JeanPapin,grandcoureurdeterresettraducteurdusanskrit,ouvrepournouslaportedujardinsecretdespices.DansuntourdelIndeen168recettes,avectoutesarigueuretsapassion, il explique les savantes associations de saveurs qui font de la gastronomieindienneunartfondsurlemaniementdespices.

Jai dabord choisi les grands classiques, dans certains cas rnovs, puis descompositions traditionnelles caractristiques de chaque province, parfois luxueuses,parfois frugales et dune ralisation aise. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doitsenliserdanslimmobilismeetlaroutine,quelquesinnovationssontproposes,tellesquelemrouenpapillotesaucurrydefenouil,oulemagretdecanardlacardamomeetlacoriandrefracheetcitronne,ditmagretduPandit.

Etcomme,enInde,mdecineetmatrisedespicessonttroitement lies,notredsirnestpasdetrouveraudiencechezlesamateursdedittiqueamaigrissante,maisdoffrirauxcurieuxetauxgourmetsloccasiondejouirunpeuplusintensment.

JEANPAPIN

LIndegourmande

ENCYCLOPDIE

DELACUISINEINDIENNE

PrfaceparAndrDaguin

DUMMEAUTEUR:

LaVoieduyoga.Yogadarshana.TextesanskritdesaphorismesdePatajali.Traductionetcommentaires.

PrfacedePanditPrithwindraMukherjee.CollectionMystiquesetReligions,Dervy,1984.

Tantraetyoga.Delavolontpersonnelleaunon-faire.CollectionMystiquesetReligions,Dervy,1988.

LeYogaducorps.LaGherandaSamhita.Textesanskrit.Traductionetcommentaires.

CollectionMystiquesetReligions,Dervy,1992.

LesKmaStra.Traductioncompltedeloriginalsanskrit,annoteetcommente.

Ed.Zulma-Calmann-Lvy,1991.

Anangaranga,ouleThtredelamour.Traductiondeloriginalsanskrit.Prsentationetnotes.

Ed.Zulma-Calmann-Lvy,1993.

LesKmaStra.Versionillustrede45miniaturesinditesdescolesBikaneretduDeccan.

Ed.Zulma-Calmann-Lvy,1995.

Joyaudestantra:lasymphoniecosmique.Dervy,1999.

LeChantdessirnes.Dialoguesetcauseries.(Tradition,yoga,tantrisme,science.)Mythesetralits.

(Aparatre.)

1999,EditionsPhilippePicquierEncouverture:MaharajahMadhoSinghdeJaipur,finduXVIIIesicle,Musenational,NewDelhi.

Photographie:J.-L.Nou.

Conceptiongraphique:Picquier&Protire

MasdeVertB.P.20150

13631Arlescedex

www.editions-picquier.fr

ISBNpapier:9782877304477

ISBNePub:9782809706888

PrfaceLeclosdespices,cepetitjardinsecretdansuncoindudomainedugot,navaitpour

nous Europens quune seule odeur : celle du mystre. Nous savions sa porte troite,fermeetsaufpeut-trequelquescuisiniersnousnecherchionspasvraimentlouvrir.

Alors,telMalherbe,JeanPapinestvenuavecdanssapochelacldugroscadenasquesontlesprjugsdelatable:ilvaouvrirpournousdanscebeaulivrelagrillemangederouilleetavagrincerdurdansleschauvinismesprovinciaux.

Ce livre de cuisine, cest le livre des pices, vous y verrez des cumulo-nimbus depoivre, des cirrus de cardamome, des soleils de piment, des orages de cannelle, dessupernovaedecumin,deslunesdecoriandre,desouragansdanisquenotreaveuglementnousavaittroplongtempscachs.

Celivreestuneenfiladedecieuxauxquelsvouspourrezmonterenvousarrtantunpeuauseptime.

Il fallait que quelquun crive tout bas ce que certains recommencent penser touthaut : et si les gots taient six au lieudequatre et si lesdizainesdemilliers dodeursvalaientmieuxquenossixpauvresgots.

JeanPapin,GasconnhorsdelaGascogne,grandcoureurdeterres,revenupenserlavieaumilieudescoteauxdelAstarac,avoulumettresesmotionssurlepapier:vouslecteursdelessaisir,vousamisdelesreproduire,voustousdelesfairepartager.

Lemomentestvenudentrerdanscemondedesensationsquestceluidespices; lemomentestpeut-trearrivdesaluerceuxquiontledondeleurmaniementaveclemmerespectqueceuxquipossdentlatechniquedufeu.

Lefeuetlesel, telletaitlquationdenotrecuisine;ajoutons-yensemblelespicespournotreplusgrandejoieetnotremeilleuresant.

Cetteprface,jaivoululcriresonnez(quilafin)etsabarbe(quilafournie).

Bonapptitdelectureetlargesoifdedcouverte.

ANDRDAGUIN

IntroductionIlyatroisgrandesgastronomies:lachinoise,lindienneetlafranaise.Sansconteste

aucun, les cinq honorables cuisines de lEmpire duMilieu se placent au premier rang.Nous laisserons aux historiens et aux goteurs professionnels la responsabilitdattribuer la seconde place la France ou lInde.Quoi quil en soit, elles possdenttoutestroislatriplemarqueduneauthentiquegastronomie:uneindiscutablesapidit,uncaractreunique,souverainetimmdiatementdiscernable,enfinunetonnantevaritdecompositions.

Aussidiffrentssoient-ilsdeprovinceprovince,lesmetsconserventunfonddesaveurou un cachet typiquement chinois, franais ou indien qui les distinguent des autrescuisinesdumonde.Cartouteslesautresproviennentdellesousensontinspires;ellesles ont amnages, dulcores, plagies ou adaptes en fonction des habitudesalimentaires, des possibilits et des produits locaux. Jamais elles ne les ont enrichies.Dautre part, elles nont pu devenir de grandes cuisines en se faisant connatresimplement par quelques trouvailles mineures ou spcialits isoles. Les couscous,spaghettis, nasi-goreng, oignons au chocolat, watrezouilles ou autres puddings auxrognons nont pas donn naissance des suites mmorables. Quant aux cuisinesamricaine, scandinave, polonaise, zaroise, tibtaine, bolivienne ou belge, elles brillentpar lincongruit, labsence ou linsipide : ce ne sont point des cuisines mais dumanger.

En Occident, on connat encore trs mal la gastronomie indienne, malgr les effortslouablesdeYogenGuptaquiest loriginedupremiertablissementdegrandeclasseParis, le restaurant Indra. Dautres, de qualit gale, furent crs, tels leRavi oRaviGuptavousreoitlesoiravecraffinement,leVishnou,leYugarajouleNew-Balal.Maislaplupart des restaurants sont malheureusement de lamentables ambassadeurs de cettesublimecuisine. Il nedoit pas exister enFranceplusdehuit oudix lieuxoofficieunvritablechefindien.Etilenestdemmepourleschinois,dontlenombrenestgurepluslev.Enrevanche,toutesnosvillespullulentdegargotesimprovisesolesmenusnont de chinois que le nom et les nouilles ! Signe fatidique, il arrive mme que lesIndiensproposentdelagneauaucurrylaplacedecurrydagneau!Linversiondestermesesttoujourssymptomatiquedincomptence.

Unprjugrdegalement:onprtendquecettecuisineestagressiveetintolrableaupalais dunOccidental non averti, en raison de la profusion des pices et de la saveurenflammedupimentquilaccompagne.Sinosamorphesetdlicatespapillesnesontpasencore duques ces somptuosits, sachonsquedenombreuses et succulentes recettescomportentdetrsfaiblesquantitsdpices,quelepimentpeuttredosloisirou,larigueur, supprim et que, en Inde mme, chaque rgion, chaque famille ou chaqueindividusappliqueaussireleverlanourritureselonsonpropregot.Maisnousdevonsavouercependantquelepimentestroiencuisineindienne.Ceuxquiontsudpassersabrlure trouvent avec lui la meilleure faon dexalter les armes. Dire que le pimentmasquetouteslessaveursestunesottise;illesrehausse!Etcettecuisinereste,avanttout,ungrandartdessaveurs,unediscipline incomparablepouraffiner lescinqsensetpeut-trelesiximeDepuisdeuxmilleansellecombinelartdesebiennourriretlasciencemdicale.

Au nombre de six, les saveurs (rsa) furent parfaitement dfinies et tudies parlantiqueAyurveda qui est lemanuel le plus ancien de lamdecine indienne : le doux,lacide, le sal, lamer, lastringent et le piquant se mlent ou saffrontent pour notrebonheur et notre tonnement. Prsentes dans les aliments, elles possdent des vertusparticulires pour lorganisme. Leurs savantes associations donneront lieu des metsrecherchs et roboratifs. Selon les cas elles aggravent ou amliorent les trois lmentsprincipaux (air, feu et eau) dont est compos le corps.Ainsi, le doux, lacide et le salcalment llment air dominant chez les personnes irritables et sujettes aux douleursviolentesetauxparalysies.Ledoux,lameretlastringentcalmentlefeudominantchezles gens excessifs qui transpirent trs vite et dveloppent des maladies comme leshmorragies, les ulcres et larophagie. Le piquant, lamer et lastringent calmentllmenteaudominantchezlesindividuscorpulents,modrs,prsentantdesrisquesdediabte,desomnolenceetdemaladiespulmonaires.

Bref,lamatrisedessaveurspermetdassocierleplaisiretlathrapeutique,autrementditlajoiedupalaisetlassurancedunebonnesant.

Lestabousreligieuxetlappartenancelunedesquatregrandescastesontgalementdtermin chez les Hindous orthodoxes des habitudes alimentaires particulires. Parexemple, la prohibition des aliments dorigine animale dans les castes suprieures asuscitunerechercheinfiniepouraccommoderfruits,lgumes,crales,lentilles,poisetproduitslaitiers.

LesnombreuxvgtariensdestricteobservanceserencontrentenmajoritdansleSudetchezlesbrahmanes;lescarnivoresappartiennentpluttauxbassescastesoufontpartiede ceux qui ne sembarrassent pas de scrupules religieux ; ils ne ddaignent pas lesviandes de volaille et lagneau.En revanche, ils refusent presque toujours le buf.Lesmusulmans,majoritairesdans lamoitinorddupays,neconsommentpasdeporcmaismangent du buf et raffolent du mouton. Les chrtiens de Goa accommodentdlicieusement le porc. Les Bengalis et les habitants des ctes est et ouest rivalisentdingniositdansleursrecettesdepoissonsetdecrustacsainsiquedanslaconfectiondessucreries.

Dans cettemosaque culturelle et ethnique, lunit culinaire se fait par les pices.Eneffet, les mmes, du Nord au Sud et de lEst lOuest, assaisonnent les viandes, leslgumes secs et verts, le fromage, les poissons, les soupes et desserts. Pourtant onreconnatraaismentlesspcialitsduBengale,deBombay,duGujarat,deMadrasouduCachemire, non seulement par les produits employsmais par les diffrents dosages etmlangesdpices.Chacuneconserverananmoinsuncaractre fondamentalcommuntoutesetquinetrompepas:celuidecettesaveurtypiquementindienne.

Denombreuxamisindiensinvitsmatableont,semble-t-il,retrouvavecjoiecegotdupays.Ctaitpourmoileseulargumentplausiblepourosercelivrederecettes.

Maisilnefutjamaisquestiondpuiserlerpertoireetdeprsenterlquivalentindiende lAli Bab1 franais aux mille et une recettes. Jai donc dabord choisi les grandsclassiques, dans certains cas rnovs, puis des compositions traditionnellescaractristiques de chaque province, parfois luxueuses, parfois trs frugales et duneralisationaise.Enfin,puisqueaucunegastronomienedoitsenliserdanslimmobilisme

et la routine, quelques innovations sont proposes, telles que le filet de turbot en sauceonctueuselacoriandreetaupoivrevertoulemagretdecanardlacardamomeetlacoriandrefracheetcitronne,ditmagretduPandit.

Carilsagitbiendunetentativedeprsenteretdefaireapprcierunetraditionculinairevivante, et non de sduire un public peu exigeant par une cuisine de facilit. Il nendemeurepasmoinsquebeaucoupdemetssontsimplesraliseretnecotentpascher.Dautressedoiventdefigureraumenudesgrandesoccasions.

Cachantsansdoutequelquefantasmeetbeaucoupdesnobisme,unemodedtestableserpandquiconsistefaire llogedelindigencealimentaire.Notredesseinnestpasdetrouver audience chez les amateurs de dittique amaigrissante, chez les femmes sansformes et les pervers de la cuisine allge, mais doffrir aux curieux et aux gourmetsloccasiondejouirunpeuplusintensment.

Il fautsavoirde tempsen tempsmangerricheetsavoureux,etdjeunerunautre jourdune humble galette compose de bonne farine et de vrai beurre. Se dlecter desuccdansetdeproduitsfrelatsbassescaloriesressortitlapathologie.

Toutefoislarussitedunmetsnedpendpasseulementdelaqualitetdelafracheurdesproduits,deleurheureuseassociationetdelacuisson,maisbeaucoupdutourdemainqui transformeparfoisunebanalitenunrgal.Avec lesmmes ingrdients, lesmmesproportions,lemmemodedecuisson,deuxpersonnesobtiendrontunrsultatinfmeoudlectable.Letalentsedveloppeavecletempsetlducationdugotsefaitencuisinantet,biensr,engotantdouzefoislesplatsavantdelesservirOrdonc,vosmarmites!

1.AliBab,Gastronomiepratique,Flammarion,rd.1967.

RecevoirlindienneLaconclusionlibertinemisepart,recevoirdesinvitsexigeautantdesollicitudeque

laccueildunamantoudunebellematresse.

Ilconvientdtreattentif,dexciteretdesatisfaireleurapptitetdeleuroffriruncadreplaisant.UnclbretexterotiquesanskritduXVIesicledonneleton:Pourrecevoiril nexiste pas demeilleur emplacement que sa propremaison.Elle doit tre spacieuse,trsaccueillante,biencrpiedeblancetdcoredejoliespeintures.Lendroitrvestuneterrassesurleveobrlebeaucoupdencensdagallochedontleparfumsemleceluides fleurs. A lintrieur, chanteurs, musiciens et danseurs contribueront parfairelambiance. Il faut aussi soigner lclairage : les lanternes doivent tre places de tellesortequelalumiresoitsplendide1

Si vous tenez recevoir lindienne et ne craignez pas de surprendre, dfaut dedanseurs,musiciensetencensdagalloche,vouspouvezfaireasseoirvosconvivesautourdunebelle table trsbasse, surdes tapismoelleux jonchsdecoussinsetdeptalesderose.Vousleurproposerezdemangeraveclesdoigts(avecleboutdesdoigtsdelamaindroiteexclusivement;lagaucheservantdesbesognespostrieures,lelendemain,quandle piment aura fait son effet).Bien entendu, si vous redoutez lexcs dexotisme, lesformidables ankyloses des genoux, les projections de nourritures colores sur tapis etvtements, enfin si vous ne souhaitez pas infliger vos amis le spectacle incongru oulinconfortmanifestedeposturesassisesauxquellesilsnontpasunaccsquotidien,vousvous contenterez de dresser une table loccidentale et de mettre leur dispositionfauteuils,chaisesetcouverts.

Si vos visiteurs lapprcient, vous pourrez leur distiller une musique dambiance,classique,interprteausitaroulaflte.Selonlheuredelarception,vouschoisirezunrgademidi,dusoiroudelanuit.Selonlasaison,unrgadhiver,deprintempsoudetempsdepluies.

Pour lapritif, vous offrirez un fruit, des snacks , petites galettes, croustillants,amandes, noix de cajou, croquettes ou petits beignets sals et citronns, accompagns,selon lesgots,dalcools forts,devinsdemi-secs,decocktailsaux fruitsoude simplesrafrachissements,genrejusdecitronvertoueaulessencederose.Jesuggreunecoupedetrsbonchampagnebrutadditionndunfiletdejusdemanguefracheoudelitchi.

Lerepastraditionnelsepratiqueautourduthali.Lethaliestungrandplateaudecuivreoudargentplacdevantchaqueconviveet lui tenant lieudassiette.Onyprsente touslesmetsdurepas,disposschacundansdesbolsappelskatori.Lesaccompagnements,chutneys, achars, sauces pices, pains ou riz, y sont galement prsents. Les invitscomposent ainsi leur guise lordonnance du repas. Une difficult se prsente alors :maintenir les plats chauds temprature constante.Onpeut y remdier en installant unchauffe-plat permanent dont chacun se sert volont. Ce genre de service demandecertainementuneinvraisemblablequantitdepetitevaisselle.

Sivousavezdressune tableordinaire,vouspourrezvouscontenterdun seulgrandplateau central et commun, contenant les pains, les dal (lentilles et pois), lesassaisonnements et les sauces.Vousprsenterez les plats principauxdansde jolis petits

saladiersetchacunseservira.

Lenombreidaldeconvivesdevraitselimiterseptouhuit.Au-deldedouze,vousrisquez lengorgement, la panique vaissellire, et surtout de raliser des compositionsmoinsrussies.Quantitrimeassezmalavecqualit.Celaferatrsvitecantine!

Maisnevousinquitezpasoutremesure: leprotocolenestpasstrict.Cependant,unhtedignedecenomdoitrespecterdeuxrgles:

1)Prfrertoujoursuneplusgrandevaritdeprparationsenpetitequantitluniqueplatdersistancetropcopieux.

2)Donnerlasensationduneparfaiteaisanceetdunserviceimpeccablenencessitantaucunecontrainte.Dslarrivedevosinvits,ilfautleshonorerdevotreprsenceetnejamaisvousaffairerencuisine ;cenestplus lemomentdefaireentendredesbruitsdecasserolesoudelaisserfiltrerdesodeursdefrituredanslasallemanger.Evitezcejour-llesplatsvitefaits.CommeleditjustementAndrDaguin:Plusunerecetteestlongue raliser, moins elle vous mobilise au moment du repas. Cela vaut pour toutes lescuisines.Donc, faitesmijoter trois ou quatre curries diffrents, puis tenez-les au chaudjusqu leurdgustation.Plusvosamis tarderont,meilleur sera le currydagneauoudevolaille.

Quantauxboissons,eauouvin,ellesserontserviesdiscrtion.Maisnousreparleronsdecesujetlitigieuxdansunparagraphespcial.

Enfin,avantlesdesserts,vousnoublierezpasdemettredispositiondesrince-doigtsemplis deau tide parfume et doffrir des serviettes humides, chaudes et galementparfumes,poursetamponnerlevisage.Vouspourrezconclureparunthauxpicesouun caf accompagn dune pince dun petit mlange de graines utilis commemasticatoireetdigestif(cf.recetteM.E.9).

1.Anangaranga,ouleThtredelamour,d.Zulma,ch.VIII,p.111.

Cequilfautsavoirsur:Lespicesetlesmlangesdpices

Lassociation des pices entre elles ou aux divers aliments nest jamais arbitraire nifortuite. Il convient de respecter les proportions et les combinaisons sous peine dedcevoir vos convives en leur infligeant des plats intolrables pour le palais ou lesentrailles.

Votre aptitude ou votre hardiesse vous pousseront peut-tre tenter, malgr tout,quelques essais personnels. Les innovations en ce domaine ne sont pas interdites etpeuventtreheureuses.Mais il fautdjpossderunecertaineexpriencedesmlangestraditionnels.Un aphorisme indien nousmet, en quelque sorte, au parfum : Pourdevenirungrandcuisinier,ilimportedaborddtreunexcellentmasalchi,cest--direunparfaitmlangeurdpices.Privsdecetalent,nousresteronsdesgte-sauce.

Cesquelqueslignesdoiventdoncfairelobjetduneattentiontouteparticulire.Carilnexistepasdecuisineindiennesansmaniementimpeccabledespices.

Leurslectionestaussiimportantequeleurdosage.Ilconviendradaborddechoisirlebon vendeur.Lemeilleur picier est celui dont le dbit est le plus important.Vousaurezainsitoutesleschancesdevousprocurerdespicesfraches,possdantencoretoutleurarme.Ilesttoujoursprfrabledelesacheterengraines,delestrieretdelesmoudresoi-mme au fur et mesure des besoins, surtout si lon ne pratique pas cette cuisinequotidiennement. La coriandre moulue, par exemple, perd son parfum subtil ds lelendemain!

On emploiera unmoulin caf lectrique, rserv ce seul usage. Pour broyer lesrhizomesdegingembrefraisetrduirelesfibresenptehomogne,onutiliseraunpetithache-viande.

Touteslespicesdoiventtreenfermesdansdespotsdeverretanches,labridelalumire,de lagrandechaleuretsurtoutde lhumidit.Soigneusementtiquets, tous lespotsserontserrsdansunplacardrservceteffet.

Laduredeconservationdespicesmouluesnedoitenaucuncasexcderdeuxtroismois ;nonmoulues,onprolongera leurvie jusqusixmois.Au-del,on jettera le toutsans regret ni scrupule. Les pices gtes ou dprcies prennent un vague got depoussiremoisieetgchentirrmdiablementtoutelacuisine.Cequelonespraitexquisdevientinfme.

On trouve dans le commerce des mlanges prts lemploi que lon doitsystmatiquement ignorer, en particulier les poudres de curry. En Inde, aucun cuisinier,aucune matresse de maison dignes de ce nom ne les utilisent. Le mot curry est uneadaptationanglaisedutermehindikari,dsignanttoujoursunplatensauce.Chaquecurryasaparticularit, selon lesproduitset lesdosagesemploys.Cestpourquoionnepeutparlerdepoulet,delgumesoudesauceaucurry.

Seules,etexceptionnellement,quelquesptesprparespourronttreajoutesenpetitequantit vos prparations dpices, telles quevindaloo paste, curry paste oukashmirimasala.Mais il faudrachoisir imprativement lamarquePataks.Lesautresontt

testes,ellesnevalentrien.Pourlesgrandsdnersonlesviteratoutes.

Vous trouverez sans difficult les pices ncessaires dans les boutiques indiennes deParis(ShahandShah,33,rueNotre-Dame-de-Lorette;Madras-Store,rueduFaubourg-St-Denis;ouJawedInternationalBazar,au201delammerue).Enprovince,ilexisteaussidexcellentsfournisseurs.

Voici la liste des pices, aromates et assaisonnements que tout amateur de cuisineindiennesedoitdavoirportedemain:

Ail(alliumsativum).Enhindi,lussan.Lailestunpuissantantiseptiqueutilisdanslessauces.Ildoittrehachfinementavantdtrefritlhuile.Onviteradeleconsommercrucausedesapersistanteodeurdesoufrequiempestelhaleineetrendvitehassableleprochainqui enuse.Dautre part, sous cette forme il est indigeste et soporifique.Danscertainesprovincesonlemploiedefaonimmodre.Ilconvientdelutiliseravecretenueetdelecuiretrsfort.

Ajowan (psychotis ajowan). En hindi, jawan. Cest une petite graine dombellifre,striedebrun,trsaromatique,appeleammioufenouilduPortugal.Lajowansemploieavec bonheur dans les salades et les fculents quil contribue faire digrer. On lemlangedautrespicespourfairedesmasticatoiresouparfumsdebouche.TrsdifficiletrouverenFrance,onpeutleremplacer,larigueur,parlagrainedefenouilsauvageoudaneth.

Aneth (anetum graveolens). Peu employ, cest un bon digestif et antispasmodique.Quelquesgrainesdaneth,incorporesdanslespains,sontlesbienvenues.

Anisvert(pimpinellaanisum).Enhindi,mauri.Cettegrainedombellifreovale,brun-vert,esttrscourante.Onlatrouvedanslemlangeappelcinq-pices,maisellepeuttreemployeseule,dansles lgumes,poissonsetpains.Lanisestuncarminatif,digestifetcalmant.

Arec(arecacatechu).Lanoixdarecestutilisecommemasticatoiredansunefeuilledebtel avec de la chaux dcaille dhutre. Nous la citons pourmmoire car les Indienspratiquentquotidiennementlachiquedebtel(tambula).

Argent en feuilles trs fines. Semploie pour enrober certains desserts comme lesandesh. Lui prfrer les feuilles dor 22 carats ; cest plus chic ! Antiseptique etantibiotique.Car,bienentendu,onmangelafeuilledoravecledessert!

Aseftide(ferulaassafoetida).Enhindi,hingu.AppeleaussifruledePerse,laseftideestunegommeextraitedunevaritdefenouil,puisscheetrduiteenpoudre.Avecelle,onparfumelentillesetlgumes.Mais,commesonnomlindique,cettersineest atrocement nausabonde. Son emploi, toujours dose homopathique, ne peut donctreinconsidr.Aessayersousrserve!Lestockagedoitsefaireenpothermtique,sinon une trange odeur, indlbile, se rpandra dans votre maison. Les vgtariensvishnouitesduSudde lIndeenusentdunemanire immodre.Lesfemmesbengaliesluiattribuentdesvertusdelongvit.

Badiane (illicium verum) ou anis toil. Cest un carminatif, peu employ maisindispensabledanslesfondsdeviande,bouillonsetcertainscurriesdepoissons.

Cannelle(cinnamomumzeylanicum).Enhindi,dalchini.Ecorcestimulante,antiputride,antiseptique et aphrodisiaque bien connue, la cannelle entre dans la composition demlangesdegarammasala.Onlutilisedansleriz,lesviandes,certainsdesserts,leth,enbtonnetsoumoulue.Choisirtoujourslacannelleditechinoise,deloinlameilleurecarelleestexemptedecetarrire-gotdoucereuxetunpeucurantdelavaritordinaire.

Cardamome(elettariacardamomum).Elaichienhindi.Rafrachissanteetcarminative,lacardamomeseprsenteenpetitesgoussesvertesougrossescoquesbrunes.Alintrieursetrouventlesgraines.Choisirdeprfrencelaverte,auparfumplusdlicat,lgrementcamphr.Pourextrairelesgraines,broyerdabordlesgoussesenquatretoursdemoulinlectrique. Puis tamiser et jeter lcorce. Enfin, moudre finement le reste. Ne pasconserverlacardamomemoulueplusdunmois,songotdisparat.Semploiedansleth,les desserts, le riz et les viandes, et entre dans la composition du garam masala.Indispensable.Jaidcouvertlaconnivencesubtileentrelacardamomeetlecanard.

Carvi (carum carvi). Antivertigineux et antiparasitaire, le carvi en graines est peuemployencuisineindienne.

Cleri (apium graveolens). Antiarthritique et stimulant ; sa graine minuscule et trsparfumeentredanslacompositiondecertainscurries.

Cerfeuil(anthriscuscerefolium).Aromateaugotsubtilquipeutremplacerlacoriandresionnelaimepas.

Ciboulette(alliumschoexioprasum).Cetaromatebienconnuestunantirhumatismal.Ilsemploieenvertpourcertainessalades(raita)etengarniture.Lacibouletteseconserveintacteauconglateur.

Citron vert (citrus limonum). Nutiliser que le citron vert (lime) et non le jaune,beaucoupmoinssavoureux,danslessalades,chutneys,enaccompagnementdesbeignetsdepoissons,danscertainessauces,etc.

Coriandre(coriandrumsativum).Enhindi,dhnia.Cetteombellifredigestive,appeleaussi persil chinois , se consomme en vert comme garniture ou sajoute en fin decuissondansleslgumes,daletpoissons.Lesgrainesmres,grillesounonetmoulues,entrent dans la composition de nombreux plats de viande, poisson et des curries. Lacoriandre est trs aromatique et les Occidentaux ne lapprcient pas toujours, surtoutfrache.Lesgrainesvertesetlaplantemontenesutilisentpascarellesontunrelentdepunaise(dolenom:coris,quiengrecsignifiepunaise).Cependantilfautcueillirlesgrains justematurit.Trop secs, ils perdent toutparfum.Les feuilles frachespeuventtreconservesauconglateur.

Cumin (cuminum cyminum). En hindi, jra. Ses graines gris verdtre et allongessemploient grilles ou plus souvent moulues. Il entre dans la composition des garammasala. Cest aussi un remde contre les dsordres intestinaux. On lemploie dans lescurries,leslgumes,lessauces.Lecuminnoir(kaljra)estunevaritnoireprocheducarvi,communeaunorddelInde.

Curcuma (curcumalonga).Enhindi,haldi.Cette racine apparente augingembre estscheetmoulue.Elledonne la clbrepoudre jauneemployedans toute lInde, aussibien en teinturerie quen cuisine, en pharmacie ou comme matire projeter dans les

manifestationsreligieusesetlesrjouissancescollectives.Peuaromatique,elleentredansla composition des curries, des plats de viande, de lgumes et de poisson. Cest unmdicament trs efficace contre linsuffisance hpatique, la lithiase biliaire,lhypercholestrolmieetlesflatulences.Indispensablepourrendrelacuisinetrsdigeste.Choisirlespoudreslesplusfonces,presqueorange.Cesontlesmeilleures.

Echalote (ascaloniacepa).Dungotplus finqueceluide loignon, elle le remplaceavantageusement. On peut aussi mlanger les deux. Il faut la frire assez fort. Crue etcrase,ellesemploieenpetitequantitdansleschutneys.Unproduitdebase!

Essence de rose. De prfrence leau de rose, on lutilise pour parfumer leau deboissonbienfrache(deuxtroisgouttespourunlitre).Onajoutequelquesptalesderoseflottants.Parfumeaussilesboissonsauyaourt(lassi)etcertainsdesserts.

Fenouil(foeniculumvulgareoudulce).Digestivesetcalmantes, lesgrainesdefenouilschesetmouluessemploientpeu.On leurprfre lajowan.Onutilise,en lgume, lebulbedefenouilcultiv.

Fenugrec(trigonella feonumgraecum).Enhindi,methi.Cette lgumineusesutilisedetroismanires : en pousses vertes, en feuilles sches et pulvrises, ajoutes en fin decuisson(pommesde terre,dal,viandes),engrains,broye.Lapoudre,quiestenralitunefarine,entredanslacompositionducinq-pices.Lacheter,sipossible,djmoulue,carlagraineestsidurequelleabmelesmoulinslectriquesetcasselescouvercleslorsdubroyage.Cestunantianmiquepuissant,unantidiabtiqueetun fortifiant larmepuissant,lgrementameretirremplaable.

Feuilles de kari ou kari patta. Presque introuvables en France, ces feuilles dunarbrisseau des contreforts de lHimlaya et du Sud de lInde accompagnent surtout leslgumes.Trsparfumesetlgrementpoivres,ellesrappellentdeloinnotrelaurierquelonpeutemployerleurplaceenpetitequantit.

Gingembre (zingiber officinalis). En hindi, drakh. Clbre rhizome gristre, chairjaune-gris clair. Stomachique, antiseptique, tonique et fbrifuge, le gingembre estirremplaabledans laprparationdenombreuxmets.Sasaveurestpiquanteetsongotincomparable.Ondoitlemployerfraisetlebroyerenptecarilcontientdenombreusesfibres. Eviter tout prix lutilisation du gingembre sec pulvris ; il a une fcheusetendanceprendreungotdesavonquigtetout.Onlutiliseaussidanslethauxpices,et,confit,enfriandiseaphrodisiaque.

Girofle (caryophyllus aromaticus). En hindi, lavanga. Excitant, antispasmodique,anesthsiant dentaire et antinvralgique, le clou de girofle, entier ou moulu, trsaromatique,entredanslacompositiondesgarammasala,parfumeviandes, lgumes, rizouth.

Glutamateoumonoglutamatedesodium.Seldesodiumsaveursucreemploypourfaireressortirlegotdesaliments,leglutamateestsurtoututilisencuisinechinoise.Jenhsitepasleprconiserpourexaltercertainsarmesdanslesdal,curriesetsauces,etsur lesviandes.Cestunapportheureuxetnouveauencuisineindienne.Ilsemploieenpetitequantit(gureplusdunedemi-cuillerecaf)etdoit toujourstrecuitaveclesalimentsafindeperdreainsitoutenocivit.Onpeututilisersaplaceouconjointementlestablettesdebouillonconcentr(Maggi)quiencontiennentnotoirement.Maiscestune

solution de facilit pour gens presss. Rien ngale le fond de veau, dagneau ou devolailleprparlamaison.

Laitdecoco.Enhindi,nrikel.LelaitdecocoesttrsutilisenIndeduSud.Ilpaissitetparfumedenombreuxcurriesetdesserts.Pourlobtenir,ilfautrperlapulpedenoixdecocofrache,laplongerdansleaubouillante,lalaisserinfuseruneheurepuisfiltrerdansunetamine.Onpeutaussitrouvercelaitdanslecommerce,toutprpar,enconserve. Une autre varit de palmiers produit le tl, introuvable en France, avec lequel onconfectionnedesgteauxappelskolarpithe.

Laurier (laurus nobilis). Les feuilles de laurier, bien connues, trs aromatiques,peuvent,larigueur,remplacerlesfeuillesdekari.Autiliseravecparcimonie.

Macisetnoixdemuscade(myristicafragrans).Enhindi,jayphalaetjaitri.Lemacisestlenveloppeexternedelanoixdemuscade.Plusemployquelanoixelle-mme,ilsertlassaisonnementdecertainesviandes,durizpulaoetdessucreries.Enpetitequantit,ilentredanslacompositiondesmeilleursgarammasala.Cestunstimulantcirculatoire.Lemacisauraitlapropritdedissoudrelescalculsbiliaires.

Menthepoivre(menthapiperita).Enhindi,pudinha.Bienconnuede tous, lamenthepoivre est un stimulant. Employe frache, elle sallie aux chutneys, aux sauces pourcrevettes, lagneau.On lutilise volontiers pour apaiser la saveur brlante du piment.Scheetpulvrise,elleparfumelessauces.Sesfeuillesfrachesseconserventbienauconglateur.

Moutarde (sinapis alba et brassica nigra). En hindi, sarsap. Antirhumatismale,fbrifuge et antiasthmatique, la graine demoutarde est trs utilise en cuisine.Moulue,grille ou broye pour en extraire lhuile, elle entre dans la composition du cinq-pices;elleaccompagneaussisalades,rizetlentilles.Ilenexistedeuxsortes,lablancheetlanoire,cettederniretantlameilleure.Ilfautlutiliseravecmodrationcarelleestirritantepourlintestinettrsacide.

Nigelle(nigellasativa).Enhindi,klajra.Petitegrainenoire,triangulaire,ressemblantcelledeloignon.Songotestlafoispoivretanis.Elleentredanslacompositiondu cinq-pices . Employe seule, elle assaisonne les lgumes et les galettes levesappelesnan.

Oignon (alliumcepa).Excellentbactricide, loignon semploie lenvi, crudans lessaladesetmarinadesetsurtoutfritdans lescurries.Ilestavantageusementremplacparlchalote,moinscarminative,ouassocielle.

Or en feuilles. Lor battu, en minces feuilles impalpables, sert enrober certainsdesserts au lait durci (sandesh). On lemange avec. Le nec plus ultra pour les grandesoccasions!Celanapporterienaugotmaiscest trssmartetpermetdingrerunprcieuxoligo-lmentbactricide.

Pavot (papaver somniferum). En hindi,posta. Cest un sdatif (nayez crainte !) quinendormirapasvosconvives,puisquilsagitdelavarithuileouillette.Onutiliseles minuscules graines noires, rduites en pte, pour certaines sauces, les lgumes, lespommes de terre, ou en accompagnement des viandes, beignets, desserts et pains. Lavaritgrainesblanchesestmoinsprise.LesIndiensconfectionnentaveclepavotune

eau-de-vietrsforte,lebhang.Lesgrainesdepavotpossdentunesaveurincomparable,cest pourquoi on najoute gure dpices diffrentes dans les plats qui en contiennent.Malheureusement,lagrainedepavotdevienttrsviterance,causedesaforteteneurenhuile. En moins dun mois elle est immangeable et transmet son got fcheux lanourriture.Laseulefaondelaconserverestlaconglationconstante25C.

Piment(capsicumanuumoufrutescens).Clbrestimulantsaveurbrlante,trsricheenvitamineC, ledivinpimentrehausse tous lesplatsetenexalte lessaveurs.Ceuxquilutilisentdeviennentvitedesinconditionnels;ensonabsence,laviemanquedepiquant.Ilenexisteunemultitudedevarits,pimentsdeCayenne,lanternes,grainsdecaf,piments-oiseaux,rouges,noirs,jaunes,orange,courts,trapus,longsetfins,petitsougros,plusoumoinsbrlants,etquelonutilisefrais,secsouenpoudre.EnEurope,onaprislhabitudedenepasmlanger lepiment auxalimentspendant leur cuissonpuisque trspeu de personnes supportent son feu. On le prsente donc part et on lajouteindividuellement.Cestfortdommage.Carilestbienprfrabledecuirelepimentaveclesautrespices.Dailleurs,unmoindredegr,ilenvademmedusel.Leselcuitetleselcrunontpaslemmegot.

Poivre(pipernigrum).Enhindi,golmarichouklamirch.Cestunstimulantintestinal.Trs nergtique, le poivre, moulu ou non, semploie en abondance, surtout pourassaisonner les viandes, les pommes de terre et certains beignets (malpoa). Selon leurdegrdematurit,lesgrainsseprsententverts,blancsounoirs.Moudrelepoivreaufuretmesuredesbesoinspourluiconserversonarme.

Safran(crocussativa).Enhindi,kesar.Bienconnudepuis longtempsenOccident,cepistil prestigieux assaisonne merveilleusement riz, poissons et desserts. Se mfier descontrefaons,notammentdupaprikaparfumausafran!

Ssame(sesamumindicum).Enhindi,tila.Laxatives,toniquesetrichesenprotides,lesgrainesdessamesutilisentpourlesdesserts,lessucreriesetlespains.Lhuiledessameestassezsouventemployepourcertainesfritures.Ellealapropritdenepasrancirlachaleur.

Tamarin (tamarindus indica). En hindi, tintili. On se sert de la pulpe extraite desgoussesdetamarinierpouracidifierlespotages(rasam),leschutneysetcertainscurries.On le trouve facilement dans le commerce sous forme de blocs compresss et schs,comprenant la pulpe et les noyaux. Il faut alors y ajouter un peu deau, laisser gonfler,presseretpasserauchinoispourrcuprer le jus,seulconsommable.Cest trsacide.Ilfautaimer,car,avouons-le,cenestpastrsbon

Lesmlangesdpicesetleursrecettes

Nousdonnons ici sept recettesdemlangescourammentemploys.Deuxdentreeuxsontessentiels:lecinq-picesetlegarammasala.

LECINQ-PICESM.E.1

Moudrefinementdanslemoulinlectriqueetenpartiesgales:

grainesdemoutardenoire

grainesdenigelle

grainesdecumin

grainesdanisvert

grainesdefenugrec

Bienmlanger.Indispensablepourlespoissons,certainslgumesetachars,lescurriesdufs.Onpeutrduirelaproportiondemoutardeencasdesensibilitintestinale.

LEGARAMMASALA

Nousdonneronstroisrecettes:

1)LEGARAMMASALACLASSIQUEM.E.2

2mesuresdegrainesdecardamomevertemoulues

2mesuresdecannellechinoisemoulue

1mesuredeclousdegiroflemoulus

1mesuredegrainesdecuminmoulues

1/2mesuredemacismoulu

1/4demesuredenoixdemuscaderpe

2)LEGARAMMASALADUCACHEMIREM.E.3

3mesuresdecardamomevertemoulue

1mesuredecannellechinoisemoulue

1mesuredeclousdegiroflemoulus

1mesuredecuminmoulu

1mesuredepoivremoulu

1/2mesuredemacismoulu

1/2mesuredepimentsec,fort(facultatif)

1/8demesuredenoixdemuscaderpe

3)LEGARAMMASALADUGUJARATM.E.4

2mesuresdecardamomevertemoulue

1mesure1/2decannellechinoisemoulue

1mesuredecuminmoulu

1mesuredeclousdegiroflemoulus

1/2mesuredemacismoulu

1/4demesuredenoixdemuscaderpe

1mesuredegrainesdajowanmoulues

1mesuredepoivrenoirmoulu

1mesuredepimentdeCayenneenpoudre

Bienmlanger le toutetconserverausec,dansunflaconhermtiqueet labride lalumire.Nepasgarderplusdedeuxmois.

Incomparable pour les viandes, notre prfrence va au garammasala du Cachemire(4toiles),pluschargencardamomeetmoinsencannelle.Donc,pluscamphretmoinsdoucereux. Si lon apprcie la saveur trs piquante, on prfrera celui du Gujarat quipossdeaussiunbeaucaractre.

LERASAMOULESAVOUREUXM.E.5

TrsprisdansleSud,ilparfumelepotagedummenometsemariebienauxlgumesetcurriesdefromageblanc.Voicisacomposition:

1mesuredepoudredecurcuma

1mesuredegrainesdecoriandremoulues

1mesuredegrainesdecuminmoulues

1mesuredegrainsdepoivrenoirmoulus

1mesuredepoudredepimentrouge,secettrsfort

Bienmlangerletout.Exquis!

LEVADAVAMOUVADOUVANM.E.6

Il sagitdunecompositionbienutileque lonpeutconserver sous lamainaucasolonmanquedetempspourfriredesoignonsoucuisinerlentement.Ontrouveceproduittout prt dans certaines piceries indiennes de Paris. Il est typique du Sud de lInde etpresqueinconnuauNord.Parfaitpourassaisonnerleriz,onlemploieaussipourlgumesetviandesoupotages.Saprparationestlonguemaisilseconserveplusieursmois:

1kgdoignons

0,5kgdchalotes

10goussesdail

1c.c.degrainesdemoutarde

1c.c.1/2decurcumaenpoudre

2c.c.decuminenpoudre

1c.c.depoivremoulu

1c.c.defenugrecmoulu

1feuilledekarioudelaurier

huiledericinoudfautdarachide

sel,1012g

Hacher trs finement oignons, chalotes et ail. Griller le tout feumoyen dans unegrande pole fond pais avec 3 ou 4 cuilleres dhuile de ricin alimentaire, oudarachide,oudetournesol.

Remuerconstamment(carlemlangeaccrochetrsvite)avecunepalettedeboisplateet droite jusqu desschement mais sans faire brler. Il faut environ de trois quartsdheure une heure. Quand les parcelles doignons commencent se dtacher, ajouterensemble toutes les picesmoulues, le sel et la feuille de laurier trs finement cisele.Continuer de remuer sans arrt, en ajoutant un filet dhuile si ncessaire.Arrter avanttorrfaction.Lemlangedoittresec,nonhuileux,brunfonc, trscuitmaispasbrl.Conserverenpotdeverre.

LESPOUDRESDESAMBHAR

Ces poudres assaisonnent volontiers la cuisine vgtarienne du Sud, quand on estpress.Aromatiquesetnutritives,ellessecomposenteneffetdpicesetdefarinedepoisoudelentilles.

Voiciunerecette:M.E.7

4mesuresdefarinedepoischiches

1mesuredecoriandreenpoudre

1mesuredecumin

1mesuredemoutarde

1mesuredefenugrec

1mesuredepimentdeCayenne

unsoupondaseftide

sel

Broyeretmlanger le tout.Onpeutgriller lgrement la farinedepoischicheset lespicesavantdelesmoudre.Cestplussavoureux.Cetteprparationsajouteauxlgumesendbutdecuisson.

LESPTESETSAUCESPRTESLEMPLOI

Commenouslavonsdit,ilfautvitercesproduits,saufsilonesttrspress.EntoutcaschoisirlamarquePataksetnulleautre,quifabriquevindaloopaste,currypasteetunkashmirimasala,trscompactetfortacceptable.

LASAUCEDITEUNIVERSELLEM.E.8

Cette sauce, prpare pour une semaine et conserve au rfrigrateur, sertdassaisonnement complmentaire aux amateurs de saveurs brlantes, lorsque les platssonttropfades,peuoumalcuisins(emporteravecsoiaurestaurantouchezdesamisquivous invitentdesessaisderepas indiensplusoumoinsdulcors.Pournepas lesvexer, prsentez-leur le produit dans un joli pot, comme cadeau !). En ralit cest uncurryfroid.

Voici la compositionque je conseille pour une semaine (si on en consomme tous lesjours)etpourdeuxpersonnes:

Pourunboldesauce:

2noixdegingembrefraisbroyauhache-viande

1c.c.1/2decurcuma

1c..c.decuminenpoudre

2c..c.decoriandremoulue

1c..c.1/2decinq-pices(M.E.1)

1/2c..c.degarammasala(M.E.3)

3c..c.deselfin

1c..c.depoivrenoirmoulu

1/3dec..c.decardamomemoulue

1grossec.c.decurrypastePataks(facultatif)

2c.c.depimenttrsfort,fraisetcras

unfiletdhuiledolive

Complter lebolavecdeleau,bienmlanger.Laissergonfler.Nepasconserverplusdunesemaine,aurfrigrateuretsansfermerhermtiquement.Ajouterunpeudeausileproduitesttroppais.

Onpeutgalement fairecuire le toutunedizainedeminutesbon feu.Danscecas,ajouter de leau et laisser rduire jusqu retrouver la capacit dun bol. Conserver demme.

PARFUMDEBOUCHE,SUGANDHIM.E.9

Apritive, digestive et incomparable pour parfumer lhaleine, cette composition seconsommeseule,en infimequantit,avantouaprs lesrepas.Broyerensembleenpartsgales:

clousdegirofle

cardamome

cassia

anisvert

poivrenoir

muscade

rglisse

Ajoutercemlangequelquesgrainesdajowan,unpeudementholetdebornol(quevous trouverezenpharmacie)etquelquespincesdepoudrederoseChamanBahar(quevousnetrouverezhlasquenIndedanslesmagasinsspcialissetdbitsdetabac).Exquis!

LeshuilesetlebeurreEngnral,lacuisineindiennenusepasdegraissesanimales,exceptionfaitedubeurre

clarifi,appelghi,quiestlamatiregrasselapluscourante.Viennentensuiteleshuiles

vgtales,etprincipalement:

Lhuiledarachide.Employepourlesgrandesfritures,ellepeuttrechauffehautetemprature(190C)sanssaltrer.Songotestneutre.Cestunehuilebienquilibre.On peut la remplacer avantageusement par lhuile de tournesol en premire pression froid, qui, cependant, rsistemoins la chaleur. On lemploiera donc plutt pour fairerevenirlesalimentsquepourlesfrituresprofondes.

Lhuiledemas.TrsestimeenInde,lhuiledegrainsdemasestricheenvitamineE,maisplusfragilequecelledarachidepourlafriture.EnEuropeontrouvepluttlhuiledegermesdemas,dailleursprfrable.

Lhuile de coprah, ou noix de coco. Utilise outrance en Inde du Sud etparticulirement prise, cette huile aux graisses chanes courtes et trs satures estencoreplusnocivequelesgraissesanimales(saufcelledecanard).Nousladconseillonsaussienraisondesongotprononcetdesatendancerancirvite.

Lhuiledemoutarde.Elleestlocalementtrsemployecausedesongotparticuliersaccommodant certains aliments traditionnels. Proche de lhuile de colza et, commeelle, obtenue par pressions et extractions sophistiques, elle est nocive et, en outre,possde une teneur exagre en acide rucique, favorisant les troubles digestifs et leslsionsdumyocarde.

Lhuiledessame.Employepourcertainesfrituresenraisondesongotprononcetagrable,cettehuileestinaltrableetrancitdifficilement.Elleest,commelesoja,richeenlcithine,maisacide.

Lhuiledolive.Considrecommehuiledeluxeetproduitdebeaut,lhuiledoliveestsurtoututilisepourlessoinscorporelsetlesmassages.Songotnestpastrsapprciencuisineindienne.

Lacrme,lebeurreetleghi.Leghi,oubeurreclarifi,est,enInde,unepanace.LesIndiens religieux, conditionns par leur obsession quasi pathologique de la puret,prtendentquelebeurresouscetteformeatouteslesvertus.Ilrestetoutaussicancrigneethypercholestrolmiant,sinonplus,quelebeurreordinaire.Desurcrot,ilperdsonbongot.Quandilestutilispourlesfrituresprofondes,lebeurre,clarifiounon,devientleplusnocifdeslipides.

Sans vouloir frustrer les Indiens, je dconseille le beurre clarifi et le remplacersolumentparlacrmefracheetlebeurrefraisfermier.Alusage,ilfautavouerqueladiffrenceestindcelable,exceptdanslespoisetlentilles:quandonleurajouteunbonmorceaudebeurre frais en findecuisson, laplacedughi, cest infinimentmeilleur !Cependant,ilneseraitnilogiquenihonntedenepasdcrirelemodedeprparationdubeurreclarifidansunlivredecuisineindiennequiseveutfidlelatradition.

Voicidoncdeuxrecettes:

1)PRPARATIONDUGHIPARTIRDECRMEFRACHEG.1

Verserunpotdecrmedansunepolechaude.Laisserchaufferenremuantsansarrtjusquapparitiondunrsidubrun.Resterlalimitedelbullition.Filtrersurunlingefin pour ter ce rsidu (chnkr), qui dailleurs se consomme avec riz et lentilles.

Conserverlecorpsgrasfiltretainsiexemptdimpurets.

2)PRPARATIONDUGHIPARTIRDUBEURREG.2

Lespuristesdisentquecetteprparationestinfrieurelaprcdente.

Fairefondrelebeurredansunecasserole,feudoux,enremuant.Mlangersanscesseau beurre lamousse qui remonte la surface.Quand tout est fondu, laisser refroidir etplacer troisheuresaurfrigrateur.Ensesolidifiant, lebeurreabandonnesesrsidusaufonddurcipient.Recueillirlapartiesuprieureexemptedimpuretsetporterbullitionpendant deux minutes. Filtrer au chinois garni dune mousseline. Le beurre est alorsclarifi. Il a perdu toutes ses impurets, sa couleur et son got. On le conserve en pothermtique. Il se trouve galement tout prpar, en botes dun kilogramme, dans lecommerce.Cestaussiinsipidequedelamargarine!

Dans les recettes qui en contiennent, nous parlerons simplement de beurre. Chacunutiliseraceluiquilprfre.

Lelait,lefromageblanc,leyaourtLelaitestemploysousdesformesmultiples,cru,cuit,enconfiture(khir),caill,avec

ou sans babeurre et petit-lait, sucr, sal, en yaourt ou fromage blanc, mais jamaisferment.

Leyaourtestutilisdanslessalades(raita),leschutneys,lescurries.Ilrendlessaucesonctueusesetattnuelefeudupiment.

Lefromageblanc(panir)sobtientenadditionnantlelaitbouillantdunjusdecitronet,au besoin, dun filet de vinaigre blanc. Aprs filtrage dans un linge, puis essorage, onaplatitlecailldanslelingeetonplacedessusunepierreplatependantquelquesheures.Onpeut ensuite en faire des curries, des desserts, ou tout autre plat vgtariendont lesIndiensduSudontlesecret.

Lelaitcruousimplementbouilli,avecousansyaourt,estlabasedesboissonsappeleslassi,ouduthpic.

Selon sa concentration, le lait, cuit longtemps et paissi en confiture, moins cuit etcrmeux,peucuit et encore liquide, sert composerdenombreuxdesserts et sucreries.Pourfaciliterlatche,ilestprfrabledacheterdulaitconcentrsucr,enconserve,etdefairebouillir(sanslouvrir)labotedansunemarmitedeau.

en20minutes,vousaurezunkhirliquide;

en1heure,vousaurezunkhircrmeux;

en2heures,2heuresetdemie,vousobtiendrezunkhir paisetdur,dunecouleurvariantdelorangeaubrun.

LesviandesLes hindous de stricte observance sont vgtariens. Mais toutes les viandes sont

consommes sur le territoire indien avec, selon les provinces, une prdilection pour lemouton, le buf ou la volaille. Les traditions et les codes moraux des communautsreligieusesmajoritaires ont souvent dtermin les coutumes alimentaires et impos des

interdits toujours trs respects, en particulier dans les castes suprieures. Nousprsenteronsdoncunevingtainederecettescomposesdesviandeslesplusfrquemmentcuisines, en sauce, au four, grilles, haches pour la friture ou marines pour lesprparationsspciales,cest--dire:mouton,poulet,dinde,canard,pintade,lapin,bufetporc.Nousngligeronslesvolaillesanecdotiques,telslepaon,laperdrix,leperroquetetle mainate qui peuvent remplacer le classique poulet, tout autant que les abats,beaucoupmoinsestims,mispartlesrognonsdagneau.

LeslgumesetlesfruitsLaplupart des lgumes europens entrent dans la compositiondesmenus indiens, en

particulierlechou,lechou-fleur,lescourgesetcourgettes,lescarottes,lecleri,lespetitspois,lesharicotsverts,lestomates,lesaubergines,lespinardsetlesinvitablespommesde terre. De nombreuses varits locales de lgumes tropicaux restent introuvables enFrance,notammentcertainesespcesdecourgesoudeconcombresamers,telslescaralsetlespotols.Enrevanche,lesgombos,chayotesetbananesplantainnemanquentpassurnosmarchs.

Il en va demme des fruits que lon peut acheter sans problme dans lesmagasinsspcialiss : mangues, avocats, ananas, annones, dattes, goyaves, litchis, noix de coco,papayes, etc., et qui sutilisent frais ou en associationpour entres, desserts et boissonsrafrachissantes.

LespoisetlentillesoudalUnrepasindienestinconcevablesanslaprsencededeuxoutroissortesdefculents,

oudal, qui accompagnent toujours le rizou lesviandes.Parfois, ils constituent seuls lerepasdesgensmodestes,prisavecunpeuderizouunegaletteetarrossounondebeurreou de babeurre. Les Indiens en sont trs friands et il faut reconnatre que cette chosesimpleestdlicieuseet,engnral,viteprparepuisquepoisetlentillessontlaplupartdutempsdcortiqus,donccuisentrapidement.AuNord,lesdalseserventassezpaisetonctueux,auSudbeaucoupplusliquidesetensoupes.Voicilespluscourants:

lalentillerougeoumusurdal.

le soja vert mungo dcortiqu ou mung dal (cest celui quemploient Chinois etVietnamienspourlesgermes).

lepetitsojavertoublancappelkolaidalouuraddal.

lepoiscassjauneoutuardal.

lepoiscassbrunetluisantouarhardal.

lepoischicheoucholardal(ouencorechannadal).

leharicotrouge(borboti)ourajmadal.

LesfarinesPour faire les pains, les galettes, la pte beignets, les feuillets, les crpes, certains

dessertsoufriandises,onemploiesoitlafarineblanchedefroment,soit,moinssouvent,lafarinecomplteousemi-complte(pour leschappati),soit lesfarinesderiz,de lentilles

oudepoischiches.Lafarinedemasesttrsapprciedanscertainesrgions,comme,parexemple,auMadhyaPradesh.

LerizetlespainsLe rizest lacralemajeurequiaccompagne tout repas indien,enparticulierdans le

sud du pays. Il est toujours prfrable demployer le riz basmati, grain petit, long etparfum.CestceluiquelonmangelesjoursdefteenInde.Trsdifficiletrouver,maisencoremeilleur,estlebasmativieux,auxgrainsminuscules.

Onlemlangetoujours,danslassiette,avecledal,leslgumesoulasaucedeviandeoudepoisson.Ildoittrecuisinimpeccablement,chaquegrainsedtachantdesautres,encore ferme,maismoelleux.Si, au restaurant,onvous sertun rizcollantou tropgras,vousdevezlerenvoyerencuisineetchangerimmdiatementdtablissement!Carvouspouveztrecertainquelasuitedumenunevousapporteraquedception.

Quandonmangeleriz,onnelaccompagnepasduneautrecrale.MangerdurizavecdupainestunehrsievolontierspratiqueparlesFranais,inconditionnelsdelabaguettefantaisie.

Onstonnerapeut-tredene trouverdansce livreaucune recettedu tropclbre rizbiryaniaumoutonetaupoulet.Ilnesagitpasdunoubli,maisduneomissiondlibre.Eneffet,cesrecettes,olaviandeestcuiteenmmetempsquelerizetlespices,sontdifficiles russirparfaitementet lonobtient souventunplat tropsecou,aucontraire,trop pteux, avec un riz collant, en tout point semblable aux ragots de collectivit.Dailleurs,aussibiencuisinet tout imprialquil soit,cegenredemetsnema jamaisfait dlirer. Cest une nourriture de terrassiers, rserve plutt aux priodes de grandstravauxdeforce.Sonorigineestpourlemoinssymptomatique:pourlaconstructiondesonpalais, lenababAsafUdDaulahdeLucknowavaitengagdescentainesdouvriers.Ils taient nourris sur le chantier mme o lon prparait sans grand raffinementdinvraisemblablesquantitsdeviandeetderizcuitesensembleavecdespices.Unjourle nabab souhaita goter ce rata, auquel son cuisinier ajouta subrepticement quelqueslgumesetgarnitures.Ilenfutsienchantquillefitinscriresonroyalmenu

Pourlesamateursdepains,laboulangerieindienneproposeungrandchoix:

galettesdeblnonleves(chappatiouruti).

galettesdebllevesetaubeurre(nan).

feuillets,fourrsounon(paratha).

petitspainslevs(maissanslevure)oupurietluchi.

petitspainslevs(aveclevure)oubhatura.

crpesdedal(dosa).

painsderizetdelentilles(dhokla).

painsdemas.

Leschutneysetachars,lessalades

Un repas indien sans accompagnement dachars et de chutneys est comme une joliefemmesansbijouxquiaurait,desurcrot,oublidesemaquillerlesyeux.

Leschutneys(chatni).Prsentsdansdepetitescoupes,ilsassocientsucr,sal,fruits,lgumes, vinaigre, pices et aromates. Le clbre pudinha est une merveille base dementheetdeyaourt.Leplussouvent,ilsagitdeconfituresaigres-doucesqui,selonleurcomposition, se marient bien aux poissons, grillades et curries. Les recettes sontinnombrables.

Lesachars. Presque toujours constitus de fruits verts, dpices et dhuile, fortementpiments, les achars sapparentent aux pickles mais sont bien plus savoureux. Ils sontprpars pour tre conservs longtemps, (citrons verts, piment, gingembre, oignons) ouconsommssousquinzaine(mangueverte,avocat,crevettes).Commeleschutneys,onlesprsentedansdepetitsbolsetilssedgustentenaccompagnementdesviandesetenpetitequantit.

Acharsetchutneyssetrouventtoutprparsdanslecommerce.Malgrlesdires,ilsneprsentent pas grand intrt et mont toujours du. Ils sont souvent dnaturs par lesconservateursetunpeuaigres.Enoutrelespicessontmaldoses.Mieuxvautdonclesprparersoi-mme.

Lessalades ou raita.Compositionsmlant yaourt, lgumes ou fruits et aromates, lesraitaapportentunenotedefracheursalutairelorsquesenflammelagorgedanslachaleurpicedunfabuleuxcurry.Onlestientsurlatable,dispositiondesconvives,mais,saufexception,onnelesmangepasenentre.

LesboissonsOnentendbeaucoupdiresentencieusementparlesEuropensetlesIndienseux-mmes

que,traditionnellement,laboissonquiaccompagnelerepasestleau;etseulementleau!Celaestexactdanslaviecourante,surtoutparmilesclassespauvresquisontlgion,lesbrahmanesorthodoxesetlesmusulmansrigoristes.

Leau pure convient toujours trs bien. Elle nenlve rien et napporte rien ; elledsaltre.Dautantplusquonnelaboitpaspendantlerepas,maisavantouaprs!

Nanmoins, il faut savoir que la prohibition des boissons alcoolises est de traditionrelativement rcente et quelle sest implante sous la pressionmorale grandissante desreligionspuritaines,levishnouisme,trsrpandu,lejanismeetlislam.

LIndetantunpaysdeparadoxespermanents,lestransgressionsvontbontrainmalgrtout et les Indiens librauxou les hypocrites dvots qui boivent en cachette sadonnentavecardeurauxdeuxplusexcrablesboissonsoccidentales:labireetlewhisky.

Il fut un tempso le vin et les boissons spiritueuses taient trs rpandus en Inde etconsommsavecplusdenaturel.Lestextesancienslesmentionnentetlesshivatesnelesddaignent pas, ni les adeptes du tantrisme qui en usaient au cours de leurs banquetsinitiatiques.LetraitsanskritHrtaSamhityconsacreunchapitreentier1dcrivantlesquatresortesdalcool,leursdouzevaritsetleursproprits.

La vigne est cependant cultive au centre de lInde du Sud (Bangalore), dans lesenvironsdeGoaetdansleMaharashtra,nonloindeBombay,oleclimatdaltitudedes

SahyadriMountainsluiconvientbien.

Sous limpulsion desFranais et de quelques Indiens convaincus, lindustrie vinicolesemble avoir dsormais un certain avenir. Limplantation, encore rcente, est djprometteuse.

Dautre part, les Portugais de Goa ont galement tent depuis 1969, et avec succs,dintroduirelevinetdintresserlesIndienssafabrication.

Levignobleindienetlaproductionlocalerestentmodestesmaisaugmententdanneenanne, en qualit et en quantit. Pourmmoire et par curiosit, nous citerons quelquesproductionsactuelles:

Depuis1986, il existeunchampagnedeplusenplusapprci, appelMarquisedePompadour (sur plants chardonnay) et un vin mousseux, Omar Khayyan, issus duvignobledeNarayangaon,lestdeBombay(enforteexpansion).

Un blanc, un ros et un rouge Dodballapur, issus de plants cabernet-sauvignon(cinquantemodesteshectaresen1992).Lerougeressembleaubeaujolais.

Unvinblancsecetunruby,appelsGolconda.

UnrosappelBoscaCabernet.

UnbonrieslingnommClubRiesling.

AGoa,lasocitVinicolaproduitunvindequalitdepuis1969et,danscettemmergion,NitaIndustriesoffrehuitautresvarits.

A Devanahalli, lest de Bangalore, et en dpit du climat tropical humide, la Bangalore GrapeWinery propose deux vins blancs (un sauternes et unmuscadet),deuxvinsrougesforthonntes(uncaprietunclaret)ainsiquunporto.

Laconsommationduvinrestenanmoinsrserveunpublicavertietsurtoutargent.Enrevanche,lesalcoolslocaux,basederiz,jusdepalme,pavot,viscresdanimaux(lebangla),sonttrsenvogueet,quoiquondise,largementconsommssurplace.Lesvinsfranaissontraresettrschers.

Bref,quefaut-ilboireavecunrepasindiendequalit?Alasuitedetestspratiqusavecde nombreux amis indiens ou amateurs de cette cuisine, nous pouvons oser quelquesconclusionspremptoires:

Mieuxvautsecontenterdeaufracheoudethnonsucrqueboiredespetitsvinsqui ne soutiennent jamais la richesse des saveurs somptueuses dun curry. Les petitsvins gardent le triste privilge de toujours rester petits. Ilsmanquent de longueur, derobe, de cuisse et de velours. On sabstiendra de ross, de blancs trop secs ou tropliquoreux,devinsdepaysinsipidesoutropparticuliers,debeaujolais,decahors,dectes-de-provenceoudanjou,decorbiresetdecertainsbordeauxtroptaniquesoutropjeunes.

Avec les salades, les chutneys et les plats de lgumes amers (concombres, gombos,caral), le vin est totalement incompatible.En ralit, on ne doit rien boire quand lontouche au yaourt, aux crudits et au vinaigre.A leur contact le vin se dnature.Mmeleauestsuperflue.

Aveclespoissons,crustacsetcurriesdufs,onchoisiraunbonmeursault.Asignaleraussi lexceptionnel gewurztraminerM.Laugel vendanges tardives , le graves blancChteau La Louvire et les toujours excellents puligny-montrachet et chassagne-montrachet.

Aveclesviandesrtiesouencurrieslgers,ontrouverabeaucoupdeplaisiravecquatreriojaetunriberadeldueroespagnolsrouges:

MarqusdeMurrieta.

MarqusdeVargas.

Imperial.

RiojaAlta.

DehesadelosCanonigos.

Oulesbordeauxsuivants:

Deuxsaint-julien:ChteauBranaire;ClosduMarquis-LovillelasCases(dixans).

Unfronsac:ChteauMoulinHaut-Laroque(dixans).

Deuxgraves :ChteauHaut-Brion(dixans) ;ChteauReynonClosFloridne,plusmodeste,maisexcellent.

Unmoulis:ChteauMaucaillou(cinqdixans).

Deuxpauillac:ChteauLynch-BagesouChteauHaut-BagesAverous(dixans).

Unsaint-esthphe:ChteauHaut-Marbuzet(dixans).

Aveclesviandesetlescurriesplusriches,onprfrera:

soit(cestlemeilleurchoix)unriberadelduero,VegaSiciliavieux.Maisilesthorsdeprix;ouunvindeNavarre,ViaMagaa,cestunmerlotquiressembleauxmeilleurspomerols;

soit un vin de Tarragone, Torres, Gran Sangre de Toro, de dix ans (que londboucheradixheuresavantlerepas);

soitunriojadlicieux,BarondeChirel,dedixans(silonentrouve);

soitunvraichteaumargaux,premiergrandcrudaumoinsdixans;

soit,silonnhsitepasladpense,uncortonbienchoisidedixansouunvolnay.

On peut aussi arroser tout le repas dun unique et trs bon champagne brut VeuveCliquot-PonsardinouKrug.Lemariageestparfait.

Lesboissonsrafrachissantes,eauderose,jusoucocktailsdefruits,seconsommentendehorsdesrepas,ainsiquelesyaourtsliquides(lassi),saufpourunmenuvgtarien.Lethauxpicespeuttrebunimportequelleheuredujouroudelanuit,ou,commelecaf,conclureunrepas.

Pour terminer undner tardif et copieux, je conseille unpotage liquide appel rasam(recettesnos125et126).

LesustensilesdecuisineEn Inde, les matresses de maison passent beaucoup de temps la prparation des

picesetdesingrdients,etsaffairentlonguementlacuissondesalimentsenraisondela rusticit des foyers et des ustensiles. Certains instruments restent valables et assezpratiques,mais ilssontavantageusement remplacsparnosbatteriesdecuisine,nosfourslectriquesetnosplaqueschauffantesquelesgrandsrestaurateursdeBombay,DelhiouMadrasontdailleursadopts.Cependant,rienneremplaceralefeudeboispourcuirelespainsetleurcommuniquercegotincomparable.

Nous ne ferons donc pas linventaire des outils de travail traditionnels, car notrematriel moderne donnera un rsultat quivalent sans ter le ct mditatif de laprparation qui dpend plus du cuisinier que des ustensiles. Nous devons disposer desinstrumentssuivants:

Unmoulinlectriquecafpourpulvriserlespices.

Unrobot-hachoirpourlesfarces.

Unhache-viandepourbroyerenpurelegingembre.

Unpetitmortieravecsonpilon.

Despolesfondplatetpaisrevtuesdunantiadhsif,aveclespalettesadquatespournepaslesabmer.

Une pole en fer fond pais pour griller sec les pices, faire le vadavam, leschappatietlesgalettes.

Desmarmitesetcocottesfondpaisettrsplat.

De multiples casseroles, petites et moyennes, toujours fond plat et pais, ainsiquunesauteuse.

UneCocotte-Minutepourprcuirepoischichesetharicots.

Une friteuse large. Le kodai traditionnel est profond et conomique car le fondhmisphrique permet dutiliser moins dhuile, mais il est instable sur nos plaqueschauffantes.Onpeutemployeraussilewokchinoisou,pourviterprojectionsetodeursdhuile,seservirdunefriteuselectrique,maispourdespetitesquantitsseulementcarles modles courant sont trop troits et y faire des beignets ou des feuillets pour dixpersonnesnestpasunesincure!

Desplatsallongsetrondsallantaufourpourlesviandesrties.

Desplaquesmtalliquesetantiadhsivespourcuirelespains.

Unfourlectriqueougaz,avecgril;mieux,unfour-vapeur(hlas,lesmodlesnonprofessionnelssonttroppetits).Lefourmicro-ondesnestpassuperflupourrchauffersansdommagelerizetlesdal.Letandoor,quiestunfourboisenterre,estencoreenusagedans les restaurants.Toutefois, si lonveut syessayer,onpeutacheterdespetitstandoordanscertainsmagasinsparisiens.

Unegrandeplaquechauffante,sipossiblemixte,lectricit-gaz,avecpetitesplaquesde cuisson individuelles et vite rglables pour fairemijoter.Le tout sera surmont dun

aspirateurdefumesetdebues.

Unecasseroleovalespcialevapeurdeuxtages.

Des passoires, chinois, cumoires, couteaux effils, saladiers, bols, planches dcouper,rouleauxptisserie,pierreplatepourpresserlelaitcaill,cuillresenboisetautresinstrumentsclassiquesdanstouteslescuisines.

1.HrtaSamhit,textemdicalsanskrit,traduitenfranaisparAlixRaison,Institutfranaisdindologie,n52,d.AdrienMaisonneuve,1974.

LESRECETTES

Queloncommencelerepaspardesfruits,maisjamaisparduconcombre.Quelongarde

leyaourtpourlemilieudurepas;onnedoitpasleconsommerlanuit.Stantcouchsurledos,puissurlectgauche,quelesagefassedoncunpetitsomme

ausortirdurepas,aprsstrefrottlesyeuxdesdeuxmainsetavoirbuunegorgedeau.Quensuite il se masse doucement labdomen avec la main droite. Il peut faire une

ructationsonore.Onnedoitjamaispratiquerlartentiondelructation.Pourceluiquisetientassisaprsavoirmangilyarisquedemptement.Pourceluiqui

secouchesurledos,cestlaforce;pourceluiquistendsurlectgauche,lalongvit.Maispourceluiquicourt,lamortaccourt!

HrtaSamhit,XXIII,43.47.48.44.

Avertissement

TOUTESLESRECETTESSONTTABLIESPOURSIX PERSONNESDEMOYENAPPTIT.

Silondcidedeservirplusieursplatsaummerepas,ondevrarduirelesportionsenconsquence.Lesmesuresdpicessontindiquesenabrg:c..c.signifiecuillerecaf(RASEETTASSE);c..s.signifiecuilleresoupe(RASEETTASSE).On est en droit de les dpasser lgrement (un cinquime), mais enrespectantleursproportions.Malgr les indications minimales, la quantit de sel est laisse lestimation de chacun. On doit goter souvent en cours de cuisson(1cuillerecafdeselfinRASE=5g).Les recettes portant lindicationRecette de lauteur sont des crationsdelauteur ou des innovations partir dune base traditionnelle. Certainesautres,classiques,onttsimplementrnoves.

LERIZ

1.

LerizdaccompagnementChawaloubhat

Ilsagitdurizblanc,ordinairementemploypouraccompagnertouslesplatsquelonneconsomme pas avec du pain. On peut le remplacer par un autre, plus labor. Il neconstituejamaisunplatensoi;cestpourquoilesportionsdoiventrestermodestes(50gderizsecparpersonne).

300gderizbasmati,soitdeuxverresmoutarde8clousdegirofle2noixdebeurreouunfiletdhuileeau:600ml,soit4verressel:environ11c.c.1/2=57g

Prparationetcuisson:30mn.

Laverlerizgrandeeauetlgoutter.

Leplacerdansunepoleantiadhsivedegranddiamtre(30cm).Cestlesecretdubonriz!

Yajouterdeuxfoissonvolumedeau,lesel,lesclousdegirofleetlamatiregrasse.Bienmlanger.

Lancergrandfeujusqubullition.Rduirealorslefeusonminimum(vraimenttrsbas) et couvrirhermtiquement lapole.Enmoinsde20mn, leauadisparu.Eteindre.Laisserreposer510mn.

Remuerpourbiendtacherlesgrains.Servir.

Onpeuttrsbienfairerchauffercerizaufour,mmelelendemain,aprslavoiraspergdunpeudeau.

2.

LerizrevenupicBhatbhajamasalaouchawalbhaja

300gderizbasmati,soit2verres1grossechalotehache5goussesdecardamomeverte1/2c.c.degarammasala(M.E.3)1c.c.depimentverthach(facultatif)2morceauxdecannellechinoise10clousdegirofle1dosedesafran1/2c.c.deglutamate2c.c.dhuileou2noixdebeurre1/2c.c.depoivrenoirmoulusel:1c.c.1/2eau:600ml,soit4verres

Prparationetcuisson:35mn.

Laverlerizetlgoutter.

Dans une grande pole, bien faire brunir lchalote finement hache dans lhuile ou lebeurre.

Yjeterlespices.Ajouterlerizetfairerissoler2mnenremuant.Mettreleau,mlangeretfairepartirfeuvif.

Albullition,baisserlefeuauminimum.Couvrir.Laissercuire2025mn.

Le riz doit tre la fois ferme lextrieur et moelleux dedans. Eteindre. Laisserreposer510mn.

Dcorer,silonveut,derondellesdoignonsfritesetservir.

Cerizaccompagneexcellemmentleslgumesetlesviandesgrillestandoori.

3.

LerizauxlentillesrougesKhichudi

150gderizbasmati,soit1verre150gdelentillesrouges(musurdal)1petitoignon1chalotehache1ou2goussesdailhaches80gdebeurre1c.s.dhuile1c.c.1/2deseleau:3/4l1c.c.degingembrefraisbroy1/2c.c.degarammasala(M.E.3)1/3dec.c.decardamomemoulue1/2c.c.decurcuma1/2c.c.depoivrenoirmoulu1/2c.c.depimentdeCayennemoulu3clousdegirofle1clatdemacis1/2c.c.deglutamate

Prparation:15mn.Cuisson:30mn.

Triersoigneusementleslentilles.Leslavergrandeeauaveclerizet laissergoutterletout. Ce genre de lentilles dcortiques cuit trs vite, donc verser le riz et les lentillesensemble dans une sauteuse. Ajouter leau et le sel. Porter bullition, puis couvrirhermtiquement.Rduirelefeudemoiti.Laisserbouillir34mnpuisbaisserlefeuauminimum.

Surveiller et remuer de temps en temps, car ce plat a tendance attacher. Au besoin,rajouterunpeudeauencoursdecuisson.Lensembledoitrestermoelleux,maisjamaiscollant.

Pendant les30mnde cuissondu riz, faire frire lhuile loignondansunepole, aveclchalote et lail finement hachs.Ajouter le cumin et le curcuma, puis le gingembre.Remuer.Complteraveclesautrespices.

Avantqueloignonsoitbrun,incorporerlebeurre.Quandilestfondu,verserletoutdanslerizetleslentilles.

Mlangeretvrifierlaconsistance.Goteret,aubesoin,rajouterduseletunpeudeau.

Laissercuireencore5mn,couvert.Servir.

Ceplatdutempsdelamoussonsedgusteavecpoissonsfritsoubeignetsdelgumes.Ilestassezcompact.

4.

LerizauxpetitspoisPulao

300gderizbasmati(2verres)50gdebeurre1botede200gdepetitspoisextra-fins2grosseschaloteshaches2goussesdailhaches10clousdegirofle2morceauxdecannellechinoise1corcedemacis10cossesdecardamomeverte12grainsdepoivrenoir1/2c.c.degarammasala(M.E.3)1c.c.devadavam(M.E.6)600mldeau,soit4verressel:1c.c.1/21/2c.c.deglutamate

ENGARNITURE:1c.s.damandeseffilesoudepistachesdcortiquesetgrillesquelquestranchesdoignonfrites1c.s.decoriandrefrachehache(facultatif)ouquelquesfilamentsdesafran

Prparation:10mn.Cuisson:30mn.

Laverlerizetlgoutter.Enprendreunecuilleresoupequelonferacuirepartdansunepetitecasseroleavec1c.c.decurcuma,pourobtenirdesgrainsorange.Dansunegrandepole,fairerevenirdanslebeurreleschalotesetlailfinementhachs.

Yverserlerizetlespices,leauetlesel.Mlangeretporterbullition,puisrduirelefeuauminimumetcouvrir.Auboutde1520mn,quandleauestabsorbe,parpillerlesgrainsderizorangeetincorporerlespetitspoisenremuant.

Recouvriretlaissercuireencore5mn.Eteindre.Laisserreposer10mnauchaud.

Garnir avec les amandes ou les pistaches grilles, les tranches doignon frites et lacoriandrefrache(oulesafran).Servir.Cerizdoitresterassezsec.Ilestrservauxrepasdeftesetsassocieauxviandes,poissons,crustacsetdal.

5.

LerizauvadavamChawalvadavam

300gderizbasmati(2verres)50gdebeurre,ou2c.s.dhuiledessame3c.c.devadavam(M.E.6)2dosesdesafranou1c.c.degarammasala(M.E.4)10grainsdepoivrenoir12clousdegirofle1morceaudemacis2pimentsvertsforts,ppinsethachs(facultatif)600mldeau(4verres)1/2c.c.deglutamatesel:environ1c.c.1/2

Prparationetcuisson:25mn.

Laverlerizgrandeeauetlgoutter.

Leverserdansunelargepole.Ajouterdabordleau,puislebeurrefonduoulhuile,etenfinlevadavam,touteslespices,leglutamate,lesel.Bienmlanger.

Fairepartir feuvif.Aprsquelques secondesdbullition,baisser le feuauminimum.Couvrir.

Auboutde20mn,teindreetlaisserreposer10mn.

Remuerpourbiendtacherlesgrainsetservir.

Dlicieuxaveclescurriesdepoissons.

Pour accompagner les viandes, remplacer le safran par le garammasala faonGujarat(M.E.4).

6.

LerizaucitronNimbuchawal

300gderizbasmati(2verres)3c.s.dhuiledemoutardeoudarachide1c.s.degrainesdemoutardenoire1c.s.degingembrefraisbroy3pimentsvertstrsfortshachs(semi-facultatif)1c.c.decurcuma3ou4citronsverts(selongrosseur)feuillesdekari(ouunefeuilledelauriercisele)sel:1c.c.1/2600mldeau(4verres)

Prparation:10mn.Cuisson:30mn.

Fairecuirelerizseul,selonlarecetten1,maissansgirofle.Lemettredect,auchaud.

Dansunegrandepoleouunesauteuse,fairerevenirlhuiledemoutardeoudarachidelegingembrebroy,lepimentetlesgrainesdemoutarde.

Quandcesgrainesclatent,ajouterlesfeuillesdekarioulelaurier,leseletlejusdestroiscitronsverts,ainsiquelecurcuma.Donneruntourdebouillon.

Ajouterlerizetbienmlanger.

Fairerevenirletout5mnbonfeu.Recouvriretlaisserlachaleurencore5mn,maissansfeu.

Servirendcorantdezestesdecitron.

CerizesttypiquedelIndeduSudetsemarietrsbienauxpoissonsetauxcrustacs.Lespersonnes sensibles devront rduire les quantits de piment et de graines demoutarde,irritantespourlintestin.

7.

LerizdtauyaourtDahichawal

300gderizbasmati(2verres)3yaourtsaulaitentier(450ml)1c.c.degingembrefrais,broy1pimentvertcras1c.c.decoriandrefrachehache1c.c.degrainesdemoutardenoire1c.s.defeuillesdekariouunefeuilledelauriercisele1c.s.dhuiledemoutardesel:1c.c.1/2600mldeau(4verres)

Prparationetcuisson:3035mn.

Laveretgoutterleriz.Lecuireseulavecleseletleau,selonlarecetten1(sansclousdegirofle).Lelaisserrefroidir.

Battre le yaourt au fouet, puis lemlanger au riz avec le gingembre.Bien dtacher lesgrains.Goteretresalersibesoin.

Dansunepole,fairerevenirlhuilelesgrainesdemoutarde,lepimentetlesfeuillesdekari(oulafeuilledelaurier).

Mlangeraveclerizauyaourtetparsemerletoutdelacoriandrefrache.

Servirfroid.

CetterecettedtestclassiqueenIndeduSud.

LESPAINS,

GALETTESETFEUILLETS

8.

LepainindienclassiqueChappatiouruti

POUR8GALETTES:225gdefarinedeblsemi-complte(oucomplte)50gdebeurre(facultatif)150mldeautideenviron1c.c.desel(environ5g)unpeudebeurreramolli

Prparationetcuissonpourhuitgalettes:1h.Repos:1h.

Dansunejatte,mlangerlafarinesemi-complteetlesel.

Incorporerlebeurremouentravaillantduboutdesdoigts.

Faireunpuitsetyverserlamoitideleau.

Malaxer10mnet incorporerlerestedeau.Attention: laquantitdeaudiffreselonlaqualitdesfarines!Ondoitobtenirunepteassezferme,maistrssoupleetlastique.Siellesecraquelle,elleesttropsche.Siellecolle,ilyatropdeau.

Faireuneboule.Couvrirdunlingeetlaisserreposer1htempratureambiante.

Diviserensuitelapteenhuitportions.Fairehuitboules.Etalerchacuneaurouleausurleplan de travail, en faisant une abaisse ronde de la taille dune petite assiette de 3mmdpaisseur.

Fairechauffersecetfeuassezvifunegrandepolefondpais.Saupoudrerdefarine.Placeruneabaissedepte.En30s,apparaissentdescloquesensurface.Appuyeralorssurlechappatilaidedunlingemisenboulepourquelacuissonsoituniforme.Retourner.Rpter lopration deux fois pour chaque face. En 5 7 mn la galette est cuite. Leschappatidoiventtredorsetprsenterdestachesbrunesdesdeuxcts.

Retirerdufeuetplacersuruneassietteouunlinge.Enduiredunpeudebeurreramolli.

Au fur et mesure de leur cuisson, placer les chappati lun sur lautre, les enduire debeurreetlesrecouvrir.Garderetservirchaud.

LechappatiestlepainleplusutilisenInde.Quandonmangeaveclesdoigts,ilsertdetroisimemainpoursaisirlanourriture.

9.

LesgalettesdeblfritesPuriouluchi

Silafarineestsemi-complteoucomplte,ilsagitdepuri.Quandlafarineestblanche,ilsagitdeluchi.

POUR8GALETTES:200gdefarineblancheousemi-complte60gdebeurremou1c.c.depoivrenoirmoulu1petitec.c.desel100mldeautideenvironhuiledefriture

Prparationetcuissonpourhuitpuriouluchi:environ35mn.Repos:1h30.

Dansunejatte,mlangerlafarine,leseletlepoivre.

Ajouterlebeurretrsmou,entravaillantduboutdesdoigts.

Verser leau tide et ptrir la pte 10 mn, jusqu ce quelle soit souple et lisse.Eventuellement,ajouterquelquesfiletsdeau.Laptenedoitnicraqueler,nicoller.

Faire une boule et laisser reposer 1 h 30 dans une poche en plastique, tempratureambiante.

Ptrirnouveauetdiviserenhuitportions.Enfairedesboules.Etalerchaquebouleaurouleau pour obtenir des galettes rondes de 2 3 mm dpaisseur, de la taille dunesoucoupe.

Dansunepole,fairechauffer2cmdhuiledefriture.Plongerchaqueluchioupuridanslhuilechaudependant1mn,puisretourner.Appuyerlgrementsurchaquefaceavecledosdunecumoiremtallique.Retournerencore.

Cesgalettesdoiventgonflercommedespetitscoussins.

En3mnenviron,lesluchisontcuits.

Retireretgouttersurdupapierabsorbant.

Silapoleesttrsgrande,onpeutenfairecuiredeuxoutroislafois.

Cesgalettessonttrsapprcieslematin,aupetitdjeuner.

10.

LespetitspainslevsBhatura

POUR8PAINS:400gdefarinedefroment1sachetdelevuredeboulangerlyophilise1c.c.desucresemoule2ufs50gdebeurremou1petitec.c.desel(environ4g)150200mldelaittide(35C)24grainesdecardamomevertehuiledefriture

Prparation:25mn.Repos:2h20.Cuisson:6mnlhuile,30mnaufour.

Dansunverre,fairefondrelesucreavectroiscuilleressoupedeautide(35C)etyajouterlalevure.Laissergonflerlalevureauchaud.En10mnleverreestplein.

Dansunejatte,mlangerduboutdesdoigtslafarine,leseletlebeurremou.Onobtientunesortedesable.Faireunpuits,verserlestroisquartsdulaitetlelevain.Fairetomberlesbords,ajouterlesufsetmlangerlaspatule.Verserlerestedulaitsilapteesttropdure.

Sortirlapteetlatravaillerlamainpendant10mn:craserenpoussant,plierendeux.Faireunquartdetour,crasernouveau,plier,etainsidesuiteplusieursfois.Silaptecolleauxdoigts,saupoudrerdefarine.Elledoittrelgreettrssouple.

Faireuneboule.Replacerdans la jatteet laisser leverpendant2h,auchaudetcouvert.Reprendrelapteetptrirnouveaupendant3mn.

Former huit petits pains ronds en incorporant trois graines de cardamomedans chacun.Lesaplatirunpeuaveclapaumedelamainetleslaisserleverencore20mnauchaud.

Dansunegrandepoledaumoins30cmdediamtre,fairechaufferlhuile(environ3cmdpaisseur) et y placer les pains. Laisser cuire feu moyen environ 5 6 mn, enretournantlespainsjusqucequilssoientdors.Lesgouttersurdupapierabsorbantetlesmangerchauds.

CespainssonttypiquesduPenjaboilssonttoujoursservisaveclecurrydepoischiches(kabulichanna,recetten41).Dlicieuxaussiavecpoissonsetviandes.

Silonprfrelacuissonaufour,placerlespains,enlescartantlundelautre,suruneplaquerevtementantiadhsif.Fairechaufferlefouretmettrelethermostat6ou7(pasplus!).Cuire2530mnensurveillant.

11.

LesgaletteslevesNan

POUR6GALETTES:450gdefarinedefroment450ml(environ)delaittide(35C)1uf1sachetdelevuredeboulangerlyophilise60gdebeurremou1c.c.desel(environ5g)1c.c.desucresemoule1c.c.degrainesdanisvertoudepavot

Prparation:25mn.Repos:2h.Cuisson:12mn.

Dans un verre, faire fondre le sucre avec 3 c. s. deau tide (35 C), puis ajouter lalevure.Mlangeretlaissergonfler10mnauchaud.

Dansunejatte,verserlafarineetlesel,mlanger.Faireunpuitsetincorporerlalevure,lebeurre fondu, les trois quarts du lait tide et luf battu. Bienmalaxer la spatule enajoutant, si ncessaire, le reste de lait. Sortir la pte et la travailler la mainpendant10mn,commedanslarecetten10.Maiselledoittreplusmolle.Siellecolleauxmains,saupoudrerdefarine,elledoitrestertrssouple.Faireunebouleetlareplacerdanslajatte.

Laisserlever2hauchaudetcouvert.

Aprscedlai,reprendrelapte,laptrirencore3mn.

La diviser en six boules gales que lon tale en forme de galettes ovales de 1,5 cmdpaisseur.

Parsemerdegrainesdanisoudepavot,enlesfaisantcoller.

Fairechaufferlefouretplacerlesptonssuruneplaquerevtementantiadhsif(enInde,onlesappliquesurlesparoisdufourtandoor).

Enfourneretlaissercuire1012mnthermostat7(220C).

Lesgalettesdoiventtredoresetrestersouples.

Ces galettes sont parfois fourres au fromage blanc (panir) et arroses de beurre. EllesaccompagnentlesmetschezlesmusulmansduNorddelInde.

12.

LesgalettesfeuilletesParatha

Cettegaletteestunfeuilletoudemi-feuilletsalquelonfaittraditionnellementcuireaubeurre.Nousprfronslacuissonaufour,pluslgre.

Beaucoupdeparatha sont farcis aux lgumes, la viande ou au poisson.Dans ce cas,nouslesavonsfaitfigurerauxEntres.

POUR8PARATHA:300gdefarinedefroment150gdebeurredur150mldeauenviron(selonlafarine)1c.c.desel(6g)

Prparation : feuillet, 2 h ; demi-feuillet, 1 h 30. Cuisson : 30 mn la pole,1520mnaufour.

Mettre la farine dans une jatte. Faire un puits et verser les trois quarts de leau danslaquelleona fait fondre le sel.Mlanger la spatuleouauxdoigts en fraisant, jusquobtenirunepte lisse, fermeetlastique,etenajoutantde leausincessaire (selon lesfarines).

Laisserreposer30mn.

Farinerlaplancheettalercettepteaurouleauenunrectanglede0,5cmdpaisseur.Ymettrelebeurrecoupenpetitsmorceaux(lebeurredoitavoirlammeconsistancequelapte).Replier lesquatrecoinspourenfermerlebeurre.Laisserreposer10mn.Etaleraurouleauenunebandede0,5cmdpaisseur,sansfairesortirlebeurre.Plierentrois.Fairereposerau fraispendant15mn.Abaisserdenouveauau rouleaudans le senscontraire.Laisserreposer15mn.Rptercetteoprationsixfois,ethuitfoissilondsireunepteexceptionnellementlgre.

Silondsireundemi-feuillet(souventncessairedanslesrecettesdeparathafarcis),onincorporelebeurremoulafarine,avecleauetlesel.Onptrit;onlaissereposer15mn.Ensuiteonnepratiquequequatretoursdepliage15mndintervalle.

Enfin, et dans les deux cas, diviser la pte en huit portions. Rouler chacune delles enbouleetltendreenuneabaissemince,rondeoucarre,de3mmdpaisseur.

Lacuissontraditionnellesefaitdansunepolefondpais.Silapoleestgrande,onpeutfairecuiredeuxparatha la fois.Chauffer lapole feumodr.Enduire le fonddunpeudebeurre.Laissercuire lesfeuillets34mn.Enduire lafaceexternedebeurreetretourner.Laissercuireencore34mn.Garderauchaud,ourepasser2mnaufouravantdeservir.

La cuisson au four est plus rapide, puisque lon peutmettre ensemble les huit galettes(1520mnauthermostat9,270Cenpiquantendbutdecuissonavecunefourchette).

Dlicieuxaveccurriesdufs,panir,lgumes,poissons.

13.

LepaindeblauxpoischichesMissiruti

Ilsagitdunchappatimixteetpic.POUR8GALETTES:125gdefarinedeblsemi-complte125gdefarinedepoischiches50gdebeurrefondu2c.s.decibouletteoudecbefracheethache2c.s.decoriandrefrachehache1pimentverthach1c.c.depimentdeCayenneenpoudre1c.c.desel(environ)150mldeautide(environ)beurrepourfriture.

Prparationetcuisson:1h.Repos:2h.

Mlangersoigneusementlesdeuxsortesdefarineaveclesel.Yajouterlacibouletteetlacoriandrehaches,lepimentetlebeurrefonduentravaillantduboutdesdoigts.

Ajouterleaugraduellementetptrirjusquobteniruneptetrssouple,fermemaisnoncraquele.

Fairereposer2htempratureambianteencouvrantdunlingehumide.

Diviserlapteenhuitmorceaux.Etalerchacunaurouleauetenfaireuneabaisserondede3mmdpaisseur.

Fairecuirelesgalettesdansunegrandepolebeurre.Procdercommepourleschappatiordinaires(recetten8),enretournantchaquegalette,quidoittrecuiteen57mn.

Tenirauchaud.

Serviraupetitdjeunerouavecpinardsetlgumes.

14.

LepainderizaudalDhokla

300gderiz100gdesojavertdcortiqu(kolaidal)1c.c.degingembrefraisbroy1c.s.dhuiledessame150mldeyaourtentier(1pot)+2c.s.1pimentvertfortcras1pincedaseftidesel(environ5g)eauchaude(trspeu)

Prparationettrempagelaveille:4h30.Repos:unenuit.Cuisson:3040mn.

Faire tremper lerizet lekolaidalpendant4h.Egoutteretpasseraurobotpourobtenirunepte.

Dansunetasse,mlangerlhuileetles2c.s.deyaourt,yajouterlaseftide.

Dansunejatte,verserlaptederizetdedal.Faireunpuitsetymettrelemlangecontenudanslatasse,sansmlanger.Couvriretlaisserreposertouteunenuit.

Lelendemain,retirerlaseftide,quisurnageousestdposeaufond.Ajouterlepimenthachetlegingembre,leseletunyaourtaulaitentier.

Malaxerletoutenajoutantunpetitpeudeausincessaire.

Laptedoittreonctueuse,maisresterunpeuferme.

Verserdansuneassiettecreuseouunplat.Tasseretlisserlapte.Couvrirlassietteetlaplacersurunecasseroledeaubouillante.Mieux,laplacerdansuncompartimentdevotrecasserolespcialevapeur,sansfermercompltementlecouvercle.

Fairebouillirleauaumoins30mn.

Aprscuisson,coupercepainencarrsetserviravecunepuredepetitspoisfrais,matartarkari(cf.recetten103).

CepainestunespcialitduGujarat.

Onlaccompagneaussi,toutsimplement,dunesaucecomposedejusdetamarin,citronvert,cuminmouluetcoriandrefrache.

15.

LescrpesdedaletderizDosa

POUR8CRPESPAISSES:300gderiz100gdepoischichesoudekolaidal(ou100gdefarinedepoischiches)1/2c.c.defenugrecenpoudrequelquesfeuillesdekari(ouunefeuilledelauriercisele)1c.c.1/2desel(environ78g)beurrepourcuissonunpeudeau

Trempage et repos : aumoins 7 h. Prparation : 15mn. Cuisson : 6 7mn pourchaquecrpe,soitenviron1h.

Aprslesavoirlavsgrandeeau,fairetremperlespoischichesoulekolaidalaveclerizau moins 3 h dans leau chaude (si les pois chiches sont trop durs, il convient de lescuire30mnlaCocotte-Minute).

Silonemploielafarinedepoischiches,onnelafaitpastremper.Onajoutedeleauetonlincorporelaptederiz.

Moudrelespoisetlerizdanslerobotjusquobtentionduneptehomogne.Placerdansunejatte.Incorporerlefenugrec,lesfeuillesdekaricrases,lesel.Ajouterunpeudeaupour obtenir une pte lisse, fluide, mais pas liquide. Laisser reposer aumoins 4 h ou,mieuxencore,toutelanuit,encouvrant.

Lelendemain,remuerlapte.Ladiviserenhuitportionscorrespondantaudiamtredelapole.

Faire cuire dans la pole beurre, comme des crpes ordinaires, mais paisses,environ57mnenretournant.

Teniraufourtide,carcescrpessemangentchaudes.

SpcialitsduSuddelInde,lesdosaseserventpluttaupetitdjeunerou17havecduthouducafaulait.

Pourlesrepas,cescrpespourronttrefarciesdoignonsfritsoudepommesdeterre,aveccurcumaetgrainesdemoutardeouserviesavecunplatdepommesdeterreauyaourt(cf.aludahi,recetten30)etunchutneydenoixdecoco.

LESENTRES:

AMUSE-GUEULE,BEIGNETS,CROQUETTES

ETFEUILLETS

16.

LesgalettessalesNimki

250gdefarinedefroment50gdebeurre1c.c.degrainesdenigelle1c.c.degrainesdajowan(oudecumin)1c.c.desel(5g)125mldeautideenvironhuiledefriture

Prparation:25mn.Cuisson:45mnlhuile,15mnaufour.

Dansunejatte,mlangerlafarine,lesel,lesgrainesdenigelleetdajowan(oudecumin).

Incorporerlebeurrefonduetverserleauprogressivement,enremuant.

Ptrir10mnlaptequidoitdevenirsoupleetlastique.

Divisercettepteendeuxboules.

Surleplandetravail,taleraurouleauchaqueboulesurunepaisseurde23mm.

Piquerlesabaissesavecunefourchette.

Farinerunpeuetcouperaucouteaudespetitstriangles,oudeslosangesde23cmdect.

Plongerlespetitesgalettesdanslagrandefritureenviron4mn,feumoyen.

Egoutter.Conserverdansuneboteenfer.

Si lon prfre la cuisson au four, taler les petits triangles de pte sur une plaqueantiadhsiveetcuire15mnauthermostat6-7.Servirlapritif.

17.

LesgaletteslanigelleGoja

150gdefarinedefromentblanche150gdefarinesemi-complte50gdebeurrefondu1c.c.degrainesdenigelle3ou4pincesdeselhuiledefrituresucreglacePOURLESIROP:200gdesucredecanneblanc100mldeau1btondevanille

Prparation:30mn.Cuisson:45mn.Sirop:10mn.

Dans une jatte, mlanger les deux sortes de farine et les graines de nigelle avec troispincesdesel.

Ajouterlebeurrefonduetverserleaupetitpetitjusquobtentionduneptelisse,noncraquele,necollantpasauxdoigts.

Ptrir10mnet faireuneboule.Etalerau rouleaupourobteniruneabaissede23cmdpaisseur,puisdcouperdeslosangesde2cmdect.

Lesplongerdanslafriturechaudeetcuireenviron4mn.

Egoutterettalersurunpapierabsorbant.

Dansunecasserole,fairelesiropenfaisantfondrelesucredansleau,feumoyen.

Laisserbouillircemlangeaveclagoussedevanillefendue,jusquobtentiondunsiropdoretfilant.Au-del,nousobtiendrionsducaramel.

Retirerdufeuetyplongerlesgalettesuneparune,enremuantdoucementpourquellessoient bien enduites de sirop. Les goutter lcumoire et les taler sur un grand platsaupoudrdesucreglace,sansquellessetouchent.Laisserscher.Saupoudrerencoredesucreglacepourviterdelesfairecoller.

Conserverdansunbocal.Serviravecleth.

18.

LespetitspainsdpinardslavapeurPalakdhokla

500gdpinards150gdesemouledebl150mldeyaourtentier(1pot)2c.s.dhuiledessame4goussesdail1/2c.c.delevurechimique2c.c.decoriandrefrachehache150mldeauchaudeSel(environ56g)

Prparationtotale:40mn.Repos:1h.Cuisson:40mn.

Laver les pinards. Enlever les grosses ctes. Les faire fondre 10 mn la casserolespcialevapeur.Lesretireretleshacher.

Mettredect.

Battre le yaourt mlang leau chaude. Incorporer la semoule en pluie et battrependant5mn.

Couvriretlaisserreposer1h.

Incorporerensuitelespinardscettepte,aveclesel,enremuantvigoureusement.

Dansunepole,fairefrirelhuiledessamelailfinementhach.Verserlhuileetlailbrunsurlaptedpinards.Ajouterlalevurechimiqueetmalaxerletout.

MettredansunplatdePyrexpeuprofond.Tasserbien.

Faire bouillir de leau dans la casserole spciale vapeur . Placer le plat dans lecompartiment suprieur. Couvrir aux trois quarts et laisser cuire dans lavapeur3035mn.

Ilfautquelaptedevienneferme.

Retirer.Dcouperenpetitsrectanglesetgarnirdecoriandrehache.

Servirtrschaud,enentre,enarrosantdesauceuniverselle(M.E.8).

19.

LessamosalaviandeKimasamosa

Lessamosa ou rissolespeuvent se faire aussibienavec toutes sortesde lgumesoudupoisson.

POURLAFARCE:400gdeviandedemoutonhache1grosoignonhach4goussesdailhaches2c.c.degarammasala(M.E.3)1c.c.depimentsecenpoudre1pimentverthach1c.s.degingembrefraisbroy1/2c.c.decurcuma1c.c.decuminenpoudre1c.c.degrainesdecoriandremoulues1c.c.desel(45g)1c.c.deglutamate2c.s.dhuiledefriture1boldeau

POURLAPTE:400g.defarineblanche3c.s.deyaourt60g.debeurrefondu100150mldeautide4pincesdesel2litresdhuilepourgrandefriture

Prparation:40mn.Cuisson:5mn.

Lafarce:

Dansunepole,fairefrireloignonetlailhachs;mi-cuisson,ajouterlaviandehacheetcuirejusqucequellesoitbrune.

Ajouter curcuma, gingembre broy, piment, garam masala, cumin, coriandre, sel etglutamate.Remuerlaspatuleenversantunboldeau.Laisserrduire.Quandleauestabsorbe,terdufeuetmettredect.

Lapte:

Dansunejatte,mlangerlafarineetlesel,ajouterlebeurrefonduetles3c.s.deyaourt.Remuerenincorporantleautide,puisptrir10mn,jusquobtentionduneptesouple,lastique,pastropferme,maisquinecollepas.

Diviserlapteenboulettes.Etalerchacunedellesaurouleaupourobtenirundisquetrsmincede10cmdediamtre.

Couperchaquedisqueendeux.Roulerchaquedemi-cercleenformedecneet lemplir

dune cuillere de farce. Mouiller les bords et les souder en les repliant, puis en lespinant.

Dansunelargefriteuse,fairechaufferlhuileetplongerlessamosaunparunenveillantcequilsnecollentpaslesunsauxautres.Remuer.Quandilssontbiendors,cest--direen45mn,lesgoutter.

Servirchaudavecunchutneydemangue(recetten132)oudementhe(recetten133).

20.

LescroquettesdepoissonMachlikofta

500gdefiletdecabillaud1oignonet2chaloteshachs3goussesdailhaches1uf3c.s.defarinedepoischiches3c.s.dechapelureoufarine3c.s.dejusdecitronvertsel:environ6g1c.c.degingembrefraisbroy1/2c.c.decurcuma1c.c.decinq-pices(M.E.1)3c.s.decoriandrefrachehache1pimentvertfort2c.c.depoivrenoiretblancmoulu2c.s.dhuileoudebeurrehuiledefriture

Prparation:25mn.Cuisson:4mnlhuile,15mnaufour.

Cuirelesfiletsdepoisson5mnlacasserolespcialevapeur,avecunpeudeselet,silonveut,quelquesgrainsdanisvert.

Dansunepole,fairefrirelhuileouaubeurreloignon,lchaloteetlailhachs.Quandils sont dors, ajouter le gingembrebroy, le curcuma, le cinq-pices, le piment, lepoivreetlesel.Remueruneminutelaspatuleenajoutantunfiletdeaupourobteniruneptelisse.

Dans une jatte, mietter le poisson (sans artes).Y ajouter la farine de pois chiches etluf,puislespicesenpte,lejusdecitronet2c.s.decoriandrehache.Malaxerletout.Goteretresalersibesoin.

Faonnerdespetitscylindresde56cmdelong,oudesboulesdelagrosseurdebellesnoix,etlesroulerdanslachapelureoulafarineblanche.Ellesnedoiventnicoller,nisefendre.

Fairechaufferlhuiledefriture,dposeruneparunelescroquettesdanslafriteuse,feumoyen.Laissercuireenviron4mn.Egoutteretconserverauchaud.

Silonprfrelacuissonaufour,placerlescroquettesctectesurunegrille,au-dessusdunplatenPyrex,etlescuire15mnaugrildufour,enarrosantdebeurre.

Servir bien chaud, en garnissant dune c. s. de coriandre frache hache, avec deslentillesrougesaucinq-pices(musurdal,recetten39).

Onpeutajouterunjusdecitron.

21.

LescroquettesdeviandeauxpoischichesShamikabab

500gdebufoudemoutonhach75gdepoischiches1oignonet3chalotescoups4goussesdailcrases2c.c.degingembrefraisbroy1/2c.c.decurcuma1/2c.c.depimentdeCayenne1c.c.degarammasala(M.E.3)1c.c.desel(56g)1tablettedeconcentrdebouillonMaggi1c.c.depoivreblancmoulu1c.c.deglutamate1uffeuillesdementhefrachehaches1jusdecitronverthuilepourfriture

Prparationetcuisson:environ2h.Trempagedespoischiches:12h.

Laverlespoischichesetlesfairetremperaumoins12h.Lescuireaumoins45mnlaCocotte-Minute, sans sel (ne pas ajouter de bicarbonate de soude, cela donnemauvaisgot).Lessortiretjeterleau.

Dans la Cocotte-Minute, et toujours sous pression, faire cuire nouveau les poischiches 15mn,mais en ymlangeant viande, oignons, chalotes, ail, curcuma, piment,gingembre, poivre blanc, glutamate, sel et concentr de bouillon (prendre garde au selquandonemploiecegenredebouillonconcentr,djtrssal).Ajouter200mldeau.

Dcouvrir la cocotte chaud, sous leau froide, pour viter les projections de vapeurbrlante.Laissercuireencorefeudoux,sanscouvercle,jusquvaporationcomplteduliquide.Laisserrefroidir.

Broyerlensembledanslerobotenyajoutantlegarammasala,lufet1c.s.dejusdecitron,jusquobtentionduneptehomogne.Formerquinzevingtboulettesaveccettepteensaupoudrantdechapelure,sincessaire,pourquellesnadhrentpasauxmainsetlesaplatir.

Dansunegrandepole faire frire (endeux fois) lescroquettes56mndans12cmdhuile,en les retournantdlicatementpourquelles soientbiendoresetcroustillantes.Egoutterlcumoire.(Peutseprparerlavance,danscecas,rchaufferaufour.)

Servir chaud, en deuxime entre, parsem de feuilles de menthe haches, avec unchutneypudinha(recetten133)etquelquestranchesdeconcombrearrosesdunjusdecitron.

22.

LesfeuilletsdepommesdeterreAluparatha

Ilsagitdunfeuilletdepommesdeterreenrichi.Onpeutacheterchezsonboulangerlaptefeuilletecrue,longuefaire,etlaconserverauconglateur,oulaprparersoi-mmeselonlarecetten12.

Ptepour8parathaselonrecetten12POURLAFARCE:350gdepommesdeterre4chaloteshaches1c.c.degarammasala(M.E.3)1c.c.degrainesdecuminmoulues1c.c.degingembrefraisbroy1/2c.c.depimentdeCayenne(facultatif)1c.c.depoivrenoirmoulu1c.s.defeuillesdecoriandrefrachehachessel:environ46g1c.c.deglutamate2c.s.debeurreouhuile

Prparationetcuisson:3hsilonfaitlapte,1hsionlachtetouteprte.

Lafarce:

Fairecuirelespommesdeterrelavapeur,sanslapeau.Lescraserlafourchette.

Dansunepole, faire revenir lhuileouaubeurre l