdesesrecettespréféréesdepuismaintenant22ans.Delacuisinedesracines(legâteauàlachâtaignepréparéchaqueautomneenfamille)àcelledesrencontres(lecakeàlabananedeBony,avecquiLaurencel’étudianteavaitfaitconnaissancelorsd’unstageenAfrique) :toutyest.Cecarnetfabuleux,journalmi-intimemi-gourmand,ellesouhaiteenfairecadeauunjouràsesenfants,parceque« La transmission c’est important. Et lorsqu’on donne, on accueille aussi toujours un peu de l’autre ».L’ingrédientsecretdeLaurence ?Sansaucundoutesagénérosité !

À déguster avec un Monbazillacdu Château Combet

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Été comme hiver,gardez la Périgord Attitude ! On partage ici avec vous une sélection de recettes à savourer en toute saison, parce qu’il est toujours l’heure de se plaisir. Et qui dit plaisir dit produitsde qualité. AOP, IGP ou Label Rouge, c’est LA valeur sûre des épicuriens,rien ne sert de vous le rappeler ?

Texte IVBD, Saveurs Recettes et stylisme Audrey Cosson, Lucie Dauchy Photos Amélie Roche AccompagnementMontravel sec EntreleFoieGrasetlesfruits,l’ententeesttoujoursbonne,mêmedélicieuseaveclesnotesd’agrumesetdefruitsàchairblanchedeceblancsec.Saussignac Àlafoissuaveetexplosif,cevinliquoreuxs’accordeaussibienaveclarondeurdufoiegrasqueladouceurdelafraise.

Toasts de Foie grasdu Périgord poêlé,confiture de fraise et romarin

Pour la confiture500gdeFraisesduPérigordIGP•200gdesucreenpoudreJusde½citron•2branchesderomarin•BaiesrosesPour les toasts300gdeFoiegrascrudecanardduPérigordIGP•8tranchesdepaindeseigle•Fleurdesel

1 Équeutezetdécoupezlesfraisesen4,placez-lesdansunecasseroleaveclesucreetlejusdecitron,etportezàébullition.Baissezlefeu,ajoutezleromarin,lesbaiesrosesetlaissezmijoterenviron30mintoutenécumantrégulièrement.Unefoislaconfitureprise,retirezdufeuetlaissezrefroidiravantdeplacerauréfrigérateurpendant1h.

2 DécoupezleFoiegrascruen8tranches.Faiteschaufferunepoêleàfeuvifetfaitescuirechaquetranche1mindechaquecôté.Retirezdelapoêleenconservantlejusetmaintenezauchaud.

3 Remettezlapoêlesurfeumoyen-vifetfaitesdorerles tranchesdepaindanslegrasduFoieGrasdechaquecôté.4 DéposezunetranchedeFoieGrasduPérigordsurchaque

tranchedepain,ajoutezunpeudeconfituredefraises,quelquesbaiesrosesécrasées,delafleurdeseletservezsansattendre.

Ingrédients


Cuisson40minutes

4 personnes

Repos1heure

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AccompagnementCôtes de Bergerac rouge Desarômesdefruitsrougesparfaitssurl’agneau,etdesnotesépicéesbienvenuespourrehausserletaboulédequinoa. Côtes de Duras rouge Lafougueetlefruitd’unecuvéesurlajeunesse,escorterêvéed’unagneaucuisinéaveclégèreté.

AccompagnementCôtes de Duras sec Ceblanc-làn’estpasbonqu’aveclepoissonoulesfruitsdemer!Délicatetséduisant,ildynamisejolimentcepouletauxaccentslégèrementépicés.Bergerac rosé Recettejoyeuseetludiquecherchevindans lemêmeesprit…ExcellentepiocheavecceBergeracrosédecaractère,àlafoisfruitéetfleuri!

Petites brochettes de Poulet du Périgord croustillantet sauce césar curry

Petites boulettes d’Agneau du Périgord aux herbeset taboulé de quinoa

2filetsdePouletfermierduPérigordIGP•100gdechapelurefine•50gdefarine•1œuf•QuelquesbrinsdethymHuiled’olive•Sel•PoivrePour la sauce20cldecrèmefraîcheentièreliquide•20gdeparmesanfraîchementrâpé•1jauned’œuf•50gd’anchoisàl’huiled’olive1goussed’ail•1c.àcafédevinaigredecidre•1c.àcafédecurryenpoudre•Fleurdesel•Poivredumoulin

Pour les boulettes400gdevianded’AgneauduPérigordIGPhachée(épauledésosséeparexemple)•1oignonrouge•1goussed’ail1c.àcafédepimentd’Espelette•½bouquetdecoriandre3c.àsouped’huiled’olive•Fleurdesel•PoivredumoulinPour le taboulé2verresdequinoa•½bouquetdementhe•½bouquetdecoriandre•½concombre•1dizainedepetitsradis•50gdecranberriesséchées•lejusde1citron•4c.àsouped’huiled’olive•Sel•Poivre

1 Épluchezetdégermezlagoussed’ail.Danslebold’unmixeur,placezleparmesan,lejauned’oeuf,lesanchoiségouttés,lagoussed’ail,levinaigredecidreetmixezpourobtenirunepâte.Versezdansunbol,ajoutezlacrèmefraîcheetfouettezpourbienmélanger.Assaisonnezaveclecurry,lafleurdeseletlepoivre.Placezauréfrigérateur.

2 DécoupezlesfiletsdePouletenpetitesbouchées.Roulez-lesuneparunedanslafarine,puisdansl’œufbattuetenfindanslachapelure.Piquez-lessurunepetitebrochette.

3 Faiteschaufferunfondd’huiled’olivedansunepoêleàfeuvifetdéposezlesbrochettes,parsemezdethymeffeuillé.Faitesdorersurchaquefacepuisretirezdufeu.Salezetpoivrez.ServezaussitôtlesbrochettesaveclasauceCésar.

1 Faitescuirelequinoadansdeuxfoissonvolumed’eaubouillantesaléeàcouvertpendant12min.Égouttezsibesoinetlaissezrefroidir.Versezdansunsaladier.

2 Effeuillezetciselezlacoriandre,lamenthe,découpezlesradisetleconcombreenfinestranchesavecunemandolineethachezgrossièrementlescranberries.Versezletoutdanslesaladierdequinoa,ajoutezlejusdecitron,l’huiled’olive,salez,poivrezetplacezaufrais.

3 Épluchezetciselezl’oignonrouge.Épluchez,dégermezethachezfinementl’ail.Effeuillezetciselezlacoriandre(enconservantquelquesfeuillespourservir).Dansunbol,mélangezl’AgneauduPérigord,l’oignonrouge,l’ail,lepimentd’Espelette,lacoriandre,salez,poivrezetformezdesboulettesde20-25genvironchacune.

4 Faiteschaufferl’huiled’olivedansunepoêleàfeuvif,etfaitesdorerlesboulettessurtoutesleursfaces.Terminezàfeudouxetàcouvertpourbienfairecuirelesboulettesàcœur.

5 Servezlesboulettesbienchaudesavecletabouléetparsemezdurestedefeuillesdecoriandre.

Ingrédients Ingrédients



Cuisson10minutes

Cuisson40à45minutes

4 personnes 4 personnes

40 41247% good 247% good

AccompagnementMonbazillacCegrandliquoreuxauxpuissantesnuancesd’acaciaetd’épicess’accordeavecéléganceaveclanoixetlechocolat.RosetteTestezcettenouvelleappellationàlamodeduSud-Ouestquisedistingueparsarobelégèrementpaillée,sonélégancearomatique,saboucherondeetmoelleuse.

Bûche au chocolat,Noix et Marrons du Périgord

Magret de Canarddu Périgord laquéau sirop de fraiseset petits navets

AccompagnementMontravel rouge Uneévidencesurlemagret,grâceàl’intensitéetlesoyeuxduvin.Sesnotesdefruitsrougesfontaussiundélicieuxéchoausiropdefraises. Pécharmant Delapuissancepoursemarieraveclemagret,del’éléganceetdelaretenueaussipourluilaisserlavedette…Lepécharmantatoutça!

Pour plus de recettes, rendez-vous sur le site internetwww.perigordattitude.com

2MagretsdeCanardduPérigordIGP•1douzainedepetitsnavetsenbotte•250gdeFraisesduPérigordIGP•20gdebeurre•1c.àsoupedesucreenpoudre•1c.àsoupedejusdecitron•2branchesderomarin•Fleurdesel•PoivredumoulinBaiesrosesPour le sirop500gdeFraisesduPérigordIGP•200gdesucreenpoudreJusde½citron

250gdechocolat•250gdebeurre•250gdecassonade500gdeMarronsduPérigordsous-vide•125gdecerneauxdeNoixduPérigord

1 Préparezlesirop.ÉqueutezetdécoupezlesFraisesenquatre.Placez-lesdansunsaladieraveclesucre.Mélangezetlaissezreposer2hàtempératureambiante.

2 Placezletoutdansunmixeuretmixezpourobtenirunepuréebienlisse.Filtrezetneconservezquelejus.Versezcejusdansunecasserole,ajoutezlejusdecitronetportezàébullitionpendant5min.Baissezlefeuetlaissezmijoterpendant15à20mintoutenécumantrégulièrement.Lesiropdoitdevenirnappant.Retirezdufeuetlaissezrefroidir.

3 Frottezlesnavetsetdécoupez-lessansleséplucherenquatreouenhuitselonleurtaille.ÉqueutezetdécoupezlesFraisesenquatre.Faitesfondrelebeurredansunecasseroleetajoutezlesnavets.Faites-lessuer2min,puisajoutez10cld’eau,lesucreetlejusdecitron.Baissezlefeuetlaissezmijoteràcouvertunedizainedeminutes.Lesnavetsdoiventêtretendresetlejusdanslefonddelacasseroledoitêtresirupeux.Retirezdufeu,ajoutezlesFraisesetréservezauchaud.

4 Préchauffezlefourà170ºC(th.5-6).QuadrillezlapeaudesMagretsavecuncouteaubienaiguisé,salezetpoivrez-lesetparsemez-lesdebaiesroses.Placez-les,côtépeau,dansunepoêleàfeuvif.Faites-lesdorerpuisretournez-les.

5 Placezlesmagretsdansunplatallantaufour,arrosez-lesdesiropdefraises,parsemezderomarineffeuilléetenfournezpour8min.Pendantlacuisson,arrosezrégulièrementlesmagretsdesirop.

6 Servezsansattendrelesmagretstranchés,accompagnésdespetitsnavetsauxFraisesetdurestedesirop

1 Faitesfondreaubainmarielechocolataveclebeurreetlesucre.

2 Faitespocherlesmarronsdansunegrandecasseroled’eaubouillantependant10min.Égouttez-lesetpassez-lesàtraversunmoulinàlégumesouécrasez-lesgrossièrementàlafourchette.

3 Concassezlesnoix.Mélangezmarrons,noixetchocolat etmoulezlapréparationdansunedemi-bouteilleenplastique.4 Unefoisrefroidie,démoulezlabûche.Faitesdesstriesàl’aide d’uncouteau.Vouspouvezdécorerlabûcheavecunpeu decacaoenpoudreetdelachantilly.

IngrédientsIngrédients



Cuisson10minutes

Cuisson10minutes

4 personnes6/8 personnes

Repos2heures

42 43247% good 247% good

Jusqu’au siècle dernier, familles et voisins se retrouvaient les soirs d’hiver pour la veillée.De novembre à mars, après le souper, on s’installait en demi-cercle autour de la cheminée. Dans l’âtre, le feu constituait à lui seul un spectaclede choix, hypnotique et apaisant.On en profitait souvent pour réaliser de petites tâches rébarbatives comme l’égrenage du maïs ou le cassage des noix. On cuisait quelques pommes ou châtaignes directement sous la cendre, ou dans cette grande poêle spéciale percée de trou, lo pédarso. Puis venait le temps des contes etdes chants…Et si on remettait ce plaisir simpleau goût du jour ? Voici pour voustrois petites histoires flippantesà dégainer cet hiver au coin du feu ! Texte Alexandrine BourgoinPhotos Olivier Diaz de Zarate, Château de Puymartin,Canva, IVBD

Up until the last century, families and neighbours used to meet on winter nights for the veillée. From November to March, after supper, people would to sit in a semi-circle around the fireplace. In the hearth, the fire alone was a show in itself, hypnotic and calming. We would take the opportunity to shell the maze or break nuts. We would cook apples or chestnuts directly under the ashes or in a special pan with holes, called the pédarso. Then, came the time of tales and songs. Here are three scary stories to tell this winter by the fire!

La veillée

histoires flippantes

en Périgord

3 petites

44 45247% fun 247% fun

La dame blanchedu Château de PuymartinOnacoutumedesurnommerlaDordogne,lepaysdes1000etunchâteaux.Vousneserezdoncpasétonnésd’apprendrequeparmieux,certainsontlaréputationd’êtrehantés !C’estlecasduChâteaudePuymartin.NotrehistoirecommenceauXVIesiècle.Deretourdelaguerreplustôtqueprévu,lechâtelaindulieunomméJeandeSaint-Clar,surprendsonépouseThérèsedanslesbrasd’unfougueuxchevalierqu’elleavaitprispouramant.Fouderage,Jeancommenced’abordpartuersonrival.Maiscettevengeancenesuffitpasàapaisersonire.Ildécidealorsd’emprisonnersafemmeinfidèledanslatourNordduchâteau,etcedansdesconditionsparticulièrementdifficiles.Quinzeannéesdurant,Thérèsedemeuraenferméedansunepièceminusculedontlaporteavaitétémurée.Lapauvrefemmenerecevaitenguisedenourriturequ’unemaigrepitanceacheminéeparunepetitetrappe,etdormaitsuruneaffreusepaillasse.Pire :lamortdeThérèsenefutenrienunedélivrance,carJeanfitemmurersadépouilledanslesinistredonjonoùill’avaitretenueprisonnièrependanttoutescesannées.Dèslors,Thérèsesemitàhanterlechâteausouslaformed’unedameblanche.Propriétairessuccessifsetvisiteursontpul’observeràmaintesreprisesauxalentoursdeminuiterranttouràtoursurlecheminderonde,danslesescaliersouledonjon.LaprésencedecettedameblancheattiredepuisdenombreuxcurieuxetspécialistesduparanormalauChâteaudePuymartin.Maisentrenous,ilestbienassezjolipourjustifieràluiseulunepetitevisite !

Qu’a-t-onsacrifiéici?Desbêtesoudeshumains,desennemisoudesmembresduclan ?Dansleursécrits,GrecsetRomainsdécriventdesritesbarbaresoùdesêtreshumainsétaienttuésàcoupdesabredanslebutdedevinerl’avenirenfonctiondesconvulsionsducorps.Maisilestbiendifficilededémêlerlevraidufaux,tantlesauteursdecesrécitsavaientintérêtpourmontrerlasupérioritédeleurscivilisationsàfairepasserlesCeltespourdessauvages…Enattendant,laprésencedecesiègesacrificielintrigue,etinspireparfoislesvisiteurs,commeJean-PierreAlaux,l’auteurdelasériederomansàsuccèsLe Sang de la vigne. DansRaisin et sentiments,son24etomeconsacréauvignoblebergeracois,lecadavred’unjeunehommeestdécouvertsurlafameusepierresacrificielle…Maisrassurez-vous,toutel’année,ycomprispendantl’équinoxedeprintemps,l’équipeduChâteauBélingardvousaccueilledemanièretoutàfaitdélicieuseetsansvelléitéaucunedelirel’avenirdansvosentrailles.Promis,juré.

Sous le soleil de BelenosSivousavezdéjàvisitéleChâteauBélingardàPomport,vousavezdûparticulièrementapprécierlavuesurlevignobledepuislaterrasse.Peut-êtreyavez-vousdégustétranquillementl’unedescuvéesdudomaineenoffrantvotrevisageàladouceurdusoleil?RemerciezBelin(ouBeleen,ouBelenos),ledieuCeltedusoleil !Ilauraitd’ailleursdonnésonnomaulieu.Bélingardviendraiteneffetducelte« Beleen gaard »,le temple du dieu Belin.Maislesceltesontlaisséaudomaineunautrehéritage,aussiterrifiantqu’intrigant :unsiègesacrificieldruidiquetaillédanslarocheetorientépoursuivrelacoursedusoleillorsdel’équinoxedeprintemps.

Le Sang de la vigne T.24,Raisin et sentiments Jean-Pierre Alaux et Noël BalenEditions Fayard · 2016 208 pages17€

Château BélingardLieu-dit Bélingard24240 pomport05 53 58 28 03www.belingard.com

La légende du CoulobreCettelégendeestintimementliéeàlarivièreDordogneetlagrandehistoiredesabatellerie.L’histoireraconteque lo coulobre, unanimalmythiqueàmi-cheminentrelacouleuvregéanteetledragon,vivaitterrédansunantredruidiquesituéesurlesflancsescarpéssurplombantlaDordogneàLalinde.Labêteétaitaffubléedeproportionsabsolumentgigantesques.Lorsquesaqueueétaitausommetdelafalaise,satêtesetrouvaitauniveaudelarivièreentraindeboire!Évidemment,lo coulobres’enprenaitauxhumains.Ilétaitparticulièrementfrianddesjeunesfillesviergesetinnocentes,qu’ilenlevaitpourlesdévorertoutescruesdanssonrepaire…Ilétaitégalementredoutédesgabariers,card’uncoupdequeue,ils’enroulaitautourdesbateauxetlesentraînaitavecleuréquipageverslesprofondeurs.

Lasdesattaquesrépétéesducoulobre,leshabitantss’enallèrenttrouverSaint-Front.Souslescoupsd’épéevaillammentassenésparleSaint, le coulobrefinitparrendrel’âme.Danssachute,ilcréaunecruehistoriqueetsurtout,bouleversalaphysionomiedelarivièreetdonnanaissanceauredoutérapideduSautdelaGratussequi,jusqu’àlacréationducanaldeLalindeen1844,causalenaufragedenombreusesembarcations.

Château de PuymartinLieu-dit Marquay24200 Sarlat-la-Caneda05 53 59 29 97www.chateau-puymartin.com

Domaine de Grange Neuve Le Domaine de Grange Neuve a fait de la silhouettedu terrible dragon son emblème. Domaine de Grange Neuve, L’Elixir de Grande Neuve cuvée « Soma » en AOP Monbazillac

Domaine de Grange NeuveLieu-dit Grange Neuve24240 Pomport05 53 58 42 23 grangeneuve.fr

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LaPlaylist de l’hiverIntimiste, ou à partager avecsa tribu, une playlist doudouà savourer sans plus tarder !Texte Alexandrine Bourgoin

Retrouvez cette super playlist sur notre chaîne YouTube @247lemag !

À l’instar de la famille Mauro Guicheney qui nous offre avec La Lune blanche, une jolie cuvée bio et poétique, « certains bêchent la terre, d’autres font du vin ». À découvrir sur Bleu de Lune, le réjouissant dernier opus de Zoufris Maracas.AOP Côtes de Duras blanc sec · Vignoble Mauro Guicheney Cuvée La Lune blanche

Mon ami mon frèreZoufris MarakasBleu de luneWagram Music/Chapter Two Records · 2020

Aussi pop que loufoque, le clip vidéo accompagnant la sortie du single Carnaval du lillois Voyou, nous taquine la rétine de ses couleurs chatoyantes. Ses notes qui s’envolent comme des confettis en appellent d’autres : celles toutes en fruitdu Château Septy à Monbazillac.AOP Monbazillac • Château Septy

CarnavalVoyouEntreprise · 2020

Sur le bien nommé album Tandem, le duo Madame Monsieur s’offre de très chic collab’ dont cette ode à La Famille avec Oxmo Puccino. À déguster avec la cuvée Origine concoctée en famille par les Borderie père et fils au Château Le Rauly. AOP Bergerac rouge · Château Le Rauly · Cuvée Origine

La FamilleMadame Monsieur(feat. Oxmo Puccino)TandemWM FR Affiliated/Play Two · 2020

On vous met au défi de ne pas hocher la tête, puis les épaules, et enfin tout le corps sur ce satané Voodoo ? du groupe d’électro L’impératrice. Mais quelle est cette diablerie ?! C’est sans doute aussi ce que vous direz en dégustant la juteuse et salivante cuvée bio du même nom créée par le Domaine des Hauts de Riquets !AOP Côtes de Duras rouge · Domaine des Hauts de RiquetsCuvée Diablerie

Voodoo ?L’ImpératriceMicroqlima · 2020

À part un maigre EP en 2016, les new-yorkais de The Strokes n’avaient rien produit depuis… 2013 ! Sorti en avril dernier, The New Abnormal est donc une belle surprise. Au plaisir de cet « éternel été » chanté de sa voix sensuelle par Julian Casablancas, ajoutons celui de la dégustation de la mythique et toute aussi solaire Cuvée Madame du Château Tirecul Lagravière.AOP Monbazillac · Château Tirecul Lagravière · Cuvée Madame

Eternal SummerThe StrokesThe New AbnormalCult Records/RCA Records · 2020

Il vous arrive de penser que « la neige est trop molle » (vous l’avez ?) ? Juste ciel, détendez-vous et « laissez tomber la neige » ! Un grand classique du crooner Sinatra, à déguster avec une chic et jazzy cuvée du Château LaulerieAOP Bergerac blanc sec · Château Laulerie · Cuvée Juste ciel

Let it snow ! Let it snow ! Let it snow !Franck SinatraChristmas Songs by SinatraColumbia · 1948

Qui peut croire aujourd’hui qu’à sa sortie la chanson Les feuilles mortes fut boudée par le public français, avant d’être mondialement popularisée par les américains Sinatra et Nat King Cole ? Sur l’album Frenchy, Thomas Dutronc reprend le standard de Prévert et Kosma dans une version bilingue et la magie opère toujours. À déguster avec la cuvée L’Audace,dont l’élégance sied bien aux crooners. AOP Bergerac rouge • Vignerons de Sigoulès • Cuvée L’Audace

Autumn leaves Thomas DutroncFrenchyUniversal Music Division Decca Records France · 2020

Les bouteilles au pieddu sapin

Offering a good bottle of wine for a special occasion is traditional and timeless. At Christmas time, we place it under the tree with good intentions, hoping it will bringjoy to the person who receives it. They will then taste itin moderation, but especially with emotion!

Moelleuxet liquoreux

Château du Rooy AOPRosette 6,90€

Château Richard AOPSaussignac 12€

Domaine du Vieux Bourg Prestige AOPCôtesdeDurasmoelleux 12€

Prestige de Montpierreux AOPHaut-Montravel 6€

Blancs Château Masburel

Consul de Masburel AOPMontravelsec 7€

Domaine de Grimardy Cuvée Marie-Juliette AOPMontravelsec 12€

Château Les Hauts de Caillevel L’Atypique AOPBergeracsec 12€

Domaine du Petit Paris Le Petit Paris AOPBergeracsec•9,50€

Rouges Domaine des Allégrets

Le Malbec AOPCôtesdeDurasrouge 14€

Domaine de Mayat AOPPécharmant 14€

Château Cluzeau AOPBergeracrouge 14€

Etpourceuxquiconduisent, lesfemmesenceintes,etc… profitezaussidesjusderaisins desvignerons :

Domaine du Siorac Jus de raisin pétillant 5,20€

Touslesprixcitésparlemag247sontdesprixdeventeTTCconseillés,relevésdirectementchezlesproducteurs.

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Dimanche d’automneL’automnenousoffreunbeaufestivaldecouleurs!Profitez-enetjouezaveclesnoteschatoyantesetladiversitédufeuillagequeproposelepaysageautomnal.Pourcettedécoration,réalisezunsetdetableavecdesfeuillesdevignesetquelquesfruitsdesaison(grappesderaisins,noix,noisettes,châtaignesencoredansleursbogues...).Pourlavaisselle,onoselestyledécaléenalternantobjetsvintagesetmodernes.Commeici,avecuneassietteretrouvéeaufonddesongrenierouchinéedansunebrocante,etuneassiettepluscontemporaine.Unmélangedecouleuretdestylequinepasserapasinaperçu !Dans les verres : l’or d’un Saussignac ou d’un Monbazillac pour faire écho au flamboyant du feuillage

Jardin d’hiverLaneigetombe,lefroids’installe…Riendetelqu’unfeudecheminéepourréchaufferlescœursetcréeruneambiancecosy!Vosinvitésarrivent?C’estl’heurededresserunetablechaleureuse!Onoptepourunaspectvégétal:unsetdetablecomposédemoussedesbois,defeuillesdehouxetdepetitesbranchesdesapin.Onréhausseletoutavecuneguirlandelumineuseetquelquesaccessoiresvintagesdoréspourlecôtéchic!Pourlavaisselle,onpenchepourdesassiettesblanchesetdescouvertsargentéspourjouersurlescontrastesdeteintesclairesetfoncées.Unetablequidonneleton:convivialité,partageetplaisirdeseretrouver.Dans les verres : un Pécharmant dans la plénitude qu’on aura su oublier quelques années en cave

Coquillages & crustacésAhl’été!Sesplagesensoleillées,l’airmarin,ladouceurdusablefin…Ramenezvossouvenirsdevacancesàtable!Coquillages,petitespierrestrouvéessurlesable,galets…toutescespetitesreliquesvousserontutilespourreplongervosconvivesaucœurdel’été.Utilisezdelavaisselleauxtonsbleutésetdesverresremplisd’eauetdecoquillagespourvosbougiesflottantes.Undépaysementgarantiquivousdonneral’occasiondevousremémorerensemblevossouvenirsdel’été.Dans les verres : un Montravel blanc au pied marin,vif et minéral

Le Pouvoir des fleursSesjournéespluslongues,sesfleurséveilléesetparfumées,safraîcheurmatinale…Nombreuxl’attendentavecimpatience,leprintemps!Oncommencealorsàmangerdehorsetàresterpluslongtempsàtableprofitantdespremiersrayonsdusoleilsurnotrevisage.Unesaisonpropiceàinvitervosprochespourunrepasendressantunetablechampêtre,fleurieetcolorée.Onutilisedespetitsobjetsmulticoloresetonjoueaveclesmatériaux:verre,bois,végétal.Gardezvospotsdeconfitureenverrevidespourymettredesbougiesflottantes !Vousêtesunamateurd’huîtres?Conservezlescouverclesdesbourrichespourenfairedessetsdetable!Pourlavaisselle,onoptepourdescouleursflashy.Promis,silesoleiln’estpasaurendez-vous,ilseraàvotretable!Dans les verres : un Bergerac rosé pop et acidulé

*Do It Yourself - Fait à la MainMerci à Eurotable Bergerac pour le prêtd’une partie du matériel.

À table !

Un repas de famille pendant les fêtes ? Une soirée entre amis ? Un dîner en amoureux ? Pas besoin de dépenser des milles et des cents pour dresser une belle table ! Katia Coutelier, vigneronne au Domaine le Martinat à Pécharmant, vous aide à bluffer vos convives.Elle a l’âme d’une artiste. Elle exprime sa créativité aussi bien avec le vin qu’elle produit, qu’avec les étiquettes qu’elle choisit. Aujourd’hui, elle vade nouveau vous surprendre avec ses créations DIY* pour dresser vos tables avec des objets cachés dans votre maison, récupérés lors de vos voyages ou tout simplement dans votre jardin. Prêts à en voir de toutes les saisons ?Texte IVBD Photos Loïc Mazalrey

*DIY : Do it yourself - Faites le vous-même

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DO IT YOURSELFLe Pas à PasSuspension végétale Pourmettreenvaleurcettejolietablequevousaurezsoigneusementpréparée,ilestindispensabledecréeruneambiancechaleureuse.Desbougiessurlatable,maisaussiunebellesuspensionlumineuseetvégétalequivaloriseratoutvotretravail!

1 Pourcommencervotresuspensionvégétale,vousaurezbesoindesbranchesdevignesetducordonenjute.Coupez3morceauxdevotrecordonquevousnouerezaumilieuetàchaqueextrémitédesbranchesdevignes.Liezces3cordonsenun.

2 Prenezlesbouteilles,laguirlandeetlerafia.Attachezbienlerafiaautourdugoulotdechaquebouteilleafindelessuspendredanslesbranchesdevignes.Insérezlaguirlandedanslesbouteillesetautourdesbranches.

3 Pourfinir,disposezleshortensiasenlesglissantdanslasuspension. Et voilà ! Votre suspension est terminée, nous sommes certains qu’elle a très fière allure.

Ce qu’il vous faut : DespetitesfiolesoudespetitesbouteillesenverreDesfleursd’hortensiasPlusieursbranchesdevignesfeuilluesUneguirlandemicroLEDDucordonenjutenaturelDurafia

AstuceVous pouvez faire marcher votre créativité en fonction des saisonset du thème de la table. Utilisez des branches de sapin et des feuilles de houx en hiver ou du bois flotté et quelques fleurs exotiques pour une ambiance plus estivale.

DO IT YOURSELF Mettez du volume au centrede votre table !Pourl’élémentcentraldelatable,Katiaaicichoisiunprésentoiràétagequ’elleacustomiséavecdesélémentsvégétauxetdesmatériauxenverre.Onretrouveicidesfleursd’hortensiasetdesfeuillesdevignes.Bienentendu,vouspouvezl’adapterenfonctiondesvégétauxdesaison!Pourlesobjets,elleutilisedespetitsverresàpiedsetdesbouchonsenverrededifférentescouleurs.C’estlapetitetouchedelavigneronne!

Bougies flottantesIci,lasimplicitéestlemaîtremot!Onrécupèreunpotdeconfitureenverrevidequel’onpersonnaliseavecdurafiadecouleur.Àl’intérieur,onyglissedesmorceauxdeverrespolis,del’eau,unebougieflottanteetletourestjoué!Pourlecôtémer,c’estlemêmeprincipe!Récupérezunverreàvinoriginaletremplissez-ledecoquillages.Sobre,facileetquifaittoutsoneffet !

Une note floraleIciaussi,pourvotrevase,onrécupèreunpetitverreoriginalpouryglisserdesfleursfraîchementcueillies!

Domaine le MartinatLieu-dit Le Martinat24100 Lembras06 69 15 42 19À retrouver sur les réseaux sociaux

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La mélodie du bonheurAvecsonsingle « Nation »sortienfévrier2017,Tibzentredanslacourdesgrands.Ilcumule5millionsdevuessursachaîneYouTube !Artisteaccompli-Iljoueaussibiendelaguitare,dupiano,duukuléléoudelabatterie-cefolksingern’enfinitpasdeséduire.Sonsuccèsdépasseaujourd’huilesfrontières,etlaDordogneenestfière !

Son nouveau clip « Au revoir » est sorti en septembre 2020. Album prévu pour le 1er semestre 2021.

Une famille qui donnele « la »Toutpetitdéjà,Tibzvibresurlamusiquequeluifaitécoutersonpère,guitaristeàsesheures :ElvisPresley,NeilYoung,BobDylan,maisaussilavariétéfrançaisecommeBrassens,Renaud,FrancisCabrelouMatthieuChedid.Cettepassionnevadésormaispluslelâcher.Àl’adolescence,munidelaguitarepaternelle,ilreprenddesstandardsdelachansonqu’ilpostesurlaplateformeYouTube.

Un parcourssans fausse noteLesinternautesluiemboîtentlepas,ettrèsvite,touts’enchaîne.UnappelàfinancementparticipatifenlignesurMyMajorCompanypermetàTibzderécolter100000€etd’enregistrersonpremieralbum.Onluiproposedesdatesdanslesbarsetsurlesscènesdelacapitale.Enmars2015,lachanteuseLouanelerepèreetilsdeviennentamis…Banco,Tibzferalapremièrepartiedesatournée!

Amoureux inconditionnel de la chanson française et du Périgord, cet auteur-compositeur-interprète est un véritable touche-à tout.État des lieux d’une success-story…

Ambassadeur 247

TibzSon blaze sonne comme celui d’un grapheur, court et mystérieux.Qui aurait pu penser que Tibz, Thibaut Gaudillat pour les intimes, fût originairedu Bugue, sur les bords de la Vézère ? Texte Pierre Bléhaut Photo DR

QUESTIONS/RÉPONSES EXPRESS

Le coin que tu préfèresLimeuil, la vallée des Châteaux,de Montfort à Beynac et Sarlat.

Ton plat préféréL’indémodable confit de canard – pommes de terre sarladaises.

Ton vin préféréCent pour 100 du Château Moulin Caresse en AOP Montravel rouge.

His name rings like the one of a graffiti artist: it is short and mysterious. Who would havethought that Tibz – Thibault Gaudillat to his friends – was a native ofLeBugue, by the Vézère river? This versatile singer and songwriter is an unconditional lover of French chanson and of the Perigord. Overview of a success story.

55247% culture

La lucidité heureuseMontaigneet La Boétieau chevet de notre époqueQu’elle ait profondément ébranlénos certitudes ou simplement confirmé ce que nous pressentions déjà, la crise liée à l’épidémiede Covid-19 n’a pas plus queles corps épargné les esprits.La stupeur dépassée, l’envie dedé-zoomer un peu se fait sentir.En bons périgourdins, on pense alors à Montaigne, notre philosophe né au cœur du vignoble de Montravel,et à son ami le sarladais La Boétie.Quels regards auraient-ils porté sur tout cela ? C’est la question que nous avons posée à Romain Bondonneau, président de l’association Périgord Patrimoine et directeur de publication des Éditions du Ruisseau.Propos recueillis par Alexandrine Bourgoin

Montaigne et nousRevue Sédiments N°10 Les Éditions du Ruisseau · 2019 104 pages20€

Les publications des Éditionsdu Ruisseau sont disponiblessur le site web de l’associationPérigord Patrimoines :www.perigord-patrimoines.com

Le Petit La Boétie illustréLes Éditions du Ruisseau · 2020 96 pages15€

Le Mag 247 Vous avez consacré vos deux dernières publications aux humanistes Montaigne et La Boétie. Au-delà du caractère patrimonial périgourdin, pourquoi s’intéresser aujourd’hui à ces deux auteurs ?Romain Bondonneau - NousavionsconsacrélepremiernumérodenotrecollectionSédimentsàLaBoétie.Dédierlenuméro10àMontaigneétaitunesortedeclind’œil.C’estsurtoutl’aboutissementdeplusieursannéesdelecture.Carsi3ou4citationsdeMontaigneoccupentlediscourspublic,endehorsdesuniversitaires« montaignistes »,peudegensontfinalementluLes Essais.L’enjeuétaitdoncdelesortirdustatutdesimpleobjetd’étudepourlerendreaccessibleàtousetmontrerenquoiilestincroyablementmoderneetpeutcontinuerànousparler.QuantauPetit La Boétie illustré quiinaugurenotrenouvellecollectionSilex de petitstextesquifontdesétincelles,ladémarchefutunpeudifférente.Noussommespartiscettefoisdel’historiquedesillustrationsduDiscours de la servitude volontaire.Lapremière,unecartepostaleanarchiste,datede1911.Pourcomplétercesillustrations,nousavonsfaitappelàunedouzainededessinateursdepressefrançaisetétrangers.BorisCyrulnikaacceptéd’enrédigerlapréface.Ilachoisidelefairesousunangletrèspersonnel,enexpliquantcommentLaBoétieluiavaitpermisdecomprendrelescollectifshumains.Lapostface,signéedelacinéastefranco-chilienneCarmenCastillo(1),apporteunéclairagepluspolitique.Dansuncascommedansl’autre,onsortducontextepurementuniversitairepourancrerl’œuvredeLaBoétiedansla« vraie »vie.

Le Mag 247 Selon vous, quels regards auraient-ils porté sur la crise que nous traversons ? En quoi leurs écrits peuvent-ils être éclairants, réconfortants, voire inciterà l’action ?Romain Bondonneau - MontaigneetLaBoétiesontdesécrivainsdelacrise.IlsontécritalorsquelaFranceétaitdéchiréeparlesguerresdeReligion.QuandilétaitmairedeBordeaux,Montaigneadûquitterlavillepouréchapperàlapeste,LaBoétiemourûttrèsjeune,à32ans,d’unemaladiecontagieuse.Montaignenousditque« Le monde n’est qu’une branloire(2) pérenne »etque« Parmi nos maladies, la plus sauvage est mépriser notre être ».Ilnousinviteautantàlaluciditéqu’àcultivernotregoûtdevivre.LaBoétie,lui,estl’auteurduDiscours de la servitude volontaire,qui,aufildessièclesetdesrévoltes,estdevenulebréviairedetouteslesinsoumissions.Ilnousditensommequeletyrannetientqueparcequ’onconsentàobéir.Onpensebiensûràcequ’ilsepasseactuellementenBiélorussie,maispasuniquement.Le DiscoursestencoursdetraductionenChine.MaisàTaïwan,letextefaitencorepeuràladictaturecommuniste.Etlesnazisl’avaientinterditlorsqu’ilsontenvahilaBelgique.Onpeutêtrefiersdenotrepetitsarladais !

Cettecrisemultiformequenoustraversonsnousobligeàunmomentdeluciditéaigüeentreréchauffementclimatique,inégalitéssocialesetdéfiancedémocratique…Pendantleconfinement,onapuvoirparexemplequelasociététenaitparledévouementdecertainespopulations.Ceretourdeladignitédes«invisibles»poselaquestiondusensetdel’utilitésociale.L’humanismedeMontaigneetLaBoétiepeutservirdeboussolepourcestempstroubles.Ilsnousinvitentàrevenirauxfondamentaux–prendresoindesgensquiprennentsoinparexemple-etinsistentnotammentsurl’importancedel’amitiédanslaquelleLaBoétievoit« unechosesainte »,seulemanièredesedégagerdeladomination.Montaigne,lui,rendraunhommageposthumeàsonamienluidédiantLes Essais. Maissurtoutilnousditceci :« Notre grand et glorieux chef d’œuvre c’est de vivre à propos ».Êtrelucide,maiscontinueràvivre.Noussommesaupieddumur,faisonsdonccegrandsautversl’humanismeavantl’effondrementintégral,adoptonsuneluciditéheureuse.C’estcequipeutfinalementnoussauver.

(1)Carmen Castillo a notamment réalisé le film documentaire RueSantaFe. Sorti en 2007, le film porte sur la mémoire et l’Histoire du Chili, et dénonce la dictature de Pinochet.(2) une balançoire

L’humanisme de Montaigne et La Boétie peut servir de boussole pour ces temps troubles

The crisis linked to the Covid-19 pandemic has for sure undermined the spirits. Now that the shock has passed, we feel like slowing down a little. What would Montaigne and his friend La Boétie, two famous French writers, have thought of all this? Romain Bondonneau, president of the PerigordPatrimoine association and publication directorat ÉditionsRousseau, answered our question.

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Vous !Texte Alexandrine BourgoinIllustration Yann Hamonic

Vousavezregardédestonnesdeséries.EtlesfilmsdeFelliniquevousfeigniezd’avoirvus.Vousvousêtesdemandésivouspourriezunjourremontersurscène.Etpourdirequoi.VousavezreluLaPeste.Vousavezremplidesautorisationsdesortie.Vousavezeuenviedechangerdevie.Vousl’avezpeut-êtrefait.Vousavezvuunefamilledecanardstraverserl’avenue.Desbaleinesdanslescalanques.Vousavezlaissépousservoscheveux.Votrebarbe.Vospoils.Etcen’étaitpasgrave.Vousvousêtesrapprochésdevosenfants.Vousavezeuenviededonnervosenfants.ContreunemeilleureconnexionInternet.Ouunecabaneenzoneblanche.Vousvousêtesquestionné.Surlavie.Lasanté.Lamort.Levivreensemble.Vousavezrepeintvotrechambre.Nettoyélesplacards.Faitpousserdestasdetrucsdanslejardin.Ouavezculpabilisédenepasl’avoirfait.Vousavezsuivileschiffres.Écoutélesallocutions.Puisdébranchélatélé.Vousavezfaitdevotremieux.

Et après ça, vous êtes venus nombreux, tantôt de loin, tantôtdu village d’à côté, pour vous ressourcer, retrouver les vôtres,ou vous installer définitivementici chez nous, en Périgord.Et pour cela, on ne vous dirajamais assez MERCI.

Vousavezsoigné.Vousavezcuisiné.Pourvous.Pourlesautres.Vousavezcousu.Vousavezchanté.Vousavezlivré.Vousêtestombémalade.Vousvousenêtesremis.Oupastoutàfait.Oupasdutout.Vousavezenseigné.Vousavezapprisàlire.Vousavezperdupatience.Vousavezfaitdescourses.Pourvosvoisins.Pourvotregrand-père.Vousêtesrestéfidèleauposte.Vousvousêtessentiseul.Vousavezfaitvotreproprepain.Vousêtesallésaudrivefermier.Vousavezapprovisionnéledrivefermier.Vousaveztenulacaissedudrivefermier.Vousavezapplaudi.VousavezpleurélamortdeChristopheetManuDibango.Etpeut-êtrecelled’unproche.Vousavezfaitdesgâteaux.Vousavezprisdupoids.Vousvousêtesmisauyoga.Vousavezpromenélechien.Vousavezcourumasqué.Vousavezfaitdesréunionsenvisio.Desapérosenvisio.Laclasseenvisio.Vousvousêteslanguidevotrefamille.Devosamis.Vousavezeupeur.Vousavezécritunlivre.Composédeschansons.Vousavezpenséaumonded’après.Vousavezcultivévoschamps.Travaillévosvignes.

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