Lucrare de curs la tema semifabricatele, la producerea pirjoalelor

  • View
    344

  • Download
    3

Embed Size (px)

Text of Lucrare de curs la tema semifabricatele, la producerea pirjoalelor

Planul proectuli de curs 1.Introduceria 2.Schema tehnologica la fabricarea produsului dat. 3. caracteristica materiei prime si a produsului finit. 3.1. Calculele materiei prime si a produsului finit. 3.2. Calculele materialului aixiliar si a ambalajului. 3.3. Alegeria utilajului si caracteristica lui. 3.4. Calculele utilajului tehnologic. 3.5. Calculele numarului de muncitori si spicealisti. 3.6. Calculele suprafetei incaperei. 3.7. Calculele cheltuielilor de apa, aburi si energie electrica.

4.Protectia munci. 5. Controlul tehnologic si microbiologic. 6. Protectia madiului ambiant. 7. Propuneri si concluzii. 8. Literatura intrbuintata.

Introducere. Una din cele mai dezvoltate ramurii din industria alimenara este despartitura de prelucrare a carni. Ea ocupa un loc de frunte dupa productia globala, al II-lia loc dupa numarul de ingineri, tehnici,lacatusi, operatori si lucratori de alte ramuri ocupati cu aceasta ramura. Al III-lia loc dupa costul industrial al fondului de producere. Indusria carnii produce produse alimentare pentru populatie, tot-odata produce hrana precioasa in scopui furagere si tehnice si preparate medicinare. Intreprinderia de prelucrare a carnii se desparte in urmatorele grupe: -Intreprinderii simple, unde intra sectia de asomare si de taere a alimentelor, sectionarea carcaselor, combinare sectiilor, mai sus numite cu instalatiile frigorifice. -Inreprinderii speciaizate: intra uzinele pentru prelucrarea canii, intreprinderi pentru mizeluri, intreprinderi pentru producerie beconului, uzine pentru preparatele din organe ce pot fii pregatite ca materia prima, Speciala din endocrina fermentativa, produceria uleiului si gelatinei intreprinderi de prelucrare a carnii. Combinatul de prelucrare a canii e o intreprindere de producere, unde se petrece comlect prelucrarea produselor animaliere. Combinatele de carne pot fii clasificate dupa capacitati:

-Combinatele mari. -Combinatele mijlocii -Combinatele mici Produceria produselor din carne sint legate de mari cheltueli energice,apa,aburii,gaz. Numai in sectii de prelucrare primara a animalelor la 1t. De carne se cheltueste dela 24 63kw/h, energie elecrtica 0,8-1,6r, aburii4,3-5,32m 3 ,aer comprimat de la 9-12m3 gaz,de la 8-12m3 apa. Nivelul liniilorecanizate si automatizate in unele sectii o combinatului alcatueste de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel scazut al mecanizari si automatizarii il putem observa in sectiile cu un asortiment mare de prelucrare de productie gata. Problemele tehnice si economice aparute in fata specialistilor ale industriei de prelucrare a carnii,au o mre importanta de a fi rezolvate la timp,introducind unele modificari pentru reduceria cheltuelilor in orce conditii. Cursul instalatilor tehnologice a intreprindelor de prelucrare a carnii ca stiinta cu caracter aplicativ are sarcinile sale studiind esential fizic si mecanizmul aparitiilor instalate de procesele prelucrari animalelor asomate, pasarilor si a produselor capatate dupa prelucrare cu scopul instalari utilajului de caracter lucrator. In momentul de fata directia principala a reinoiri tehnice a intreprinderilor de prelucrare a canii constitue o trecere a produselor de producere in linii flux-mecanizate. La

intreprindere liniile tehnologice in flux mecanizate se inpart in: Linii simple si ramificate. Linia simpla- Produce un asortiment de produse. Linia ramificata- Se inparte in mai multe fluxurii producind semifabricatele, necesare pentru prelucrarea productii.

2.Schema tehnologica la fabricarea produsului gata. Semifabricatele toate se pregatesc dupa urmatoarea schema tehnologica: 1.Pregatirea materiei prime 2.Dezosarea 3.Alesul carnii 4.Maruntirea la fala prin resota cu diametrul resotei de 23mm. 5.Sararea materie prime. 6.Maturizarea carnii in timp de 1 ora la 8-10C. 7.Umezirea pesmetilor. 8.Malaxarea partilor componente. 9.Dozarea. 10.Panarea. 11.Ambalarea.

1.Pregatirea materie primei Primirea materie prime la intreprinderea se face in felul urmator: a) Are loc primirea animalelor vii. b) Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la diferite puncte abatorului. c) Are loc primirea materie prime in blocuri congelate. Animalele se receptioneaza dupa calitatea si cantitatea vie. In timpul receptionarii are loc controlul documentatii si a certificatului veterinar.Apoi animalele se controleaza de catre medicul veterinar de la intreprindere cu abatorul sanitar.Daca in timpul controlului veterinar a animalelor s-a depistat boli infectioase ele sunt transportate in incaperi speciale. Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar. Animalele sanatoase trasnportate in abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe

2.Dezosarea Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne. Dezosarea carnii de bovina: Dezosarea spetei-se aseazza pe masa cu partea interna in sus,cu osul,,radius,,si osul,,cubitus,,spre lucrator,se taie mai intii musculatura incepind de la articulatia cotului spre articulatia spetei. Se taie mai intii musculatura de pe partea stinga a osului,,humerus,,apoi musculatura de pe partea dreapta apoi se separa osul,,radius,,si ,,cubius,,de osul ,,humerus,,spata se intoarce la 180* se curata de carne,capul osului spetei si apoi se zmulge din carne. Dezosarea gitului_-la 45*gitul se aseaza pe masa cu partea sectionata in sus cu atlantul si se curata musculatura de pe partea interioara a vertebrei.Apoi se scoate carnea dintre aprofiziile spinoase si de partea laterala,se introduce (se intoarce gitul si aprofiziile spinoase spre dreapta cu partea sectionata in jos si se curata de carne. Dezosarea vrabioarei-se pune pe masa cu partea interna in sus si se scoate muschiul fileului incepind din patea posterioara spre cea anterioara.Apoise curata ultimele 2 coaste de muschi si se detaseaza se scoate mai apoi musculatura dintre aprofiziile spinoase.

Dezosarea pieptului-pieptul se aseaza pe masa cu partea interna in sus,cu aprofiziile spinoase.Se curata carenea de pe aprofize si de pe vertebre,se introduce la 180* cu osul pieptului spre muncitor si se scoate diafragma. SE curita carnea dintre cartilajele coastelor si de pe oasele pieptului. Se fac taieturi paralele cu oasele depe partea interna, tracindu-se cu cutitul spre sine. Se intorce coastele cu partea externa in sus si colana vertebrala spre muncitor si se trage carnea depe coaste in asa fel in cit sa fie cuarte. Se spala apoi cutitul si se separa carnea de pe partea externa a aprofizei spinoale si se curita. Dezosarea pulpei- se aseaza cu osul bazinului spre muncitor, se desprinde mai intii musculatura de pe partea externa a osului bazinului, care se curita si se detaseaza, se intoarce peciorul la 180* cu osul tibia spre muncitor. Tesutul muscular de pe partea stinga si partea dreapta a tibiei se separa prin miscarea cutitului spre muncitor.Se detaseza osul tibiei. Musculatura de pe femur se separa de asemenea, incepind de la capul superior al osului spre cel inferior si se curita de ramasitele de carne.

Dezosarea carnii de porcine. Slanina- se taie cu cutitul de pe spinare si se fasoneaza in bucati dreptunghiulare cu marginele taiate drpet fara praguri. Dezosarea spetei- se aseaza cu partea externa pe masa de transare si tinind cu mina stinga ciocanul se indeparteaza de pe ce doua parti a osului ,,humerus,,astfel ca sa ramina curate,apoi se dezoseaza osul spetei,incit sa ramiie curat.Apoi se separa osul speteisi osul,,humerus,, Osul,,radius,,- se incepe dezosarea de la virful articulatiei humerus-radius spre muncitor din partea dreapta, iar din parta stinga de la osul ,,cubetus,,. Dezosarea pieptului- se dezoseaza in felul urmator: se curata intre spatiele aprofizei cu cutitul din partea interna, apoi se intoarce la 180* si se curata din partea externa. Apoi se aseaza pieptul cu coastele spre muncitor curetindu-se carnea intre coaste, incepind dela virful coaste spre corpul coastei. Dezosarea pulpei- pulpa se aseaza cu tibia spre muncitor, se dezoseaza osul bazinului, incepind de la capul osul din partea dreapta si partea stinga pina la capatul osul din partea externa si interna, apoi osul bazinului se detaseaza, dupa aceasta se curata osul tibia. Dezosarea grafului- compus din cotlet si ceafa se introduce cutitul intre muschi si aprofize, respectiv in asa fel

in cit sa nu se execute taituri in muschi spinarii. Apoi se curita aprofizele spinoase de carne.

3. Alesul carnii Alesul carnii e operatia de indepartarea din carne a tendoanelor, gresimii si cheagurilor de singe de asemenea prin aceasta operatie se face portionarea carnii in bucati mai mici impartirea acestora pe calitati. La ales tesutul muscular a fiecarui parti se sectioneaza pe linia de unire, carnea se taie in bucati de circa: 200,300,400gr. Care poarta denumirea de srot. Carnea de bovina aleasa se imparte in 3 calitati: 1.Carne de pe pulpa,spate,vrabioara si muschi.Aceasta categorie de carne trebie sa contina numai mult de 6% tsut conjuctiv. 2.Cuprinde restul carnilor.Trebuie sa contina pina la 20% tesut conjuctiv. 3.Carnea de la git,dintre spatiile de intercostale contine mai mult de 20% de tesut conjuctiv.

Carne de porcina Calitatea carnii de porcina se apreciaza dupa antitatea de tesut adepos in carne. Carnea de porcina se soreaza in: 1.Carne groasa-contine50% de grasime in tesutul muscular 2.Carne semigrasa-contin in tesutul muscular de la 30-35% grasime. 3.Carnea slaba-carnea care contine pina la 10% grasime in tesutul muscular. 4.Maruntirea la volf prin resota cu diametrul resotei de 2-3 mm. Bratul pentru pirjoale se fabrica din carne racita sau congelata.Dupa ce a avut loc procesul de alegere a carnii,se marunteste la volf cu imensiunea resotei 2-3mm. Mai intiise marunteste la volf carnea de bovina ce a fost aleasa cu I categorie,dupa aceasta are loc maruntirea carnii de porcina grasa. Dupa ce a fost maruntirea carnea de porcina are loc introducerea cepei care se marunteste la volf cu dimensi